CN105028716B - 一种高品质红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种红茶的加工方法，它依次包括：原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、蒸青‑脱水、复揉、做形、初烘、堆闷、复烘，其特征在于：所述蒸青‑脱水采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃～160℃，热风温度达到100～110℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35～40s，热风脱水时间控制在90～120s，此时脱水叶含水率55～65%；采用本发明红茶的加工方法得到的红茶外形紧细挺直，色泽乌润，金毫显露，汤色红艳明亮，甜香高纯，滋味醇爽回甘，叶底红亮鲜活、匀齐完整，干茶外形挺直壮实，茶汤色泽红亮，香气浓烈甜香，汤色浓艳而红亮，滋味鲜爽而浓厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工技术，特别是涉及一种高品质红茶的加工方法。
背景技术
红茶属全发酵茶，是以茶树鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺精制而成，因其干茶、汤色、叶底均以红色为主调，故名红茶。
具我国相应的临床研究表明，构成其独特风味的重要物质茶色素类在调节血脂，抗脂质过氧化，消除自由基，抗凝和促纤溶等多方面起作用。
目前众多的红茶因原料或加工工艺的不足，导致品质无法稳定。干茶外形粗松，色泽灰褐；在形成茶汤时，色泽偏暗不红；口感苦涩，难以满足消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高品质红茶的加工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种红茶的加工方法，它依次包括：原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、蒸青-脱水、复揉、做形、初烘、堆闷、复烘，其特征在于：所述蒸青-脱水是采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃～160℃，热风温度达到100～110℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35～40s，热风脱水时间控制在90～120s，此时脱水叶含水率55～65％。
作为进一步优化，上述蒸青-脱水步骤中采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到160℃，热风温度达到100℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在120s，此时脱水叶含水率60％为度。
为了利于红茶汤色的保持，鲜爽度的增加，发明人创造性的采用上述蒸青-脱水步骤，使酶活失活的程度更完全，使发酵叶在后续的加工过程中后发酵的程度大大降低，阻止茶黄素向茶红素、茶褐素的转变。
为了促进滋味的醇化，降低涩味，采用上述初烘步骤：用茶叶烘干机，控制温度95～100℃，连续烘培2次，间隔时间30～40min，每次烘培后趁热堆放30min～1h，烘至含水量10％～15％，趁热装箱。
作为进一步优化，上述初烘步骤中用茶叶烘干机进行烘焙，控制温度100℃，连续烘培2次，间隔时间30min，每次烘培后趁热堆放1h，烘至含水量15％，趁热装箱。
为了使干茶色泽乌润，金毫显露；汤色红艳明亮，甜香高纯，滋味醇爽回甘，增加茶香，采用上述堆闷步骤：茶叶下烘后，趁热装箱，茶温35～55℃，自然堆放24～36h。
作为进一步优化，上述堆闷步骤中在茶叶包装箱中进行，茶叶初烘后趁热倒入箱中，堆积温度35℃，时间36h。
为了使茶叶外形紧细挺直，叶底红亮鲜活、匀齐完整，采用上述复揉步骤：以装满揉桶为度，空揉5～10min，然后加轻压10～15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间20～30min，进一步使芽叶条索成形。
作为进一步优化，上述复揉步骤以装满揉桶为度，空揉10min，然后加轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间30min，进一步使芽叶条索成形。
为了使叶底红亮鲜活、匀齐完整，采用上述复烘步骤：用茶叶烘干机，控制温度95～100℃，烘至含水量5～7％，趁热包装入库。
作为进一步优化，上述复烘步骤中用茶叶烘干机进行，控制温度95℃，烘至含水量6％，趁热包装入库。
为了减少萎凋叶的受伤程度，使萎凋叶均匀失水，使一些低沸点的不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进，采用上述萎凋步骤：晴天在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.5～0.6kg/m2，若温度在25～30℃，晒青10～15min；温度在20～25℃，晒青20～30min；然后转入室内继续萎凋，室内温度20～25℃，相对湿度65～75％，摊放厚度5～10cm，以使叶层疏松透气，摊放2～3h，之后均匀吹风6～12h至萎凋结束，叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60～65％为度。
作为进一步优化，上述萎凋步骤中，在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.5kg/m2，晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25℃，相对湿度70％，摊放厚度5cm，摊放2h，之后均匀吹风6h至萎凋结束，以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60度。
为了克服目前红茶加工工艺的不足，茶叶品质无法稳定的技术问题，采用上述揉捻步骤：将萎凋叶装满揉桶，空揉20～25min，然后轻压20～25min，重压25～30min，轻压10～15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间80～100min，以芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
作为进一步优化，上述揉捻步骤是将萎凋叶装满揉桶，空揉25min，然后轻压25min，重压30min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间100min，以芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
为了利于茶叶品质的形成，条索伸直似针形，干茶色泽圆润，采用上述做形步骤：当理条机温度达到150～170℃时开始投叶，每锅投茶量为2.5～3kg，保持每槽投叶量一致，时间9～10min，含水率达30～35％时出锅。
作为进一步优化，上述做形步骤中当理条机温度达到170℃时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9分钟，含水率达35％时出锅。
为了利于对温度湿度的控制，发酵环境一致，对于发酵时间及程度的判断一致，发明人采用发酵室进行发酵，并采用上述发酵步骤：发酵室温26～28℃，相对湿度在90～95％，发酵时间2.5～3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
作为进一步优化，上述发酵步骤中发酵于发酵室进行，发酵室温28℃，相对湿度在95％，发酵时间3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色即可。
最优选地说，本发明红茶的加工方法，按如下步骤进行：
1)原料选择与采摘
原料：原料采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温在25℃为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
2)萎凋
萎凋：在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.5kg/m2，晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25℃，相对湿度70％，摊放厚度5cm，以使叶层疏松透气，摊放2h，之后均匀吹风8h至萎凋结束，以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60％为度；
3)揉捻
揉捻：萎凋叶以装满揉桶为宜，不易手压，空揉25min，然后逐渐加压，轻压25min，重压30min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间100min，以芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁出黏附叶表面为度；
4)发酵
发酵：于发酵室发酵，发酵室温28℃，相对湿度在95％。发酵时间3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
5)蒸青-脱水
蒸青-脱水：采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到100时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在90s，此时脱水叶含水率60％。
6)复揉
复揉：以装满揉桶为度，空揉10min，然后加轻压10min，空揉5min后出茶，共揉捻时间25min，以进一步使芽叶条索成形。
7)做形
做形：当理条机温度达到170℃时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9min，当含水率达35％时出锅。
8)初烘
初烘：用茶叶烘干机进行烘焙，控制温度100℃，连续烘培2次，间隔时间30min，每次烘培后趁热堆放1h，烘至含水量15％，趁热装箱。
9)堆闷
堆闷：茶叶初烘后，趁热装箱，茶温50℃，自然堆放36h。
10)复烘
复烘：用茶叶烘干机，控制温度95℃，烘至含水量6％，趁热包装入库。
作为进一步优化，上述红茶的加工方法，在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
11)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
12)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
13)色选
用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；用风选机去除单片；
14)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
15)拼配即得成品。
一种红茶，采用上述加工方法制成的茶叶。
更进一步的，上述红茶的原料品种选用蜀永2号。
本发明具有以下的有益效果：
(1)本发明在鲜叶原料上进行质量控制，采用一芽一叶初展原料，使原料质量基本一致，有利于后续揉捻、发酵工序中条索的成形以及发酵进度的一致性，便于红茶质量的形成。
(2)本发明在萎凋工序中采用日光萎凋与室内萎凋相结合，使低沸点的不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进。其次，采用本发明萎凋步骤减少了萎凋叶的受伤程度，使萎凋叶均匀失水，萎凋叶含水量达到60～65％，叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断。
(3)采用本发明揉捻利于了揉捻叶条索的形成，不会造成通常工艺中的扁条的产生，揉捻叶细胞破碎不完全，不利于下一步发酵进行的技术问题。
(4)本发明在蒸青-脱水工序中采用蒸汽对发酵叶进行灭酶，其特点在于蒸汽的穿透性较热风更强、作用时间更短，酶活失活的程度更完全。使发酵叶在后续的加工过程中后发酵的程度大大降低，阻止茶黄素向茶红素、茶红素向茶褐素的转变，有利于红茶汤色的保持，鲜爽度的增加。
(5)采用本发明做形步骤，避免了通常易出现的条索不易紧直、干茶色泽欠润等技术问题，采用本发明做形后的茶叶呈针形、利于红茶外形品质的提升。
(6)本发明在初烘工序中采用间隔的连续烘培，利于香气的形成，促进滋味的醇化，降低涩味。
(7)本发明在堆闷工序中，茶叶经初烘后趁热装箱，通过湿热作用使红茶滋味醇浓，干热作用使茶味甜香。
总的说来，采用本发明红茶的加工方法得到的红茶外形紧细挺直，色泽乌润，金毫显露，汤色红艳明亮，甜香高纯，滋味醇爽回甘，叶底红亮鲜活、匀齐完整，干茶外形挺直壮实，茶汤色泽红亮，香气浓烈甜香，汤色浓艳而红亮，滋味鲜爽而浓厚；通过本发明红茶的加工方法得到的红茶与传统工艺制成的茶叶对比评分为98.2分。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，但以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对其保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种红茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
1)原料选择与采摘
原料：品种选取巴渝特早。原料采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温在25℃为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
2)萎凋
萎凋：在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.6kg/m2，晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25℃，相对湿度75％，摊放厚度10cm，以使叶层疏松透气，摊放3h，之后均匀吹风12h至萎凋结束。若下雨天，应在室内萎凋，雨季萎凋，适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到65％为度。
3)揉捻
揉捻：萎凋叶以装满揉桶为度，空揉20min，然后逐渐加压，轻压20min，重压25min，轻压10min，空揉5min后出茶，共揉捻时间80min，以芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
4)发酵
发酵：于发酵室发酵，发酵室温27℃，相对湿度在93％。发酵时间3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
5)蒸青-脱水
蒸青-脱水：采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到160℃，热风温度达到110℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在40s，热风脱水时间控制在120s，此时脱水叶含水率65％。
6)复揉
复揉：以装满揉桶为度，空揉10min，然后加轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间30min，以进一步使芽叶条索成形。
7)做形
做形：当理条机温度达到160℃时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9min，当含水率达30％时出锅。
8)初烘
烘焙：用茶叶烘干机，控制温度100℃，连续烘培2次，间隔时间40min，每次烘培后趁热堆放1h，烘至含水量10％，趁热装箱。
9)堆闷
堆闷：茶叶初烘后，趁热装箱，茶温55℃，自然堆放36h。
10)复烘
复烘：用茶叶烘干机，控制温度100℃，烘至含水量7％，趁热包装入库。
作为进一步优化，上述红茶的加工方法，在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
11)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
12)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
13)色选
用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；用风选机去除单片；
14)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
15)拼配即得成品。
以下为实施例1加工方法制成的茶叶与对比实施例1制成的茶叶的对比评分。
注：对比工艺为：鲜叶(一芽一叶或一芽二叶)--萎凋(12-16h)--揉捻(40-60min)--发酵(2-3h)--做形(150℃-170℃)--烘焙(110℃)
实施例2
一种红茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
1)原料选择与采摘
原料：品种选取蜀永1号。原料采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温在25℃为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
2)萎凋
萎凋：在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.5kg/m2，晒青10min，然后转入室内继续萎凋，室内温度20℃，相对湿度65％，摊放厚度5cm，以使叶层疏松透气，摊放2h，之后均匀吹风6h至萎凋结束。若下雨天，应在室内萎凋，雨季萎凋，适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60％为度。
3)揉捻
揉捻：萎凋叶以装满揉桶为度，空揉25min，然后逐渐加压，轻压20min，重压25min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间90min，以芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
4)发酵
发酵：于发酵室发酵，发酵室温26℃，相对湿度在90％。发酵时间2.5h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
5)蒸青-脱水
蒸青-脱水：采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到100℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在90s，此时脱水叶含水率55％。
6)复揉
复揉：以装满揉桶为度，空揉5min，然后加轻压10min，空揉5min后出茶，共揉捻时间20min，以进一步使芽叶条索成形。
7)做形
做形：当理条机温度达到160℃时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9min，当含水率达30％时出锅。
8)初烘
初烘：用茶叶烘干机，控制温度95℃，连续烘培2次，间隔时间30min，每次烘培后趁热堆放30，烘至含水量10％，趁热装箱。
9)堆闷
堆闷：茶叶下烘后，趁热装箱，茶温35℃，自然堆放24h。
10)复烘
复烘：用茶叶烘干机，控制温度95℃，烘至含水量5％，趁热包装入库。
作为进一步优化，上述红茶的加工方法，在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
11)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
12)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
13)色选
用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；用风选机去除单片；
14)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
15)拼配即得成品。
根据实施例1的评分标准，该工艺加工的茶叶评分为96.5分。
实施例3
一种红茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
1)原料选择与采摘
原料：品种选取川茶。原料采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温在23℃为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
2)萎凋
萎凋：在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.6kg/m2，晒青10min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25℃，相对湿度70％，摊放厚度7cm，以使叶层疏松透气，摊放3h，之后均匀吹风9h至萎凋结束。若下雨天，应在室内萎凋，雨季萎凋，适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60％为度。
3)揉捻
揉捻：萎凋叶以装满揉桶为度，空揉25min，然后逐渐加压，轻压25min，重压30min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间100min，以芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
4)发酵
发酵：于发酵室发酵，发酵室温28℃，相对湿度在95％。发酵时间3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
5)蒸青-脱水
蒸青-脱水：采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到155℃，热风温度达到100℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在90s，此时脱水叶含水率60％。
6)复揉
复揉：以装满揉桶为度，空揉10min，然后加轻压10min，空揉5min后出茶，共揉捻时间25min，以进一步使芽叶条索成形。
7)做形
做形：当理条机温度达到150℃时开始投叶，每锅投茶量为2.5kg，保持每槽投叶量一致，时间9min，当含水率达30％时出锅。
8)初烘
初焙：用茶叶烘干机，控制温度100℃，连续烘培2次，间隔时间30min，每次烘培后趁热堆放1h，烘至含水量10％，趁热装箱。
9)堆闷
堆闷：茶叶下烘后，趁热装箱，茶温50℃，自然堆放36h。
10)复烘
复烘：用茶叶烘干机，控制温度95℃，烘至含水量6％，趁热包装入库。
作为进一步优化，上述红茶的加工方法，在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
11)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
12)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
13)色选
用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；用风选机去除单片；
14)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
15)拼配即得成品。
根据实施例1的评分标准，该工艺加工的茶叶评分为98.2分。
Claims (1)
1.一种红茶加工方法，其特征在于，按如下步骤进行：
(1)原料选择与采摘：原料采自海拔550-650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温在25℃；采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5-2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶；
(2)萎凋：在室外温度低于30℃的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量0.5kg/m2，晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25℃，相对湿度70％，摊放厚度5cm，以使叶层疏松透气，摊放2h，之后均匀吹风8h至萎凋结束，叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60％；
(3)揉捻：萎凋叶装满揉桶，不宜手压，空揉25min，然后逐渐加压，轻压25min，重压30min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间100min，芽叶成条索，条索圆直，80％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面；
(4)发酵：于发酵室发酵，发酵室温28℃，相对湿度在95％，发酵时间3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可；
(5)蒸青-脱水：采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到100℃时开始均匀投叶，投叶量为1kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在90s，此时脱水叶含水率60％；
(6)复揉：装满揉桶，空揉10min，然后加轻压10min，空揉5min后出茶，共揉捻时间25min，以进一步使芽叶条索成形；
(7)做形：当理条机温度达到170℃时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9min，当含水率达35％时出锅；
(8)初烘：用茶叶烘干机进行烘焙，控制温度100℃，连续烘焙2次，间隔时间30min，每次烘焙后趁热堆放1h，烘至含水量15％，趁热装箱；
(9)堆闷：茶叶初烘后，趁热装箱，茶温50℃，自然堆放36h；
(10)复烘：用茶叶烘干机，控制温度95℃，烘至含水量6％；
(11)精制：用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
(12)拣梗：运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
(13)色选：用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；
(14)风选：用风选机去除单片；
(15)去杂：用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
(16)拼配即得成品、包装入库；上述红茶的原料品种选用蜀永2号。
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| CN201510506077.0A CN105028716B (zh) | 2015-08-18 | 2015-08-18 | 一种高品质红茶的加工方法 |
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