DE69905794T2

DE69905794T2 - Saure proteinhaltige Getränke und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE69905794T2
Application number: DE69905794T
Authority: DE
Inventors: Taro Tsukuba-gun TAKAHASHI; Hitoshi Tsukuba-gun Furuta; Junko Tsukuba-gun Tobe; Ryosuke Tsukuba-gun Kiwata
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1998-05-22
Filing date: 1999-05-20
Publication date: 2004-03-18
Anticipated expiration: 2019-05-21
Also published as: JPH11332476A; KR100614268B1; EP0958746B1; DE69905794D1; JP3351343B2; KR19990088448A; EP0958746A1

Description

Hintergrund der Erfindung
1. Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft bestimmte saure Proteintrünke und ein Verfahren zu ihrer Herstellung, und insbesondere betrifft sie saure Proteintrünke, die hergestellt wurden durch Zugabe von Zitrussäften oder anderen Säften, organischen Säuren oder anorganischen Säuren zu tierische oder pflanzliche Proteine enthaltenden Trünken, Milchsäurebakterien-Getränken und Flüssigjoghurt, und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
2. Beschreibung des Stands der Technik
In der Vergangenheit wurden normalerweise Stabilisatoren wie hochgradig methoxyliertes Pektin (HM-Pektin), Natrium-carboxymethylcellulose (CMC-Na) und Propylenglycol-alginat-ester (PGA) entweder alleine oder in Kombination zur Herstellung von sauren Protein-Nahrungsmitteln verwendet, um Koagulierung und Ausfallen von Proteinteilchen zu verhindern. Für jeden dieser Stabilisatoren ist es jedoch schwierig, Koagulierung und Ausfallen von Proteinteilchen vollkommen zu verhindern, und sie erzeugen manchmal die Phänomene der Phasentrennung, des Ausfallens, etc.. Außerdem erhöhen alle Stabilisatoren, wenn sie verwendet werden, die Viskosität und sind daher nicht an die Geschmäcker heutiger Konsumenten angepaßt, die niedrigviskose leichte Nahrungsmittel-Texturen bevorzugen. Es wurde eine Anzahl von Abänderungen ersonnen, um eine niedrigere Viskosität zu ergeben und um Koagulierung, Ausfallen und Phasentrennung von Proteinteilchen in Produkten zu verhindern, wie die Verwendung wasserlöslicher Sojabohnen-Polysaccharide als Disper- giermittel, wie es in der ungeprüften japanischen Patent-Offenlegungsschrift Nr. 5–7458 beschrieben ist, aber wenn sich der pH des Produkts dem neutralen Bereich nähert, wird die Stabilität oft verringert, und daher wurden Produkte mit noch höherer Stabilität gewünscht. Die GB-A-2 314 564 offenbart die Verwendung von Pektin, das von Rüben stammt, zur Verfeinerung von durch alkoholische Gärung hergestellten Getränken.
Zusammenfassung der Erfindung
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, bestimmte saure Proteintrünke mit niedriger Viskosität und einer leichten Textur, die die Nachteile des Koagulierens, des Ausfallens, der Phasentrennung, etc. von Proteinteilchen in sauren Proteintrünken in einem breiten Aciditätsbereich und ohne eine klebrige Empfindung zu erzeugen, vermeiden, bereitzustellen.
Als ein Ergebnis sorgfältiger Forschung hinsichtlich Überwindung der oben beschriebenen Probleme haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung herausgefunden, dass die oben erwähnten Probleme überwunden werden können, indem man in derartigen sauren Proteintrünken als einen Stabilisator von Rüben stammendes Pektin entweder alleine oder in Kombination mit konventionellen wasserlöslichen Sojabohnen-Polysacchariden, HM-Pektin, CMC-Na, PGA und dergleichen verwendet. Die vorliegende Erfindung wurde auf der Basis dieser Entdeckung vollendet.
Mit anderen Worten, die vorliegende Erfindung stellt einen sauren Proteintrunk, wie er in Anspruch 1 beansprucht ist, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines sauren Proteintrunks, wie es in Anspruch 3 beansprucht ist, bereit.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Die sauren Proteintrünke gemäß der Erfindung sind Milchsäurebakterien-Getränke (mit lebenden Bakterien und sterilisierte Typen), Flüssigjoghurt und saure Getränke, die hergestellt wurden durch Zugabe von Zitrussäften oder anderen Säften oder organischen oder anorganischen Säuren zu tierische oder pflanzliche Proteine enthaltenden Getränken wie Milch und Sojabohnenmilch. Tierische und pflanzliche Proteine umfassen Kuhmilch, Ziegenmilch, entfettete Milch, Sojamilch und pulverförmige Produkte davon, einschließlich Vollfett-Milchpulver, entfettetem Milchpulver und Sojamilchpulver, sowie Zuckerzusatz enthaltende gesüßte Milch, konzentrierte Kondensmilch, mit Mineralien wie Calcium, Vitaminen, etc. angereicherte behandelte Milch, fermentierte Milch und davon stammende Proteine. Fermentierte Milch bezieht sich auf fermentierte Milch, die fermentiert wurde durch Sterilisieren der vorgenannten tierischen oder pflanzlichen Proteine, gefolgt von Zugabe eines Milchsäure-Starters, und gewünschtenfalls kann sie pulverisiert werden oder es kann Zucker zugesetzt werden.
Das für die Erfindung zu verwendende Rübenpektin ist ein aus Rüben extrahiertes und verfeinertes Polysaccharid, und in am besten geeigneter Weise ist das Rohmaterial dafür Rübenzucker-Rückstände, die nach Erzeugung von Sucrose aus Rüben verbleiben, oder Rüben selbst, die in Wasser suspendiert werden und unter sauren Bedingungen von pH 1 bis 7, bevorzugt pH 2 bis 5, behandelt werden und bei einer Temperatur von 50°C bis 120°C, bevorzugt 70° C bis 100°C einer sauren Heißwasserextraktion unterzogen werden, um das saure Polysaccharid herzustellen.
Die Menge des zu verwendenden Rübenpektins mag im allgemeinen etwa 0,05 bis 10 Gew.%, und bevorzugt 0,2 bis 2 Gew.%, bezogen auf das Endprodukt, sein, aber diese Bereiche beschränken den Umfang der Erfindung nicht, weil sie in Abhängigkeit von Unterschieden in der Proteinkonzentration variieren können.
Das zur Ausführung der Erfindung verwendete Rübenpektin kann zusammen mit einem anderen Stabilisator wie wasserlöslichem Sojabohnen-Polysaccharid, HM-Pektin, CMC-NA, PGA, Johannisbrotgummi, Tamarindensamen-Polysaccharid, Gelangummi, Xanthan, Guargum, Taragummi, Gummi Arabicum, Karayagummi, Carrageen oder Agar verwendet werden, um die Unzulänglichkeiten der Stabilisatoren aufzubessern. D. h., es ist möglich, saure Nahrungsmittelprodukte herzustellen, die über einen breiten pH-Bereich stabil sind und eine niedrige Viskosität und eine leichte Textur haben.
Ausführungsformen der Erfindung werden nun durch die folgenden Beispiele, die nur beispielhaft sind und nicht zur Beschränkung des Erfindungsgedankens gedacht sind, erläutert werden. In diesen Beispielen sind sämtliche Teile und Prozentsätze auf Gewichtsbasis.
Experimentalbeispiel 1
Fermentierte Milch enthaltende Joghurttrünke wurden durch die folgenden Schritte hergestellt.

A. Nach Zugabe von 21 Teilen entfettetem Milchpulver zu 79 Teilen Wasser und Dispergieren wurde die Dispersion unter Rühren bei 90 bis 95°C 15 Minuten lang sterilisiert und auf 40°C abgekühlt, worauf drei Teile im Handel erhältlicher unverdünnter Joghurt als ein Starter für eine 20-stündige Fermentierung in einem Inkubator bei 38°C zugegeben wurden, und dann wurde ein Homogenisator zur Kardenpulverisierung bei 150 kgf/cm² verwendet und eine Kühlung bei 10 bis 15°C durchgeführt, um fermentierte Milch herzustellen.
B. Jeweils zwei Teile Rübenpektin, wasserlösliches Sojabohnen-Polysaccharid und HM-Pektin wurden zu 98 Teilen heißem Wasser zugegeben, und nach 10 minütigem Rühren bei 80°C bis zur Auflösung wurde die Lösung auf 25°C abgekühlt und das verdampfte Wasser wurde ergänzt, um eine 2%ige Stabilisator-Lösung herzustellen.
C. Sieben Teile Zucker wurden in 33 Teilen Wasser gelöst, um eine Zuckerlösung herzustellen.
D. Die oben hergestellten Lösungen wurden auf 10 bis 15°C abgekühlt und in einem Verhältnis von 40 Teilen der fermentierten Milch, 20 Teilen der Stabilisator-Lösung und 40 Teilen der Zuckerlösung gemischt, worauf eine 50%ige Milchsäure-Lösung oder eine gesättigte Natriumcitrat-Lösung zur Einstellung des pH auf 3,8, 4,0, 4,2 oder 4,4 verwendet wurde und ein Homogenisator zur Homogenisierung bei 150 kgf/cm² verwendet wurde, um fermentierte Milch enthaltende Joghurttrünke herzustellen.

Die Ergebnisse der Bewertung der Joghurttrünke sind in Tabelle 1 zusammengefaßt.
Tabelle 1: Bewertungsergebnisse für Joghurttrünke
Wie in Tabelle 1 gezeigt, war es, wenn Rübenpektin als der Stabilisator verwendet wurde (Experimente Nr. 1 bis 4), möglich, fermentierte Milch enthaltende Joghurttrünke herzustellen, die über einen breiten pH-Bereich stabil waren und eine niedrige Viskosität und eine leichte Textur hatten. Bei wasserlöslichem Sojabohnen-Polysaccharid (Experimente Nr. 5 bis 8) jedoch nahm die Viskosität des Joghurttrunks zu, wenn der pH 4,2 oder höher war, was zur Beobachtung eines klebrigen Gefühls und niedrigerer Stabilität führte. Ebenso war, wenn NM-Pektin als der Stabilisator verwendet wurde (Experimente Nr. 9 bis 12), über den gesamten pH-Bereich die Viskosität hoch mit einem starken klebrigen Gefühl.
Experimentalbeispiel 2
Fermentierte Milch enthaltende Joghurttrünke wurden nach der oben beschriebenen Vorgehensweise hergestellt und getestet. Der pH war jedoch für alle Produkte 4,2, und es wurden die Wirkungen der in Kombination verwendeten Stabilisatoren betrachtet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengefaßt.
Tabelle 2: Wirkung der gemeinsamen Verwendung von Stabilisatoren
Die Viskosität, Ausfallrate und das klebrige Gefühl waren wie in Tabelle 1 angegeben.
Wie in Tabelle 2 gezeigt ist, wurde bestätigt, dass die Verwendung von Rübenpektin in Kombination eine Wirkung lieferte, die es möglich macht, die Nachteile der Stabilitätsveränderung aufgrund des Produkt-pH und des klebrigen Gefühls, die auftreten, wenn die anderen Stabilisatoren alleine verwendet werden, zu beseitigen.
Beispiel 1
Ein Milchsäurebakterien-Getränk mit der in Tabelle 3 aufgelisteten Zusammensetzung wurde hergestellt.
Tabelle 3: Ausgangsmaterial-Zusammensetzung

1: Fermentierte Milch wurde in derselben Weise wie im Experimentalbeispiel 1 hergestellt.
2: Nach Zugabe von 0,4 Teilen Rübenpektin zu 19,6 Teilen heißem Wasser bei 80°C und 10 minütigem Rühren bei 80°C bis zur Auflösung wurde das Gemisch auf normale Temperatur abgekühlt und Wasser wurde ergänzt, um eine 2%ige Stabilisator-Lösung herzustellen.
3: Sieben Teile Zucker wurden zu 58 Teilen Wasser zugegeben und das Gemisch wurde bis zur Auflösung gerührt.
4: Nach Vereinigen und Mischen von 15 Teilen der fermentierten Milch von 1:, 20 Teilen der 2%igen Stabilisator-Lösung von 2: und 65 Teilen der Zuckerlösung von 3: wurde der pH mit einer 50%igen Milchsäure-Lösung auf 4,2 eingestellt und das Gemisch wurde zur Sterilisierung auf 90°C erhitzt und gerührt, worauf ein Homogenisator zur Homogenisierung bei 150 kgf/cm² verwendet wurde und das Produkt in einem Behälter gesammelt, abgekühlt und dann ruhend in einem Kühlschrank gelagert wurde.

Das in dieser Weise erhaltene Produkt war ein Milchsäurebakterien-Getränk, das selbst nach Ablauf eines Monats keine Ausfällung und keinen Überstand zeigte, und eine nicht-klebrige, leichte geschmeidige Textur hatte.
Beispiel 2
Ein saures Milchgetränk mit Orangengeschmack wurde mit der in Tabelle 4 aufgelisteten Zusammensetzung hergestellt.
Tabelle 4: Ausgangsmaterial-Zusammensetzung

1: Ein Teil entfettetes Milchpulver und 10 Teile Zucker wurden zu 35 Teilen Wasser bei Normaltemperatur zugegeben, und das Gemisch wurde gerührt.
2: Bei Zugabe von 0,2 Teilen Rübenpektin und 0,2 Teilen wasserlöslichem Sojabohnen-Polysaccharid zu 40 Teilen heißem Wasser bei 80°C wurde das Gemisch 10 Minuten lang bei 80°C bis zur Auflösung gerührt.
3: Nach dem Vereinigen der in 1: und 2: hergestellten Lösungen wurden 10 Teile Orangensaft zugefügt, der pH wurde mit der 10%igen Zitronensäure-Lösung auf 3,5 eingestellt und das Ganze wurde mit Wasser auf 100 Teile gebracht.
4: Das Gemisch aus 3 Teilen wurde abgefüllt zur Heiß-Packungs-Sterilisierung für 30 Sekunden bei 95°C und ruhend in einem Kühlschrank gelagert.

Das in dieser Weise erhaltene Produkt war ein Milchsäurebakterien-Getränk mit Orangengeschmack, das selbst nach Ablauf von drei Monaten keine Ausfällung und keinen Überstand zeigte und sich nicht-klebrig, leicht anfühlte.
Beispiel 3:
Ein fermentierte Milch enthaltender Joghurttrunk wurde mit der in Tabelle 5 aufgelisteten Zusammensetzung hergestellt.
Tabelle 5: Ausgangsmaterial-Zusammensetzung

1: Fermentierte Milch wurde in derselben Weise wie in Experimentalbeispiel 1 hergestellt.
2: Nach Zugabe von 0,3 Teilen Rübenpektrin und 0,2 Teilen HM-Pektin zu 24,5 Teilen heißem Wasser bei 80°C und 10 minütigem Rühren bei 80°C bis zur Auflösung wurde das Gemisch auf normale Temperatur abgekühlt und das verdampfte Wasser wurde ergänzt, um eine 2%ige Stabilisator-Lösung herzustellen.
3: Sieben Teile Zucker wurden zu 28 Teilen Wasser zugegeben und das Gemisch wurde bis zur Auflösung gerührt.
4: Nach Vereinigen und Mischen von 40 Teilen der fermentierten Milch von 1:, 25 Teilen der 2%igen Stabilisator-Lösung von 2: und 35 Teilen der Zuckerlösung von 3: wurde das Gemisch gerührt, während auf 10 bis 15°C abgekühlt wurde, und nach Einstellung des pH auf 4,5 mit einer gesättigten Natriumcitrat-Lösung wurde ein Homogenisator zur Homogenisierung bei 150 kgf/cm² verwendet, und das Produkt wurde in einem Behälter gesammelt, abgekühlt und dann ruhend in einem Kühlschrank aufbewahrt.

Das in dieser Weise erhaltene Produkt zeigte selbst nach Ablauf von einer Woche keine Ausfällung und keinen Überstand und behielt eine hohe Qualität ohne klebriges Gefühl und eine leichte Textur.
Durch die Verwendung von Pektin, das von Rüben stammt, gemäß der vorliegenden Erfindung als ein Stabilisator ist es möglich, stabilisierte saure Proteintrünke mit niedriger Viskosität, ohne klebriges Gefühl und mit einer leichten Textur herzustellen, die auch frei von den Nachteilen der Proteinteilchen-Koagulierung, des Ausfallens und der Phasentrennung sind.

Claims

Saurer Proteintrunk, der ausgewählt ist aus Milchsäurebakterien-Getränken, Flüssigjoghurt und sauren Milchgetränken, die hergestellt wurden durch Zugabe von Zitrussäften oder anderen Säften oder organischen oder anorganischen Säuren zu tierische oder pflanzliche Proteine enthaltenden Getränken, dadurch gekennzeichnet, dass der Trunk von Rüben stammendes Pektin enthält, das unter den sauren Bedingungen eines pH-Werts von 2 bis 5 bei einer Temperatur von 70° bis 100°C aus einem Material auf Rübenbasis extrahiert wurde.
Saurer Proteintrunk nach Anspruch 1, der ein Joghurt-trunk ist.
Verfahren zur Herstellung eines sauren Proteintrunks, aufweisend das Suspendieren von Rübenzucker-Rückständen oder Rüben in Wasser, Unterziehen der Suspension einer sauren Heißwasserextraktion bei einer Temperatur von 70° bis 100°C und einem pH von 2 bis 5, um von Rüben stammendes Pektin zu erhalten, und dann Zugeben des von Rüben stammenden Pektins zu einem sauren Proteintrunk, der ausgewählt ist aus Milchsäurebakterien-Getränken, Flüssigjoghurt und sauren Milchgetränken, die hergestellt wurden durch Zugeben von Zitrussäften oder anderen Säften oder organischen oder anorganischen Säuren zu tierische oder pflanzliche Proteine enthaltenden Getränken.
Verwendung von Pektin, das von Rüben stammt, als ein Stabilisator in sauren Proteintrünken, die ausgewählt sind aus Milchsäurebakterien-Getränken, Flüssigjoghurt und sauren Milchgetränken, die hergestellt wurden durch Zugeben von Zitrussäften oder anderen Säften oder organischen oder anorganischen Säuren zu tierische oder pflanzliche Proteine enthaltenden Getränken.
Verwendung nach Anspruch 4, bei der das von Rüben stammende Pektin in einer Menge von 0,2 bis 2 Gew.%, bezogen auf das Endprodukt, verwendet wird.
Verwendung nach Anspruch 4 oder Anspruch 5, bei der das von Rüben stammende Pektin zusammen mit einem weiteren Stabilisator verwendet wird.
Verwendung nach Anspruch 6, bei der das von Rüben stammende Pektin zusammen mit einem weiteren Stabilisator, der ausgewählt ist aus wasserlöslichem Sojabohnen-Polisaccharid, HM-Pektin, CMC-Na, PGA, Johannisbrotgummi, Tamarindensamen-Polisaccharid, Gelangummi, Xanthanlösung, Guargum, Taragummi, Gummi Arabicum, Karayagummi, Carrageen und Agar, verwendet wird.