CN102240013B - 一种有机笋干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种有机笋干的加工方法，其包括以下步骤：（1）将鲜笋进行整体剥壳；（2）将剥壳后的鲜笋清洗干净；（3）将剥壳、清洗干净的鲜笋置于蒸锅中蒸煮40-90min；（4）将蒸煮过后的鲜笋用流水漂洗冷却至室温；（5）将漂洗冷却至室温的鲜笋立即放入脱水机中脱水至含水量30-40%；（6）将经步骤（5）脱水后的竹笋用薄膜袋封口进行发酵护色；（7）然后放入烤房或烘箱中于60℃-90℃烘烤7-8小时，或晒干，至含水量为5-10%；（8）密封包装。本发明设备简单，生产效率高。使用本发明生产的笋干，组织结构细腻，色泽微黄，口感脆嫩，食用方便，保存了笋子特有的浓郁风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种笋干加工方法，具体的说，是涉及一种有机笋干的加工方法。
背景技术
竹笋是禾本科多年生植物竹子的嫩茎，主要产于我国南方，产量大，质嫩味美，含有丰富的氨基酸和多种矿物元素及维生素，而且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量也很高，素有“寒土山珍”之称。据研究结果显示，每100g鲜竹笋含干物质9.79g，蛋白质3.28g，碳水化合物4.47g，纤维素0.9g，脂肪0.13g，钙22mg，磷56mg，铁0.1mg。竹笋中多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜中的含量高1倍多；人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及与蛋白质的构型和代谢作用有关的胱氨酸和谷氨酸等，在竹笋中都有一定的含量，所以说，竹笋是一种营养完全丰富的天然食品。
新鲜竹笋稍经加工，味道就极其脆嫩爽口，为蔬食之佳品。但不耐储存。
为保证一年四季，人们都能食用到竹笋，一般是将鲜笋加工为笋干。传统笋干加工方法，为了外观色泽好看，延长存放时间，往往直接硫熏，或加入大量含硫物质，或直接加入大量其它防腐剂，甚至添加非食品用的化学试剂，这样加工成的笋干，食用后对人们的身体健康非常不利。
近十几年来，中国专利文献陆续公开了一些新的笋干加工方法。例如，99123070.1公开了一种笋干制品生产技术，其采用的是先冷冻，后进行常规干燥的加工方法，设备投资大，在夏日的时候，要降到低温，能耗成本往往比较大，而且由低温要升到较高温度才能脱水，所需的时间也比较长，产品组织结构膨松，虽然容易发泡，但是破坏了笋子原有的脆度和爽口感。03135375.4公开了的笋干加工方法，需要用氯化钙溶液进行浸泡，然后用葡萄糖进行糖渍，在进行干燥，需要使用化学试剂，产品中又含糖，保存时间和色泽、口感显然会受到影响。200610051987.5公开的笋干加工方法，采用压榨法脱除熟笋中的部分水，实验表明，其制品复水性能、口感均欠佳。200910191442.8公开了一种有机笋干的加工方法，其干燥过程相当复杂，其中还包括多次揉捻，产品口感显然也会受到影响。201010164919.6公开的笋干制作方法，需要加入大量食盐，以抑制细菌的生长，避免杂菌的污染，但是这样制作的笋干含盐度高，在食用时，需要使用大量水多次浸泡，极不方便。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种工艺简单，设备投资少，产品质量易控制，不含防腐剂，能较好保存笋的营养、自然色泽和口感，食用方便的有机笋干加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种有机笋干的加工方法，包括以下步骤：
（1）去壳：将鲜笋进行整体剥壳，去掉兜部；
（2）清洗：将剥壳后的鲜笋清洗干净；
（3）蒸煮：在蒸锅底部垫上竹篾子，向锅中加水，将剥壳、清洗干净的鲜笋置于蒸锅中蒸煮40-90min（大笋蒸煮时间长一点，小笋蒸煮时间短一点）；蒸煮时间不宜过长，否则会将笋煮烂，口感变差；也不宜太短，否则笋没熟透，不能去除苦味和麻口感；如发现锅中水变黑，则需更换锅底水；
（4）漂洗冷却：将蒸煮过后的鲜笋捞出后，用流动水漂洗冷却至室温；漂洗冷却的目的在于，停止竹笋酶促反应发生，以免影响笋干的口味和色泽；
（5）脱水：将经步骤（4）漂洗冷却至室温的鲜笋立即放入脱水机中，脱水至含水量30-40wt%时取出；迅速脱水至含水量30-40wt%，能很好的保持笋干的脆度、韧性和感官，同时能缩短烘烤的时间，提高生产效率；
（6）发酵护色：将经步骤（5）脱水后的竹笋装入薄膜袋，封口，在常温下放置2-5天(气温较高时，放置时间可短一点，气温较低时，放置时间可长一点)，进行发酵护色；
（7）切片、烘烤或晒干：将经步骤（6）处理的竹笋切成笋片、笋丁或笋条（尺寸大小不限，但以方便食用为宜；优选沿着竹笋纤维方向切成竹笋肉厚、宽1-3mm、长3-5cm的笋片，或切成竹笋肉厚、宽1-2cm、长1-2cm的笋丁，或沿竹笋纤维方向用手撕成竹笋肉厚、宽3-5mm、长10-15cm的笋条），放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤温度60℃-90℃，烘烤7-8小时，至含水量为5-10wt%；或晒干至含水量为5-10wt%；
（8）包装：烘烤或晒干至含水量为5-10wt%后，密封包装。
需要食用时，将笋片、笋丁泡于清水中3-4小时，即可采用炒、煎或煮等方法制作成菜肴，笋条略改刀就可配菜。
本发明的特点是：1）设备投资少，工艺简单，不需添加其他化学物质，产品质量容易得到控制；2）脱水处理后的笋，脆度好，韧性佳；还能大大减少烘烤时间，现有方法烘烤需要14-20小时，本发明的烘烤时间减少一半，大大提高了生产效率；3）通过发酵护色，使制成的笋干风味浓郁，色泽微黄；4）手撕笋尾为无机械切割绿色产品，笋片、笋丁等可直接配菜无需动刀，食用方便；5）制成的笋干组织结构细腻，口感好；6）适合大批量规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例包括如下步骤：
（1）去壳：将鲜笋进行整体剥壳，去掉笋兜；
（2）清洗：将剥壳后的笋体清洗干净；
（3）蒸煮：在蒸锅底部垫上竹篾子，向锅中加入相当于锅容量2/3的水，将竹笋放入锅中，将剥壳、洗净的鲜笋置于蒸锅中蒸煮60min；
（4）漂洗冷却：将蒸煮过后的笋捞出后，用流动水漂洗冷却至室温；
（5）脱水：将漂洗冷却至室温的笋立即放入脱水机中，脱水至含水量35%时取出；
（6）发酵护色：将经步骤（5）脱水后的竹笋笋装入薄膜袋，封口，在常温下放置4天；
（7）切片、烘烤：将经步骤（6）处理的竹笋沿着竹笋纤维方向切成竹笋肉厚、宽1-3mm、长3-5cm的笋片，放入烤房中，在温度70±2℃下烘烤7小时，至含水量为6%；
（8）包装：烘烤至含水量为6%后，密封包装。
制成的干笋片，脆度、韧性好，色泽金黄，组织结构细密，有特有的香气。
实施例2
步骤（1）-（4）同实施例1；
（5）脱水：将漂洗冷却至室温的笋脱水至含水量32%时取出；
（6）发酵护色：将经步骤（5）脱水后的竹笋装入薄膜袋，封口，在常温下进行发酵护色，发酵护色时间为3天；
（7）切片、烘烤：将经步骤（6）处理的竹笋切成竹笋肉厚、宽1-2cm、长1-2cm的笋丁，放入烤房烘烤，烘烤温度65±2℃，烘烤7.5小时，至含水量为7%；
（8）包装：烘烤至含水量为7%后，密封包装。
制成的干笋丁，脆度、韧性好，色泽微黄，组织结构细密，有特有的香气。
Claims (2)
1.一种有机笋干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）去壳：将鲜笋进行整体剥壳，去掉兜部；
（2）清洗：将剥壳后的鲜笋清洗干净；
（3）蒸煮：在蒸锅底部垫上竹篾子，向锅中加水，将剥壳、清洗干净的鲜笋置于蒸锅中蒸煮40-90min；
（4）漂洗冷却：将蒸煮熟的鲜笋捞出后，用流动水漂洗冷却至室温；
（5）脱水：将经步骤（4）漂洗冷却至室温的鲜笋立即放入脱水机中，脱水至含水量30-40wt%时取出；
（6）发酵护色：将经步骤（5）脱水后的竹笋装入薄膜袋，封口，在常温下存放3-5天，进行发酵护色；
（7）切片、烘烤或晒干：将经步骤（6）进行发酵护色处理后的竹笋切成笋片、笋丁或撕成笋条，放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤温度60℃-90℃，烘烤7-8小时，至含水量为5-10wt%；或晒干至含水量为5-10wt%；
（8）包装：烘烤或晒干至含水量为5-10%后，密封包装。
2.根据权利要求1所述的有机笋干的加工方法，其特征在于，步骤（7），沿着竹笋纤维方向切成竹笋肉厚、宽1-3mm、长3-5cm的笋片，或切成竹笋肉厚、宽1-2cm、长1-2cm的笋丁，或沿竹笋纤维方向撕成肉厚、宽3-5mm、长10-15cm的笋条。
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