CN106106878B - 一种夏秋季节红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶制备技术领域，具体是一种夏秋季节红茶的加工方法，包括以下生产步骤：1)鲜叶采摘：采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶；2)萎凋：将茶叶鲜叶在恒温环境下摊晾萎凋13‑20h，摊晾厚度为5‑7cm，空气湿度为78‑85％，得萎凋叶；3)揉捻：将萎凋叶装入揉捻机中，采用轻重轻原则加压揉捻，得揉捻叶；4)发酵：将揉捻叶装箱，装箱厚度20‑30cm，揉捻叶表面覆盖湿毛巾，发酵1.5‑2.5h，得发酵叶。采用这种方法加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽，外形紧卷，汤色红亮，香气高甜，滋味甜浓持久，叶底完整红亮。

Description

一种夏秋季节红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶制备技术领域，具体是一种夏秋季节红茶的加工方法。

背景技术

俗话说：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”。众所周知，春茶是一年中品质最优的季节茶，其紫薇浓醇鲜爽，香气高雅而持久，而夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相比较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏秋茶多酚类物质含量较高，氨基酸、维生素、芳香物质等含量偏低，制成的茶叶苦涩味重，口感稍差，清香缺乏，原料易老，品质袁媛不及春茶。夏秋季节芽叶分化期短，病害多，制成的茶香味淡薄且苦涩，价格低，销售量小，茶农在夏秋茶收益很低。因此，夏秋茶鲜叶少有采摘甚至不采，造成了资源的浪费。

传统的炒红茶加工方法，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后制得，干燥过程中将茶叶摊薄置于烘干机中静态烘干，中间部分茶叶湿度相对较大，阻碍了茶叶内部物质的扩散挥发，使得红茶具有苦涩味，夏秋茶苦涩味更浓，破坏茶叶的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种夏秋季节红茶的加工方法，采用这种方法加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽，外形紧卷，汤色红亮，香气高甜，滋味甜浓持久，叶底完整红亮。

本发明采用以下技术方案实现的：

一种夏秋季节红茶的加工方法，包括以下生产步骤：

1)鲜叶采摘：采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶；

2)萎凋：将茶叶鲜叶在恒温环境下摊晾萎凋13-20h，摊晾厚度为5-7cm，空气湿度为78-85％，得萎凋叶；

3)揉捻：将萎凋叶装入揉捻机中，采用轻重轻原则加压揉捻，得揉捻叶；

4)发酵：将揉捻叶装箱，装箱厚度20-30cm，揉捻叶表面覆盖湿毛巾，发酵1.5-2.5h，得发酵叶；

5)初炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达180-210℃时加入发酵叶8-12Kg，使2-3min内发酵叶叶温达到82-88℃，炒制5-8min后，，含水率为38-45％下锅得初炒叶，下锅摊凉回条；

6)复揉：初炒叶装入揉捻机中揉捻50-70min，得复揉叶；

7)二炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达130-145℃时加入复揉叶14-18Kg，复揉叶叶温达到68-73℃，炒制10-15min后，含水率为28-32％下锅得二炒叶，下锅摊凉回条；

8)三炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达95-105℃时加入二炒叶28-35Kg，二炒叶叶温达到48-52℃，炒制28-35min后，含水率为12-17％下锅得三炒叶，下锅后及时摊凉回条；

9)四炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达70-80℃时加入三炒叶55-65Kg，三炒叶叶温达到38-43℃，炒制80-120min后，三炒叶含水率降至7-9％时，将叶温升到70-80℃，炒制含水率4-5.5％下锅得四炒叶，下锅后及时摊凉；

10)筛分：筛除掉四炒叶中的碎叶即可。

优选的，步骤2)，还包括摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次，共翻晾3-4次。

优选的，步骤3)，所述轻重轻原则加压揉捻的压力分别对应为1-3Pa、10-20Pa、1-4Pa，揉捻的时间分别对应为10-15min、25-35min、20-25min，揉捻的转速分别对应为25-30rpm/min、30-35rpm/min、25-28rpm/min。

优选的，步骤4)，发酵温度为28-32℃，发酵相对湿度为95-99％，发酵过程中间隔35-45min抛翻一次。

优选的，步骤5)，还包括初炒过程中对90型瓶炒锅进行排气操作。

优选的，步骤7)，还包括二炒过程中对90型瓶炒锅进行排气操作。

优选的，步骤8)，还包括三炒过程中对90型瓶炒锅进行排气操作。

采用所述夏秋季节红茶的加工方法制备得红茶。

本发明有益效果：

一、延长萎凋时间，经过长时间萎凋，初步去除青草气和茶叶的苦涩味，预改善夏秋茶叶。发酵后再炒制红茶，初炒快速升温灭活酶活性，防止继续发酵，经过复揉后，茶叶条索紧结，再二炒、三炒和四炒多重去除苦涩味，炒制温度逐渐降低，炒制时间增加，尤其在三炒和四炒过程中，长时间大量茶叶的炒制使塑形紧卷，茶叶炒制过程持续翻滚摩擦显著增加了香味物质的生成释放，改变了内部香味。每次炒制完成后再摊凉，茶叶内部物质重新分布均匀，也提高了茶叶的均一性，避免了连续炒制过程中水分流失过快香味物质聚集在一处，最里层的物质不能有效的转换香味物质，泡茶时不能完全释放出来。

二、相比传统加工方法最后在烘干机中烘干，本发明采用炒的方法，茶叶间持续相互摩擦，茶汁外溢，使更多的茶汁富集在茶叶表面，冲泡时香味更浓，同时在外形上解决了烘干后外形粗大，松散，色枯的特点。茶叶通过炒的全过程让茶边收束，边紧条，成型后紧曲的外形更美观，色泽不枯而辉亮。单次炒制完摊凉也让茶叶内苦涩味物质重新均匀分布在茶叶内，经过多次炒制后随着瓶炒机排气排出，排气也减少瓶炒机内湿度高对茶叶品质的影响。炒红在炒的过程中，通过对时间和温湿度的控制，达到了减少苦涩味的目的。

三、本发明各步骤协同增效，使加工制得的干茶色泽辉黒而有光泽，外形紧卷，汤色红亮，香气高甜，滋味甜浓持久，叶底完整红亮。

具体实施方式

实施例1

一种夏秋季节红茶的加工方法，包括以下生产步骤：

1)鲜叶采摘：采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶；

2)萎凋：将茶叶鲜叶在25℃的恒温环境下摊晾萎凋13h，摊晾叶温在22℃，摊晾厚度为5cm，空气湿度为78％，摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次，共翻晾3次，每次翻晾先把茶叶鲜叶堆积25min后再平摊散开，使其萎凋均匀，最终得含水率在65％的萎凋叶，此时青草气散失，初露香味、叶梗柔软且便于揉捻；

3)揉捻：用6CR-55型揉捻机，将萎凋叶装入揉捻机中，采用轻重轻原则加压揉捻，揉捻的压力分别对应为1Pa、10Pa、1Pa，揉捻的时间分别对应为10min、25min、20min，揉捻的转速分别对应为25rpm/min、30rpm/min、25rpm/min，待萎凋叶成条，茶汁外溢，叶片有60％左右转色即得揉捻叶；

4)发酵：将揉捻叶用28℃的清洁热水和匀，相对湿度95％，手握有茶汁滴出为宜；再装箱，装箱厚度20cm，揉捻叶表面覆盖湿毛巾，控制发酵温度在29℃，发酵1.5h，间隔35min抛翻一次，充分吸氧，根据情况适当加水保持湿度，待叶篇变红率不低于90％时，微有甜香露出，发酵完成，得发酵叶；

5)初炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达180℃时加入发酵叶8Kg，上炒锅后使2min内发酵叶叶温达到82℃，快速制止酶活性，防止继续发酵，炒制5min后，内部水分等物质转移到外部，初炒下锅炒制时间适度，叶片手握柔软有弹性，不粘手，初露甜香，含水率为38％下锅得初炒叶，下锅后及时摊凉回条，摊凉至25℃后再静置10min后再进入下一工序；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

6)复揉：用6CR-55型揉捻机，装入初炒叶50Kg，以装到距揉桶上沿10cm为宜，揉捻时视其情况可轻压，提高揉捻效果，初炒叶装入揉捻机中揉捻50min，视其条索紧结为宜，得复揉叶；

7)二炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达130℃时加入复揉叶14Kg，复揉叶叶温达到68℃，炒制10min后，叶片手感适度，不黏手，有弹性，有甜香，含水率为28％下锅得二炒叶，下锅后及时摊凉回条，摊凉至20℃后再静置15min后再进入下一工序；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

8)三炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达95℃时加入二炒叶28Kg，茶叶多并延长时间炒，塑形紧卷，改变内部香味，二炒叶叶温达到48℃，炒制28min后，以外形卷曲为宜，含水率在12％时下锅得三炒叶，下锅后及时摊凉回条，摊凉至22℃后再静置12min后再进入下一工序；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

9)四炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达70℃时加入三炒叶55Kg，茶叶多加上长时间炒，塑形紧卷，改变内部香味，三炒叶叶温达到38℃，炒制80min后，三炒叶含水率降至7％时外形紧卷时，再将叶温升到70℃，炒制含水率4％下锅得四炒叶，下锅后及时摊凉；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

10)筛分：筛除掉四炒叶中的碎叶即可。

实施例2

一种夏秋季节红茶的加工方法，包括以下生产步骤：

1)鲜叶采摘：采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶；

2)萎凋：将茶叶鲜叶在27℃的恒温环境下摊晾萎凋14h，摊晾叶温在24℃，摊晾厚度为6cm，空气湿度为82％，摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次，共翻晾3次，每次翻晾先把茶叶鲜叶堆积30min后再平摊散开，使其萎凋均匀，最终得含水率在68％的萎凋叶，此时青草气散失，初露香味、叶梗柔软且便于揉捻；

3)揉捻：用6CR-55型揉捻机，将萎凋叶装入揉捻机中，采用轻重轻原则加压揉捻，揉捻的压力分别对应为2Pa、15Pa、3Pa，揉捻的时间分别对应为12min、28min、22min，揉捻的转速分别对应为27rpm/min、32rpm/min、27rpm/min，待萎凋叶成条，茶汁外溢，叶片有60％左右转色即得揉捻叶；

4)发酵：将揉捻叶用30℃的清洁热水和匀，相对湿度98％，手握有茶汁滴出为宜；再装箱，装箱厚度25cm，揉捻叶表面覆盖湿毛巾，控制发酵温度在30℃，发酵2h，间隔40min抛翻一次，充分吸氧，根据情况适当加水保持湿度，待叶篇变红率不低于95％时，微有甜香露出，发酵完成，得发酵叶；

5)初炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达200℃时加入发酵叶10Kg，上炒锅后使2min内发酵叶叶温达到85℃，快速制止酶活性，防止继续发酵，炒制7min后，内部水分等物质转移到外部，初炒下锅炒制时间适度，叶片手握柔软有弹性，不粘手，初露甜香，含水率为40％下锅得初炒叶，下锅后及时摊凉回条；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

6)复揉：用6CR-55型揉捻机，装入初炒叶25Kg，以装到距揉桶上沿10cm为宜，揉捻时视其情况可轻压，提高揉捻效果，初炒叶装入揉捻机中揉捻60min，视其条索紧结为宜，得复揉叶；

7)二炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达140℃时加入复揉叶15Kg，复揉叶叶温达到70℃，炒制12min后，叶片手感适度，不黏手，有弹性，有甜香，含水率为30％下锅得二炒叶，下锅后及时摊凉回条；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

8)三炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达100℃时加入二炒叶30Kg，茶叶多并延长时间炒，塑形紧卷，改变内部香味，二炒叶叶温达到50℃，炒制30min后，以外形卷曲为宜，含水率在15％时下锅得三炒叶，下锅后及时摊凉回条；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

9)四炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达75℃时加入三炒叶60Kg，茶叶多加上长时间炒，塑形紧卷，改变内部香味，三炒叶叶温达到40℃，炒制90min后，三炒叶含水率降至8％时外形紧卷时，再将叶温升到76℃，炒制含水率5％下锅得四炒叶，下锅后及时摊凉；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

10)筛分：筛除掉四炒叶中的碎叶即可。

实施例3

一种夏秋季节红茶的加工方法，包括以下生产步骤：

1)鲜叶采摘：采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶；

2)萎凋：将茶叶鲜叶在35℃的恒温环境下摊晾萎凋20h，摊晾叶温在27℃，摊晾厚度为7cm，空气湿度为85％，摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次，共翻晾4次，每次翻晾先把茶叶鲜叶堆积35min后再平摊散开，使其萎凋均匀，最终得含水率在70％的萎凋叶，此时青草气散失，初露香味、叶梗柔软且便于揉捻；

3)揉捻：用6CR-55型揉捻机，将萎凋叶装入揉捻机中，采用轻重轻原则加压揉捻，揉捻的压力分别对应为3Pa、20Pa、4Pa，揉捻的时间分别对应为15min、35min、25min，揉捻的转速分别对应为30rpm/min、35rpm/min、28rpm/min，待萎凋叶成条，茶汁外溢，叶片有60％左右转色即得揉捻叶；

4)发酵：将揉捻叶用32℃的清洁热水和匀，相对湿度99％，手握有茶汁滴出为宜；再装箱，装箱厚度30cm，揉捻叶表面覆盖湿毛巾，控制发酵温度在32℃，发酵2.5h，间隔45min抛翻一次，充分吸氧，根据情况适当加水保持湿度，待叶篇变红率不低于97％时，微有甜香露出，发酵完成，得发酵叶；

5)初炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达210℃时加入发酵叶12Kg，上炒锅后使3min内发酵叶叶温达到88℃，快速制止酶活性，防止继续发酵，炒制8min后，内部水分等物质转移到外部，初炒下锅炒制时间适度，叶片手握柔软有弹性，不粘手，初露甜香，含水率为45％下锅得初炒叶，下锅后及时摊凉回条；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

6)复揉：用6CR-55型揉捻机，装入初炒叶30Kg，以装到距揉桶上沿10cm为宜，揉捻时视其情况可轻压，提高揉捻效果，初炒叶装入揉捻机中揉捻70min，视其条索紧结为宜，得复揉叶；

7)二炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达145℃时加入复揉叶18Kg，复揉叶叶温达到73℃，炒制15min后，叶片手感适度，不黏手，有弹性，有甜香，含水率为32％下锅得二炒叶，下锅后及时摊凉回条；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

8)三炒：在6CC-90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达105℃时加入二炒叶35Kg，茶叶多并延长时间炒，塑形紧卷，改变内部香味，二炒叶叶温达到52℃，炒制28-35min后，以外形卷曲为宜，含水率在17％时下锅得三炒叶，下锅后及时摊凉回条；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

9)四炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达80℃时加入三炒叶65Kg，茶叶多加上长时间炒，塑形紧卷，改变内部香味，三炒叶叶温达到43℃，炒制120min后，三炒叶含水率降至9％时外形紧卷时，再将叶温升到80℃，炒制含水率5.5％下锅得四炒叶，下锅后及时摊凉；在炒的过程中适当排气，减少湿热对茶叶品质的影响；

10)筛分：筛除掉四炒叶中的碎叶即可。

以上所述实施例仅表示本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明保护范围。

Claims (6)

1.一种夏秋季节红茶的加工方法，其特征在于，包括以下生产步骤：

1)鲜叶采摘：采摘一芽二、三叶的茶叶鲜叶；

2)萎凋：将茶叶鲜叶在恒温环境下摊晾萎凋13-20h，摊晾厚度为5-7cm，空气湿度为78-85％，得萎凋叶；

3)揉捻：将萎凋叶装入揉捻机中，采用轻重轻原则加压揉捻，得揉捻叶；

4)发酵：将揉捻叶装箱，装箱厚度20-30cm，揉捻叶表面覆盖湿毛巾，发酵1.5-2.5h，得发酵叶；

5)初炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达180-210℃时加入发酵叶8-12Kg，使2-3min内发酵叶叶温达到82-88℃，炒制5-8min后，含水率为38-45％下锅得初炒叶，下锅摊凉回条；

6)复揉：初炒叶装入揉捻机中揉捻50-70min，得复揉叶；

7)二炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达130-145℃时加入复揉叶14-18Kg，复揉叶叶温达到68-73℃，炒制10-15min后，含水率为28-32％下锅得二炒叶，下锅后及时摊凉回条；

8)三炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达95-105℃时加入二炒叶28-35Kg，二炒叶叶温达到48-52℃，炒制28-35min后，含水率为12-17％下锅得三炒叶，下锅后及时摊凉回条；

9)四炒：在90型瓶炒锅中，待瓶炒锅锅温达70-80℃时加入三炒叶55-65Kg，三炒叶叶温达到38-43℃，炒制80-120min后，三炒叶含水率降至7-9％时，将叶温升到70-80℃，含水率4-5.5％下锅得四炒叶，下锅后及时摊凉；

10)筛分：筛除掉四炒叶中的碎叶即可。

2.根据权利要求1所述夏秋季节红茶的加工方法，其特征在于：步骤2)，还包括摊晾萎凋初始间隔两小时翻晾一次，共翻晾3-4次。

3.根据权利要求1所述夏秋季节红茶的加工方法，其特征在于：步骤3)，所述轻重轻原则加压揉捻的压力分别对应为1-3Pa、10-20Pa、1-4Pa。

4.根据权利要求1所述夏秋季节红茶的加工方法，其特征在于：步骤3)，所述轻重轻原则加压揉捻的时间分别对应为10-15min、25-35min、20-25min。

5.根据权利要求1所述夏秋季节红茶的加工方法，其特征在于：步骤3)，所述轻重轻原则加压揉捻的转速分别对应为25-30rpm/min、30-35rpm/min、25-28rpm/min。

6.根据权利要求1所述夏秋季节红茶的加工方法，其特征在于：步骤4)，发酵温度为28-35℃，发酵相对湿度为95-99％，发酵过程中间隔35-45min抛翻一次。