CN102511613A - 一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法,包括以下操作步骤:(1)以枇杷盐坯为原料,经脱盐处理后将果坯捞起,沥干水分后备用;(2)取10质量份脱盐后的果坯,放入沸水中热烫3~7min,沥干水分后备用;(3)配制糖液,将已热烫的果坯倒入糖液中,进行真空渗糖,将渗糖结束的枇杷取出经干燥,制成枇杷糖坯;(4)将含春砂仁的香料液和薄荷液混合,加入食盐、柠檬酸、糖精、甜蜜素、甘草甜素、山梨酸钾,溶解、煮沸后冷却,制成调味液;(5)取枇杷糖坯加入调味液,浸味,直至滤液全部吸干;干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。本发明可使蜜饯的生产周期缩短至3-4天,生产效率大大提高,而且产品具有较高的滋补功效和较佳的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法。
背景技术
枇杷的营养价值及药用价值均很高,当前主要用来鲜食。近年来种植量及产量逐年提高,由于上市时间比较集中,并且枇杷保鲜和运输又有一定难度,对枇杷进行深加工,可以缓解保鲜和运输压力、提高枇杷价值。目前,枇杷加工制品主要包括果汁、果酱、罐头以及枇杷膏止咳药物等,产品品种少、产量小,不能满足市场需求。因此,急需开发多种枇杷深加工技术及相关产品。
蜜饯/果脯属于果蔬糖制品,制品含糖量达到一定浓度后,由于高糖浓度产生高渗透压、降低水分活度,实现果蔬的长期保藏。我国传统的果脯蜜饯加工多为手工作坊式,存在多种问题:设备简陋,工艺落后;综合利用率低,效益有待提高;产品安全品质低,质量标准体系不完善;我国的果脯蜜饯多是传统品种,更新换代慢,花色品种少。
另外,近年来屡屡发生果脯蜜饯及凉果产品微生物含量、防腐剂用量及含硫量超标等事件,严重影响了消费者的消费信心,对出口贸易也产生较大影响。因此,对传统生产工艺进行技术改造,改良配方和工艺,开发更多风味和品种,提高产品卫生安全质量至关重要。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处,本发明的首要目的在于提供一种春砂仁枇杷的生产方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法生产的春砂仁枇杷蜜饯。
本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法,包括以下操作步骤:
(1)以枇杷盐坯为原料,经脱盐处理后将果坯捞起,沥干水分后备用;
(2)取10质量份脱盐后的果坯,放入沸水中热烫3~7min,沥干水分后备用;
(3)配制质量浓度为45~55%的糖液10~20质量份,加热溶解并煮沸,将已热烫的果坯倒入糖液中,调整糖液和枇杷的温度为50~65℃,真空度为0.07~0.085MPa,进行真空渗糖,将渗糖结束的枇杷取出经干燥,制成枇杷糖坯;
(4)按质量份计,将含春砂仁的香料液1.8~4份和薄荷液0.3~0.5份混合,加入食盐0.05~0.07份、柠檬酸0.03~0.05份、糖精0.0015~0.002份、甜蜜素0.009~0.015份、甘草甜素0.010~0.015份、山梨酸钾0.0035~0.005份,溶解、煮沸后冷却至40~60℃,制成调味液;
(5)取枇杷糖坯加入调味液,不断翻转使充分浸涂均匀,迅速封闭浸味,直至滤液全部吸干;干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。
优选地,步骤(4)所述香料液的制备:按质量份计,取春砂仁0.03~0.06份、甘草0.20~0.28份、黄精0.015~0.030份,加清水1.5~3.5份煮沸30~50min,过滤,滤渣加入1~2份水,煮沸20~40min,过滤,滤渣再加入0.8~1.5份水,煮沸10~25min,过滤;合并滤液,然后加入丁香0.005~0.008份、桂皮0.005~0.008份、茴香0.005~0.008份,煮沸4~7min,过滤成香料液。
优选地,步骤(4)所述薄荷液的制备:按质量份计,干薄荷叶0.015~0.030份,加水0.5~0.8份,煮沸10~15min,过滤成薄荷液。
优选地,步骤(3)所述糖液为果葡糖浆和白砂糖按质量比8.5∶4~5.5∶6的混合物,所述果葡糖浆的可溶性固形物为70%。
优选地,步骤(3)所述真空渗糖中真空抽渗的时间为1~2h,然后破除真空,维持温度继续渗糖1~2h。优选地,所述真空渗糖的步骤重复2~4次,以促进糖液渗入枇杷内,缩短渗糖时间,提高渗糖效果。由于植物组织中含有大量空气,在真空环境中细胞间隙的空气被抽出,随后渗透溶液占据了这些间隙,在细胞内外渗透压及糖液浓度差的作用下,水分很快从细胞内部流到细胞外部,而糖则进入到细胞内。
优选地,步骤(3)和(5)所述干燥是于60~70℃下烘干6~8h,期间不时翻动。
优选地,步骤(5)所述浸味过程中每2~4h翻转1次,浸渍16~24小时;将枇杷取出,于60~70℃下烘干1.5~3h,不时翻动,然后再将枇杷放入调味液中,浸泡3~5h后再烘干1.5~3h,再重复浸渍。
优选地,步骤(1)所述脱盐是将枇杷盐坯浸入重量为其重量2~4倍的清水中进行脱盐处理,每4~8h换水一次,共换水3~5次。
本发明相对现有技术,具有如下的优点及有益效果:
(1)春砂仁是一种药食两用的贵重中药,有温脾、健胃、引气调中、消食安胎的作用;而枇杷本身具有清热、润肺的功能,再结合一些调味香料,所得春砂仁枇杷蜜饯色泽橙红,入口香糯,具有春砂仁特有的甘、苦口感,另有调味香料的柔和香气,酸甜适度,具有薄荷的清爽味,有一定的润肺及健胃作用,是枇杷加工产品的新品种。
(2)采用本发明加工工艺可使蜜饯的生产周期缩短至3-4天,生产效率大大提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)选料
选用个大完整、均匀、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。
(2)脱盐
将枇杷盐坯浸入重量为其重量2倍的清水中进行脱盐处理,每8h换水一次,共换水5次。之后将果坯从水中捞起,沥干水分后备用。
(3)热烫护色
取10kg脱盐后的果坯,放入15kg的沸水中热烫7min,迅速沥干水分后备用。
(4)真空渗糖
配制15kg、质量浓度为55%的糖液,其中果葡糖浆(可溶性固形物为70%)和白砂糖的质量比为8.57∶4,加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中,调整糖液和枇杷的温度为50℃,真空度为0.085MPa,进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为1h,然后破除真空,维持温度继续渗糖2h。这样的操作重复4次,以促进糖液渗入枇杷内,缩短渗糖时间,提高渗糖效果。
(5)干燥
将渗糖结束的枇杷取出,沥干表面附着的糖液,于60℃下烘干8h,期间不时翻动,成枇杷糖坯。
(6)浸料调味
香料液的制备:取春砂仁30g、甘草200g、黄精15g,加清水1.5kg入锅煮沸30min,过滤,滤渣加入1kg水,煮沸20min,过滤,滤渣再加入0.8kg水,煮沸10min,过滤。合并滤液,然后加入丁香5g、桂皮5g、茴香5g,煮沸4min,过滤成香料液。
薄荷液的制备:干薄荷叶15g,加水0.5kg,煮沸10min,过滤成薄荷液。
将1.8kg的香料液和0.3kg的薄荷液混合,加入食盐70g、柠檬酸50g、糖精2g、甜蜜素15g、甘草甜素15g、山梨酸钾5g,溶解、煮沸后冷却至40℃,成为调味液。
取枇杷糖坯加入调味液,不断翻转使充分浸涂均匀,迅速封闭浸味,每2h翻转1次,浸渍16h。将枇杷取出,于60℃下烘干3h,不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中,浸泡3h后再烘干3h,再重复浸渍。重复操作,直至滤液全部吸干。最后在60℃下烘干8h,不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装
将枇杷蜜饯定量放入玻璃瓶中包装,即为成品。
所得春砂仁枇杷蜜饯色泽橙红,入口香糯,具有春砂仁特有的甘、苦口感,另有调味香料的柔和香气,酸甜适度,具有薄荷的清爽味。蜜饯水分含量在10-15%之间,山梨酸钾含量<0.5g/kg,符合食品添加剂使用标准(GB2760-2011),常温下可贮放3个月不变质。
实施例2
(1)选料
选用个大完整、均匀、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。
(2)脱盐
将枇杷盐坯浸入重量为其重量4倍的清水中进行脱盐处理,每4h换水一次,共换水3次。之后将果坯从水中捞起,沥干水分后备用。
(3)热烫护色
取10kg脱盐后的果坯,放入15kg的沸水中热烫3min,迅速沥干水分后备用。
(4)真空渗糖
配制15kg、质量浓度为45%的糖液,其中果葡糖浆(可溶性固形物为70%)和白砂糖的质量比为5.7∶6,加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中,调整糖液和枇杷的温度为65℃,真空度为0.07MPa,进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为2h,然后破除真空,维持温度继续渗糖1h。这样的操作重复4次。
(5)干燥
将渗糖结束的枇杷取出,沥干表面附着的糖液,于70℃下烘干6h,期间不时翻动,成枇杷糖坯。
(6)浸料调味
香料液的制备:取春砂仁60g、甘草280g、黄精30g,加清水3.5kg入锅煮沸50min,过滤,滤渣加入2kg水,煮沸40min,过滤,滤渣再加入1.5kg水,煮沸25min,过滤。合并滤液,然后加入丁香8g、桂皮8g、茴香8g,煮沸7min,过滤成香料液。
薄荷液的制备:干薄荷叶30g,加水0.8kg,煮沸15min,过滤成薄荷液。
将4kg的香料液和0.5kg的薄荷液混合,加入食盐50g、柠檬酸30g、糖精1.5g、甜蜜素9g、甘草甜素10g、山梨酸钾4g,溶解、煮沸后冷却至60℃,成为调味液。
取枇杷糖坯加入调味液,不断翻转使充分浸涂均匀,迅速封闭浸味,每4h翻转1次,浸渍24小时。将枇杷取出,于70℃下烘干1.5h,不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中,浸泡5h后再烘干1.5h,再重复浸渍。重复操作,直至滤液全部吸干。最后在70℃下烘干6h,不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装
将枇杷蜜饯定量放入塑料袋中包装,即为成品。
实施例3
(1)选料
选用个大完整、均匀、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。
(2)脱盐
将枇杷盐坯浸入重量为其重量3倍的清水中进行脱盐处理,每6h换水一次,共换水4次。之后将果坯从水中捞起,沥干水分后备用。
(3)热烫护色
取10kg脱盐后的果坯,放入15kg的沸水中热烫5min,迅速沥干水分后备用。
(4)真空渗糖
配制15kg、质量浓度为50%的糖液,其中果葡糖浆(可溶性固形物为70%)和白砂糖的质量比为7∶5,加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中,调整糖液和枇杷的温度为60℃,真空度为0.075MPa,进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为1.5h,然后破除真空,维持温度继续渗糖1.5h。这样的操作重复2次。
(5)干燥
将渗糖结束的枇杷取出,沥干表面附着的糖液,于65℃下烘干7h,期间不时翻动,成枇杷糖坯。
(6)浸料调味
香料液的制备:取春砂仁50g、甘草240g、黄精25g,加清水2kg入锅煮沸40min,过滤,滤渣加入1.5kg水,煮沸30min,过滤,滤渣再加入1kg水,煮沸15min,过滤。合并滤液,然后加入丁香6g、桂皮6g、茴香6g,煮沸5min,过滤成香料液。
薄荷液的制备:干薄荷叶20g,加水0.6kg,煮沸12min,过滤成薄荷液。
将2.4kg的香料液和0.37kg的薄荷液混合,加入食盐60g、柠檬酸40g、糖精1.7g、甜蜜素13g、甘草甜素13g、山梨酸钾3.5g,溶解、煮沸后冷却至50℃,成为调味液。
取枇杷糖坯加入调味液,不断翻转使充分浸涂均匀,迅速封闭浸味,每3h翻转1次,浸渍20小时。将枇杷取出,于65℃下烘干2.5h,不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中,浸泡4h后再烘干2h,再重复浸渍。重复操作,直至滤液全部吸干。最后在65℃下烘干7h,不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装
将枇杷蜜饯定量放入塑料袋中包装,即为成品。
Claims (10)
1.一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法,其特征在于,包括以下操作步骤:
(1)以枇杷盐坯为原料,经脱盐处理后将果坯捞起,沥干水分后备用;
(2)取10质量份脱盐后的果坯,放入沸水中热烫3~7min,沥干水分后备用;
(3)配制质量浓度为45~55%的糖液10~20质量份,加热溶解并煮沸,将已热烫的果坯倒入糖液中,调整糖液和枇杷的温度为50~65℃,真空度为0.07~0.085MPa,进行真空渗糖,将渗糖结束的枇杷取出经干燥,制成枇杷糖坯;
(4)按质量份计,将含春砂仁的香料液1.8~4份和薄荷液0.3~0.5份混合,加入食盐0.05~0.07份、柠檬酸0.03~0.05份、糖精0.0015~0.002份、甜蜜素0.009~0.015份、甘草甜素0.010~0.015份、山梨酸钾0.0035~0.005份,溶解、煮沸后冷却至40~60℃,制成调味液;
(5)取枇杷糖坯加入调味液,不断翻转使充分浸涂均匀,迅速封闭浸味,直至滤液全部吸干;干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(4)所述香料液的制备:按质量份计,取春砂仁0.03~0.06份、甘草0.20~0.28份、黄精0.015~0.030份,加清水1.5~3.5份煮沸30~50min,过滤,滤渣加入1~2份水,煮沸20~40min,过滤,滤渣再加入0.8~1.5份水,煮沸10~25min,过滤;合并滤液,然后加入丁香0.005~0.008份、桂皮0.005~0.008份、茴香0.005~0.008份,煮沸4~7min,过滤成香料液。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(4)所述薄荷液的制备:按质量份计,干薄荷叶0.015~0.030份,加水0.5~0.8份,煮沸10~15min,过滤成薄荷液。
4.根据权利要求1或2或3所述的方法,其特征在于,步骤(3)所述糖液为果葡糖浆和白砂糖按质量比8.5∶4~5.5∶6的混合物,所述果葡糖浆的可溶性固形物为70%。
5.根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤(3)所述真空渗糖中真空抽渗的时间为1~2h,然后破除真空,维持温度继续渗糖1~2h。
6.根据权利要求5所述的方法,其特征在于,所述真空渗糖的步骤重复2~4次。
7.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,步骤(3)和(5)所述干燥是于60~70℃下烘干6~8h,期间不时翻动。
8.根据权利要求7所述的方法,其特征在于,步骤(5)所述浸味过程中每2~4h翻转1次,浸渍16~24小时;将枇杷取出,于60~70℃下烘干1.5~3h,不时翻动,然后再将枇杷放入调味液中,浸泡3~5h后再烘干1.5~3h,再重复浸渍。
9.根据权利要求8所述的方法,其特征在于,步骤(1)所述脱盐是将枇杷盐坯浸入重量为其重量2~4倍的清水中进行脱盐处理,每4~8h换水一次,共换水3~5次。
10.一种春砂仁枇杷蜜饯,其特征在于,是由权利要求1~9任意一项方法制备而成的。
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