CN102726763A - 一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法，该方法首先将冷冻鱼糜解冻后空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；擂溃完成后，涂铺成薄层，烘干或蒸熟，然后将鱼糜薄片油炸或焙烤；即得原味鱼糜脆片；在原味脆片上洒上调味粉剂或原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料得调味鱼糜脆片；本发明以鱼类蛋白为主料，避免高温油炸淀粉类制品的潜在危害，生产的制品具备良好的营养价值和商品价值，而且应用本发明的方法制备鱼糜薄脆片，不会起泡膨胀，口感酥脆。

Description

一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品精深加工技术，尤其涉及一种利用鱼糜作为原料加工薄脆片的方法。

背景技术

鱼糜制品是利用鱼肉经加盐擂溃、形成有一定弹性的高蛋白、低胆固醇的制品。因其营养丰富、不受鱼的品种、季节限制，深受消费者的青睐。但是，目前鱼糜制品基本均加工成高含水量的预冻调理食品，如鱼丸、模拟蟹肉、鱼卷等，产品形式单调，消费市场局限性大。炸薯片以其独特的酥脆口感深受消费者欢迎。但近年来，高温油炸淀粉制品容易产生聚丙烯酰胺这一神经毒性物质而备受国际营养学家的关注。利用以鱼类蛋白为主的鱼糜作为原料，加工类似炸薯片性质的超薄脆片目前尚未见报道。但是，以蛋白为主的原料进行油炸或烘烤易引起蛋白质的起泡、膨涨等现象，冷却后表皮起皱，不易形成酥脆口感的制品。

发明内容

本发明的目的在于开发新型鱼糜制品，提供一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法，该方法包括如下步骤：

（1）将冷冻鱼糜隔水流水解冻或置于4-10℃环境中解冻；解冻后的鱼糜空擂3-10 min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

（2）擂溃完成后，涂铺成0.05-0.3cm厚的薄层，于60-120℃烘干20min-2h或90-120℃蒸8-10min；

（3）烘干或蒸熟后，揭下鱼糜薄片；

（4）将鱼糜薄片油炸或焙烤：油炸工艺采用100-130℃色拉油、棕榈油或动物油脂，油炸10-30秒；焙烤工艺采用160-250℃焙烤5-10min；即得原味鱼糜脆片；

（5）在原味脆片上洒上调味粉剂，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等，即可加工成为调味鱼糜脆片；亦可在原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料，如西红柿酱、咖喱汁等，再经160-250℃二次焙烤2-5min，得调味鱼糜脆片。

本发明的有益效果是，本发明的方法可以生产类似炸薯片口感和质构、但以鱼类蛋白为主料，避免高温油炸淀粉类制品的潜在危害，生产的制品具备良好的营养价值和商品价值，而且应用本发明的方法制备鱼糜薄脆片，不会起泡膨胀，口感酥脆。

具体实施方式

本发明以鱼糜作为原料，经超薄成型，烘烤或油炸加工成具有酥脆口感和质构的制品，包括以下步骤：

1、将冷冻鱼糜隔水流水解冻或置于4-10℃环境中解冻，解冻后的鱼糜空擂3-10 min。以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.05-0.3cm厚的薄层，于60-120℃烘干20min-2h或90-120℃蒸8-10min。

3、烘干或蒸完成后，揭下鱼糜薄片，

4、将鱼糜薄片油炸或焙烤：油炸工艺采用100-130℃色拉油、棕榈油或动物油脂，油炸10-30秒；焙烤工艺采用160-250℃焙烤5-10min；即得原味鱼糜脆片。

5、在原味脆片上洒上调味粉剂，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等，即可加工成为调味鱼糜脆片；亦可在原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料，如西红柿酱、咖喱汁等，再经160-250℃二次焙烤2-5min，得调味鱼糜脆片。

应用上述方法制备鱼糜薄脆片，不会起泡膨胀，口感酥脆，以鱼类蛋白为主料，避免了高温油炸淀粉类制品的潜在危害。

下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。

实施例1

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜***，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.05cm厚、5cm宽，6cm长的椭圆型薄层，于60℃烘干2h。

3、烘干完成后，揭下鱼糜薄片备用。

4、油炸工艺采用100℃色拉油，油炸30秒，即得原味鱼糜脆片。

实施例2

1、将1公斤冷冻鱼糜置于4℃冰箱中12h，倒入溃擂机中，空擂10分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至87%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.3cm厚的薄层，5cm宽的正方形，90℃蒸煮20min。

3、蒸煮完成后，揭下鱼糜薄片备用。

4、采用160℃焙烤10min。即得原味鱼糜脆片。

5、原味脆片趁热蘸涂西红柿酱，再经160℃二次焙烤5min，得西红柿口味的调味鱼糜脆片。

实施例3

1、将1公斤冷冻鱼糜置于4℃冰箱中12h，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至90%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.1cm厚、5cm宽，6cm长的椭圆型薄层，于120℃烘干20min。

3、烘干完成后，揭下鱼糜薄片备用。

4、采用130℃棕榈油油炸10秒。即得原味鱼糜脆片。

5、原味脆片趁热洒上辣椒粉即得辣椒味调味鱼糜脆片。

实施例4

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜***，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至89%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.15cm厚的薄层，于100℃烘干1h。

3、烘干完成后，揭下鱼糜薄片备用。

4、采用120℃猪的板油油炸15秒，即得原味鱼糜脆片。

5、原味脆片趁热喷涂咖喱汁，再经250℃焙烤2min，得咖喱味的调味鱼糜脆片。

实施例5

1、将1公斤冷冻鱼糜置于4℃冰箱中12h，倒入溃擂机中，空擂10分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至90%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.3cm厚、3cm宽、4cm长的椭圆型薄层的薄层， 100℃蒸煮10min。

3、蒸煮完成后，揭下鱼糜薄片备用。

4、采用250℃焙烤5min。即得原味鱼糜脆片。

5、原味脆片趁热洒上辣椒粉，即得辣椒味的调味鱼糜脆片。

实施例6

1、将1公斤冷冻鱼糜置于4℃冰箱中12h，倒入溃擂机中，空擂10分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至87%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、擂溃完成后，涂铺成0.15cm厚的薄层，于100℃烘干1h。

3、烘干完成后，揭下鱼糜薄片备用。

4、采用200℃焙烤8min。即得原味鱼糜脆片。

上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）将冷冻鱼糜隔水流水解冻或置于4-10℃环境中解冻；解冻后的鱼糜空擂3-10 min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

（2）擂溃完成后，涂铺成0.05-0.3cm厚的薄层，于60-120℃烘干20min-2h或90-120℃蒸8-10min；

（3）烘干或蒸熟后，揭下鱼糜薄片；

（4）将鱼糜薄片油炸或焙烤：油炸工艺采用100-130℃色拉油、棕榈油或动物油脂，油炸10-30秒；焙烤工艺采用160-250℃焙烤5-10min；即得原味鱼糜脆片；

（5）在原味脆片上洒上调味粉剂，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等，即可加工成为调味鱼糜脆片；亦可在原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料，如西红柿酱、咖喱汁等，再经160-250℃二次焙烤2-5min，得调味鱼糜脆片。