CN102870942A - 一种半话李生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种半话李生产工艺，包括以下步骤：将新鲜的李果去杂、打皮；将打皮后的李果进行腌制处理；将腌制好的李果洗净后，依次进行打孔与切半处理；将切半后得到的果胚先进行初步清洗脱盐，再进行漂洗脱盐；将脱盐后的果胚进行杀青和漂烫处理；将杀青漂烫后的果胚进行糖制处理；将糖制好的果胚与配料混合后静置3~5天；将果胚进行烘干和杀菌处理，得到半话李。本发明的生产工艺不仅使制得的产品更能入味，口感更好，而且提高了产品的质量稳定性、产量和质量安全。在食品领域日益提倡饮食健康的发展趋势下，本发明为半话李的发展推广提供了良好的技术支持，具有很好的市场应用前景。

Description

一种半话李生产工艺

技术领域

本发明涉及一种凉果类副食品的生产工艺，具体说是一种半话李生产工艺。

背景技术

话李是采用成熟或半成熟的李子经腌制干燥而成的凉果，其具有甜、酸、甘、咸等风味，含在口里，有生津止渴之效，深受人们的喜爱。市面上的话李有多种风味，但只是配方不同，生产工艺过程相同，其生产工艺如下：

一、原料处理：选择6～8成熟的果作料，果先经擦皮机擦皮，以利浸盐时盐分易透入果肉组织，然后将原料移入水缸和水池中，边加原料边撒盐，食盐的用量约为原料重的23～25％，约经2～3天，果肉组织中的水分渗出，体积缩小，出现溶液，这时放入格帘，上加重石压下，到格帘浸没在溶液面下为止，即放置腌渍。腌渍时间为20～30天。待原料果腌透后，移出晒干，即成果坯备用。

二、浸渍液制备：先把甘草洗净后以25千克清水煮沸浸出浓缩到20千克左右，除去甘草渣，过滤，然后加入砂糖、糖精、精盐、柠檬酸及香料粉末，充分拌匀，即可进行浸坯处理。

三、浸坯：把浸渍液加热到80～90℃，趁热加入半干果坯，充分翻动，使果坯吸收浸渍液。大批量生产时，翻动可采用横卧式圆桶液动翻拌机，以每分钟30转滚动。无翻拌机时，可由一容器倒入另一容器，反复多次，不可用木棒翻动，以免翻破部分果坯。浸渍液分次加入，用完为止。最后把吸完浸渍液的果坯移出，以55～60℃烘到含水量不超过18％即为成品。

半话李，为李果切半后加工而成，其生产工艺与话李的生产工艺基本相同，只是在原料处理时，多了一道切半工序。

上述生产工艺具有以下缺陷：

（1）工艺操作繁杂，比如腌渍时要放格帘、加重石，浸坯要趁热且充分翻动等，导致生产效率低下，产量低，产品质量也不稳定；

（2）在暴晒干燥过程中，果胚极易受苍蝇等动物污染，灰尘等杂质也容易在果胚上沉积，影响产品的质量安全；

（3）制作过程中及制成成品后均没有经过杀菌消毒处理，产品极易发生霉变、发酵等质量问题，也不利于保存；

（4）生产出来的产品甜度太高，过于甜腻，口感不佳也不利于人体健康。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种产量更高、产品质量更安全可靠的半话李生产工艺。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种半话李生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、将新鲜的李果去杂、打皮；

步骤2、将打皮后的李果进行腌制处理；

步骤3、将腌制好的李果洗净后，依次进行打孔与切半处理；

步骤4、将切半后得到的果胚先进行初步清洗脱盐，再进行漂洗脱盐；

步骤5、将脱盐后的果胚进行杀青和漂烫处理；

步骤6、将杀青漂烫后的果胚进行糖制处理；

步骤7、将糖制好的果胚与配料混合后静置3~5天，所述配料的配方为香精、蔗糖素、柠檬酸、苹果酸、日落黄和胭脂红；

步骤8、将步骤7得到的果胚进行烘干和杀菌处理，得到半话李。

其中，所述步骤1由以下方式实现：将新鲜的李果放入去杂机去杂，然后再将去杂后的李果放入滚筒式打皮机打皮，打皮过程中每隔10~15秒加入一次粗盐，每次加入量为李果重量的2%~4%，打皮时间为15~20秒。

其中，所述步骤2由以下方式实现：以每100kg李果加入25kg食品级食盐计算，向李果中加入食品级食盐进行腌制，所需的食品级食盐在10小时之内全部加入李果中，腌制时间为1~3个月。

其中，所述步骤3中在洗净后至打孔前，还包括挑果和分选步骤，所述挑果步骤为将李果经过挑果机挑选后除去其中的烂果，所述分选步骤为将李果经过分级分选机分选后得到规格尺寸大于2.5厘米的李果。

其中，所述步骤4由以下方式实现：将切半后得到的果胚先用气泡清洗机进行初步清洗脱盐，然后再放入漂洗池中进行漂洗脱盐，漂洗脱盐的时间为24小时，换水次数为5~6次。

其中，所述步骤5由以下方式实现：将脱盐后的果胚，经过高温蒸汽杀青机进行杀青和漂烫处理，杀青时间为10~20秒。

其中，所述步骤6由以下方式实现：将杀青漂烫后的果胚放入糖制池中，加入白砂糖进行糖制处理，糖制时间约为21天，糖制后的果肉含糖量约为35%。

其中，所述香精的加入量为果胚重量的0.1%~0.2%，所述蔗糖素的加入量为果胚重量的0.2%~0.5%，所述柠檬酸的加入量为果胚重量的3%，所述苹果酸的加入量为果胚重量的2%，所述日落黄的加入量为果胚重量的0.01%，所述胭脂红的加入量为果胚重量的0.02%。

其中，所述李果为永泰芙蓉李。

本发明区别于现有技术，具有以下优点：

（1）工艺操作简单，产品质量稳定，产量高；

（2）不需要阳光暴晒，避免了苍蝇、灰尘等污物杂质对产品质量的影响，洁净卫生；

（3）打孔后的李果，渗透能力更强，后续处理如脱盐、糖制、配料的效果更好，所制得的产品口味更佳；

（4）通过两次脱盐，使果肉的含盐量大大降低，避免高含盐量对人体产生的不良影响；

（5）通过两次杀菌处理（包括杀青漂烫），有效防止产品变质，确保产品质量安全；

（6）通过漂烫处理，使果肉更柔软，更有韧性，口感更好。

本发明的生产工艺不仅使制得的产品更能入味，口感更好，而且提高了产品的质量稳定性、产量和质量安全。在食品领域日益提倡饮食健康的发展趋势下，本发明所提供的半话李生产工艺，无疑为半话李的发展推广提供了良好的技术支持，具有很好的市场应用前景。

除此之外，本发明还具有以下优点：

（1）在打皮过程中加入粗盐，通过粗盐对鲜果表面的摩擦，更能有效均匀地对鲜果进行打皮处理；

（2）腌制时所需的食品级食盐在10小时之内全部加入李果中，避免李果放置时间过长而引起腐变，经过腌制的李果保质期可达24个月以上；

（3）糖制处理采用冷糖处理方式（所述冷糖处理是指无需将糖水煮开烫果胚，而是直接向果胚中加入白砂糖即可），使果肉含糖量约为35%即达到饱和，有效控制了产品的含糖量，提高了产品的口感，食用也更安全。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

由于永泰芙蓉李的果肉细腻，个子适中，所制得的半话李口感更好，因此本发明优选采用永泰芙蓉李作为原料来生产半话李，以下便以永泰芙蓉李作为实施例予以描述本发明的半话李生产工艺，但并不因此限制本发明的保护范围。

本发明的半话李生产工艺，包括以下步骤：

1、将新鲜的永泰芙蓉李放入去杂机，去除果叶、夹杂在李果中的草叶以及附着在李果上的灰尘等杂质，然后对鲜果进行打皮。打皮的目的，是为了除去鲜果表面的一层保护膜，以便在腌制、糖制、配料的过程中果实内外能更好地互相渗透。打皮的方法为：将去杂后的李果输送至滚筒式打皮机的入口处，每隔10~15秒加入一次粗盐，每次加入量为李果重量的2%~4%，通过粗盐对鲜果表面的摩擦，更能有效均匀地对效果进行打皮处理，打皮时间为15~20秒；

2、打皮后，将鲜果输送至腌制池中，然后每100kg鲜果添加25kg的食品级食盐进行腌制，腌制时间为1~3个月。所需的食品级食盐要在10小时之内全部加入李果中，否则在炎热的夏天，存放在腌制池中的鲜果容易引起腐变，经过腌制的鲜果保质期可达24个月；

3、将腌制好的李果从腌制池中打捞出来后，先用清水洗净，然后经过挑果机将其中的烂果挑选出来，挑选后，经过分级分选机对不同尺寸的李果进行分选，由于半话李的制作需要进行切半处理，所以规格较小的李果就不适合做半话李，将分选出来的规格尺寸大于2.5厘米的李果，经过针打机进行打孔处理，打孔后的李果，渗透力比较强，后续处理如脱盐、糖制、配料效果就更好。打孔后，用切半机将李果切成两半。切半后，首先成品的外观比较好看，其次经过切半后，果肉内部接触面比较大，能够对糖水、配料更好的吸收，同时脱盐，烘干的效果也更好，所以制成的成品中，果肉柔软，口味鲜美，色泽亮丽；

4、由于腌制后的果肉中的含盐量非常高，无法食用，因此需要对果肉进行脱盐处理。将切半后得到的果胚先用气泡清洗机进行初步清洗脱盐后，再输送到漂洗池中进行漂洗脱盐，漂洗脱盐的时间为24小时，中间换水次数为5~6次，由于果胚经过切半，脱盐效率比较高，脱盐需要的时间比未切半的果胚少50%；

5、将脱盐后的果胚，经过高温蒸汽杀青机进行杀青和漂烫处理。杀青漂烫的作用，是对果胚进行杀菌处理，有效防止在糖制过程中出现霉变发酵现象。而且经过漂烫后的果肉，更柔软，有韧性。杀青时间为10~20秒。

6、经过杀青后的切半果胚，放入糖制池中，添加白砂糖进行糖制处理。糖制的时间约为21天，经过糖制后的果肉含糖量约为35%达到饱和。由于采用冷糖处理，使果肉含糖量约为35%即达到饱和，有效控制了产品的含糖量，提高了产品的口感，食用也更安全；

7、饱和后将糖制池中的糖水抽走，然后向果胚中加入配料混合静置3~5天。所述配料的配方为：香精、蔗糖素、柠檬酸、苹果酸、日落黄和腌脂红，所述香精的加入量为果胚重量的0.1%~0.2%，所述蔗糖素的加入量为果胚重量的0.2%~0.5%，所述柠檬酸的加入量为果胚重量的3%，所述苹果酸的加入量为果胚重量的2%，所述日落黄的加入量为果胚重量的0.01%，所述胭脂红的加入量为果胚重量的0.02%；

8、配料完成后，将糖制池中的果胚捞起，送到烘干房进行烘干。烘干后的成品放到紫外线杀菌设备中进行杀菌处理后，就可以进行封装了。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (9)

1.一种半话李生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、将新鲜的李果去杂、打皮；

步骤2、将打皮后的李果进行腌制处理；

步骤3、将腌制好的李果洗净后，依次进行打孔与切半处理；

步骤4、将切半后得到的果胚先进行初步清洗脱盐，再进行漂洗脱盐；

步骤5、将脱盐后的果胚进行杀青和漂烫处理；

步骤6、将杀青漂烫后的果胚进行糖制处理；

步骤7、将糖制好的果胚与配料混合后静置3~5天，所述配料的配方为香精、蔗糖素、柠檬酸、苹果酸、日落黄和胭脂红；

步骤8、将步骤7得到的果胚进行烘干和杀菌处理，得到半话李。

2.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述步骤1由以下方式实现：将新鲜的李果放入去杂机去杂，然后再将去杂后的李果放入滚筒式打皮机打皮，打皮过程中每隔10~15秒加入一次粗盐，每次加入量为李果重量的2%~4%，打皮时间为15~20秒。

3.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述步骤2由以下方式实现：以每100kg李果加入25kg食品级食盐计算，向李果中加入食品级食盐进行腌制，所需的食品级食盐在10小时之内全部加入李果中，腌制时间为1~3个月。

4.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述步骤3中在洗净后至打孔前，还包括挑果和分选步骤，所述挑果步骤为将李果经过挑果机挑选后除去其中的烂果，所述分选步骤为将李果经过分级分选机分选后得到规格尺寸大于2.5厘米的李果。

5.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述步骤4由以下方式实现：将切半后得到的果胚先用气泡清洗机进行初步清洗脱盐，然后再放入漂洗池中进行漂洗脱盐，漂洗脱盐的时间为24小时，换水次数为5~6次。

6.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述步骤5由以下方式实现：将脱盐后的果胚，经过高温蒸汽杀青机进行杀青和漂烫处理，杀青时间为10~20秒。

7.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述步骤6由以下方式实现：将杀青漂烫后的果胚放入糖制池中，加入白砂糖进行糖制处理，糖制时间约为21天，糖制后的果肉含糖量约为35%。

8.根据权利要求1所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述香精的加入量为果胚重量的0.1%~0.2%，所述蔗糖素的加入量为果胚重量的0.2%~0.5%，所述柠檬酸的加入量为果胚重量的3%，所述苹果酸的加入量为果胚重量的2%，所述日落黄的加入量为果胚重量的0.01%，所述胭脂红的加入量为果胚重量的0.02%。

9.根据权利要求1至8任意一项所述的半话李生产工艺，其特征在于：所述李果为永泰芙蓉李。