KR20150003028A - 키조개 풍미 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 키조개 내장 부위를 이용하여 쓴맛은 낮추고 키조개의 풍미는 더 발현시킬 수 있도록, 키조개 내장 부위의 가수분해물 및 정미성 부재료를 포함하는 키조개 풍미 소스의 제조방법 및 이를 통하여 제조된 키조개 풍미 소스를 제공한다.

Description

키조개 풍미 소스 및 그 제조방법{Penshell flavoring seasoning and the method of preparing the same}
본 발명은 키조개 풍미를 가지는 소스의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 키조개 풍미 소스에 관한 것이다.
키조개는 연근해 수심 20~50m에서 서식하는 식용 패류로서 키조개과(Pinnidae)에 속하며, 학명은 (Atrina ( Servatrina ) pectinata)이다. 전체적으로 삼각형의 형태를 하고 있으며 껍데기는 250~300mm, 높이 145~150mm, 폭 100mm의 대형 패류로서 키조개는 다량의 단백질과 필수 아미노산과 철분의 함량이 높다고 알려져 있다.
그러나, 키조개를 이용한 가공식품이나 식품 소재로의 이용은 낮은 실정이며, 특히 패주 또는 조개관자라고 불리는 부분을 제외한 다른 키조개의 식용 가능 부분(예를 들어 키조개의 내장 부위)는 쓴맛이 있어서 식품으로서의 이용도가 더 낮다는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명에서는 식품 이용도가 낮은 키조개의 내장 부위를 이용하여 키조개 풍미 소스를 가공하고자 하였다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 식품 이용도가 낮았던 키조개의 내장 부위를 원료를 가공하여, 키조개 내장 부위의 고미(쓴맛)의 발현을 억제되고 키조개 특유의 감칠맛 발현 특성을 갖도록 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법 및 이로 인해 제조된 키조개 풍미 소스를 제공하고자 하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, (S1) 키조개에서 내장 부위를 추출하여 이를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 키조개 내장 부위를 열처리 후 냉각하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 효소를 가하여 가수분해물을 제조하는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 결과물을 열처리하는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물을 여과 및 농축하는 단계; (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 바지락 가수분해물을 포함하는 정미성 부재료를 혼합하는 단계; 및 (S7) 상기 (S6) 단계의 결과물을 열처리 후 농축시키는 단계를 포함하는 키조개 풍미 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S2) 단계의 효소는 알칼라제(Alcalase), 플라보르자임(Flavourzyme), 프로타맥스(Protamex), 뉴트라제(Neutrase) 및 브로멜린(Bromelin)으로 이루어진 효소군에서 선택된 적어도 하나 이상일 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S2)단계의 효소 처리 기간은 60 내지 80시간 일 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S5)단계의 바지락 가수분해물은 (S5)단계의 결과물의 함량: 바지락 가수분해물의 함량이 6:4 내지 8:2의 중량비의 함량이 되도록 (S5) 단계의 결과물에 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S5) 단계의 정미성 부재료는 바지락 가수분해물 산미료, 감미료, 아미노산, 다시마 추출물 및 효모추출물에서 선택된 하나 이상일 수 있다.
이때, 상기 (S5) 단계의 산미료는 호박산, 구연산 및 사과산으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상, 감미료는 솔비톨 및 포도당 중 적어도 하나 이상, 아미노산은 시스테인(Cystein), 알라닌(Alanine), Arginine(아르기닌) 및 타우린(Taurine)으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 제조된 키조개 풍미 소스를 제공한다.
본 발명은 식품 이용도가 낮았던 키조개의 내장 부위의 쓴맛의 발현은 낮추고 키조개 특유의 풍미를 발현 특성을 갖도록 하여, 키조개 내장 부위를 식품 가공화할 수 있다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 키조개 풍미 소스의 제조 공정에 대한 개략도이다.
도 2는 키조개 내부 구조 및 키조개 내장 부위에 대한 사진이다.
도 3은 구연산 첨가량에 따른 관능평가 지수 결과를 나타내는 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하. 본 발명에 따른 키조개 풍미 소스의 제조방법에 대하여 보다 자세히 기술한다.
본 발명에 따른 키조개 풍미 소스는 (S1) 키조개에서 내장 부위를 추출하여 이를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 키조개 내장 부위를 열처리 후 냉각하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 효소를 가하여 가수분해물을 제조하는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 결과물을 열처리 하는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물을 여과 및 농축하는 단계; (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 바지락 가수분해물을 포함하는 정미성 부재료를 혼합하는 단계; 및 (S7) 상기 (S6) 단계의 결과물을 열처리 후 농축시키는 단계를 통하여 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 키조개 풍미 소스의 제조방법을 도시한 개략도이다.
<(S1) 단계 : 키조개에서 내장 부위를 추출하여 이를 세척하는 단계>
본 발명은 종래에 자주 사용되던 키조개의 관자 부분이 아닌 선호도가 다소 떨어졌던 키조개의 내장 부위를 가공 식품화 하였다는 점에 특징이 있다. 본 발명에 따른 키조개의 내장부위는 키조개에서 추출하여 세척하여 준비가 된다.
도 2의 왼쪽 사진은 키조개의 내부모습을 나타낸 사진이며, 오른쪽 사진은 키조개의 관자가 분리된 본원발명에서 사용하고자 하는 키조개의 내장부위를 나타내며, 하기 표 1은 키조개의 관자 및 내장 부위의 일반 성분을 분석한 표이다. 함량은 중량%이다.
Figure pat00001
<(S2) 상기 세척된 키조개 내장 부위를 열처리 후 냉각하는 단계>
상기 (S1) 단계에서 얻어진 세척된 키조개 내장 부위를 분쇄하는 단계를 거친 후, 공정수를 첨가하여 열처리 단계 및 냉각단계를 거친다.
보다 구체적으로, 상기 분쇄 단계는 믹서 및 콜로이드 밀 등으로 키조개의 내장 부위를 분쇄하고, 상기 분쇄물 : 공정수의 비율을 약 1:1로 하여 공정수를 첨가한다. 그 이후 상기 결과물을 약 100℃에서 약 20분 정도 가열하여 상기 원료 재료를 자숙 및 멸균시키고 다시 실온에서 냉각시키게 된다. 이와 같은 분쇄, 공정수 첨가, 열처리 및 냉각 공정은 이 기술 분야의 통상의 지식의 범위 내에서 적절히 변형시킬 수 있으며, 상기 실시예에 한정되지 아니한다.
<(S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 효소를 가하여 가수분해물을 제조하는 단계>
본 발명에서는 키조개의 내장 부위의 쓴맛을 줄이고, 키조개 특유의 감칠맛 향상을 통해 키조개 내장 부위의 가공식품화를 목적으로 한다. 본 발명자들은 키조개 내장부위를 특정 효소처리를 통한 가수분해물이 쓴 맛은 감소하고, 키조개의 풍미는 더 증가하였다는 것을 발견하여, 이를 이용하여 키조개 내장 부위의 가공식품화를 시도하였다.
본 발명에서는 기질 단백질의 함량 대비 약 2중량%의 효소를 첨가하여, 55℃에서 진행되었으며, 상기 효소의 함량 및 온도 범위는 당 기술 분야의 기술자들의 지식 범위 내에서 최적화된 함량 및 온도로 진행되며, 상기 범위에 한정되지 아니한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서 사용되는 효소는 알칼라제(Alcalase), 플라보르자임(Flavourzyme), 프로타맥스(Protamex), 뉴트라제(Neutrase) 및 브로멜린(Bromelin)으로 이루어진 효소군에서 선택된 적어도 하나 이상이다. 상기 효소들을 사용하였을 때 키조개 내장 부위의 풍미는 증대되고 쓴맛은 감소하게 된다.
또한, 상기 효소 처리 기간은 60 내지 80시간, 특히 72시간이 가장 바람직하다. 상기 기간 동안 효소 처리를 하였을 때, 풍미의 최대화 및 쓴맛의 최소화할 수 있다.
이하, 표 2에서 가수분해효소별 키조개 내장 가수분해물의 시간 별 총질소(Total nitrogen, TN) 및 아미노태 질소(Amino nitrogen, AN)의 함량을 나타낸다.
Figure pat00002
이하, 표 3에서는 단백질효소에 따른 72시간 가수분해된 가수분해물의 관능평가를 나타낸다. 상기 평가는 5점을 만점으로 12명의 관능평가자에 의하여 이루어 졌으며 평점법으로 조사되었다.
Figure pat00003
이하, 표 4에서는 단백질 분해효소에 따른 72시간 가수분해된 가수분해물의 유리아미노산의 함량을 나타내었다. 단위는 mg%이다.
Figure pat00004
이하 표 5에서는 단백질 분해효소에 따른 72시간 가수분해 된 후 가수분해물의 정미성 및 고미성 아미노산의 함량을 비교한 표이다. 단위는 mg%이다.
Figure pat00005
<(S4) 상기 (S3) 단계의 결과물을 열처리하는 단계>
(S4)단계는 상기 효소가수분해물에 열처리를 하여 효소를 불활성화 시키는 단계이다. 이 단계는 약 100℃에서 약 30분 가량 열처리한다. 상기 열처리 조건은 이 기술분야의 통상의 기술자의 지식에 의하여 적절하게 변형될 수 있으며, 상기 조건에 한정되지 아니한다.
<(S5) 상기 (S4) 단계의 결과물을 여과 및 농축하는 단계>
(S5) 단계는 상기 (S4)단계에서 얻어진 결과물을 여과 및 농축시켜, 키조개 풍미 소스의 주원료 중 하나를 제조한다. 상기 여과는 원심분리기 및 감압여과 등을 통하여 이루어질 수 있고, 구체적으로 상기 원심분리는 6000rpm에서 30분 동안 진행될 수 있다. 여과 및 농축 단계는 이 기술 분야의 통상의 기술자의 지식에 의하여 적절하게 변형될 수 있으며, 상기 조건에 한정되지 아니한다.
<(S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 바지락 가수분해물을 포함하는 정미성 부재료를 혼합하는 단계>
본 발명에 따른 키조개 풍미 소스는 바지락 가수분해물을 포함하는 정미성 부재료를 혼합함으로서, (S5)에서 얻어진 결과물의 풍미를 현저하게 증가된 키조개 풍미 소스를 제공할 수 있다.
상기 바지락 가수분해물은 (S5)단계의 결과물의 함량: 바지락 가수분해물의 함량이 6:4 내지 8:2의 중량비, 특히 7:3의 비로 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서 바지락 가수분해물은 바지락의 식용부위를 이용하여 상기와 기재된 효소가수분해법과 동일하게 진행되는 것을 의미한다.
바람직하게 상기 정미성 부재료군은 바지락 가수분해물 외에도 산미료, 감미료, 아미노산, 다시마 추출물 및 효모추출물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. 즉, 바지락 가수분해물을 기본적으로 포함하고 다른 부재료를 포함하는 것이 풍미 향상에 있어서 더 바람직하다.
이하, (S5)에서 얻어진 결과물을 키조개 내장 부위 가수분해물이라고 지칭하며, 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물의 혼합물을 키조개 풍미 소스 주원료라 지칭한다.
이하, 표 6에서 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물이 7:3 중량비의 함량이 되도록 혼합된 혼합물의 유리 아미노산 분석에 관한 표를 나타낸다.
Figure pat00006
이하, 표 7에서는 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물이 7:3 중량비의 함량이 되도록 혼합된 혼합물의 유리당 함량을 나타낸다.
Figure pat00007
이하, 표 8에서는 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물이 7:3 중량비의 함량이 되도록 혼합된 혼합물과 가리비 열수 추출물의 유리아미노산 함량을 비교한 표이다. 하기 표를 통하여 본원발명에 따른 키조개 풍미 소스의 아미노산의 함량이 증가함을 토대로 풍미가 향상됨을 알 수 있다.
Figure pat00008
본 발명에 일 실시예에 따르면, (S5) 단계의 산미료는 호박산, 구연산 및 사과산으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상, 바람직하게는 구연산을 첨가할 수 있으며, 이를 통하여 이전 물질들과 혼합 및 함께 작용하여 풍미가 더 증가될 수 있다. 이 때 구연산 첨가량의 함량은 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물 전체를 100 중량부로 할 때 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있으며, 3중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이하 표 9 및 표 10에서 산미료 종류에 대한 관능평가 및 구연산 첨가량에 따른 관능평가를 나타내었으며, 도 3은 구연산 첨가량 별 관능평가 결과를 그래프로 나타내었다. 상기 평가는 5점을 만점으로 12명의 관능평가자에 의하여 이루어 졌으며 평점법으로 조사되었다.
Figure pat00009
*PT : 키조개 내장 부위 가수분해물에 바지락 가수분해물이 7:3 중량비로 혼합된 용액
Figure pat00010
본 발명의 일 실시예에 있어서, (S5) 단계의 감미료는 솔비톨 및 포도당 중 적어도 하나 이상, 바람직하게는 솔비톨을 첨가할 수 있으며, 이를 통하여 이전 물질들과 혼합 및 함께 작용하여 풍미가 향상될 수 있다. 이때 솔비톨의 첨가량은 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물 전체를 100중량부로 할 때 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있으며, 2 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이하 표 11 및 표 12에는 감미료 종류에 따른 관능평가 결과 및 솔비톨 첨가량에 따른 관능평가 결과를 나타내었다. 상기 평가는 5점을 만점으로 12명의 관능평가자에 의하여 이루어 졌으며 평점법으로 조사되었다.
Figure pat00011
*PTC : PT에 구연산이 3 중량부 첨가 된 용액
Figure pat00012
본 발명의 일 실시예에 따르면, (S5) 단계의 아미노산은 시스테인(Cystein), 알라닌(Alanine), Arginine(아르기닌) 및 타우린(Taurine)으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상일 수 있으며, 특히 아르기닌 또는 글리신이 바람직하다. 이를 통하여 이전 물질들과 혼합 및 함께 작용하여 풍미가 향상될 수 있다. 이 때 아르기닌 및 글리신 첨가량의 함량은 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물 전체를 100중량부로 할 때 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있으며, 아르기닌은 4 중량부, 글리신은 2 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이하 표 13, 표 14 및 표 15에서 아미노산 종류에 대한 관능평가와 함께 아르기닌 및 글리신 첨가량에 따른 관능평가를 나타냈다. 상기 평가는 5점을 만점으로 12명의 관능평가자에 의하여 이루어 졌으며 평점법으로 조사되었다.
Figure pat00013
*PTCS : PTC에 솔비톨이 2중량부 첨가 된 용액
Figure pat00014
*PTCS : PTC에 솔비톨이 2중량부 첨가 된 용액
Figure pat00015
*PTCSA : PTCS에 Arginine이 4중량부 첨가 된 용액
바람직하게, 식초 또는 설탕 등을 더 포함할 수 있으며, 이를 통하여 이전 물질들과 혼합 및 함께 작용하여 풍미가 향상될 수 있다. 이 때 식초의 설탕의 함량은 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물 전체를 100 중량부로 할 때 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있으며, 각각 4 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이하 표 16 및 표 17에서 식초 및 설탕의 함량에 따른 관능평가를 나타내었으며, 상기 평가는 5점을 만점으로 12명의 관능평가자에 의하여 이루어 졌으며 평점법으로 조사되었다.
Figure pat00016
*PT : 키조개 내장 부위 가수분해물에 바지락 가수분해물이 7:3 중량비로 혼합된 용액
Figure pat00017
*PTA : PT에 식초가 4중량부 첨가 된 용액
본 발명에 일 실시예에 따르면, 정미성 부재료로서, 다시마 추출물 또는 효모 추출물을 더 포함할 수 있으며, 이를 통하여 이전 물질들과 혼합 및 함께 작용하여 풍미가 향상될 수 있다. 본 발명에서 다시마 추출물 및 효모 추출물은 이 기술분야의 통상적인 기술자에 의하여 통상적인 방법으로 얻어지는 추출물을 의미한다.
상기 다시마 추출물의 함량 및 효모 추출물의 함량은 키조개 내장 부위 가수분해물 및 바지락 가수분해물 전체를 100 중량부로 할 때 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있으며, 다시마 추출물은 4 중량부, 효모 추출물은 3 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
이하, 표 18 및 19에서 다시마 추출물 또는 효모 추출물의 첨가량에 따른 관능평가를 나타내었으며, 상기 평가는 5점을 만점으로 12명의 관능평가자에 의하여 이루어졌으며 평정법으로 조사되었다.
Figure pat00018
*PTAS :PTA에 설탕이 4중량부 첨가 된 용액
Figure pat00019
*PTASS : PTAS에 다시마 추출물이 4중량부 첨가 된 용액
<(S7) 상기 (S6) 단계의 결과물을 열처리 후 농축시키는 단계를 포함하는 키조개 풍미 소스의 제조방법>
상기 (S6) 단계의 결과물을 열처리 및 농축시켜 본 발명에 따른 목적물인 키조개 풍미 소스를 제공할 수 있다. 이때의 열처리 및 농축의 방법 이 기술분야의 통상의 기술자의 지식 안에서 최적의 조건으로 적절히 변형하여 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 키조개 풍미 소스를 제공한다. 이와 같은 키조개 풍미 소스를 통하여 키조개 식품의 가공화가 가능하며, 이러한 소스를 이용하여 여러 다른 가공 식품 역시 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예>
하기 표 20 및 표 21의 배합비를 통하여 본원발명 따르는 키조개 풍미 소스를 제조하였다.
Figure pat00020
Figure pat00021
이하 표 22 에서는 본 발명에 따른 키조개 풍미 소스 Type 1 및 Type 2 의 일반 성분을 분석한 표를 나타내었다. 또한, 표 23에는 본 발명에 따른 Type 1 및 Type 2 소스와 가리비 열수추출물의 총 질소함량(T.N.) 및 아미노태 질소(A.N)의 함량을 평가하였으며, 표 24에는 유리당 함량을 비교한 결과를 나타내었다. 또한, 표 5는 본 발명에 따른 Type 1 및 Type 2 소스의 유리아미노산의 함량을 비교한 표이다.
상기 표를 통하여 본원발명에 따른 키조개 풍미 소스의 풍미가 가공 전에 비하여 현저하게 증가하였음을 알 수 있었다.
Figure pat00022
Figure pat00023
Figure pat00024
Figure pat00025

Claims (9)

  1. (S1) 키조개에서 내장 부위를 추출하여 이를 세척하는 단계;
    (S2) 상기 세척된 키조개 내장 부위를 열처리 후 냉각하는 단계;
    (S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 효소를 가하여 가수분해물을 제조하는 단계;
    (S4) 상기 (S3) 단계의 결과물을 열처리 하는 단계;
    (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물을 여과 및 농축하는 단계;
    (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물에 바지락 가수분해물을 포함하는 정미성 부재료를 혼합하는 단계; 및
    (S7) 상기 (S6) 단계의 결과물을 열처리 후 농축시키는 단계를 포함하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (S2) 단계의 효소는 알칼라제(Alcalase), 플라보르자임(Flavourzyme), 프로타맥스(Protamex), 뉴트라제(Neutrase) 및 브로멜린(Bromelin)으로 이루어진 효소군에서 선택된 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (S2)단계의 효소 처리 기간은 60 내지 80시간임을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (S5)단계의 바지락 가수분해물은 (S5)단계의 결과물의 함량: 바지락 가수분해물의 함량이 6:4 내지 8:2의 중량비의 함량이 되도록 (S5) 단계의 결과물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (S5) 단계의 정미성 부재료는 바지락 가수분해물외에, 산미료, 감미료, 아미노산, 다시마 추출물 및 효모 추출물에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 (S5) 단계의 산미료는 호박산, 구연산 및 사과산으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 (S5) 단계의 감미료는 솔비톨 및 포도당 중 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 (S5) 단계의 아미노산은 시스테인(Cystein), 알라닌(Alanine), Arginine(아르기닌) 및 타우린(Taurine)으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 키조개 풍미 소스의 제조방법.
  9. 제1항에 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조된 키조개 풍미 소스.
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