JP2007195531A - キノコ類低粒子化食品、酵素分解食品、酵素分解醗酵食品とそれらキノコ類食品の製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】 キノコ類を半乾燥せずそのまま低粒子化したキノコ類低粒子化食品と低粒子化後麹菌を接種しないで酵素分解処理をおこない新たな機能性を付加したキノコ類酵素分解食品とキノコ類酵素分解処理後さらに有用微生物を接種し醗酵させ新たな機能性を付加したキノコ類酵素分解醗酵食品を製造しそれぞれの有用含有成分を明示し安価な価格で提供する事を目的とする。
【解決手段】 キノコ類を含む原材料を低粒子化したことを特徴とするキノコ類低粒子化食品。低粒子化したものを酵素で酵素分解したことを特徴とするキノコ類酵素分解食品。酵素分解させた後、それを有用微生物で醗酵させたことを特徴とするキノコ類酵素分解醗酵食品。上記キノコ類食品の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明はキノコ類を低粒子化してそのまま飲食するキノコ類低粒子化食品とキノコ類を低粒子化した後麹菌を接種しないで直接酵素を添加したキノコ類酵素分解食品とキノコ類を低粒子化し酵素分解処理をおこなった後有用微生物を接種したキノコ類酵素分解醗酵食品、例えば原材料キノコ１００％のキノコ飲料等に関すること。

キノコ類を半乾燥にして麹菌類を接種した調味液等の醗酵食品とその製造方法が下記
で公開されているが本発明はキノコ類を半乾燥させずそのまま低粒子化することと、酵素を直接添加することで製造時間の短縮と製造コスト削減が図れる。

キノコ類を低粒子化することと麹菌を接種しないで酵素を添加することでキノコ類の含有する高分子成分を短時間で醗酵に必要な低分子成分に変えることができる。

キノコ類を低粒子化することと種々の酵素を添加することと有用微生物を選択して接種することで免疫力の向上、抗認知症等の特徴を付加させたキノコ類低粒子化食品とキノコ類酵素分解食品及びキノコ類酵素分解醗酵食品を安価に提供できる。
特開平２００３−２２５０６８号公報

食用として人間に摂取されているキノコ類には多くの有用成分が含有されていることはテレビ、雑誌、専門書等で広く知られており健康食品としても巷に氾濫しておるが健康食品としての欠点は有用成分が明示されていないものが多く、また全体的に高価格のものが多い。

本発明では半乾燥せずそのまま磨砕等で低粒子化したキノコ類低粒子化食品と磨砕低粒子化後麹菌を使用しないで酵素を添加、酵素分解処理をおこない新たな機能性を付加したキノコ類酵素分解食品とキノコ類酵素分解処理後さらに有用微生物を接種し醗酵させ新たな機能性を付加したキノコ類酵素分解発酵食品を製造しそれぞれの有用含有成分を明示し安価な価格で提供する事を目的とする。

本発明は上記目的を達成するために次の構成を有する。すなわち請求項１の発明はキノコ類を磨砕等で低粒子化した後そのまま利用することにより製造コストの削減がはかれ、また色々な種類のキノコと色々な状態のキノコを原材料として配合できるのでさまざまな特徴を持たせる事が出来るキノコ類低粒子化食品である。

請求項２の発明はキノコ類を磨砕等で低粒子化した後それを温度、攪拌速度、空気流入量を制御できるタンク内に移して各種機能性をもたせるためその機能性に応じて酵素を選定して１種または数種類添加して酵素分解処理を速やかに進行させたキノコ類酵素分解食品である。

請求項３の発明はキノコ類を磨砕等で低粒子化した後に酵素を添加し酵素分解処理を終了させたタンク内キノコ類に各種機能性をもたせるためその機能性に応じて乳酸菌等の有用微生物を選定して１種または数種類添加してそれを温度、攪拌速度、空気流入量を制御できるタンク内で醗酵処理を速やかに進行させたキノコ類酵素分解醗酵食品である。

請求項４の発明はキノコ類低粒子化食品用原材料として、新たな機能性を付加したり味質の改良などの為キノコ類以外に他の食品、例えば免疫機能を向上させる為海草のヘマトコッカスを、また味質改良の為葡萄果汁を１〜９９％（重量）加えて低粒子化し、そのまま利用するキノコ類低粒子化食品である。

請求項５の発明は請求項４記載のキノコ類を低粒子化した後それを温度、攪拌速度、空気流入量を制御できるタンク内に移して各種機能性をもたせるためその機能性に応じて酵素を選定して１種または数種類添加して酵素分解処理を速やかに進行させたキノコ類酵素分解食品である。

請求項６の発明は請求項５記載の酵素を添加し酵素分解処理を終了させたタンク内キノコ類に各種機能性をもたせるためその機能性に応じて乳酸菌等の有用微生物を選定して１種または数種類添加してそれを温度、攪拌速度、空気流入量を制御できるタンク内で醗酵処理を速やかに進行させたキノコ類酵素分解醗酵食品である。

請求項７の発明は請求項１〜６に記載するキノコ類低粒子化工程で各低粒子化用機器例えば磨砕機は増幸産業（株）の石臼式湿式磨砕機、（株）日本精機製作所のホモミキサー、丸福水産（株）のナノミキサー等を使用して低粒子化したキノコ類低粒子化食品、低粒子化したものに酵素を添加した酵素分解食品、酵素分解したものに乳酸菌等を接種した酵素分解醗酵食品例えば飲料、ジャム、ゼリー、ソース等の製造方法である。

請求項１〜請求項６の発明に共通する低粒子化工程では半乾燥工程は必要とせず製造コストの低減がはかれるとともに低粒子化することで栄養成分の人体への吸収が向上する。また低粒子化することでその後の酵素処理や醗酵が速やかに行われる。

請求項２、請求項５では酵素を選定して１種または数種類添加することができるためキノコ類酵素分解食品に各種機能性をもたせるためその希望含有成分、例えばキノコ類の細胞壁から代謝を向上させる機能性成分のキトサン産出させたり、世界の天然物でヤマブシタケにしか含有されていない抗認知症物質のヘリセノンを低分子結合にして人体に吸収されやすくすることができる。

請求項３、請求項６では乳酸菌等の有用微生物を選定して１種または数種類添加することによりキノコ類酵素分解発酵食品に例えば乳酸菌が産出する抗アレルギー物質を取り込むことができる。

請求項４、請求項５、請求項６では他の食品に含有されている機能性物質、例えば藻類ヘマトコッカスを加えることでそれに大量に含まれる抗酸化物質のアスタキサンチンを含有させたり、風味良好な果実例えば桃の果汁を加えることで味質の良好な食品を製造することができる。

以下、本発明の実施の形態を図１と図２に基づいて説明する。図１はキノコ類の酵素処理工程を示したもので、１は洗浄工程、２は低粒子化工程、３は低分子化工程、３Ａは醗酵工程、４は充填工程を示す。図２は３で低分子化したものを３Ａで醗酵、４で充填したものである。１において、通常は生キノコを洗浄して使用する。また、冷凍キノコをそのまま使用してもよい。さらに、乾燥キノコを混合使用することにより、水分調整を図ることもできる。実験で使用したキノコは生エリンギタケの子実体と生ヤマブシタケの子実体、ヤマブシタケ子実体の乾燥物、アガリクスタケ菌糸体培養物であるがキノコ類とはマイタケ、ブナシメジ等の担子菌類、セミタケ、トリュフ等の子嚢菌類全てを含みキノコ全種類の子実体と菌糸体と菌糸体培養物の生、冷凍、乾燥物を意味する。

キノコ類低粒子化食品、酵素分解食品は図１を用いて、１の洗浄工程、２の低粒子化工程、３の低分子化工程、４の充填工程を下記［００２０］〜［００３０］で説明する。

そのまま、または洗浄したキノコ類を石臼の原理を応用し下部を固定し上部を回転させる装置の磨砕機へ投入して２００ミクロン以下望ましくは５０〜１００ミクロンの低粒子にする。

そのまま、または洗浄したキノコ類に機能性向上、味質向上、水分調整等の目的の為他の食品を加える場合もある。

２００ミクロン以下の低粒子にしたものを組織・細胞の破壊等に使用される回転式又は高圧式ホモジナイザー、ナノミキサー等で処理を行いさらに５０ミクロン以下の低粒子、望ましくは１０ミクロン以下にする。

キノコ類低粒子化食品を製造する場合は低粒子化が終了後充填機へ移送する。移送する時は５ミクロン以下のフィルターを通過させた物をそれぞれの目的にそって充填する。飲料にする場合は瓶、ペットボトル等にそのまま或いはフレーバー等の添加物を添加し充填する。ジャム、ゼリー、ソース等を作る時は瓶、カップ、三方シールナイロンポリラミネートフィルム等にそのまま或いはゼラチン、寒天、キサンタンガム、フレーバー等の食品添加物を添加し充填する。

充填後の殺菌温度、時間は充填物それぞれで変わり製品の包装形態、保存温度、品質保持期限等を考慮して決定するが概ね８０度〜１２１度好ましくは９０度３０分間で、温度が高い場合は短時間温度が低い場合は長時間かけて殺菌する。

５０ミクロン以下の低粒子にしたものをタンクに投入してそのまま、又はタンク内温度を６５〜１２１度好ましくは９０度３０分で、温度が高い場合は短時間温度が低い場合は長時間殺菌し、その後市販されているキチナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、スピターゼ等各酵素の分解適温に温度を低下させてからそれらの酵素を一種または数種混合して添加し作用させる。酵素はキノコ類がもっている酵素を利用することもある。

タンク内キノコ類へ数種類の酵素を別々に添加する場合には酵素作用を止める為タンク内温度を７０〜１００度、４０〜１５分間、標準的には８０度３０分間保持し酵素の活性を失わせその後温度を新たに添加する各酵素の分解適温に低下させてから新たな酵素を添加し酵素分解をおこなわせる。

酵素はキノコ乾物重量に対して０．０５〜１．０％添加する。作用温度は２５〜７０度であり３５〜６０度が好ましいがスピターゼには１００度が適温のものもある。時間は酵素作用状態により１時間〜７２時間程度であるが２４〜４８時間が望ましい、水素イオン濃度はＰＨ３．０〜９．０であるがＰＨ４．５〜６．５が望ましい。

原料とするキノコの種類によって、例えばハナビラタケ等の場合は磨砕、酵素作用を終了させた後にホモジナイザー等で低粒子化処理を行なう場合もある。

キノコ類酵素分解食品を製造する場合は酵素分解が終了後タンクより充填機へ移送する。移送する時は５ミクロン以下のフィルターを通過させた物をそれぞれの目的にそって充填する。飲料にする場合は瓶、ペットボトル等にそのまま或いはフレーバー等の食品添加物を添加し充填する。ジャム、ゼリー、ソース等を作る時は瓶、カップ、三方シールナイロンポリラミネートフィルム等にそのまま或いはゼラチン、寒天、キサンタンガム、フレーバー等の食品添加物を添加し充填する。

充填後の殺菌温度、時間は充填物それぞれで変わり包装形態、保存温度、品質保持期限等を考慮して決定するが概ね８０度〜１２１度好ましくは９０度３０分間で、温度が高い場合は短時間温度が低い場合は長時間かけて殺菌しキノコ類酵素分解食品とする。

次に、図２を用いて、３Ａの発酵工程、４の充填工程を下記［００３２］〜［００３６］で説明する。なお、３Ａの発酵工程は、上記した図１の３で低分子化したものを充填しないで図２の工程へ移行することである。

酵素分解終了後分解作用を止める為タンク内温度を７０〜１００度、４０〜１５分間、標準的には８０度３０分間保持し酵素の活性を失わせその後温度を３５〜１５度に低下させてからラクトバチルスプランタム、ラクトバチルスデルブレッキ等の有用微生物を１種類、又は複数添加し醗酵をおこなわせる。タンク内温度は５〜４０度に設定し１〜４０日間その状態を保持するが、好ましくは１０〜２０度で２〜５日間その状態を保持する。

２〜５日間醗酵させた後タンク内温度を６０〜１２１度好ましくは９０度３０分で、温度を高くした場合は短時間、温度を低くした場合は長時間で殺菌する。

殺菌後タンクより充填機へ移送する。移送する時は５ミクロン以下のフィルターを通過させたり遠心分離した物をそれぞれの目的にそって充填する。

飲料にする場合は瓶、ペットボトル等にそのまま或いはフレーバー等の添加物を添加し充填する。ジャム、ゼリー、ソース等を作る時はそのまま或いはゼラチン、寒天、キサンタンガム、フレーバー等の食品添加物を添加し瓶、カップ、３方シールナイロンポリラミネートフィルム等に充填する。

充填後の殺菌温度、時間は充填物それぞれで変わり包装形態、保存温度、品質保持期限等を考慮して決定するが概ね８０度〜１２１度好ましくは９０度３０分間で、温度が高い場合は短時間温度が低い場合は長時間かけて殺菌後充填物を冷却しキノコ類酵素分解醗酵食品とする。

酵素処理工程図 醗酵工程図

符号の説明

１ 洗浄工程
２ 低粒子化工程
３ 低分子化工程
３Ａ 醗酵工程
４ 充填工程

Claims (7)

1. キノコ類子実体の生、冷凍、乾燥物及びキノコ類菌糸体の生、冷凍、乾燥物及びキノコ類菌糸体培養物の生、冷凍、乾燥物のいずれか１種類又は複数を１００％（重量）含む原材料を低粒子化したことを特徴とするキノコ類低粒子化食品。
2. 請求項１記載で低粒子化したものを酵素で酵素分解したことを特徴とするキノコ類酵素分解食品。
3. 請求項２記載で酵素分解させた後、それを有用微生物で醗酵させたことを特徴とするキノコ類酵素分解醗酵食品。
4. キノコ類子実体の生、冷凍、乾燥物及びキノコ類菌糸体の生、冷凍、乾燥物及びキノコ類菌糸体培養物の生、冷凍、乾燥物のいずれか１種類又は複数を１〜９９％（重量）含み並びに他の食品を１〜９９％（重量）含む原材料を低粒子化したことを特徴とするキノコ類低粒子化食品。
5. 請求項４記載で低粒子化したものを酵素で酵素分解したことを特徴とするキノコ類酵素分解食品。
6. 請求項５記載で酵素分解させた後、それを有用微生物で醗酵させたことを特徴とするキノコ類酵素分解醗酵食品。
7. 原材料をそのまま、または洗浄したあと磨砕機、ホモミキサー、ナノミキサー等を使用して低粒子化し、その後酵素を添加し低分子化し、さらに有用微生物を接種し醗酵させた請求項１、請求項２、請求項３、請求項４、請求項５、請求項６に記載のキノコ類食品の製造方法。

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