CN102870942A - 一种半话李生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半话李生产工艺,包括以下步骤:将新鲜的李果去杂、打皮;将打皮后的李果进行腌制处理;将腌制好的李果洗净后,依次进行打孔与切半处理;将切半后得到的果胚先进行初步清洗脱盐,再进行漂洗脱盐;将脱盐后的果胚进行杀青和漂烫处理;将杀青漂烫后的果胚进行糖制处理;将糖制好的果胚与配料混合后静置3~5天;将果胚进行烘干和杀菌处理,得到半话李。本发明的生产工艺不仅使制得的产品更能入味,口感更好,而且提高了产品的质量稳定性、产量和质量安全。在食品领域日益提倡饮食健康的发展趋势下,本发明为半话李的发展推广提供了良好的技术支持,具有很好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种凉果类副食品的生产工艺,具体说是一种半话李生产工艺。
背景技术
话李是采用成熟或半成熟的李子经腌制干燥而成的凉果,其具有甜、酸、甘、咸等风味,含在口里,有生津止渴之效,深受人们的喜爱。市面上的话李有多种风味,但只是配方不同,生产工艺过程相同,其生产工艺如下:
一、原料处理:选择6~8成熟的果作料,果先经擦皮机擦皮,以利浸盐时盐分易透入果肉组织,然后将原料移入水缸和水池中,边加原料边撒盐,食盐的用量约为原料重的23~25%,约经2~3天,果肉组织中的水分渗出,体积缩小,出现溶液,这时放入格帘,上加重石压下,到格帘浸没在溶液面下为止,即放置腌渍。腌渍时间为20~30天。待原料果腌透后,移出晒干,即成果坯备用。
二、浸渍液制备:先把甘草洗净后以25千克清水煮沸浸出浓缩到20千克左右,除去甘草渣,过滤,然后加入砂糖、糖精、精盐、柠檬酸及香料粉末,充分拌匀,即可进行浸坯处理。
三、浸坯:把浸渍液加热到80~90℃,趁热加入半干果坯,充分翻动,使果坯吸收浸渍液。大批量生产时,翻动可采用横卧式圆桶液动翻拌机,以每分钟30转滚动。无翻拌机时,可由一容器倒入另一容器,反复多次,不可用木棒翻动,以免翻破部分果坯。浸渍液分次加入,用完为止。最后把吸完浸渍液的果坯移出,以55~60℃烘到含水量不超过18%即为成品。
半话李,为李果切半后加工而成,其生产工艺与话李的生产工艺基本相同,只是在原料处理时,多了一道切半工序。
上述生产工艺具有以下缺陷:
(1)工艺操作繁杂,比如腌渍时要放格帘、加重石,浸坯要趁热且充分翻动等,导致生产效率低下,产量低,产品质量也不稳定;
(2)在暴晒干燥过程中,果胚极易受苍蝇等动物污染,灰尘等杂质也容易在果胚上沉积,影响产品的质量安全;
(3)制作过程中及制成成品后均没有经过杀菌消毒处理,产品极易发生霉变、发酵等质量问题,也不利于保存;
(4)生产出来的产品甜度太高,过于甜腻,口感不佳也不利于人体健康。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷,本发明所要解决的技术问题是提供一种产量更高、产品质量更安全可靠的半话李生产工艺。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:
一种半话李生产工艺,包括以下步骤:
步骤1、将新鲜的李果去杂、打皮;
步骤2、将打皮后的李果进行腌制处理;
步骤3、将腌制好的李果洗净后,依次进行打孔与切半处理;
步骤4、将切半后得到的果胚先进行初步清洗脱盐,再进行漂洗脱盐;
步骤5、将脱盐后的果胚进行杀青和漂烫处理;
步骤6、将杀青漂烫后的果胚进行糖制处理;
步骤7、将糖制好的果胚与配料混合后静置3~5天,所述配料的配方为香精、蔗糖素、柠檬酸、苹果酸、日落黄和胭脂红;
步骤8、将步骤7得到的果胚进行烘干和杀菌处理,得到半话李。
其中,所述步骤1由以下方式实现:将新鲜的李果放入去杂机去杂,然后再将去杂后的李果放入滚筒式打皮机打皮,打皮过程中每隔10~15秒加入一次粗盐,每次加入量为李果重量的2%~4%,打皮时间为15~20秒。
其中,所述步骤2由以下方式实现:以每100kg李果加入25kg食品级食盐计算,向李果中加入食品级食盐进行腌制,所需的食品级食盐在10小时之内全部加入李果中,腌制时间为1~3个月。
其中,所述步骤3中在洗净后至打孔前,还包括挑果和分选步骤,所述挑果步骤为将李果经过挑果机挑选后除去其中的烂果,所述分选步骤为将李果经过分级分选机分选后得到规格尺寸大于2.5厘米的李果。
其中,所述步骤4由以下方式实现:将切半后得到的果胚先用气泡清洗机进行初步清洗脱盐,然后再放入漂洗池中进行漂洗脱盐,漂洗脱盐的时间为24小时,换水次数为5~6次。
其中,所述步骤5由以下方式实现:将脱盐后的果胚,经过高温蒸汽杀青机进行杀青和漂烫处理,杀青时间为10~20秒。
其中,所述步骤6由以下方式实现:将杀青漂烫后的果胚放入糖制池中,加入白砂糖进行糖制处理,糖制时间约为21天,糖制后的果肉含糖量约为35%。
其中,所述香精的加入量为果胚重量的0.1%~0.2%,所述蔗糖素的加入量为果胚重量的0.2%~0.5%,所述柠檬酸的加入量为果胚重量的3%,所述苹果酸的加入量为果胚重量的2%,所述日落黄的加入量为果胚重量的0.01%,所述胭脂红的加入量为果胚重量的0.02%。
其中,所述李果为永泰芙蓉李。
本发明区别于现有技术,具有以下优点:
(1)工艺操作简单,产品质量稳定,产量高;
(2)不需要阳光暴晒,避免了苍蝇、灰尘等污物杂质对产品质量的影响,洁净卫生;
(3)打孔后的李果,渗透能力更强,后续处理如脱盐、糖制、配料的效果更好,所制得的产品口味更佳;
(4)通过两次脱盐,使果肉的含盐量大大降低,避免高含盐量对人体产生的不良影响;
(5)通过两次杀菌处理(包括杀青漂烫),有效防止产品变质,确保产品质量安全;
(6)通过漂烫处理,使果肉更柔软,更有韧性,口感更好。
本发明的生产工艺不仅使制得的产品更能入味,口感更好,而且提高了产品的质量稳定性、产量和质量安全。在食品领域日益提倡饮食健康的发展趋势下,本发明所提供的半话李生产工艺,无疑为半话李的发展推广提供了良好的技术支持,具有很好的市场应用前景。
除此之外,本发明还具有以下优点:
(1)在打皮过程中加入粗盐,通过粗盐对鲜果表面的摩擦,更能有效均匀地对鲜果进行打皮处理;
(2)腌制时所需的食品级食盐在10小时之内全部加入李果中,避免李果放置时间过长而引起腐变,经过腌制的李果保质期可达24个月以上;
(3)糖制处理采用冷糖处理方式(所述冷糖处理是指无需将糖水煮开烫果胚,而是直接向果胚中加入白砂糖即可),使果肉含糖量约为35%即达到饱和,有效控制了产品的含糖量,提高了产品的口感,食用也更安全。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果,以下结合实施方式详予说明。
由于永泰芙蓉李的果肉细腻,个子适中,所制得的半话李口感更好,因此本发明优选采用永泰芙蓉李作为原料来生产半话李,以下便以永泰芙蓉李作为实施例予以描述本发明的半话李生产工艺,但并不因此限制本发明的保护范围。
本发明的半话李生产工艺,包括以下步骤:
1、将新鲜的永泰芙蓉李放入去杂机,去除果叶、夹杂在李果中的草叶以及附着在李果上的灰尘等杂质,然后对鲜果进行打皮。打皮的目的,是为了除去鲜果表面的一层保护膜,以便在腌制、糖制、配料的过程中果实内外能更好地互相渗透。打皮的方法为:将去杂后的李果输送至滚筒式打皮机的入口处,每隔10~15秒加入一次粗盐,每次加入量为李果重量的2%~4%,通过粗盐对鲜果表面的摩擦,更能有效均匀地对效果进行打皮处理,打皮时间为15~20秒;
2、打皮后,将鲜果输送至腌制池中,然后每100kg鲜果添加25kg的食品级食盐进行腌制,腌制时间为1~3个月。所需的食品级食盐要在10小时之内全部加入李果中,否则在炎热的夏天,存放在腌制池中的鲜果容易引起腐变,经过腌制的鲜果保质期可达24个月;
3、将腌制好的李果从腌制池中打捞出来后,先用清水洗净,然后经过挑果机将其中的烂果挑选出来,挑选后,经过分级分选机对不同尺寸的李果进行分选,由于半话李的制作需要进行切半处理,所以规格较小的李果就不适合做半话李,将分选出来的规格尺寸大于2.5厘米的李果,经过针打机进行打孔处理,打孔后的李果,渗透力比较强,后续处理如脱盐、糖制、配料效果就更好。打孔后,用切半机将李果切成两半。切半后,首先成品的外观比较好看,其次经过切半后,果肉内部接触面比较大,能够对糖水、配料更好的吸收,同时脱盐,烘干的效果也更好,所以制成的成品中,果肉柔软,口味鲜美,色泽亮丽;
4、由于腌制后的果肉中的含盐量非常高,无法食用,因此需要对果肉进行脱盐处理。将切半后得到的果胚先用气泡清洗机进行初步清洗脱盐后,再输送到漂洗池中进行漂洗脱盐,漂洗脱盐的时间为24小时,中间换水次数为5~6次,由于果胚经过切半,脱盐效率比较高,脱盐需要的时间比未切半的果胚少50%;
5、将脱盐后的果胚,经过高温蒸汽杀青机进行杀青和漂烫处理。杀青漂烫的作用,是对果胚进行杀菌处理,有效防止在糖制过程中出现霉变发酵现象。而且经过漂烫后的果肉,更柔软,有韧性。杀青时间为10~20秒。
6、经过杀青后的切半果胚,放入糖制池中,添加白砂糖进行糖制处理。糖制的时间约为21天,经过糖制后的果肉含糖量约为35%达到饱和。由于采用冷糖处理,使果肉含糖量约为35%即达到饱和,有效控制了产品的含糖量,提高了产品的口感,食用也更安全;
7、饱和后将糖制池中的糖水抽走,然后向果胚中加入配料混合静置3~5天。所述配料的配方为:香精、蔗糖素、柠檬酸、苹果酸、日落黄和腌脂红,所述香精的加入量为果胚重量的0.1%~0.2%,所述蔗糖素的加入量为果胚重量的0.2%~0.5%,所述柠檬酸的加入量为果胚重量的3%,所述苹果酸的加入量为果胚重量的2%,所述日落黄的加入量为果胚重量的0.01%,所述胭脂红的加入量为果胚重量的0.02%;
8、配料完成后,将糖制池中的果胚捞起,送到烘干房进行烘干。烘干后的成品放到紫外线杀菌设备中进行杀菌处理后,就可以进行封装了。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种半话李生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1、将新鲜的李果去杂、打皮;
步骤2、将打皮后的李果进行腌制处理;
步骤3、将腌制好的李果洗净后,依次进行打孔与切半处理;
步骤4、将切半后得到的果胚先进行初步清洗脱盐,再进行漂洗脱盐;
步骤5、将脱盐后的果胚进行杀青和漂烫处理;
步骤6、将杀青漂烫后的果胚进行糖制处理;
步骤7、将糖制好的果胚与配料混合后静置3~5天,所述配料的配方为香精、蔗糖素、柠檬酸、苹果酸、日落黄和胭脂红;
步骤8、将步骤7得到的果胚进行烘干和杀菌处理,得到半话李。
2.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述步骤1由以下方式实现:将新鲜的李果放入去杂机去杂,然后再将去杂后的李果放入滚筒式打皮机打皮,打皮过程中每隔10~15秒加入一次粗盐,每次加入量为李果重量的2%~4%,打皮时间为15~20秒。
3.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述步骤2由以下方式实现:以每100kg李果加入25kg食品级食盐计算,向李果中加入食品级食盐进行腌制,所需的食品级食盐在10小时之内全部加入李果中,腌制时间为1~3个月。
4.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述步骤3中在洗净后至打孔前,还包括挑果和分选步骤,所述挑果步骤为将李果经过挑果机挑选后除去其中的烂果,所述分选步骤为将李果经过分级分选机分选后得到规格尺寸大于2.5厘米的李果。
5.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述步骤4由以下方式实现:将切半后得到的果胚先用气泡清洗机进行初步清洗脱盐,然后再放入漂洗池中进行漂洗脱盐,漂洗脱盐的时间为24小时,换水次数为5~6次。
6.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述步骤5由以下方式实现:将脱盐后的果胚,经过高温蒸汽杀青机进行杀青和漂烫处理,杀青时间为10~20秒。
7.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述步骤6由以下方式实现:将杀青漂烫后的果胚放入糖制池中,加入白砂糖进行糖制处理,糖制时间约为21天,糖制后的果肉含糖量约为35%。
8.根据权利要求1所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述香精的加入量为果胚重量的0.1%~0.2%,所述蔗糖素的加入量为果胚重量的0.2%~0.5%,所述柠檬酸的加入量为果胚重量的3%,所述苹果酸的加入量为果胚重量的2%,所述日落黄的加入量为果胚重量的0.01%,所述胭脂红的加入量为果胚重量的0.02%。
9.根据权利要求1至8任意一项所述的半话李生产工艺,其特征在于:所述李果为永泰芙蓉李。
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