JP5424181B2 - 咀嚼・嚥下困難者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法 - Google Patents
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このため、咀嚼・嚥下が困難な者にとって食欲の増進を図り、咀嚼が容易であり、また、誤嚥を抑制することができ、安全性の高い食品が提供できる。また、口腔中で唾液に粘性を付加することもできる。
水煮タケノコ50gを用いた。この水煮タケノコを−30℃で凍結させた。50℃に加温した0.3質量%の酵素(ヘミセルラーゼ「アマノ」90、天野エンザイム社製)及び0質量%〜30質量%の未水和化増粘剤(生馬鈴薯デンプン)を分散させた分散水に凍結した水煮タケノコを15分間浸漬し、解凍した後、浸漬した状態で真空ポンプで5分間減圧(40mmHg)し、60分間酵素反応を行った。その後、100℃で5分間加熱し酵素失活と増粘剤の水和化(糊化)を行った。
減圧処理前に水煮タケノコを浸漬した分散液に未水和化増粘剤(生馬鈴薯デンプン)を加えず、減圧処理後、未水和化増粘剤(生馬鈴薯デンプン)の15質量%分散水に5分間浸漬した他は実施例1と同様に、酵素失活と増粘剤の水和化までを行い、食品(P)を得た。食品(P)について実施例1と同様に破断強度、離水率を測定した。結果を図1、2に示す。
増粘剤として冷水溶解タイプ(サナスウェルα、日本デンプン工業社製)を用いた他は実施例1と同様に行い、食品(S)を得た。食品(S)について実施例1と同様に破断強度、離水率を測定した。結果を図1、2に示す。
ゴボウを剥皮し、厚さ10mmに輪切りにし、沸騰水で2分間、湯がき、水中で冷却し、−15℃で冷凍した。次いで、生小麦デンプン30質量%、分解酵素(セルロシンME、エイチビィアイ社製)0.5質量%含有する液に40℃で10分間浸漬し、解凍した。攪拌(120rpm)しながら減圧状態(初期圧力40mmHg)で、室温で10分放置後、常圧に戻した。増粘剤(サナスウェルα、日本デンプン工業社製)を1.5質量%含有する調味液(醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ)を加えて脱気包装し、95℃で30分間加圧加熱殺菌を行い、嚥下困難者用ゴボウを作製した。
生小麦デンプン30質量%を使用しない他は実施例2と同様に行い、ゴボウを作製した。
市販の水煮タケノコを20mm×30mm×10mmの略三角柱に切断し、−15℃で冷凍した。次いで、生米デンプン20質量%、分解酵素(ペクチナーゼG「アマノ」、天野エンザイム社製)0.3質量%、粉末調味料(醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ)4質量%含有する液に50℃で15分間浸漬し、解凍した。攪拌(120rpm)しながら加圧状態(700気圧)で室温で10分間放置後、常圧に戻した。そのまま脱気包装し、95℃で30分間加圧加熱殺菌を行い、嚥下困難者用タケノコを作製した。
生米デンプン20質量%を使用しない他は実施例3と同様に行い、タケノコを作製した。
市販の生牛肉を20mm×20mm×10mmに切断し、−15℃で冷凍した。次いで、未加熱のゼラチン20質量%、プロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム株式会社製)0.5質量%含有する液を生牛肉表面に噴霧し、解凍した。包装後、減圧状態(初期圧力40mmHg)で室温で20分間放置した。40℃で30分間放置後、冷凍し、牛肉を作製した。
未加熱のゼラチン20質量%に替えて可溶化したゼラチン20質量%を使用した他は実施例4と同様に行い、牛肉を作製した。
大豆を切断せず、90℃で30分間加熱し、−15℃で16時間凍結後、凍結乾燥を60分間行った。枯草菌(納豆菌)(107個/ml)、マセロチーム2A(ヤクルト薬品工業製)1質量%を含有する液に50℃で10分間浸漬し、解凍した。次いで、加圧状態(1000気圧)で50℃で5分間放置後、常圧に戻した。37℃で20時間発酵後、嚥下困難者用大豆を作製した。
枯草菌(納豆菌)(107個/ml)を使用しない他は参考例5と同様に行い、大豆を作製した。
Claims (6)
- 分解酵素含有液と未溶媒和状態にある増粘剤を含有した液を食材に付着させあるいは前記含有した液に食材を浸漬させ、減圧および/または加圧して圧力処理を行ない、増粘剤および分解酵素を内部に均一に含み本来の形状を保持しつつ咀嚼時の離水防止を施しうることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用食品。
- 分解酵素含有液と未溶媒和状態にある増粘剤で構成された分散液を食材に付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する工程と、粘性化用分散液付着食材を減圧および/または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および分解酵素を食材の内部に均一に含有させる工程とを有することを特徴とし離水防止を施しうる本来の形状を保持した咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法。
- 分解酵素含有液と未溶媒和状態にある増粘剤で構成された液に浸漬し、減圧および/または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および分解酵素を食材の内部に均一に含有させる工程を有することを特徴とし離水防止を施しうる本来の形状を保持した咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法。
- 更に、分解酵素反応を行った後、55℃〜125℃の加熱処理を行い食材内に導入された増粘剤と食材に含まれる水分との溶媒和化を行う溶媒和工程を有することを特徴とする請求項2又は請求項3記載の咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法。
- 原料となる食材を凍結し、凍結状態または解凍状態で用いることを特徴とする請求項2乃至請求項4のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法。
- 原料となる食材を凍結乾燥して用いることを特徴とする請求項2乃至請求項4のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法。
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