CN108618008A - 一种膨化鱼松及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼松及其制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，其中步骤⑥膨化是在压力为0.3‑0.4Mpa，温度为110‑120℃进行膨化；本发明提供的一种膨化鱼松及其制备方法将炒制过的鱼松膨化，鱼松体积明显增大，不仅口感酥脆，而且更利于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼松及其制备方法。
背景技术
鱼松是鱼肉经炒松炒制后得到的一种传统食品，当前生产多为常压下操作的炒松机、炒酥机。炒出的鱼松偏绵柔，酥脆感不足。
发明内容
本发明提供一种膨化鱼松及其制备方法，本发明将炒制过的鱼松膨化，鱼松体积明显增大，不仅口感酥脆，而且更利于人体吸收。
一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，其中步骤⑥膨化是在压力为0.3-0.4Mpa，温度为110-120℃进行膨化。
进一步地，步骤①清洗包括对鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡和漂洗，去除杂质和鱼肉内部的血丝。
进一步地，步骤②酶解时，按每50-60千克鱼肉加100-120千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶15-20克，搅拌20-30分钟，所述的水的温度为25-30℃。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
进一步地，步骤③蒸煮为：将经步骤②酶解的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95-100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
进一步地，步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直至鱼肉松散无颗粒。
进一步地，步骤⑤炒松调味为将经过步骤④的鱼肉放入炒松机进行炒制直炒至水分含量在15-20％，炒制的同时放入适量调味料、食用油和品质改良剂；所述的品质改良剂为迷迭香提取物和D-异抗坏血酸钠，按照每10千克鱼肉加入迷迭香提取物5-10克和D-异抗坏血酸钠3-6克。
该迷迭香提取物可以从市场上购买得到,是目前世界上天然的最好的抗氧化剂，防止食用油和鱼脂肪的氧化、使酸价和过氧化值在保质期内稳定不超标。
进一步地，所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.3-0.4Mpa，温度为110-120℃；
膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.4Mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
进一步地，在步骤①清洗和步骤②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50-60千克鱼肉加入5-10克香菜、5-10克薄荷和5-10克柠檬汁。
加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。
采用本步骤不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又带有绵软，入口即化。
进一步地，在进行步骤④挤压之前，先将煮熟的绿豆与步骤③蒸煮后的鱼肉混合，然后再进行挤压，所述的绿豆与鱼肉的质量比为2-5:1；所述绿豆是采用干的绿豆依次经过浸泡、粗粉碎和蒸煮煮熟的。
一种膨化鱼松，由所述的方法制备而成。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
在气动蝶阀打开瞬间高压变真空过程中其结构发生变化，鱼肉体积膨大1-1.5倍，并在真空状态下得以保持。
⑦冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
一种基于变压温差膨化鱼肉，由所述的方法制备而成。
较之前的现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明将炒制过的鱼松膨化，鱼松体积明显增大，口感酥脆，利于人体吸收。
2、加入了品质改良剂，产品极大的保存了鱼肉的色香味和营养成分，口感大大增强，并更加有利于人体吸收。
3、加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。
4、加入绿豆，不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又入口即化。当绿豆和薄荷的香气和功效相结合能使人产生食欲，并且食用时能清热解毒，防暑开胃。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步阐述，但是不只仅仅局限于以下实施例，凡是依据本发明原理的任何改进或替换，均应在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种膨化鱼松的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化：在压力为0.3Mpa，温度为110度进行膨化和⑦冷却包装。
步骤①清洗包括去鳞、去头、去尾、去内脏、去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡、翻滚漂洗，去除鱼肉内部的血丝。
步骤②酶解时，按每50千克鱼肉加120千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶15克，搅拌20分钟，所述的水的温度为25℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
步骤⑤炒松调味为将经过步骤④的鱼肉放入炒松机进行炒制直炒至水分含量在13-20之间，炒制的同时放入调味料、食用油和品质改良剂；所述的品质改良剂为迷迭香提取物和D-异抗坏血酸钠，按照每10千克鱼肉加入迷迭香提取物5克和D-异抗坏血酸钠3克。
所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，设置压力为0.4Mpa，设置温度为110度；
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.4Mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热50分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。在真空状态下其结构发生变化，鱼肉体积膨大1倍。
在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50千克鱼肉加入5克香菜、5克薄荷和5克柠檬汁。本实施例也可以不加腌制步骤。
加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。
还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为2:1。本实施例也可以不加本步骤的绿豆。
采用本步骤不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又带有绵软，入口即化。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
⑦冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
实施例2
一种膨化鱼松的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化：在压力为0.4Mpa，温度为120度进行膨化和⑦冷却包装。
步骤①清洗包括去鳞、去头、去尾、去内脏、去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡、翻滚漂洗，去除鱼肉内部的血丝。
步骤②酶解时，按每60千克鱼肉加100千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶20克，搅拌30分钟，所述的水的温度为30℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
步骤⑤炒松调味为将经过步骤④的鱼肉放入炒松机进行炒制直炒至水分含量在15-20之间，炒制的同时放入调味料、食用油和品质改良剂；所述的品质改良剂为迷迭香提取物和D-异抗坏血酸钠，按照每10千克鱼肉加入迷迭香提取物5克和D-异抗坏血酸钠3克。
所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，设置压力为0.4Mpa，设置温度为120度；
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热60分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.4Mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热60分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每60千克鱼肉加入10克香菜、10克薄荷和10克柠檬汁。
加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。
还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为5:1。
采用本步骤不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又带有绵软，入口即化。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
在真空状态下其结构发生变化，鱼肉体积膨大1.5倍。
⑦冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
实施例3
一种膨化鱼松的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化：在压力为0.3Mpa，温度为110度进行膨化和⑦冷却包装。
步骤①清洗包括去鳞、去头、去尾、去内脏、去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡、翻滚漂洗，去除鱼肉内部的血丝。
步骤②酶解时，按每55千克鱼肉加110千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶20克，搅拌30分钟，所述的水的温度为30℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
步骤⑤炒松调味为将经过步骤④的鱼肉放入炒松机进行炒制直炒至水分含量在15-20％，炒制的同时放入调味料、食用油和品质改良剂；所述的品质改良剂为迷迭香提取物和D-异抗坏血酸钠，按照每10千克鱼肉加入迷迭香提取物5克和D-异抗坏血酸钠3克。
所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有气动阀的膨化罐内，设置压力为0.3Mpa，温度为110度；
所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，设置压力为0.4Mpa，设置温度为115度；
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.4Mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每55千克鱼肉加入8克香菜、8克薄荷和8克柠檬汁。
加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。
还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为4:1。
采用本步骤不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又带有绵软，入口即化。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
在真空状态下其结构发生变化，鱼肉体积膨大1倍。
⑦冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
Claims (10)
1.一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤炒松调味，⑥膨化和⑦冷却包装，其中步骤⑥膨化是在压力为0.3-0.4Mpa，温度为110-120℃进行膨化。
2.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，
步骤①清洗包括对鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡和漂洗，去除杂质和鱼肉内部的血丝。
3.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，步骤②酶解时，按每50-60千克鱼肉加100-120千克水和活力单位为100000U/g的木瓜蛋白酶15-20克，搅拌20-30分钟，所述的水的温度为25-30℃。
4.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，步骤③蒸煮为：将经步骤②酶解的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95-100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。
5.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直至鱼肉松散无颗粒。
6.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，步骤⑤炒松调味为将经过步骤④的鱼肉放入炒松机进行炒制直炒至水分含量在15-20％，炒制的同时放入适量调味料、食用油和品质改良剂；所述的品质改良剂为迷迭香提取物和D-异抗坏血酸钠，按照每10千克鱼肉加入迷迭香提取物5-10克和D-异抗坏血酸钠3-6克。
7.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，所述的步骤⑥膨化为将经过步骤⑤炒制的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.3-0.4Mpa，温度为110-120℃；
膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
8.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于，在步骤①清洗和步骤②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉、香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50-60千克鱼肉加入5-10克香菜、5-10克薄荷和5-10克柠檬汁。
9.根据权利要求1所述的一种膨化鱼松的制备方法，其特征在于：在进行步骤④挤压之前，先将煮熟的绿豆与步骤③蒸煮后的鱼肉混合，然后再进行挤压，所述的绿豆与鱼肉的质量比为2-5:1；所述绿豆是采用干的绿豆依次经过浸泡、粗粉碎和蒸煮煮熟的。
10.一种膨化鱼松，其特征在于：由权利要求1-9中任意一项所述的方法制备而成。
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| CN201810462512.8A CN108618008A (zh) | 2018-05-15 | 2018-05-15 | 一种膨化鱼松及其制备方法 |
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