CN101073370B - 一种刺梨糖果制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明通过将纯刺梨果汁或复合刺梨果汁制备成硬质糖果、硬质夹心糖果、软质糖果、乳脂糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果、巧克力糖果或果冻等制品，以增加其中维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶稳定性，为人们提供一种营养保健和休闲双重功能的高品质糖果食品。本发明所公开的刺梨糖果制品的制备方法包括以下步骤：1)制备稳定性良好的澄清型刺梨浓缩果汁；2)加入原辅料总量1～50％的辅料于上述澄清型刺梨浓缩果汁中；3)制备刺梨颗粒或刺梨速溶粉；4)按刺梨硬质糖果、硬质夹心糖果、凝胶糖果、胶基糖果、充气糖果、巧克力糖果、果冻等糖果制品的常规工艺制备所述糖果制品。

Description

一种刺梨糖果制品的制备方法

技术领域

本发明是涉及一种刺梨糖果制品的制备方法，属于保健休闲食品技术领域。

背景技术

刺梨是蔷薇科植物，其果实中含有多种营养物质，大致可分为四类：(1)维生素，主要有维生素C、维生素B族(维生素B1、B2、B11等)、维生素E、维生素P；(2)微量元素，主要为硒和锌；(3)酶，主要是超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等；(4)碳水化合物：刺梨多糖。分析研究证实100克刺梨鲜果中含有维生素C高达2500毫克，含超氧化物歧化酶2100个活力单位，维生素P2900毫克，另外，刺梨鲜果中还含有铁、硒、锌、胡萝卜素、蛋白质及14种氨基酸。根据医学资料介绍，维生素C不仅能防治坏血病，促进伤口愈合，治疗和辅助治疗高血脂症、肝胆疾病、白内障过敏性疾病，还能治疗类风湿关节炎等，每人每天摄入300～400毫克维生素C，可延长寿命、保护皮肤，对胃也有治疗保护作用；SOD及过氧化氢酶能组成一个消除超氧化物阴离子的自由基等活性氧的防护体系，不但有抗衰老作用，对心肌缺血再灌注时引起的心肌损伤有预防作用，而且还可用于治疗类风湿性关节炎等自身免疫性疾病；维生素E和B1谷甾醇具有治疗早期***和皮肤癌的作用。因为刺梨富含维生C、E和SOD等，所以说刺梨防癌、抗癌、保健、祛病强身、抗衰老、延年益寿是有理论根据的。由于刺梨中单宁等成分含量较高，果肉酸涩，生食口感差，故将刺梨加工成刺梨食品，成为消费者的渴求。目前已有刺梨果汁、刺梨罐头、刺梨酒、刺梨茶、刺梨果酱、刺梨果品、刺梨果脯等制品，但其中维生素C、维生素E、维生素P和超氧化物歧化酶等物质因化学性质不稳定而易氧化损失，鞣质、果胶、粘多糖等不但影响口味还会产生浑浊等影响质量的不良现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种刺梨糖果制品的制备方法，以避免其中的维生素C、维生素E、维生素P和超氧化物歧化酶等营养物质的氧化损失，延长其贮存期，提高产品质量。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种刺梨糖果制品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a)刺梨浓缩果汁的制备

①称取合格的刺梨或刺梨和其他植物原料，用清水洗净；

②适当破碎上述洗净后的所有原料，进行压榨取汁；或先压榨制备纯刺梨果汁、煎煮提取其他植物原料的汁液，然后将压榨得到的纯刺梨果汁和煎煮得到的其他植物原料的提取汁液合并；

③先向得到的纯刺梨果汁或合并的提取液中加入0.1～2.0g/L明胶，搅拌均匀；再加入0.05～1.0g/L壳聚糖，搅拌均匀；最后于-5～10℃冷藏处理1～5天；

④过滤祛除析出的沉淀，适当浓缩，即得稳定性良好的澄清型纯刺梨浓缩果汁或复合刺梨浓缩果汁；

b)刺梨糖果制品的制备

①向上述刺梨浓缩果汁中加入原辅料总量1～50％的辅料，混匀，制备刺梨颗粒或刺梨速溶粉；

②按硬质糖果、硬质夹心糖果、凝胶糖果、胶基糖果、充气糖果、巧克力糖果或果冻的常规工艺制备所述的刺梨糖果制品。

所述其他植物原料包括植物的果实、种子、根、茎叶和花，其中所述植物的果实为苹果、柑桔、葡萄、木瓜、菠萝、椰子、猕猴桃、柠檬、乌梅、青梅、蓝莓、树莓、哈密瓜、西瓜、番茄、黄瓜、红枣、酸枣、黑枣、冬枣、桑椹、桃、山楂、枸杞子、胖大海、越橘、罗汉果、青果、女贞子、山茱萸中的一种或几种；所述植物的种子为决明子、葡萄籽、大麦、燕麦、白果、大豆、咖啡豆、可可豆中的一种或几种；所述植物的根为人参、西洋参、三七、葛根、黄芪、甘草、地黄、山药、红景天中的一种或几种；所述植物的茎叶为人参茎叶、西洋参茎叶、三七茎叶、百合、芦荟、薄荷叶、银杏叶、松树皮、绞股蓝、桑枝、桑叶、茶叶、石斛中的一种或几种；所述植物的花为三七花、人参花、红花、西红花、金银花、菊花、野菊花、槐花中的一种或几种。

所述其他植物原料的煎煮提取过程如下：1)称取其他植物，用清水冲洗干净；2)加4～20倍量水浸渍提取0.5～4小时，煎煮1～4次；3)提取液合并，过滤，于温度30～70℃、真空度-0.07～-0.12兆帕条件下浓缩。

所述辅料为制备糖果的常用配料，包括甜味剂、胶凝剂、稀释剂、乳化剂、pH调节剂、食用香精香料、食用色素、胶基、气泡基、乳脂、可可粉、巧克力中的一种或几种，其中优选具有一定功能的配料，包括膳食纤维、多糖、低聚糖、多肽、蛋白质、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、木糖醇、甜叶菊苷、蛋白糖、安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、甘草甜素、磷脂中的一种或几种。

所述刺梨速溶粉的制备过程如下：加入原辅料总量1～50％的辅料于刺梨浓缩果汁中，混匀、干燥、粉碎，即得刺梨速溶粉，所述干燥可以采用真空干燥、冷冻干燥或喷雾干燥。

与现有技术相比，本发明通过采用压榨取汁、对压榨得到的果汁用明胶、壳聚糖和冷藏相结合的方法进行后处理，避免了刺梨果汁中的维生素C、维生素E、维生素P和超氧化物歧化酶等物质因氧化而损失，且延长了刺梨糖果制品的贮存期，提高了产品质量，解决了现有技术所制备的刺梨果汁制品所存在的营养价值低、口味不正、易浑浊等质量问题。

具体实施方式

以下通过给出的具体实施例，来进一步阐明本发明的刺梨糖果制品的制备方法：

实施例1

称取经挑拣为青黄色、八九成熟的刺梨果实99kg，用清水冲洗干净；将清洗干净的果实适当破碎，用榨汁机压榨取汁；加入0.8g/L明胶，搅拌均匀，再加入0.5g/L壳聚糖，搅拌均匀，-4℃冷冻处理2天，过滤祛除析出的沉淀，制得稳定性良好的澄清型刺梨汁；在温度30℃、真空度-0.12兆帕条件下浓缩，得到浓缩汁；加入木糖醇0.8kg、甜叶菊苷0.175kg于上述所制得的稳定性良好的澄清型刺梨浓缩汁中，冷冻干燥，粉碎，湿法制颗粒，于30℃干燥，加入硬脂酸镁0.025kg，混匀，压片即得刺梨压制糖果。

实施例2

称取挑拣合格的刺梨60kg和橘子20kg，用清水冲洗干净；将清洗干净的果实适当破碎，用榨汁机压榨取汁；加入0.4g/L明胶，搅拌均匀，再加入0.05g/L壳聚糖，搅拌均匀，-4℃冷冻处理1天，过滤祛除析出的沉淀，制得稳定性良好的澄清型刺梨橘子汁；将所制得的稳定性良好的澄清型刺梨橘子汁于温度40℃、真空度-0.10兆帕条件下浓缩，得到浓缩汁；然后加入食糖79kg、蛋白糖0.5kg，湿法制颗粒，于40℃干燥，加入硬脂酸镁0.5kg，混匀，压片即得复合刺梨压制糖果。

实施例3

称取刺梨10kg、葡萄20kg、菠萝10kg、椰子10kg和苹果20kg，用清水冲洗干净；将所有果实适当破碎，用榨汁机压榨取汁；加入2g/L明胶，搅拌均匀，再加入1.0g/L壳聚糖，搅拌均匀，10℃冷藏处理5天，过滤祛除析出的沉淀，制得稳定性良好的澄清型复合刺梨果汁；将所制得的稳定性良好的澄清型复合刺梨果汁于温度70℃、真空度-0.07兆帕条件下浓缩，得到浓缩汁。将明胶6kg用水溶涨，加热溶解成溶胶；称取果胶粉1.5kg、麦芽糖醇20kg、赤藓糖醇9.8kg、柠檬酸2kg，混合，加水溶解，加热至沸，熬煮，过滤，冷却，加入刺梨浓缩汁、明胶溶胶和甘草甜素0.2kg，混合均匀，静止，加酸调味着色，注模，冷却，脱模，烘干，包装，得刺梨水果软糖。

实施例4

称取刺梨40kg、木瓜20kg，用清水冲洗干净；将所有果实适当破碎，用榨汁机压榨取汁，得刺梨木瓜汁；另称取红枣10kg、茶叶5kg，加水160L煎煮2小时、加水120L煎煮1.5小时、加水80L煎煮1小时，然后煎液合并，过滤，浓缩得到植物提取液；将上述制备的刺梨汁和植物提取液合并，加入0.1g/L明胶，搅拌均匀，再加入0.05g/L壳聚糖，搅拌均匀，-4℃冷冻处理2天，过滤去除析出的沉淀，制得稳定性良好的澄清型复合刺梨果汁；将所制得的稳定性良好的澄清型复合刺梨果汁于温度40℃、真空度-0.10兆帕条件下浓缩成浓缩汁。称取白砂糖20kg、淀粉糖浆5kg，混合均匀，加热至沸，过滤，熬煮，冷却，加入刺梨浓缩汁、柠檬酸0.16kg、香精适量、色素适量，混合均匀，冷却，拉条，成型，包装，得刺梨水果硬糖。

实施例5

称取刺梨果实80kg，用清水冲洗干净；将清洗干净的果实适当破碎，用榨汁机压榨取汁；加入0.5g/L明胶，搅拌均匀，再加入0.5g/L壳聚糖，搅拌均匀，4℃冷藏处理5天，过滤祛除析出的沉淀，制得稳定性良好的澄清型纯刺梨果汁；加入白砂糖60kg于所制得的稳定性良好的澄清型纯刺梨果汁中，混匀，冷冻干燥，粉碎得刺梨速溶粉；称取胶基20kg，加热，加葡萄糖浆20kg，熬煮，冷却，加入刺梨速溶粉、明胶0.02kg、香精适量、色素适量，混合均匀，冷却，拉条，成型，包装，得刺梨水果硬糖。

实施例6

按上述实施例所述工艺制备纯刺梨果汁或复合刺梨果汁的浓缩汁，然后向浓缩汁中加入原辅料总量1～50％的常用辅料，搅拌混合，采用熬煮、冷却、注模、凝块、脱模、烘干等传统工艺制备得到硬质夹心糖果、凝胶糖果、胶基糖果、充气糖果或巧克力糖果。

实施例7

在溶胶结束、冷却后、注模前将按上述实施例所述工艺制备的刺梨浓缩汁或刺梨速溶粉加入，搅拌溶解，再按注模、凝块、脱模等传统工艺制备得到刺梨果冻。

Claims (9)

1.一种刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

a)刺梨浓缩果汁的制备

①称取合格的刺梨或刺梨和其他植物原料，用清水洗净；

②适当破碎上述洗净后的所有原料，进行压榨取汁；或先压榨制备纯刺梨果汁、煎煮提取其他植物原料的汁液，然后将压榨得到的纯刺梨果汁和煎煮得到的其他植物原料的提取汁液合并；

③先向得到的纯刺梨果汁或合并的提取液中加入0.1～2.0g/L明胶，搅拌均匀；再加入0.05～1.0g/L壳聚糖，搅拌均匀；最后于-5～10℃冷藏处理1～5天；

④过滤祛除析出的沉淀，适当浓缩，即得稳定性良好的澄清型纯刺梨浓缩果汁或复合刺梨浓缩果汁；

b)刺梨糖果制品的制备

①向上述刺梨浓缩果汁中加入原辅料总量1～50％的辅料，混匀，制备刺梨颗粒或刺梨速溶粉；

②按硬质糖果、硬质夹心糖果、凝胶糖果、胶基糖果、充气糖果、巧克力糖果或果冻的的常规工艺制备所述的刺梨糖果制品。

2.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述其他植物原料是指苹果、柑桔、葡萄、木瓜、菠萝、椰子、猕猴桃、柠檬、乌梅、青梅、蓝莓、树莓、哈密瓜、西瓜、番茄、黄瓜、红枣、酸枣、黑枣、冬枣、桑椹、桃、山楂、枸杞子、胖大海、越橘、罗汉果、青果、女贞子、山茱萸中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述其他植物原料是指决明子、葡萄籽、大麦、燕麦、白果、大豆、咖啡豆、可可豆中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述其他植物原料是指人参、西洋参、三七、葛根、黄芪、甘草、地黄、山药、红景天中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述其他植物原料是指人参茎叶、西洋参茎叶、三七茎叶、百合、芦荟、薄荷叶、银杏叶、松树皮、绞股蓝、桑枝、桑叶、茶叶、石斛中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述其他植物原料是指三七花、人参花、红花、西红花、金银花、菊花、野菊花、槐花中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述其他植物原料的煎煮提取过程如下：1)称取其他植物，用清水冲洗干净；2)加4～20倍量水浸渍提取0.5～4小时，煎煮1～4次；3)提取液合并，过滤，于温度30～70℃、真空度-0.07～-0.12兆帕条件下浓缩。

8.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述辅料为制备糖果的常用配料，包括甜味剂、胶凝剂、稀释剂、乳化剂、pH调节剂、食用香精香料、食用色素、胶基、气泡基、乳脂、可可粉、巧克力中的一种或几种。

9.根据权利要求1所述的刺梨糖果制品的制备方法，其特征在于，所述刺梨速溶粉的制备过程如下：加入原辅料总量1～50％的辅料于刺梨浓缩果汁中，混匀、干燥、粉碎，即得刺梨速溶粉，所述干燥为真空干燥、冷冻干燥或喷雾干燥。