CN102429254B - 即食鱼排产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食鱼排产品的制备方法，包括以下步骤：先漂洗原料鱼排，再进行去腥处理，清水洗净后进行调味、裹料；接着120～150℃油炸30～100s定型，然后在0.1～0.15MPa下蒸煮30～60min使鱼骨软化，140～160℃油炸60～180s脆化鱼骨，最后真空包装灭菌即得。本发明的鱼骨即食产品是将鱼骨和蛋白淀粉(替代鱼肉)包裹在一起，利用高压蒸煮软化、油炸脆化鱼骨，既充分利用了营养物质，又不添加任何化学物质，产品有鱼肉有鱼骨，口感酥脆，营养丰富。本发明提高了鱼产品下脚料的综合利用率、增加了产品附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向。

Description

即食鱼排产品及其制备方法
技术领域
本发明涉及鱼骨食品及其加工领域，尤其是一种即食鱼排产品及其制备方法。
背景技术
鲜骨营养价值较高能防治各种营养缺乏症，被食品和营养学家誉为21世纪新型食品，具有非常广阔的发展前景。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸，人体必须的氨基酸除色氨酸外都被测出。另外，骨中钙磷含量高Ca∶P比值近似2∶1，为人体吸收钙磷的最佳比例。因而，骨类食品愈来愈受到世界各地人们的欢迎，日本人称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为21世纪功能性食品。
鲜鱼加工鱼片的过程中，会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼排、鱼内脏等，约占鱼总重的54％以上，其中鱼排占16％左右。鱼骨骼中的蛋白质主要为胶原、骨胶原，有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用。然而，目前这些水产品下脚料多以***用作饲料原料，未得到充分利用，造成了营养物质的浪费。根据下脚料的不同特性进行分类收集，实现分类加工，提高下脚料的综合利用率和增加其产品附加值，是鱼副产物生产加工的研究方向。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养美味的、不含任何化学添加剂、可供消费者直接食用的即食鱼排产品及其制备方法。
为解决上述技术问题采用如下技术方案：即食鱼排产品的制备方法，包括以下步骤：
先漂洗原料鱼排，再进行去腥处理，清水洗净后进行调味、裹料；接着120～150℃油炸30～100s定型，然后在0.1～0.15MPa下蒸煮30～60min使鱼骨软化，140～160℃油炸60～180s脆化鱼骨，最后真空包装灭菌即得。
原料鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
调味所用调料占原料鱼排重量的1.5-3％，调料按重量百分数由食用盐25-35％、洋葱10-20％、黑胡椒5-15％、红甜椒5-10％、白胡椒5-15％、香辛料8-15％组成。
裹料是给鱼排裹上其重量2-6％的蛋白淀粉。
上述制备方法所制得的即食鱼排产品。
本发明根据鱼产品下脚料的特性，选用鱼排为原料，经漂洗、去腥、水洗、调味、裹料、定型、软化、脆化、包装和灭菌，制得营养美味的即食鱼排产品。该产品的制备方法利用油炸定型，将鱼骨和蛋白淀粉包裹在一起，利用高压蒸煮软化、油炸脆化鱼骨，既充分利用了营养物质，又不添加任何化学物质，产品有鱼肉有鱼骨，口感酥脆，营养丰富。本发明提高了鱼产品下脚料的综合利用率、增加了产品附加值，为鱼副产物生产加工开辟了新的方向。
具体实施方式
实施例1罗非鱼即食鱼排产品
先漂洗原料罗非鱼鱼排300g，再采用0.5％冰食盐水(0℃)浸泡60min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐1.5g、洋葱0.9g、黑胡椒0.6g、红甜椒0.5g、白胡椒0.5g，香辛料0.5g)、裹料(裹上9g的蛋白淀粉)；接着120℃油炸50s定型，然后在0.15MPa下蒸煮50min使鱼骨软化，150℃油炸180s脆化鱼骨，最后真空包装121℃灭菌30min即得。
产品口感酥脆，无腥味。
实施例2鳕鱼即食鱼排产品
先漂洗原料鳕鱼鱼排250g，再采用1％冰食盐水(0℃)浸泡40min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐1.5g、洋葱0.8g、黑胡椒0.6g、红甜椒0.4g、白胡椒0.6g，香辛料0.3g)、裹料(裹上9g的蛋白淀粉)；接着130℃油炸40s定型，然后在0.13MPa下蒸煮50min使鱼骨软化，140℃油炸180s脆化鱼骨，最后真空包装121℃灭菌30min即得。
产品口感酥脆，无腥味。
实施例3鲤鱼即食鱼排产品
先漂洗原料鲤鱼鱼排300g，再采用2％冰食盐水(0℃)浸泡20min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐2.25g、洋葱1.25g、黑胡椒1.25g、红甜椒0.75g、白胡椒1g，香辛料1g)、裹料(裹上18g的蛋白淀粉)；接着140℃油炸30s定型，然后在0.15MPa下蒸煮40min使鱼骨软化，160℃油炸90s脆化鱼骨，最后真空包装121℃灭菌30min即得。
产品口感酥韧，无腥味。
实施例4黑鱼即食鱼排产品
先漂洗原料黑鱼鱼排300g，再采用1.5％冰食盐水(0℃)浸泡30min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐3g、洋葱1.5g、黑胡椒1.2g、红甜椒0.8g、白胡椒1.2g，香辛料1.3g)、裹料(裹上6g的蛋白淀粉)；接着130℃油炸60s定型，然后在0.13MPa下蒸煮40min使鱼骨软化，150℃油炸60s脆化鱼骨，最后真空包装121℃灭菌30min即得。
产品口感酥脆，无腥味。
实施例5草鱼即食鱼排产品
先漂洗原料草鱼鱼排200g，再采用1％冰食盐水(0℃)浸泡40min进行去腥处理，清水洗净后进行调味(调料组成为食用盐1.8g、洋葱1.1g、黑胡椒0.8g、红甜椒0.5g、白胡椒0.8g，香辛料0.6g)、裹料(裹上8g的蛋白淀粉)；接着140℃油炸30s定型，然后在0.15MPa下蒸煮60min使鱼骨软化，140℃油炸150s脆化鱼骨，最后真空包装121℃灭菌30min即得。
产品口感酥韧，无腥味。

Claims (3)

1.一种即食鱼排产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：先漂洗原料鱼排，再进行去腥处理，清水洗净后进行调味、裹料；接着120～150℃油炸30～100s定型，然后在0.1～0.15MPa下蒸煮30～60min使鱼骨软化，140～160℃油炸60～180s脆化鱼骨，最后真空包装灭菌即得；所述裹料是给鱼排裹上其重量2-6%的蛋白淀粉；所述调味所用调料占原料鱼排重量的1.5-3%，调料按重量百分数由食用盐25-35%、洋葱10-20%、黑胡椒5-15%、红甜椒5-10%、白胡椒5-15%、香辛料8-15%组成。
2.根据权利要求1所述的即食鱼排产品的制备方法，其特征在于：所述原料鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
3.根据权利要求1至2任一所述的制备方法所制得的即食鱼排产品。
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