CN103598393B - 一种鲜话梅及其制作方法 - Google Patents

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本发明公开了一种鲜话梅，包括下述重量份数配比的原料：青梅果80～120、甘草1～3、白砂糖20～40、食盐15～30、山梨酸钾0.1～0.3、复甜糖0.1～0.3、柠檬黄0.01～0.02、水40～60；通过盐渍、脱盐、糖渍，加入特定比例的配料，最终制成低盐，口感好的鲜话梅产品，较好的保留了青梅果中的水分，具有低盐的特点，有益人体健康。

Description

一种鲜话梅及其制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种采用青梅果为原料，生产的鲜话梅及其制作方法。
背景技术
话梅是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖、酸、甘草及各种香料，因此食用话梅时能使人感到甜酸适中，甜中带甘，爽口，还有清凉感，是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。早在西周时期，人们就利用梅子加上食盐、其它配料进行腌渍出来不同的话梅，配料的不同，故而做出来的话梅味道也略有差异。但传统的话梅均属于高盐食品，其含盐量一般为15～20%，有的高达25%，同时产品的原果味不浓，营养物质损失很大，随着人民生产水平的提高，出于健康和营养的目的，人们对含盐量高的食品渐渐不感兴趣，对果脯的风味和质量也因此提出了更高的要求，低盐果脯含盐量低、原果味浓、质地柔软、口感好，因而更适合于各种消费者食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐、口感好，充分保留果品风味的鲜话梅及其制作方法。
本发明的技术方案：一种鲜话梅，包括下述重量份数配比的原料：青梅果80～120、甘草1～3、白砂糖20～40、食盐15～30、山梨酸钾0.1～0.3、复甜糖0.1～0.3、柠檬黄0.01～0.02、水40～60。
作为优选，所述的鲜话梅包括下述重量份数配比的原料：青梅果90～110、甘草1.5～2.5、白砂糖25～35、食盐20～25、山梨酸钾0.15～0.25、复甜糖0.15～0.25、柠檬黄0.01～0.02、水45～55。
作为进一步优选，所述的鲜话梅包括下述重量份数配比的原料：包括下述重量份数配比的原料：青梅果100、甘草2、白砂糖30、食盐20、山梨酸钾0.2、复甜糖0.2、柠檬黄0.015、水50。
一种鲜话梅的制作方法，包括以下步骤：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，盐渍后进行晾晒制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗后的青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱烘干；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水等配料，密封渍泡制得成品。
进一步的，所述步骤b中盐渍时间30～50天。
进一步的，所述步骤b中待青梅果含盐量在8～12%时，进行晾晒，晾晒至含盐量在10～15%。
进一步的，所述步骤b中晾晒温度30～50°，青梅果胚含水量≤10%。
进一步的，所述步骤c中漂洗脱盐时间为6～8小时，每隔2～3小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量3～8%。
进一步的，所述步骤c中经漂洗脱盐的青梅果胚在温度55～60℃下烘干至含水量≤10%。
进一步的，所述步骤d中渍泡30～50天，待糖液浓度稳定在50～70°Bx时即制得成品。
本发明产品经检验，其指标如下：
感官：颗粒完整、大小均匀、圆皱型、带核、浅棕色。
口感：具有青梅果原有风味、酸甜适度、无异味。
水分≤70%、总糖（以转化糖计）≤60%、总酸（以柠檬酸计）≤15%、食盐（以氯化纳计）≤8%
本发明的有益效果：本发明以青梅鲜果为原料，经原料选择、盐渍、脱盐、糖渍，加入特定比例的配料，最终制成低盐，口感好的鲜话梅产品，较好的保留了青梅果中的水分，具有低盐、口感软、老少皆宜的特点，有益人体健康。
具体实施方式
下面以实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明其中部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鲜话梅，按照下述重量份数配比选择原料：青梅果80、甘草1、白砂糖20、食盐15、山梨酸钾0.1、复甜糖0.1、柠檬黄0.01、水40；
通过如下方法制作：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，按上述比例平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，时间30天左右，待青梅果含盐量在8%左右时，进行晾晒，晾晒温度控制在30°左右，晾晒至青梅果含盐量在10%左右，含水量≤10%，即制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗脱盐时间为6小时，每隔2小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量3%，然后将青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱，温度55℃下烘干至含水量≤10%；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水等配料，密封渍泡30天，待糖液浓度稳定在50°Bx时制得成品。
实施例2
一种鲜话梅，按照下述重量份数配比选择原料：青梅果90、甘草1.5、白砂糖25、食盐20、山梨酸钾0.15、复甜糖0.15、柠檬黄0.01、水45；
通过如下方法制作：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，按上述比例平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，时间35天左右，待青梅果含盐量在9%左右时，进行晾晒，晾晒温度控制在35°左右，晾晒至青梅果含盐量在11%左右，含水量≤10%，即制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗脱盐时间为7小时，每隔2小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量4%，然后将青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱，温度60℃下烘干至含水量≤10%；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水等配料，密封渍泡35天，待糖液浓度稳定在55°Bx时制得成品。
实施例3
一种鲜话梅，按照下述重量份数配比选择原料：青梅果100、甘草2、白砂糖30、食盐20、山梨酸钾0.2、复甜糖0.2、柠檬黄0.015、水50；
通过如下方法制作：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，按上述比例平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，时间40天左右，待青梅果含盐量在10%左右时，进行晾晒，晾晒温度控制在40°左右，晾晒至青梅果含盐量在12%左右，含水量≤10%，即制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗脱盐时间为8小时，每隔2.5小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量5%，然后将青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱，温度55℃下烘干至含水量≤10%；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水等配料，密封渍泡40天，待糖液浓度稳定在60°Bx时制得成品。
实施例4
一种鲜话梅，按照下述重量份数配比选择原料：青梅果110、甘草2.5、白砂糖35、食盐25、山梨酸钾0.25、复甜糖0.25、柠檬黄0.02、水55；
通过如下方法制作：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，按上述比例平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，时间45天左右，待青梅果含盐量在11%左右时，进行晾晒，晾晒温度控制在45°左右，晾晒至青梅果含盐量在13%左右，含水量≤10%，即制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗脱盐时间为6小时，每隔3小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量6%，然后将青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱，温度60℃下烘干至含水量≤10%；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水等配料，密封渍泡45天，待糖液浓度稳定在65°Bx时制得成品。
实施例5
一种鲜话梅，按照下述重量份数配比选择原料：青梅果120、甘草3、白砂糖40、食盐30、山梨酸钾0.3、复甜糖0.3、柠檬黄0.02、水60；
通过如下方法制作：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，按上述比例平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，时间50天左右，待青梅果含盐量在12%左右时，进行晾晒，晾晒温度控制在50°左右，晾晒至青梅果含盐量在15%左右，含水量≤10%，即制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗脱盐时间为7小时，每隔2.5小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量8%，然后将青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱，温度60℃下烘干至含水量≤10%；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水等配料，密封渍泡50天，待糖液浓度稳定在70°Bx时制得成品。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的保护范围，在本发明说明书基础上所做的等同替换、改进，或直接、间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种鲜话梅，其特征在于，包括下述重量份数配比的原料：青梅果80～120、甘草1～3、白砂糖20～40、食盐15～30、山梨酸钾0.1～0.3、复甜糖0.1～0.3、柠檬黄0.01～0.02、水40～60；
所述鲜话梅的制作方法包括以下步骤：
a、选料：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，成熟度7～8成的青梅鲜果；
b、盐渍：将青梅鲜果洗净、晒干，平铺一层青梅果，均匀撒一层食盐，进行盐渍，盐渍后进行晾晒制得青梅果胚；
c、脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐，漂洗后的青梅果胚捞出沥干水分，放入烘箱烘干；
d、糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按比例加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水配料，密封渍泡制得成品；
所述步骤b中盐渍时间30～50天；
所述步骤b中待青梅果含盐量在8～12％时，进行晾晒，晾晒至含盐量在10～15％；
所述步骤b中晾晒温度30～50℃，青梅果胚含水量≤10％；
所述步骤c中漂洗脱盐时间为6～8小时，每隔2～3小时换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量3～8％；
所述步骤c中经漂洗脱盐的青梅果胚在温度55～60℃下烘干至含水量≤10％；
所述步骤d中渍泡30～50天，待糖液浓度稳定在50～70°Bx时即制得成品。
2.根据权利要求1所述的鲜话梅，其特征在于：包括下述重量份数配比的原料：青梅果90～110、甘草1.5～2.5、白砂糖25～35、食盐20～25、山梨酸钾0.15～0.25、复甜糖0.15～0.25、柠檬黄0.01～0.02、水45～55。
3.根据权利要求1所述的鲜话梅，其特征在于：包括下述重量份数配比的原料：青梅果100、甘草2、白砂糖30、食盐20、山梨酸钾0.2、复甜糖0.2、柠檬黄0.015、水50。
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