KR101305165B1 - 시래기 순대의 제조방법 및 이로부터 제조되는 시래기 순대 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순대 제조시 순대소에 돼지 선지를 넣지 않고 시래기를 혼합시켜 순대를 제조함으로써 돼지 선지 특유의 냄새로 인한 순대 섭취의 거부감을 방지할 수 있는 시래기 순대의 제조방법 및 이로부터 제조되는 시래기 순대에 관한 것이다.
본 발명의 시래기 순대는 순대소에 돼지 선지 대신에 시래기를 혼합하므로 돼지 선지로 인한 순대 특유의 냄새가 방지되고 순대를 냉동하여 장기보관 후 해동하여도 돼지 선지에 의한 조직감 저하를 방지할 수 있어서 저장성이 향상되며, 또한 시래기를 반복하여 삶거나 쪄서 순대소에 함유시키므로 시래기의 조직이 연화되어 순대의 식감이 저하되지 않으면서 순대소의 성분이 서로 잘 결착하므로 순대를 취식하기 위하여 절단하여도 순대소가 순대 외피로부터 이탈되지 않고 순대가 절단된 형태 그대로 유지될 수 있다.

Description

시래기 순대의 제조방법 및 이로부터 제조되는 시래기 순대{Method for Manufacturing Sundae Containing Dried Radish Greens, and Sundae Produced Thereby}

본 발명은 순대 제조시 순대소에 돼지 선지를 넣지 않고 시래기를 혼합시켜 순대를 제조함으로써 돼지 선지 특유의 냄새로 인한 순대 섭취의 거부감을 방지할 수 있는 시래기 순대의 제조방법 및 이로부터 제조되는 시래기 순대에 관한 것이다.

순대는 일반적으로 돼지창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지고기, 당면, 선지, 두부, 야채 및 갖은 양념 등을 혼합하여 제조한 순대소를 충전하고 이를 뜨거운 물이나 증기에 익힌 한국전통식품 중의 하나이다.

순대는 여러 가지 육류와 채소가 골고루 혼합되어 있어서 동·식물성 영양분이 적절히 배합된 영양식품으로서, 찹쌀, 당면 등의 탄수화물이 사용되므로 한끼 식사 대용으로도 적합하고 속재료로 알칼리성인 채소를 사용하여 저지방, 저칼로리이면서 비타민 A, C 및 섬유질이 풍부하고 철분 함량이 높아서 빈혈 및 어지럼증에 효과가 있으며, 어린이나 여성, 특히 임산부에게 좋은 영양식품으로 알려져 있다.

한방에서는 돼지 선지가 빈혈, 신장 쇠약, 두통, 어지럼증 치료나 완화에 도움을 주고 돼지 내장은 납, 수은, 부자(附子), 유황 등의 독을 풀어주는 효능이 있다고 알려져 있어서 건강에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 관심을 받는 식품 중의 하나이다.

그런데 순대에 사용되는 돼지 선지와 돼지 내장 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하나 특유의 냄새를 간직하고 있어서 유아, 청소년, 외국인 등 돼지 냄새에 거부감이 있는 취식자가 섭취를 꺼리게 되어, 순대가 고단백 및 기능성 영양 식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.

이에 따라 근래에는 전통 순대와는 달리 당면을 주성분으로 하는 찰순대와 야채를 주성분으로 하는 야채순대, 고기와 함께 당면, 야채를 주성분으로 하는 모듬순대 등이 개발되어 순대의 돼지냄새를 줄이려는 시도가 진행되고 있으나, 상기의 순대들은 취식하기 위하여 절단할 경우 순대소가 응집되지 못하고 순대 외피로부터 이탈되어 순대형태가 무너지는 문제가 있다.

따라서 순대소가 서로 응집되도록 하기 위하여 통상 순대소에 돼지 선지를 혼합하고 있으나, 순대소에 함유되는 돼지 선지에 의한 냄새가 취식의 거부감을 유발할 수 있으며, 냉동한 다음 해동할 경우 식감이 퍽퍽해지고 맛과 풍미도 저감되어 냉동보관이 어려우므로 장기보관에 문제가 발생한다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0453272호에는 순대 특유의 맛을 제거하고 순대 속에 충전된 내용물들이 서로 잘 응집될 수 있도록 하며, 장기보관이 가능한 야채순대의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 주 내용물인 양배추와 돼지고기; 부 내용물인 당면, 마늘, 생강, 양파, 대파; 양념물인 후추, 미원, 들깨, 찹쌀, 간장, 소금, 새우젓;을 선지와 함께 분쇄하여 혼합한 후 순대 외피인 소창에 충전하고, 이를 가열 및 뜸들여서 찬물에 식히고 건조한 다음 냉동 및 냉장하여 식당으로 공급하며, 식당에서 익혀서 고객에게 제공하는 과정으로 이루어진다.

상기 공보에 따르면 양배추를 50 % 이상 사용하여 돼지고기의 특유의 맛을 제거하고 선지를 부가함으로써 다른 내용물의 응집력을 증가시켜 순대 절단시 내용물이 순대로부터 이탈되는 현상을 방지하며, 급랭하여 냉장보관함으로써 유통기간을 증가시키는 효과를 제공한다.

그러나 양배추를 다량 사용하여 돼지 선지의 냄새를 어느 정도 감출 수는 있으나 완전히 제거하지는 못하고 냉동 및 해동하는 과정에서 선지의 식감이 저하되고 순대소의 영양성분이 파괴되어 순대품질이 저하되는 문제가 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2002-0008304호에는 돼지의 냄새를 제거하고 식감저하를 방지하기 위한 야채순대의 제조방법이 개시되어 있으며, 돼지 소창을 뒤집어서 소금과 밀가루로 비비고 주물러서 순대 외피를 구성하는 돼지 소창의 냄새를 제거하고, 순대소에 깻잎, 참나물, 도라지 등의 야채를 다량 첨가하여 순대소에 함유되는 돼지고기와 선지 냄새를 상쇄하도록 함으로써 순대 특유의 냄새를 제거하고자 하였다.

그러나 상기 발명의 순대 또한 돼지 선지가 함유되어 있어서 돼지 특유의 냄새를 감소시키는 정도의 효과를 얻을 뿐 제거하지는 못한다.

상기와 같이 순대 특유의 냄새를 제거하기 위한 여러 방안이 제안되고는 있으나 아직까지 만족할 만한 성과를 얻지 못하였으며, 순대에서 돼지 냄새를 제거하여 섭취의 거부감을 줄일 수 있는 방안은 여전히 요구되고 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 돼지 선지로 인한 순대 특유의 냄새를 제거하여 섭취시 돼지 냄새로 인한 거부감을 없애고 순대소가 서로 잘 응집되도록 하여 절단하여도 모양이 흐트러지지 않도록 하는 시래기 순대 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 시래기 순대를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 돼지의 창자를 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계; 무청을 1차 증자하고 건조하여 시래기를 준비하는 단계; 상기 시래기를 펙티나아제가 첨가된 물에 2차 증자하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 시래기 100 중량부에 분쇄된 양배추 150~200 중량부, 돼지 전지육 45~55 중량부 및 돼지 지방육 10~15 중량부를 혼합하여 순대소를 제조하는 단계; 상기 순대소를 증숙한 다음 상기 순대 외피에 충전하는 단계; 및 상기 순대소가 충전된 순대 외피를 3차 증자하는 단계;를 포함하는 시래기 순대의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 돼지 창자의 세척은 돼지 창자의 외부 이물질 및 기름기를 제거하고 뒤집어서 염도 10~20 중량％의 30~40 ℃ 소금물과 1~10 ℃ 소금물로 교대로 세척한 후 염도 10~20 중량％의 소금물에 5~7 시간 침지하여 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 1차, 2차 및 3차 증자는 90~100 ℃의 온도로 5~15 분간 실시하고, 상기 증숙은 90~100 ℃의 온도로 10~20 분간 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 2차 증자 후 분쇄하기 전에 상기 증자한 시래기를 1~10 ℃의 냉수에 침지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 순대소에 시래기 100 중량부 기준 소금 5~8 중량부, 다진 마늘 4~6 중량부, 글루타민산나트륨 1~4 중량부, 다진 생강 0.5~2.0 중량부 및 후추 0.1~1.0 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 추가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 시래기 순대를 제공한다.

본 발명의 시래기 순대는 순대소에 돼지 선지 대신에 시래기를 혼합하므로 돼지 선지로 인한 순대 특유의 냄새가 방지되고 순대를 냉동하여 장기보관 후 해동하여도 돼지 선지에 의한 조직감 저하를 방지할 수 있어서 저장성이 향상된다.

또한, 시래기를 반복하여 삶거나 쪄서 순대소에 함유시키므로 시래기의 조직이 연화되어 순대의 식감이 저하되지 않으면서 순대소의 성분이 서로 잘 결착하므로 순대를 취식하기 위하여 절단하여도 순대소가 순대 외피로부터 이탈되지 않고 순대가 절단된 형태 그대로 유지될 수 있다.

먼저, 돼지의 창자를 깨끗이 세척하여 순대 외피를 준비한다.

돼지 창자에는 소창, 대창 및 막창이 있으며, 이들 부위 중 어느 부위를 이용하여도 무방하나 식감이 꼬들꼬들하고 돼지 특유의 냄새가 거의 없는 소창 부위를 이용하는 것이 가장 바람직하다.

돼지 창자의 냄새를 좀더 제거하기 위하여 돼지 창자의 외부 이물질 및 기름기를 제거한 뒤 뒤집어서 소금물로 세척한 후 소금물에 침지할 수 있으며, 상기 소금물의 염도는 10~20 중량％가 적당하다.

상기 염도가 10 중량％ 미만이면 돼지 창자의 이물질 및 기름기가 충분히 제거되지 않고 20 중량％를 초과하는 경우 창자의 육질이 연화되어 외피가 얇아지므로 장차 내부에 순대소를 채울 때 창자가 파손될 우려가 있다.

또한, 상기 세척은 30~40 ℃의 소금물과 1~10 ℃의 소금물에 교대로 세척하는 것이 창자의 이물질과 기름기를 제거하는데 효과적이다.

상기 침지는 돼지 창자를 소금물에 5~7 시간 침지하는 것이 바람직한데, 5 시간 미만일 경우 돼지 창자의 기름기와 비린내를 충분히 제거하지 못하고, 7 시간을 초과할 경우 육질은 부드러워지나 창자는 원래 지방층으로 형성되어 있어서 지방의 손실이 많아지므로 씹힘성과 고소한 맛이 저하된다.

다음은 순대소를 준비한다.

본 발명에서는 순대소에 일반적으로 함유되는 돼지 선지를 혼합하는 대신에 무청을 건조한 시래기를 첨가하여 소를 제조한다.

무청은 무의 잎과 줄기부분을 일컫는데, 무청에는 칼슘, 철분, 비타민 A와 C 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있고 장(臟)의 기능을 활성화시켜 소화를 잘되게 하는 효능이 있다.

시래기는 상기 무청을 건조하여 저장성을 향상시키고 건조채소의 향미와 질감을 향상시킨 식품으로서, 건물량 중 35 % 이상이 식이섬유이고 20 % 내외의 단백질, 철분, 칼슘 등을 함유한 양질의 식재료이다.

무청 시래기에는 광합성 작용을 하는 엽록소(chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면에 비타민 B1, B2, C, 나이아신, 단백질, 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일 뿐만 아니라 전분분해효소인 디아스타제(diastase) 성분이 함유되어 있어서 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나이고, 특히 무청 시래기는 섬유질이 풍부하여 성인병 예방에도 좋은 식품으로 알려져 있다.

본 발명에서는 이러한 시래기를 순대의 소 제조시 혼합하여 시래기의 영양성분을 순대에 부가하면서 돼지 선지를 대신하여 순대소의 내용물을 서로 응집시켜 순대를 절단했을 때 순대소가 순대 외피로부터 이탈되지 않도록 한다.

먼저, 수확한 무에서 잎과 줄기를 분리하여 무청을 준비한 다음, 이를 1차 증자(蒸煮)하고 건조하여 시래기를 준비한 후 상기 시래기를 다시 2차 증자하여 분쇄한다.

상기 무청을 삶는 과정에서 무청의 질긴 섬유소 조직이 부드러워지고 이물질이 일부 제거되며, 살균 및 효소의 실활을 유도하여 건조하는 동안 무청 시래기가 쉽게 변질되거나 부패하는 것을 방지한다.

상기 건조는 수분함량이 10~50 중량%가 되도록 건조하는 것이 바람직하며, 수분함량이 10 중량% 미만에서는 시래기가 부서지기 쉬워서 취급이 불편하고 미세 조각으로 분쇄될 경우 시래기 특유의 조직감과 맛을 느낄 수 없으며, 수분함량이 50 중량%를 초과할 경우 시래기가 덜 건조되어 이미와 이취가 발생할 수 있고 보존성이 떨어진다.

상기 1차 및 2차 증자는 90~100 ℃의 온도로 5~15 분간 실시하는 것이 무청 또는 시래기의 영양성분 파괴를 최소화하면서 시래기의 질감을 부드럽게 하며, 증자는 쌀뜨물에 증자하는 것이 무청 또는 시래기의 잡내와 아린 맛을 제거하는 면에서 바람직하다.

또한, 상기 2차 증자 후 분쇄하기 전에 상기 증자한 시래기를 1~10 ℃의 냉수에 침지하여 증자에 의해 연화되기 쉬운 조직감을 복원하는 것이 바람직하며, 상기와 같이 시래기를 증자-건조-증자-냉각하는 과정을 통하여 시래기의 질긴 섬유소 조직이 부드러워지면서 시래기 특유의 조직감이 유지될 수 있다.

또한, 시래기의 이물질을 제거하기 위하여 상기 2차 증자 전에 에어건을 이용하여 에어세척하거나 2차 증자 후에 버블세척기 등을 이용하여 버블세척할 수도 있다.

다음은 순대소에 혼합될 여타 재료를 준비한다.

양배추, 돼지 전지육, 돼지 지방육을 분쇄하여 상기 분쇄된 시래기 100 중량부에 양배추 150~200 중량부, 돼지 전지육 45~55 중량부, 돼지 지방육 10~15 중량부를 혼합하여 순대소를 제조하며, 순대의 맛을 돋우기 위하여 양념을 추가한다.

상기 양념은 소비자의 선호도에 따라 선택될 수 있으며, 예를 들어 시래기 100 중량부 기준 소금 5~8 중량부, 다진 마늘 4~6 중량부, 글루타민산나트륨 1~4 중량부, 다진 생강 0.5~2.0 중량부, 후추 0.1~1.0 중량부가 1 종 또는 2 종 이상이 함유될 수 있다.

상기 순대소가 준비되면 이를 증숙(蒸熟)한 다음 상기에서 준비된 돼지 창자에 충전하고 양 끝단을 밀봉한 다음 다시 3차 증자하여 시래기 순대를 제조하며, 상기 증숙은 90~100 ℃의 온도로 10~20 분간 실시하고 상기 증자는 90~100 ℃의 온도로 5~15 분간 실시하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 본 발명의 시래기 순대는 무청을 증자-건조-증자-냉각-분쇄-증숙-증자하는 과정을 통하여 조직을 연화시켜 순대소에 함유시키므로 순대의 맛이 부드럽고 순대소의 성분끼리 서로 잘 결착될 수 있으며, 순대소에 돼지 선지가 함유되지 않아서 돼지 선지로 인한 특유의 냄새가 방지되고, 또한 제조된 시래기 순대를 냉동하여 장기보관 후 해동하여도 돼지 선지에 의한 조직감 저하를 방지할 수 있어서 저장성이 향상된다.

또한, 상기 증숙 및 증자하는 동안 순대소의 돼지 전지육, 돼지 지방육 및 순대 외피를 구성하는 돼지 창자는 숙성되어 산성으로 전환되고, 무보다도 6~10 배 더 풍부하게 함유된 무청의 섬유소 조직은 산성조건하에서 수분과 가열에 의해 일부 가수분해되어 글루코오스로 전환된다.

상기 글루코오스는 물에 녹아 약간의 점성을 가지므로 순대소를 응집시켜 순대를 취식하기 위하여 절단할 경우에도 순대소가 순대 외피로부터 이탈되는 것을 방지할 수 있으며, 글루코오스의 영양제, 강장제, 해독제, 감미제의 효능을 순대에 부가하여 시래기 순대의 품질 및 맛을 향상시키는 역할도 한다.

순대소들을 좀더 응집시키기 위하여 상기 2차 증자하는 물에 펙틴분해효소인 펙티나아제(pectinase)를 첨가할 수 있으며, 펙티나아제는 시래기 줄기의 껍질에 특히 많이 함유된 펙틴을 고온에서 가수분해하여 점성을 가지는 겔(gel) 상태로 전환시켜 순대소의 응집력을 보다 높일 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저, 돼지의 소창을 깨끗한 물에 세척하고 수도꼭지에 연결하여 물을 통과시켜 돼지 소창 내부의 이물질을 씻어서 순대 외피를 준비하였다.

다음은 무에서 잎과 줄기를 분리하여 무청을 준비한 다음, 이를 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 바람이 잘 통하는 음지에서 50 일간 건조하여 수분함량 30 중량%의 시래기를 준비하였다.

상기 시래기를 다시 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 5 ℃의 냉수에 10 분간 침지하고 버블세척기를 이용하여 시래기의 이물질을 완전히 제거하였으며, 이를 탈수하고 분쇄기로 분쇄하였다.

다음은 양배추 70 ㎏, 돼지 전지육 20 ㎏, 돼지 지방육 5 ㎏을 분쇄하고 마늘 2 ㎏, 생강 400 g을 다져서 상기 분쇄된 시래기 40 ㎏에 혼합하였으며, 또한 소금 2.5 ㎏, 종합조미료(다시다, CJ 주식회사, 한국) 700 g, 화학조미료(미원, 대상 주식회사, 한국) 400 g, 후추 200 g을 첨가하고 골고루 혼합하여 순대소를 준비하였다.

상기 순대소를 100 ℃의 수증기로 15 분간 찐 다음 상기에서 준비된 순대 외피에 충전하고 양 끝단을 밀봉한 다음 끓는 물에 7 분간 삶았다.

이후 자연 냉각시킨 후 진공포장하여 시래기 순대 제조를 완료하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 깨끗한 물에 세척한 돼지 소창의 내·외를 뒤집고 35 ℃, 15 중량％의 소금물로 세척한 후 5 ℃, 15 중량％의 소금물로 세척하는 과정을 3회 반복한 후 15 중량％의 소금물에 6 시간 침지하여 순대 외피를 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시래기 순대를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 시래기를 삶는 물에 펙티나아제를 0.1 중량% 혼합하여 삶고 냉수에 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시래기 순대를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 순대소에 함유되는 시래기로서 무에서 분리된 무청을 삶지 않고 바로 건조하고 이물질 제거 및 분쇄하여 순대소에 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 순대를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 순대소에 함유되는 분쇄된 시래기 대신에 돼지 피를 굳힌 돼지 선지를 분쇄하여 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 순대를 제조하였다.

<시험예 1> 식감 분석

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 순대의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.

견고성은 순대의 단단한 정도를 나타내고 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 순대 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 순대와 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

상기 제조된 순대를 2 ㎝ 길이로 잘라서 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems사 제조, 영국)를 이용하여 10회 반복측정하였으며, 지름이 3.5 ㎝이고 면이 편평한 plunger를 사용하여 압착실험을 실시하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

식감 분석결과

	견고성	탄력성	응집성	부착성
실시예 1	1045.8	0.84	0.48	-20.6
실시예 2	1036.1	0.81	0.46	-18.3
실시예 3	1040.7	0.86	0.51	-15.8
비교예 1	1216.5	0.77	0.45	-23.4
비교예 2	1154.3	0.75	0.50	-12.3

상기 표 1의 결과를 보면, 견고성은 무청을 삶지 않고 건조 및 분쇄하여 순대소에 혼합한 비교예 1이 가장 높고 순대 외피인 돼지 소창을 뒤집어서 소금물에 세척 및 침지한 실시예 2가 가장 낮게 나타나, 무청 또는 시래기를 삶지 않으면 순대가 좀더 단단해지고 돼지 소창을 소금물로 처리하면 부드러워지는 것을 알 수 있다.

탄력성과 응집성은 시래기를 펙티나아제를 혼합한 물에 삶은 실시예 3이 가장 높게 나타나, 펙티나아제가 시래기의 펙틴 성분을 가수분해하여 점성을 가지는 겔로 전환시켜 순대소를 결착시킴으로써 순대의 탄력성과 응집성을 향상시킨 것으로 판단된다.

또한, 시래기 대신에 돼지 선지를 함유한 비교예 2에서 탄력성이 가장 낮게 측정된 것은 측정하는 동안 돼지 선지가 식어감에 따라 탄력이 저하된 결과이며, 비교예 1에서 응집성이 가장 낮게 측정된 것은 무청 또는 시래기를 삶지 않으면 시래기의 단단한 조직이 그대로 있어서 다른 순대소와 잘 결착하지 못한 데서 기인한 것으로 판단된다.

부착성은 모두 음의 값을 나타내었고, 그 중 비교예 1이 가장 낮아서 시래기의 단단한 조직이 그대로 남아 있을 경우 순대소 간의 부착력이 저하되어 순대 절단시 순대소가 외피로부터 쉽게 이탈된다.

<시험예 2> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 2명씩 모두 28 명을 대상으로 상기에서 제조된 순대의 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사 결과

	향	색상	맛	기호도
실시예 1	3.9	4.2	4.0	4.1
실시예 2	4.2	4.3	4.2	4.2
실시예 3	4.0	4.2	4.3	4.2
비교예 1	3.7	3.9	2.8	3.5
비교예 2	2.7	3.5	3.6	3.3
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 향은 실시예가 높은 반면에 비교예 2가 가장 낮게 측정되었는데, 순대소에 함유된 돼지 선지의 냄새가 평가대상자의 거부감을 유발한 것으로 보이며, 색상은 시래기가 함유된 실시예 및 비교예 1이 시래기가 함유되지 않고 돼지 선지가 함유된 비교예 1보다 높게 평가되어 돼지 선지의 짙은 색상이 순대의 색을 더욱 진하게 하여 낮은 평가를 받았다.

맛은 실시예 3에서 가장 높게 나타나, 시래기의 펙틴이 겔화함으로써 상기 표 1의 결과에서 확인한 바와 같이 순대의 탄력성과 응집성이 향상되어 좋은 평가를 받았으며, 비교예 2에서는 시래기의 질긴 조직이 맛을 저하시킨 것으로 나타났다.

기호도에서는 전체적으로 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 시래기 순대의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 시래기 순대는 순대소에 돼지 선지 대신에 시래기를 혼합하므로 돼지 선지로 인한 순대 특유의 냄새가 방지되고, 시래기를 반복하여 삶거나 찜으로써 시래기의 조직이 연화되어 순대소의 성분이 서로 잘 결착하므로 순대를 절단하여도 순대소가 순대 외피로부터 이탈되지 않는다.

Claims (7)

1. 돼지의 창자를 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계;
   무청을 1차 증자하고 건조하여 시래기를 준비하는 단계;
   상기 시래기를 펙티나아제가 첨가된 물에 2차 증자하여 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 시래기 100 중량부에 분쇄된 양배추 150~200 중량부, 돼지 전지육 45~55 중량부 및 돼지 지방육 10~15 중량부를 혼합하여 순대소를 제조하는 단계;
   상기 순대소를 증숙한 다음 상기 순대 외피에 충전하는 단계; 및
   상기 순대소가 충전된 순대 외피를 3차 증자하는 단계;를 포함하는 시래기 순대의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 돼지 창자의 세척은 돼지 창자의 외부 이물질 및 기름기를 제거하고 뒤집어서 염도 10~20 중량％의 30~40 ℃ 소금물과 1~10 ℃ 소금물로 교대로 세척한 후 염도 10~20 중량％의 소금물에 5~7 시간 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 시래기 순대의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 1차, 2차 및 3차 증자는 90~100 ℃의 온도로 5~15 분간 실시하고, 상기 증숙은 90~100 ℃의 온도로 10~20 분간 실시하는 것을 특징으로 하는 시래기 순대의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 2차 증자 후 분쇄하기 전에 상기 증자한 시래기를 1~10 ℃의 냉수에 침지하는 것을 특징으로 하는 시래기 순대의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 순대소에 시래기 100 중량부 기준 소금 5~8 중량부, 다진 마늘 4~6 중량부, 글루타민산나트륨 1~4 중량부, 다진 생강 0.5~2.0 중량부 및 후추 0.1~1.0 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 추가하는 것을 특징으로 하는 시래기 순대의 제조방법.
6. 삭제
7. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 시래기 순대.