DE69312469T2

DE69312469T2 - Frischer, cremiger, Früchte enthaltender Aufstrich und Verfahren zu seiner Zubereitung

Info

Publication number: DE69312469T2
Application number: DE69312469T
Authority: DE
Inventors: Vesely Renata Cavaliere; Vittorio Cingoli; Giovanni Giani; Gianluigi Maiocchi
Original assignee: Sitia Yomo SpA
Current assignee: Sitia Yomo SpA
Priority date: 1993-03-30
Filing date: 1993-04-02
Publication date: 1997-11-06
Anticipated expiration: 2013-04-03
Also published as: EP0617899A1; DE69312469D1; EP0617899B1; ITMI930616A1; ITMI930616A0; IT1263848B

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Zubereitung eines frischen, cremigen, Früchte enthaltenden Aufstriches, ohne Zusätze und enthaltend lebende Milchfermente in einem optimalen Verhältnis, und auf einen cremigen Aufstrich, der mit diesem Verfahren zubereitbar ist. Die in diesem Verfahren verwendeten Früchtezubereitungen und der den Gegenstand der Erfindung bildende Aufstrich sind vollständig natürlich, d.h. sie enthalten keine aromatisierende Stoffe, Konservierungsmittel, oxydationsbeständige Mittel, Verdichtungsmittel und Säurekorrektoren.
Zur Zeit werden auf dem Markt zahlreiche mehr oder weniger fette Aufstriche angeboten. Allen diesen sind besondere Zubereitungstechnologien gemeinsam, die die so erhaltenen Produkte im allgemeinen mit wenig oder vollständig ohne Milchfüllung werden lassen. Überdies enthalten diese Produkte Früchtezubereitungen, denen jedenfalls aromatisierende Stoffe, oxydationsbeständige Mittel, Verdickungsmittel und Säurekorrektoren zugesetzt werden.
Auf andere zur Zeit sich auf den Markt befindlichen Produkte derselben Art ausgefürte bakteriologische Untersuchungen haben, was ihre Zubereitung betrifft, folgende Milchfüllungswerte ergeben:
In der Literatur sind zwei Hauptverfahren zur Erhaltung von fetten oder halbfetten Milch-Käseprodukten bekannt: eines verwendet die Technologie der Zentrifugaltrennung und das andere beruht auf der Ultrafiltration.
Bei der Zentrifugaltrennung wird nach den üblichen Behandlungen der Milch (Reinigung, Entgasung, Pasteurisierung, usw) und nach der Inokulation mit Milchfermenten (Reifen) die gesäuerte Milch erwärmt und einer Zentrifugaltrennung bei Temperaturen ausgesetzt, die zwischen 60 und 80º C liegen. Somit wird ein Konzentrat erhalten, das dann mit Sahne und wahlweise bei Produkten, die den Zusatz von Früchten vorsehen, mit aromatisierten Früchtezubereitungen vermischt, denen Konservierungsmittel Farbstoffe, aromatisierende Stoffe, oxydationsbeständige Mittel und Säurekorrektoren zugesetzt wurden. Wie oben angegeben besitzt das Endprodukt eine fast immer vollständige inaktivierte Milchflora als Ergebnis der Wärmebehandlungen, eine herabgesetzte Cremigkeit und eine besondere, gröbere Struktur.
Die Technologie der Ultrafiltration weist einige Vorteile gegenüber der Zentrifugaltrennung auf. So erlaubt das unmittelbar auf der gesäuerten Milch erfolgende Konzentrationsverfahren herabgesetzte Behandlungstemperaturen (maximal 40º C) derart anzuwenden, daß das Überleben von Milchfermenten sichergestellt ist. Überdies erlaubt dieses Verfahren, daß die Ernährungsbestandteile der Milch rückgewonnen werden, wie z.B. die Molkeproteine, die andernfalls in der Molke verloren gehen würden, wenn die herkömmlichen Behandlungen angewandt werden. Die Zentrifugaltrennung erfordert nämlich die Anwendung von hohen Temperaturen (von 60 bis 80º C) für eine lange Zeitdauer an die gesäuerte Milch, die sich in einer Konzentrationsphase befindet, wobei die hohen Temperaturen im allgemeinen für die Milchfermente abtötend wirken.
In zahlreichen Fällen ist das durch die Ultrafiltration erhaltene, konzentrierte Fertigprodukt auf einem pH-Wert von 4,8 durch Zugabe von kleinen Mengen von Sahne standardisiert und wird darauffolgend auf 80 - 90º C erwärmt. Es werden nun aromatisierende Stoffe, Farbstoffe, Säurekorrektoren und oxydationsbeständige Mittel enthaltende Früchtezubereitungen zugegeben, um den Wohlgeruch, die Farbe und die Struktur des Produktes hervorzuheben.
Das Dokument EP-A-0283101 beschreibt einen aromatisierende Stoffe enthaltenden Aufstrich und ein Verfahren zur Zubereitung eines gesäuerten, aufstreichbaren, pastösen, mit Molkeprotein angereicherten Produktes auf der Basis von Milch, das für die Vermischung mit süßen oder schmackhaften Zutaten ausgehend von einer Mischung eines Produktes, reich an Molkeprotein auf der Basis von Milch und eines fettreichen Produktes geeignet ist. Diese Mischung wird nach Zugabe einer Yoghurtinitiationskultur mit Inkubation auf einer geeigneten Temperatur, beispielsweise 30,37ºC, insbesondere 31ºC, bis zu einem pH-Wert von 3,6-4,5 insbesondere 3,8-4,0 gesäuert. Daraufhin wird das aufstreichbare, pastöse Produkt auf der Basis von Milch mit süßen Zutaten (beispielsweise Zubereitungen bestehend aus Früchtepüree und Zucker) oder mit aromatischen Zubereitungen vermischt. Das pastöse Produkt kann vor oder nach der Vermischung mit den aromatisierenden Bestandteilen erhitzt werden, um die anwesenden Mikroorganismen zu zerstören oder, falls verlangt, können herkömmliche Nährsäuren, Farbstoffe und natürliche aromatisierende Stoffe sowie Zutaten beigemischt werden, die die Beständigkeit erhöhen.
Das Dokument GB-A-2207849 offenbart einen Aufstrich, der lebende Milchfermente und Ingredienzien wie Thunfisch, Lachs, Tomaten, Oliven usw. enthält und keine Zusätze besitzt. Das Verfahren zur Zubereitung eines solchen Aufstriches umfaßt: eine Vorbehandlung der Milch; das Reifen durch Zumischung von mesophilen und thermophilen Milchfermenten in einem Verhältnis von 80:20, durchgeführt über zirka 11 Stunden, bis ein pH-Wert von 4,6-4,7 erhalten wird; die Konzentration durch Ultrafiltration auf einer konstanten Höchsttemperatur von 40ºC; die Mischung und Homogenisation mit Sahne, Salz und den gewünschten Zutaten. Nach der Phase des Reifens wird das Halbfertigprodukt nicht einer Wärmebehandlung unterzogen.
Auf der Suche eines neuen, verbesserten Verfahrens, um ein Produkt mit besonderen strukturellen, organoleptischen Merkmalen zu erhalten, wurde eine Prozedur entwickelt, die im wesentlichen von den bekannten Prozeduren in der Aufeinanderfolge ihrer einzelnen Arbeitsschritte abweicht und es ermöglicht, ein Produkt mit einer Qualität zu erhalten, das sich gegenüber den sich auf den Markt befindlichen Produkten deutlich wegen der Frische, der Schmackhaftigkeit, des Geschmackes, der Cremigkeit und des Aussehens und vor allem durch die große Anwesenheit von lebenden Milchfermenten hervorhebt.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt daher darin, ein Verfahren zur Zubereitung eines neuen, cremigen, Früchte enthaltenden Aufstriches bereitzustellen, der thermophile, lebende Milchfermente enthält und frei von jeglichen, zur Zeit in bekannten Produkten verwendeten Zusätzen ist.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt darin, einen neuen, cremigen, Früchte enthaltenden Aufstrich bereitzustellen, der thermophile, lebende Milchfermente enthält und frei von jeglichen zur Zeit in bekannten Produkten verwendeten Zusätzen ist.
Die wesentlichen Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens und Produktes sind jeweils in den unabhängigen Ansprüchen 1 und 7 definiert. Spezifische Ausführungsformen sind in den abhängigen Ansprüchen definiert.
Das durch im Arbeitsschritt (c) durchgeführte Ultrafiltration erhaltene Permeat kann zur Ernährung von Tieren verwendet werden, während das Halbfertigkonzentrat für zwei verschiedene Linien bestimmt ist, d.h.:
a) eine Linie von natürlichen Produkten,
b) eine Linie von Produkten mit Zutaten.
Bei den natürlichen Produkten wird die Vermischung und die Homogenisation erhalten, indem pasteurisierte Sahne und Zucker zugeführt werden, und danach erfolgt die Homogenisation bzw. Abstreichung der von der vorherigen Mischung erhaltenen Masse (immer bei einer Temperatur von 40º C) unter derartigen Bedingungen, daß dem Produkt eine cremige, aufstreichbare, besondere Struktur erteilt wird, was bedeutet, daß keine Wärmebehandlung vorgenommen wurde.
Beim Produkt mit Zutaten, werden dem Konzentrat getrennt zubereitete Frücht- und Zuckerzusammensetzungen umfassende Mischungen zugefügt. Beide Produkte werden in dazu geeigneten Behältern gegeben, die bis zur Verpackung unter Überdruck steriler Luft gehalten werden. Vom Behälter wird das Produkt in eine sterile Verpackungsmaschine gegeben, wo die Sterilität vom Dosierstadium bis zur hermetischen Verpackung des Endproduktes beibehalten wird.
Wie klar aus der obigen Beschreibung hervorgeht, erfährt das Endprodukt keine Wärmebehandlung zur mikrobischen Stabilisation nach der Konzentration und daher ist die Vitalität der Milchfermente sichergestellt. Auf diese Weise ist es möglich sicher zu sein, daß das Produkt hohen hygienischen Vorasusetzungen entspricht, die einzig und allein das Ergebnis des hohen keimfreien Niveaus sind, das eigens für das erfindungsgemäße Verfahren angestrebt wurde. Dieses keimfreie Niveau ist sichergestellt durch:
- Überdruck von keimfreier Luft in den verschiedenen Behältern, beginnend mit dem Reifen,
- sterile Verpackung mit keimfreier Einrichtung,
- vorherige Entkeimung aller Produktionslinien und der Behälter mit Wasser bei 85º C.
Diese besondere Vorbereitungstechnologie verleiht dem Endprodukt einen personalisierten Wohlgeschmack und einen cremigen Geschmack und Aussehen, die ohne Verwendung von aromatisierenden Stoffen oder Zuschlägen erhalten werden; überdies hat es eine besondere Mikrostruktur, die auf das absolute Fehlen von Wärmebehandlungen und auf den neuen Arbeitsschritt der Homogenisation zurückzuführen ist.
Gegenüber den bekannten Verfahren, ist das vorliegende Verfahren gekennzeichnet durch: a) Abwesenheit des Anfangsstadiums der Homogenisation, b) Gehalt an thermophilen, lebenden Milchfermenten in einem geeignetem Verhältnis und in einer großen Menge, c) Abwesenheit von aromatisierenden Mitteln, Zuschlägen und von stabilisierenden Wärmebehandlungen, und d) absolut natürliche Früchtezubereitungen.
Die Inokulation der Milch in den Reifebehältern erfolgt mit thermophilen Milchfermenten in der Größenordnung von einem Prozent. Die Anmelderin hat für das neue Produkt ein besonderes Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien derart ausgewählt, daß eine gute Anzahl und eine gute Vitalität aller Arten im Endprodukt sichergestellt wird, wobei diese Werte bis zum Verfallsdatum des Produktes annäherungsweise konstant bleiben. Die Anwesenheit und die harmonische Kombination der Arten von ausgewählten Milchfermenten sind imstande, dem erfindungsgemäßen Produkt besondere und personalisierte organoleptische Merkmale zu verleihen, die es von allen ähnlichen, auf dem Markt befindlichen Produkten unterscheiden.
Das optimale Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien kann zwischen 5 bis 15:1 liegen, bevorzugter Weise ist es 15:1 und noch bevorzugter 10:1.
Es war überraschend, daß eine besondere Kombination des S. thermophilus und L. bulgaricus im Bereich des thermophilen Anteils derart ausgewählt werden konnte, daß eine beträchtliche Anzahl und eine ansehliche Vitalität beider Arten im Endprodukt erhalten werden konnte.
Es wurde überdies festgestellt, daß die Zugabe im Arbeitsschritt der Inokulation von anderen thermophilen Arten wie L. acidophilus und Bifido-bacterium infantis in der Größenordnung von 0,5-1% zusammen mit der zuvor definierten thermophylen Kombination dem Produkt weitere Nähreigenschaften und Gesundheitswerte verleihen könnte, ohne daß die grundlegenden Merkmale geändert würden.
Die besondere Zubereitungstechnologie, sowie die ausschließlichen, natürlichen, vollständig von Zusätzen freien Früchtezusammensetzungen, verleihen dem neuen Aufstrich einen personalisierten Geschmack und Merkmale der Frische, Cremigkeit und der Aufstreichbarkeit, die den Aufstrich besonders appetiterregend machen, auch wenn er einen Fettstoff gegenüber dem Trockenstoff im Durchschnitt von 26% enthält. Diese Merkmale machen den Aufstrich besonders geeignet für die Ernährung in der ersten Kindheit,
Das durch Ultrafiltration erhaltene Halbfertigkonzentrat kann für die sogenannte Linie der Naturprodukte bestimmt werden und wird in diesem Fall mit pasteurisierter Sahne und Zucker vermischt, oder es wird für die Linie der Produkte mit Zutaten bestimmt. In diesem letzteren Falle, wird das Halbfertigprodukt mit besonderen Früchtezubereitungen versetzt. Diese Zubereitungen sind vollständig natürlich und beim Arbeitsschritt der Vermischung erfolgt keinerlei Zugabe von Zusätzen. Die Zugabe von Früchtezubereitungen zu dem konzentrierten Produkt erfolgt bei 30-40º C und im Durchschnitt in der Größenordnung von 20-30%, bevorzugter Weise von 27-30% gegenüber dem zugegebenen Halbfertigkonzentrat aus Sahne und Zucker.
Diese Zugaben wurden auch vor ihrer Zumischung entkeimt, ohne deren Merkmale zu ändern. Die so erhaltenen Mischungen sind hauptsächlich, nur beispielsweise, zusammengesetzt aus:
a) Apfelpüree, Zucker,
b) Bananenpüree, Zucker;
c) Erdbeerenpüree, Erdbeerensaft, Himbeerpüree und Himbeersaft, Heidelbeerenpüree, Heidelbeerensaft, Zucker (die sogenannte Waldbeerenmischung)
d) Birnenpüree, Zucker;
e) Zitrusfrüchtepüree, Zucker;
f) Ananaspüree, Zucker.
Klarerweise ist die Aufstellung nur beispielsweise, da auch andere Früchtezubereitungen zugemischt werden können. Auf jeden Fall sind die genannten Früchtezubereitungen gegenüber dem natürlichen konzentrierten Produkt besser als die Produkte, die sich schon auf dem Markt befinden. Diese Überlegenheit ist auf die Verwendung von absolut natürlichen Früchten zurückzuführen, denen keine aromatisierenden Stoffe zugefügt wurden.
Ein Vergleich mit schon bekannten Produkten hat zu den folgenden Ergebnissen geführt:
Erfindungsgemäßes Produkt Früchte 27-30%
Danito Früchte 25%
Fruttolo Früchte 20% ca.
Vor der thermischen Entkeimung werden die Früchtezubereitungen zweckmäßigerweise derart raffiniert, daß eine Körnung von 0,2 mm erhalten wird, eine Gefügeniveau, das ideal für die Ernährung in der ersten Kindheit ist, und um dem Produkt eine cremige und homogene Struktur zu verleihen.
Wie oben erwähnt, können andere Mischungen gemäß dem Geschmack der Konsumenten zubereitet werden, wie z.B.
a) Aprikosenpüree, Zucker;
b) Himbeerpüree, Zucker;
c) Ananaspüree, Zucker;
d) Birnenpüree, Zucker;
e) Zitrusfrüchtepüree, Zucker;
f) Erdbeerenpüree, Zucker.
Die Durchschnittsmerkmale einiger dieser neuen Produkte sind nachstehend wiedergegeben:

PRODUKT MIT BANANE

Feuchtigkeit 68,3%
Aschen 0,7%
Proteine 6,5%
Lipide 8,0%

Faser

Gesamtglucide 17,8%
Fructose 0,9%
Glycose 1,0%
Galaktose 0,8%
Sacharose 13,8%
Laktose 1,3%

Stärke

Kalorien (kcal/100 g) 169,4
Kalorien (KJ/100 g) 707,9
insgesamt 101,4

PRODUKT MIT APFEL

Feuchtigkeit 67,8%
Aschen 0,6%
Proteine 6,2%
Lipide 8,3%

Faser

Gesamtglucide

Fructose 1,1%
Glycose 1,2%
Galaktose 0,7%
Sacharose 13,0%
Laktose 1,6%

Stärke

Kalorien (kcal/100 g) 169,8
Kalorien (KJ/100 g) 709,6
insgesamt 101,5

PRODUKT MIT WALDFRÜCHTEN

Feuchtigkeit 68,7%
Aschen 0,6%
Proteine 6,3%
Lipide 8,4%

Faser

Gesamtglucide 16,1%
Fructose 1,7%
Glycose 1,6%
Galaktose 0,0%
Sacharose 11,4%
Laktose 1,4%

Stärke

Kalorien (kcal/100 g) 165,3
Kalorien (KJ/100 g) 690,9
insgesamt 100,1

PRODUKT MIT APRIKOSE

Feuchtigkeit 68,6%
Aschen 0,7%
Proteine 6,4%
Lipide 7,7%

Faser

Gesamtglucide 17,2%
Fructose 1,0%
Glycose 1,4%
Galaktose 0,7%
Sacharose 12,4%
Laktose 1,7%

Stärke

Kalorien (kcal/100 g) 164,1
Kalorien (KJ/100 g) 666,0
insgesamt 100,7
Nachstehend wird nun ein detailiertes, erläuterndes Beispiel des Ausführungsverfahrens der Erfindung wiedergegeben.

BEISPIEL

1) Vorbehandlungen der Milch

Rohmilch enthaltend 3,5% Fettstoff und nach Lagerung bei einer Temperatur von 4º C, wird gereinigt und, falls erforderlich, titriert. Die Milch wird dann auf eine Temperatur von 80º C vorgewärmt und in geeigneten Konzentrierapparaten konzentriert, um die noch anwesenden Gerüche zu verdampfen und sie auf einem Fettgehalt von 4,2% und einen Proteinengehalt von 3,50 - 3,60 % zu bringen. Die nachfolgenden Stadien sind die Pasteurisierung bei 95º C, inbegriffen eine Ruhepause von fünf Minuten, die Abkühlung auf eine Temperatur von 40º C und die Einbringung der Milch in Reifebehälter, die unter Überdruck von steriler Luft liegen und vorherig mit Warmwasser (65ºC) entkeimt wurden.

2) Reifungsstadium

Die Inokulation im Gesamtverhältnis von 1% erfolgt mit einem Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien von bevorzugter Weise 10.1. Hinzugefügt wird dann flüssiges Lab mit der Titulation von 1:10.000 im Verhältnis von 1,5 ml/100 Liter Milch, bei einem pH-Wert von 6,4. Nach kurzem Rühren wird das Produkt ruhen gelassen und sobald ein pH-Wert von 4,9-5,0 erreicht wird, wird das Brechen der Milchkoagulation durchgeführt. Die Durchschnittsreifungsdauer ist 6 Stunden.

3) Konzentrationsstadium

Bei der konstanten Temperatur von 40º C wird die ständige Ultrafiltration direkt an der gesäuerten Milch durchgeführt. Das so erhaltene Permeat, das für die tierische Ernährung verwendet wird, hat die folgenden Merkmale:
Proteine: Spuren
Laktose: 4,6%
Fett als solches: 0%
nicht proteischer Stickstoff: 0,135%
Gesamtfeststoffe: 6,35%.
Das Halbfertigkonzentrat ist für zwei verschiedene Linien bestimmt: a) Linie der natürlichen Produkte und b) Linie der Produkte mit Zutaten.

4) Vermischung und Homogenisation

Im Fall des natürlichen Produktes a) des Stadiums 3) wird dem Konzentrat pasteurisierte Sahne und Zucker beigegeben. Die nachfolgende Homogenisation (120-150 bar) und nach dem Abstreichen der auf die vorhergehende Vermischung (40ºC) zurückzuführende Masse erfolgt unter derartigen Bedingungen, daß dem Produkt eine cremige, aufstreichbare Struktur verliehen wird, die eine vollständige Abwesenheit von Wärmebehandlungen aufweist.
Im Fall des Produktes mit Zutaten b) des Stadiums 3) wird hingegen dem Konzentrat (Halbfertigprodukt mit Sahne und Zucker) 25 bis 30% von zuvor hergestellten Früchtezubereitungen zugegeben. Diese Zusammensetzungen umfassen vor allem:
- Apfelpüree, Zucker,
- Bananenpüree, Zucker,
- Erdbeerenpüree, Erdbeerensaft, Himbeerpüree und Himbeersaft, Heidelbeerenpüree, Heidelbeerensaft, (Mischung von Waldfrüchten), Zucker;
- Himbeerpüree, Zucker,
- Ananaspüree, Zucker,
- Birnenpüree, Zucker,
- Zitrusfrüchtepüree, Zucker;
- Erdbeerenpüree, Zucker,
- Aprikosenpüree, Zucker.
Diese Früchtezubereitungen sind absolut natürlich, d.h. frei von jeglichen Zusätzen und wurden zuvor bis zu einer Körnung von 0,2 mm raffiniert. Auf diese Weise sind keine Klumpen oder Faserteile vorhanden, die für die Ernährung im ersten Kinderalter nicht geeignet sein könnten.
Diese Zutaten wurden vor ihrer Zumischung entkeimt, was bei 40º C erfolgte. Die durch die verschiedenen Vermischungen erhaltenen Produkte wurden mit dynamischen Mischern derart gefertigt, daß die verschiedenen Bestandteile (Konzentrat durch Ultrafiltration, Sahne, Zucker, Früchtezubereitungen) gleichförmig vermischt wurden, wobei die Homogenität und die Struktur beibehalten wurden, die für die nachfolgende Endhomogenisation geeignet sind. Diese Mischer arbeiten in Gleich- und Gegenstrom des Produktes. Sie erlauben es, das Produkt auch mit niedriger Geschwindigkeit zu vermischen, wobei eine mögliche Auswalzung und Abbau vermieden werden. Sie umfassen eine doppelte Schnecke, um zu erlauben, daß das Halbfertigprodukt und die Früchtezubereitung sich im Produkt Vermischen, das in unterem Teil des Gerätes eintritt.

Claims

1. Verfahren zur Zubereitung eines frischen, cremigen, Früchte enthaltenden Aufstriches, enthaltend thermophile, lebende Milchfermente in einem Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien von 5-15:1, wobei der Aufstrich frei von aromatisierenden Stoffen, Konservierungsmitteln, oxydierungsbeständigen Mitteln, Verdichtungsmitteln, Säurekorrektionsmitteln und weiteren Zusätzen ist und einen mittlern Gehalt an Fetten von 26% des Trockenstoffes besitzt, wobei das Verfahren die folgende Arbeitschritte umfaßt:

a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, eventuell eine Titration, Vorwärmung, Pasteurisierung, Abkühlung und Einführung in mit steriler Luft unter Druck gesetzte Reifebehälter;

b) Reifen, das die Inokulation verschiedener Arten von thermophilen Milchfermenten in einen Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien von 5-15:1 und in einer Menge von 1%, die Zugabe von Lab und das Brechen der Koagulation umfaßt, wobei das Reifen für einen Zeitraum von 6 Stunden durchgeführt wird, bis ein pH-Wert von 4,9 - 5,0 erreicht wird;

c) Konzentration, die darin besteht, daß das bei 38-40ºC gesäuerte beim Arbeitsschritt b) erhaltene Produkt einer ständigen Ultrafiltration (UF) bei einer konstanten Temperatur von 40ºC unterzogen wird, wobei so ein Permeat und ein Halbfertigprodukt erhalten wird;

d) Vermischung und Homogenisation, wobei das beim Arbeitsschritt c) erhaltene Halbfertigprodukt mit pasteurisierter Sahne und Zucker vermischt und ein Früchtepräparat dem mit pasteurisierter Milch und Zucker vermischten Halbfertigprodukt zugegeben wird, wobei das Endprodukt keiner weiteren Wärmebehandlung zur mikrobischen Stabilisierung nach der Koagulation unterzogen wird;

e) Verpackung, bei der das Produkt nach dem Arbeitsschritt der Homogenisation einer sterilen Vorrichtung zugeführt wird, die die Dosierung und die hermethische Schließung der Verpackung vornimmt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien bei 10:1 liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem als thermophile Milchfermente S. thermophilus und L. bulgaricus verwendet werden und während des Arbeitsschrittes der Inokulation auch L. acidophilus und Bifido-bacterium infantis in einer Menge von 0,5-1% auf dem Gesamtgewicht der reifen Milch zugesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Homogenisation bei einem Druck von 100-200 bar erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Zubereitung von dem Arbeitsschritt d) zugefügten Früchten bis zu 0,2 mm raffiniert wird und in einer Zubereitung von völlig natürlichen Früchten besteht, d.h. frei von aromatisierenden Stoffen, oxydationsbeständigen Mitteln, Verdichtungsmitteln, Konservierungsmitteln und Säurekorrektoren sind, wobei dieses Präparat in einer Menge von 27-30% des konzentrierten, mit pasteurisierter Sahne und Zucker vermischten Halbfertigproduktes zugeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Früchtezubereitung gewählt wird unter:

- Apfelpüree, Zucker

- Bananenpüree, Zucker

- Erdbeerenpüree, Erdbeerensaft, Himbeersaft, Himbeerpüree, Heidelbeerensaft, Heidelbeerenpüree (die sogenannte Waldbeerenmischung, Zucker

- Aprikosenpüree, Zucker

- Ananaspüree, Zucker

- Zitrusfrüchtepüree, Zucker

- Birnenpüree, Zucker

- Erdbeerenpüree, Zucker

- Himbeerenpüree, Zucker

- Heidelbeerenpüree, Zucker.

7. Frischer, cremiger, Früchte enthaltender Aufstrich, enthaltend lebende Thermophile, Milchfermente in einem Verhältnis zwischen Kokken und stabförmigen Bakterien von 5-15:1, wobei der Aufstrich frei von aromatisierenden Stoffen, von Konservierungsmitteln, oxydationsbeständigen Mitteln, Verdichtungsmitteln, Säurekorrektoren und weiteren Zusätzen ist, mit einem mittleren Gehalt an Fetten gegenüber dem trockenen Stoff von 26% und erhaltbar mit dem Verfahren gemäß einem oder mehreren der Patentansprüche von 1 bis 6.

8. Aufstrich nach Anspruch 7, mit einer Korngröße von 0,2 mm.