CN106085694A - 一种清爽型柠檬果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:(1)一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵,得到发酵液A;(2)一次过滤:将所述发酵液A过滤,得发酵液B;(3)二次发酵:向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵,得发酵液C;(4)二次过滤:将所述发酵液C过滤,得柠檬果酒,所述制备方法采用两次发酵和两次过滤的方式,去除果酒中的酵母,减少果酒中酵母的溶解量,使果酒中没有明显的酵母味,口感清爽,不需要使用明胶等澄清剂,保证了柠檬果酒口感的纯度,使柠檬果酒清澈透明、感观好,发酵风味更纯,保证了产品的质量。
Description
技术领域
本发明涉及发酵果酒生产的技术领域,具体涉及一种清爽型柠檬果酒的制备方法。
背景技术
发酵果酒是以水果为原料,经过破碎、榨汁、发酵(部分发酵或全部发酵)工艺酿制调配而成的低度饮料酒,用水果本身的糖分(或补充的糖分)经酵母菌发酵成为酒精。
柠檬多生产于川东丘陵区,柠檬含柠檬油7.4‰,可溶性固形物9.5%,柠檬酸6.7%,Vc58mg/100ml,出汁率38%,Vp2.5%,果胶3%,同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素,柠檬油含柠檬醛4%,柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此,柠檬具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能;还能改善心脑血管循环,降低胆固醇,美白养颜,减少皮肤细胞色素成着,有预防坏血病的作用。因此,以柠檬为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳,柠檬果酒市场前景看好。
目前柠檬发酵果酒的生产方法其步骤为:柠檬鲜果→清洗→打浆(或榨汁)→柠檬汁→酶解→过滤→调糖→酒精发酵→后熟→灭菌→陈酿→调配(食糖、酒精、香精)→过滤→灌装→灭菌→检验→成品发酵果酒。
该工艺生产的柠檬发酵果酒,在发酵过程中的产生酵母,酵母自身有带明显的酵母味道,经过一定的时间大量酵母会溶解到发酵液中,使柠檬发酵果酒中产生明显的酵母味道,导致柠檬发酵果酒风味不清爽,口感不纯。
发明内容
有鉴于此,本申请提供一种清爽型柠檬果酒的制备方法,采用两次发酵和两次过滤的方式,去除果酒中的酵母,减少果酒中酵母的溶解量,使果酒中没有明显的酵母味,口感清爽,不需要使用明胶等澄清剂,保证了柠檬果酒口感的纯度,使柠檬果酒清澈透明、观光好,发酵风味更纯,保证了产品的质量。
为解决以上技术问题,本发明提供的技术方案是一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
(1)一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵,得到发酵液A;
(2)一次过滤:将所述发酵液A过滤,得发酵液B;
(3)二次发酵:向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵,得发酵液C;
(4)二次过滤:将所述发酵液C过滤,得柠檬果酒。
优选的,所述步骤(1)中,所述柠檬果汁的糖度为16—18°Bx,所述柠檬果汁中含有SO2 30—110mg/L。
优选的,所述步骤(1)中,所述柠檬果汁的制备方法为:将清洗好的柠檬果榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1—1.5倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度,添加SO2抑制杂菌,即得所述柠檬果汁。
优选的,所述步骤(1)和所述步骤(3)中,所述活化酵母液的制备方法为:取干酵母,加入10倍重量的20—30℃的水混合均匀,活化10—15min,即得活化酵母液,每升柠檬果汁需所述干酵母的用量为0.4—0.6g。
优选的,所述步骤(1)中,发酵温度为30—32℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为5—6%时,降低温度至3—5℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A。
优选的,所述步骤(2)中,所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B,采用过滤的目的是去除发酵液B中的酵母,减少酵母在发酵液B的溶解量,同时滤除杂质。
优选的,所述步骤(3)中,所述发酵液B在加入活化酵母液前,先升温至30—32℃,升温时间3—4h,再添加白砂糖调整糖度至16—18°Bx。
优选的,所述步骤(3)中,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至3—5℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液C。
优选的,所述步骤(4)中,所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述柠檬果酒,采用过滤的目的同样是发酵液C中的酵母,减少酵母在发酵液C的溶解量,同时避免使用明胶等澄清剂,保证柠檬果酒口感的纯度,使柠檬果酒清澈透明,观光好。
优选的,所述制备方法还包括灭菌陈酿、过滤分装;所述灭菌陈酿为:将步骤(4)所述的柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿3—6个月;所述过滤分装为:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
本申请技术方案与现有技术相比,其详细说明如下:现有的柠檬果酒的发酵制备流程一般为:柠檬汁→酶解→过滤→调糖→酒精发酵→后熟→灭菌→陈酿→调配(食糖、酒精、香精)→过滤→灌装→灭菌→检验→成品发酵果酒。采用一次发酵的工序,且在发酵后并没有过滤步骤,上述工艺生产出的柠檬果酒有一定的酵母味,香气不清爽,口感不纯。本申请技术方案提供了一种清爽型柠檬果酒的制备方法,通过一次发酵、一次过滤、二次发酵、二次过滤的步骤,其中一次过滤和二次过滤步骤均为低温条件下过滤,通过硅藻土过滤和树脂过滤,去除液体中的酵母,减少酵母的溶解量,使果酒中没有明显的酵母味,口感清爽;同时去除了液体中出现的果肉或其他悬浮物、沉淀物,不需要使用明胶等澄清剂,保证了柠檬果酒口感的纯度,使柠檬果酒清澈透明、观光好。此外,采用一次发酵和二次发酵结合的方式,使柠檬果酒的发酵风味更纯,保证了产品的质量。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果,并对其进行人工分选,去除未成熟或者有病虫的果子,对挑选合格的柠檬果用水清洗;
榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度至17°Bx,添加70mg/L SO2抑制杂菌,得柠檬果汁;
活化酵母液制备:取干酵母,加入10倍重量的25℃的水混合均匀,活化10min,即得活化酵母液;
一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵,温度控制31℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为5%时,降低温度至4℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A;
一次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B;
二次发酵:将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至31℃,用白砂糖调整糖度至17°Bx,加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至4℃,以抑制发酵过程,得发酵液C;
二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得柠檬果酒;
灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿4个月;
过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
实施例2
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果,并对其进行人工分选,去除未成熟或者有病虫的果子,对挑选合格的柠檬果用水清洗;
榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1.5倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度至18°Bx,添加110mg/L SO2抑制杂菌,得柠檬果汁;
活化酵母液制备:取干酵母,加入10倍重量的30℃的水混合均匀,活化15min,即得活化酵母液;
一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵,温度控制32℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为6%时,降低温度至5℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A;
一次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B;
二次发酵:将所述发酵液B通过4h时间缓慢升温至32℃,用白砂糖调整糖度至18°Bx,加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至5℃,以抑制发酵过程,得发酵液C;
二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得柠檬果酒;
灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿3个月;
过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
实施例3
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果,并对其进行人工分选,去除未成熟或者有病虫的果子,对挑选合格的柠檬果用水清洗;
榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度至16°Bx,添加30mg/L SO2抑制杂菌,得柠檬果汁;
活化酵母液制备:取干酵母,加入10倍重量的20℃的水混合均匀,活化10min,即得活化酵母液;
一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵,温度控制30℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为5%时,降低温度至3℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A;
一次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B;
二次发酵:将所述发酵液B通过3h时间缓慢升温至30℃,用白砂糖调整糖度至16°Bx,加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至3℃,以抑制发酵过程,得发酵液C;
二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得柠檬果酒;
灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿4个月;
过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
实施例4
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果,并对其进行人工分选,去除未成熟或者有病虫的果子,对挑选合格的柠檬果用水清洗;
榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1.5倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度至16°Bx,添加70mg/L SO2抑制杂菌,得柠檬果汁;
活化酵母液制备:取干酵母,加入10倍重量的30℃的水混合均匀,活化10min,即得活化酵母液;
一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵,温度控制32℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为5%时,降低温度至4℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A;
一次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B;
二次发酵:将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至32℃,用白砂糖调整糖度至16°Bx,加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至4℃,以抑制发酵过程,得发酵液C;
二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得柠檬果酒;
灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿5个月;
过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
实施例5
本实施例所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
柠檬挑选并清洗:取新鲜柠檬果,并对其进行人工分选,去除未成熟或者有病虫的果子,对挑选合格的柠檬果用水清洗;
榨汁及调配:将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度至16°Bx,添加110mg/L SO2抑制杂菌,得柠檬果汁;
活化酵母液制备:取干酵母,加入10倍重量的31℃的水混合均匀,活化15min,即得活化酵母液;
一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.5—0.6g计)进行发酵,温度控制31℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为6%时,降低温度至4℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A;
一次过滤:将所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B;
二次发酵:将所述发酵液B通过3.5h时间缓慢升温至32℃,用白砂糖调整糖度至17°Bx,加入活化酵母液(按每升柠檬果汁需干酵母0.4—0.5g计)进行发酵,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至4℃,以抑制发酵过程,得发酵液C;
二次过滤:将所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得柠檬果酒;
灭菌陈酿:将所述柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿6个月;
过滤分装:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
实施例6
分别在实施例1—实施例5各批次的柠檬果酒中,各随机抽取柠檬果酒样品6瓶,并随机选取市售的某种柠檬果酒6瓶作为对照例,采用GB/T15038-1994方法进行感官指标检测,采用GB/T15038中规定的方法进行理化检测,检测的平均数据结果见表1、表2、表3。
表1实施例1—5柠檬果酒样品的感官指标检测结果
表2对照例柠檬果酒样品的感官指标检测结果
表3实施例1—5以及对照例柠檬果酒样品的理化指标检测结果
从表1、表2可以看出,本申请技术方案的柠檬果酒具有澄清透明,色泽呈浅金黄色至赤金色,具有柠檬发酵香,酒香无明显刺激感和异味,口味细腻、丰满,且没有发酵果酒的酵母味,相比于现有技术制备出的柠檬果酒,本申请技术方案的柠檬果酒感官指标更好。从表3可以看出,本申请技术方案的柠檬果酒的总糖和总酸比适中,口感好,干浸出物含量更高,因此,本申请技术方案柠檬果酒理化指标也更好。
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述制备方法包括以下步骤:
(1)一次发酵:向柠檬果汁中加入活化酵母液进行发酵,得到发酵液A;
(2)一次过滤:将所述发酵液A过滤,得发酵液B;
(3)二次发酵:向所述发酵液B中加入活化酵母液进行发酵,得发酵液C;
(4)二次过滤:将所述发酵液C过滤,得柠檬果酒。
2.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中,所述柠檬果汁的糖度为16—18°Bx,所述柠檬果汁中含有SO230—110mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中,所述柠檬果汁的制备方法为:将清洗好的柠檬果榨汁,用100目的不锈钢筛网过滤,加入1—1.5倍体积水混合均匀,再添加白砂糖调整糖度,添加SO2抑制杂菌,即得所述柠檬果汁。
4.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)和所述步骤(3)中,所述活化酵母液的制备方法为:取干酵母,加入10倍重量的20—30℃的水混合均匀,活化10—15min,即得活化酵母液,每升柠檬果汁需所述干酵母的用量为0.4—0.6g。
5.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中,发酵温度为30—32℃,发酵过程中监测酒精度,当酒精度为5—6%时,降低温度至3—5℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液A。
6.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(2)中,所述发酵液A先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述发酵液B。
7.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)中,所述发酵液B在加入活化酵母液前,先升温至30—32℃,升温时间3—4h,再添加白砂糖调整糖度至16—18°Bx。
8.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)中,发酵过程中监测酒精度和糖度,当酒精度为10—12%,且糖度为8—10°Bx时,降低温度至3—5℃,以抑制发酵过程,得所述发酵液C。
9.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中,所述发酵液C先进行硅藻土过滤,再进行树脂过滤,得所述柠檬果酒。
10.根据权利要求1所述的一种清爽型柠檬果酒的制备方法,其特征在于:所述制备方法还包括灭菌陈酿、过滤分装;所述灭菌陈酿为:将步骤(4)所述的柠檬果酒采用巴氏灭菌后,转入容器密封,陈酿3—6个月;所述过滤分装为:将陈酿后的柠檬果酒依次进行硅藻土过滤、树脂过滤、除菌过滤后,检验灌装。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161109 |
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |