CN101579013A - 莲子微波真空干燥工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种莲子微波真空干燥工艺，包括选料、去膜去芯、护色处理、沥干、微波真空干燥、包装、贮存制备成干制莲子成品。本发明以提高干制莲子品质研究及降低能耗为目的，应用微波真空干燥技术对新鲜莲子进行干燥，提高干制莲子的品质，延长产品的货架期；高新组合干燥技术的应用为新鲜莲子的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保，能实现真正连续自动化的清洁生产。

Description

莲子微波真空干燥工艺
技术领域
本发明属于莲子干制领域，更具体涉及一种以新鲜莲子为原料的莲子微波真空干燥工艺。
背景技术
莲子又名水芝丹，属睡莲科莲属(NympheaceaenelumboAdans)，是莲的果实，据科学研究，每100克莲子干品中含蛋白质16.6克，碳水化合物62克，脂肪2.0克，钙89毫克，磷285毫克，铁6.4毫克，莲子中还含有维生素B1、B2、C和胡萝卜素、谷胱甘肽，以及人体中所需的十八种安基酸，含有丰富的生物碱、类黄铜和超氧化物歧化酶(SOD)营养成分。此外，莲子所含的氧化黄心树宁碱有抗癌的作用。莲子除作为珍贵的滋补食品外，还是一副很有价值的妙药。有补肾、固脾、益肺、养心、固精、补虚等功效，适用于心悸、失眠、遗精、白带过多、慢性腹泻等症。据《本草纲目》记载，莲子有“补中养神、止渴去热、安心止痢”等功效，自古以来就是一种高级的保健食品，含有丰富的营养成分及某些生理活性物质，备受人们青睐。
但是采收后的新鲜莲子含水量很高，在常温下不耐贮藏、易变色、易腐烂变质，而降低商品价值，干制是莲子加工过程中必不可少的一个重要环节，干莲也是一个民间传统产品。采用烘房对新鲜莲子进行干制，往往需要10～18h，长时间烘烤，制成的干莲色泽不佳、复水性不好、口感较为生硬，导致其食用品质和感官品质降低。
发明内容
本发明的目的是提供一种莲子干燥工艺，该工艺在通过对提高干制莲子品质研究及降低能耗的基础上，应用微波真空干燥技术对莲子进行干燥，缩短干燥时间，提高干制莲子的品质，延长产品的货架期；高新组合干燥技术的应用为莲子的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保，能实现真正连续自动化的清洁生产。
本发明莲子微波真空干燥的工艺，其特征在于：包括选料、分级、剔除菌柄、冷藏、干燥、包装、贮存；具体步骤如下：
(1)选料：挑选无病虫害、颗粒饱满的新鲜莲子为原料；
(2)去膜去芯：将采摘下来的新鲜莲子经去膜通芯处理工序去膜去芯；
(3)清洗：将通芯后的新鲜莲子放入流动净化水中清洗，去除杂质；
(4)护色处理：将经通芯处理后的新鲜莲子浸泡在护色液中进行护色处理；
(5)沥干：将经护色处理后的新鲜莲子捞出，沥干表面附着的水滴，以免在后段微波真空干燥工序中增加能耗；
(6)微波真空干燥：将经护色处理并沥干的新鲜莲子均匀分散装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行干燥；
(7)缓苏：将干燥后期的莲子进行缓苏——于室温环境下放置一段时间，平衡莲子内外水分后再进行干燥。
其余各工艺，包括包装及贮存均为生产干制品的一般加工工艺。
本发明的显著优点是：
(1)通过研究提高干制莲子的品质及降低干燥能耗，利用微波真空干燥技术与缓苏干燥技术相结合，对新鲜莲子进行干制，大大缩短干燥时间，在提高生产效率的同时，极大地降低了干燥能耗；且莲子中的活性成分——莲子多糖得到最大的保留，微波真空干燥可以钝化鲜莲中的多酚氧化酶(PPO)，使多酚氧化酶(PPO)的活性大大降低，提高干制莲子的品质(复水性好，色泽及滋气味最接近鲜莲，具有新鲜莲子的自然香气；收缩大体积小，便于运输)；微波本身的杀菌消毒功效使得产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。
(2)本发明易于即时控制，生产环保，便于实现连续、自动化的清洁生产，可操作性强，适用于莲子干制的工业化大规模生产。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
莲子微波真空干燥工艺，包括如下步骤：
(1)选料：挑选无病虫害、颗粒饱满的新鲜莲子为原料；
(2)去膜去芯：将采摘下来的新鲜莲子经去膜通芯处理工序去膜去芯；
(3)清洗：将通芯后的新鲜莲子放入流动净化水中清洗，去除膜等杂质；
(4)护色处理：将经通芯处理后的新鲜莲子浸泡在护色液中进行护色处理；
(5)沥干：将经护色处理后的新鲜莲子捞出，沥干表面附着的水滴，以免在后段微波真空干燥工序中增加能耗；
(6)微波真空干燥：将经护色处理并沥干的新鲜莲子均匀分散装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行干燥；
(7)缓苏：将干燥后期的莲子进行缓苏——于室温环境下放置一段时间，平衡莲子内外水分后再进行微波真空干燥至安全含水率≤12％(以干基计)。
(8)干燥好的莲子经过包装、贮存处理制备成干莲成品。
所述的护色处理指将经通芯后的新鲜莲子浸泡在护色液中20-30分钟，抑制鲜莲中的多酚氧化酶(PPO)，防止鲜莲褐变；所述护色液按下述方法配制：乙二胺四乙酸二钠0.02％-0.2％、维生素C0.1％-0.3％，其余为净化水。
所述的初始含水率测定为100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为56％-68％左右；所述的微波真空干燥为微波强度5W/g鲜莲子～15W/g鲜莲子，真空度-70kPa～-90kPa条件下进行干燥。所述的缓苏为在鲜莲子微波真空干燥后期(含水率≤30％)，于室温环境下放置0.5h～1h，平衡莲子内外水分，再继续干燥至安全含水率≤12％(以干基计)。
为了充分公开本发明的莲子微波真空干燥工艺，以下结合实施例加以说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
(1)选料：挑选无病虫害、颗粒饱满的新鲜莲子为原料；
(2)去膜去芯：将采摘下来的新鲜莲子经去膜通芯处理工序去膜去芯；
(3)清洗：将通芯后的新鲜莲子放入流动净化水中清洗，去除膜等杂质；
(4)护色处理：将经通芯处理后的新鲜莲子浸泡在护色液中进行护色处理；所述的护色处理指将经通芯后的新鲜莲子浸泡在护色液中20分钟，抑制鲜莲中的多酚氧化酶(PPO)，防止鲜莲褐变；所述护色液按下述方法配制：乙二胺四乙酸二钠0.02％、维生素C0.1％，其余为净化水；
(5)沥干：将经护色处理后的新鲜莲子捞出，沥干表面附着的水滴，以免在后段微波真空干燥工序中增加能耗；
(6)微波真空干燥：将经护色处理并沥干的新鲜莲子均匀分散装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行干燥：所述的微波真空干燥为微波强度5W/g鲜莲子，真空度-70kPa条件下进行干燥；
(7)缓苏：将干燥后期的莲子进行缓苏：在鲜莲子微波真空干燥后期(含水率≤30％)，于室温环境下放置0.5h，平衡莲子内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率≤12％(以干基计)；
(8)干燥好的莲子经过包装、贮存处理制备成干莲成品。
所述的初始含水率测定为100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为56％-68％左右。
实施例2
(1)选料：挑选无病虫害、颗粒饱满的新鲜莲子为原料；
(2)去膜去芯：将采摘下来的新鲜莲子经去膜通芯处理工序去膜去芯；
(3)清洗：将通芯后的新鲜莲子放入流动净化水中清洗，去除膜等杂质；
(4)护色处理：将经通芯处理后的新鲜莲子浸泡在护色液中进行护色处理；所述的护色处理指将经通芯后的新鲜莲子浸泡在护色液中30分钟，抑制鲜莲中的多酚氧化酶PPO，防止鲜莲褐变；所述护色液按下述方法配制：乙二胺四乙酸二钠0.2％、维生素C0.3％，其余为净化水；
(5)沥干：将经护色处理后的新鲜莲子捞出，沥干表面附着的水滴，以免在后段微波真空干燥工序中增加能耗；
(6)微波真空干燥：将经护色处理并沥干的新鲜莲子均匀分散装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行干燥：所述的微波真空干燥为微波强度15W/g鲜莲子，真空度-90kPa条件下进行干燥；
(7)缓苏：将干燥后期的莲子进行缓苏——于室温环境下放置一段时间：鲜莲子微波真空干燥后期(含水率≤30％)，于室温环境下放置1h，平衡莲子内外水分，再继续干燥至安全含水率≤12％(以干基计)；平衡莲子内外水分后再继续微波真空干燥至安全含水率≤12％(以干基计)。
(8)干燥好的莲子经过包装、贮存处理制备成干莲成品。
莲子初始含水率测定：为100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为56％-68％左右。
实施例3
(1)选料：挑选无病虫害、颗粒饱满的新鲜莲子为原料；
(2)去膜去芯：将采摘下来的新鲜莲子经去膜通芯处理工序去膜去芯；
(3)清洗：将通芯后的新鲜莲子放入流动净化水中清洗，去除膜等杂质；
(4)护色处理：将经通芯处理后的新鲜莲子浸泡在护色液中进行护色处理；所述的护色处理指将经通芯后的新鲜莲子浸泡在护色液中25分钟，抑制鲜莲中的多酚氧化酶(PPO)，防止鲜莲褐变；所述护色液按下述方法配制：乙二胺四乙酸二钠0.1％、维生素C0.2％，其余为净化水；
(5)沥干：将经护色处理后的新鲜莲子捞出，沥干表面附着的水滴，以免在后段微波真空干燥工序中增加能耗；
(6)微波真空干燥：将经护色处理并沥干的新鲜莲子均匀分散装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行干燥：所述的微波真空干燥为微波强度10W每g鲜莲子，真空度-80kPa条件下进行干燥。
(7)缓苏：将干燥后期的莲子进行缓苏——于室温环境下放置一段时间，所述的缓苏为在鲜莲子微波真空干燥后期(含水率≤30％)，于室温环境下放置40min，平衡莲子内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率≤12％(以干基计)。
(8)干燥好的莲子经过包装、贮存处理制备成干莲成品。
所述的初始含水率测定为100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为56％-68％左右。

Claims (5)

1.莲子微波真空干燥工艺，其特征在于：包括选料、去膜去芯、清洗、护色处理、沥干、微波真空干燥、包装、贮存；具体步骤如下：
(1)选料：挑选无病虫害、颗粒饱满的新鲜莲子为原料；
(2)去膜去芯：将采摘下来的新鲜莲子经去膜通芯处理工序去膜去芯；
(3)清洗：将通芯后的新鲜莲子放入流动净化水中清洗，去除杂质；
(4)护色处理：将经通芯处理后的新鲜莲子浸泡在护色液中进行护色处理；
(5)沥干：将经护色处理后的新鲜莲子捞出，沥干表面附着的水滴，以免在后段微波真空干燥工序中增加能耗；
(6)微波真空干燥：将经护色处理并沥干的新鲜莲子均匀分散装于微波真空干燥室的转盘内，在一定微波功率及真空度下进行干燥；
(7)缓苏，将干燥后期的莲子进行缓苏：于室温环境下放置一段时间，平衡莲子内外水分后再进行干燥。
2.根据权利要求1所述的莲子微波真空干燥工艺，其特征在于：所述的护色处理指将经通芯后的新鲜莲子浸泡在护色液中20-30分钟，抑制鲜莲中的多酚氧化酶PPO，防止鲜莲褐变；所述护色液按下述方法配制：乙二胺四乙酸二钠0.02％-0.2％、维生素C 0.1％-0.3％，其余为净化水。
3.根据权利要求1所述的莲子微波真空干燥工艺，其特征在于：新鲜莲子初始含水率测定为：100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为56％-68％。
4.根据权利要求1所述的莲子微波真空干燥工艺，其特征在于：所述的微波真空干燥条件为：微波强度5W每g鲜莲子～15W每g鲜莲子，真空度-70kPa～-90kPa进行干燥。
5.根据权利要求1所述的莲子微波真空干燥工艺，其特征在于：所述的缓苏为在鲜莲子微波真空干燥后期，含水率≤30％，于室温环境下放置0.5h～1h，平衡莲子内外水分，再继续微波真空干燥至安全含水率≤12％，以干基计，所述的微波真空干燥条件为：微波强度5W每g鲜莲子～15W每g鲜莲子，真空度-70kPa～-90kPa进行干燥。
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