CN102511613A - 一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法 - Google Patents

一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法，包括以下操作步骤：(1)以枇杷盐坯为原料，经脱盐处理后将果坯捞起，沥干水分后备用；(2)取10质量份脱盐后的果坯，放入沸水中热烫3～7min，沥干水分后备用；(3)配制糖液，将已热烫的果坯倒入糖液中，进行真空渗糖，将渗糖结束的枇杷取出经干燥，制成枇杷糖坯；(4)将含春砂仁的香料液和薄荷液混合，加入食盐、柠檬酸、糖精、甜蜜素、甘草甜素、山梨酸钾，溶解、煮沸后冷却，制成调味液；(5)取枇杷糖坯加入调味液，浸味，直至滤液全部吸干；干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。本发明可使蜜饯的生产周期缩短至3-4天，生产效率大大提高，而且产品具有较高的滋补功效和较佳的口感。

Description

一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种春砂仁枇杷蜜饯及其生产方法。
背景技术
枇杷的营养价值及药用价值均很高，当前主要用来鲜食。近年来种植量及产量逐年提高，由于上市时间比较集中，并且枇杷保鲜和运输又有一定难度，对枇杷进行深加工，可以缓解保鲜和运输压力、提高枇杷价值。目前，枇杷加工制品主要包括果汁、果酱、罐头以及枇杷膏止咳药物等，产品品种少、产量小，不能满足市场需求。因此，急需开发多种枇杷深加工技术及相关产品。
蜜饯/果脯属于果蔬糖制品，制品含糖量达到一定浓度后，由于高糖浓度产生高渗透压、降低水分活度，实现果蔬的长期保藏。我国传统的果脯蜜饯加工多为手工作坊式，存在多种问题：设备简陋，工艺落后；综合利用率低，效益有待提高；产品安全品质低，质量标准体系不完善；我国的果脯蜜饯多是传统品种，更新换代慢，花色品种少。
另外，近年来屡屡发生果脯蜜饯及凉果产品微生物含量、防腐剂用量及含硫量超标等事件，严重影响了消费者的消费信心，对出口贸易也产生较大影响。因此，对传统生产工艺进行技术改造，改良配方和工艺，开发更多风味和品种，提高产品卫生安全质量至关重要。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种春砂仁枇杷的生产方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法生产的春砂仁枇杷蜜饯。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法，包括以下操作步骤：
(1)以枇杷盐坯为原料，经脱盐处理后将果坯捞起，沥干水分后备用；
(2)取10质量份脱盐后的果坯，放入沸水中热烫3～7min，沥干水分后备用；
(3)配制质量浓度为45～55％的糖液10～20质量份，加热溶解并煮沸，将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为50～65℃，真空度为0.07～0.085MPa，进行真空渗糖，将渗糖结束的枇杷取出经干燥，制成枇杷糖坯；
(4)按质量份计，将含春砂仁的香料液1.8～4份和薄荷液0.3～0.5份混合，加入食盐0.05～0.07份、柠檬酸0.03～0.05份、糖精0.0015～0.002份、甜蜜素0.009～0.015份、甘草甜素0.010～0.015份、山梨酸钾0.0035～0.005份，溶解、煮沸后冷却至40～60℃，制成调味液；
(5)取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均匀，迅速封闭浸味，直至滤液全部吸干；干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。
优选地，步骤(4)所述香料液的制备：按质量份计，取春砂仁0.03～0.06份、甘草0.20～0.28份、黄精0.015～0.030份，加清水1.5～3.5份煮沸30～50min，过滤，滤渣加入1～2份水，煮沸20～40min，过滤，滤渣再加入0.8～1.5份水，煮沸10～25min，过滤；合并滤液，然后加入丁香0.005～0.008份、桂皮0.005～0.008份、茴香0.005～0.008份，煮沸4～7min，过滤成香料液。
优选地，步骤(4)所述薄荷液的制备：按质量份计，干薄荷叶0.015～0.030份，加水0.5～0.8份，煮沸10～15min，过滤成薄荷液。
优选地，步骤(3)所述糖液为果葡糖浆和白砂糖按质量比8.5∶4～5.5∶6的混合物，所述果葡糖浆的可溶性固形物为70％。
优选地，步骤(3)所述真空渗糖中真空抽渗的时间为1～2h，然后破除真空，维持温度继续渗糖1～2h。优选地，所述真空渗糖的步骤重复2～4次，以促进糖液渗入枇杷内，缩短渗糖时间，提高渗糖效果。由于植物组织中含有大量空气，在真空环境中细胞间隙的空气被抽出，随后渗透溶液占据了这些间隙，在细胞内外渗透压及糖液浓度差的作用下，水分很快从细胞内部流到细胞外部，而糖则进入到细胞内。
优选地，步骤(3)和(5)所述干燥是于60～70℃下烘干6～8h，期间不时翻动。
优选地，步骤(5)所述浸味过程中每2～4h翻转1次，浸渍16～24小时；将枇杷取出，于60～70℃下烘干1.5～3h，不时翻动，然后再将枇杷放入调味液中，浸泡3～5h后再烘干1.5～3h，再重复浸渍。
优选地，步骤(1)所述脱盐是将枇杷盐坯浸入重量为其重量2～4倍的清水中进行脱盐处理，每4～8h换水一次，共换水3～5次。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)春砂仁是一种药食两用的贵重中药，有温脾、健胃、引气调中、消食安胎的作用；而枇杷本身具有清热、润肺的功能，再结合一些调味香料，所得春砂仁枇杷蜜饯色泽橙红，入口香糯，具有春砂仁特有的甘、苦口感，另有调味香料的柔和香气，酸甜适度，具有薄荷的清爽味，有一定的润肺及健胃作用，是枇杷加工产品的新品种。
(2)采用本发明加工工艺可使蜜饯的生产周期缩短至3-4天，生产效率大大提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)选料
选用个大完整、均匀、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。
(2)脱盐
将枇杷盐坯浸入重量为其重量2倍的清水中进行脱盐处理，每8h换水一次，共换水5次。之后将果坯从水中捞起，沥干水分后备用。
(3)热烫护色
取10kg脱盐后的果坯，放入15kg的沸水中热烫7min，迅速沥干水分后备用。
(4)真空渗糖
配制15kg、质量浓度为55％的糖液，其中果葡糖浆(可溶性固形物为70％)和白砂糖的质量比为8.57∶4，加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为50℃，真空度为0.085MPa，进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为1h，然后破除真空，维持温度继续渗糖2h。这样的操作重复4次，以促进糖液渗入枇杷内，缩短渗糖时间，提高渗糖效果。
(5)干燥
将渗糖结束的枇杷取出，沥干表面附着的糖液，于60℃下烘干8h，期间不时翻动，成枇杷糖坯。
(6)浸料调味
香料液的制备：取春砂仁30g、甘草200g、黄精15g，加清水1.5kg入锅煮沸30min，过滤，滤渣加入1kg水，煮沸20min，过滤，滤渣再加入0.8kg水，煮沸10min，过滤。合并滤液，然后加入丁香5g、桂皮5g、茴香5g，煮沸4min，过滤成香料液。
薄荷液的制备：干薄荷叶15g，加水0.5kg，煮沸10min，过滤成薄荷液。
将1.8kg的香料液和0.3kg的薄荷液混合，加入食盐70g、柠檬酸50g、糖精2g、甜蜜素15g、甘草甜素15g、山梨酸钾5g，溶解、煮沸后冷却至40℃，成为调味液。
取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均匀，迅速封闭浸味，每2h翻转1次，浸渍16h。将枇杷取出，于60℃下烘干3h，不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中，浸泡3h后再烘干3h，再重复浸渍。重复操作，直至滤液全部吸干。最后在60℃下烘干8h，不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装
将枇杷蜜饯定量放入玻璃瓶中包装，即为成品。
所得春砂仁枇杷蜜饯色泽橙红，入口香糯，具有春砂仁特有的甘、苦口感，另有调味香料的柔和香气，酸甜适度，具有薄荷的清爽味。蜜饯水分含量在10-15％之间，山梨酸钾含量＜0.5g/kg，符合食品添加剂使用标准(GB2760-2011)，常温下可贮放3个月不变质。
实施例2
(1)选料
选用个大完整、均匀、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。
(2)脱盐
将枇杷盐坯浸入重量为其重量4倍的清水中进行脱盐处理，每4h换水一次，共换水3次。之后将果坯从水中捞起，沥干水分后备用。
(3)热烫护色
取10kg脱盐后的果坯，放入15kg的沸水中热烫3min，迅速沥干水分后备用。
(4)真空渗糖
配制15kg、质量浓度为45％的糖液，其中果葡糖浆(可溶性固形物为70％)和白砂糖的质量比为5.7∶6，加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为65℃，真空度为0.07MPa，进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为2h，然后破除真空，维持温度继续渗糖1h。这样的操作重复4次。
(5)干燥
将渗糖结束的枇杷取出，沥干表面附着的糖液，于70℃下烘干6h，期间不时翻动，成枇杷糖坯。
(6)浸料调味
香料液的制备：取春砂仁60g、甘草280g、黄精30g，加清水3.5kg入锅煮沸50min，过滤，滤渣加入2kg水，煮沸40min，过滤，滤渣再加入1.5kg水，煮沸25min，过滤。合并滤液，然后加入丁香8g、桂皮8g、茴香8g，煮沸7min，过滤成香料液。
薄荷液的制备：干薄荷叶30g，加水0.8kg，煮沸15min，过滤成薄荷液。
将4kg的香料液和0.5kg的薄荷液混合，加入食盐50g、柠檬酸30g、糖精1.5g、甜蜜素9g、甘草甜素10g、山梨酸钾4g，溶解、煮沸后冷却至60℃，成为调味液。
取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均匀，迅速封闭浸味，每4h翻转1次，浸渍24小时。将枇杷取出，于70℃下烘干1.5h，不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中，浸泡5h后再烘干1.5h，再重复浸渍。重复操作，直至滤液全部吸干。最后在70℃下烘干6h，不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装
将枇杷蜜饯定量放入塑料袋中包装，即为成品。
实施例3
(1)选料
选用个大完整、均匀、肉厚且色泽橙黄、已经脱核的枇杷盐坯。
(2)脱盐
将枇杷盐坯浸入重量为其重量3倍的清水中进行脱盐处理，每6h换水一次，共换水4次。之后将果坯从水中捞起，沥干水分后备用。
(3)热烫护色
取10kg脱盐后的果坯，放入15kg的沸水中热烫5min，迅速沥干水分后备用。
(4)真空渗糖
配制15kg、质量浓度为50％的糖液，其中果葡糖浆(可溶性固形物为70％)和白砂糖的质量比为7∶5，加热溶解并煮沸。将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为60℃，真空度为0.075MPa，进行真空渗糖。维持真空抽渗时间为1.5h，然后破除真空，维持温度继续渗糖1.5h。这样的操作重复2次。
(5)干燥
将渗糖结束的枇杷取出，沥干表面附着的糖液，于65℃下烘干7h，期间不时翻动，成枇杷糖坯。
(6)浸料调味
香料液的制备：取春砂仁50g、甘草240g、黄精25g，加清水2kg入锅煮沸40min，过滤，滤渣加入1.5kg水，煮沸30min，过滤，滤渣再加入1kg水，煮沸15min，过滤。合并滤液，然后加入丁香6g、桂皮6g、茴香6g，煮沸5min，过滤成香料液。
薄荷液的制备：干薄荷叶20g，加水0.6kg，煮沸12min，过滤成薄荷液。
将2.4kg的香料液和0.37kg的薄荷液混合，加入食盐60g、柠檬酸40g、糖精1.7g、甜蜜素13g、甘草甜素13g、山梨酸钾3.5g，溶解、煮沸后冷却至50℃，成为调味液。
取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均匀，迅速封闭浸味，每3h翻转1次，浸渍20小时。将枇杷取出，于65℃下烘干2.5h，不时翻动。然后再将枇杷放入调味液中，浸泡4h后再烘干2h，再重复浸渍。重复操作，直至滤液全部吸干。最后在65℃下烘干7h，不时翻动。干燥完即为春砂仁枇杷蜜饯。
(7)包装
将枇杷蜜饯定量放入塑料袋中包装，即为成品。

Claims (10)

1.一种春砂仁枇杷蜜饯的生产方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)以枇杷盐坯为原料，经脱盐处理后将果坯捞起，沥干水分后备用；
(2)取10质量份脱盐后的果坯，放入沸水中热烫3～7min，沥干水分后备用；
(3)配制质量浓度为45～55％的糖液10～20质量份，加热溶解并煮沸，将已热烫的果坯倒入糖液中，调整糖液和枇杷的温度为50～65℃，真空度为0.07～0.085MPa，进行真空渗糖，将渗糖结束的枇杷取出经干燥，制成枇杷糖坯；
(4)按质量份计，将含春砂仁的香料液1.8～4份和薄荷液0.3～0.5份混合，加入食盐0.05～0.07份、柠檬酸0.03～0.05份、糖精0.0015～0.002份、甜蜜素0.009～0.015份、甘草甜素0.010～0.015份、山梨酸钾0.0035～0.005份，溶解、煮沸后冷却至40～60℃，制成调味液；
(5)取枇杷糖坯加入调味液，不断翻转使充分浸涂均匀，迅速封闭浸味，直至滤液全部吸干；干燥后即制得春砂仁枇杷蜜饯。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述香料液的制备：按质量份计，取春砂仁0.03～0.06份、甘草0.20～0.28份、黄精0.015～0.030份，加清水1.5～3.5份煮沸30～50min，过滤，滤渣加入1～2份水，煮沸20～40min，过滤，滤渣再加入0.8～1.5份水，煮沸10～25min，过滤；合并滤液，然后加入丁香0.005～0.008份、桂皮0.005～0.008份、茴香0.005～0.008份，煮沸4～7min，过滤成香料液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述薄荷液的制备：按质量份计，干薄荷叶0.015～0.030份，加水0.5～0.8份，煮沸10～15min，过滤成薄荷液。
4.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述糖液为果葡糖浆和白砂糖按质量比8.5∶4～5.5∶6的混合物，所述果葡糖浆的可溶性固形物为70％。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述真空渗糖中真空抽渗的时间为1～2h，然后破除真空，维持温度继续渗糖1～2h。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述真空渗糖的步骤重复2～4次。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(3)和(5)所述干燥是于60～70℃下烘干6～8h，期间不时翻动。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述浸味过程中每2～4h翻转1次，浸渍16～24小时；将枇杷取出，于60～70℃下烘干1.5～3h，不时翻动，然后再将枇杷放入调味液中，浸泡3～5h后再烘干1.5～3h，再重复浸渍。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述脱盐是将枇杷盐坯浸入重量为其重量2～4倍的清水中进行脱盐处理，每4～8h换水一次，共换水3～5次。
10.一种春砂仁枇杷蜜饯，其特征在于，是由权利要求1～9任意一项方法制备而成的。
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