CN101815442A - 适于咀嚼或吞咽困难者的食品 - Google Patents

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Abstract

[课题]提供适于老年人或咀嚼/吞咽困难者的食品。[解决问题的方式]目标食材，其保持原材料的自然形态和色调，具有使得在口腔中用牙龈或舌头弄碎的软化度和平滑感，当通过使用直径为3mm的活塞，在压缩速度为10mm/sec下，同时将间隙(clearance)设定在样品厚度的30％测量时，显示压缩应力为5×104N/m2以下，所述食材通过用酶浸渍来酶处理原材料来获得。

Description

适于咀嚼或吞咽困难者的食品
技术领域
本发明涉及适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品及生产所述食品的方法。更具体地，本发明涉及具有所述性能的蘑菇类食品、植物性食品和动物性食品，以及这些食品的生产方法。
背景技术
随着老龄化社会的推进，由年龄增长所致的咀嚼或吞咽困难者的人数正在增长。这些具有咀嚼或吞咽问题的人摄取通过细微地切断常规食物制备的易入口型膳食(eater-friendly meals)或通过使用混合机制备的糊状膳食。由于这样的膳食具有与正常膳食不同的形态和颜色并且其内容物(contents)不能从视觉上鉴别，其不能引起食欲且很难享用。
作为制备具有软化度和平滑感同时又维持植物性材料形态的植物性食品的方法，已开发了一种软化方法，其包括：冷冻和解冻植物性材料，然后在减压下向其中引入酶(例如，参见专利文献1和2)。根据这个方法，使植物性材料用纤维素分解酶、原果胶分解(原果胶降解)酶、果胶分解酶或半纤维素分解(半纤维素降解)酶等浸渍，并在pH为4至6、温度为20至60℃下进行酶反应。用该方法软化的植物性食品能够保持材料的形态，但是不能保留材料的自然色调，产生变色如褪色。
已知植物性材料的色调通过使用阿魏酸或其碱金属盐来防止叶绿素(即绿色蔬菜色素)变色而保留。还描述了加入调节pH至4.5-8的具有缓冲作用的有机酸盐或无机酸盐(例如，参见专利文献3)。
虽然可以通过这些方法制备保留其色调的软化植物性食品，但是当将产品冷冻然后解冻时，显著增加其硬度，获得海绵状弹性并且变得如此坚硬以致不再能够通过舌头弄碎。另外，由于在冷冻柜或冰箱中保存期间发生显著颜色变化(褪色)，植物性食品丧失其刺激食欲的颜色，不能为老年人或者咀嚼或吞咽困难者提供适合的食品。
另外，上述食物软化方法不适于蘑菇。通过烹调方法如蒸、煮和炸能软化蘑菇，但是由于其弹性而当用舌头挤压时其组织仍不会被破坏。
这是由于形成蘑菇子实体的菌丝由含有壳多糖作为主组分的硬的细胞壁包裹。壳多糖是不会通过加热而溶解或分解的不溶性物质。即使通过酶如纤维素分解酶、半纤维素分解酶、果胶分解酶或蛋白酶也不能分解或软化壳多糖物质。
蘑菇被广泛食用并用于为老年人喜爱的菜肴，例如茶碗蒸(Chawan-mushi)(美味蒸鸡蛋羹)、煮制的菜(Nimono)(在酱中煨煮的食物)和散寿司(Chirashi-Zushi)(未卷起的寿司)。然而，由于用常规烹调或加工方法制备的蘑菇类食品难以咀嚼或吞咽，因而被认为是危险的，蘑菇类食品很少用于老年人或者咀嚼或吞咽困难者。已描述用酶完全分解蘑菇以获得粥状材料的方法(例如，参见专利文献4)。然而，通过这样的方法不能获得保持其形态且具有软化度和平滑感的蘑菇类食品。
动物性食品也被典型地用作通过使用食物加工器或搅拌器等的细切碎制品或糊状制品。可以通过利用部分组织破坏方法(如打孔)将肉类或海产品的组织软化同时维持其形态，但是该方法容易产生包括不能获得均一组织的问题。还提出了通过将肉类接触蛋白酶来软化肉类的方法。然而，由于在任何这些包括接触法、注射法和滚揉法(tumbling method)的方法(例如，参见专利文献5)中使组织不能用酶溶液均一地浸渍，只能部分软化组织且不能在全部组织中获得平滑感。
专利文献1：JP-A-2003-284522
专利文献2：JP-A-2004-89181
专利文献3：日本专利338722
专利文献4：JP-A-H09-275927
专利文献5：JP-T-2003-508084
发明内容
本发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品及生产所述食品的方法。
用于解决问题的方案
为实现上述目的，本发明的发明人进行了广泛的研究。结果，本发明人发现可通过用酶浸渍和处理材料来获得适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，该食品具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持材料的自然形态和色调。该发现使得完成本发明。
在生产包括在本发明中的食品之一的蘑菇类食品中，通过用壳多糖分解(壳多糖降解)酶浸渍和处理蘑菇类材料，可以在全部蘑菇子实体中均一地水解壳多糖等至保持子实体形态的程度。这使得能够提供蘑菇类食品，所述蘑菇类食品保持蘑菇的原始形态但用勺等挤压时容易压扁(collapse)，在口中用牙龈或舌头弄碎，和当与唾液混合时形成容易吞咽的易控制的块。由于根据本发明的蘑菇类食品以适中的速度通过咽喉，其防止误吞咽并且不会卡在呼吸道口处，所以本发明的蘑菇类食品能用于吞咽困难患者膳食(dysphagia diet)。
在生产包括在本发明中的食品之一的植物性食品中，发现为了防止由结合至存在于植物性材料中的矿物质的螯合物(chelate)引起的聚合，能够将螯合剂与酶一起用于浸渍植物性材料。其后的快速冷冻防止浸渍的植物性材料甚至在解冻后变得坚硬和防止获得海绵状纤维化，使其保持适于具有吞咽问题或其它困难者的软化度。还发现，当植物性材料***时，除了酶和螯合剂以外，用阿魏酸或其盐的浸渍使得植物性食品即使在冷冻和解冻时仍保持物理性质、保留软化度和平滑感、保存鲜艳的色调。
由于根据本发明的发现制备的植物性食品即使在低温下长时间贮存时也具有稳定的物理性质和颜色，其能够作为适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的冷冻食品来提供。
在生产包括在本发明中的食品之一的动物性食品中，发现，可通过首先从材料中去除水分，然后在减压下将材料用蛋白酶溶液浸渍，将材料的肌肉组织和***分解至维持其总体形态的程度。由此生产的动物性食品具有平滑感和使食品通过牙龈或舌头弄碎的软化度。
发现：当材料具有干燥表面并且不易用酶溶液浸渍时，材料在高湿高温环境，相应于50至100℃的温度和70％以上的湿度中的另外加湿步骤促进随后的用酶溶液浸渍。为了改进食品的平滑度，用增稠剂与蛋白酶溶液一起浸渍材料是有效的。另外，发现，可通过将动物性材料浸泡于蛋白酶溶液中或用含蛋白酶的粉末涂覆动物性材料，通过预消化动物性材料表面以在其上产生微细空隙来改进蛋白酶浸渍步骤的效率。
由于根据本发明的发现制备的动物性食品提供其中肌肉组织和***降解至维持总体形态程度的食材，并且其具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，能够将其作为适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品来提供。
本发明提供以下。
(1)适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其通过用酶浸渍和处理食材获得，所述食品具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持材料的自然形态和色调。
(2)根据(1)所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中通过使用直径为3mm的活塞并将间隙(clearance)设定在样品厚度的30％处，在压缩速度为10mm/sec下测量时，所述食品的压缩强度为5×104N/m2以下。
(3)根据(1)或(2)所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中即使当将所述食品进一步冷冻和解冻时，所述食品仍具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持材料的自然形态和色调。
(4)根据(1)至(3)任一项所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述食品为蘑菇类食品、植物性食品或动物性食品。
(5)根据(1)至(4)任一项所述的蘑菇类食品，其可通过用壳多糖分解酶浸渍和处理蘑菇类材料获得。
(6)根据(5)所述的蘑菇类食品，其可通过用包括壳多糖分解酶和蛋白酶的酶试剂浸渍和处理蘑菇类材料获得。
(7)根据(1)至(4)任一项所述的植物性食品，其可通过用酶、阿魏酸或其盐和具有螯合作用的物质浸渍和处理植物性材料获得。
(8)根据(7)所述的植物性食品，其可利用另外的快速冷冻方法获得。
(9)根据(7)或(8)所述的植物性食品，其中所述酶为选自纤维素分解酶、原果胶分解酶、果胶分解酶和半纤维素分解酶中至少一种酶。
(10)根据(7)至(9)中任一项所述的植物性食品，其中所述具有螯合作用的物质为选自柠檬酸、乳酸、草酸和甘氨酸中的至少一种物质。
(11)根据(7)至(10)中任一项所述的植物性食品，其中将所述材料以以下方式快速冷冻：在进一步冷却至-18℃以下前，其在15分钟内从0℃转变至-5℃。
(12)根据(7)至(11)中任一项所述的植物性食品，其中所述植物性材料用含有0.01至10％酶和0.1至20％阿魏酸或其盐的水溶液浸渍。
(13)根据(1)至(4)中任一项所述的动物性食品，其可通过将从由肉类或海产品构成的动物性材料中去除基于所述材料鲜重为15％以上的水分，并将所述材料用酶浸渍和处理获得。
(14)根据(13)所述的动物性食品，其可通过以下获得：将从由肉类或海产品构成的动物性材料中去除基于所述材料鲜重为15％以上的水分，然后将所述材料在温度50至100℃和湿度70％以上的环境中加湿该材料，并将所述材料用酶浸渍和处理。
(15)根据(13)或(14)所述的动物性食品，其中所述动物性材料表面用酶溶液或含酶粉末预消化以在其上产生微细空隙。
(16)根据(13)至(15)中任一项所述的动物性食品，其中所述酶为蛋白酶。
(17)根据(1)至(16)中任一项所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其可通过将所述材料用除了所述酶之外还含有增稠剂的溶液浸渍和处理而获得。
(18)根据(17)所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述增稠剂为选自藻酸盐、果胶、黄原胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、角叉菜聚糖、葡甘露聚糖、凝胶多糖和淀粉的至少一种增稠剂。
(19)根据(17)或(18)所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述含有增稠剂的溶液另外含有海藻糖。
(20)根据(1)至(19)中任一项所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述食品为浸渍有用于营养强化用功能性食物成分的蘑菇类食品、植物性食品或动物性食品。
(21)一种蘑菇类食品的生产方法，其包括以下步骤：通过用酶或酶和增稠剂浸渍和处理蘑菇子实体，将该蘑菇类材料的表面和内部转变成柔软的或凝胶状物质。
(22)根据(21)所述的蘑菇类食品的生产方法，其中所述酶为壳多糖分解酶。
(23)一种植物性食品的生产方法，其包括以下步骤：将植物性材料用酶、阿魏酸或其盐和具有螯合作用的物质浸渍，快速冷冻所述植物性材料。
(24)根据(23)所述的植物性食品的生产方法，其中以以下方式进行快速冷冻：在植物性材料进一步冷却至-18℃以下前，将其在15分钟之内从0℃转变至-5℃。
(25)根据(23)或(24)所述的植物性食品的生产方法，其中所述植物性材料用含有0.01至10％酶和0.1至20％阿魏酸或其盐的水溶液浸渍。
(26)根据(23)至(25)任一项所述的植物性食品的生产方法，其中所述酶为选自纤维素分解酶、原果胶分解酶、果胶分解酶和半纤维素分解酶中的至少一种酶。
(27)一种动物性食品的生产方法，其包括以下步骤：从由肉类或海产品构成的动物性材料中去除基于所述材料鲜重为15％以上的水分，随后用酶浸渍和处理所述材料。
(28)根据(27)所述的动物性食品的生产方法，其包括以下步骤：从由肉类或海产品构成的动物性材料中去除基于所述材料鲜重为15％以上的水分，然后将所述材料在温度50至100℃和湿度70％以上的环境中加湿，并将所述材料用酶浸渍。
(29)根据(27)或(28)所述的动物性食品的生产方法，其中所述材料用所述酶和增稠剂浸渍。
(30)根据(27)至(29)中任一项所述的动物性食品的生产方法，其中所述动物性材料表面用酶溶液或含酶粉末预消化以在其上产生微细空隙。
(31)根据(27)至(30)中任一项所述的动物性食品的生产方法，其中所述酶为蛋白酶。
本发明的效果
本发明可以提供一种适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品(如蘑菇类食品、植物性食品和动物性食品)。
由于蘑菇在口中难以弄碎，因而蘑菇难以咀嚼，也难以吞咽。然而，本发明可以提供一种蘑菇类食品，其保持蘑菇的原始形态、味道、颜色和风味，柔软和平滑、而且能在口中容易地弄碎和吞咽，而不用将蘑菇类材料切碎或加工成糊状材料。
本发明还可以提供一种植物性食品，其中抑制在加工中、保存期间或解冻后的褪色/变色和食感劣化。由于根据本发明的植物性食品具有正常形态并且保持自然颜色(例如绿色)，其能提供能引起食欲和美味的膳食。
本发明还可以提供由普通肉类或海产品制得的动物性食品，将其软化且仍保持材料的原始外观和食感。
具体实施方式
根据本发明的“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品”，能够包括任何通过用酶浸渍和处理材料获得的食品，所述食品具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持材料的自然形态和色调。当通过使用直径为3mm的活塞并将间隙(clearance)设定在样品厚度的30％处，在压缩速度为10mm/sec下测量时，根据本发明的食品的压缩强度优选为5×104N/m2以下。特别优选根据本发明的食品易于被老年人或者咀嚼或吞咽困难者食用，具有与正常食物那些形态和颜色类似的形态和颜色，并且能引起食欲且美味。
此外，根据本发明的“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品”，即使当将其冷冻和解冻后，仍优选具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持材料的自然形态和色调。
用于描述根据本发明的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品的术语“自然形态”，其意指具有与在加工成产品之前的原材料中得到的形状、外部状态和外观类似的形状、外部状态和外观(根据Daijirin Dictionary，第二版，Sanseido PublishingCo.Ltd.，基于“形态”的定义，即“形状，外部状态和外观”)。
在本发明中，目视观察每样食品，根据五级体系评价其“自然形态”的程度(5点：食品具有自然形态，4点：虽然观察到小的变化，食品仍具有足够的自然形态，3点：食品具有适度改变的形态，其不再认为是自然的，2点：食品具有明显变化的形态，其不是自然的，1点：食品具有实质上改变的形态(破坏(disintegration)，破碎(crumbling))。
用于描述根据本发明的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品的术语“自然色调”，其意指具有与在加工成产品之前原材料中得到的那些类似的颜色的配合(combination)、明暗(shade)、强度(intensity)和色相(hue)(根据Daijirin Dictionary，第二版，Sanseido Publishing Co.Ltd.，基于“色调”的定义，即“颜色的配合、明暗、强度和色相”)。
在本发明中，目视观察每样食品，根据五级体系评价其“自然色调”的程度(5点：食品具有自然色调，4点：尽管观察到小的变化，食品仍具有足够的自然色调，3点：食品具有适度变化的色调，其不再认为是自然的，2点：食品具有明显变化的色调，其不是自然的，1点：食品具有实质上变化的色调(变色，褪色))。
用于描述根据本发明的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品的术语“软化度”，其意指当使食品在口中通过牙龈或舌头挤压时容易弄碎的性质(根据Daijirin Dictionary，第二版，Sanseido Publishing Co.Ltd.，基于“软化度”的定义，即“蓬松度(fluffiness)”)。
在本发明中，作为定量化定义“软化度”的方式，当食品用“Handling of the Indication Approvals for the Foods for theElderly(1994年2月23日，Eishin Vol.15，the Ministry of Healthand Welfare of Japan)”中描述的方法测量时具有5×104N/m2以下的测量值(其中认为5×104N/m2是可用舌头或牙龈弄碎的固体材料的标准值)时，认为该食品是“软化的”。
此外，根据五级体系(5点：非常软，4点：软，3点：不够软，2点：不软(有些硬)，1点：一点都不软(很硬))，通过将当通过舌头或牙龈弄碎食物时感觉到的“软化度”的感觉分级来评价“软化度”。
用于描述根据本发明的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品的组织的术语“平滑”，其意指没有表面上的沙砾感(grittiness)或粘着感(stickiness)，在口中得到光滑感，和在咀嚼前后在舌头上或在咽喉中容易滑动的性质(根据DaijirinDictionary，第二版，Sanseido PublishingCo.Ltd.，基于“平滑”的定义，即“具有均一和圆滑的表面、光滑、可滑动”)。
在本发明中，根据五级体系(5点：非常平滑，4点：平滑，3点：不够平滑，2点：不平滑(有些粗糙)，1点：一点都不平滑(很粗糙))，当将食品通过舌头滚动和在口中咀嚼时以及当吞咽咀嚼块时感觉到的“平滑性”的感觉分级来评价“平滑性”。
用于根据本发明的食品的材料实例包括蘑菇类材料(例如，香菇(Shiitake mushroom)，本占地菇(Buna-Shimeji)(山毛榉丛生口蘑(brown beech mushroom))和舞茸菇(Maitake mushroom))、植物性材料(例如，花椰菜和胡萝卜)和动物性材料(例如，肉类和鱼)等。用于生产食品而浸渍材料的酶可以为适于特定材料的任何酶，只要其能够制备根据本发明的“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者食品”即可。
根据本发明的“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品”还包括通过将材料用含有增稠剂与酶的溶液浸渍和处理而获得的食品。
可使用的增稠剂的实例包括任何可食用增稠剂例如藻酸盐、果胶、黄原胶、瓜耳胶(guar gum)、刺槐豆胶(lucust beangum)、角叉菜聚糖、葡甘露聚糖、凝胶多糖和淀粉。这些增稠剂可单独或组合使用。
包含增稠剂的溶液可进一步包含海藻糖。可使用任何海藻糖，例如从Hayashibara Shoji Inc.和其它公司商购的那些。
还可以使用营养成分如氨基酸(例如精氨酸和谷氨酰胺)、矿物质和维生素。当加入水溶液形式的谷氨酰胺时，可使用稳定的面筋(gluten)水解物。
“蘑菇类食品”，其为“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品”中的一种，可以为通过用包括壳多糖分解酶的酶试剂浸渍和处理蘑菇类材料而获得的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的任何食品。
可用于本发明的蘑菇类材料的实例包括但不限于香菇、松茸菇(Shimeji)、舞茸菇(灰树花(hen of the woods))、木耳(Kikurage)、松口磨(Matsutake)(松菌)、金针菇(Enokidake)(金针菇)、块菌、杏鲍菇(Eringi)(王平菇)、双孢磨菇(button mushroom)和滑子菇(Nameko)。这些蘑菇类材料可以为生的、烹调过的或干燥的。
生产根据本发明的“蘑菇类食品”的方法可以为包括以下的任何方法：用酶浸渍和处理蘑菇类材料以获得适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的蘑菇类食品。
在酶处理中，重要的是均一地水解在整个子实体中连接细胞壁的壳多糖成分，以使制品达到优选的压缩强度。此外，与壳多糖水解一起，优选在整个蘑菇中均一地和适中地水解蛋白，因为这样实现蘑菇类材料的显著软化。
此外，与壳多糖和其它组分的水解一起，用增稠剂和/或胶凝剂浸渍或涂覆能够生产具有果冻状食感同时保持蘑菇类材料原始形态的蘑菇类食品，当与唾液混合时形成易控制的块，其可以以适中的速度通过咽喉，防止误吞咽并且不会粘在呼吸道口处。
所以，优选根据本发明的“蘑菇类食品”的生产方法包括以下步骤：均一地水解在整个蘑菇类材料中包含的壳多糖成分，或均一地同时水解在整个蘑菇类材料中的壳多糖成分和蛋白质，其中合适的水解赋予材料以5×104N/m2以下的压缩强度(当通过使用直径为3mm的活塞，将间隙(clearance)设定在样品厚度的30％处，在压缩速度为10mm/sec下测定时)。上述步骤可在合适的条件下，通过用壳多糖分解酶或壳多糖分解酶与蛋白酶的组合浸渍材料来实施。
上述步骤还可以通过包括用酸或碱浸渍材料的化学处理实施。然而，由于用酸或碱的处理可能导致蘑菇风味的显著劣化，因此特别优选酶处理的方法。
当将增稠剂或胶凝剂用于浸渍或涂覆蘑菇类材料时，蘑菇类材料可用另外含有增稠剂或胶凝剂的酸、碱或酶溶液浸渍，或者其可以先通过酶处理步骤软化，然后进行用增稠剂或胶凝剂溶液浸渍或浸泡步骤。为了用酶溶液和/或增稠剂均一地浸渍整个蘑菇类材料，优选将蘑菇类材料在浸渍之前在水中热处理或蒸制，然后冷冻一次和解冻。
提供以下描述来进一步详细阐述生产根据本发明的蘑菇类食品的方法。
(1)在水中加热或蒸制生蘑菇类材料或干蘑菇类材料后，将其优选用壳多糖分解酶溶液或含有壳多糖分解酶和蛋白酶混合物的溶液均匀地浸渍(或浸泡或注射)，使其在合适的温度下静置适当的时间，以致当通过使用直径为3mm的活塞并将间隙(clearance)设定在样品厚度的30％处，在压缩速度为10mm/sec下测量时，蘑菇类食品达到压缩强度为5×104N/m2以下。如果将蘑菇类材料在水中加热或蒸制，蘑菇类材料会更均匀地用该溶液浸渍，接着冷冻/解冻或不冷冻，然后在加压或减压环境下浸泡在溶液中。特别地，优选冷冻，因为由于冰晶的形成而将在蘑菇类材料内形成很多空隙，能够高度均一地浸渍有酶溶液。此外，在浸渍溶液中加入0.1至30％浓度下的海藻糖改进在蘑菇类材料中溶液的存留，所以改进软化的效果，因此是优选的。
(2)除了在(1)中使用的溶液之外和与在(1)中使用的溶液的同时，用含有0.1至10％增稠剂的溶液浸渍蘑菇类材料。可选地，首先用(1)软化蘑菇类材料，其后用含有0.1至10％增稠剂的溶液浸泡或浸渍。
(3)在(1)或(2)的浸渍溶液中溶解或分散附加成分例如功能性食品组分、调味组分、其它食品添加剂、药物组分、治疗剂和其它合适的成分，蘑菇类材料的表面和内部浸渍有这些成分。
(4)当使用藻酸盐或果胶作为增稠剂时，将食材在常压、加压或减压下浸入除了所述增稠剂之外还以0.01至5％浓度含有钙离子的溶液，材料表面和内部浸渍有所述溶液，使其***或变为凝胶状。
(5)将上述蘑菇类材料，可选地与根据需要的其它材料放置在容器中，并烹饪。此外，可选地在烹饪之前/期间加入含有增稠剂的溶液或含有增稠剂、调味剂和其它成分的溶液。
可用于根据本发明的蘑菇类食品的生产方法的酶的实例包括但不限于壳多糖分解酶、具有壳多糖分解酶活性的酶和含有壳多糖分解酶的酶试剂等。酶来源的实例包括但不限于木霉菌属(genus Trichoderma)、杆菌属(genus Bacillus)和曲霉菌属(genus Aspergillus)。也可使用商购可得的酶如壳多糖分解酶(SIGMA)。酶的用量不限定于任何特定量，但优选制备0.05至10％酶溶液用于浸渍，或注射相应于0.01至5％蘑菇重量的酶量。
可以任选包括的蛋白酶同样不限定于任何特定种类，实例包括植物源蛋白酶(例如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)、微生物源蛋白酶(例如杆菌属或曲霉菌属)和动物源蛋白酶(例如胃蛋白酶和胰酶制剂(pancreatin))。蛋白酶的用量不限定于任何特定量，但优选制备0.05至10％蛋白酶溶液用于浸渍，或注射相应于0.01至5％蘑菇重量的蛋白酶量。
可用于均一浸渍整个蘑菇类材料的方法的实例包括但不限定于，浸泡、用注射器等注射和在真空、减压或加压下浸渍。特别优选减压下浸渍，在这种情况下，使用500至20,000Pa、优选500至4,000Pa的减压。可通过使用真空或减压泵设备例如真空捏合机和旋转式真空槽或能够减压的容器(chamber)/装置如吸气器等进行减压。接着热处理，特别优选在用酶溶液浸渍之前将蘑菇冷冻和解冻，因为在冷冻期间冰晶的形成及其在解冻后的它们的消除促使在蘑菇类材料内形成很多孔，这能够完全和均一的浸渍。
可使用任何对于酶水解处理合适的条件，可选择温度、时间和pH，以使当通过使用直径为3mm的活塞并将间隙(clearance)设定在样品厚度的30％处，在压缩速度为10mm/sec下测量时，蘑菇类食品获得压缩强度为5×104N/m2以下。此类合适的条件可包括反应温度5至60℃、反应时间1至72小时和pH 4至8。即使将蘑菇类材料在浸渍后在冰箱(约5℃)中放置12至72小时，水解反应仍继续。
在浸渍时任选使用的增稠剂的浓度可依据增稠剂和材料的种类根据需要调整，例如，用藻酸盐时为0.1至5％，用果胶时为0.05至5％，用黄原胶时为0.1至10％，用瓜尔胶时为0.1至5％，用刺槐豆胶时为0.05至10％，用角叉菜聚糖时为0.05至20％，用葡甘露聚糖时为0.02至5％，用凝胶多糖时为0.2至19％，用淀粉时为0.05至20％。当使用两种以上增稠剂时，每种的浓度可根据需要减少。
优选根据本发明的蘑菇类食品的生产方法中使用的增稠剂为相对粘弹性的。在不同的增稠剂中，不优选琼脂和吉兰糖胶(gellan gum)(多糖增稠剂)，因为当凝胶化时，它们变脆并且趋于失水，因而它们的形态保持能力变得不稳定。
当向含增稠剂溶液中加入海藻糖时，优选以0.1至20％的浓度加入海藻糖，以使材料表面和内部能够浸渍有海藻糖和增稠剂。
海藻糖有助于抑制营养成分、功能性食物成分和其它成分的降解，淀粉的老化，味道、气味和颜色的改变。即使海藻糖为由二糖组成的低分子量碳水化合物，其仍具有非常高的保水能力，所以其促进用上述软化剂溶液浸渍蘑菇类材料，也促进浸渍后在材料中所述溶液的保存。此外，海藻糖本身能够容易地浸润蘑菇类材料，有助于在蘑菇类材料中保存水分，促进增稠剂浸润至该材料中。在已用增稠剂浸渍材料后，海藻糖通过其与增稠剂的互相作用有效地防止增稠剂从蘑菇类材料中渗出。由于海藻糖也具有保持蘑菇类材料的高级多糖结构的作用，海藻糖与浸润的增稠剂一起以自然状态保存蘑菇类食品，赋予食品视觉和感官上的吸引力(包括颜色)。如果蘑菇类食品为冷冻食品，这些特征尤其有用，因为海藻糖防止在解冻时蘑菇类食品的形态变化，还防止水分从蘑菇类食品中释放或渗出。
可将营养成分(如碳水化合物、蛋白质、脂类、膳食纤维、维生素、矿物质及其水解产物)、功能性成分(植物化学品(phytochemicals))(如多酚、类胡萝卜素、硫化合物、萜烯和β-葡聚糖)、调味成分(例如提供甜味、咸味(saltiness)、苦味、酸味或辣味的试剂)、其它食品添加剂、药物成分和/或治疗剂溶解或分散在含增稠剂溶液中，并浸润至蘑菇类材料的表面和内部。还可通过这种方式制备新型医疗食品。
由此制备的蘑菇类食品可在袋或杯中包装，并根据需要进行加热杀菌或其它处理。由于淀粉在加热时软化或胶凝化，可在进行软化/胶凝化过程的同时进行加热杀菌。
对于本发明的“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的植物性食品”，可使用的植物性材料不限于任何特定种类的植物。实例包括但不限于，叶类和茎类蔬菜(如花椰菜、菠菜、卷心菜和小松菜(Komatsuna)日本芥末菠菜(Japanese mustard spinach)、果菜类(如甜柿子椒、黄瓜和南瓜)、根菜类(如胡萝卜和日本萝卜(Daikon radish))、豆类(如豌豆和毛豆)和薯类(如甜薯)。这些植物性材料可以是生的、热烫的(如在沸水中热处理五分钟)或干燥的。
用于软化植物性材料的酶的种类和浓度以及反应时间可根据待处理植物的种类而变化，但是优选在100ml缓冲液或其它溶剂中溶解0.01至10g酶。该溶剂可以是在反应期间能够保持适于酶活性的溶液pH的任何合适的溶剂。
阿魏酸及其盐的实例包括：阿魏酸、阿魏酸钠和阿魏酸钾。应以有效防止变色的浓度添加阿魏酸或其盐，该适合的浓度根据要处理的植物性材料而变化，但优选例如在100ml溶剂中溶解0.1至20g阿魏酸或其盐。可以将阿魏酸或其盐与上述酶一起溶解，或将它们分开制备并分别使用，但从效率的观点，在浸渍前将它们一起溶解是优选的。
螯合剂可以是任何具有螯合作用的物质，实例包括但不限于，柠檬酸、乳酸、草酸和甘氨酸。使用的螯合剂浓度应不会不良地影响食物的风味。优选例如在100ml溶剂中溶解0.01至10g螯合剂。螯合剂可以与酶和/或阿魏酸一起溶解和一起使用，以浸渍植物性材料，或者其可以与酶和/或阿魏酸分开溶解和使用。从效率的观点，优选用螯合剂与酶和/或阿魏酸一起浸渍植物性材料。
在用于营养强化的浸渍工序中还可以加入功能性食物组分如氨基酸。例如，如果基于每片食品，该材料浸渍有0.5g以上的精氨酸和0.75g以上谷氨酰胺，则人们通过进食12片该食品能够摄取这些氨基酸的约1200毫升流食(最低每日用量)有效成分。每片的矿物质和/或维生素的量可以调整为“The DietaryIntake Standards for the Japanese People(2005)”中描述的推定平均必要量的1/6和上限量之间，以致人们通过进食6-1片该食品而能够摄取最小必要量以上至上限量以下的量。例如，如果强化组分为铜、锌、维生素B1、维生素B12和维生素C，它们的浓度可以分别调整为0.3至3mg、3.0至30mg、0.36至3.6mg、0.64至6.4mg、和0.2至2g，基于每片植物性材料。这些量可以等同于200至2000ml商购可得的流食。
这些功能性强化组分可以与阿魏酸或其盐、螯合剂和酶分开溶解和使用，但是为了操作的容易性和效率，优选将它们与这些其它组分一起溶解，并使它们同时浸润于植物性材料中。
可以将根据本发明的植物性食品冷冻流通，并在商店或由消费者解冻。还可以提供具有适当调味的食品作为冷冻甜点，所述冷冻甜点还在冷冻时被食用，特征在于在口中顺滑弄碎/融化。用于冷冻甜点的适当调味可以包括添加适量的糖(如蔗糖、异构化糖和淀粉糖浆)、人造甜味剂、酸味剂(如柠檬酸)和调味剂等。
这些糖、人造甜味剂、酸味剂和调味剂等可以与阿魏酸或其盐、螯合剂和酶分开溶解和使用，但是为了操作的容易性和效率，优选将它们与这些其它组分一起溶解，并使它们同时浸润于植物性材料中。
根据本发明的用于生产“植物性食品”的方法可以为任何适合的方法，该方法包括用酶、阿魏酸或其盐以及螯合剂浸渍和处理植物性材料、快速冷冻植物性材料，以获得适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的植物性食品。优选将植物性材料用包含0.01至10％酶和0.1至20％阿魏酸或其盐的水溶液浸渍，以进行酶反应。
提供以下描述以更详细地说明根据本发明的植物性食品的生产方法。
在将植物性材料用酶和其它组分浸渍之前，首先将植物性材料在沸水中加热，冷冻和解冻。然后，将这些植物性材料浸泡在包含酶、阿魏酸或其盐、螯合剂和功能性食品组分的水溶液中，并进行减压。减压优选500至20,000Pa，以致将该植物性材料用水溶液完全浸渍。减压时间不限于任何特定长度，但优选2至60分钟。可以通过将糖、甜味剂和/或香精添加至包含酶和其它组分的水溶液中而赋予植物性食品以冷冻甜点期望的风味。然后将植物性食材从包含酶等的水溶液中移去，使其进行酶反应。酶反应可以在任何适合的条件下进行，并且可以根据材料的种类和期望的软化度适当地调整。优选地，将该反应在0至60℃的温度下无扰动地进行1至48小时。酶反应还可以在冰箱(5℃)中进行8至48小时。
生产根据本发明的植物性食品的方法中使用的酶可以为一种以上选自纤维素分解酶、原果胶分解酶、果胶分解酶、半纤维素分解酶的酶。这些酶的实例包括，但不限于获自商业来源如Amano Enzyme Inc.的那些产品。
在根据本发明的植物性食品的生产方法中的快速冷冻步骤中，优选将材料以以下方式冷冻：在将该材料进一步降至-18℃以下之前，在15分钟之内将其从0℃转变至-5℃。这可以通过使用冷冻装置例如吹风冷却机(Blast Chiller)(由FukushimaIndustries Corp.制造)、液氮或冷却醇等实现。该快速冷冻限定材料在0至-5℃时花费的时间，0至-5℃是冰晶形成的温度范围，因此能够使冰晶形成在材料中最小化，从而有效地防止形态改变和水损失，以及防止由于组织分解(disintegration)而造成的损害阿魏酸或其盐的效果。
作为“适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品”之一的“动物性食品”，可以为通过从动物性材料(由肉类或海产品组成)中去除基于该材料鲜重为15％以上的水分并用酶浸渍和处理该材料而获得的任何产品，其适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者。
可以用于本发明的动物性材料的实例包括但不限于，肉类如鸡肉、猪肉和牛肉；海产品如鱼、鱿鱼(squid)、章鱼和贝类。这些动物性材料可为生的、烹调过的或干燥的。
用于根据本发明的“动物性食品”的生产方法可以为任何适合的包括以下的方法：从动物性材料(由肉类或海产品组成)中去除基于该材料鲜重为15％以上的水分并用酶浸渍和处理该材料，以使其适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者。例如，可以将动物性材料进行基于鲜重为15％以上的水分去除，在具有50至100℃温度和70％以上湿度的环境中加湿，并用酶或酶和增稠剂的组合浸渍和处理。根据本发明的“动物性食品”还可以通过使用表面已通过酶溶液或含酶粉末预消化以在其上产生微细空隙的动物性材料来生产。
在根据本发明的“动物性食品”的生产方法中，可以首先减少在由肉类或海产品构成的动物性材料中的水分，使蛋白酶溶液均匀地浸润于整个材料中，消化在肌肉以及***中包含的蛋白质至保持总体形态的程度，并调整材料的压缩强度。
更平滑的食感能够通过用增稠剂与酶溶液一起浸渍材料来获得。蛋白酶溶液浸渍步骤的效率可以通过在高温/高湿环境中加湿已预先进行水分去除的材料的表面和内部来改进。水分去除步骤和蛋白酶溶液浸渍步骤的效率还可以通过预先在蛋白酶溶液中浸泡食材或用含蛋白酶粉末涂覆食材来改进。在此情况下，将动物性材料的表面预消化以在组织内产生微细空隙，以致水能够更自由地迁移，蛋白酶或多糖溶液也能够通过该空隙而更容易地进入。
在根据本发明的动物性食品的生产方法中，可以通过加热干燥、热风干燥、冷风干燥、冷冻干燥、盐析、离心分离、毛细管作用或油炸(deep-frying)等从肉类或海产品中去除水分。根据材料的种类可以从这些方法中选择一种或多种方法。
当使用加热干燥方法时，将材料密封在密封容器中，并在热水等中加热至50至90℃以使水逸出材料。当使用热风干燥或冷风干燥法时，例如将具有10至120℃温度的空气吹送于该材料上以蒸发水分。当使用冷冻干燥法时，将材料冷却至-20至-80℃，然后减压以使包含在该材料内部的冻结水分升华。当使用盐析法时，水分通过使材料与5％食盐水溶液或与通过混合盐和水制备的料浆(slurry)接触来去除。当使用离心分离法时，可以利用离心食品脱水机或类似的设备。在此情况下，将该材料放入篮状容器中并旋转以去除水分。这可以例如通过使用OKS型陀螺平衡式离心脱水机(OKS-model gyro-balance-typecentrifugal dehydrator)(由Iwatsuki Kikai Seisakusho Co.，Ltd.制造)在5,000rpm的离心速度下10分钟来完成，但还可以使用其它设备。当使用毛细管作用法时，例如将食品放置在厨房用纸的纸片之间以去除水分。当使用油炸法时，例如，将材料在70至180℃下的食用油中加热以蒸发并去除水分。水分应该从材料中去除基于该材料鲜重的15％以上。如果去除水分的量低于基于材料的鲜重的15％，则水分去除效果不会令人满意。
水分减少后浸渍材料的酶的实例包括蛋白酶、消化酶(peptic enzymes)、溶胶原蛋白酶(collagenolytic proteases)和包含此类酶的酶试剂等，其能够水解在由肉类或海产品构成的动物性材料的肌肉组织和***中的蛋白质至保持材料的总体形态的程度。这些酶的实例包括，但不限于，微生物源酶(如曲霉菌属和杆菌属)，植物源酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和猕猴桃碱)，以及动物源酶(如胃蛋白酶和胰酶制剂)。这些酶可以以适合量添加。优选用0.1至10％酶水溶液浸渍该材料。
用于在水分减少后用酶溶液均匀浸渍全部动物性材料(肉类或海产品)的优选方法为减压处理。减压处理将压力降低为500至20,000Pa，优选500至4,000Pa。减压处理可以通过使用真空捏合机、旋转真空罐、真空或减压泵，或能够减压的容器/设备如吸气器来进行。
该材料可以用增稠剂与酶溶液一起浸渍。当使用在低温下不可溶的增稠剂(如瓜尔胶或角叉菜聚糖)时，优选首先通过加热溶解增稠剂，将溶液冷却至酶不会失活的温度(60℃以下)，然后混合该溶液与酶溶液以浸渍。
浸渍效率能够通过以下来改进：在将动物性材料浸泡在酶溶液中之前，在具有温度50至100℃和湿度70％以上的环境中，加湿具有降低的水分含量的由肉类或海产品构成的动物性材料的表面。设备如“Self Cooking Center”(由Rational Japan制造)可以用于该目的。
能够将该材料表面通过使动物性材料与酶溶液或含酶粉末接触来预消化以在组织之间产生微细空隙，以致水分去除步骤和酶/增稠剂浸渍步骤的效率能够得到改进。当预先将食材浸泡于蛋白酶溶液中或用含蛋白酶粉末涂覆时，消化动物性材料表面，并在组织之间产生微细空隙，这有助于自由水迁移，因此改进水分去除步骤的效率。此外，蛋白酶或多糖溶液能够更容易地通过空隙浸润，以致浸渍步骤的效率也得到改进。
在此情况下，优选使用0.1至10％蛋白酶水溶液。该粉末优选为包含0.1至5％蛋白酶以及矿物质和碳水化合物的混合物以改善风味。接触时间可以为约30分钟至2小时。
以下通过实施例和比较例进一步描述本发明。然而，应注意，本发明不限于这些实施例。可以根据材料的种类调整酶的种类和浓度、处理时间和其它参数。还可以制备具有为老年人或者咀嚼或吞咽困难者的具体条件定制的特定性质的食品。
实施例
在以下实施例和比较例中使用以下感官评价方法和压缩强度测量方法。
1.感官评价
10名任意选择的成员通过目视观察评价各样品的形态和色调。作为食感评定，成员还通过食用评价各样品的平滑性和软化度。
<评价标准(评价等级点)>
1)形态
5点：样品具有自然的形态。
4点：尽管观察到小的变化，但样品具有接近于自然的形态。
3点：样品具有适度变化的形态，该形态不再被认为是自然的。
2点：样品显示形态碎裂(disintegration)。
1点：样品碎裂如此显著以致不能识别原始形态。
2)色调
5点：样品具有与仅热烫的原料基本相同的色调。
在下文中，将仅热烫的原料(简称为“原料”)同样用作比较点。
4点：尽管可以识别到轻微地变色或褪色，但是样品具有足够的自然色调。
3点：样品具有可以识别到的适度变色或褪色。
2点：样品具有明显的变色或褪色。
1点：样品具有与已被冷冻和解冻三次并贮存5天以故意诱发变色或褪色的“原料”类似的色调。
3)食感
a  平滑性
5点：非常平滑
4点：足够平滑
3点：有些粗糙
2点：明显粗糙
1点：非常粗糙
b.软化度/硬度
5点：非常软
4点：足够软
3点：有些硬
2点：明显硬
1点：非常硬
在感官评价中的硬度点和在测量时压缩强度值没有充分地关联，这是因为各食材受到“适当”硬度的先入为主的观念(肉是硬的，蔬菜比肉软，等)，材料的种类影响分级。然而，一般将具有约6×105至6×106N/m2的压缩强度的食品评价为具有“3点”的硬度。
c.冷冻甜点产品在口中压扁时的平滑性
5点：非常平滑地压扁
4点：足够平滑地压扁
3点：具有一些粗糙感地压扁。
2点：难以压扁
1点：没有压扁
d.味道
5点：味道非常好
4点：味道好
3点：味道既不好也不差
2点：味道不十分好
1点：味道差
4)动物性食品的吞咽性
5点：非常易于吞咽
4点：易于吞咽
3点：既不易于也不难以吞咽
2点：有点难以吞咽
1点：难以吞咽
“吞咽性”是经咀嚼的食块通过咽喉的容易程度的测量。在本发明中，如果能够顺滑地吞咽食品样品而不留存在咽喉，则认为该食品样品“易于吞咽”。
2.压缩强度的测量。
通过使用流变计(型号RE2-33005S，由Yamaden Co.，Ltd.制造)测量食品的压缩强度(N/m2)。使用的活塞具有3mm的直径，压缩速度设定为10mm/sec，间隙设定在样品厚度的30％处。测量在温度20±2℃下进行。
当进行测量时，参考在“Handling of the IndicationApprovals for the Foods for the Elderly(February 23，1994，EishinVol.15，the Ministry of Health and Welfare of Japan)”描述的老年人用食品的测试方法。
I.蘑菇类食品
在实施例1-5中，根据本发明制备适于老年人或咀嚼或吞咽困难者的蘑菇类食品。
实施例1
将生香菇切成1/4的块，在沸水中加热10分钟，然后冷冻。
然后将材料浸泡在包含1％壳多糖分解酶(壳多糖酶，SIGMA)的柠檬酸缓冲液(pH 6)中，在50℃下解冻，并在2,000Pa的减压下用含有壳多糖分解酶的柠檬酸缓冲液浸渍10分钟。使该材料在50℃下放置2小时以进行酶处理。然后将材料在蒸汽发生器中加热10分钟以使酶失活。
所得香菇食品(发明品1)具有3.2×104N/m2的压缩强度。
实施例2
将干香菇切成1/4的块，加热15分钟，然后冷冻。
然后将材料浸泡在包含1.2％壳多糖分解酶(壳多糖酶，Kyowakasei Co.，Ltd.)和5％海藻糖(Hayashibara Shoji，Inc.)的柠檬酸缓冲液(pH 6)中，在50℃下解冻，并在2,000Pa的减压下用壳多糖分解酶浸渍10分钟。使该材料在50℃下静置5小时(酶处理)。然后将材料在蒸汽发生器中加热10分钟以使酶失活。所得的本发明的香菇食品具有3.5×104N/m2的压缩强度。
实施例1和2中获得的香菇食品保持香菇的原始形态。它们的色调和风味还类似于香菇本来所期望的色调和风味。这些香菇食品足够软化以致通过牙龈弄碎，在口中形成易于处理的块，并易于吞咽。
实施例3
将本占地菇切断，在蒸汽发生器中加热15分钟。将材料浸泡在包含1.2％壳多糖分解酶(壳多糖酶，Kyowakasei Co.，Ltd.)和1％蛋白酶(蛋白酶P，Amano Enzyme Inc.)的柠檬酸缓冲液(pH6)中，然后冷冻。将材料在50℃下解冻，并在500Pa的减压下用壳多糖分解酶浸渍10分钟。使该材料在50℃下静置6小时(酶处理)。然后将材料煮沸10分钟以使酶失活。所得本占地菇食品具有4.6×104N/m2的压缩强度。
本占地菇类食品保持本占地菇的原始形态，它们的色调和风味还类似于本占地菇本来所期望的色调和风味。本占地菇类食品足够软以致通过牙龈弄碎，在口中形成易于处理的块，并易于吞咽。
实施例4
将舞茸切断，并在压力锅中加热15分钟。然后将材料浸泡在包含1.2％壳多糖分解酶(壳多糖酶，Kyowakasei Co.，Ltd.)和5％海藻糖(Hayashibara Shoji，Inc.)的1％藻酸钠(KIMICACorporation)溶液中，并在1,000Pa的减压下浸渍10分钟。然后使材料在50℃下静置5小时(酶处理)。然后将材料在沸水中加热15分钟以使酶失活。所得舞茸食品具有1.9×104N/m2的压缩强度。
舞茸食品保持形态并具有顺滑的外观，其表面和内部为果冻状。这些舞茸食品足够软化以致通过舌头弄碎，在口中形成易于处理的块，并易于吞咽。
实施例5
将生香菇切片，煮沸10分钟，然后冷冻。将材料浸泡在包含1.2％壳多糖分解酶(壳多糖酶，Kyowakasei Co.，Ltd.)和1％蛋白酶(蛋白酶M，Amano Enzyme Inc.)的溶液中，并在500Pa的减压下用该溶液浸渍5分钟。使材料在50℃下静置8小时(酶处理)。然后将材料在沸水中加热15分钟以使酶失活。所得香菇食品具有1.4×104N/m2的压缩强度。
香菇产品保持形态并具有与切片香菇完全相同的外观。该香菇食品足够软化以致通过舌头弄碎，在口中形成易于处理的块，并易于吞咽。
比较例1
除了使用1％果胶分解酶(果胶酶，Amano Enzyme Inc.)代替1％壳多糖分解酶(壳多糖酶，SIGMA)之外，以与实施例1相同的方式处理香菇。所得香菇食品(比较品1)具有9.2×106N/m2的压缩强度。
比较例2
除了使用1％半纤维素分解酶(半纤维素酶，AmanoEnzyme Inc.)代替1％壳多糖分解酶(壳多糖酶，SIGMA)之外，以与实施例1相同的方式处理香菇。所得香菇食品(比较品2)具有7.7×106N/m2的压缩强度。
比较例3
除了使用1％果胶分解酶(果胶酶，Amano Enzyme Inc.)、1％半纤维素分解酶(半纤维素酶，Amano Enzyme Inc.)和1％纤维素分解酶(纤维素酶，Amano Enzyme Inc.)的混合物代替1％壳多糖分解酶(壳多糖酶，SIGMA)之外，以与实施例1相同的方式处理香菇。所得香菇食品(比较品3)具有8.1×106N/m2的压缩强度。
比较例4
除了不将壳多糖分解酶(壳多糖酶)添加至柠檬酸缓冲液(pH 6)之外，以与实施例1相同的方式处理香菇。所得香菇食品具有2.4×106N/m2的压缩强度。
在比较例1-4中获得的香菇产品保持其原始形态，并具有与香菇本身所期望的那些色调和风味相同的色调和风味。然而，这些香菇食品不易于通过牙齿弄碎，是高弹性的，不适于容易的吞咽。
表1
Figure GPA00001078708700281
比较例5
将50g干香菇在500ml水中浸泡并复水，然后切成1/4的块。添加30g糖和50ml酱油后，将混合物加热并烹调1小时。所得烹调的香菇具有2.4×106N/m2的压缩强度。
比较例6
将生香菇切成1/4的块，包裹在铝箔中，并在烤箱(1200W)中加热10分钟。所得烹调的香菇具有8.1×106N/m2的压缩强度。
在比较例5和6中获得的烹调香菇制品是软的，但由于它们的弹性导致不易于通过舌头弄碎。
II.植物性食品
在实施例6-13中，根据本发明制备适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的植物性食品。
实施例6
将花椰菜切成约3cm的方块，并在沸水中加热。然后将材料在家用冰箱中冷冻过夜。将冷冻的花椰菜浸泡在示于表2中的包含1％半纤维素分解酶(Amano Enzyme Inc.)和其它成分的溶液中，并在减压下用相同溶液浸渍。将花椰菜从溶液中移去，放置在密封容器中，并在5℃下进行酶处理24小时或在40℃下进行酶处理1小时。然后将花椰菜在80℃下加热30分钟以使酶失活。然后将花椰菜在吹风冷却机(blast chiller)(由FukushimaIndustries Corp.制造)中以其在10分钟内从0℃转变至-5℃的方式冷却，进一步冷却至-20℃，在该温度下保持1小时，然后在室温下解冻。
将根据本发明的上述制备的花椰菜食品(发明品2-9)和比较处理花椰菜制品(比较品4-15)根据上述标准进行压缩强度测量和感官评价。
表2
Figure GPA00001078708700301
测量证明，本发明的花椰菜食品(发明品2至9)具有5×104N/m2以下的压缩强度，以及感官评价证实它们具有平滑性、软化度和不变色性。另一方面。比较处理花椰菜制品(比较品4-15)全部都显示较差的平滑性、较差的软化度，以及它们的颜色和食感与在本发明的花椰菜食品中所观察到的颜色和食感不同。
实施例7
除了在使用吹风冷却机(Fukushima Industries Corp.)时，采用在表3中示出的冷却条件之外，以与实施例6相同的方式生产根据本发明的花椰菜食品(发明品10至12)和比较处理花椰菜制品(比较品16至18)。
不同冷却条件下的温度差通过使用在花椰菜中心***的温度传感器检测。
解冻步骤后，将花椰菜食品进行压缩强度测量并根据以上标准进行感官评价。结果示于表3中。
表3
Figure GPA00001078708700311
测量证明，本发明的花椰菜食品(发明品10至12)全部都具有5×104N/m2以下的压缩强度，以及感官评价证实它们具有平滑性、软化度和不变色性。另一方面，比较处理花椰菜制品(比较品16至18)全部显示较差的平滑性和较差的软化度，并且不适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者。
实施例8
将苹果去皮和芯，切成12等分(总共20g)，并在家用冰箱中冷冻过夜。将冷冻的苹果浸泡在包含0.1％半纤维素分解酶(Amano Enzyme Inc.)和示于表4中的功能性营养组分(营养素)的溶液中，并在减压下用该溶液浸渍。然后将材料从该溶液中移去，放置在密封容器中，并在5℃下进行酶处理24小时。将该材料在80℃下加热30分钟以使酶失活之后，将该材料在吹风冷却机(Blast Chiller)(由Fukushima Industries Corp.制造)中以其在5分钟内从0℃转变至-5℃的方式冷却，进一步冷却至-20℃，在-20℃下保持1小时，并在室温下解冻。
将由此生产的本发明的苹果食品根据上述标准进行感官评价，并分析基于每片苹果的功能性强化组分。结果示于表4中。
表4
Figure GPA00001078708700321
测量证明，本发明的苹果食品具有1.5×104N/m2的压缩强度，以及感官评价证实它们具有平滑感和不变色性。在苹果中包含各功能性强化组分。这证实能够获得营养强化的苹果食品。
实施例9
将胡萝卜去皮，切成约1cm厚片，并在沸水中加热5分钟。然后将材料在家用冰箱中冷冻过夜。将冷冻的胡萝卜浸泡在包含1％半纤维素分解酶(Amano Enzyme Inc.)、0.05M柠檬酸、0.1％阿魏酸、25％蔗糖和0.1％柠檬调味料的溶液中，并在减压下用该溶液浸渍。然后将胡萝卜从该溶液中移去，放置在密封容器中，并在5℃下进行酶处理24小时。将该材料在80℃下加热30分钟以使酶失活，将该材料在吹风冷却机(由FukushimaIndustries Corp.制造)中以其在5分钟内从0℃转变至-5℃的方式冷却，进一步冷却至-20℃，从而生产本发明的胡萝卜食品(发明品13)。
除了从溶液中略去柠檬酸(比较品19)或酶(比较品20)之外，以与上述相同的方式生产比较处理胡萝卜制品(比较品19和20)。将胡萝卜食品根据上述标准进行感官评价。
评价当使冷冻样品在口中融化时胡萝卜食品的食感。
感官评价结果示于表5中。与比较处理胡萝卜(比较品19和20)相比，本发明的胡萝卜食品(发明品13)在口中更顺滑地弄碎，风味更好。
表5
Figure GPA00001078708700331
实施例10
将热烫过的胡萝卜在-15℃下冷冻，在温热(40℃)的包含阿魏酸和柠檬酸的1％果胶分解酶溶液(果胶酶，Amano EnzymeInc.)中浸泡并解冻，通过使用真空泵减压(5300Pa(40mmHg))5分钟，使其静置60分钟(酶处理)。将胡萝卜材料在80℃下加热30分钟以使酶失活，将该材料在吹风冷却机(由FukushimaIndustries Corp.制造)中以其在5分钟内从0℃转变至-5℃的方式冷却，进一步快速冷却至-20℃，在-18℃下贮存1星期，然后在室温下自然解冻。
比较例7
除了进行以下变化之外，以与实施例10相同的方式生产胡萝卜食品：
1)使用不包含阿魏酸和柠檬酸的1％果胶分解酶溶液(比较品21)。
2)使用包含阿魏酸但不包含柠檬酸的1％果胶分解酶溶液(比较品22)。
3)使用包含阿魏酸和0.05M乙酸代替0.05M柠檬酸的1％果胶分解酶溶液(比较品23)。
将以上生产的本发明的胡萝卜食品(发明品14)和比较处理胡萝卜制品(比较品21-23)进行压缩强度测量和根据上述标准的感官评价。结果示于表6中。
表6
Figure GPA00001078708700351
测量证明，本发明的胡萝卜食品(发明品14)具有5×104N/m2以下的压缩强度，以及感官评价证实它们保持胡萝卜的自然形态和颜色，具有平滑感、足够软化以致通过牙龈或舌头容易地弄碎。另一方面，比较品21具有远高于5×104N/m2的压缩强度，即使其形态令人满意，但它遭受变色，不能保持自然色调。比较品21也具有弹性、海绵状或橡胶状食感，缺乏平滑性，由于其硬度而不能通过牙龈或舌头弄碎。
比较品22和23还具有远高于5×104N/m2的压缩强度，即使它们的形态和颜色是令人满意的，但是它们的食感与比较品21类似。
这些结果表明以下。当将胡萝卜材料用阿魏酸与酶一起浸渍时，能够防止颜色变化(变色或褪色)，但是失去平滑性和软化度。平滑性和软化度能够用具有螯合作用的有机酸例如柠檬酸保持，而不用没有螯合作用的有机酸例如乙酸。因此，重要的是组合使用酶、阿魏酸和螯合剂，以获得根据本发明的植物性食品。
III.动物性食品
在实施例11-14中，根据本发明生产适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的动物性食品。
实施例11
将猪腿肉(约10mm厚的片)采用在表7中示出的方法和条件组合进行水分去除处理，测量各样品的重量减少率(％)。然后将材料浸泡在1％蛋白酶溶液(蛋白酶P“Amano”3G，AmanoEnzyme Inc.)中，并使其在2,000Pa的减压下静置10分钟。然后猪腿肉在培养箱中在45℃下进行酶处理30分钟，在80℃下加热1小时以使酶失活，从而生产猪腿肉食品(发明品15至18)。
比较例8
除了进行以下变化之外，以与实施例11相同的方式生产比较处理猪肉食品：
1)不将猪腿肉进行水分去除处理(比较品24)。
2)将酶反应延长至3小时(比较品25)。
将上述生产的本发明的猪腿肉食品(发明品15-18)和比较处理猪腿肉制品(比较品24和25)进行压缩强度测量和根据上述标准的感官评价。结果示于表7中。
表7
Figure GPA00001078708700381
本发明的猪腿肉食品(发明品15至18)各自具有15％以上的重量减少率([(水分去除处理前的重量-水分去除处理后的重量)/水分去除处理前的重量]×100)，表明去除足量的水分以使蛋白酶溶液能够广泛地浸润以软化猪肉。测量证明，本发明的猪腿肉食品(发明品15-18)具有5×103至5×104N/m2的压缩强度，以及感官评价证实它们保持其肉质形态，具有平滑感、足够软化以致通过牙龈弄碎。没有进行水分去除处理的比较品24具有高于5×104N/m2的压缩强度；它能够通过牙龈弄碎，不具有平滑感。已进行酶反应3小时的比较品25不能保持肉质形态，因为它部分液化，因而它不具有适合于食品的外观，不能评价其平滑性。
实施例12
将猪里脊肉(约10mm厚的片)在冷冻干燥机进行水分去除处理3天。在肉中原始包含的水分通过该方式升华，将材料的重量减少基于鲜重的约70％。然后将材料浸泡在包含表8中示出的增稠剂的1.2％蛋白酶溶液(蛋白酶P，“Amano“3G；AmanoEnzyme Inc.)中，并在2,000Pa的减压下进行减压处理20分钟。然后使材料在45℃下在培养箱中静置30分钟(酶处理)。然后将该材料在80℃下加热1小时，以使酶失活，从而生产猪里脊肉食品(发明品19至22)。除了不使用增稠剂之外，以与上述相同的方式获得另一猪里脊肉食品(发明品23)。
比较例9
除了使用仅包含增稠剂而不包含酶的溶液之外，以与实施例12的发明品22相同的方式生产比较处理猪里脊肉制品(比较品26)。
将上述生产的本发明的猪里脊肉食品(发明品19-23)和比较处理猪里脊肉制品(比较品26)进行压缩强度测量和根据上述标准的感官评价。将这些结果和作为膳食纤维分析值(酶重量法)表示的各食品的增稠剂含量示于表8中。
表8
Figure GPA00001078708700401
本发明的猪里脊肉食品(发明品19-23)各自具有5×104N/m2以下的压缩强度，具有在口中可感觉到的平滑感，足够软化以致通过牙龈弄碎。
已用增稠剂浸渍的猪里脊肉食品(发明品19-22)与未用增稠剂浸渍的猪里脊肉食品(发明品23)相比更易于吞咽，表明增稠剂的添加有助于进一步改进制备的食品的吞咽性。另一方面，未用酶浸渍的比较品26具有高于5×104N/m2的压缩强度，在平滑性和吞咽性方面较差。由于比较品26包含与发明品21相同种类和量的增稠剂，证实本发明的产品不能通过仅浸润增稠剂来获得。
实施例13
将鸡胸肉(约10mm厚的片)在冷冻干燥机中进行水分去除处理3天以使在肉中原始包含的水分升华。材料的重量因此减少基于鲜重的约70％。将材料通过使用在60℃温度和100％湿度下的蒸汽对流***加湿2小时。然后将材料浸泡在室温下的1％蛋白酶溶液(蛋白酶P“Amano“3G；Amano Enzyme Inc.)中，并在2,000Pa的减压下进行减压处理20分钟。然后使材料在蒸汽对流***中在45℃下静置30分钟(酶处理)。然后将该材料在80℃下加热(烹调)40分钟，以使酶失活，从而生产鸡胸肉食品(发明品24)。
比较例10
除了在冷冻干燥后省去加湿/加温处理之外，以与实施例13相同的方式生产鸡胸肉食品(发明品25)。除了没有使用酶之外，以与实施例13相同的方式生产鸡胸肉食品(比较品27)。
将由此生产的本发明的鸡胸肉食品(发明品24和25)和比较处理鸡胸肉制品(比较品27)进行压缩强度测量和根据上述标准的感官评价。结果示于表9中。
表9
测量证实本发明的鸡胸肉食品(发明品24和25)各自具有5×104N/m2以下的压缩强度，具有在口中可感觉到的平滑感，足够软化以致通过牙龈弄碎。已在冷冻干燥后加湿的发明品24具有更平滑的食感。未用酶浸渍的比较品27具有高于5×104N/m2的压缩强度，具有显著差的平滑性和食感。这些结果表明，适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的根据本发明的食品不能仅通过进行加湿处理来生产。
实施例14
1.预处理
1)材料表面的酶处理
水分去除处理前，将鲑鱼(约20mm厚的片)浸泡在1％蛋白酶(蛋白酶P“Amano”3G；Amano Enzyme Inc.)水溶液中，使其在4℃下静置2小时。
2)水分去除处理
然后将该材料在表10中示出的条件下进行水分去除处理(发明品26和28)。作为比较，将未进行在1)中所述的预处理的材料在表10中示出的条件下进行水分去除处理(发明品27和29)。
如表10所示，水分去除率通过将材料表面用酶预处理而显著改进。这是由于以下事实：蛋白酶已消化材料的表面，从而在组织中形成微细空隙，改进了干燥效率和水分去除率。
2.鲑鱼食品的制备
将如1)中所述预处理的动物性材料(鲑鱼)浸泡在包含1.0％蛋白酶溶液(蛋白酶P“Amano”3G，Amano Enzyme Inc.)和0.5％刺槐豆胶的酶溶液中，在2,000Pa的减压下进行减压处理20分钟。然后将该材料在培养箱中在45℃下进行酶处理30分钟，在80℃下加热1小时，以使酶失活，从而生产鲑鱼食品(表面预处理的发明品26和28，和没有表面预处理的发明品27和29)。
将鲑鱼食品进行压缩强度测量和根据以上标准的感官评价。结果示于表10中。
表10
Figure GPA00001078708700431
水分减少率＝([(处理前的重量-处理后的重量)/处理前的重量]×100
本发明的鲑鱼食品(发明品26、27、28和29)具有5×103至5×104N/m2的压缩强度，保持鲑鱼肉的原始形态，具有在口中可感觉到的平滑感，足够软化以致通过牙龈弄碎。已用酶进行表面预处理的发明品26和28在平滑性方面优异。
该结果表明食材的水分去除率通过进行材料表面的酶处理而增加，其还改进了随后的酶溶液浸润的效率。

Claims (20)

1.一种适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其可通过用酶浸渍和处理食材获得，所述食品具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持所述材料的自然形态和色调。
2.根据权利要求1所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中当通过使用直径为3mm的活塞并将间隙设定在样品厚度的30％处，在压缩速度为10mm/sec下测量时，所述食品的压缩强度为5×104N/m2以下。
3.根据权利要求1或2所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中即使当将所述食品进一步冷冻和解冻时，所述食品仍具有平滑感和足以在口中通过牙龈或舌头弄碎的软化度，同时保持所述材料的自然形态和色调。
4.根据权利要求1至3任一项所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述食品为蘑菇类食品、植物性食品或动物性食品。
5.根据权利要求1至4任一项所述的蘑菇类食品，其可通过用壳多糖分解酶浸渍和处理蘑菇类材料获得。
6.根据权利要求5所述的蘑菇类食品，其可通过用包括壳多糖分解酶和蛋白酶的酶试剂浸渍和处理所述蘑菇类材料获得。
7.根据权利要求1至4任一项所述的植物性食品，其可通过用酶、阿魏酸或其盐和具有螯合作用的物质浸渍和处理植物性材料获得。
8.根据权利要求7所述的植物性食品，其可利用另外的快速冷冻方法获得。
9.根据权利要求7或8所述的植物性食品，其中所述酶为选自纤维素分解酶、原果胶分解酶、果胶分解酶和半纤维素分解酶中至少一种酶。
10.根据权利要求7至9任一项所述的植物性食品，其中所述具有螯合作用的物质为选自柠檬酸、乳酸、草酸和甘氨酸中的至少一种物质。
11.根据权利要求7至10任一项所述的植物性食品，其中将所述材料以以下方式快速冷冻：在所述材料进一步冷冻至-18℃以下之前，其在15分钟之内从0℃转变至-5℃。
12.根据权利要求7至11任一项所述的植物性食品，其中所述植物性材料用含有0.01至10％酶和0.1至20％阿魏酸或其盐的水溶液浸渍。
13.根据权利要求1至4任一项所述的动物性食品，其可通过以下获得：将从由肉类或海产品构成的动物性材料中去除基于所述材料鲜重为15％以上的水分，并将所述材料用酶浸渍和处理。
14.根据权利要求13所述的动物性食品，其可通过以下获得：将从由肉类或海产品构成的动物性材料中去除基于所述材料鲜重为15％以上的水分，然后将所述材料在温度50至100℃和湿度70％以上的环境中加湿，并将所述材料用酶浸渍和处理。
15.根据权利要求13或14所述的动物性食品，其中所述动物性材料表面用酶溶液或含酶粉末预消化以在其上产生微细空隙。
16.根据权利要求13至15任一项所述的动物性食品，其中所述酶为蛋白酶。
17.根据权利要求1至16任一项所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其可通过将所述材料用除了酶之外还含有增稠剂的溶液浸渍和处理而获得。
18.根据权利要求17所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述增稠剂为选自藻酸盐、果胶、黄原胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、角叉菜聚糖、葡甘露聚糖、凝胶多糖和淀粉的至少一种增稠剂。
19.根据权利要求17或18所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述含有增稠剂的溶液另外含有海藻糖。
20.根据权利要求1至19任一项所述的适于老年人或者咀嚼或吞咽困难者的食品，其中所述食品为浸渍有营养强化用功能性食物成分的蘑菇类食品、植物性食品或动物性食品。
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