CN103131596A - 一种柠檬果酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种柠檬果酒的加工方法，包括如下步骤：挑选并清洗、榨汁、调配、酵母活化、发酵、加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物、渣液分离、灭菌、陈酿、澄清、过滤并分装，本发明在发酵的旺盛期加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，使发酵液酸度增加，此时发酵受到抑制，补充了营养物质,发酵产生的多种中间产物得以保存。使得生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，而且最大程度的保持了果酒中新鲜柠檬特有香气、风味、柠檬黄色，产品不仅感官好，而且营养成分丰富，为消费者在安享果酒的同时获取到水果相对等的营养。

Description

一种柠檬果酒的加工方法

技术领域

本发明涉及果酒生产的技术领域，尤其涉及一种柠檬果酒的加工方法。

背景技术

果酒是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒，它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。

根据水果的种类及特性不同，果酒酿造方法也不同，目前主要以下几种：

(1)发酵法：以果汁或果浆经酵母发酵制作果酒。缺点是：工艺复杂、成本高、没有水果的新鲜香气，贮存中易遭受微生物的污染变质。

(2)浸泡法：一般采用果实或果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白酒浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒配色、香、味制成果酒（也称配制果酒）。缺点是：滋味欠协调，有酒精刺舌感。

(3)发酵与浸泡相结合法：采用发酵法和浸泡法制出两种酒，然后以一定比例调配成产品。此法看来能扬长避短，克服发酵法和浸泡法存在的缺点，但同样存在工艺复杂、生产成本是其他工艺的二倍，成本很高等缺点。

柠檬果多生产于川东丘陵区，柠檬含柠檬油7.4‰，可溶性固形物9.5%，柠檬酸6.7%，Vc58mg/100ml，出汁率38%，Vp2.5%，果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。还能改善心脑血管循环，降低胆固醇，美白养颜，减少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬果为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，人们对柠檬果酒非常看好，具有广阔的市场前景。然而，现有柠檬果酒的加工方法也普遍采用上述三种方法即发酵法、浸泡法、发酵与浸泡相结合法，同样存在上述方法的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种柠檬果酒的加工方法，具有生产工艺简单、生产成本低等特点，而且采用本加工方法生产的柠檬果酒具有发酵果酒的成分和风味，最大程度的保持了果酒中新鲜柠檬特有香气、风味、柠檬黄色，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种柠檬果酒的加工方法，依次包括以下步骤：

挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；

榨汁：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，得到柠檬果汁备用；

调配：按照体积比柠檬果汁：水为1:1比例调配柠檬果汁，然后用白砂糖调整柠檬果汁的糖度至18～20°Bx，再向每升柠檬果汁中添加30～110mgSO2，以抑制杂菌；

酵母活化：以每升柠檬果汁需要0.1～0.9g干酵母计算，称取干酵母，并用干酵母10倍重量的20～30℃温水活化干酵母10min，得活化后的酵母液；

发酵：将活化后的酵母液加入到调配好的柠檬果汁中，于恒温发酵罐中发酵，温度控制为30～32℃，发酵过程中补充白砂糖，至发酵液酒精度10～12%、糖度10°Bx；

发酵液原料配制时控制所需的酵母液、柠檬果汁、白砂糖的配比是为了调整发酵液的酸度，由于调配好的柠檬果汁中水的用量比较大（为50%），降低了发酵液发酵的酸度，有利于酵母液中酵母菌的接种、繁殖，解决了柠檬含酸量太高，不利于酵母菌发酵的问题。

加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物：当发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时（此时即为发酵旺盛期），加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，加入量为发酵步骤中调配所用柠檬果汁的重量，搅拌均匀，并每隔2小时搅拌一次，每次搅拌10分钟，持续12～24小时；使柠檬鲜果破碎渣汁液混合物充分溶解于发酵液中，所述柠檬鲜果破碎渣汁液混合物为新鲜柠檬果清洗沥干后，用破碎机破碎成含粒径2～4厘米的柠檬颗粒和柠檬果汁，即为鲜果破碎渣汁液混合物，现用现破碎；

在发酵旺盛期（即发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时），此时加入鲜果破碎渣汁液混合物，发酵液的酸度增加，发酵过程受到抑制，发酵液中发酵产生的多种中间产物，比如果糖、葡萄糖等得以保存，同时补充了柠檬中所含的维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、香料等有效成分。

渣液分离后灭菌陈酿：将发酵液用100目的不锈钢筛网过滤，去除滤渣，过滤液为柠檬发酵酒，采用巴氏灭菌对柠檬发酵酒立即灭菌，灭菌后转入容器中密封储存，存放3～6个月；

澄清：在陈酿后的柠檬发酵酒中加入明胶，明胶加入量为每升柠檬果酒400～1000mg，先将明胶用水溶解，再加入柠檬发酵酒中，迅速搅拌均匀，然后静置10～12小时，得柠檬果酒；

过滤并分装：将澄清后的柠檬果酒用硅藻土过滤器进行初过滤，树脂过滤机精过滤，再用除菌板过滤机进行除菌过滤，检验，灌装得到酒精度为10～12%的柠檬果酒。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

一、生产成本低、工艺简单但所得柠檬果酒味道佳：本发明集中了浸泡法、发酵法和发酵与浸泡相结合法几种方法生产果酒的优点，解决了几种传统方法做酒存在的不足。本方法生产的柠檬果酒不仅具有“发酵与浸泡相结合法”的优点，而且人工成本比该方法成本低。本方法在发酵旺盛期添加了柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，使发酵液的酸度提高，发酵过程受到抑制，发酵液中发酵产生的多种中间产物，比如果糖、葡萄糖等得以保存，同时补充了柠檬中所含的维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、香料等有效成分。使得生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，而且最大程度的保持果酒中新鲜柠檬特有香气、风味柠檬黄色，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失，因此，产品不仅感官好，而且营养成分丰富，为消费者在安享果酒的同时获取到水果相对等的营养。

二、本发明工艺所得产品不需要添加香精和人工合成色素，色香味全部来自大自然。

三、本发明所制柠檬果酒口感好：发酵步骤中部分中间产物葡萄糖、果糖等没有被发酵消耗掉而得以保存，这些产物对提高果酒的口感起到了非常重要作用；柠檬鲜果破碎渣汁液混合物中的柠檬果汁所含的戊糖等物质在加入发酵液后，发酵液酸度增加，发酵过程受到抑制，部分柠檬果汁中的营养成分如戊糖没有被发酵消耗掉而得以保存，这些对丰富果酒的口感起到了重要作用。

四、本发明可以补充发酵过程中营养成分的缺失：在发酵旺盛期，发酵液中含有二氧化碳、酒精浓度10～12%、发酵液的温度通常在30～32℃，在此条件下加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，有利于柠檬鲜果中的有益成分比如维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、香料等成分溶解到发酵液中，补充发酵过程中营养成分的损失。

五、柠檬鲜果破碎渣汁液混合物中的维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物成分、香料颜色没有被破坏掉，产品营养成分更加丰富。柠檬鲜果破碎渣汁液混合物添加，补充了发酵液中柠檬果汁的含量，弥补了发酵液原料配制时调配好的柠檬果汁中水的用量比较大、柠檬果汁少的缺陷。增加了果酒中柠檬酸的含量，提高了产品储存期的稳定性。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

一种柠檬果酒的加工方法，依次包括以下步骤：

挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；

榨汁：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，得到柠檬果汁备用；

调配：按照体积比柠檬果汁：水为1:1比例调配柠檬果汁，然后用白砂糖调整柠檬果汁的糖度至18～20°Bx，再向每升柠檬果汁中添加30～110mgSO2，以抑制杂菌；

酵母活化：以每升柠檬果汁需要0.1～0.9g干酵母计算，称取干酵母，并用干酵母10倍重量的20～30℃温水活化干酵母10min，得活化后的酵母液；

发酵：将活化后的酵母液加入到调配好的柠檬果汁中，于恒温发酵罐中发酵，温度控制为30～32℃，发酵过程中补充白砂糖，至发酵液酒精度10～12%、糖度10°Bx；

发酵液原料配制时控制所需的酵母液、柠檬果汁、白砂糖的配比是为了调整发酵液的酸度，由于调配好的柠檬果汁中水的用量比较大（为50%），降低了发酵液发酵的酸度，有利于酵母液中酵母菌的接种、繁殖，解决了柠檬含酸量太高，不利于酵母菌发酵的问题。

加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物：当发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时（此时即为发酵旺盛期），加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，加入量为发酵步骤中调配所用柠檬果汁的重量，搅拌均匀，并每隔2小时搅拌一次，每次搅拌10分钟，持续12～24小时；使柠檬鲜果破碎渣汁液混合物充分溶解于发酵液中，所述柠檬鲜果破碎渣汁液混合物为新鲜柠檬果清洗沥干后，用破碎机破碎成含有粒径2～4厘米的柠檬颗粒和柠檬果汁，即为柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，现用现破碎；

在发酵旺盛期（即发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时），此时加入鲜果破碎渣汁液混合物，发酵液的酸度增加，发酵过程受到抑制，发酵液中发酵产生的多种中间产物，比如果糖、葡萄糖等得以保存，同时补充了柠檬中所含的维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、香料等有效成分。

渣液分离后灭菌陈酿：将发酵液用100目的不锈钢筛网过滤，去除滤渣，过滤液为柠檬发酵酒，采用巴氏灭菌对柠檬发酵酒立即灭菌，灭菌后转入容器中密封储存，存放3～6个月；

澄清：在陈酿后的柠檬发酵酒中加入明胶，明胶加入量为每升柠檬果酒400～1000mg，先将明胶用水溶解，再加入柠檬发酵酒中，迅速搅拌均匀，然后静置10～12小时，得柠檬果酒；

过滤并分装：将澄清后的柠檬果酒用硅藻土过滤器进行初过滤，树脂过滤机精过滤，再用除菌板过滤机进行除菌过滤，检验，灌装得到酒精度为10～12%的柠檬果酒。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种柠檬果酒的加工方法，其特征在于，所述柠檬果酒的加工方法包括如下步骤：

挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；

榨汁：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，得到柠檬果汁备用；

调配：按照体积比柠檬果汁：水为1:1比例调配柠檬果汁，然后用白砂糖调整柠檬果汁的糖度至18～20°Bx，再向每升柠檬果汁中添加30～110mgSO2；

酵母活化：以每升柠檬果汁需要0.1～0.9g干酵母计算，称取干酵母，并用干酵母10倍重量的20～30℃温水活化干酵母10min，得活化后的酵母液；

发酵：将活化后的酵母液加入到调配好的柠檬果汁中，于恒温发酵罐中发酵，温度控制为30～32℃，发酵过程中补充白砂糖，发酵至发酵液酒精度10～12%、糖度10°Bx；

加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物：当发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时，加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，加入量为发酵步骤中所用调配好的柠檬果汁的重量，搅拌均匀，并每隔2小时搅拌一次，每次搅拌10分钟，持续12～24小时；所述柠檬鲜果破碎渣汁液混合物为新鲜柠檬果清洗沥干后，用破碎机破碎成含有粒径2～4厘米的柠檬颗粒和柠檬果汁，现用现破碎；

渣液分离后灭菌陈酿：将发酵液用100目的不锈钢筛网过滤，去除滤渣，过滤液为柠檬发酵酒，采用巴氏灭菌对柠檬发酵酒立即灭菌，灭菌后转入容器中密封储存，存放3～6个月；

澄清：在陈酿后的柠檬发酵酒中加入明胶，明胶加入量为每升柠檬果酒400～1000mg，先将明胶用水溶解，再加入柠檬发酵酒中，迅速搅拌均匀，然后静置10～12小时，得柠檬果酒；

过滤并分装：将澄清后的柠檬果酒用硅藻土过滤器进行初过滤，树脂过滤机精过滤，再用除菌板过滤机进行除菌过滤，检验，灌装得到酒精度为10～12%的柠檬果酒。