CN101971873A - 一种香蕉片微波真空干燥方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种香蕉片微波真空干燥方法，该方法经过选料、去皮、去络、切片、护色、沥干、微波真空干燥、缓苏、包装成成品。本发明以提高干制膨化香蕉片品质、干燥效率及降低能耗为目的，应用微波真空干燥技术与缓苏相结合的方法对香蕉片进行干燥膨化，提高干制膨化香蕉片的品质，如口感酥脆，膨化率高，不易焦化，香蕉味浓郁；缩短干燥时间，提高生产效率。微波真空干燥高新技术以其独特的加热方式和干燥机理为香蕉片的干制膨化开辟了另一条新的途径，且易于即时控制，能实现真正连续自动化的清洁生产。

Description

一种香蕉片微波真空干燥方法
技术领域    
本发明属于食品干燥加工技术领域，涉及一种利用微波真空干燥对香蕉片进行干燥膨化加工的方法。
背景技术  
香蕉属于巴蕉科(Musaceae)巴蕉属(Musa)，是世界上栽培最为广泛的热带水果。香蕉清甜芳香，质地柔软，口感糯滑，果肉中含糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素，以及丰富的维生素和矿物质，且不含胆固醇，具有止烦消渴、祛热润肺、滑肠通便、降压通脉等功效，能防止血管硬化等症。因此，香蕉以其丰富的营养价值、良好的保健作用和低廉的价格倍受人们的喜爱。然而香蕉是一种跃变型水果，质地松软，果实不易保鲜、不耐贮运，货架供应期大大缩短，产后损耗严重。我国香蕉资源丰富，若进行深加工与综合利用可实现“跳跃式”增值，减少香蕉采后损耗，增加农民收入，提高香蕉产业的竟争力，同时可满足了消费者的不同需求，发展潜力较大，市场前景广阔。
发明内容    
本发明的目的是提供一种香蕉片干制膨化方法，该方法所需时间短、效率高，且制得的香蕉片口感好、膨化率高。
本发明的香蕉片微波真空干燥方法，步骤包括：选料、去皮、去络、切片、护色、沥干、装盘、微波真空干燥、缓苏、包装、贮存。
具体步骤如下：
(1)     选料：挑选新鲜的、七分或八分熟的香蕉；
(2)     去皮、去络：剥去香蕉皮，剔除未被剥净的筋络；
(3)     切片：将香蕉果肉切成片状；
(4)     护色：用半胱氨酸溶液浸泡香蕉片，进行护色；
(5)     沥干：将护色后的香蕉片平摊于筛子上进行沥干；
(6)     微波真空干燥：将沥干后的香蕉片平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有香蕉片的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内，进行微波真空干燥；
(7)     缓苏：将干燥结束的香蕉片置于室温下缓苏；
(8)     香蕉片经缓苏后包装、贮存。
其中所述切片的厚度为4mm～14mm。
所述半胱氨酸溶液的浓度为0.03%～0.08%（W/V），浸泡时间为5 min～15min。
所述微波真空干燥是在微波强度8W～18W，真空度-60 kPa～-85kPa条件下进行干燥，干燥至含水率≤5%。所述干燥时间为15～60min。
所述缓苏的时间为5min～20min。
该方法在通过对提高干制香蕉片品质研究及降低能耗的基础上，应用微波真空干燥技术与缓苏相结合的方法对香蕉片进行干燥，提高干制香蕉片的品质，如口感酥脆，膨化率高，不易焦化，香蕉味浓郁；缩短干燥时间，提高生产效率。微波真空干燥高新技术以其独特的加热方式和干燥机理为香蕉片的干制膨化开辟了另一条新的途径，且易于即时控制，能实现真正连续自动化的清洁生产。
本发明的显著优点是：
(1)    通过研究提高干制膨化香蕉片的品质及降低干燥能耗，将微波真空干燥技术与缓苏干燥相结合，对香蕉片进行干制膨化，在缩短干燥时间提高生产效率的同时，极大地降低了干燥能耗，并提高干制香蕉片的品质，使其具有口感酥脆，膨化率高，不易焦化，香蕉味浓郁等特点，且香蕉片中的香气成分保留率高；微波本身的杀菌消毒功效使得产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。
(2)    微波真空干燥香蕉片，微波既能作为干燥的热源，同时微波也可以起到杀菌及抑制多酚氧化酶的作用，从而提高香蕉片干品品质，延长货架期。
(3)    半胱氨酸为天然氨基酸，采用半胱氨酸对干燥前香蕉片进行护色处理，获得的香蕉片干品色泽鲜亮，且基本不褐变，品质较抗坏血酸、柠檬酸护色的香蕉片好。
(4)      本发明易于即时控制，生产环保，便于实现连续、自动化的清洁生产。
具体实施方式   
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施实施例1
(1)     选料：挑选新鲜、七分熟香蕉。
(2)     去皮、去络：手工剥去香蕉皮，用不锈小钢刀剔除未被剥净的筋络；
(3)     切片：用不锈小钢刀将香蕉切成厚度均一的6mm片状；
(4)     护色：用0.08%浓度的半胱氨酸的溶液浸泡5min进行护色；
(5)     沥干：将护色后的香蕉片平摊于筛子上进行沥干；
(6)     微波真空干燥：称取一定质量的香蕉片单层均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中：将装有香蕉片的物料盒放入微波真空干燥室的转盘内，在微波强度为12 W、真空度为-60 kPa下进行微波真空干燥，干燥至含水率≤5%，干燥时间20min；
(7)     缓苏：将干燥结束的香蕉片置于室温下缓苏5min，平衡香蕉片内外水分及温度；
(8)     香蕉片经干燥结束后经过包装、贮存、检验成成品，成品保质期为十八个月。
包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。
实施例2
(1)     选料：挑选新鲜、八分熟香蕉。
(2)     去皮、去络：手工剥去香蕉皮，用不锈小钢刀剔除未被剥净的筋络；
(3)     切片：用不锈小钢刀将香蕉切成厚度均一的8mm片状；
(4)     护色：用0.03%浓度的半胱氨酸的溶液浸泡15min进行护色；
(5)     沥干：将护色后的香蕉片平摊于筛子上进行沥干；
(6)     装盘：称取一定质量的香蕉片单层均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中备用；
(7)     微波真空干燥：将装有香蕉片的物料盒放入微波真空干燥室的转盘内，在微波强度为18 W/g及真空度为-80 kPa下进行微波真空干燥，干燥至含水率≤5%，干燥时间15min；
(8)     缓苏：将干燥结束的香蕉片置于室温下缓苏15min，平衡香蕉片内外水分及温度；
(9)     香蕉片经干燥结束后经过包装、贮存、检验成成品，成品保质期为十八个月。
包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。
实施例3
(1)     选料：挑选新鲜、外形整齐、果实较硬、果皮亮黄色可略带少许青绿色的七八分熟香蕉，剔除有病虫害、机械损伤者。
(2)     去皮、去络：手工剥去香蕉皮，用不锈小钢刀剔除未被剥净的筋络；
(3)     切片：用不锈小钢刀将香蕉切成厚度均一的14mm片状；
(4)     护色：用0.06%浓度的半胱氨酸的溶液浸泡10min进行护色；
(5)     沥干：将护色后的香蕉片平摊于筛子上进行沥干；
(6)     装盘：称取一定质量的香蕉片单层均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中备用；
(7)     微波真空干燥：将装有香蕉片的物料盒放入微波真空干燥室的转盘内，在微波强度为16 W/g及真空度为-75 kPa下进行微波真空干燥，干燥至含水率≤5%；
(8)     缓苏：将干燥结束的香蕉片置于室温下缓苏20min，平衡香蕉片内外水分及温度；
(9)     香蕉片经干燥结束后经过包装、贮存、检验成成品，成品保质期为十八个月。
包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。
实施例4
(1)     选料：挑选新鲜、外形整齐、果实较硬、果皮亮黄色可略带少许青绿色的七八分熟香蕉，剔除有病虫害、机械损伤者。
(2)     去皮、去络：手工剥去香蕉皮，用不锈小钢刀剔除未被剥净的筋络；
(3)     切片：用不锈小钢刀将香蕉切成厚度均一的4mm片状；
(4)     护色：用0.02%浓度的半胱氨酸的溶液浸泡8min进行护色；
(5)     沥干：将护色后的香蕉片平摊于筛子上进行沥干；
(6)     装盘：称取一定质量的香蕉片单层均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中备用；
(7)     微波真空干燥：将装有香蕉片的物料盒放入微波真空干燥室的转盘内，在微波强度为8 W/g及真空度为-85 kPa下进行微波真空干燥，干燥至含水率≤5%；
(8)     缓苏：将干燥结束的香蕉片置于室温下缓苏20min，平衡香蕉片内外水分及温度；
(9)     香蕉片经干燥结束后经过包装、贮存、检验成成品，成品保质期为十八个月。
包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。

Claims (6)

1.一种香蕉片微波真空干燥方法，其特征在于：所述方法的步骤包括：选料、去皮、去络、切片、护色、沥干、微波真空干燥、缓苏、包装、贮存。
2.根据权利要求1所述的香蕉片微波真空干燥方法，其特征在于：具体步骤如下：
选料：挑选新鲜的、七分或八分熟的香蕉；
去皮、去络：剥去香蕉皮，剔除未被剥净的筋络；
切片：将香蕉果肉切成片状；
护色：用半胱氨酸溶液浸泡香蕉片，进行护色；
沥干：将护色后的香蕉片平摊于筛子上进行沥干；
微波真空干燥：将沥干后的香蕉片平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有香蕉片的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内，进行微波真空干燥；
缓苏：将干燥结束的香蕉片置于室温下缓苏；
（8）香蕉片经缓苏后包装、贮存。
3.根据权利要求2所述的香蕉片微波真空干燥方法，其特征在于：所述切片的厚度为4mm～14mm。
4.根据权利要求2所述的香蕉片微波真空干燥方法，其特征在于：所述半胱氨酸溶液的浓度为0.03%～0.08%（重量比），浸泡时间为5 min～15min。
5.根据权利要求2所述的香蕉片微波真空干燥方法，其特征在于：所述微波真空干燥是在微波强度8W～18W，真空度-60 kPa～-85kPa条件下进行干燥，干燥至含水率≤5%。
6.根据权利要求2所述的香蕉片微波真空干燥方法，其特征在于：所述缓苏的时间为5min～20min。
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