CN101664207A - 一种鱼松食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼类水产食物制品鱼松食品及其制作方法，其是将原料鱼蒸煮、降温后，取鱼肉制成鱼松，该鱼松脱水至含水量为35-40％；称量牡蛎多肽、鱼头多肽用水溶解后与脱水鱼松混合均匀，称量调味料进行调味处理得湿制鱼松食品；或者经焙烤至含水量为15-20％，得干制鱼松食品；包装，杀菌，冷却即成成品。该食品中其脱水鱼松50-75％、牡蛎多肽5-15％、鱼头多肽1-10％、水3-10％、调味料10-20％。本发明鱼松食品色泽浅橙红或金黄，咸香适口，鱼香味浓厚，食用方便卫生，其营养丰富全面，营养物质吸收快速，生物利用度高。其制作工艺合理，易操作，适合工业化生产。

Description

一种鱼松食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类水产食物制品，尤其是一种鱼松食品及其制作方法。

背景技术

鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成份，最突出的是蛋白质、钙、维生素B₁、B₂和尼克酸的含量高，且其所含蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，***少，易被人体消化吸收，现代营养学把它列为婴幼儿的营养佳品；其含有钙、铁、锌等微量元素，对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食尤有帮助。目前，市场上销售的鱼松均是以鲜鱼或鱼肉为原料，经清洗、蒸煮、制松、调味、炒松而成。在2006年10月18日公开的CN1846536A中国发明专利申请公开说明书中还公开了“一种以鱼刺分离机为主体的生产鱼松的工艺”，其是把鱼肉去醒(冷冻鱼肉要解冻)，漂洗2-3次后把水沥干，用蒸煮机蒸熟鱼肉，用压榨机把蒸熟的鱼肉压干，搓松，搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松，用鱼刺分离机处理炒松后的鱼松与鱼刺分离，把称量好的其他原料加入分离得到的鱼松里进行调味，再在炒松机内炒酥，包装，成品。目前，公开文件中所公开的及市场上销售的鱼松均是以单纯鱼为原料，其主要为人们提供蛋白质和脂肪，蛋白质只能以氨基酸形式为人体吸收。

而肽，是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物，是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、生理功能效价高的一种崭新营养。一般都由L型α-氨基酸组成，也称多肽，是生物体内一类重要的活性物质。现代生物学实验已经证明，多肽与蛋白质和氨基酸相比：多肽在肠道中的吸收率最好，一些低肽如二肽、三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快；多肽还具有低抗原、促进脂质代谢、降低胆固醇、促进矿物质吸收、降血压、抗氧化、强化机体免疫等生理功能。

牡蛎，又称蚝、海蛎等。其肉肥美爽滑，鲜味突出，味道独特，是一种味道鲜美，营养价值高，其干牡蛎肉含蛋白质高达45％～57％、脂肪7％～11％、肝糖19％～38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，为人们喜爱的海产经济贝类，其素有″海底牛奶″之美称。近年来，以牡蛎为原料，利用现代生物工程提取活性肽已多有报道，例如，2005年10月12日公开的CN1680578A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种牡蛎活性肽的制备方法”、2006年2月22日授权公告的CN1242699C中国发明专利说明书中公开的“牡蛎的综合开发和应用”、2006年5月10日公开的CN1768765A中国发明专利申请公开说明书中公开的“牡蛎抗氧化肽保健品的制备方法”、2007年9月19日公开的CN101037468A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种牡蛎活性肽的制备方法”等。牡蛎多肽吸收速度快，其生物利用度高。

鱼头，因其特殊的部位和活动的需要，其表皮含有丰富的胶质蛋白，肉质鲜嫩、细腻，鱼头的营养也较丰富。它除了富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素BI等之外，还含有丰富的可使人增强记忆力，思维和分析能力的卵磷脂；另外，鱼头内含有两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)的含量均高于鱼肉。近年来，人们加强了对鱼头活性物质提取的研究。例如，2005年3月16日授权公告的CN1192722C中国发明专利说明书中公开的“钙磷素鱼的生活方法”，其将鱼头采用酶解工艺制取鱼头多肽；再如，2008年8月27日公开的CN101249103A中国发明专利申请公开说明书中公开的“金枪鱼头免疫活性物质及其制备的方法”，其将金枪鱼头采用中性蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶水解制取金枪鱼头免疫活性物质。其鱼头多肽制品吸收快速，生物利用度高，具有调节人体生理机能，提高机体免疫力等保健功效。

目前，还未见过鱼肉制品与海洋生物工程技术提取的牡蛎和鱼头的活性功能成分--牡蛎多肽和鱼头多肽搭配，制备有利于人体吸收的鱼松食品的报道。

发明内容

为了解决克服现有技术中鱼松食品主要为人们提供蛋白质和脂肪，并且其蛋白质只能以氨基酸形式为人体吸收，吸收率低的不足，本发明提供一种鱼松食品及其制作方法，该鱼松食品与其他海洋活动物质复合，其营养更为丰富全面，功能互补，咸淡适宜，鱼香味浓郁，食用方便，吸收快速，生物利用度高。其制备方法工艺合理，操作性强，易实现工业化生产。

本发明解决其技术问题采用的技术方案为：一种鱼松食品，其特征在于：其包括的组分与重量百分比分别为：脱水鱼松50-75％、牡蛎多肽5-15％、鱼头多肽1-10％、水3-10％、调味料10-20％，所述的鱼松食品或是由上述组分均匀混合而成，其呈湿制状态；或者是由上述组分均匀混合后焙烤至含水量15-20％而成，其呈干制状态。

所述的脱水鱼松，其含水量为35-40％。

所述的调味料包括白醋、料酒、植物油、砂糖、味精、酱油、姜粉、五香粉、食盐、大豆粉，上述组分在鱼松食品中的重量百分比分别为：白醋0.1-1％、料酒0.1-1％、植物油5-10％、砂糖1-5％、味精0.1-0.5％、酱油0.1-1％、姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、食盐1-3％、大豆粉0.1-0.5％。

一种鱼松食品的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料的预处理  选取新鲜的或冷冻并解冻的原料鱼，水洗后去除鳞、鳍，剖腹去内脏，清洗干净后至蒸箱中蒸煮，其蒸煮温度为95-100℃，蒸煮时间为1-1.5小时；将蒸煮后的原料鱼自然降温至40℃以下，备用；

b、制松  将上述降温后的原料鱼去除鱼皮、鱼骨及刺，取鱼肉送入制松机中制成鱼松；

c、脱水  将上述制取的鱼松采用脱水设备进行脱水处理，至含水量为35-40％；

d、混料  称量牡蛎多肽、鱼头多肽用水溶解后与称量的上述制取的脱水鱼松混合均匀，其中溶解牡蛎多肽、鱼头多肽所用的水在鱼松食品中的重量百分比为3-10％；

e、调味  称量调味料白醋、料酒、植物油、砂糖、味精、酱油、姜粉、五香粉、食盐、大豆粉，按比例与上述制取的混合料，搅拌均匀，得湿制鱼松食品；或者经焙烤至含水量为15-20％，得干制鱼松食品；

f、包装、成品  将上述制得的湿制或干制鱼松食品经包装，杀菌，冷却，即成成品。

所述的原料鱼为海水鱼或淡水鱼。

所述的原料鱼为挪威三文鱼。

本发明将原料鱼制取的鱼松与牡蛎多肽、鱼头多肽按一定比例赋配，经调味制成鱼松食品。其原料营养丰富，蕴含多种有益身体的营养成份，如蛋白质、脂肪酸等，特别是不饱和脂肪(Omega-3)，维他命A、D和E，以及多种矿物质；其所复配的牡蛎多肽和鱼头多肽，又充分补充了人体必须的10种氨基酸、DHA、牛磺酸、糖原及比例适当的锌、铁、铜、碘、硒、镁、钾、钙等微量元素，营养更加全面，其含有的糖原具有改善心脏及血液循环和保肝利胆的功能，牛磺酸具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效。本发明鱼松食品营养物质吸收快速，生物利用度高；其食品色泽浅橙红色或金黄色，咸香适口，鱼香味浓厚，食用方便卫生。其制作工艺合理，易操作，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本做进一步说明。

实施例1

一种湿制海水鱼松食品的制作方法，其经过下列步骤：

a、原料的预处理  选取冷冻的挪威三文鱼直接解冻，经浸泡，清洗，去除鳞、鳍，剖腹去内脏，斩去头尾，再水洗去血污、杂质，沥水后送至蒸箱中蒸煮，其蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为1.2小时，蒸煮使鱼肉蛋白质凝固，纤维收缩，***受热，使鱼肉容易与骨、刺、鱼皮分离；将蒸煮后的三文鱼自然降温至35℃备用；

b、制松  将降温后的挪威三文鱼去除鱼皮、鱼骨及刺，取鱼肉送入制松机中制成鱼松，制成的鱼松颗粒直径在3cm；

c、脱水  把制成的鱼松放入离心机中脱水至含水量为38％；

d、混料  称量牡蛎多肽8Kg、鱼头多肽4Kg用5Kg水溶解后与上述制取的脱水鱼松68Kg混合均匀，制得混合料，备用；

e、调味  称量0.65Kg白醋、0.65Kg料酒、6.5Kg植物油、3.5Kg砂糖、0.35Kg味精、0.65Kg酱油、0.35Kg姜粉、0.35Kg五香粉、1.7Kg食盐、0.3Kg大豆粉，加入上述制得的混合料中，均匀搅拌，进行调味处理，得湿制状态的鱼松食品；

f、包装、成品

将上述调味制得的湿制状态鱼松食品进行称量分装入玻璃瓶中，每瓶120g，经排气，封口后，以公式：15min-(110℃-135℃)-15min杀菌80min，冷却至常温，即成成品。

本实施例制得的鱼松食品色泽呈浅橙红色，长条颗粒状，口感肉质细腻，咸香适口，鱼香味浓厚。该制作工艺合理，易操作，适合工业化生产。

实施例2

一种干制海鱼鱼松食品的制作方法，其经过下列步骤：

a、原料的预处理  选取鲜度标准2级的深海大黄鱼为原料，经清洗，去除鳞、鳍，剖腹去内脏，水洗去血污、杂质，沥水后送至蒸箱中蒸煮，其蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为1.5小时；将蒸煮后的大黄鱼自然降温至40℃，备用；

b、制松  将上述降温后的大黄鱼通过采肉机去除鱼皮、鱼骨及刺采得鱼肉，鱼肉送入制松机中搓制鱼松，制成的鱼松呈长绒状；

c、脱水  将上述制取的长绒状鱼松采用压榨机进行压榨脱水处理，至含水量为35％，称取50Kg，备用；

d、混料

称量牡蛎多肽10Kg、鱼头多肽10Kg，用10Kg的水溶解后与上述称取的鱼松混合均匀，得混合料，备用；

e、调味

称量0.8Kg白醋、0.8Kg料酒、10Kg植物油、4.5Kg砂糖、0.5Kg味精、0.2Kg酱油、0.2Kg姜粉、0.5Kg五香粉、2Kg食盐、0.5Kg大豆粉，加上上述制得的混合料中，搅拌均匀，入烤箱中焙烤至含水量为18％，得干制状态的鱼松食品；

f、包装、成品  将上述制的干制鱼松食品称量入包装袋中，每包50g，真空包装，在110℃-135℃，杀菌20min，冷却至室温，即成成品。

本实施例制得的鱼松食品色泽金黄，疏松可口，咸淡适宜，鱼香浓厚。该制作工艺合理，易操作，适合工业化生产。

实施例3

一种湿制淡水鱼鱼松食品的制作方法，其经过下列步骤：

a、原料的预处理  选取新鲜的鲤鱼为原料，用水清洗后，去除鳞、鳍，剖腹去内脏，再水洗去除血污、杂质，沥水后送至蒸箱中蒸煮，其蒸煮温度为100℃，，蒸煮时间为1小时，蒸煮使鱼肉蛋白质凝固，纤维收缩，***受热，使鱼肉容易与骨、刺、鱼皮分离；将蒸煮后的鲤鱼自然降温至30℃；

b、制松  将降温后的鲤鱼去除鱼皮、鱼骨及刺，取鱼肉送入制松机中制成鱼松，制成的鱼松颗粒直径在2cm；

c、脱水  把制成的鱼松放入离心机中脱水至含水量为40％，称取75Kg，备用；

d、混料  称量牡蛎多肽5Kg、鱼头多肽5Kg用4Kg水溶解后与上述称取的脱水鱼松混合均匀，制得混合料，备用；

e、调味  称量安全卫生的0.1Kg白醋、0.1Kg料酒、5Kg植物油、1Kg砂糖、0.2Kg味精、1Kg酱油、0.5Kg姜粉、0.5Kg五香粉、2.5Kg食盐、0.1Kg大豆粉，加入上述制得的混合料中，均匀搅拌，进行调味处理，得湿制状态的鱼松食品；

f、包装、成品

将上述调味制得的湿制状态鱼松食品进行称量分装入马口铁罐中，每罐80g，经排气，封口后，以公式：15min-(110℃-135℃)-15min杀菌50min，冷却至常温，即成成品。

本实施例制得的鱼松食品色泽呈浅橙红色，长条颗粒状，口感肉质细腻，咸香适口，鱼香味浓厚。该制作工艺合理，易操作，适合工业化生产。

实施例4

一种干制淡水鱼鱼松食品的制作方法，其经过下列步骤：

a、原料的预处理  选取鲜度标准2级的淡水鲢鱼为原料，经清洗，去除鳞、鳍，剖腹去内脏，斩去头尾，再用水清洗去除血污、杂质，沥水后送至蒸箱中蒸煮，其蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为1.3小时；将蒸煮后的鲢鱼自然降温至35℃，备用；

b、制松  将上述降温后的鲢鱼通过采肉机去除鱼皮、鱼骨及刺采得鱼肉，鱼肉送入制松机中搓制鱼松，该鱼松呈长绒状；

c、脱水  将上述制取的长绒状鱼松采用压榨机进行压榨脱水处理，至含水量为30％，称取60Kg，备用；

d、混料

称量牡蛎多肽15Kg、鱼头多肽1Kg，用8Kg的水溶解后与上述称取的鱼松混合均匀，得混合料，备用；

e、调味

称量1Kg白醋、1Kg料酒、8Kg植物油、3Kg砂糖、0.3Kg味精、0.6Kg酱油、0.1Kg姜粉、0.1Kg五香粉、1.5Kg食盐、0.4Kg大豆粉，加上上述制得的混合料中，搅拌均匀，入烤箱中焙烤至含水量为20％，得干制状态的鱼松食品；

f、包装、成品  将上述制的干制鱼松食品称量入包装袋中，每包60g，真空包装，在110℃-135℃，杀菌30min，冷却至室温，即成成品。

本实施例制得的鱼松食品色泽金黄，呈绒状，纤维疏松，口感绵软，咸淡适宜，鱼香浓厚。该制作工艺合理，易操作，适合工业化生产。

Claims (6)

1、一种鱼松食品，其特征在于：其包括的组分与重量百分比分别为：脱水鱼松50-75％、牡蛎多肽5-15％、鱼头多肽1-10％、水3-10％、调味料10-20％，所述的鱼松食品或是由上述组分均匀混合而成，其呈湿制状态；或者是由上述组分均匀混合后焙烤至含水量15-20％而成，其呈干制状态。

2、根据权利要求1所述的一种鱼松食品，其特征在于：所述的脱水鱼松，其含水量为30-40％。

3、根据权利要求1所述的一种鱼松食品，其特征在于：所述的调味料包括白醋、料酒、植物油、砂糖、味精、酱油、姜粉、五香粉、食盐、大豆粉，上述组分在鱼松食品中的重量百分比分别为：白醋0.1-1％、料酒0.1-1％、植物油5-10％、砂糖1-5％、味精0.1-0.5％、酱油0.1-1％、姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、食盐1-3％、大豆粉0.1-0.5％。

4、根据权利要求1所述的一种鱼松食品的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料的预处理选取新鲜的或冷冻并解冻的原料鱼，水洗后去除鳞、鳍，剖腹去内脏，清洗干净后至蒸箱中蒸煮，其蒸煮温度为95-100℃，蒸煮时间为1-1.5小时；将蒸煮后的原料鱼自然降温至40℃以下，备用；

b、制松将上述降温后的原料鱼去除鱼皮、鱼骨及刺，取鱼肉送入制松机中制成鱼松；

c、脱水将上述制取的鱼松采用脱水设备进行脱水处理，至含水量为35-40％；

d、混料称量牡蛎多肽、鱼头多肽用水溶解后与称量的上述制取的脱水鱼松混合均匀，其中溶解牡蛎多肽、鱼头多肽所用的水在鱼松食品中的重量百分比为3-10％；

e、调味称量调味料白醋、料酒、植物油、砂糖、味精、酱油、姜粉、五香粉、食盐、大豆粉，按比例与上述制取的混合料，搅拌均匀，得湿制鱼松食品；或者经焙烤至含水量为15-20％，得干制鱼松食品；

f、包装、成品将上述制得的湿制或干制鱼松食品经包装，杀菌，冷却，即成成品。

5、根据权利要求4所述的一种鱼松食品的制作方法，其特征在于：所述的原料鱼为海水鱼或淡水鱼。

6、根据权利要求4或5所述的一种鱼松食品的制作方法，其特征在于：所述的原料鱼为挪威三文鱼。