CN102399662B - 黑大蒜酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酒的制作方法，尤其是一种黑大蒜酒的制作方法。包括原料预处理、清洗、浸泡、打浆、主发酵、后发酵、陈酿、调配、过滤、灌装杀菌等步骤。本发明所提供的黑大蒜酒的酿制方法，工艺简单，利用了黑大蒜本身所含有的丰富果糖。发明采用整粒黑大蒜打浆后发酵，可以充分利用其中的营养成分和生理活性物质，产品抗氧化功能高。酒的色泽为黑色，酒体澄清、醇厚，口感纯美，回味悠长。该酒度数低，具有多种营养成分，有益于人们的保健和健康。

Description

黑大蒜酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，特别是一种黑大蒜果酒的制作方法。 

背景技术

黑大蒜由普通大蒜发酵而成，酸甜适口，口感柔软类似果脯，直接食用时没有辛辣味，而且食后没有吃生大蒜所特有的蒜臭气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。黑大蒜具有多种生理活性功能，其抗氧化性、提高免疫力以及抑制血管紧张素转化酶(ACE)的能力均高于普通大蒜，这些功能的增强有可能来源于黑大蒜所含有的多酚、超氧化物歧化酶(SOD)、美拉德反应产物以及水溶性有机硫化物等多种活性成分，特别是以S-烯丙基-L-半胱氨酸(SAC)和S-烯丙基巯基半胱氨酸(SAMC)为代表的水溶性有机硫化物的增加。研究表明，在黑大蒜制作过程中，存在于大蒜中的γ-L-谷氨酰肽类物质(γ-GP)在γ-谷氨酰转肽酶的作用下快速水解氧化生成S-烯丙基-L-半胱氨酸。 

目前黑大蒜制备公开专利有很多，但是关于黑大蒜深加工的文献却鲜有报道。除了中国专利200910028994.7公开了一种黑大蒜巧克力的制作方法，目前黑大蒜基本作为整头大蒜出售和食用，其他市售产品也只有硬胶囊和软胶囊等高端产品，其他黑大蒜制品几乎没有。由于个性化的产品很少，黑大蒜难以得到普通消费者的认可，使得这一具有保健功能的产品“养在深闺人未识”。 

果酒是以各种果品或野生的果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵而成的低度酒，不但含有果实天然的营养物质和生理活性成分，而且在发酵过程中产生的醇类、酯类等物质具有调节新陈代谢，促进血液循环，控制体内胆固醇水平，利尿，激发肝功能和抗衰老等作用。目前国内市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、苹果酒、石榴酒、猕猴桃酒等众多品种。 

发明内容

本发明的目的是为人们生产出一种具有保健价值的黑大蒜酒，由黑大蒜酿制而成，含有多种维生素、氨基酸以及微量元素、矿物质、多酚类物质、低聚果糖，使黑大蒜产品得到完善开发。本发明的另一目的是提供一种黑大蒜酒的酿制方法，所要解决的技术问题是将黑大蒜中的生理活性物质完好的保存在果酒中，并提高果酒风味。 

本发明采用如下技术方案实现： 

一种黑大蒜酒的酿造方法，具体步骤为： 

(1)原料选择与处理： 

黑大蒜去皮后清洗(也可使用脱皮黑大蒜)，加入其重量1.0-5.0倍的70-95℃热水浸泡30-60min；如果使用未经干燥的黑大蒜则不需要浸泡。 

(2)打浆： 

将浸泡后的黑大蒜打浆，加入白砂糖调整糖度至16-22°Brix，加入50-80mg/L二氧化硫进行杀菌，调整温度至25-30℃准备发酵； 

(3)主发酵： 

将黑大蒜浆加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为黑大蒜重量的0.05-2％，充分搅拌均匀，在25-30℃的条件下控温发酵7-15天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，主发酵结束； 

(4)后发酵： 

主发酵后的酒液经过滤后转入另一发酵罐中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃-20℃，发酵时间为25-30天； 

(5)陈酿： 

用板框过滤机过滤后发酵的酒液，然后在0-5℃低温条件下存放3个月，使酒香浓郁，酒体澄清； 

(6)装瓶杀菌： 

将陈酿后的酒液超滤，灌装后进行巴氏杀菌处理即可。 

一种黑大蒜酒，采用上述的方法酿制。 

本发明使用的高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。本发明的黑大蒜酒经过检测，理化指标为：酒精度：10-13％，总糖：≤4g/L，总酸度：4.0-8.0g/L，挥发酸：1.2g/L，干浸出物：15g；/L，甲醇：≤400mg/L。成品在一年储存期内没有明显沉淀物。理化指标检测依据为GB/T15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》。 

本发明提供了一种利用黑大蒜酿酒的方法，开劈了黑大蒜新用途，拓展了黑大蒜的食用和加工方法。 

本发明的有益效果在于：本发明所提供的黑大蒜酒的酿制方法工艺简单，利用了黑大蒜本身具有的丰富果糖。采用整粒黑大蒜打浆后发酵，可以充分利用其中的营养成分和生理活性物质，产品抗氧化性能高。酒的色泽为黑色，酒体澄清、醇厚，口感纯美，回味悠长。该酒度数低，具有多种营养成分，有益于人们的保健和健康。 

具体实施方式

实施例1 

(1)原料选择与处理： 

黑大蒜去皮后清洗，加入其重量1.0倍的95℃热水浸泡30min； 

(2)打浆： 

将浸泡后的黑大蒜打浆，加入白砂糖调整糖度至16°Brix，加入80mg/L二氧化硫进行杀菌，调整温度至25-30℃准备发酵； 

(3)主发酵： 

将黑大蒜浆加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为黑大蒜重量的2％，充分搅拌均匀，在25℃的条件下控温发酵15天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，主发酵结束； 

(4)后发酵： 

主发酵后的酒液经过滤后转入另一发酵罐中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在20℃，发酵时间为25天； 

(5)陈酿： 

用板框过滤机过滤后发酵的酒液，然后在0-5℃低温条件下存放3个月，使酒香浓郁，酒体澄清； 

(6)装瓶杀菌： 

将陈酿后的酒液超滤，灌装后70℃巴氏杀菌25min即可。 

实施例2 

(1)原料选择与处理： 

黑大蒜去皮后清洗(也可使用脱皮黑大蒜)，加入其重量5.0倍的70℃热水浸泡60min； 

(2)打浆： 

将浸泡后的黑大蒜打浆，加入白砂糖调整糖度至22°Brix，加入50mg/L二氧化硫进行杀菌，调整温度至25-30℃准备发酵； 

(3)主发酵： 

将黑大蒜浆加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为黑大蒜重量的2％，充分搅拌均匀，在30℃的条件下控温发酵7天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，主发酵结束； 

(4)后发酵： 

主发酵后的酒液经过滤后转入另一发酵罐中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃，发酵时间为30天； 

(5)陈酿： 

用板框过滤机过滤后发酵的酒液，然后在0-5℃低温条件下存放3个月，使酒香浓郁，酒体澄清； 

(6)装瓶杀菌： 

将陈酿后的酒液超滤，灌装后70℃巴氏杀菌25min即可。 

实施例3 

(1)原料选择与处理： 

使用脱皮黑大蒜，加入其重量3.0倍的80℃热水浸泡50min； 

(2)打浆： 

将浸泡后的黑大蒜打浆，加入白砂糖调整糖度至19°Brix，加入60mg/L二氧化硫进行杀菌，调整温度至28℃准备发酵； 

(3)主发酵： 

将黑大蒜浆加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为黑大蒜重量的1％，充分搅拌均匀，在28℃的条件下控温发酵12天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，主发酵结束； 

(4)后发酵： 

主发酵后的酒液经过滤后转入另一发酵罐中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在18℃，发酵时间为28天； 

(5)陈酿： 

用板框过滤机过滤后发酵的酒液，然后在0-5℃低温条件下存放3个月，使酒香浓郁，酒体澄清； 

(6)装瓶杀菌： 

将陈酿后的酒液超滤，灌装后70℃巴氏杀菌25min即可。 

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制；尽管参照上述较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。 

Claims (2)

1.一种黑大蒜酒，其特征在于，以黑大蒜作为原料，其酿造方法为：

（1）原料选择与处理：

黑大蒜去皮后清洗或使用脱皮黑大蒜，加入其重量1.0-5.0倍的70-95℃热水浸泡30-60min；

（2）打浆：

将浸泡后的黑大蒜打浆，加入白砂糖调整糖度至16-22°Brix，加入50-80mg/L二氧化硫进行杀菌，调整温度至25-30°C准备发酵；

（3）主发酵：

将黑大蒜浆加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为黑大蒜重量的0.05-2%，充分搅拌均匀，在25-30°C的条件下控温发酵7-15天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，主发酵结束；

（4）后发酵：

主发酵后的酒液经过滤后转入另一发酵罐中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃-20℃，发酵时间为25-30天；

（5）陈酿：

用板框过滤机过滤后发酵的酒液，然后在0-5℃低温条件下存放3个月，使酒香浓郁，酒体澄清；

（6）装瓶杀菌：

将陈酿后的酒液超滤，灌装后进行巴氏杀菌处理即可。

2.一种黑大蒜酒的酿造方法，具体步骤为：

（1）原料选择与处理：

黑大蒜去皮后清洗或使用脱皮黑大蒜，加入其重量1.0-5.0倍的70-95℃热水浸泡30-60min；

（2）打浆：

将浸泡后的黑大蒜打浆，加入白砂糖调整糖度至16-22°Brix，加入50-80mg/L二氧化硫进行杀菌，调整温度至25-30°C准备发酵；

（3）主发酵：

将黑大蒜浆加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为黑大蒜重量的0.05-2%，充分搅拌均匀，在25-30°C的条件下控温发酵7-15天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，主发酵结束；

（4）后发酵：

主发酵后的酒液经过滤后转入另一发酵罐中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃-20℃，发酵时间为25-30天；

（5）陈酿：

用板框过滤机过滤后发酵的酒液，然后在0-5℃低温条件下存放3个月，使酒香浓郁，酒体澄清；

（6）装瓶杀菌：

将陈酿后的酒液超滤，灌装后进行巴氏杀菌处理即可。