CN108056155A - 一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄。所述制备方法包括以下步骤：将新鲜番茄去皮后，置于护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得到冻干番茄。本发明的冻干番茄的制备方法，速冻后通过升华干燥和解析干燥两步对番茄进行干燥，抑制了微生物的生长和酶的作用，解决了热敏性营养物质损失的问题，有效的保存了各级营养成分；避免了现有技术中的热风干燥引起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、硬化以及复水性差等一系列问题，以及真空干燥的产品变形较大，外观品质欠佳的问题。

Description

一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种冻干番茄的制备 方法及制备得到的冻干番茄。

背景技术

番茄，又称西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生， 原产于南美热带国家，其栽培史已逾数千年，据传哥伦布第二次航行美洲 时将其携回欧洲，开始作为观赏栽培，直到18世纪后半期，才在意大利用 作蔬菜栽培。我国17世纪的《群芳谱》上已有“番茄”记载，直到20世 纪初才开始作为蔬菜栽培，现已是我国的主要蔬菜之一。

番茄营养丰富，味道鲜美，色泽鲜红，是全球最受欢迎和种植最为广 泛的蔬菜作物之一。番茄中含有许多营养成份，主要包括：蛋白质、脂肪、 胡萝卜素、番茄红素、碳水化合物、烟酸、Vc、核黄素、柠檬酸、苹果酸 以及一些金属离子等。这些物质不仅为人们提供各种人体需要的营养成分， 而且还具有多种生理功能。如烟酸具有降低毛细管通透性，防止毛细管血 管破裂和血管硬化等功能；番茄所含的细纤维素，对促进肠道中腐败食物 的捧泄、降低胆固醇以及预防癌症有着不可低估的作用；番茄中所含的糖 多半是果糖和葡萄糖，最容易消化和吸收，具有养心保肝的作用；最重要 的是番茄中所含的番茄红素，它的抗氧化性很强，是维生素E的100倍， β胡萝卜素的两倍以上；此外，研究还发现，番茄红素能有效地预防前列 腺癌，对子宫癌，肺癌细胞的抑制作用显著高于β和α胡萝卜素。而且 人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。因此，经常食用番茄及其制品， 不仅可以为人们提供多种维生素，矿物元素和纤维素，而且对强身健体， 防疾治病也有一定的作用。

番茄皮薄多汁，含水量高达95％左右，属于浆果类果实，鲜果难以长期 保存，且其收获期相对较短，上市比较集中。为了调节番茄淡旺季供应需 求，现有技术中将它加工成冻干番茄，实现对番茄原料的综合利用，食用 方便，且便于储存，提高其经济价值。然而，现有的大多数加工方式采用 热风干燥，但热风干燥通常会引起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、 硬化以及复水性差等一系列问题；而真空干燥与热风干燥相比，效果有了 较大的提升，但生产的产品变形较大，外观品质欠佳。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种冻干番茄的制备方法，所述的冻干番 茄的制备方法，在制备过程中很好的保持了番茄原有的风味，同时使番茄 的营养物质成分最大限度地得到保留，有效确保了冻干番茄的内在品质和 外观品质。

本发明的第二目的在于提供一种制备得到的冻干番茄，所述冻干番茄 鲜艳、光泽度好、保持了番茄的本色，含水率低于8％，易于储存、长距离 运输及销售；所述冻干番茄的感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标 准。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种冻干番茄的制备方法，包括以下步骤：将新鲜番茄去皮后，置于 护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得 到冻干番茄。

优选的，包括以下步骤：

(a)将新鲜番茄预处理后去皮；

(b)将去皮后的番茄切成番茄片；

(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用；

(d)将沥干后的番茄片进行速冻；

(e)将速冻后的番茄升华干燥；

(f)升华干燥后，进行解析干燥，得到冻干番茄。

本发明的冻干番茄的制备方法，速冻后通过升华干燥和解析干燥两步 对番茄进行干燥，抑制了微生物的生长和酶的作用，解决了热敏性营养物 质损失的问题，有效的保存了各级营养成分。避免了现有技术中的热风干 燥引起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、硬化以及复水性差等一系列 问题，以及真空干燥的产品变形较大，外观品质欠佳的问题。

优选的，所述步骤(a)中的预处理包括：采摘七至八成熟的新鲜番茄 进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质。通过挑选提高了产品的合格 率。

优选的，所述步骤(a)中的去皮包括：将预处理后的番茄清洗干净， 于70-90℃水中翻烫60-80s，捞出，流水冷却后去皮。更优选的，所述步 骤(a)中的去皮包括：将预处理后的番茄清洗干净，于80℃水中翻烫70s， 捞出，流水冷却后去皮。

优选的，所述步骤(b)中，将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番 茄片。更优选的，所述步骤(b)中番茄片的厚度为8-15mm。进一步优选的， 所述步骤(b)中番茄片的厚度为12mm。

优选的，所述步骤(c)中，所述护色液包括水、食盐、抗坏血酸、磷 酸。更优选的，所述护色液按重量份数包括：水100份、食盐2份、抗坏 血酸0.5-0.7份和磷酸0.5-0.7份。进一步优选的，所述浸泡护色时间为 18-20min。进一步优选的，所述护色液按重量份数包括水100份、食盐2 份、抗坏血酸0.5份、磷酸0.5份。

通过本发明的浸泡护色，有效抑制番茄中氧化酶类的活性，放置番茄 的褐变，极大的保持了番茄的原有色泽和风味。

优选的，所述步骤(c)中的清洗包括：将浸泡护色后的番茄进行气泡 冲洗。更优选的，所述步骤(c)中，将浸泡护色后的番茄进行气泡冲洗 2-5min。

通过清洗，有效去除了番茄表面残留的护色液，保持番茄原有的风味。

优选的，所述步骤(d)中的速冻温度为-35℃～-25℃，速冻时间为 18-20min。更优选的，所述步骤(d)中的速冻的具体步骤为：将番茄平铺 于流化床，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，使番茄的中 心温度不高于-25℃。进一步优选的，吹入5-7m/s的冷风。进一步优选的， 所述速冻温度为-25℃，所述速冻时间为20min。

上述的速冻步骤能够保证速冻处理完的番茄互不粘连，表面无霜，避 免破坏冻干番茄的外观；并且，所述速冻步骤时间短，解决了现有的番茄 冻结定型时间过长的问题。

优选的，在所述流化床下增设一组防粘连打杠，速冻过程中，敲打流 化床。下方引入冷风使番茄薄片呈悬浮状，可保证番茄在冻结过程中个体 不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积。

优选的，所述步骤(e)中升华干燥的真空度为13-20Pa，温度为60-70℃， 升华干燥时间为3-4h。更优选的，所述升华干燥的真空度为20Pa，温度为 60℃，升华干燥时间为4h。

优选的，所述步骤(f)中解析干燥的真空度为13-20Pa，温度为30-40℃， 解析干燥时间为1-2h。更优选的，所述解析干燥的真空度为20Pa，温度为 30℃，解析干燥时间为2h。

采用上述的升华干燥和解析干燥抑制了微生物的生长和酶的作用，解 决了热敏性营养物质损失的问题，有效的保存了各级营养成分。并且如番 茄红素等番茄中的热敏性较高的营养成分，较低温度的升华和解析干燥， 能够保证番茄红素等热敏性高的营养成分在干燥过程中不被破坏，并且也 保证了干燥过程的快速进行。

优选的，所述冻干番茄的制备方法还包括在解析干燥后，注入干燥气 体破除真空条件，然后在10万级净化间卸下，用复合铝箔袋真空包装。更 优选的，所述包装还包括对预包装冻干番茄的不合格品、异物进行分拣， 对包装完成的成品进行金属探测检验。

对包装完成后的成品进行金属探测检验，有效防止金属物质进入到成 品中，避免流入市场。

本发明还提供了一种前述任意一种所述冻干番茄的制备方法制备得到 的冻干番茄。所述冻干番茄呈鲜红色，色泽一致，大小均匀，组织结构呈 多孔海绵状，有效保持了番茄的色泽风味，延长了储存期。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明的冻干番茄的制备方法，采用速冻方法，避免冷冻定型时 间过长，破坏番茄的新鲜度；

(2)本发明的冻干番茄的制备方法，在速冻后，采用升华干燥和解析 干燥两步对番茄进行干燥，抑制了微生物的生长和酶的作用，解决了热敏 性营养物质损失的问题，有效的保存了各级营养成分；

(3)本发明的冻干番茄的制备方法，避免了现有技术中的热风干燥引 起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、硬化以及复水性差等一系列问题， 以及真空干燥的产品变形较大，外观品质欠佳的问题；

(4)本发明的冻干番茄的制备方法操作简单，可重复性好，可工业化；

(5)本发明制备得到的冻干番茄鲜艳、光泽度好、保持了番茄的本色， 含水率低于8％，易于储存、长距离运输及销售；所述冻干番茄的感官指标、 卫生指标均达到国家食品安全标准。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技 术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明 的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件 进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的 常规产品。

实施例1

本实施例所述的冻干番茄的具体制备方法如下：

(a)将新鲜番茄预处理后去皮：

分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除 碎叶、梗、杂质；

去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入70℃水中翻烫80s，捞 出，流水冷却后去皮。

(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成8mm厚的薄片。

(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用：

护色：将番茄片放入护色液中浸泡护色，浸泡护色时间为18min，所述 护色液以按重量比为水﹕食盐﹕抗坏血酸﹕磷酸＝100﹕2﹕0.5﹕0.7的比 例配制而成；

清洗：将浸泡护色处理后的番茄片用气泡冲洗机进行清洗2min，清洗 后沥干备用；

(d)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流化床单体速冻机中进行单体 速冻，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，速冻机温度-35℃， 番茄的中心温度不高于-25℃，速冻时间为18min，使番茄定型；其中，所 述流化床下增设一组防粘连打杠，速冻过程中，敲打流化床，可保证番茄 在冻结过程中个体不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积。

(e)升华干燥：将速冻的番茄放入干燥室，启动升华干燥装置进行干 燥，干燥室内真空度为13Pa，加热板温度为60℃，升华干燥时间为4h。

(f)解析干燥：待升华干燥结束后，将加热板温度调至30℃，干燥室 内真空度为13Pa，除去残留在毛细管壁上的吸附水，解析干燥2h。

(g)后处理：解析干燥结束后，向干燥室内注入干燥空气破除真空条 件，然后立即将干燥后的番茄在10万级净化间内卸下，对预包装冻干番茄 的不合格品、异物进行分拣，将合格品用复合铝箔袋真空包装，对包装完 成的成品进行金属探测检验，防止金属物质进入到成品中，避免流入市场。

实施例2

本实施例所述的冻干番茄的具体制备方法如下：

(a)将新鲜番茄预处理后去皮：

分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除 碎叶、梗、杂质；

去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入70℃水中翻烫80s，捞 出，流水冷却后去皮。

(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成12mm厚的薄 片。

(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用：

护色：将番茄片放入护色液中浸泡护色，浸泡护色时间为20min，所述 护色液以按重量比为水﹕食盐﹕抗坏血酸﹕磷酸＝100﹕2﹕0.5﹕0.5的比 例配制而成；

清洗：将浸泡护色处理后的番茄片用气泡冲洗机进行清洗3min，清洗 后沥干备用；

(d)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流化床单体速冻机中进行单体 速冻，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，速冻机温度-25℃， 番茄的中心温度不高于-25℃，速冻时间为20min，使番茄定型；其中，所 述流化床下增设一组防粘连打杠，速冻过程中，敲打流化床，可保证番茄 在冻结过程中个体不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积。

(e)升华干燥：将速冻的番茄放入干燥室，启动升华干燥装置进行干 燥，干燥室内真空度为20Pa，加热板温度为60℃，升华干燥时间为4h。

(f)解析干燥：待升华干燥结束后，将加热板温度调至30℃，干燥室 内真空度为20Pa，除去残留在毛细管壁上的吸附水，解析干燥2h。

(g)后处理：解析干燥结束后，向干燥室内注入干燥空气破除真空条 件，然后立即将干燥后的番茄在10万级净化间内卸下，对预包装冻干番茄 的不合格品、异物进行分拣，将合格品用复合铝箔袋真空包装，对包装完 成的成品进行金属探测检验，防止金属物质进入到成品中，避免流入市场。

实施例3

本实施例所述的冻干番茄的具体制备方法如下：

(a)将新鲜番茄预处理后去皮：

分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除 碎叶、梗、杂质；

去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入90℃水中翻烫60s，捞 出，流水冷却后去皮。

(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成15mm厚的薄 片。

(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用：

护色：将番茄片放入护色液中浸泡护色，浸泡护色时间为20min，所述 护色液以按重量比为水﹕食盐﹕抗坏血酸﹕磷酸＝100﹕2﹕0.7﹕0.5的比 例配制而成；

清洗：将浸泡护色处理后的番茄片用气泡冲洗机进行清洗5min，清洗 后沥干备用；

(d)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流化床单体速冻机中进行单体 速冻，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，速冻机温度-30℃， 番茄的中心温度不高于-25℃，速冻时间为19min，使番茄定型；其中，所 述流化床下增设一组防粘连打杠，速冻过程中，敲打流化床，可保证番茄 在冻结过程中个体不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积。

(e)升华干燥：将速冻的番茄放入干燥室，启动升华干燥装置进行干 燥，干燥室内真空度为17Pa，加热板温度为70℃，升华干燥时间为3h。

(f)解析干燥：待升华干燥结束后，将加热板温度调至40℃，干燥室 内真空度为17Pa，除去残留在毛细管壁上的吸附水，解析干燥1h。

(g)后处理：解析干燥结束后，向干燥室内注入干燥空气破除真空条 件，然后立即将干燥后的番茄在10万级净化间内卸下，对预包装冻干番茄 的不合格品、异物进行分拣，将合格品用复合铝箔袋真空包装，对包装完 成的成品进行金属探测检验，防止金属物质进入到成品中，避免流入市场。

实施例4

本实施例所述的冻干番茄的具体制备方法如下：

(a)将新鲜番茄预处理后去皮：

分拣、挑选：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除 碎叶、梗、杂质；

去皮：将分拣、挑选好的番茄清洗干净后送入80℃水中翻烫70s，捞 出，流水冷却后去皮。

(b)切片：将去皮后的番茄垂直于生长方向横切，切成12mm厚的薄 片。

(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用：

护色：将番茄片放入护色液中浸泡护色，浸泡护色时间为19min，所述 护色液以按重量比为水﹕食盐﹕抗坏血酸﹕磷酸＝100﹕2﹕0.7﹕0.5的比 例配制而成；

清洗：将浸泡护色处理后的番茄片用气泡冲洗机进行清洗3min，清洗 后沥干备用；

(d)速冻：将清洗沥干后的番茄平铺于流化床单体速冻机中进行单体 速冻，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，速冻机温度-30℃， 番茄的中心温度不高于-25℃，速冻时间为20min，使番茄定型；其中，所 述流化床下增设一组防粘连打杠，速冻过程中，敲打流化床，可保证番茄 在冻结过程中个体不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积。

(e)升华干燥：将速冻的番茄放入干燥室，启动升华干燥装置进行干 燥，干燥室内真空度为15Pa，加热板温度为60℃，升华干燥时间为4h。

(f)解析干燥：待升华干燥结束后，将加热板温度调至30℃，干燥室 内真空度为15Pa，除去残留在毛细管壁上的吸附水，解析干燥2h。

(g)后处理：解析干燥结束后，向干燥室内注入干燥空气破除真空条 件，然后立即将干燥后的番茄在10万级净化间内卸下，对预包装冻干番茄 的不合格品、异物进行分拣，将合格品用复合铝箔袋真空包装，对包装完 成的成品进行金属探测检验，防止金属物质进入到成品中，避免流入市场。 比较例1

现有技术中的热风干燥制备冻干番茄。

比较例2

现有技术中的真空干燥制备冻干番茄。

实验例1

针对本发明的实施例1-4所述的制备方法与比较例1-2的制备方法， 对制备得到的冻干番茄的感官的影响，具体结果参见表1。

表1不同制备方法制备得到的冻干番茄的感官测试结果

从上表1中可知，通过本发明的制备方法制备得到的冻干番茄，符合 标准的感官要求。色泽鲜红一致，光泽度好，保持了番茄的本色；组织结 构呈多孔海绵状，均匀无破烂；具有番茄的香味且无其它的异味；保质期 长，易于储存、长距离运输及销售。

针对本发明的实施例1-4所述的制备方法与比较例1-2的制备方法， 对制备得到的冻干番茄的卫生指标的影响，具体结果参见表2。

表2不同制备方法制备得到的冻干番茄的卫生指标测试结果

从上表2中可知，通过本发明的制备方法制备得到的冻干番茄，符合 标准的卫生指标。各卫生指标成分均在卫生指标均达到国家食品安全标准， 食用安全。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背 离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此， 这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修 改。

Claims (10)

1.一种冻干番茄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将新鲜番茄去皮后，置于护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得到冻干番茄。

2.根据权利要求1所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)将新鲜番茄预处理后去皮；

(b)将去皮后的番茄切成番茄片；

(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用；

(d)将沥干后的番茄片进行速冻；

(e)将速冻后的番茄升华干燥；

(f)升华干燥后，进行解析干燥，得到冻干番茄。

3.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番茄片；

优选的，所述番茄片的厚度为8-15mm。

4.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述护色液包括水、食盐、抗坏血酸、磷酸；

优选的，所述护色液按重量份数包括：水100份、食盐2份、抗坏血酸0.5-0.7份和磷酸0.5-0.7份。

5.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述速冻的温度为-35℃～-25℃，所述速冻的时间为18-20min；

优选的，所述速冻的具体步骤为：将番茄平铺于流化床，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，使番茄的中心温度不高于-25℃。

6.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述升华干燥的真空度为13-20Pa，温度为60-70℃，所述升华干燥的时间为3-4h。

7.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述解析干燥的真空度为13-20Pa，温度为30-40℃，所述解析干燥的时间为1-2h。

8.根据权利要求2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述步骤(a)中的去皮包括：将预处理后的番茄清洗干净，于70-90℃水中翻烫60-80s，捞出，流水冷却后去皮；

优选的，所述步骤(a)中的预处理包括：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质。通过挑选提高了产品的合格率。

9.根据权利要求2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述步骤(c)中的清洗包括：将浸泡护色后的番茄进行气泡冲洗；

优选的，所述步骤(c)中，将浸泡护色后的番茄进行气泡冲洗2-5min。

10.权利要求1-9中任一项所述制备方法制备得到的冻干番茄。