CN101649276A - 一种花果/蔬蜜酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花果/蔬蜜酒及其制备方法，本发明采用的技术方案是：利用食用花卉、果(蔬)、黑糯米、白糯米等多种原辅料具有食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂和活性干酵母进行多种原辅料复合式发酵，利用食用花卉浸提液和果(蔬)汁替代酿造水，达到降低黄酒酒精度、提高干浸出物含量、增加黄酒的营养成分和含量、增强美容养颜保健功能、改善口感的目的，其酒质清雅醇正、甘爽醇厚、风味独特，黄、果酒特性兼有，是一款淡爽清雅和营养保健，适合四季饮用，特别是适合女性饮用的清爽型黄酒。

Description

一种花果/蔬蜜酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种利用食用花卉、果/蔬、黑糯米或黑米、白糯米等多种原辅料酿造的花果/蔬蜜酒及其制备方法。的方法。

背景技术

普通黄酒生产工艺大多是利用自然培育的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖化或发酵，使用谷物原料发酵，加上添加焦糖调色，导致黄酒酒精度相对较高，口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，营养成分及含量不足，保健功能欠全面，不太适合女性消费及四季饮用。

普通黄酒的酒精度一般在15～17v/v，口感浓烈与酒精度高有直接关系，开发低度的清爽型黄酒是改善口感的有效方法。当前，开发低度黄酒方法大致有四种。一是直接酿造法：以较稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及产酒精能力低的酵母发酵，最终酒精体积分数10％左右，此方法操作繁杂，不易掌握，黄酒质量不易保证。二是原酒稀释法：即先酿制较醇厚的原酒，再加水稀释为成品酒，此方法难以控制固形物含量，技术标准不易掌握，有可能失去黄酒特有的风味。三是减除酒精法：具体办法是减压蒸馏法或反渗透法等，此方法技术难度太高，不易操作。四是直接加水法：发酵中加大酿造水的投放量，或者在原酒罐装时，直接加水，做成“大水酒”，此方法是被禁用的，酒的质量会大打折扣。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种以食用花卉、果/蔬、黑糯米或黑米、白糯米等多种原辅料，使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵，利用食用花卉浸提液、酸浆水、黑糯米色素萃取液和果/蔬果汁替代酿造水的方法生产黄酒，达到降低黄酒酒精度、提高干浸出物含量、增加黄酒的营养成分和含量、增强美容养颜保健功能、改善口感的目的一种花果/蔬蜜酒及其制备方法

为实现上述目的，本发明通过如下技术方案加以实现：

所述花果/蔬蜜酒的原料为：

a、主要使用食用花卉、果/蔬、黑糯米或黑米、白糯米等多种原辅料，运用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行复合式发酵，再经蜂蜜、柠檬汁调配而成；

b、果/蔬、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，果/蔬∶黑糯米∶白糯米的净含糖总量比例关系为1∶1∶1；

c、食用花卉干料用量为计划生产原酒总量的5‰～10‰，鲜料为干料用量的8～12倍；

d、蜂蜜的添加量可确定花果/蔬蜜酒成品酒所属类型，即半干型、半甜型和甜型三种；

e、柠檬汁用于成品调酸及增加果香味，其添加量控制在成品的总酸≤4.5g/L的范围内(以乳酸计)；

f、纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰；

g、花果/蔬蜜酒的酒精度在8～10v/v的范围内。

所述果/蔬的原料成分可从以下果蔬中选取其中的一种或数种：猕猴桃、芒果、火龙果、香蕉、草莓、菠萝、番木瓜、桑椹、枇杷、西柚、西红柿、葡萄、苹果、柠檬、桔子、杏子、樱桃、桃子、龙眼、荔枝、大枣、石榴、竹叶、银杏或叶、香菇或菇类、黑木耳、黄瓜、西瓜、苦瓜、甘薯、胡萝卜。

所述食用花卉的原料成分可从以下果蔬中选取其中的一种或数种：玫瑰花、康乃馨、紫罗兰、芍药花、杜鹃花、虞美人、桃花、玫瑰茄、百合花、玉兰、茉莉花、雪丽花、藏红花、红花、灯笼花、辛夷花、菊花、金莲花、红巧梅、紫罗兰、金银花、桂花、芙蓉花、牡丹花、杜鹃花等。

所述的花果/蔬蜜酒的制备步骤为：

a、将黑糯米淘洗并提取黑糯米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉备用；其中，黑糯米采取加压蒸煮，热气上升后取适量黑糯米色素萃取液喷洒在米饭表面；

b、白糯米淘洗即淘米水制成酸浆水、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃；24～36h后，糖化处于旺盛期备用；其中，白糯米饭先进行糖化发酵，待其发酵处于旺盛并产生足够的糖化酶时，再将黑糯米饭混入一起继续糖化醪混合发酵；

c、将食用花卉浸泡在黑糯米黑色素萃取液中1h，加热浸提，去渣粗滤得食用花卉浸提液；若使用鲜花，则将鲜花浸泡于黑糯米黑色素萃取液中，破碎、滤渣、杀菌后备用；

d、将果蔬/去皮、破碎、榨汁、脱胶、调整初始糖度、酸度，杀菌，添加酒用干酵母，制成发酵果汁备用；

e、将a中黑糯米饭投放至b中自糯米饭糖化醪液罐中继续糖化发酵，12～18h后，品温上升至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，此时将上述食用花卉浸提液、酸浆水、黑糯米色素萃取液和发酵果汁替代酿造水一并投入糯米糖化醪中混合拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总合糖量为18～20％，酸度为0.4％。在18～28℃条件下进行发酵；

前发酵时，控制品温不得超过32℃，时间5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度控制在8～10v/v的范围内；最后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿、勾兑，用蜂蜜、柠檬汁等辅料调配即成花果/蔬蜜酒成品。

本发明使用多种原辅料复合式发酵，综合了各种原辅料的风味和美容养颜的优势，酒品质除具普通黄酒的基本特色外，在色、香、味诸位协调上更出色，营养更丰富。食用花卉、果(蔬)、黑糯米、白糯米、蜂蜜各原辅料都有滋补养颜的补益及药用功能，但单独食用其功效并不全面，多种原辅料进行复合式发酵，可取各自之优势和特点，聚集精华，在酒的作用下，进一步提升和发挥各种原辅料的药用价值，黄酒的营养价值得到强化，增强其美容养颜保健功能，使其保健功效数倍于普通黄酒，其美容养颜效果更是食用花卉、果/蔬、黑糯米、白糯米、蜂蜜等单项原料所无法达到的。

本发明利用食用花卉浸提液、酸浆水、黑糯米色素萃取液和果/蔬果汁替代酿造水可降低原酒酒精度，是开发低度的清爽型黄酒、改善口感的有效方法之一。食用花卉浸提液、酸浆水、黑糯米色素萃取液，其液体中含有一定的营养成分及干浸出物；果/蔬水分充足，特别是鲜食水果，含水量高，且各种营养成分丰富，多种原辅料进行复合式发酵，可提高原酒的干浸出物含量，避免口感单薄、清淡乏味的问题。

本发明使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵可减少杂菌，确保酒品质纯正，亦是开发低度的清爽型黄酒、改善口感的有效方法之一。发酵在较低温度条件下进行，发酵时间相对较长，原酒中残留糖分极少，每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物≥27.5g/L，氨基酸态氮≥0.6g/L，其酒品质纯正清雅柔顺，口感爽和***，余味甘爽怡人，醇厚香甜悠长，清澈透明亮丽，诸味协调，风格典型，适合女性消费及四季饮用的要求，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流，使产品贴近市场需求。

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图加以进一步的说明。

图1是三花芒果黑糯蜜酒生产工艺流程图。

具体实施方式

实施案例：

(一)原料配方：黑糯米50kg，白糯米50kg，芒果250kg，玫瑰花、野菊花、紫罗兰三种食用花卉干花各700g，白糖20kg(备用)，蜂蜜30kg(含糖量87％)，纯种根霉曲粉500g，酒用干酵母180g，果胶酶180g，柠檬酸、柠檬汁等适量。

(二)工艺流程(见图：实例——三花芒果黑糯蜜酒生产工艺流程图)

(三)制作方法

1.将玫瑰花、野菊花、紫罗兰各700g浸泡在28kg的黑糯米黑色素萃取液中1h后，再用不锈钢桶加热浸提，先大火煮开，后文火熬制1h；去渣粗滤得食用花卉浸提液24kg备用。

2.将芒果清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果核得果汁180kg；果汁的初始糖度约为12％，酸度约0.6％，添加柠檬酸将酸度调整至0.8％，添加180g果胶酶进行脱胶处理；粗滤后将芒果汁液用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，冷却到28～30℃；将酒用干酵母180g用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍；随后倒入芒果汁搅匀，调整后制得发酵芒果汁备用。

3.将黑糯米淘洗两次(留下淘米水)后用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮；将沥出的水同淘米水一起粗滤并澄清，取澄清部分加热杀菌，得黑糯米色素萃取液待用；黑糯米用常温蒸煮；50kg黑糯米得米饭约90kg；将黑糯米饭摊开冷却至33～35℃，加入黑糯米色素萃取液打散米饭，播撒200g纯种根霉曲粉待用。

4.白糯米浸米24～48后，取出沥干水分蒸煮，50kg糯米出饭量约为90kg；淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度；蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用清水约18kg、酸浆水约12kg打散饭，播撒300g纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；24～36h后，糖化处于旺盛期，将90kg黑糯米饭投入白糯米饭糖化醪液罐中继续糖化发酵。

5.在上述糯米(黑、白)糖化醪再次处于发酵旺盛期时，将芒果发酵果汁180kg、食用花卉浸提液24kg、酸浆水18kg、黑糯米色素萃取液18kg投入发酵罐中与糯米糖化醪混合拌匀进行前发酵，此时，总含糖量为18～20％，酸度为0.4％，总量约450kg；经过5～7天前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结束；用压滤机巴酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min；杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，总贮存三花芒果黑糯蜜酒原酒400kg，酒精度为8～10v/v；对陈酿原酒勾兑后，用蜂蜜30kg进行调配，加上原酒残糖，调配后的总糖含量大于50g/L，并用柠檬汁适度调整酸度，成为半甜型三花芒果黑糯蜜酒；用板框式压滤机进行精滤，装瓶封盖后，在65～70℃的热水槽中杀菌20min，经检验合格后，在成品库存放一周即可销售。

Claims (4)

1、一种花果/蔬蜜酒，其特征在于：所述花果/蔬蜜酒的原料为：

a、主要使用食用花卉、果/蔬、黑糯米或黑米、白糯米等多种原辅料，运用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行复合式发酵，再经蜂蜜、柠檬汁调配而成；

b、果/蔬、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，果/蔬∶黑糯米∶白糯米的净含糖总量比例关系为1∶1∶1；

c、食用花卉干料用量为计划生产原酒总量的5‰～10‰，鲜料为干料用量的8～12倍；

d、蜂蜜的添加量可确定花果/蔬蜜酒成品酒所属类型，即半干型、半甜型和甜型三种；

e、柠檬汁用于成品调酸及增加果香味，其添加量控制在成品的总酸≤4.5g/L的范围内(以乳酸计)；

f、纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰；

g、花果/蔬蜜酒的酒精度在8～10v/v的范围内。

2、根据权利要求1所述的花果/蔬蜜酒，其特征在于：所述果/蔬的原料成分可从以下果蔬中选取其中的一种或数种：猕猴桃、芒果、火龙果、香蕉、草莓、菠萝、番木瓜、桑椹、枇杷、西柚、西红柿、葡萄、苹果、柠檬、桔子、杏子、樱桃、桃子、龙眼、荔枝、大枣、石榴、竹叶、银杏或叶、香菇或菇类、黑木耳、黄瓜、西瓜、苦瓜、甘薯、胡萝卜。

3、根据权利要求1所述的花果/蔬蜜酒，其特征在于：所述食用花卉的原料成分可从以下果蔬中选取其中的一种或数种：玫瑰花、康乃馨、紫罗兰、芍药花、杜鹃花、虞美人、桃花、玫瑰茄、百合花、玉兰、茉莉花、雪丽花、藏红花、红花、灯笼花、辛夷花、菊花、金莲花、红巧梅、紫罗兰、金银花、桂花、芙蓉花、牡丹花、杜鹃花等。

4、根据权利要求1所述的花果/蔬蜜酒的制备方法，其特征在于：制备步骤为：

a、将黑糯米淘洗并提取黑糯米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉备用；其中，黑糯米采取加压蒸煮，热气上升后取适量黑糯米色素萃取液喷洒在米饭表面；

b、白糯米淘洗即淘米水制成酸浆水、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃；24～36h后，糖化处于旺盛期备用；其中，白糯米饭先进行糖化发酵，待其发酵处于旺盛并产生足够的糖化酶时，再将黑糯米饭混入一起继续糖化醪混合发酵；

c、将食用花卉浸泡在黑糯米黑色素萃取液中1h，加热浸提，去渣粗滤得食用花卉浸提液；若使用鲜花，则将鲜花浸泡于黑糯米黑色素萃取液中，破碎、滤渣、杀菌后备用；

d、将果/蔬去皮、破碎、榨汁、脱胶、调整初始糖度、酸度，杀菌，添加酒用干酵母，制成发酵果汁备用；

e、将a中黑糯米饭投放至b中白糯米饭糖化醪液罐中继续糖化发酵，12～18h后，品温上升至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，此时将上述食用花卉浸提液、酸浆水、黑糯米色素萃取液和发酵果汁替代酿造水一并投入糯米糖化醪中混合拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总含糖量为18～20％，酸度为0.4％。在18～28℃条件下进行发酵；

前发酵时，控制品温不得超过32℃，时间5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度控制在8～10v/v的范围内；

最后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿、勾兑，用蜂蜜、柠檬汁等辅料调配即成花果/蔬蜜酒成品。

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