CN102406191B - 一种香酥鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种香酥鱼片的加工方法,属于食品加工技术领域。本发明方法的原料选用新鲜或者冷冻鱼,通过原料鱼预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化、包装步骤制成香酥鱼片。利用本发明加工的产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁,营养价值高,且本发明工艺简单,是一种利用鱼蛋白的有效途径。
Description
技术领域
本发明提供了一种香酥鱼片的加工方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼是人类非常重要的食物,鱼肉富含维生素和矿物质,不饱和脂肪酸含量高,蛋白质利用率高且氨基酸计分模式高的特点。随着现代生活节奏的加快,营养、美味、方便的水产食品越来越受到消费者的青睐。我国淡水鱼产量大,深加工程度低,因此研制淡水鱼休闲产品具有重要意义。
随着人民生活水平的提高,膨化食品的地位日趋显著。膨化食品具有价格便宜、保质期长、食用方便、营养丰富、携带方便和节约时间等特点。在我国淡水鱼产量过剩和深加工不足的背景下,虽然政府已加大对水产品开发和研究的力度,但是以淡水鱼为原料开发膨化食品的研究仍然较少。目前我国市场上的膨化食品大多主要以淀粉类为原料,虽有少量水产风味的产品,但主要是靠添加香精形成水产风味,即使添加鱼肉或虾肉其添加量也往往均低于10%,因此纯粹意义上的香酥鱼片产品尚未出现,因此开发此类产品具有较高的现实意义。鱼肉添加量是制约鱼类膨化食品开发的关键,鱼肉添加量大,不利于产品的膨化,影响产品的品质,这也是市场上未见高鱼肉含量膨化食品的一个主要原因,因此开发真正意义的高鱼肉含量的鱼肉膨化食品,具有重要的科学价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种香酥鱼片的加工方法,利用蒸煮、干燥和油炸等技术手段有效解决淡水鱼资源利用率低的问题,开发具有良好风味和质构特性的风味香酥鱼片产品。要解决的技术问题:
(1)研究合理的产品配方,主要为鱼肉、淀粉、面粉、盐、味精、糖、酵母提取物和膨化剂比例的确定,使得在此配方下产品的色泽、风味和口感最佳,且鱼片膨胀率高,不易碎。
(2)研究合理的加工工艺,主要为蒸煮工艺、干燥工艺、油炸工艺的确定。具体的工艺参数包括最佳蒸煮温度与时间、最佳的干燥温度与时间、切片厚度和最佳油炸温度与时间,使得在此工艺下产品的色泽呈金黄色、口感酥脆、香味浓郁且外形光滑完整。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案为:一种香酥鱼片的加工方法,以新鲜或者冷冻鱼为原料,经预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化和包装步骤制成香酥鱼片,工艺步骤为:
(1)预处理:将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头,并用清水冲洗干净,剖切。
(2)采肉:将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉,得鱼肉糜。
(3)斩拌:在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料。将称好的辅料:糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用一定比例的水溶解制备成配料液。将鱼肉和配料液斩拌1-2min混合均匀,然后添加玉米淀粉和面粉,继续斩拌30s混合均匀,斩拌期间温度必须控制在10℃以下,得鱼浆。
香酥鱼片产品配料为:鱼肉40%-50%、玉米淀粉30%-50%、面粉10%-20%。上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%。以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计,添加糖1.5%-2.5%、味精1%-1.5%、食盐1%-2%、小苏打0.5%-0.7%、酵母提取物0.04%-0.06%、水90%-100%。
(4)蒸煮成型:将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中,于水浴中蒸煮,蒸煮温度为70-75℃,时间为10-12min。
(5)冷却:将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温。
(6)切片:将冷却后的鱼块切片,鱼片的厚度为1-1.5mm。
(7)干燥:将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4-6h至水分含量为8%-10%。
(8)油炸膨化:将干燥后的鱼片放入180-200℃的油温中油炸12-15s,将油沥干并冷却。
(9)包装:将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装,然后于室温下保藏,得产品香酥鱼片。
本发明的有益效果:
(1)产品的鱼肉含量高,营养成分丰富,更有益于人体健康。
(2)产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、老少皆宜。
(3)产品配方中无增稠剂和乳化剂,成品质感好。
(4)产品丰富了市场上鱼肉制品和膨化食品的种类,实现了淡水鱼资源的深加工与应用。
附图说明
图1香酥鱼片的加工工艺流程框图。
具体实施方式
实施例1
以新鲜鲢鱼为原料,去头、去内脏、去鳞、采肉,冷水中漂洗,洗净后脱水称重。称取鱼肉40g、玉米淀粉40g、面粉20g、糖1.5g、味精1g、食盐2g、小苏打0.5g、酵母提取物0.06g、水100mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解,制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混匀后斩拌1min。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉,继续斩拌30s,直至产品混合均匀,斩拌期间温度控制在10℃以下。将混匀后的鱼浆倒入模具中,放入恒温水浴中蒸煮,在鱼浆的中心温度达到70℃后维持12min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却1h至室温。将鱼块切片,鱼片的厚度为1.0mm。把切后的鱼片放入50℃的鼓风干燥箱中干燥4h。将干燥后的鱼片放入180℃的油温中油炸12s,然后冷却并将油沥干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。
实施例2
以新鲜鳙鱼为原料,去头、去内脏、去鳞、采肉,冷水中漂洗,洗净后脱水称重。称取鱼肉45g、玉米淀粉40g、面粉15g、糖2.5g、味精1.5g、食盐1g、小苏打0.6g、酵母提取物0.04g、水95mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解,制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混匀后斩拌1min。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉,继续斩拌30s,直至产品混合均匀,斩拌期间温度控制在10℃以下。将混匀后的鱼浆倒入模具中,放入恒温水浴中蒸煮,在鱼浆的中心温度达到75℃后维持8min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却2h至室温。将鱼块切片,鱼片的厚度为1.5mm。把切后的鱼片放入50℃的鼓风干燥箱中干燥5h。将干燥后的鱼片放入200℃的油温中油炸15s,然后冷却并将油沥干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。
实施例3
以新鲜鲢鱼为原料,去头、去内脏、去鳞、采肉,冷水中漂洗,洗净后脱水称重。称取鱼肉50g、玉米淀粉40g、面粉10g、糖2g、味精1.5g、食盐1.5g、小苏打0.7g、酵母提取物0.05g、水90mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解,制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混匀后斩拌1min。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉,继续斩拌30s,直至产品混合均匀,斩拌期间温度控制在10℃以下。将混匀后的鱼浆倒入模具中,放入恒温水浴中蒸煮,在鱼浆的中心温度达到75℃后维持8min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却2h至室温。将鱼块切片,鱼片的厚度为1.0mm。把切后的鱼片放入50℃的鼓风干燥箱中干燥6h。将干燥后的鱼片放入180℃的油温中油炸12s,然后冷却并将油沥干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。
实施例4
以冷冻鲢鱼为原料,经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉,冷水中漂洗,洗净后脱水称重。称取鱼肉40g、玉米淀粉50g、面粉10g,糖2g、味精1.5g、食盐1.5g、小苏打0.7g、酵母提取物0.05g、水100mL其他操作步骤同实施例1。
实施例5
以冷冻鳙鱼为原料,经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉,冷水中漂洗,洗净后脱水称重。称取鱼肉40g、玉米淀粉45g、面粉15g,糖2.5g、味精1g、食盐1.5g、小苏打0.6g、酵母提取物0.05g、水100mL其他操作步骤同实施例2。
实施例6
以冷冻海鱼为原料,经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉,冷水中漂洗,洗净后脱水称重。其他操作步骤同实施例3。
Claims (1)
1.一种香酥鱼片的加工方法,其特征是以新鲜或者冷冻鱼为原料,经预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化和包装步骤制成香酥鱼片,工艺步骤为:
(1)预处理:将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头,并用清水冲洗干净,剖切;
(2)采肉:将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉,得鱼肉糜;
(3)斩拌:在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料;将称好的辅料:糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液;将鱼肉糜和配料液斩拌1-2min混合均匀,然后添加玉米淀粉和面粉,继续斩拌30s混合均匀,斩拌期间温度必须控制在10℃以下,得鱼浆;
香酥鱼片产品配料为:鱼肉40%-50%、玉米淀粉30%-50%、面粉10%-20%;上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%;以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计,添加糖1.5%-2.5%、味精1%-1.5%、食盐1%-2%、小苏打0.5%-0.7%、酵母提取物0.04%-0.06%、水90%-100%;
(4)蒸煮成型:将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中,于水浴中蒸煮,蒸煮中心温度为70-75℃,时间为10-12min;
(5)冷却:将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温;
(6)切片:将冷却后的鱼块切片,鱼片的厚度为1-1.5mm;
(7)干燥:将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4-6h至水分含量为8%-10%;
(8)油炸膨化:将干燥后的鱼片放入油温180-200℃的油浴中油炸12-15s,将油沥干并冷却;
(9)包装:将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装,然后于室温下保藏,得产品香酥鱼片。
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