CN106085694A - 一种清爽型柠檬果酒的制备方法 - Google Patents

一种清爽型柠檬果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵，得到发酵液A；(2)一次过滤：将所述发酵液A过滤，得发酵液B；(3)二次发酵：向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵，得发酵液C；(4)二次过滤：将所述发酵液C过滤，得柠檬果酒，所述制备方法采用两次发酵和两次过滤的方式，去除果酒中的酵母，减少果酒中酵母的溶解量，使果酒中没有明显的酵母味，口感清爽，不需要使用明胶等澄清剂，保证了柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明、感观好，发酵风味更纯，保证了产品的质量。

Description

一种清爽型柠檬果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及发酵果酒生产的技术领域，具体涉及一种清爽型柠檬果酒的制备方法。
背景技术
发酵果酒是以水果为原料，经过破碎、榨汁、发酵(部分发酵或全部发酵)工艺酿制调配而成的低度饮料酒，用水果本身的糖分(或补充的糖分)经酵母菌发酵成为酒精。
柠檬多生产于川东丘陵区，柠檬含柠檬油7.4‰，可溶性固形物9.5％，柠檬酸6.7％，Vc58mg/100ml，出汁率38％，Vp2.5％，果胶3％，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4％，柠檬烯95％等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能；还能改善心脑血管循环，降低胆固醇，美白养颜，减少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，柠檬果酒市场前景看好。
目前柠檬发酵果酒的生产方法其步骤为：柠檬鲜果→清洗→打浆(或榨汁)→柠檬汁→酶解→过滤→调糖→酒精发酵→后熟→灭菌→陈酿→调配(食糖、酒精、香精)→过滤→灌装→灭菌→检验→成品发酵果酒。
该工艺生产的柠檬发酵果酒，在发酵过程中的产生酵母，酵母自身有带明显的酵母味道，经过一定的时间大量酵母会溶解到发酵液中，使柠檬发酵果酒中产生明显的酵母味道，导致柠檬发酵果酒风味不清爽，口感不纯。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种清爽型柠檬果酒的制备方法，采用两次发酵和两次过滤的方式，去除果酒中的酵母，减少果酒中酵母的溶解量，使果酒中没有明显的酵母味，口感清爽，不需要使用明胶等澄清剂，保证了柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明、观光好，发酵风味更纯，保证了产品的质量。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵，得到发酵液A；
(2)一次过滤：将所述发酵液A过滤，得发酵液B；
(3)二次发酵：向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵，得发酵液C；
(4)二次过滤：将所述发酵液C过滤，得柠檬果酒。
优选的，所述步骤(1)中，所述柠檬果汁的糖度为16—18°Bx，所述柠檬果汁中含有SO2 30—110mg/L。
优选的，所述步骤(1)中，所述柠檬果汁的制备方法为：将清洗好的柠檬果榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1—1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度，添加SO2抑制杂菌，即得所述柠檬果汁。
优选的，所述步骤(1)和所述步骤(3)中，所述活化酵母液的制备方法为：取干酵母，加入10倍重量的20—30℃的水混合均匀，活化10—15min，即得活化酵母液，每升柠檬果汁需所述干酵母的用量为0.4—0.6g。
优选的，所述步骤(1)中，发酵温度为30—32℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5—6％时，降低温度至3—5℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A。
优选的，所述步骤(2)中，所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B，采用过滤的目的是去除发酵液B中的酵母，减少酵母在发酵液B的溶解量，同时滤除杂质。
优选的，所述步骤(3)中，所述发酵液B在加入活化酵母液前，先升温至30—32℃，升温时间3—4h，再添加白砂糖调整糖度至16—18°Bx。
优选的，所述步骤(3)中，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至3—5℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液C。
优选的，所述步骤(4)中，所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述柠檬果酒，采用过滤的目的同样是发酵液C中的酵母，减少酵母在发酵液C的溶解量，同时避免使用明胶等澄清剂，保证柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明，观光好。
优选的，所述制备方法还包括灭菌陈酿、过滤分装；所述灭菌陈酿为：将步骤(4)所述的柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿3—6个月；所述过滤分装为：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
本申请技术方案与现有技术相比，其详细说明如下：现有的柠檬果酒的发酵制备流程一般为：柠檬汁→酶解→过滤→调糖→酒精发酵→后熟→灭菌→陈酿→调配(食糖、酒精、香精)→过滤→灌装→灭菌→检验→成品发酵果酒。采用一次发酵的工序，且在发酵后并没有过滤步骤，上述工艺生产出的柠檬果酒有一定的酵母味，香气不清爽，口感不纯。本申请技术方案提供了一种清爽型柠檬果酒的制备方法，通过一次发酵、一次过滤、二次发酵、二次过滤的步骤，其中一次过滤和二次过滤步骤均为低温条件下过滤，通过硅藻土过滤和树脂过滤，去除液体中的酵母，减少酵母的溶解量，使果酒中没有明显的酵母味，口感清爽；同时去除了液体中出现的果肉或其他悬浮物、沉淀物，不需要使用明胶等澄清剂，保证了柠檬果酒口感的纯度，使柠檬果酒清澈透明、观光好。此外，采用一次发酵和二次发酵结合的方式，使柠檬果酒的发酵风味更纯，保证了产品的质量。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
柠檬挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
榨汁及调配：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至17°Bx，添加70mg/L SO2抑制杂菌，得柠檬果汁；
活化酵母液制备：取干酵母，加入10倍重量的25℃的水混合均匀，活化10min，即得活化酵母液；
一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵，温度控制31℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5％时，降低温度至4℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A；
一次过滤：将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B；
二次发酵：将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至31℃，用白砂糖调整糖度至17°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至4℃，以抑制发酵过程，得发酵液C；
二次过滤：将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
灭菌陈酿：将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿4个月；
过滤分装：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
实施例2
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
柠檬挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
榨汁及调配：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至18°Bx，添加110mg/L SO2抑制杂菌，得柠檬果汁；
活化酵母液制备：取干酵母，加入10倍重量的30℃的水混合均匀，活化15min，即得活化酵母液；
一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵，温度控制32℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为6％时，降低温度至5℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A；
一次过滤：将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B；
二次发酵：将所述发酵液B通过4h时间缓慢升温至32℃，用白砂糖调整糖度至18°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至5℃，以抑制发酵过程，得发酵液C；
二次过滤：将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
灭菌陈酿：将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿3个月；
过滤分装：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
实施例3
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
柠檬挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
榨汁及调配：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至16°Bx，添加30mg/L SO2抑制杂菌，得柠檬果汁；
活化酵母液制备：取干酵母，加入10倍重量的20℃的水混合均匀，活化10min，即得活化酵母液；
一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵，温度控制30℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5％时，降低温度至3℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A；
一次过滤：将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B；
二次发酵：将所述发酵液B通过3h时间缓慢升温至30℃，用白砂糖调整糖度至16°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至3℃，以抑制发酵过程，得发酵液C；
二次过滤：将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
灭菌陈酿：将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿4个月；
过滤分装：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
实施例4
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
柠檬挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
榨汁及调配：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至16°Bx，添加70mg/L SO2抑制杂菌，得柠檬果汁；
活化酵母液制备：取干酵母，加入10倍重量的30℃的水混合均匀，活化10min，即得活化酵母液；
一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵，温度控制32℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5％时，降低温度至4℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A；
一次过滤：将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B；
二次发酵：将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至32℃，用白砂糖调整糖度至16°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至4℃，以抑制发酵过程，得发酵液C；
二次过滤：将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
灭菌陈酿：将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿5个月；
过滤分装：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
实施例5
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
柠檬挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；
榨汁及调配：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度至16°Bx，添加110mg/L SO2抑制杂菌，得柠檬果汁；
活化酵母液制备：取干酵母，加入10倍重量的31℃的水混合均匀，活化15min，即得活化酵母液；
一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵，温度控制31℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为6％时，降低温度至4℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A；
一次过滤：将所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B；
二次发酵：将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至32℃，用白砂糖调整糖度至17°Bx，加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至4℃，以抑制发酵过程，得发酵液C；
二次过滤：将所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得柠檬果酒；
灭菌陈酿：将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿6个月；
过滤分装：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
实施例6
分别在实施例1—实施例5各批次的柠檬果酒中，各随机抽取柠檬果酒样品6瓶，并随机选取市售的某种柠檬果酒6瓶作为对照例，采用GB/T15038-1994方法进行感官指标检测，采用GB/T15038中规定的方法进行理化检测，检测的平均数据结果见表1、表2、表3。
表1实施例1—5柠檬果酒样品的感官指标检测结果
表2对照例柠檬果酒样品的感官指标检测结果
表3实施例1—5以及对照例柠檬果酒样品的理化指标检测结果
从表1、表2可以看出，本申请技术方案的柠檬果酒具有澄清透明，色泽呈浅金黄色至赤金色，具有柠檬发酵香，酒香无明显刺激感和异味，口味细腻、丰满，且没有发酵果酒的酵母味，相比于现有技术制备出的柠檬果酒，本申请技术方案的柠檬果酒感官指标更好。从表3可以看出，本申请技术方案的柠檬果酒的总糖和总酸比适中，口感好，干浸出物含量更高，因此，本申请技术方案柠檬果酒理化指标也更好。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
(1)一次发酵：向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵，得到发酵液A；
(2)一次过滤：将所述发酵液A过滤，得发酵液B；
(3)二次发酵：向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵，得发酵液C；
(4)二次过滤：将所述发酵液C过滤，得柠檬果酒。
2.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述柠檬果汁的糖度为16—18°Bx，所述柠檬果汁中含有SO230—110mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述柠檬果汁的制备方法为：将清洗好的柠檬果榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，加入1—1.5倍体积水混合均匀，再添加白砂糖调整糖度，添加SO2抑制杂菌，即得所述柠檬果汁。
4.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)和所述步骤(3)中，所述活化酵母液的制备方法为：取干酵母，加入10倍重量的20—30℃的水混合均匀，活化10—15min，即得活化酵母液，每升柠檬果汁需所述干酵母的用量为0.4—0.6g。
5.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，发酵温度为30—32℃，发酵过程中监测酒精度，当酒精度为5—6％时，降低温度至3—5℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液A。
6.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述发酵液A先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述发酵液B。
7.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述发酵液B在加入活化酵母液前，先升温至30—32℃，升温时间3—4h，再添加白砂糖调整糖度至16—18°Bx。
8.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，发酵过程中监测酒精度和糖度，当酒精度为10—12％，且糖度为8—10°Bx时，降低温度至3—5℃，以抑制发酵过程，得所述发酵液C。
9.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述发酵液C先进行硅藻土过滤，再进行树脂过滤，得所述柠檬果酒。
10.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括灭菌陈酿、过滤分装；所述灭菌陈酿为：将步骤(4)所述的柠檬果酒采用巴氏灭菌后，转入容器密封，陈酿3—6个月；所述过滤分装为：将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后，检验灌装。
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