CN107348477A - 一种即食香菌及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食香菌及其制备方法，属于食用菌深加工技术领域，采用真空旋转低温盐渍、真空煮制、微波真空干制、真空缓苏干燥、脉冲强光杀菌、二次协同杀菌、冷却入库制得。该方法得到的即食香菌未添加任何防腐剂，不仅不会破坏香菌的营养价值，同时保留了香菌原有的口感，采用特殊的物理方法加工处理的香菌，菇体饱满，口感细嫩，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均匀、深浅适度，不软烂，营养价值丰富，存放12个月后开袋食用，仍然具备上述优势。

Description

一种即食香菌及其制备方法
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种不含防腐剂的即食香菌的制备方法。
背景技术
香菌（Lentinula edodes Pegle或Lentinula edodes Sing），又名香菇、香蕈、冬菇，是著名的食药用菌之一。味道鲜美、营养丰富。有“菇中之王”、“蔬菜之魁”等美称。传统医学认为香菌味甘、性平。具有补气健脾、和胃益肾、助食之功效。现代医学及营养学研究证实，香菌中含有的香菌多糖及糖肽具有促进淋巴细胞产生活化因子、增强腹腔巨噬细胞吞噬率、提高机体免疫力、抗病毒、抗癌抑癌、保肝、促进病体康复等功效。所以，香菌方便食品的研制与开发不仅具有较高的经济效益，而且在保障人们身体健康方面还将发挥重要的作用，具有极大的社会效益。
目前香菌在食品界的消费主要为干制香菌。一方面由于鲜香菌不易贮藏，极易腐败变质，采后必需进行干制。另一方面，干制也是香菌增香的技术手段。但是干燥过程中会造成香菌表面的水分快速流失，引发内部水分向外扩散不及时，造成香菌表面干死硬化，形成面基收缩，影响香菌的品质。目前我国市场上香菌食品极少，绝大多数香菌是以干制的菜肴原料出售，食用方法也较简单，只作为烹调菜肴的配料。由于干制香菌具有过于浓烈的气味，致使一些消费者不喜欢食用香菌菜肴，严重影响了香菌消费。另外，在鲜香菌干制时，由于商品干香菌的质量要求，必需切除菇柄，菇柄含大量粗纤维，韧性强、口感艮硬、适口性差，如不进行特殊加工，只能废弃，造成高品质膳食纤维食物资源的浪费。
CN101422234B公开了一种植物保鲜的食用菌即食食品及其制作方法，制作方法包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工，虽然获得了良好的稳定性与长效保鲜能力作用，但使用了浓度为70％~75％的食用酒精，让香菌中的蛋白质发生变性，影响营养价值。
基于上述与分析，一种采用物理加工方法，不添加任何防腐剂，菇体饱满，口感细嫩，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均匀，存放12个月后仍然具备原有的口感与风味，且对环境友好的即食香菌是目前行业内急需的。
发明内容
为了克服现有技术的缺点，本发明的技术方案是提供了一种特殊物理方法加工的即食香菌，不仅不添加任何防腐剂，菇体饱满，口感细嫩，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均匀，并且长期存放不会出现软烂的问题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种即食香菌及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：
（1）预处理：将香菌以流动清水冲洗10~20min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）真空旋转低温盐渍：预处理后的香菌置于真空旋转设备中低温盐水浸渍12~18h，浸渍过程中不断搅拌，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1%~2%；
（3）真空煮制：盐渍后的香菌以清水低温真空煮制20~30min，捞出沥干明水，备用；
（4）微波真空干制：将沥干的香菌放入微波真空干燥室的物料盘中进行微波干制，真空度-85kPa~-55kPa，温度30~40℃，功率1kW~4kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）真空缓苏干燥：干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度40~50℃，湿度65%~75%，真空度-0.07MPa，放置20~40min；
（6）脉冲强光杀菌：干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，并按照盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）二次协同杀菌：包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，冷却入库，得一种即食香菌。
进一步的，步骤（2）中所述盐水的质量浓度为15%~25%，温度为1~5℃。
进一步的，步骤（3）中所述真空度为20~30Pa，温度60~70℃。
进一步的，步骤（6）中所述脉冲强光杀菌强度为3.5~4.5J/cm²，照射距离为6~10cm，照射时间为正反面交替照射20~30s，每次闪照3次。
进一步的，步骤（6）中所述盐水的浓度为3%~6%。
进一步的，步骤（7）中所述脉冲强光杀菌强度为3.5~4.5J/cm²，照射距离为6~10cm，照射时间为正反面交替照射10~15s，每次闪照3次，沸水杀菌12~18min。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
（1）整个工艺中不添加任何添加剂或防腐剂，保留了香菌的原有口感，食用安全健康，同时加工工艺简单，能实现工业化生产。
（2）生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好。
（3）采用真空旋转低温盐渍，有效解决了香菌在保存过程中易烂、弹性下降的缺陷，保证产品的口感，降低损失率。
（4）采用真空微波干制和真空缓苏干燥，能防止香菌因温度过高，迅速失去表面的水分，出现皱缩，影响口感、色泽和弹性，同时锁住了香菌的多糖、蛋白质等，同时后期保存不易软烂。
（5）本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的即食香菌不但保留了香菌原有的口感，还保证了香菌的弹性，锁住了香菌中的多糖、蛋白质等，延长了货架期，存放12个月后开袋食用，仍然具备营养成分高、不软烂的口感和风味。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种即食香菌及其制备方法
（1）预处理：将香菌以流动清水冲洗15min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）真空旋转低温盐渍：预处理后的香菌置于真空旋转设备中低温盐水浸渍15h，盐水的质量浓度为20%，温度为3℃，浸渍过程中不断搅拌，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1.5%；
（3）真空煮制：盐渍后的香菌以清水低温真空煮制25min，真空度为25Pa，温度65℃，捞出沥干明水，备用；
（4）微波真空干制：将沥干的香菌放入微波真空干燥室的物料盘中进行微波干制，真空度-60kPa，温度35℃，功率2.5kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）真空缓苏干燥：干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度45℃，湿度70%，真空度-0.07MPa，放置30min；
（6）脉冲强光杀菌：干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射25s，每次闪照3次，并按照4.5%质量浓度的盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）二次协同杀菌：包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射12s，每次闪照3次，沸水杀菌15min，冷却入库，得一种即食香菌。
实施例2
一种即食香菌及其制备方法
（1）预处理：将香菌以流动清水冲洗10min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）真空旋转低温盐渍：预处理后的香菌置于真空旋转设备中低温盐水浸渍12h，盐水的质量浓度为15%%，温度为1℃，浸渍过程中不断搅拌，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1%；
（3）真空煮制：盐渍后的香菌以清水低温真空煮制20min，真空度为20Pa，温度60℃，捞出沥干明水，备用；
（4）微波真空干制：将沥干的香菌放入微波真空干燥室的物料盘中进行微波干制，真空度-85kPakPa，温度30℃，功率1kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）真空缓苏干燥：干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度40℃，湿度65%%，真空度-0.07MPa，放置20min；
（6）脉冲强光杀菌：干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，脉冲强光杀菌强度为3.5J/cm²，照射距离为6cm，照射时间为正反面交替照射20s，每次闪照3次，并按照3%质量浓度的盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）二次协同杀菌：包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为3.5J/cm²，照射距离为6cm，照射时间为正反面交替照射10s，每次闪照3次，沸水杀菌12min，冷却入库，得一种即食香菌。
实施例3
一种即食香菌及其制备方法
（1）预处理：将香菌以流动清水冲洗20min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）真空旋转低温盐渍：预处理后的香菌置于真空旋转设备中低温盐水浸渍18h，盐水的质量浓度为25%，温度为5℃，浸渍过程中不断搅拌，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为2%；
（3）真空煮制：盐渍后的香菌以清水低温真空煮制30min，真空度为30Pa，温度70℃，捞出沥干明水，备用；
（4）微波真空干制：将沥干的香菌放入微波真空干燥室的物料盘中进行微波干制，真空度-55kPa，温度40℃，功率4kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）真空缓苏干燥：干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度50℃，湿度75%，真空度-0.07MPa，放置40min；
（6）脉冲强光杀菌：干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.5J/cm²，照射距离为10cm，照射时间为正反面交替照射30s，每次闪照3次，并按照6%质量浓度的盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）二次协同杀菌：包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.5J/cm²，照射距离为10cm，照射时间为正反面交替照射15s，每次闪照3次，沸水杀菌18min，冷却入库，得一种即食香菌。
试验例1
一种即食香菌及其制备方法
（1）将香菌以流动清水冲洗15min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）将香菌置于3℃的盐水中浸渍15h，盐水的质量浓度为20%，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1.5%；
（3）盐渍后的香菌以65℃清水煮制25min，捞出沥干明水，自然冷却至常温；
（4）对香菌进行常规烘烤干燥，烘烤温度45℃，烘烤时间30min；
（5）平铺香菌在脉冲强光下直接杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射25s，每次闪照3次，并按照4.5%质量浓度的盐水：香菌质量比为1:2真空装袋，冷却入库，得一种即食香菌。
试验例2
一种即食香菌及其制备方法
（1）将香菌以流动清水冲洗15min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）预处理后的香菌置于真空旋转设备中低温盐水浸渍15h，盐水的质量浓度为20%，温度为3℃，浸渍过程中不断搅拌，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1.5%；
（3）盐渍后的香菌以清水低温真空煮制25min，真空度为25Pa，温度65℃，捞出沥干明水，备用；
（4）将沥干的香菌放入微波干燥室的物料盘中进行微波干制，温度35℃，功率2.5kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度45℃，湿度70%，放置30min；
（6）干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射25s，每次闪照3次，并按4.5%质量浓度的照盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射12s，每次闪照3次，沸水杀菌15min，冷却入库，得一种即食香菌。
试验例3
一种即食香菌及其制备方法
（1）将香菌以流动清水冲洗15min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）预处理后的香菌以3℃的盐水浸渍15h，盐水的质量浓度为20%，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1.5%；
（3）盐渍后的香菌以65℃清水煮制25min，捞出沥干明水，备用；
（4）将沥干的香菌放入微波干燥室的物料盘中进行微波干制，温度35℃，功率2.5kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度45℃，湿度70%，放置30min；
（6）干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射25s，每次闪照3次，并按照4.5%质量浓度的盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为4.0J/cm²，照射距离为8cm，照射时间为正反面交替照射12s，每次闪照3次，沸水杀菌15min，冷却入库，得一种即食香菌。
取上述实施例和试验例的即食香菌分别用质构仪进行物性测定获取香菌物性参数，根据所得的物性参数进行分析，建立香菌质构品质等级标准数据库，具体结果详见表1.
表1不同含水量香菌的弹性评价（N）
。
表2不同含水量香菌的咀嚼性评价（mJ）
。
由表1和表2可知，试验例1采用普通方法来制备（即相对于实施例制备工艺中未采用真空旋转低温腌渍、真空煮制、微波真空干制、真空缓苏干制及二次协同杀菌），使得即食香菌的硬度和咀嚼性很差；而试验例2相对于实施例1产品缺少了真空微波干制与真空缓苏干燥，仅采用常压状态下干制和干燥，使得即食香菌的硬度和咀嚼性和实施例1产品相比有明显的差距；而试验例3相对于试验例2产品制备工艺中又缺少了真空旋转低温盐渍和真空煮制，使得其即食香菌的硬度和咀嚼性和试验例2产品相比又有一定的差距；实施例1-3所得产品的硬度、咀嚼性最佳，两指标共同决定了香菌的良好脆度，且在经过12个月后仍然能保持良好的脆度，口感佳；而试验例的产品随着时间增长其品质变差程度也远远高于实施例产品。
对不同含水量香菌存放12个月后的感官进行评价，包括气味、色泽、质地与滋味，气味：略有异味5分，正常无香气10分，正常有香气20分；色泽：严重褐变，局部腐烂3分，轻微褐变5分，正常无光泽7分，正常有光泽10分；质地：严重软化3分，菌体不均匀5分，菌体完整弹性较好7分，菌体均匀弹性好10分；滋味：有霉味10分，正常40分，纯正香味60分。
表3不同含水量香菌存放12个月的感官评价标准和结果
。
通过表3可看出，试验例1采用普通方法来制备，产品存放12个月后易腐烂、发臭、软烂、无法食用，各项评分均显著低于实施例1~3；试验例2采用常压状态下干制和干燥，最终得出的产品经存放12个月后，虽然相比试验例1的感官评价略优，但同样不及实施例1~3；试验例3相比试验例2在工艺上又有一定的差距，所以最终得出的产品存放12个月后的感官评价也略低于试验例2。而实施例1~3在采用真空旋转低温腌渍、真空煮制、微波真空干制、真空缓苏干燥及二次协同杀菌后，获得了气味、色泽、质地、滋味在放置12个月后还能保持良好水平的即食香菌。
综上所述，本发明制得的即食香菌未添加任何防腐剂，不仅不会破坏香菌的营养价值，同时保留了香菌原有的口感，采用特殊的物理方法加工处理的香菌，菇体饱满，口感细嫩，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均匀、深浅适度，不软烂，营养价值丰富，存放12个月后开袋食用，仍然具备上述优势。

Claims (6)

1.一种即食香菌及其制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：
（1）预处理：将香菌以流动清水冲洗10~20min，除杂去泥脚，捞出沥干明水备用；
（2）真空旋转低温盐渍：预处理后的香菌置于真空旋转设备中低温盐水浸渍12~18h，浸渍过程中不断搅拌，浸渍结束后以流动清水漂洗至香菌盐分为1%~2%；
（3）真空煮制：盐渍后的香菌以清水低温真空煮制20~30min，捞出沥干明水，备用；
（4）微波真空干制：将沥干的香菌放入微波真空干燥室的物料盘中进行微波干制，真空度-85kPa~-55kPa，温度30~40℃，功率1kW~4kW，微波加热15s停止加热45s如此交替进行；
（5）真空缓苏干燥：干制后的香菌取出缓苏，缓苏条件为温度40~50℃，湿度65%~75%，真空度-0.07MPa，放置20~40min；
（6）脉冲强光杀菌：干燥后的香菌平铺后在脉冲强光下直接杀菌，并按照盐水：香菌质量比为1:2真空装袋；
（7）二次协同杀菌：包装后的香菌置于沸水与中再次行脉冲强光杀菌，冷却入库，得一种即食香菌。
2.根据权利要求1所述的一种即食香菌及其制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述盐水的质量浓度为15%~25%，温度为1~5℃。
3.根据权利要求1所述的一种即食香菌及其制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述真空度为20~30Pa，温度60~70℃。
4.根据权利要求1所述的一种即食香菌及其制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述脉冲强光杀菌强度为3.5~4.5J/cm²，照射距离为6~10cm，照射时间为正反面交替照射20~30s，每次闪照3次。
5.根据权利要求1所述的一种即食香菌及其制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述盐水的浓度为3%~6%。
6.根据权利要求1所述的一种即食香菌及其制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述脉冲强光杀菌强度为3.5~4.5J/cm²，照射距离为6~10cm，照射时间为正反面交替照射10~15s，每次闪照3次，沸水杀菌12~18min。
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