KR101537465B1 - 산사수정과 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산사수정과 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 ⒜ 육계, 산사 및 생강을 세절하는 단계; ⒝ 상기 (a)의 세절된 육계를 침포하여 육계 수액을 준비한 후 육계를 제거하는 단계; ⒞ 상기 (b)의 육계 수액에 상기 (b)의 제거된 육계를 후하(後下)하여 육계 추출물을 제조하는 단계; (d) 상기 (a)의 세절된 산사를 초(炒)하는 단계; (e) 상기 (a)의 세절된 생강과 상기 (d)의 산사를 물에 넣고 가열하여 생강 및 산사의 혼합 추출물을 제조하는 단계; (f)상기 (e)의 생강 및 산사의 혼합 추출물에 부재료를 넣고 가열하는 단계; (g) 상기 (c)의 육계 추출물과 상기 (f)의 부재료가 혼합된 생강 및 산사 혼합 추출물을 혼합하는 단계; 및 (h)상기 (g)의 혼합물을 여과시키는 단계;를 포함하는 산사수정과의 제조 방법 및 그에 따른 산사수정과이다. 본 발명에 따른 산사수정과는 종래의 수정과 제조 방법에 비하여 육계의 맛과 향이 우수할 뿐만 아니라 유효 성분의 향상이 있으며, 산사에 의한 효능을 기대할 수 있는 기능성 음료로서 제공될 수 있다.
Description
본 발명은 전통 음료를 개량한 산사 수정과 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 수정과 제조 시 산사를 첨가한 음료를 제공하는 것이다.
최근 건강 및 전통에 대한 관심의 증대로 수정과 또는 식혜를 비롯한 우리 나라 고유의 음료가 많은 음료 제조업자들에 의해 제조 및 판매되고 있다. 이 중에서 수정과는 우리나라의 전통음료로써 생강과 육계를 넣어 잘 우러나도록 1시간 이상 충분히 끓인 다음 체에 걸러 설탕 또는 꿀을 타서 식힌 다음 곶감과 잣을 띄워 마시는 음료이다.
이러한 전통 음료인 수정과를 전통적인 방법으로 대량 생산하는 경우 그 맛과 당도의 조절이 까다롭고 곶감을 수정과 물에 담가 불려 마시므로 그 액이 맑지 못하고 제조공정이 까다로운 문제점이 있다. 이에 대량 생산을 위해 전통적인 제조 방법을 약간 변형하여 적용하고 있다. 이의 한 예로, 대한민국 특허등록 제0158754호에서는 분쇄계피 2 ∼ 5 중량%와 자른 생강 1 ∼ 3 중량%를 추출탱크에 넣고 여기에 상기 고형원료 100 중량부에 대해 90 ∼ 95 ℃의 뜨거운 물 900 ∼ 1100 중량부를 붓고 교반한 후, 20 ∼ 30 분동안 정체한 다음 체로 분리하고 20 ∼ 30 ℃로 냉각하여 생강과 계피의 혼합추출액(1.0°Bx)을 제조하고, 여기에 곶감추출액(60.0°Bx) 5 ∼ 8 중량%를 넣고 여과한 후 당도를 11 ∼ 12°Bx로 조절한 다음 살균, 밀봉 후 120 ∼ 125℃ 에서 13 ∼ 15 분 동안 멸균하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수정과 음료의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
그러나, 상기한 방법을 포함한 수정과의 전통적인 제조 방법 및 대량 생산 방법은 육계의 강한 향기와 독특한 맛을 감소시키기 위하여 오랜 시간, 예를 들어 1시간 이상 가열 추출하기 때문에 육계의 유용 성분이 파괴되어 실질적으로 건강에 유익한 육계의 성분을 수정과로부터 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.
즉, 육계는 품종에 따라 성분 및 품질상의 차이가 있으나, 주요성분인 신남알데히드(cinnamaldehyde), 신남산(cinnamic acid), 유게놀(eugenol) 등은 강한 향기와 독특한 맛을 내며 진정작용, 말초혈관확장, 해열, 건위, 항산화 작용, 미생물 생육억제 등의 약리 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있어서 오래 전부터 향신료, 가향제, 장내 가스 제거제, 방부제뿐만 아니라 한방에서도 중요한 약재로 사용되어 왔다(Lin, C.C., Wu, S.J., Chan, C.H., Ng, L.T. : Antioxidant activity of Cinnanomum cassia, Phytitherapy Res., 17, 726~730(2003)). 그런데, 육계는 본초학에서 후하(後下)하는 약재이기 때문에 종래의 방법은 상술한 바와 같이 적합하지 않은 문제점이 있다.
한편, 최근 전통 음료는 대량으로 생산되더라도 주요 소비는 한식당 또는 식육식당에서 식사를 한 후 음용되는 등 후식으로서 이용되는 경우가 대부분이다. 그러나 현재 전통적인 방법 또는 산업적 대량 생산 방법으로 제조된 수정과는 수정과의 원료인 육계의 유용 성분을 충분하게 발현되지 못할 뿐만 아니라 후식으로서의 역할이 부족한 실정이다.
이에 본 발명자들은 식사 후 후식으로 적용 가능한 전통 음료를 개량하여 음료의 성분이 향상된 효능을 가진 음료를 개발하고자 노력하였으며, 그 결과로서 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 하나의 목적은 기존의 수정과 제조법과는 다르게 육계를 세절하고 물에 침포한 뒤 6분 내지 10분간 후하(後下)시킨 육계 추출물과 함께 산사 추출물로 제조되는 산사수정과의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조 방법에 의하여 제조된 산사수정과를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 산사수정과의 제조 방법은 크게 육계 추출물을 제조하는 단계, 산사 및 생강의 혼합 추출물을 제조하는 단계, 및 이들을 혼합 및 여과하는 단계로 구분할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 산사 수정과의 제조 방법은, ⒜ 육계, 산사 및 생강을 세절하는 단계; ⒝ 상기 (a)의 세절된 육계를 침포(浸泡)하여 육계 수액을 준비한 후 육계를 제거하는 단계; ⒞ 상기 (b)의 육계 수액에 상기 (b)의 제거된 육계를 후하(後下)하여 육계 추출물을 제조하는 단계; (d) 상기 (a)의 세절된 산사를 초(炒)하는 단계; (e) 상기 (a)의 세절된 생강과 상기 (d)의 산사를 물에 넣고 가열하여 생강 및 산사의 혼합 추출물을 제조하는 단계; (f) 상기 (e)의 생강 및 산사의 혼합 추출물에 부재료를 넣고 가열하는 단계; (g) 상기 (c)의 육계 추출물과 상기 (f)의 부재료가 혼합된 생강 및 산사 혼합 추출물을 혼합하는 단계; 및 ⒣ 상기 (g)의 혼합물을 여과시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 육계는 녹나무과(Lauraceae)에 속하는 육계나무(Cinnamomum cassia Presl)의 나무껍질을 말한다. 이는 특이한 방향이 있으며 맵고도 단맛을 가지며, 비위를 따뜻하게 하고 근골을 튼튼하게 하며 모든 약을 잘 이끌어 상외하는 것이 없다. 또한, 양기부족, 설사, 구토, 피부궤양 등에 쓰이고 중추억제, 진통, 관상동맥 혈류량 증가 등의 작용이 있다.
본 발명의 산사는 장미과에 속하는 산사나무(Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider) 동속식물의 익은 열매를 말린 것(한국), 산사(Crataegus pinnatifida Bunge : 山査)와 산리홍(Crataegus pinnatifida Bge. var. major N. E. Br. : 山里紅)의 익은 열매를 말린 것(중국)을 말한다. 이는 특이한 냄새가 있고 맛은 약간 시고 달며 비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 건위, 소화, 수렴, 진통, 살균, 살충에 효능이 뛰어나고 숙취에도 좋은 효과가 있고, 트리글리세라이드(trigyceride) 대사 능력과 저밀도 지방단백질(low-density lipoprotein; LDL) 대사를 향상시키는 등 지질대사를 개선시키는데 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화 활성이 뛰어난 천연항산화물질이면서, 항콜레스테롤 효능과 고지혈증 및 비만에 대한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이와 관련한 문헌은 다음과 같다.
1. 진명. 한국약품식물자원도감. 육창수, 1981, 179쪽.
2. Biofactors. Traditional Chinese medicine improves dysfunction of peroxisome proliferator-activated trceptor alpha and microsomal triglyceride transfer protein on abnormalities in lipid metabolism in ethanol-fed rats. Kwon HJ, Hyun SH, Choung SY, 2005, 23(3):163-176쪽
3. J Agric Food Chem. nhibitory effect of hot-water extract from dried fruit if Crataegus pinnatifida on low-density lipoprotein(LDL) oxidation in cell and cell-free systems. Chu CY, Lee MJ, Liao CL, Lin WL, Yin YF, Tseng TH, 2003, 51(26):7583-7588
4. J Agric food Chem. Synergetic effect and structure-activity relationship of 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase inhibitors from Crataegus pinnatifida Bge. Ye XL, Huang WW, Chen Z, Li XG, Li P, Lan P, Wang L, Gao Y, Zhao ZQ, Chen X, 2010 Mar, 10;58(5):3132-8
5. Korean Agric. Chem. Soc. Antioxidative effectiveness of ether extract in Crataegus pinnatifida Bunge and terminalia chebula rets, J. Kim JS, Lee KD, Kwon JH, Yoon HS, 1993, 36(3):203-207쪽
6. Planta Med. Furo-1,2-naphthoquinones from Crataegus pinnatifida with ICAM-1 expression inhibition activity. Min BS, Huong HT, Kim JH, Jun HJ, Na MK, Nam NH, Lee HK, Bae K, Kang SS, 2004, 70(12):1166-1169
7. J Ethnopharmacol. Effect of Shanzha, a Chinese herbal product, on obesity and dyslipidemia in hamsters receiving high-fat y et. Kuo DH, Yeh CH, Shieh PC, Cheng KC, Chen FA, Cheng JT, 2009 Jul 30;124(3):544-50. Epub 2009 May 19.
본 발명의 생강은 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 초본인 생강(Zingiber officinale Rosc.)의 신선한 근경을 말한다. 이는 약간 따뜻한 성질이 있으며, 매운 맛과 함께 폐, 비, 위경에 작용해서 해독제의 역할은 물론 기침, 구역질 및 구토를 멈추게 하며 감기몸살을 풀어주는 효과가 있다. 또한 생강은 예로부터 종양 신생혈관 억제 10대 음식이다(Dulak J:Nutraceuticals as anti-angiogenic agents:hopes and reality. J Physiol Pharmocol. 2005 Mar; 56 Suppl I:51-67).
이하에서는 도 1를 참조하여 본 발명에 따른 산사수정과의 제조 방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 산사수정과 재료의 준비 단계인 (a) 단계로서, 육계, 산사 및 생강을 세절하는 단계이다.
상기 세절은 통상의 방법, 예를 들어 절단기에 의한 절단 등의 방법으로 이루어질 수 있다. 이러한 세절에 있어서, 육계는 잘게 세절 할수록 이후의 단계에서 이루어지는 침포 시 육계로의 수분흡수와 육계가 함유하고 있는 약효성분의 추출이 잘 되므로 가로×세로가 각각 5 내지 10mm, 두께가 1 내지 3mm가 되도록 세절하는 것이 바람직하다. 또한, 산사는 약효 성분의 추출이 잘 되도록 지름 1 내지 2cm 정도의 크기로 1 내지 3mm의 두께가 되도록 세절하는 것이 바람직하다. 생강 또한 약효 성분의 추출 등이 잘 되도록 1 내지 3mm의 두께로 세절하는 것이 바람직하다.
다음으로, 육계 추출물을 제조하는 단계로서, 다음의 (b) 내지 (c) 단계를 포함한다.
(b) 단계로서, 상기 (a)의 세절된 육계를 침포하여 육계 수액을 준비한 후 육계를 제거하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 침포(浸泡)는 육계가 물에 충분히 잠기도록 하는 것으로, 이에 의하여 육계의 조직을 무르게 하여 육계로부터 수용성 물질의 방출을 용이하게 하고 이후의 후하(後下) 시 유효 성분의 유출이 용이하도록 한다. 이러한 침포는 육계 중량 대비 3 내지 5배의 물에서 25분 내지 40분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기한 중량 및 시간 이외의 범위 미만에서 침포가 이루어지는 경우에는 육계의 침포가 충분하지 않아서 육계의 조직이 무르지 않고 수용성 물질의 방출이 충분하지 않으며, 추후 육계의 후하(後下) 시 유효 성분의 유출이 용이하지 않은 문제점이 있다. 또한 상기한 중량 및 시간을 초과한 경우에는 육계의 조직이 너무 무르게 되어 추후 후하(後下) 시 육계 조직이 부유물 또는 침전물로 존재하게 되어 별도의 여과 공정이 필요한 문제점이 있다.
상기한 육계의 침포(浸泡)에 의하여 육계 수액이 준비되면 육계를 제거하여야 한다. 이러한 제거는 이하의 육계의 후하(後下) 공정을 위하여 반드시 필요한 공정이다. 만일 육계 수액으로부터 육계의 제거가 이루어지지 않은 경우에는 이후의 육계 수액을 가열하는 과정에서 육계가 육계 수액과 함께 동시에 오랜 시간 동안 가열되면서 육계의 유효 성분, 특히 신남알데히드(cinnamaldehyde), 신남산(cinnamic acid) 등이 열에 의해 파괴되기 때문이다.
(c) 단계로서, 상기 (b) 단계의 육계 수액에 상기 (b) 단계에서 제거된 육계를 후하(後下)하여 육계 추출물을 제조하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 후하(後下)는 90 내지 100℃의 끓는 물에 담그는 것을 말한다. 이러한 후하에 의하여 육계의 유효성분인 신남알데히드(cinnamaldehyde), 신남산(cinnamic acid) 등이 파괴되지 않는다. 보다 구체적으로, 추출온도를 동일하게 하고 추출시간을 2.5분, 5분, 15분, 30분에서 추출했을 때 추출시간이 길어질수록 trans-cinnamaldehyde area % 값은 감소하는 것으로 나타났다(Solid Phase Microextraction을 이용한 계피의 향기성분 분석, 한국식품영양학회, 2003). 이외에도 육계를 탕제로 사용할 경우 모르모트 적출 심장의 관상동맥 혈류량을 증가시키고, 피튜이트린에 의해 생기는 토끼의 급성 심근빈혈을 개선하는 일정한 작용을 하는 것으로 알려져 있다(임상한방본초학, 영림출판사,2004).
따라서, 상기 후하는 육계 수액이 90 내지 100℃의 온도에 있을 때 6 내지 10분, 바람직하게는 6 내지 9분, 보다 바람직하게는 6 내지 8분, 가장 바람직하게는 7분 동안 이루어진다. 이러한 후하 조건에 의하여 육계를 후하(後下)하고 전통적인 방법에 의하여 수정과를 제조한 경우 맛과 품질에 있어서 30분 이상 가열하여 육계의 독특한 향을 감소시킨 수정과와 많은 차이가 발생하지 않음을 확인할 수 있었다.
다음으로, 산사 및 생강의 혼합 추출물을 제조하는 단계로서, 다음의 (d) 내지 (f) 단계를 포함한다.
(d) 단계로서, 상기 (a) 단계에서 세절된 산사를 초(炒)하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 초(炒)는 산사를 볶는 것을 말한다. 이러한 초(炒)는 반드시 이로 한정되는 것은 아니나, 솥이나 팬 등의 볶음이 가능한 조리기구를 이용하여 이루어진다. 또한, 상기 초(炒)는 2 내지 4분간, 바람직하게는 2 내지 3분간, 보다 바람직하게는 2분간 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 상기 단계에 의하여 산사의 신맛이 제거되어 추후 산사수정과의 맛이 음용에 적합하며 소화에 대한 효능을 증강시키는 장점이 있다.
(e) 단계로서, 상기 (a) 단계에서 세절된 생강과 상기 (d) 단계의 산사를 물에 넣고 가열하여 생강 및 산사의 혼합 추출물을 제조하는 단계이다.
상기 가열 시 생강 및 산사의 전체 중량과 대비하여 물은 1.5 내지 2.5배의 중량을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 가열은 20분 내지 40분, 바람직하게는 25분 내지 35분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 중량 및 시간 범위 미만의 물을 사용한 경우 생강 및 산사의 유효 성분이 충분히 용해되기 어려우며, 상기 범위 초과의 물을 사용한 경우 생강 및 산사의 맛과 향이 미흡하게 되는 문제점이 있다. 하나의 구체적 실시에서, 생강 50g과 산사 10g을 물 1.2L에 투입하였다.
(f) 단계로서, 상기 단계 (e)의 생강 및 산사의 혼합 추출물에 부재료를 넣고 가열하는 단계이다.
상기 부재료는 통상적인 수정과의 제조 방법에 사용되는 재료인 육계와 생강을 제외한 재료를 말한다. 이의 예로는, 백설탕, 흑설탕, 올리고당, 물엿 등의 감미제, 곶감 등이 있다. 이들 부재료 중 감미제는 사용된 육계의 중량 대비 4 내지 6배의 중량, 바람직하게는 4.5 내지 5.5배의 중량, 보다 바람직하게는 5배의 중량으로 사용된다. 또한, 곶감은 사용된 육계의 중량 대비 0.5 내지 0.9배의 중량, 바람직하게는 0.6 내지 0.8배의 중량, 보다 바람직하게는 0.75배의 중량으로 사용된다. 상기 범위 미만으로 사용한 경우에는 최종 제조되는 산사수정과의 당도가 낮고 색감이 좋지 않은 문제가 있으며, 상기 범위를 초과하여 사용한 경우에는 당도가 너무 높고 단맛이 강하여 음용에 부적합한 문제가 있다.
상기 (f) 단계에서의 가열은 최종 산물, 즉 상기 부재료가 혼합된 생강 및 산사의 혼합 추출물을 농축하여 가열 전 부재료가 혼합된 생강 및 산사의 혼합 추출물의 양에 비하여 가열 후 최종 양이 66 내지 68%가 될 때까지 하는 것이 바람직하다. 이 경우 최종 제조되는 산사수정과의 당도가 11 내지 13브릭스(°bx)로서 음용에 가장 적합하다.
하나의 구체적 실시에서, 흑설탕과 곶감을 생강 및 산사의 혼합 추출물에 함께 넣고 10분 내외로 끓였을 때 최종 수득율은 약 66% 가 되었으며, 이와 동일한 양의 육계 추출물과 혼합하였을 때 당도가 12.4브릭스였다.
한편, 본 발명의 상기 단계 (c)에서 육계로부터 부유물 또는 침전물이 생기는 것을 방지하기 위하여 이들 육계를 면포에 넣은 상태로 이루어지는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 상기 단계 (e) 및 단계 (f)에서 산사와 생강 및 부재료(특히, 곶감)로부터 부유물 또는 침전물이 생기는 것을 방지하기 위하여 이들 산사와 생강 및 부재료를 각각 또는 함께 면포에 넣은 상태로 이루어지는 것이 바람직하다.
마지막 단계로, 상기 제조된 육계 추출물과 부재료가 혼합된 산사 및 생강의 혼합 추출물을 혼합하고 여과 등을 하는 단계로서, 다음의 (g) 및 (h) 단계 등을 포함한다.
(g) 단계로서, 상기 (c) 단계의 육계 추출물과 상기 (f) 단계의 부재료가 혼합된 생강 및 산사 혼합 추출물을 혼합하는 단계이다.
상기 육계 추출물과 부재료가 혼합된 생강 및 산사 혼합 추출물은 0.9 내지 1.1: 0,9 내지 1.1의 중량비, 바람직하게는 1: 1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 이러한 혼합 비율에 의하여 최종 제조되는 산사수정과의 당도는 11 내지 13브릭스(°bx)에 해당하고 음용에 적합하다.
(f) 단계로서, 상기 (g) 단계의 혼합물, 즉 육계 추출물과 부재료가 혼합된 생강 및 산사 혼합 추출물을 여과하는 단계이다.
상기 여과는 반드시 필요한 공정은 아니나, 최종 제조되는 산사수정과의 외관 향상을 위하여 가급적 이루어지는 것이 바람직하다.
상술한 단계 이후에 추가적으로 냉각 공정이 이루어질 수 있다. 상기 냉각은 다양한 냉각기를 이용하여 급속 냉각, 완만 냉각 등을 할 수 있다.
상술한 단계에 의하여 제조된 산사수정과는 종래의 수정과 제조 방법에 비하여 육계의 맛과 향이 동일하게 유지되면서 유효 성분의 향상이 있으며, 산사에 의하여 효능을 가진 기능성 음료로서 제공될 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 산사수정과 및 그 제조 방법에 의하면, 기존의 수정과와 달리 육계의 후하(後下) 시간을 다르게 하여 맛과 향을 최대한 증가시키면서 제조시간과 제조비용을 절감할 수 있으며, 육계의 유효성분을 증대시킬 수 있다. 또한 산사를 첨가해서 산사의 효능을 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 산사를 첨가한 수정과의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
본 발명은 이하 실시예를 통하여 좀 더 구체적으로 설명될 것이다. 이러한 실시예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.
실시예 1: 육계 및 산사 등의 재료 준비
본 실시예에서 사용한 육계는 원산지가 베트남이며 경기도 용인시 수지구 죽전동 1339-4에 위치한 산초로미에서 2013년 6월에 구입하였다. 구입 즉시 향기 성분이 휘발되지 않도록 밀봉하여 보관하였고, 사용 시 5×10mm로 세절해서 사용하였다. 산사는 서륭상사가 중국에서 수입해서 전남한방산업진흥원으로부터 품질을 인증받은 것을 사용하였으며, 지름 1 내지 2cm 정도의 크기 및 1 내지 3mm의 두께로 세절된 것을 구입하였다. 곶감은 경남 산청군 시천면 신천리 566번지에서 생산된 것이며, 그 밖에 생강, 흑설탕, 생수(2.4L, 순수) 등을 준비하였고, 면포, 휴대용 버너, 주전자를 사용하였다.
비교예 1: 전통적 방법에 의한 수정과의 제조
한복려(「조선왕조 궁중음식」,궁중음식연구원, 2003)의 수정과 제조방법에 따라 수정과를 제조하였다. 본 제조법을 구체적으로 설명하면 아래와 같다.
1) 재료 및 분량
생강(껍질 벗긴 것) 50g, 물 6컵, 통계피 40g, 물 6컵, 황설탕 1~1 ½컵, 주머니곶감 3개, 잣 1큰술
2) 만드는 법
① 생강을 얇게 저미고 통계피를 조각낸 다음 깨끗이 씻는다.
② 주머니 곶감은 꼭지를 떼고 편 다음 씨를 빼고 모양을 만든다. 잣은 고깔을 뗀다.
③ 저민 생강에 물을 부어 뭉근한 불에서 30분 정도 끓여 면포에 거른다.
④ 계피에 물을 부어 40분 정도 끓여서 면포에 거른다.
⑤ 생강과 계피 끓인 물을 합하여 설탕을 넣고 10분 정도 끓여서 식힌다.
⑥ 통곶감을 사용할 때는 수정과 물을 약간 덜어내어 곶감을 불려 부드러워지면 한 개씩 화채 그릇에 담고 수정과물을 부어낸다. 잣은 서너 알 띄운다.
제조예 1: 산사수정과의 제조
본 발명에 따른 산사수정과의 제조는 상기 비교예 1에 기술된 한복려의 수정과 제조방법을 변형하여 제조하였다. 구체적으로, 도 1에 도시된 바와 같이, 5×10mm로 세절한 육계 40g을 세척 후 면포에 담아 물 1.2L에 30분간 침포하여 육계 수액을 제조하였고, 이후 육계를 건져내었다. 다음으로, 육계가 건져진 육계 수액을 가열하여 100℃에 도달하였을 때 육계를 넣고 7분간 더 끓인 후 육계를 건져내어 육계 추출물을 제조하였다. 생강은 껍질을 벗겨 씻은 뒤 0.2cm로 얇게 저며 50g을 면포에 담았다. 세절된 산사 10g을 달군 팬에 약 2분간 초(炒)한 후 상기 생강을 담은 면포에 담고 1.2L의 물에서 30분간 끓인 후 면포를 제거하여 산사 및 생강의 혼합 추출물을 제조하였다. 이후 상기 끓인 산사 및 생강물에 부재료인 흑설탕 200g과 곶감 30g을 넣고 약한 불에 10분간 더 끓인 후 곶감을 제거하여 부재료가 혼합된 산사 및 생강의 혼합 추출물을 제조하였다. 상기 육계 추출물 800ml와 부재료가 혼합된 산사 및 생강의 혼합 추출물 800ml를 1:1의 비율로 혼합한 뒤 면포에 여과시키고 10℃에 냉장보관하여 저장하였다. 이 때 수정과의 최종당도는 12.4°bx 였다.
제조예 2: 수정과의 제조
상기 제조예 1에서 산사를 사용하지 않으면서 흑설탕 220g과 곶감 60g을 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 제조하였습니다.
실시예 2: 육계의 후하 시간에 따라 제조된 수정과의 관능평가
육계의 후하(後下) 시간을 1분, 3분, 5분, 7분, 10분, 15분, 30분, 60분, 90분으로 달리한 수정과를 상기 제조예 2에 기재된 방법으로 제조하였다. 이 경우, 육계의 후하 시간 1분은 육계가 충분히 우러나오지 않아 나머지 8개의 시료로 1차 관능평가를 실시하였다.
1차 관능평가는 순천대 학부생과 일반인 20명을 패널로 하였고, 전체적인 선호도를 2개씩 고르는 평가법으로 평가하였다. 관능검사는 8개의 시료를 동일한 크기의 컵에 각각 담아서 오후 6시에 평가하였다. 시음한 순서는 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고, 1~2분이 지난 후에 다른 시료를 시음하고 평가 하도록 하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 3분 | 5분 | 7분 | 10분 | 15분 | 30분 | 60분 | 90분 | |
| 기호도 | 0 | 1 | 3 | 4 | 9 | 8 | 9 | 6 |
상기 표 1로부터 육계의 후하 시간이 60분과 90분인 경우 비교예 1의 방법으로 제조된 전통적 수정과와 차이점을 구별할 수 없었다. 육계의 후하 시간이 30분 이하인 경우 15분인 경우 가장 좋은 기호도를 나타내었고, 육계의 유효성분 추출에 가장 유용한 2.5분 이상 10분 미만에서는 육계의 후하 시간이 7분인 경우 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서, 육계의 후하시간이 7분과 15분인 경우를 선정하고 이하 시험을 하였다.
시험예 1: 육계의 후하 시간에 따라 제조된 수정과의 당도 측정
상기 실시예 2에서 선정된 7분 및 15분 수정과, 비교예 1의 방법으로 제조된 전통적 수정과, 시판 수정과(비락, 하늘청, 느린)에 대한 총 6개 시료의 당도를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 7분 수정과 |
15분 수정과 | 비교예 1의 수정과 | 하늘청 수정과 | 느린 수정과 |
비락 수정과 | |
| 당도(°bx) | 11.7 | 11.6 | 10.4 | 13.5 | 14.4 | 12.8 |
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 7분 및 15분 수정과는 비교예 1의 전통적 수정과 및 시판 수정과와 당도에 있어서 큰 차이를 나타내지 않았다.
시험예 2: 시험예 1의 7분 수정과에 대한 관능평가
시험예 1의 육계 후하 시간 7분 수정과에 대한 관능평가는 훈련받지 않은 일반인 100명을 패널로 하고, 수정과에 대한 향, 색, 맛, 부드러움, 매운맛, 단맛, 생강맛, 육계맛, 거부감을 주는 맛, 전반적인 기호도를 9점 만점으로 평가하는 방법을 사용하였다. 관능검사는 6개의 시료를 동일한 크기의 컵에 각각 담아서 오전 11시부터 오후 6시까지 평가하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고, 1~2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 시험예 1에서 실시한 시료 6개 중 가장 전체적인 기호도가 높게 나타난 7분 수정과에 대한 관능평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 대단히싫어함 | 아주싫어함 | 보통싫어함 | 약간싫어함 | 좋지도싫지도않다 | 약간좋아함 | 보통좋아함 | 아주좋아함 | 대단히좋아함 | 무응답 | |
| 전체적 기호도 (%) |
0 | 0 | 3 | 11 | 21 | 17 | 26 | 13 | 5 | 4 |
실시예 3: 부재료가 혼합된 산사 및 생강의 혼합 추출물의 당도 측정
제조예 1의 방법으로 제조하는 산사수정과에서 부재료가 혼합된 산사 및 생강의 혼합 추출물의 가열 시 물의 증발량만을 달리하여 700ml, 800ml, 900ml, 1L로 농축한 후 동일한 양의 육계물과 혼합하였을 때, 700ml 산사수정과의 당도는 14.1°bx, 800ml 산사수정과는 12.4°bx, 900ml 산사수정과는 11.0°bx, 1L 산사수정과는 10.0°bx 이었다. 따라서, 800ml(농축율 66%) 산사수정과의 당도가 음용하기에 가장 적합하였으나, 700ml 산사수정과는 너무 단맛이 강했으며, 900ml 및 1L 산사수정과는 단맛이 적어 쓴맛이 있어 음용에 적합하지 않았다.
실시예 4: 산사의 초(炒) 시간에 따른 관능 평가
산사의 초(炒)하는 시간을 1분, 2분, 3분, 4분, 5분으로 하여 상기 제조예 1의 방법으로 산사수정과를 제조하였을 때, 1분은 신맛이 많이 남아 있었으며, 2분은 신맛을 잡아주어 가장 적절하였고, 3분은 2분과 비슷했으며, 4분까지는 탄 맛이 약간 느껴지지만 사용할 수는 있었으나, 5분부터는 탄 맛이 강하여 적절하지 않았다.
시험예 3: 당도 및 pH 측정
실시예 4에서 제조한 2분 동안 초(炒)한 산사를 사용한 산사수정과와 전혀 초(炒)하지 않은 생산사를 사용하여 제조예 1의 방법으로 제조한 산사수정과의 당도를 측정하여 하기 표 4에 나타내었다. 또한, 실시예 4에서 제조한 2분 동안 초(炒)한 국산 또는 중국산사를 사용한 산사수정과와 전혀 초(炒)하지 않은 국산 또는 중국생산사를 사용하여 제조예 1의 방법으로 제조한 산사수정과와 육계 후하 시간을 7분 또는 15분으로 하여 제조예 2의 방법으로 제조한 수정과의 pH를 측정하여 비교예 1의 수정과 및 현재 판매되고 있는 비락수정과의 pH와 비교하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 생산사 10g | 초한 산사 10g | 생산사 15g | 초한 산사 30g | |
| 당도(°bx) | 11.9 | 12.7 | 14.5 | 13.9 |
| Sample | pH |
| 비락수정과 | 7.14±0.0121) |
| 비교예 1의 수정과 | 5.74±0.012 |
| 육계 후하 시간이 7분인 수정과 | 5.32 |
| 육계 후하 시간이 15분인 수정과 | 5.34±0.015 |
| 국산생산사 10g 산사수정과 | 5.47 |
| 국산초산사 10g 산사수정과 | 5.75 |
| 중국생산사 10g 산사수정과 | 4.45±0.006 |
| 중국초산사 10g 산사수정과 | 4.78±0.015 |
이러한 결과로부터 초한 산사를 사용하여 제조한 산사수정과가 음용에 가장 적합한 당도를 가지고 있으며, 약산성으로서 음용에 적합함을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 산사수정과와 시판 수정과의 기호도 측정
제조예 1의 산사수정과와 시판 수정과(비락)에 대한 기호도 측정은 일반인 350명을 패널로 하였고, 5점 만점으로 기호도를 측정하는 평가법을 사용하였다. 2개의 시료를 동일한 크기의 컵에 각각 담아서 오전 10시부터 오후 3시 30분까지 평가하였다. 시식한 순서는 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고, 그 후 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
| 1점 | 2점 | 3점 | 4점 | 5점 | |
| 비락 | 0 | 0 | 2 | 7 | 23 |
| 산사 | 2 | 1 | 50 | 117 | 148 |
상기한 결과에서, 본 발명에 따른 산사수정과가 시판 수정과에 비하여 맛 등이 현저히 우수함을 확인할 수 있었다.
Claims (10)
- ⒜ 육계, 산사 및 생강을 세절하는 단계;
⒝ 상기 (a)의 세절된 육계를 침포하여 육계 수액을 준비한 후 육계를 제거하는 단계;
⒞ 상기 (b)의 육계 수액에 상기 (b)의 제거된 육계를 후하(後下)하여 육계 추출물을 제조하는 단계;
(d) 상기 (a)의 세절된 산사를 초(炒)하는 단계;
(e) 상기 (a)의 세절된 생강과 상기 (d)의 산사를 물에 넣고 가열하여 생강 및 산사의 혼합 추출물을 제조하는 단계;
(f) 상기 (e)의 생강 및 산사의 혼합 추출물에 부재료를 넣고 가열하는 단계;
(g) 상기 (c)의 육계 추출물과 상기 (f)의 부재료가 혼합된 생강 및 산사 혼합 추출물을 혼합하는 단계;
(h) 상기 (g)의 혼합물을 여과시키는 단계;
를 포함하는 산사수정과의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 ⒝의 침포는 육계 중량 대비 3 내지 5배의 물에서 25분 내지 40분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 ⒞의 후하(後下)는 90 내지 100℃의 온도에서 6 내지 10분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (d)의 초(炒)는 2 내지 4분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (e)의 물은 생강 및 산사의 총 중량 대비 1.5 내지 2.5배의 중량인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (e)의 가열은 20분 내지 40분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (f)의 가열은 가열 전 부재료가 혼합된 생강 및 산사의 혼합 추출물의 양과 대비하여 가열 후 최종 양이 66 내지 68%가 될 때까지 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항 또는 제7항에 있어서,
상기 단계 (f)의 부재료는 감미제 및 곶감인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (g)의 혼합은 육계 추출물, 및 부재료가 혼합된 산사 및 생강 혼합 추출물의 중량비가 0.9 내지 1.1: 0.9 내지 1.1인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제조된 산사수정과의 당도는 11 내지 13브릭스(°Bx)인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
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