CN101199353B - 一种淡水鱼全利用洁净生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淡水鱼全利用洁净生产工艺，其技术要点是将鲜活鱼按鱼体组织结构分割加工全利用，可同时加工成鱼片、鱼糜制品、鱼油、胶原蛋白、明胶、酥鱼骨、河(鱼)鲜调味品和颗粒饲料系列产品，其突出的优点是：该生产工艺没有固体废弃物，原料充分合理利用，节约资源，无环境污染。

Description

一种淡水鱼全利用洁净生产工艺

技术领域

本专利涉及食品加工技术领域，具体地说，属于淡水鱼加工及综合利用技术领域。

技术背景

我国是世界上淡水鱼生产及消费第一大国，淡水鱼加工历史悠久，淡水鱼加工产品由30余种，加工技术成果和专利不断推成出新，但技术集成度不高，在综合利用和加工增值不够，淡水鱼加工企业效益不高，废弃物大量产生，淡水鱼行业急需技术集成度高，工艺先进，产品适销对路，原料利用率高，综合效益好的技术。

众所周知，在淡水鱼加工中，会产生大量的鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼油副产品和鱼鳃、内脏等废弃物。也有一些专利技术就某一方面的利用进行了探讨，如发明专利200310114500.X鱼鳞胶原蛋白的生产方法，发明专利20051004708.5一种酸溶性鱼皮胶原蛋白及其制备方法，专利200410071942.5水解鱼皮胶原蛋白的加工方法等只对鱼鳞、鱼皮制取胶原蛋白的方法进行了研究。

发明专利200610038237.4以虾或虾下脚料为原料的热反应虾味调料的制备方法，公开了虾调味料的生产方法。

发明专利200610029553.5一种天然鱼香精的制备方法，公开了一种用鱼肉为原料，采用单酶水解或多种酶依次水解，制备天然香类香精前体，再加糖类物质和氨基酸及硫胺素加热反应制取鱼香精的方法，但大量的鱼头、鱼骨等副产品没有合理利用。

发明专利200410013913.3一种低值淡水鱼全利用的加工方法，公开了将淡水鱼及下脚料加工成香脆鱼片，氨基酸抗疲劳口服液，宠物食品三种产品的方法。

显而易见，目前技术加工产品单一，对淡水鱼资源的优势没有合理利用，鱼头、鱼骨含有丰富的风味物质，大量的胶原蛋白、不饱和脂肪、磷脂和钙没有得到充分利用。鱼鳞、鱼皮、鱼膘含有大量优质胶原蛋白，也没有合理利用，而鱼鳃、鱼肠不适合直接作食品原料。

鉴于目前淡水鱼加工技术不足，本发明的目的在于，在现有淡水鱼加工技术基础上，提供一种充分发挥淡水鱼原料资源优势、产品适销对路、增值显著、综合效益好，技术集成度高的淡水鱼全利用洁净生产工艺。

本发明提供一种淡水鱼全利用，环境友好的洁净生产工艺。

发明内容

一种淡水鱼全利用洁净生产工艺，其技术要点是，将鲜活鱼按鱼体组织结构分割加工为鱼头和鱼尾和鱼骨和鱼鳞和鱼皮和鱼膘和鱼肉和鱼油和鱼腮和鱼肠组织，全利用加工，不仅可加工成鱼片和鱼糜制品和鱼油和胶原蛋白和明胶产品，还可以同时加工成酥鱼骨和河(鱼)鲜调味品和颗粒饲料产品。

所述的河(鱼)鲜调味品加工方法包括以下步骤：

a、以淡水鱼的鱼头、鱼尾、鱼骨中一种或二种以上组合物为原料，通过脱腥液处理，脱腥液配方为(重量比)：水100、泡菜1～6、料酒(黄酒)1～5、生姜(鲜)1～2、辣椒0～5、食盐0.5～2；

b、大火敞开熬制0.5～1小时，再加压(0.01～0.1Mpa)熬制1～6小时；

c、过滤，浓缩；

d、浓缩液添加维生素B₂(0.1～5％)和蔗糖(1～10％)或麦芽糖(1～10％)或果葡糖(1～10％)中一种或二种以上组合物，在100～135℃下，加热30～90分钟，通过热反应增香增色；

e、计量、灌装、真空封口、高温杀菌(121℃，10分钟杀菌)即得液体鱼鲜调味品。

f、或继续添加(10～35％)变性淀粉，或添加(10～30％)植物蛋白粉，经喷雾干燥，计量、包装，即得固体鱼鲜调味品。

所述的酥鱼骨的加工方法包括以下步骤：

a、酥鱼骨产品是由淡水鱼鱼骨为主料，经脱腥软化处理，脱腥液配方为(重量比)：水100、食盐5～15、料酒(黄酒)2～20、食醋1～10、生姜0.5～5、辣椒0.5～5；

b、脱腥软化后，在40～60℃下干燥6～24小时；

c、在100～130℃烘烤10～40分钟或者微波炉烘烤10～100秒；

d、计量、包装即得香酥可口酥鱼骨。

所述的颗粒饲料加工方法是，在淡水鱼鱼鳃和鱼肠，和生产鱼鲜调味品的固体残渣与1～3倍(重量比)的米糠和麸皮和豆渣和豆粕和菜籽粕和薯渣和玉米中一种或二种以上组合物，控制物料水分在25％～40％之间，经绞碎、混匀、膨化、造粒加工而成。

淡水鱼包括野生和人工养殖的草鱼和鲢鱼和鳙鱼和青鱼和鳊鱼和鳝鱼和鲶鱼和鲤鱼和鮰鱼中的一种或二种以上。

本发明可使淡水鱼按鱼体组织结构分割加工为鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳞、鱼皮、鱼膘、鱼肉、鱼油、鱼腮、鱼肠组织，全利用加工成鱼片、鱼糜制品、鱼油、胶原蛋白、鱼明胶产品，还可以同时加工成酥鱼骨、河(鱼)鲜调味料和颗粒饲料系列产品，无固体废弃物产生。

本发明实施的工艺路线如下：

1.按鱼体组织结构分割加工：

2.鱼片加工方法：鲜活鱼分割取出鱼肉后，切片冷冻，或调味后烘烤可制得冷冻鱼片或调味即食鱼片。

3.鱼糜制品：鲜活鱼分割取肉后，按鱼糜加工经典方法，鱼肉漂洗干净、绞肉，添加适量食盐、淀粉、蛋清擂溃，成型。可作成鱼丸、鱼柳、鱼肉糕、鱼肠、鱼火腿、鱼罐头系列产品。

4.精制鱼油：鲜活鱼体取出鱼油组织后，经压榨、炼制脱水、去杂后可得到精制鱼油。

5.胶原蛋白、明胶：取淡水鱼鱼鳞、鱼皮、鱼膘种的一种或二种以上组合物为原料，在40～50℃下，依次用0.5～2％碳酸钠溶液、50～70％乙醇、1～5％表面活性剂脱脂后，蛋白酶水解制取胶原蛋白或明胶产品。

6.河(鱼)鲜调味品：取鱼头、鱼尾、鱼骨中的一种或二种以上组合物为原料，通过添加去腥液(配比重量份数：水100、泡菜1～6、料酒(黄酒)1～5、生姜(鲜)1～2、辣椒0～5、食盐0.5～2)熬制；过滤；清液添加维生素B₂(0.1～5％)，添加糖类物质(蔗糖1～10％、麦芽糖1～10％、果葡糖1～10％中的一种或二种以上组合物)，100～135℃加热30～90分钟，热反应增香增色；计量、灌装、真空封口、高温杀菌(121℃，10分钟杀菌)可制得液体鱼(河)鲜调味料。或继续添加变性淀粉(10～35％)，或植物蛋白粉(10～30％)、经喷雾干燥，计量、包装加工成固体河(鱼)鲜调味料。

7.酥鱼骨加工：将洗净的鱼骨加入脱腥软化液中(重量份数：水100、食盐5～15、料酒(黄酒)2～20、食醋1～10、辣椒0.5～5、生姜0.5～5)，在15～25℃下，自然发酵6～72小时；发酵成熟后，取出，沥干；在40～60℃下，干燥6～24小时；在100～130℃下烘烤10～40分钟，或者在微波炉中处理10～100秒；计量、包装即得香酥可口的酥鱼骨。

8.饲料加工：在鱼鳃和鱼肠(除鱼油外)和生产鱼鲜调味品的固体残渣中，添加1～3倍的米糠和麸皮和豆渣和豆粕和菜籽粕和薯渣和玉米一种或二种以上组成的组合物，控制物料水分在25％～40％之间，经绞碎、混匀、膨化、造粒加工成颗粒饲料。

附图说明

图1按鱼体组织结构分割加工工艺流程图

图2草鱼按鱼体组织结构分割加工工艺流程图

具体实施方式

本发明具体实施方案例，以草鱼为例：

1.草鱼按鱼体组织结构分割加工如下：

2.草鱼片加工：草鱼加工成2～5毫米厚的草鱼片，经冷冻销售，或加入食盐、胡椒、辣椒、料酒调味后油炸或烘烤、包装、杀菌，得即食鱼片销售。

3.草鱼鱼糜制品：按经典鱼糜加工方法，经绞肉并添加适量淀粉、食盐、蛋清擂溃、成型。加工成鱼丸、鱼柳、鱼肉糕、鱼香肠、鱼火腿、鱼罐头等。

4.草鱼取出鱼油后，压榨机挤压出毛鱼油，加热炼制、脱水、过滤去杂得精制鱼油。

5.胶原蛋白、明胶：草鱼皮500g清洗干净后，依次在40～50℃下，用1.0％碳酸钠溶液清洗、70％乙醇、2％表面活性剂清洗，脱脂后，加入0.5％蛋白酶45℃保温酶解3～5小时，热水提取，得胶原蛋白。或加入2％蛋白酶，45℃保温酶解6～8小时，热水提取，得明胶。

6.河(鱼)鲜调味品：取草鱼头、鱼尾共1000g清洗干净后，加入脱腥液(配比重量份数：水2000、泡菜100、料酒(黄酒)25、生姜(鲜)20、辣椒5、食盐15)中熬制；过滤；取清液浓缩至1000g；添加维生素B2(0.1％)、蔗糖(10％)、130℃加热30分钟；计量、包装、121℃杀菌10分钟，得深红色液体河(鱼)鲜调味品。

7.酥鱼骨加工：取草鱼骨1000g加入脱腥软化液(配比重量份数：水2000g、生姜60g、辣椒50g、食盐150g、加热至沸，再熬制30分钟，冷却，再加入料酒100g、食醋50g)中，在25℃下，自然发酵56小时；取出沥干，在50℃干燥14小时；然后微波处理25秒；计量、包装，121℃杀菌15分钟，即得酥鱼骨产品。

8.饲料：取草鱼鳃和鱼肠和制取调味品固体渣共10kg，加入豆渣10kg、玉米10kg，物料水分含量33％(重量)，经绞碎、混均、膨化机挤压膨化，造粒得膨化颗粒饲料。

Claims (1)

1.一种鱼鲜调味品加工方法，其特征是，所述的鱼鲜调味品加工方法包括以下步骤：

a、以淡水鱼的鱼头、鱼尾、鱼骨中一种或二种以上组合物为原料，通过脱腥液处理，脱腥液重量份数为：水100、泡菜1～6、料酒或黄酒1～5、鲜生姜1～2、辣椒0～5、食盐0.5～2；

b、大火敞开熬制0.5～1小时，再加压0.01～0.1Mpa，熬制1～6小时；

c、过滤，浓缩；

d、浓缩液添加0.1％～5％维生素B₂和1％～10％蔗糖或1％～10％麦芽糖或1％～10％果葡糖，在100～135℃下，加热30～90分钟，通过热反应增香增色；

e、计量、灌装、真空封口，经121℃10分钟高温杀菌即得液体鱼鲜调味品；

f、或继续添加10％～35％变性淀粉，或添加10％～30％植物蛋白粉，经喷雾干燥，计量、包装，即得固体鱼鲜调味品。

Images