CN102669540A - 玫瑰鲜花醪糟及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种玫瑰鲜花醪糟及其制备方法，属于天然食品技术领域，具体涉及含淀粉的谷类或谷物的发酵，主要解决将玫瑰花花香和营养元素充分渗入醪糟之中，实现玫瑰花与醪糟结合的问题。玫瑰鲜花醪糟及其制备方法，其特征在于：该玫瑰鲜花醪糟所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花100～200份，酒曲10～15份，将糯米、玫瑰花处理后经发酵、装瓶、杀菌、冷却制成。该玫瑰鲜花醪糟及其制备方法将玫瑰花香味与营养元素与醪糟充分融合，提高醪糟营养价值，醪糟保质时间长，适用于加入鲜花的醪糟的制作。

Description

玫瑰鲜花醪糟及其制备方法
技术领域
本发明属于天然食品技术领域，具体涉及含淀粉的谷类或谷物的发酵。
背景技术
醪糟也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。醪糟的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。但传统醪糟的保健功能甚微，难于满足人们对食品营养的需求。
玫瑰花含挥发油内主要成分：芳樟醇（linalool）、芳樟醇甲酸酯（linalyl fformate）、β-香茅醇（β-citronellol）、香茅醇甲酸酯（citronellyl formate）、香茅醇乙酸酯（citronelllacetate）、牦牛儿醇(geramul)、牦牛儿酸甲酸酯（ger-anylformate）、乙酸-3-乙烯酯（3-hexenyl acetate）、苯甲醇（benzylalcohol）、丁香油酚（eugenol）、甲基丁香油脂（methyl eugenol）等。含有少量挥发油和黄色结晶性煎、揉质、没食子酸、色素等。味甘微苦、性微温，归肝、脾、胃经；芳香行散；具有舒肝解郁，和血调经的功效；主治胸膈满闷，胃脘、胁肋、***胀痛，***，赤白带下，泄泻痢疾，跌打损伤，风痹，痈肿。能理气解郁、和血散瘀。《食物本草》谓其“主利肺脾、益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”长期服用，美容效果甚佳，能有效地清除自由基，消除色素沉着，令人焕发青春活力。目前，玫瑰一般是做成糕点食用或作为茶来冲泡饮用，未见玫瑰与醪糟结合发酵的报道。
申请号为201010265066.5的中国专利公开了一种干花甜酒酿，它的主要成份包括扶桑花、芙蓉花、梅花、荷花、玉兰花、糯米，是由干花和糯米经浸泡、蒸煮、发酵等工艺酿造而成，这么多的花混合浸泡，难于区别各种花，且其使用的是浸泡花后的液体，酒酿中并不能像冲泡茶一样能够看见成型的花朵；而且简单的混合浸泡液难以将玫瑰的味道与营养成分渗入醪糟之中，无法成分利用玫瑰的营养价值。
发明内容
为克服现有技术中难以将玫瑰花香及其营养成分与醪糟充分结合的问题，本发明旨在提供一种营养丰富、玫瑰花香和营养元素能够与醪糟充分融合、由于混入了玫瑰而更具美感、便于运输、保质期长的玫瑰鲜花醪糟。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：该玫瑰鲜花醪糟所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花100～200份，酒曲10～15份，将糯米、玫瑰花处理后经发酵、装瓶、杀菌、冷却等制成。
制备方法一如下：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时； 
B、笼蒸：将浸泡后的糯米放入蒸笼蒸25～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
C、分散：取出糯米饭并用米饭重量60～70%的冷开水淋米饭并搅拌分散，使温度降至35～40℃，沥去多余水分；
D、发酵：将步骤C处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时，60～65小时为宜；
E、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用，加入温水浸泡，然后沥去多余水分；将玫瑰花瓣漂洗沥干后，用蒸汽蒸熟就取出（只求断生，蒸久会过多破坏有益成分）烘干或晒干后储存备用；用蒸熟的花瓣重量的二分之一的沸水煮花瓣，并用筷子搅拌，大火煮沸后再煮8～15分钟后晾凉备用；
F、混合：步骤D发酵得到的产物与步骤E处理的玫瑰搅拌混合均匀后装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟，对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于15～20℃的冷水中冷却，15℃的冷水为宜。 
制备方法二如下：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时； 
B、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用； 
C、笼蒸：为使玫瑰花瓣色泽与营养精华元素更充分的渗入糯米之中，先将清洗好的糯米放入蒸笼中，用蒸汽蒸10～15分钟，米粒还存在硬心，然后取出糯米，将处理好的玫瑰花瓣快速与糯米混合均匀，再将混入玫瑰花瓣的糯米放入蒸笼继续蒸15～30分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、混合发酵：将步骤C中混入玫瑰花瓣的米饭放搅拌台用米饭重量10～15%的冷开水边喷淋边搅拌，使米饭分散，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时，60～65小时为宜，其中，所用冷开水为井水煮沸后晾凉所得；
E、装瓶：步骤D发酵得到的产物均匀装瓶；
F、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
G、冷却：将杀菌后的混合物置于15～20℃的冷水中冷却，15℃的冷水为宜。
上述制备玫瑰鲜花醪糟的方法具有以下有益效果：
①本发明醪糟采用的原料由单纯的糯米变成了糯米和玫瑰的组合，可以让原本就很营养的醪糟更增加一些丰润的口感，糯米和玫瑰的营养能够互补，并可增加美观度。
②用方法一制备玫瑰醪糟，首先通过蒸锅和水煮对玫瑰进行处理，在不过多破坏玫瑰中有益成分的同时将玫瑰处理为适于添加的形态，然后与发酵后的糯米混合，将玫瑰的花香与营养元素加入醪糟之中，玫瑰处理与糯米发酵分开进行，工序简单，处理后的玫瑰亦可单独食用，具有广泛适用性。
③用方法二制备玫瑰醪糟，将具有和胃养肝，消除疲劳，促进血液循环功效的玫瑰均匀混入处理好的糯米后一起笼蒸，一方面将玫瑰花瓣的色泽浸染于糯米之上，实现天然色素的自然添加，另一方面也更利于玫瑰花瓣中的营养精华元素渗入糯米之中，使制备出来的醪糟更具食用价值；同时该制备方法简单易行，适于推广运用。
④发酵完成后在80～90℃的温度条件下进行杀菌处理，让其不再继续发酵，保质期可达9～10个月，便于运输及保存，而一般处理的醪糟的保质期才1～2月的时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花100份，酒曲15份；
玫瑰醪糟制备方法一如下：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10小时； 
B、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸25～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭； 
C、分散：取出糯米饭并用米饭重量70%的冷开水淋米饭并搅拌分散，使温度降至40℃，沥去多余水分；
D、发酵：将步骤C处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为60小时；
E、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用，加入温水浸泡，然后沥去多余水分；将玫瑰花瓣漂洗沥干后，用蒸汽蒸熟就取出（只求断生，蒸久会过多破坏有益成分）烘干或晒干后储存备用；用蒸熟的花瓣重量的二分之一的沸水煮花瓣，并用筷子搅拌，大火煮沸后再煮8～15分钟后晾凉备用；
F、混合：步骤D发酵得到的产物与步骤E处理的玫瑰搅拌混合均匀后装瓶；
G、杀菌：在90℃温度条件下保持20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于15℃的冷水中冷却。 
实施例2
所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花200份，酒曲10份；
玫瑰醪糟制备方法一如下：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡12小时； 
B、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸25～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭； 
C、淋洗：取出糯米饭并用米饭重量60%的冷开水淋米饭并搅拌分散，使温度降至35～40℃，沥去多余水分；
D、发酵：将步骤C处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48小时；
E、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用，加入温水浸泡，然后沥去多余水分；将玫瑰花瓣漂洗沥干后，用蒸汽蒸熟就取出（只求断生，蒸久会过多破坏有益成分）烘干或晒干后储存备用；用蒸熟的花瓣重量的二分之一的沸水煮花瓣，并用筷子搅拌，大火煮沸后再煮8～15分钟后晾凉备用；
F、混合：步骤D发酵得到的产物与步骤E处理的玫瑰搅拌混合均匀后装瓶；
G、杀菌：在80℃温度条件下保持15分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于20℃的冷水中冷却。
实施例3
所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花150份，酒曲12份；
玫瑰醪糟制备方法二如下：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时； 
B、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用； 
C、笼蒸：为使玫瑰花瓣色泽与营养精华元素更充分的渗入糯米之中，先将清洗好的糯米放入蒸笼中，用蒸汽蒸10～15分钟，米粒还存在硬心，然后取出糯米，将处理好的玫瑰花瓣快速与糯米混合均匀，再将混入玫瑰花瓣的糯米放入蒸笼继续蒸15～30分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、混合发酵：将步骤C中混入玫瑰花瓣的米饭放搅拌台用米饭重量10%的冷开水边喷淋边搅拌，使米饭分散，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为60小时，其中，所用冷开水为井水煮沸后晾凉所得；
E、装瓶：步骤D发酵得到的产物均匀装瓶；
F、杀菌：在90℃温度条件下保持15分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
G、冷却：将杀菌后的混合物置于15℃的冷水中冷却。
 实施例4
所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花200份，酒曲10份；
玫瑰醪糟制备方法二如下：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时； 
B、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用； 
C、笼蒸：为使玫瑰花瓣色泽与营养精华元素更充分的渗入糯米之中，先将清洗好的糯米放入蒸笼中，用蒸汽蒸10～15分钟，米粒还存在硬心，然后取出糯米，将处理好的玫瑰花瓣快速与糯米混合均匀，再将混入玫瑰花瓣的糯米放入蒸笼继续蒸10～15分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、混合发酵：将步骤C中混入玫瑰花瓣的米饭放搅拌台用米饭重量15%的冷开水边喷淋边搅拌，使米饭分散，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为72小时，其中，所用冷开水为井水煮沸后晾凉所得；
E、装瓶：步骤D发酵得到的产物均匀装瓶；
F、杀菌：在80℃温度条件下保持20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
G、冷却：将杀菌后的混合物置于15℃的冷水中冷却。

Claims (8)

1.玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，玫瑰鲜花100～200份，酒曲10～15份，将糯米、玫瑰花处理后经发酵、装瓶、杀菌、冷却制成。
2.根据权利要求1所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：该玫瑰鲜花醪糟通过以下方法制备：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时； 
B、笼蒸：将浸泡后的糯米放入蒸笼蒸25～45分钟，蒸至米粒无硬心，形成糯米饭；
C、分散：取出米饭并用米饭重量60～70%的冷开水淋米饭并搅拌分散，使温度降至35～40℃，沥去多余水分；
D、发酵：将步骤C处理过的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时；
E、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用，加入温水浸泡，然后沥去多余水分；将玫瑰花瓣漂洗沥干后，用蒸汽蒸熟，取出烘干或晒干后储存备用；用蒸熟的花瓣重量的二分之一的沸水煮花瓣，并用筷子搅拌，大火煮沸后再煮8～15分钟后晾凉备用； 
F、混合：步骤D发酵得到的产物与步骤E处理的玫瑰搅拌混合均匀后装瓶；
G、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟，对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
H、冷却：将杀菌后的混合物置于15～20℃的冷水中冷却。
3.根据权利要求2所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：所述制备方法步骤D中发酵时间为60～65小时。
4.根据权利要求2或3 所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：所述制备方法步骤H中所用冷却水温度保持为15℃。
5.根据权利要求1所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：该玫瑰鲜花醪糟通过以下方法制备：
A、糯米浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时； 
B、玫瑰处理：新鲜玫瑰扯下花瓣，洗净备用； 
C、笼蒸：先将清洗好的糯米放入蒸笼中，用蒸汽蒸10～15分钟，米粒还存在硬心，然后取出糯米，将处理好的玫瑰花瓣快速与糯米混合均匀，再将混入玫瑰花瓣的糯米放入蒸笼继续蒸15～30分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭；
D、混合发酵：将步骤C中混入玫瑰花瓣的米饭放搅拌台用米饭重量10～15%的冷开水边喷淋边搅拌，使米饭分散，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48～72小时； 
E、装瓶：步骤D发酵得到的产物均匀装瓶；
F、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15～20分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵；
G、冷却：将杀菌后的混合物置于15～20℃的冷水中冷却。
6.根据权利要求5所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：所述制备方法步骤D中发酵时间为60～65小时。
7.根据权利要求5所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：所述制备方法步骤D中所用冷开水为井水煮沸后晾凉所得。
8.根据权利要求5至7任意一项所述玫瑰鲜花醪糟，其特征在于：所述制备方法步骤G中所用冷却水温度保持为15℃。
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