CN103103104A - 桑椹发酵果醋及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及桑椹发酵果醋及工艺，采用桑椹等原料，经洗果、打浆、调配接种、低温乙醇发酵、液渣分离、醋酸发酵、增香后熟、产品调配、精滤、灌装、密封等制得桑椹发酵果醋。本发明工艺无二氧化硫添加和加热等杀酶、灭菌处理等导致的添加物残留及营养物质破坏等问题，添加代糖营养性甜味剂。以本发明工艺制备的桑椹发酵果醋含桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营养物，具爽口与浓郁果香、质量稳定、保藏性好等特点。
Description
技术领域
发明涉及桑椹发酵果醋及工艺。
背景技术
我国有几千年的栽桑用桑历史，近年桑栽培发展迅速，果产量不断增加。桑椹果富含多种维生素、矿物质、糖类、果胶、有机酸、微量元素及膳食纤维等，其味甘、酸、凉、可滋补肝肾，具有促进消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等营养保健功能。但桑椹鲜果易腐烂变质、不耐运输贮藏等，故进行桑椹加工开发不仅有利于“三农”经济发展，而且也具有实际意义与价值。目前，市场未见含有较多桑椹营养物质的全发酵型桑椹果醋精深加工产品，已有的果醋产品大多为食用乙醇加果汁的非全原料乙酸发酵或食醋加果汁类产品，存在以下问题：其一是来源于鲜果的营养与保健功能物质所占比例较低；其二是缺乏针对原料特色活性功能物质的保护加工技术；第三则是添加有不符合低糖保健消费发展趋势与实际的蜂蜜等高热量调味矫味物质；第四是产品的稳定性依赖不利于营养功能物质充分保留的常规热加工技术；第五常以添加防腐剂延长产品的货架寿命等。
发明内容
发明目的在于结合目前已有的果醋产品及生产实际，提供含多种桑椹营养物质的桑椹发酵果醋及工艺。
发明的目的以如下方式实现：
采用桑椹鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去梗去籽)、发酵调配、乙醇发酵、固液分离、醋酸发酵、菌液分离、增香后熟、产品调配、精密过滤、无菌灌装、密封等制得。
果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟的桑椹果。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除果梗果籽并获得浆汁。
发酵调配
根据桑椹果浆汁液的糖与酸量添加蔗糖、柠檬酸或水等，使浆汁液糖量约200-250g/L，以柠檬酸计的酸量约4-8g/L。
乙醇发酵
按调配浆汁量的2‰加入专用固定化酵母或5-10‰发酵种子液，在15℃-25℃发酵约5d-7d，至残糖约6-8g/L后结束发酵。
固液分离
将发酵固液混合物经过滤或离心等方式分离，湿态渣用于淋洗或蒸馏，乙醇发酵液用于醋酸发酵。
醋酸发酵
在乙醇发酵液中加入约10-50‰的乙酸菌种子液于30℃-40℃进行醋酸发酵，约4d-10d结束。
分离
将发酵液菌混合物经过滤或离心等方式分离，湿态菌渣用于醋酸发酵，醋酸发酵液用于增香发酵。
增香后熟
以分离的醋酸发酵液并加入乙醇发酵渣淋洗或蒸馏液等在密封条件下于20℃-45℃进行增香后熟，约10-15d结束。
产品调配
以不同批次增香后熟发酵醋液、软化水、果葡糖浆及低热代糖营养性添加剂等进行酸量、糖量、甜度等调配并经精滤，控制最终产品以乙酸计的滴定酸约1.0-5.0g/L、总糖约4-6g/ L、甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L。
灌装
采用玻瓶包装容器，进行桑椹发酵果醋无菌定量灌装。
密封
对完成灌装的玻瓶进行压盖密封。
检验
卫生、理化及添加剂使用等符合相关标准(GB2719-1996 食醋卫生标准、GB18187-2000 酿造食醋、GB10789-2007 饮料通则、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。
Claims (8)
1.桑椹发酵果醋，其特征是：为全果浆发酵产品，含桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，添加有低热代糖营养性添加剂等，低糖，低热，无外加二氧化硫成分残留。
2.桑椹发酵果醋的发酵制备工艺，其特征是：以桑椹鲜果等原料，经制浆取汁获得去梗籽的桑椹浆汁，无外加二氧化硫及加热灭酶处理等操作，采用乙醇发酵、乙酸发酵、增香后熟等。
3.采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除梗籽并获得果浆。
4.各级发酵及灌装前后均无巴氏热杀菌工艺处理。
5.酸量以三个途径控制，即：一是进行低温乙醇发酵；二是醋酸发酵终点控制；三是在产品调配时以添加柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、磷酸等的一种或几种复配方式调节，最终产品以乙酸计的可滴定酸量约1.0-5.0g/L。
6.糖量以两个途径控制，即：一是控制乙醇发酵残糖；二是在产品调配时控制，最终产品的总糖约20-40g/L。
7.甜度以低热代糖营养性添加剂如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)、木糖醇(Xylitol)等的一种或其复配物等的添加控制在最终产品甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L。
8.澄清稳定分两步进行，即第一步以添加猕猴桃巯基蛋白酶提取物并结合醋酸发酵进行，第二次则在增香后熟后结合调配与精滤等进行。
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