CN109452573A - 一种微辣乌鱼鱼松休闲食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，包括下列材料的组分：以乌鱼肉为主料，包括下列组成成分：乌鱼肉400~600份，白砂糖30~60份，葵花油15~30份，酿造酱油5‑25份，豌豆粉3~8克，细盐3~5份，味精1~3份，香辣油2~5份，香辛料1~3份，辣椒红0.03份。本发明还公开了一种微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，该方法包括以下步骤：捕捞挑选、乌鱼处理、加酸除腥处理、高压蒸煮、去汁收干、第一阶段去骨晾干、配置调料、第二阶段去骨晾干、）封罐包装。本发明制备的乌鱼鱼松和普通的鱼松相比具有较高的营养价值，在满足消费者口感和感官要求的同时，还满足了大众的营养需求。

Description

一种微辣乌鱼鱼松休闲食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种微辣乌鱼鱼松休闲食品及其制备方法。

背景技术

乌鱼，又称黑鱼、生鱼、鳢鱼、才鱼等，属鲈形目，鳢科，身体前部呈圆筒形平扁，后部侧扁且稍微***，头长。在我国主要分布在长江流域以及北至黑龙江一带。乌鱼味甘性寒，有补脾益气、利水消肿的功效。产妇及做过外科手术的病人，用500g以上的乌鱼一条，刮鳞去肠后加水、盐少许炖汤服用可加速子宫和伤口愈合，去淤而生新。病后体虚的人，经常食用乌鱼炖汤，有滋明养心、除湿消肿的效用。

乌鱼鱼肉含有丰富的蛋白质、脂肪、18种氨基酸、钙、磷、铁、维生素B1、B2等，相对于市面上采用草鱼作为鱼松的原料来说，能够更有效的补充身体所需的营养成分，口感也符合消费者的需求；同时具有滋补的作用，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血的人来说具有食用价值。在一些山区人们常把乌鱼作为滋补品来调理身体，乌鱼适用于水肿、湿痹、脚气、痔疮以及病气血亏者，可充分补充身体所需的营养成分，食用乌鱼具有一定的养生保健作用。乌鱼祛风治疳的功效，对于风湿病患者、小儿疳病者以及产妇都非常适合食用。乌鱼可提高人体免疫功能，所以食乌鱼可以补充氨基酸，对增强机体抗病能力，同时乌鱼对于手术后病人的恢复也有一定的好处。乌鱼的鱼松是由鱼类的肌纤维成的绒毛状、金色调味干制品，其营养价值较高，老幼皆宜。

随着现代经济文化的快速发展，生存环境带来的压力，使得人们的生活节奏加快，尤其是城市工作者，渐渐出现影响身体健康的疾病，而乌鱼本身带有的营养成分，搭配正餐食用，大大增加了乌鱼鱼肉的食用功效。如果需要借助多道工序操作后才能食用乌鱼，对于时间紧张的上班族来说不切实际，因此需要更方便的乌鱼食用产品便于减少消费者的加工时间。

发明内容

（1）要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种能够提高乌鱼食用价值和保证乌鱼食用口感的有利于肠胃消化，且出厂成本低，便于消费者食用的一种微辣乌鱼鱼松休闲食品及其制备方法。

（2）技术方案

为了解决上述技术问题，本发明公开了这样一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，以乌鱼肉为主料，包括下列组成成分：乌鱼肉400~600份，白砂糖30~60份，葵花油15~30份，酿造酱油5-25份，豌豆粉3~8克，细盐3~5份，味精1~3份，麻辣油2~5份，香辛料1~3份，辣椒红0.03份。

优选地，包括下列组分：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉3~8克，细盐3~5份，味精1~3份，麻辣油2~5份，香辛料1~3份，辣椒红0.03份。

优选的，所述的微辣乌鱼鱼松休闲食品中还含有3~10份的棕榈油。

优选的，所述的细盐中含有50%~70%的氯化钠。

优选的，所述的微辣乌鱼鱼松休闲食品中还含有瓜尔豆胶。

另一方面，本发明公开了一种微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，所述的制备方法，包括以下步骤：

1）捕捞挑选：选择春夏秋季，温度在10~25℃的环境下对乌鱼进行捕捞，根据乌鱼喜水流的特性，采用流水冲击的方式捕捞乌鱼，挑选肚皮花纹发黄、脊背乌黑发亮，颜色较深的乌鱼，选择鰓盖紧闭，鳃片成紧闭，鳃片呈鲜红色，没有粘液的乌鱼；

2）乌鱼处理：将乌鱼浸入温度为10~30℃的温水中，同时剔除鱼鳃、处理乌鱼的鱼鳞、除去内脏、斩去头尾和肚肉等，剩余的乌鱼鱼肉放置在干净的玻璃皿中；对剩余的乌鱼鱼肉进行二次清洗，通过25℃、浓度为3~5%的盐水清洗去除乌鱼鱼肉上的血污和杂质，直到清洗的盐水不再油腻污浊，再通过50~80℃的热水轻烫鱼身2~4min，搓揉鱼身，将鱼皮去除；将乌鱼鱼肉打捞出沥水，检测剩余水分含量小于80%后，进行下一步；

3）加酸除腥处理：取姜汁30~50份，醋酸溶液40~60份，将两者搅匀后静置5-10min，取上层清液加入步骤2）中的乌鱼鱼肉中浸泡，浸泡时间设置为3~7min，浸泡后捞出；

4）高压蒸煮：将步骤3）捞出的乌鱼鱼肉等距均匀切断后放入高压蒸煮装置中，加入温度为80~100℃的水，其中水与乌鱼鱼肉份量比例为2~3：1，加入酿造酱油、细盐、陈醋10~20份，姜块15份，高温蒸煮20~40min，蒸煮温度大于100℃；

5）去汁收干：将步骤4）的高压蒸煮装置开盖，继续使用大于100℃的温度蒸煮乌鱼鱼肉，开盖蒸煮的时间为30~50min之间，每隔10min运用搅拌杆对乌鱼鱼肉进行搅拌，直至观察到蒸煮装置中的汤汁不足15%时，停止对高压蒸煮装置进行加热，运用常温、搅拌速率1500~3000r/min的搅拌装置对乌鱼鱼肉进行5~15min的搅拌，使之混合均匀，形成鱼糜；

6）第一阶段去骨晾干：将步骤5）中的鱼糜倒出，并将其中未煮烂的鱼骨、鱼刺取出，运用微波干燥装置脱水压榨鱼糜内部的水分，设定微波干燥时间为10-15min，干燥后取出后放置阴凉通风处冷却；

7）配置调料：将白砂糖、酿造酱油、豌豆粉、细盐、味精、麻辣油、香辛料、辣椒红、瓜尔豆胶水溶液相互混合后搅拌2min，待用；

8）调味炒松：将步骤6）冷却后的鱼糜倒入低温真空搅拌油炸设备中，同时加入葵花油和棕榈油，设置搅拌速度为80r/min~300r/min，在油炸时间为5~10min时，加入步骤7）中的混合配料，继续搅拌油炸加热，控制温度在180~200℃，在油炸1~1.5h之间再次加入白砂糖，继续油炸翻转，油炸时间控制在4h~6h之间，直至油炸的鱼松至含水量小于10%的干燥状态为止；

9）第二阶段去骨晾干：将干燥后的鱼松取出放置在直径为40~70cm，边高为2cm，孔径为0.2~0.5cm的密竹筛振动室温下冷却晾干，挑出剩余的白色鱼刺和鱼骨，待冷却至常温；

10）封罐包装：将冷却后的鱼糜放入陶瓷罐中，利用真空排气法，在真空度为-0.05Mpa的环境下封罐，再运用干热空气杀菌法，将陶瓷罐放在80~100℃的干热空气中杀菌40min~60min，然后在160~170℃的干热空气中杀菌2h。

优选的，所述步骤3）中的上层清液的ph值在4.8~5.3之间。

（3）有益效果

本发明与现有技术相比，本发明微辣乌鱼鱼松休闲食品制备方法上采用不同的工艺方式：第一，在选材上，选择了含氯化钠50%~70%的低钠盐，可以减少每日盐分的摄入量，根据世界卫生组织推荐，健康成年人每天摄入盐分的量不得超过6g，但由于现在消费者多食用快餐，导致每日摄入盐分过多，采用低钠细盐能不仅不会改变咸味，而且有利于预防高血压和心脑血管疾病；第二，本发明在乌鱼处理时，利用与乌鱼存货时适宜的水温对鱼进行处理，能够短时间的保存乌鱼鱼肉的鲜嫩，并且通过热水轻烫乌鱼鱼肉能够有效的剥下鱼皮；第三，本发明在高压蒸煮时，增加了陈醋起到软化鱼骨的作用，使乌鱼鱼肉和鱼骨能够充分被利用；第四，在封罐包装中，利用干热空气杀菌法对已经封罐的鱼松进行杀菌，不仅使用方便，且适合陶瓷器具的灭菌，此外，一般繁殖体在80℃以上的温度下难以存活一个小时，在150℃的温度下芽孢杆菌的存率也会降低，因此此方法容易直接使微生物的细胞失去胜利技能，至其死亡，最终达到高温灭菌的效果，从而更好地保存乌鱼鱼松。

具体实施方式

下面以不同的制备方法对本发明进行详细的描述，所列举的实施例可以使本专业的技术人员更理解本发明，但不以任何形式限制本发明，如可将本发明扩大至其他各种鱼类休闲食品加工上加以应用。

实施例1：

选取的材料组分为：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉5克，细盐3.2份，味精1.5份，麻辣油2份，香辛料1份，辣椒红0.03份，棕榈油3份，瓜尔豆胶10份，姜汁30份，醋酸溶液40份，陈醋10份，姜块15份。

微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

1）捕捞挑选：选择春夏秋季，温度在20℃的环境下对乌鱼进行捕捞，根据乌鱼喜水流的特性，采用流水冲击的方式捕捞乌鱼，挑选肚皮花纹发黄、脊背乌黑发亮，颜色较深的乌鱼，选择鰓盖紧闭，鳃片成紧闭，鳃片呈鲜红色，没有粘液的乌鱼；

2）乌鱼处理：将乌鱼浸入温度为18℃的温水中，同时剔除鱼鳃、处理乌鱼的鱼鳞、除去内脏、斩去头尾和肚肉等，剩余的乌鱼鱼肉放置在干净的玻璃皿中；对剩余的乌鱼鱼肉进行二次清洗，通过25℃、浓度为4%的盐水清洗去除乌鱼鱼肉上的血污和杂质，直到清洗的盐水不再油腻污浊，再通过60℃的热水轻烫鱼身3min，搓揉鱼身，将鱼皮去除；将乌鱼鱼肉打捞出沥水，检测剩余水分含量小于80%后，进行下一步；

3）加酸除腥处理：取姜汁、醋酸溶液，将两者搅匀后静置8min，取上层清液加入步骤2）中的乌鱼鱼肉中浸泡，浸泡时间设置为5min，浸泡后捞出；

4）高压蒸煮：将步骤3）捞出的乌鱼鱼肉等距均匀切断后放入高压蒸煮装置中，加入温度为100℃的水，其中水与乌鱼鱼肉份量比例为2.5：1，加入酿造酱油、细盐、陈醋、姜块15份，高温蒸煮35min，蒸煮温度大于100℃；

5）去汁收干：将步骤4）的高压蒸煮装置开盖，继续使用大于100℃的温度蒸煮乌鱼鱼肉，开盖蒸煮的时间为40min之间，每隔10min运用搅拌杆对乌鱼鱼肉进行搅拌，直至观察到蒸煮装置中的汤汁不足15%时，停止对高压蒸煮装置进行加热，运用常温、搅拌速率3000r/min的搅拌装置对乌鱼鱼肉进行10min的搅拌，使之混合均匀，形成鱼糜；

6）第一阶段去骨晾干：将步骤5）中的鱼糜倒出，并将其中未煮烂的鱼骨、鱼刺取出，运用微波干燥装置脱水压榨鱼糜内部的水分，设定微波干燥时间为13min，干燥后取出后放置阴凉通风处冷却；

7）配置调料：将白砂糖、酿造酱油、豌豆粉、细盐、味精、麻辣油、香辛料、辣椒红、瓜尔豆胶水溶液相互混合后搅拌2min，待用；

8）调味炒松：将步骤6）冷却后的鱼糜倒入低温真空搅拌油炸设备中，同时加入葵花油和棕榈油，设置搅拌速度为200r/min，在油炸时间为7min时，加入步骤7）中的混合配料，继续搅拌油炸加热，控制温度在180℃，在油炸1.5h时再次加入白砂糖，继续油炸翻转，油炸时间控制在5h，直至油炸的鱼松至含水量小于10%的干燥状态为止；

9）第二阶段去骨晾干：将干燥后的鱼松取出放置在直径为40~70cm，边高为2cm，孔径为0.2~0.5cm的密竹筛振动室温下冷却晾干，挑出剩余的白色鱼刺和鱼骨，待冷却至常温；

10）封罐包装：将冷却后的鱼糜放入陶瓷罐中，利用真空排气法，在真空度为-0.05Mpa的环境下封罐，再运用干热空气杀菌法，将陶瓷罐放在100℃的干热空气中杀菌45min，然后在170℃的干热空气中杀菌2h。

优选的，所述步骤3）中上层清液的ph值为5。

本产品检测后，每100g含有：能量≥20%；蛋白质含量≥70%；脂肪含量≥30%；碳水化合物含量≥6%；钠含量≥58%。

实施例2：

选取的材料组分为：乌鱼肉400份，白砂糖30份，葵花油30份，酿造酱油5份，豌豆粉3克，细盐3份，味精1份，麻辣油2份，香辛料1份，辣椒红0.03份，棕榈油10份，瓜尔豆胶5份，姜汁50份，醋酸溶液60份，陈醋20份，姜块15份。

微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

1）捕捞挑选：选择春夏秋季，温度在10℃的环境下对乌鱼进行捕捞，根据乌鱼喜水流的特性，采用流水冲击的方式捕捞乌鱼，挑选肚皮花纹发黄、脊背乌黑发亮，颜色较深的乌鱼，选择鰓盖紧闭，鳃片成紧闭，鳃片呈鲜红色，没有粘液的乌鱼；

2）乌鱼处理：将乌鱼浸入温度为10℃的温水中，同时剔除鱼鳃、处理乌鱼的鱼鳞、除去内脏、斩去头尾和肚肉等，剩余的乌鱼鱼肉放置在干净的玻璃皿中；对剩余的乌鱼鱼肉进行二次清洗，通过25℃、浓度为3%的盐水清洗去除乌鱼鱼肉上的血污和杂质，直到清洗的盐水不再油腻污浊，再通过50℃的热水轻烫鱼身2min，搓揉鱼身，将鱼皮去除；将乌鱼鱼肉打捞出沥水，检测剩余水分含量小于80%后，进行下一步；

3）加酸除腥处理：取姜汁、醋酸溶液，将两者搅匀后静置5min，取上层清液加入步骤2）中的乌鱼鱼肉中浸泡，浸泡时间设置为3min，浸泡后捞出；

4）高压蒸煮：将步骤3）捞出的乌鱼鱼肉等距均匀切断后放入高压蒸煮装置中，加入温度为80℃的水，其中水与乌鱼鱼肉份量比例为2：1，加入酿造酱油、细盐、陈醋、姜块15份，高温蒸煮20min，蒸煮温度大于100℃；

5）去汁收干：将步骤4）的高压蒸煮装置开盖，继续使用大于100℃的温度蒸煮乌鱼鱼肉，开盖蒸煮的时间为30min之间，每隔10min运用搅拌杆对乌鱼鱼肉进行搅拌，直至观察到蒸煮装置中的汤汁不足15%时，停止对高压蒸煮装置进行加热，运用常温、搅拌速率1500r/min的搅拌装置对乌鱼鱼肉进行5min的搅拌，使之混合均匀，形成鱼糜；

6）第一阶段去骨晾干：将步骤5）中的鱼糜倒出，并将其中未煮烂的鱼骨、鱼刺取出，运用微波干燥装置脱水压榨鱼糜内部的水分，设定微波干燥时间为10min，干燥后取出后放置阴凉通风处冷却；

7）配置调料：将白砂糖、酿造酱油、豌豆粉、细盐、味精、麻辣油、香辛料、辣椒红、瓜尔豆胶水溶液相互混合后搅拌2min，待用；

8）调味炒松：将步骤6）冷却后的鱼糜倒入低温真空搅拌油炸设备中，同时加入葵花油和棕榈油，设置搅拌速度为80r/min，在油炸时间为5min时，加入步骤7）中的混合配料，继续搅拌油炸加热，控制温度在200℃，在油炸1h时再次加入白砂糖，继续油炸翻转，油炸时间控制在4h，直至油炸的鱼松至含水量小于10%的干燥状态为止；

9）第二阶段去骨晾干：将干燥后的鱼松取出放置在直径为40~70cm，边高为2cm，孔径为0.2~0.5cm的密竹筛振动室温下冷却晾干，挑出剩余的白色鱼刺和鱼骨，待冷却至常温；

10）封罐包装：将冷却后的鱼糜放入陶瓷罐中，利用真空排气法，在真空度为-0.05Mpa的环境下封罐，再运用干热空气杀菌法，将陶瓷罐放在80℃的干热空气中杀菌40min，然后在160℃的干热空气中杀菌2h。

优选的，其中所述步骤3）中的上层清液的ph值为4.8。

本产品检测后，每100g含有：能量≥18%；蛋白质含量≥62%；脂肪含量≥23%；碳水化合物含量≥22.8%；钠含量≥53%。

实施例3：

选取的材料组分为：乌鱼肉600份，白砂糖60份，葵花油30份，酿造酱油25份，豌豆粉8克，细盐5份，味精3份，麻辣油5份，香辛料3份，辣椒红0.03份，棕榈油7份，瓜尔豆胶9份，姜汁40份，醋酸溶液50份，陈醋15份，姜块15份。

微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

1）捕捞挑选：选择春夏秋季，温度在25℃的环境下对乌鱼进行捕捞，根据乌鱼喜水流的特性，采用流水冲击的方式捕捞乌鱼，挑选肚皮花纹发黄、脊背乌黑发亮，颜色较深的乌鱼，选择鰓盖紧闭，鳃片成紧闭，鳃片呈鲜红色，没有粘液的乌鱼；

2）乌鱼处理：将乌鱼浸入温度为30℃的温水中，同时剔除鱼鳃、处理乌鱼的鱼鳞、除去内脏、斩去头尾和肚肉等，剩余的乌鱼鱼肉放置在干净的玻璃皿中；对剩余的乌鱼鱼肉进行二次清洗，通过25℃、浓度为5%的盐水清洗去除乌鱼鱼肉上的血污和杂质，直到清洗的盐水不再油腻污浊，再通过80℃的热水轻烫鱼身4min，搓揉鱼身，将鱼皮去除；将乌鱼鱼肉打捞出沥水，检测剩余水分含量小于80%后，进行下一步；

3）加酸除腥处理：取姜汁、醋酸溶液，将两者搅匀后静置10min，取上层清液加入步骤2）中的乌鱼鱼肉中浸泡，浸泡时间设置为7min，浸泡后捞出；

4）高压蒸煮：将步骤3）捞出的乌鱼鱼肉等距均匀切断后放入高压蒸煮装置中，加入温度为90℃的水，其中水与乌鱼鱼肉份量比例为3：1，加入酿造酱油、细盐、陈醋、姜块15份，高温蒸煮40min，蒸煮温度大于100℃；

5）去汁收干：将步骤4）的高压蒸煮装置开盖，继续使用大于100℃的温度蒸煮乌鱼鱼肉，开盖蒸煮的时间为50min之间，每隔10min运用搅拌杆对乌鱼鱼肉进行搅拌，直至观察到蒸煮装置中的汤汁不足15%时，停止对高压蒸煮装置进行加热，运用常温、搅拌速率2000r/min的搅拌装置对乌鱼鱼肉进行15min的搅拌，使之混合均匀，形成鱼糜；

6）第一阶段去骨晾干：将步骤5）中的鱼糜倒出，并将其中未煮烂的鱼骨、鱼刺取出，运用微波干燥装置脱水压榨鱼糜内部的水分，设定微波干燥时间为15min，干燥后取出后放置阴凉通风处冷却；

7）配置调料：将白砂糖、酿造酱油、豌豆粉、细盐、味精、麻辣油、香辛料、辣椒红、瓜尔豆胶水溶液相互混合后搅拌2min，待用；

8）调味炒松：将步骤6）冷却后的鱼糜倒入低温真空搅拌油炸设备中，同时加入葵花油和棕榈油，设置搅拌速度为300r/min，在油炸时间为10min时，加入步骤7）中的混合配料，继续搅拌油炸加热，控制温度在185℃，在油炸1.2h时再次加入白砂糖，继续油炸翻转，油炸时间控制在6h，直至油炸的鱼松至含水量小于10%的干燥状态为止；

9）第二阶段去骨晾干：将干燥后的鱼松取出放置在直径为40~70cm，边高为2cm，孔径为0.2~0.5cm的密竹筛振动室温下冷却晾干，挑出剩余的白色鱼刺和鱼骨，待冷却至常温；

10）封罐包装：将冷却后的鱼糜放入陶瓷罐中，利用真空排气法，在真空度为-0.05Mpa的环境下封罐，再运用干热空气杀菌法，将陶瓷罐放在90℃的干热空气中杀菌60min，然后在168℃的干热空气中杀菌2h。

优选的，所述步骤3）中的上层清液的ph值为5.3。

本产品检测后，每100g含有：能量≥16.9%；蛋白质含量≥64.8%；脂肪含量≥26%；碳水化合物含量≥9%；钠含量≥55%。

实施例4：

选取的材料组分为：乌鱼肉450份，白砂糖50份，葵花油25份，酿造酱油10份，豌豆粉5克，细盐5份，味精2份，麻辣油5份，香辛料1份，辣椒红0.03份，棕榈油3份，瓜尔豆胶10份，姜汁30份，醋酸溶液60份，陈醋18份，姜块15份。

微辣乌鱼鱼松休闲食品配发的制备方法，包括以下步骤：

1）捕捞挑选：选择春夏秋季，温度在19℃的环境下对乌鱼进行捕捞，根据乌鱼喜水流的特性，采用流水冲击的方式捕捞乌鱼，挑选肚皮花纹发黄、脊背乌黑发亮，颜色较深的乌鱼，选择鰓盖紧闭，鳃片成紧闭，鳃片呈鲜红色，没有粘液的乌鱼；

2）乌鱼处理：将乌鱼浸入温度为25℃的温水中，同时剔除鱼鳃、处理乌鱼的鱼鳞、除去内脏、斩去头尾和肚肉等，剩余的乌鱼鱼肉放置在干净的玻璃皿中；对剩余的乌鱼鱼肉进行二次清洗，通过25℃、浓度为3%的盐水清洗去除乌鱼鱼肉上的血污和杂质，直到清洗的盐水不再油腻污浊，再通过60℃的热水轻烫鱼身3min，搓揉鱼身，将鱼皮去除；将乌鱼鱼肉打捞出沥水，检测剩余水分含量小于80%后，进行下一步；

3）加酸除腥处理：取姜汁、醋酸溶液，将两者搅匀后静置7min，取上层清液加入步骤2）中的乌鱼鱼肉中浸泡，浸泡时间设置为5min，浸泡后捞出；

4）高压蒸煮：将步骤3）捞出的乌鱼鱼肉等距均匀切断后放入高压蒸煮装置中，加入温度为88℃的水，其中水与乌鱼鱼肉份量比例为3：1，加入酿造酱油、细盐、陈醋、姜块15份，高温蒸煮/30min，蒸煮温度大于100℃；

5）去汁收干：将步骤4）的高压蒸煮装置开盖，继续使用大于100℃的温度蒸煮乌鱼鱼肉，开盖蒸煮的时间为30min之间，每隔10min运用搅拌杆对乌鱼鱼肉进行搅拌，直至观察到蒸煮装置中的汤汁不足15%时，停止对高压蒸煮装置进行加热，运用常温、搅拌速率1500r/min的搅拌装置对乌鱼鱼肉进行15min的搅拌，使之混合均匀，形成鱼糜；

6）第一阶段去骨晾干：将步骤5）中的鱼糜倒出，并将其中未煮烂的鱼骨、鱼刺取出，运用微波干燥装置脱水压榨鱼糜内部的水分，设定微波干燥时间为15min，干燥后取出后放置阴凉通风处冷却；

7）配置调料：将白砂糖、酿造酱油、豌豆粉、细盐、味精、麻辣油、香辛料、辣椒红、瓜尔豆胶水溶液相互混合后搅拌2min，待用；

8）调味炒松：将步骤6）冷却后的鱼糜倒入低温真空搅拌油炸设备中，同时加入葵花油和棕榈油，设置搅拌速度为2500r/min，在油炸时间为7min时，加入步骤7）中的混合配料，继续搅拌油炸加热，控制温度在200℃，在油炸1h时再次加入白砂糖，继续油炸翻转，油炸时间控制在5h，直至油炸的鱼松至含水量小于10%的干燥状态为止；

9）第二阶段去骨晾干：将干燥后的鱼松取出放置在直径为40~70cm，边高为2cm，孔径为0.2~0.5cm的密竹筛振动室温下冷却晾干，挑出剩余的白色鱼刺和鱼骨，待冷却至常温；

10）封罐包装：将冷却后的鱼糜放入陶瓷罐中，利用真空排气法，在真空度为-0.05Mpa的环境下封罐，再运用干热空气杀菌法，将陶瓷罐放在80℃的干热空气中杀菌60min，然后在1165℃的干热空气中杀菌2h。

优选的，所述步骤3）的上层清液的ph值为5。

本产品检测后，每100g含有：能量≥16%；蛋白质含量≥68.2%；脂肪含量≥27%；碳水化合物含量≥7.2%；钠含量≥60%。

Claims (7)

1.一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，其特征在于：以乌鱼肉为主料，包括下列组成成分：乌鱼肉400~600份，白砂糖30~60份，葵花油15~30份，酿造酱油5-25份，豌豆粉3~8克，细盐3~5份，味精1~3份，麻辣油2~5份，香辛料1~3份，辣椒红0.03份。

2.根据权利要求1所述的一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，其特征在于：包括下列组分：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉3~8克，细盐3~5份，味精1~3份，麻辣油2~5份，香辛料1~3份，辣椒红0.03份。

3.根据权利要求1所述的一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，其特征在于：所述的微辣乌鱼鱼松休闲食品中还含有3~10份的棕榈油。

4.根据权利要求1所述的一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，其特征在于：所述的细盐中含有50%~70%的氯化钠。

5.根据权利要求1所述的一种微辣乌鱼鱼松休闲食品，其特征在于：所述的微辣乌鱼鱼松休闲食品中还含有瓜尔豆胶。

6.根据权利要求1所述的一种微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）捕捞挑选：选择春夏秋季，温度在10~25℃的环境下对乌鱼进行捕捞，根据乌鱼喜水流的特性，采用流水冲击的方式捕捞乌鱼，挑选肚皮花纹发黄、脊背乌黑发亮，颜色较深的乌鱼，选择鰓盖紧闭，鳃片成紧闭，鳃片呈鲜红色，没有粘液的乌鱼；

2）乌鱼处理：将乌鱼浸入温度为10~30℃的温水中，同时剔除鱼鳃、处理乌鱼的鱼鳞、除去内脏、斩去头尾和肚肉等，剩余的乌鱼鱼肉放置在干净的玻璃皿中；对剩余的乌鱼鱼肉进行二次清洗，通过25℃、浓度为3~5%的盐水清洗去除乌鱼鱼肉上的血污和杂质，直到清洗的盐水不再油腻污浊，再通过50~80℃的热水轻烫鱼身2~4min，搓揉鱼身，将鱼皮去除；将乌鱼鱼肉打捞出沥水，检测剩余水分含量小于80%后，进行下一步；

3）加酸除腥处理：取姜汁30~50份，醋酸溶液40~60份，将两者搅匀后静置5-10min，取上层清液加入步骤2）中的乌鱼鱼肉中浸泡，浸泡时间设置为3~7min，浸泡后捞出；

4）高压蒸煮：将步骤3）捞出的乌鱼鱼肉等距均匀切断后放入高压蒸煮装置中，加入温度为80~100℃的水，其中水与乌鱼鱼肉份量比例为2~3：1，加入酿造酱油、细盐、陈醋10~20份，姜块15份，高温蒸煮20~40min，蒸煮温度大于100℃；

5）去汁收干：将步骤4）的高压蒸煮装置开盖，继续使用大于100℃的温度蒸煮乌鱼鱼肉，开盖蒸煮的时间为30~50min之间，每隔10min运用搅拌杆对乌鱼鱼肉进行搅拌，直至观察到蒸煮装置中的汤汁不足15%时，停止对高压蒸煮装置进行加热，运用常温、搅拌速率1500~3000r/min的搅拌装置对乌鱼鱼肉进行5~15min的搅拌，使之混合均匀，形成鱼糜；

6）第一阶段去骨晾干：将步骤5）中的鱼糜倒出，并将其中未煮烂的鱼骨、鱼刺取出，搓制成鱼松，运用微波干燥装置脱水压榨鱼糜内部的水分，设定微波干燥时间为10-15min，干燥后取出后放置阴凉通风处冷却；

7）配置调料：将白砂糖、酿造酱油、豌豆粉、细盐、味精、麻辣油、香辛料、辣椒红、瓜尔豆胶水溶液相互混合后搅拌2min，待用；

8）调味炒松：将步骤6）冷却后的鱼糜倒入低温真空搅拌油炸设备中，加入葵花油和棕榈油，设置搅拌速度为80r/min~300r/min，在油炸时间为5~10min时，加入步骤7）中的混合配料，继续搅拌油炸加热，控制温度在180~200℃，在油炸1~1.5h之间再次加入白砂糖，继续油炸，油炸时间控制在4h~6h之间，直至油炸的鱼松至含水量小于20%的干燥状态为止；

9）第二阶段去骨晾干：将干燥后的鱼松取出放置在直径为40~70cm，边高为2cm，孔径为0.2~0.5cm的密竹筛振动室温下冷却晾干，挑出剩余的白色鱼刺和鱼骨，待冷却至常温；

10）封罐包装：将冷却后的鱼糜放入陶瓷罐中，利用真空排气法，在真空度为-0.05Mpa的环境下封罐，再运用干热空气杀菌法，将陶瓷罐放在80~100℃的干热空气中杀菌40min~60min，然后在160~170℃的干热空气中杀菌2h。

7.根据权利要求6所述的微辣乌鱼鱼松休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的上层清液的ph值在4.8~5.3之间。