CN107307272A - 一种香蕉片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：1)挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，热烫处理；2)切片，再进行热烫处理；3)用食盐溶液浸泡5～10min，进行护色处理；4)再放置磁场中；4)沥干水分，真空微波干燥；5)包装，室温下保存。本发明还提供了本发明方法制备得到的香蕉片。本发明方法能够显著防止香蕉片贮存过程中的褐变，且制备过程最大限度防止香蕉片的营养流失，制备得到的香蕉片具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉片及其制备方法。
背景技术
香蕉属于巴蕉科(Musaceae)巴蕉属(Musa)，是世界上栽培最为广泛的热带水果。香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。欧洲人因为它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，在香蕉的基础上还出现了创意文化水果，帮人创造开心。而且香蕉还是女士们钟爱的减肥佳果。香蕉含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时纤维也多，堪称相当好的营养食品。香蕉果肉每100克含糖15％以上，酸0.2～0.3％，蛋白质1.5％，脂肪0.6％，还有丰富的磷53毫克、钙19毫克、钾400毫克、维生素C24毫克。香蕉还含有果胶、多种酶类物质以及微量元素等，且不含胆固醇。香蕉具有止烦消渴、祛热润肺、滑肠通便、降压通脉等功效，能防止血管硬化等症。因此，香蕉以其丰富的营养价值、良好的保健作用和低廉的价格倍受人们的喜爱。
目前，人们食用香蕉最主要的方式是鲜食，这种方式存在许多不便之处。例如，香蕉易腐烂，不便贮存；香蕉质地松软，不耐压，不便携带等。我国香蕉资源丰富，若进行深加工与综合利用可实现“跳跃式”增值，减少香蕉采后损耗，增加农民收入，提高香蕉产业的竟争力，同时可满足消费者的不同需求，发展潜力较大，市场前景广阔。然而，我国对香蕉的后加工仍十分滞后。
香蕉片是其中一种香蕉加工产品，而现有技术制备得到的香蕉片，在制备的过程中，对于香蕉的褐变主要还要采取化合物来进行护色处理。传统的护色是采用亚硫酸盐类溶液浸泡处理，但在保藏过程中会产生过量二氧化硫对人类健康造成危害。而采用无硫护色技术不仅可以提高干制果蔬食品品质，还能保证其食用安全性。同时现有技术制备得到的香蕉片，营养成分大量流失，不能够保证香蕉片的品质。因此，如何制备更加绿色环保，高营养的香蕉片是现有技术的瓶颈。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种香蕉片的制备方法，该方法能够显著防止香蕉片贮存过程中的褐变，且制备过程最大限度防止香蕉片的营养流失，制备得到的香蕉片具有较高的营养价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种香蕉片的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，热烫处理；
2)切片，再进行热烫处理；
3)用食盐溶液浸泡5～10min，进行护色处理；
4)再放置磁场中；
5)沥干水分，真空微波干燥；
6)包装，室温下保存。
优选地，本发明所述步骤1)中，在90～95℃下热烫处理15～25s。初步热烫，减少切片的过程中可能产生的褐变。
优选地，本发明所述步骤2)中，切片厚度为4～5mm。厚度适宜，利于提高香蕉片的口感，以及后面的干燥，为整个制备过程中，最大限度防止香蕉片的营养流失。
优选地，本发明所述步骤2)中，在80～85℃下热烫处理10～20s，再次防止褐变。
优选地，本发明所述步骤3)中，食盐溶液的质量浓度为0.4～0.8％。食盐溶液进一步减少褐变，氯化钠溶于水后减少了水中的溶解氧，减少或避免了多酚氧化酶与氧直接接触，同时钠离子与多酚氧化酶中的铜离子竞争导致其活性下降；如果浓度过高，溶液具有较高的渗透压，导致组织细胞脱水，破坏了组织结构，当细胞失水后使定位在液泡的酚类物质与定位在质体及其他细胞器的多酚氧化酶更易接触，造成色泽劣变。
优选地，本发明所述步骤4)中，在磁场强度为0.4～0.6T下处理5～10min，改变香蕉的部分成分结果，修补可能破坏的营养成分，最大限度保持香蕉片的营养成分。
优选地，本发明所述步骤5)中，真空微波干燥的条件为：真空度为－80～－95kPa，微波强度为0.4～0.8W/g，时间为35～45min。结合前面步骤，选择真空微波干燥，有利于保持香蕉片的营养成分，也防止在整个储存过程中，香蕉片褐变，造成营养成分的流失。
本发明还提供使用本发明所述的香蕉片的制备方法制备得到的香蕉片。本发明方法制备得到的香蕉片，具有很高的营养价值，且贮存性能也得到了提高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选7分成熟的香蕉，剥皮，在90℃下热烫处理15s；
2)切厚度为4mm的片，再在80℃下热烫处理10s；
3)用质量浓度为0.4％的食盐溶液浸泡10min，进行护色处理；
4)再在磁场强度为0.4T下处理10min；
5)沥干水分，在真空度为－80kPa，微波强度为0.8W/g条件下真空微波干燥35min；
6)包装，室温下保存。
实施例2
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，在95℃下热烫处理20s；
2)切厚度为5mm的片，再在85℃下热烫处理20s；
3)用质量浓度为0.5％的食盐溶液浸泡9min，进行护色处理；
4)再在磁场强度为0.5T下处理9min；
5)沥干水分，在真空度为－85kPa，微波强度为0.7W/g条件下真空微波干燥40min；
6)包装，室温下保存。
实施例3
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，在90℃下热烫处理20s；
2)切厚度为4mm的片，再在85℃下热烫处理15s；
3)用质量浓度为0.6％的食盐溶液浸泡8min，进行护色处理；
4)再在磁场强度为0.5T下处理8min；
5)沥干水分，在真空度为－90kPa，微波强度为0.6W/g条件下真空微波干燥40min；
6)包装，室温下保存。
实施例4
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选7分成熟的香蕉，剥皮，在95℃下热烫处理25s；
2)切厚度为5mm的片，再在80℃下热烫处理15s；
3)用质量浓度为0.7％的食盐溶液浸泡7min，进行护色处理；
4)再在磁场强度为0.6T下处理7min；
5)沥干水分，在真空度为95kPa，微波强度为0.5W/g条件下真空微波干燥45min；
6)包装，室温下保存。
实施例5
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，在90℃下热烫处理15s；
2)切厚度为4mm的片，再在85℃下热烫处理10s；
3)用质量浓度为0.8％的食盐溶液浸泡5min，进行护色处理；
4)再在磁场强度为0.4T下处理5min；
5)沥干水分，在真空度为－80kPa，微波强度为0.4W/g条件下真空微波干燥35min；
6)包装，室温下保存。
对比文件1
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，在90℃下热烫处理20s；
2)切厚度为4mm的片，再在85℃下热烫处理15s；
3)用质量浓度为0.6％的食盐溶液浸泡8min，进行护色处理；
4)沥干水分，在真空度为－90kPa，微波强度为0.6W/g条件下真空微波干燥40min；
5)包装，室温下保存。
对比例2
一种香蕉片的制备方法，包括以下制备步骤：
1)挑选8分成熟的香蕉，剥皮，在90℃下热烫处理20s；
2)切厚度为4mm的片，再在85℃下热烫处理15s；
3)用质量浓度为0.6％的食盐溶液浸泡8min，进行护色处理；
4)再在磁场强度为0.5T下处理8min；
5)沥干水分，在65℃下，干燥4h；
6)包装，室温下保存。
试验例
1、测定L*值
L*值表示亮度和白度的综合值，该值越大说明被测物越白亮。分别取实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片，使用色差仪在室温条件下进行L*值的测定，重复测定10个香蕉片，取平均值，具体结果见表1：
表1实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片的平均L*值
2、测定褐变度
分别取实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片研磨后取15g加入25mL体积分数95％的乙醇，常温放置30min后，经4000r/min离心10min，用分光光度计在420nm处测量上清液的吸光值A，以A值来衡量香蕉片褐变度大小，具体结果见表2：
表2实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片的褐变度
3、检测营养成分
对8分熟鲜蕉、实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片，各种营养成分每100g含量，依据相应国家标准进行检测，具体如下：GB 5009.5～2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB/T5009.6～2003《食品中脂肪的测定》、GB/T 5009.92～2003《食品中钙的测定》、GB/T 5009.87～2003《食品中磷的测定》、GB/T 5009.86～2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定》，具体结果见表3：
表3实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片的各营养成分检测情况
4、感官评价
感官评价采用计分方式对产品品质进行评估。实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片可根据风味、色泽与外观、口感进行评价打分，总分为100分。风味越纯正、口感越酥脆、色泽外观越鲜艳完整的分数越高，相反，风味有异味、口感绵软、色泽外观暗淡不完整的分数低。具体评分标准如表4所示，每组样品采访具备专业知识和专业技能的15名人员进行评分，结果取平均值，具体见表5。
表4感官质量鉴定评分标准
表5实施例1～5和对比例1～2制备得到的香蕉片的感官得分
Claims (8)
1.一种香蕉片的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，热烫处理；
2)切片，再进行热烫处理；
3)用食盐溶液浸泡5～10min，进行护色处理；
4)再放置磁场中；
5)沥干水分，真空微波干燥；
6)包装，室温下保存。
2.根据权利要求1所述的香蕉片的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，在90～95℃下热烫处理15～25s。
3.根据权利要求1所述的香蕉片的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，切片厚度为4～5mm。
4.根据权利要求3所述的香蕉片的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，在80～85℃下热烫处理10～20s。
5.根据权利要求1所述的香蕉片的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，食盐溶液的质量浓度为0.4～0.8％。
6.根据权利要求1所述的香蕉片的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，在磁场强度为0.4～0.6T下处理5～10min。
7.根据权利要求1所述的香蕉片的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，真空微波干燥的条件为：真空度为－80～－95kPa，微波强度为0.4～0.8W/g，时间为35～45min。
8.根据权利要求1～7任意一项所述的香蕉片的制备方法制备得到的香蕉片。
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