CN101396132B

CN101396132B - 一种发酵风味黄花鱼的制造方法

Info

Publication number: CN101396132B
Application number: CN2008101573471A
Authority: CN
Inventors: 王小军; 刘昌衡; 唐聚德; 孟秀梅; 袁文鹏; 夏雪奎; 张绵松; 孙永军; 胡炜
Original assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Current assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Priority date: 2008-09-25
Filing date: 2008-09-25
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2028-09-25
Also published as: CN101396132A

Abstract

本发明涉及一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其是以新鲜的黄花鱼为原料，去鳃部、内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份后，在其表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8％，在4-6℃条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成的发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18—24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成成品。本发明制造的风味鱼，具咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，味极鲜美香郁，营养丰富。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

Description

一种发酵风味黄花鱼的制造方法

技术领域

本发明涉及一种水产制品的制备方法，尤其是一种应用微生物发酵技术制备发酵风味黄花鱼的制造方法。

背景技术

黄花鱼简称″黄鱼″，学名″石首鱼″，是海鱼中较普通的鱼种，渤海所产尤多，是我国产量较大的经济鱼类。其鱼肉中含有7.6％的蛋白质，0.8％的脂肪，每100克鱼肉中含碳水化合物0.3克，钙54毫克，磷152毫克，铁1.8毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸0.9毫克，还含有碘、维生素B₁、B₂、烟酸等，对人体有很好的补益作用。中医认为，黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。因此，黄花鱼以营养丰富、肉质鲜嫩、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。目前，其大部分是鲜销及鲜食，适合烧、煎、炸、糖醋等方法烹制各种筵席佳肴。以黄花鱼为原料加工出的食品主要有罐头或者是去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”，如2007年3月28日公开的CN1935027A中国发明专利申请公布说明书中公开的“即食大黄鱼加工方法”，其就是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。上述产品普遍存在加工方法落后、生产周期长、口味单一的不足。

随着我国食品科学技术的发展，以及食品微生物技术、发酵技术在食品加工中的深入研究及应用，极大的改变了我国一些传统风味制品要靠天吃饭、生产周期长、产品质量不稳定、食品安全得不到保证、生产方式落后的制造方式，如自然发酵香肠、火腿、酸肉等肉制品。应用微生物发酵技术在自然或人工控制条件下，可加工出来的具有特殊风味、色泽、质地和营养，且具有较长保存期的制品。应用微生物发酵技术制备风味黄花鱼也是人们一新的研究课题。

发明目的

为了克服现有技术中加工方法落后、生产周期长、生产的产品口味单一的不足，本发明提供一种发酵风味黄花鱼的制造方法。该方法是应用微生物发酵技术，通过人工控制发酵条件来制造风味黄花鱼，其生产周期短、质量稳定、安全卫生，制造出的黄花鱼营养丰富，味道鲜美香郁。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其特征是：其以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜黄花鱼为原料，去除鳃部和内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份；将沥水后的鱼片表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8％，在4-6℃条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18—24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成发酵风味黄花鱼。

所述的与鱼片撒拌的腌糟是由以鱼片重量为标准称量味精0.05—0.2％、白糖1.5-3％、食盐1-2％、酱油0.5-1％、花椒0.01-0.03％、五香粉0.2-0.6％、料酒0.01-0.03％、玉米淀粉2-5％、糯米粉2-5％、葡萄糖0.5-2％、抗氧化剂0.001-0.002％、辣椒粉0.02-0.05％、姜粉0.001-0.003％、蒜粉0.001-0.003％组成。

所述的与鱼片撒拌的发酵剂是由植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成，其配比为Ls：Lp：Pc＝2：3：3，接种量10⁷—10⁸cfu/g鱼片。

本发明是将黄花原料鱼预处理成鱼片用盐低温盐渍、拌入腌糟和发酵剂置入容器中发酵、腌制入味，后续进行不同方式的加工，包装即成产品。采用低温腌制的目的是在较低的温度下，在盐的作用，将鱼中可溶性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长。添加人工发酵剂，控制发酵条件，使得制品快速产酸，缩短了生产周期，抑制有害微生物的产生，防止一些腐败菌的生长繁殖导致产品腐败变质，质量更加稳定，食用更加安全可靠。本发明制造的发酵风味鱼，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，风味独特，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

选用冷冻的黄花鱼进行自然解冻，并挑选没有腐败变质的黄花鱼，然后将鱼沿其腹剖开，形成由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，去除鳃部和内脏，用清水洗净血污，轻轻甩干、沥去水份。

将处理好的鱼放入盆内，用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，用盐控制在鱼片重量的5％，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内，采用4～6℃条件下低温盐渍，盐渍时间为2天，将鱼中可溶性蛋白溶出，增加制品的滋味。

鱼体硬化即可装入发酵坛，在发酵坛采取放一层鱼撒上一层以鱼片重量为标准称量味精0.1％、白糖2％、食盐1％、酱油0.5％、花椒0.03％、五香粉0.4％、料酒0.03％、玉米淀粉4％、糯米粉4％、葡萄糖0.5％、抗氧化剂0.001％、辣椒粉0.02％、姜粉0.002％、蒜粉0.003％组成的腌糟，及由植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成的发酵剂，该发酵剂中各组分的配比为Ls：Lp：Pc＝2：3：3，接种量10⁷cfu/g鱼片，发酵坛装满后把坛口封好发酵，控制发酵温度为34℃，发酵时间为18小时。

将发酵好的鱼片，在170-180℃的油中，炸制3分钟，至其体挺酥脆、外表金黄，冷却放入包装袋中，每个包装袋中装入两对对半分布的鱼片，抽空度50-150Torr，通过杀菌机，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌，即成油炸发酵风味黄花鱼。

实施例2

选新鲜的黄花鱼为原料，去除鳃部和内脏，沿其鱼体背部对剖，形成由腹部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净血污，摊开平放入盆内，控干水份。

将处理好的鱼放入盆内，用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，用盐量为鱼片重量的8％，并在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内，采用4～6℃条件下低温盐渍1天，将鱼中可溶性蛋白溶出，增加制品的滋味同时，避免了许多腐败微生物的快速生长。

鱼体硬化即可装入发酵坛，在发酵坛采取放一层鱼撒上一层以鱼片重量为标准，称量味精0.2％、白糖1.5％、食盐2％、酱油1％、花椒0.01％、五香粉0.6％、料酒0.01％、玉米淀粉2％、糯米粉5％、葡萄糖1％、抗氧化剂0.002％、辣椒粉0.05％、姜粉0.001％、蒜粉0.001％组成的腌糟，及由植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成的发酵剂，该发酵剂中各组分的配比为Ls：Lp：Pc＝2：3：3，接种量10⁸cfu/g鱼片，发酵坛装满后把坛口封好发酵，控制发酵温度为34℃，发酵时间为20小时。

将发酵好的鱼片置入烘烤机中，在125-140℃，烤3-5分钟，冷却后采用包装袋进行包装，在每个包装袋中装入一对对半分布的鱼片，抽空度50-150Torr，通过杀菌机，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌，即成烤制发酵风味黄花鱼。

实施例3

选用冷冻的黄花鱼进行自然解冻的鲜黄花鱼，沿其腹剖开，形成由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，去除鳃部和内脏，用清水洗净血污，轻轻甩干，去除水份。

将处理好的鱼放入盆内，用细盐均匀擦满鱼体，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，用盐量控制为鱼片重量的6％，并在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内，采用4～6℃条件下低温盐渍，盐渍时间为1天，将鱼中可溶性蛋白溶出，增加制品的滋味。

鱼体硬化即可装入发酵坛，在发酵坛采取放一层鱼撒上一层以鱼片重量为标准。称量味精0.15％、白糖1.5％、食盐1.5％、酱油0.8％、花椒0.02％、五香粉0.2％、料酒0.02％、玉米淀粉5％、糯米粉2％、葡萄糖2％、抗氧化剂0.0015％、辣椒粉0.03％、姜粉0.003％、蒜粉0.002％组成的腌糟，及由植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)组成的发酵剂，该发酵剂中各组分的配比为Ls：Lp：Pc＝2：3：3，接种量10⁸cfu/g鱼片，发酵坛装满后把坛口封好发酵，控制发酵温度为34℃，发酵时间为24小时。

将发酵好的鱼片摆盘后送入蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到95-100℃，鱼片中心温度达到80℃以上，保持2-4分钟。取出冷却后，放入包装袋中进行包装，每个包装袋中装入两对对半分布的鱼片，抽空度50-150Torr，通过杀菌机，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌，即成熟制发酵风味黄花鱼。

Claims

1.一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其特征在于：其是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜黄花鱼为原料，去除鳃部和内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份；将沥水后的鱼片表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8％，在4-6℃条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18-24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成发酵风味黄花鱼；

其中，所述的与鱼片撒拌的腌糟是以鱼片重量为标准，称量味精0.05-0.2％、白糖1.5-3％、食盐1-2％、酱油0.5-1％、花椒0.01-0.03％、五香粉0.2-0.6％、料酒0.01-0.03％、玉米淀粉2-5％、糯米粉2-5％、葡萄糖0.5-2％、抗氧化剂0.001-0.002％、辣椒粉0.02-0.05％、姜粉0.001-0.003％、蒜粉0.001-0.003％组成；

所述的与鱼片撒拌的发酵剂是由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成，其配比为：清酒乳杆菌∶植物乳杆菌∶乳酸片球菌＝2∶3∶3，接种量10⁷-10⁸cfu/g鱼片。