CN103054088B - 一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺，海藻鱿鱼鱼丸由海藻碎片、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉、卡拉胶加入调味料制成，制备工艺包括海藻的预处理、鱿鱼的预处理、猪肉的预处理、混料、包制、蒸煮、速冻、包装等步骤。本发明将鱿鱼肉、海藻与猪肉混合，添加调味料制成的鱼丸色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

Description

一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺。

背景技术

随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。鱼丸是历史悠久的鱼糜制品，由于其肉质白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人们喜爱，但目前市场上出现的各种鱼丸口味单一，营养结构单一，令成品鱼丸口感欠佳，难以满足现代人们的需求。

海藻如海带、裙带菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪、维生素和微量元素，大部分海藻中含碘量很高，能预防缺碘而引起的甲状腺肿大及儿童智力低下，痴呆症等的发生。海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高。目前，海藻的食用在我国沿海地区相对较为普遍，但内陆地区食用偏少。在我国海藻食谱也较单调，食用方式有待丰富，以扩大消费群体。

鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩，而鱿鱼对老人健康和小孩成长发育有良好效果。

中国专利公开号CN 1860933A，公开日2006年11月15日，名称为鱼丸配方及其制作工艺，该申请案公开了一种鱼丸配方及其制作工艺，采用25-35重量份新鲜鱼肉、4-6重量份生粉、4-6重量份淀粉、0.8-1.2重量份蛋清、0.3-0.6重量份精瘦肉、1.2-1.5重量份食盐、0.3-0.6重量份味精及12-20重量份纯净水，所述鱼丸制作工艺包括将鲜鱼清洗、菜肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。其不足之处在于，制成的鱼丸营养不均衡。

发明内容

本发明的目的在于为了解决现有鱼丸营养不均衡，海藻与鱿鱼加工产品单一的缺陷而提供一种营养均衡的海藻鱿鱼鱼丸。

本发明的另一个目的在于提供一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种海藻鱿鱼鱼丸，所述海藻鱿鱼鱼丸由以下重量百分比计的原料组成：10-20%海藻、35-45%鱿鱼肉末、20-25%猪肉末、10-15%淀粉、5-10%卡拉胶，余量为调味料。在本技术方案中，海藻的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。多种糖类物质是海藻独有成分，具有抗肿瘤作用，促进造血功能，促进淋巴细胞转化，增强免疫功能，防止血栓形成，降低胆固醇和防止高血压等功效。海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处，有效地防止肛肠疾病的发生，对高血压、大肠癌、贫血、骨质疏松、糖尿病、肥胖症、动脉硬化有特殊疗效。海藻所含丰富的钙、碘、铁、钾、锌等，更是人们强身健体的必需物质，能增强记忆、治疗贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健等功能。海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥食品。

鱿鱼中蛋白质含量也高达16%～20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，还有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。

而将海藻、鱿鱼肉末与猪肉末与淀粉一起做成鱼丸，色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。

作为优选，调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百分比计的原料组成：0.5-1.5%鸡精、1.5-2.5%食盐、0.5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、1.5-2.5%色拉油、0.1-0.2%丁香粉及0.5-1%蛋清。

作为优选，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种。

一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3-0.6mm的碎片，置于0-4℃下备用；

b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:2-5，浸泡时间50-80min，浸泡液的温度20-30℃；

c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数1.0-1.5%的氯化钠水溶液漂洗30-80min，捞出后用清水清洗，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0-4℃下备用；

d）猪肉的预处理：将新鲜的精肉于30-50℃温水中清洗3-5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的精肉绞成肉末，置于0-4℃下备用；

e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的精肉肉末、淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为5-8min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到鱼丸半成品；

f）成型、蒸煮：将步骤e）制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成型的鱼丸放入90-100℃的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

g）包装储运：将步骤f）制得的鱼丸进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

在本技术方案中，步骤b）浸入浸泡液可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力。

作为优选，步骤b）中浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1.5-2.5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0.2-0.4%，复合蛋白酶1-1.5%，余量为水。

在本技术方案中，使用复合蛋白酶用于将鱿鱼肉嫩化，使得鱿鱼更利于咀嚼，从而提高制得的鱼丸的口感。

作为优选，所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰蛋白酶的重量比为1:1.5-2.5。

作为优选，步骤e）中调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百分比计的原料组成：0.5-1.5%鸡精、1.5-2.5%食盐、0.5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、1.5-2.5%色拉油、0.1-0.2%丁香粉及0.5-1%蛋清。

作为优选，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种。

作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。

本发明的有益效果是：

1、本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；

2、本发明产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；

3、鱿鱼经过嫩化脆化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出；

4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释：

复合磷酸盐购自郑州龙和化工有限公司。

实施例1

一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

a）海藻的预处理：选取新鲜的紫菜，清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3mm的碎片，置于0℃下备用，得到紫菜碎片；紫菜要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去紫菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，紫菜光泽度不好，变质较快，口感较差；

b）鱿鱼的预处理：将新鲜鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:2，浸泡时间80min，浸泡液的温度30℃；浸泡液成分及含量见表1；

c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数1 %的氯化钠水溶液漂洗80min，捞出后用清水清洗，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于4℃下备用；

d）猪肉的预处理：将新鲜的精肉于30℃温水中清洗5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的精肉绞成肉末，置于0℃下备用；

e）混料：将步骤a）制得的紫菜碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的精肉肉末、小麦淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为5min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到鱼丸半成品；调味料各成分及含量见表2；鱼丸半成品的各成分及含量见表3；

f）成型、蒸煮：将步骤e）制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成型的鱼丸放入90℃的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

g）包装储运：将步骤f）制得的鱼丸进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

实施例2

一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

a）海藻的预处理：选取晒干海带，用清水发泡，清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.4mm的碎片，置于2℃下备用，得到海带碎片；海带要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去海带附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，海带光泽度不好，变质较快，口感较差；

b）鱿鱼的预处理：将冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:3，浸泡时间60min，浸泡液的温度25℃；浸泡液各组分及含量见表1；

c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数1.2%的氯化钠水溶液漂洗50min，捞出后用清水清洗，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于2℃备用；

d）猪肉的预处理：将新鲜的精肉于40℃温水中清洗4min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的精肉绞成肉末，置于2℃下备用；

e）混料：将步骤a）制得的海带碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的精肉肉末、玉米淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为6min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到鱼丸半成品；调味料各成分及含量见表2；鱼丸半成品的各成分及含量见表3；

f）成型、蒸煮：将步骤e）制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成型的鱼丸放入95℃的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

g）包装储运：将步骤f）制得的鱼丸进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

实施例3

一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：

a）海藻的预处理：选取新鲜裙带菜，清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.6mm的碎片，置于4℃下备用，得到裙带菜碎片；裙带菜要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去裙带菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，裙带菜光泽度不好，变质较快，口感较差；

b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1: 5，浸泡时间50min，浸泡液的温度20℃；浸泡液各组分及其含量见表1；

c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数1.5%的氯化钠水溶液漂洗30min，捞出后用清水清洗，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于4℃备用；

d）猪肉的预处理：将新鲜的精肉于50℃温水中清洗3min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的精肉绞成肉末，置于4℃下备用；

e）混料：将步骤a）制得的裙带菜碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的精肉肉末、红薯淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为8min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到鱼丸半成品；调味料各成分及含量见表2；鱼丸半成品的各成分及含量见表3；

f）成型、蒸煮：将步骤e）制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成型的鱼丸放入100℃的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

g）包装储运：将步骤f）制得的鱼丸进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。

表1、浸泡液的各组分及含量

	实施例1	实施例2	实施例3
				食用盐/kg	1.5	2	2.5
碳酸钠/kg	2	1.5	1
				碳酸氢钠/kg	2	1.5	1
复合磷酸盐/kg	0.4	0.3	0.2
				碱性蛋白酶/kg	0.6	0.4	0.29
胰蛋白酶/kg	0.9	0.8	0.71
				水/kg	92.6	93.5	94.3

表2、调味料各组分及含量

	实施例1	实施例2/kg	实施例3/kg
				鸡精/%	1.5	1	0.5
食盐/%	1.5	2	2.5
				白糖/%	0.5	0.8	1
葱姜汁/%	3	3.4	4
				料酒/%	2	2.5	3
色拉油/%	1.5	2	2.5
				丁香粉/%	0.1	0.15	0.2
蛋清/%	0.5	0.8	1

表3、鱼丸半成品中各组分及含量

	实施例1	实施例2	实施例3
				海藻碎片/kg	20	10	12
鱿鱼肉末/kg	35	37	45
				猪肉末/kg	20	25	22
淀粉/kg	15	12	10
				卡拉胶/kg	7	10	2
调味料/kg	3	6	9

本发明制作的鱼丸其配料科学，营养均衡，属于高蛋白、低脂肪食品，并富含人体必需的氨基酸、无机盐及微量元素钙、磷、磺、铁、硒、碘等。

本发明提供的海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，选、配料科学合理，生产流程操作性强，适合进行工厂化生产。

Claims (1)

1.一种海藻鱿鱼鱼丸，其特征在于，所述海藻鱿鱼鱼丸由以下重量百分比计的原料组成：10-20%海藻、35-45%鱿鱼肉末、20-25%猪肉末、10-15%淀粉、5-10%卡拉胶，余量为调味料；其中，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种；调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百分比计的原料组成：0.5-1.5%鸡精、1.5-2.5%食盐、0.5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、1.5-2.5%色拉油、0.1-0.2%丁香粉及0.5-1%蛋清，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种；海藻鱿鱼鱼丸的制备方法包括以下步骤：

a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3-0.6mm的碎片，置于0-4℃下备用；

b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:2-5，浸泡时间50-80min，浸泡液的温度20-30℃；

c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数1.0-1.5%的氯化钠水溶液漂洗30-80min，捞出后用清水清洗，沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0-4℃下备用；

d）猪肉的预处理：将新鲜的精肉于30-50℃温水中清洗3-5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的精肉绞成肉末，置于0-4℃下备用；

e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的精肉肉末、淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为5-8min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后得到鱼丸半成品；

f）成型、蒸煮：将步骤e）制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成型的鱼丸放入90-100℃的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

g）包装储运：将步骤f）制得的鱼丸进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售；其中，步骤b）中浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1.5-2.5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0.2-0.4%，复合蛋白酶1-1.5%，余量为水；步骤e）中调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百分比计的原料组成：0.5-1.5%鸡精、1.5-2.5%食盐、0.5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、1.5-2.5%色拉油、0.1-0.2%丁香粉及0.5-1%蛋清。