JPS60256372A - 酸性蛋白飲料の製造法 - Google Patents
酸性蛋白飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS60256372A JPS60256372A JP59113522A JP11352284A JPS60256372A JP S60256372 A JPS60256372 A JP S60256372A JP 59113522 A JP59113522 A JP 59113522A JP 11352284 A JP11352284 A JP 11352284A JP S60256372 A JPS60256372 A JP S60256372A
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- Japan
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- protein
- pectin
- acidic
- acidic protein
- guar gum
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の利用分野）
本発明は、タマリンド種子多糖類及びグアーガムから選
ばれた１種又は２種以上とペクチンとを（７１用するこ
とにより、酸性下における蛋白の凝固・沈澱を防止した
酸性蛋白飲料の製造法に関する。
ばれた１種又は２種以上とペクチンとを（７１用するこ
とにより、酸性下における蛋白の凝固・沈澱を防止した
酸性蛋白飲料の製造法に関する。
（従来技術）
従来、乳製品の分野で酸乳飲料（醗酵、非醗酵を含む）
がよく知られている。
がよく知られている。
一方、近年健康指向の観点から、豆乳に酸を加えたり又
は豆乳を醗酵させたりした耐性豆乳飲料が開発ネれてい
る。しかしこれらの酸性蛋白飲料は、全て酸性下におけ
る蛋白の凝固・凝集・沈Ｖという問題点を抱えているた
め、この欠点をカバーすべく種々の試みがなされている
。例えば、特公昭４５’−３６１４３号公報には、安定
化剤として繊維素グリコール酪プロピレングリコールエ
ステルを用いる方法が、また特開昭５８−２０１８０号
公報には、ＨＬＢＩ３以」二の蔗糖脂肪酸エステルを０
．００３〜０．５ｗ／ｗ％加える方法が、さらに特開昭
５４−５２７５４公報には、安定剤としてペクチン又は
ペクチンとカラギーナンを用いる方法が、夫々開示され
ている。
は豆乳を醗酵させたりした耐性豆乳飲料が開発ネれてい
る。しかしこれらの酸性蛋白飲料は、全て酸性下におけ
る蛋白の凝固・凝集・沈Ｖという問題点を抱えているた
め、この欠点をカバーすべく種々の試みがなされている
。例えば、特公昭４５’−３６１４３号公報には、安定
化剤として繊維素グリコール酪プロピレングリコールエ
ステルを用いる方法が、また特開昭５８−２０１８０号
公報には、ＨＬＢＩ３以」二の蔗糖脂肪酸エステルを０
．００３〜０．５ｗ／ｗ％加える方法が、さらに特開昭
５４−５２７５４公報には、安定剤としてペクチン又は
ペクチンとカラギーナンを用いる方法が、夫々開示され
ている。
しかし本発明のように、タマリンド種子多糖類又はグア
ーガムから選ばれた１種又は２種とペクチンを併用する
方法は知られていない。
ーガムから選ばれた１種又は２種とペクチンを併用する
方法は知られていない。
（目 的）
本発明は、酸性下においても蛋白の凝固・凝集慟沈藪・
分離が生じない酸性蛋白飲料を得ることを目的とする。
分離が生じない酸性蛋白飲料を得ることを目的とする。
（経 過）
本発明者等は、酸性蛋白飲料を開発すべく研究を進めた
過程において、酸性下では蛋白による凝集・沈εが生じ
易く、均質な酸性蛋白飲料を得ることが極めて困難であ
るという問題に遭遇し、これを解決すべく種々の乳化剤
や安定剤を検討の結果、タマリンド種子多糖類又はグア
ーガムの内の１種又は２種以上とペクチンを併用するこ
とによりかかる問題を解決できる知見を得た。又、酸性
蛋白飲料に油脂が含まれていること薮かかる問題解決に
不可欠であるとの知見を得て更に研究を進めた結果、遂
に本発明、） を完成するに至った。
過程において、酸性下では蛋白による凝集・沈εが生じ
易く、均質な酸性蛋白飲料を得ることが極めて困難であ
るという問題に遭遇し、これを解決すべく種々の乳化剤
や安定剤を検討の結果、タマリンド種子多糖類又はグア
ーガムの内の１種又は２種以上とペクチンを併用するこ
とによりかかる問題を解決できる知見を得た。又、酸性
蛋白飲料に油脂が含まれていること薮かかる問題解決に
不可欠であるとの知見を得て更に研究を進めた結果、遂
に本発明、） を完成するに至った。
（構 成）
本発明は、蛋白及び油脂を含む酸性飲料において、安定
剤としてタマリンド種子多糖類又はグアーガムの内の１
種又は２種以上とペクチンとを併用することを特徴とす
る酸性蛋白飲料の製造法である。
剤としてタマリンド種子多糖類又はグアーガムの内の１
種又は２種以上とペクチンとを併用することを特徴とす
る酸性蛋白飲料の製造法である。
本発明において、蛋白としては、乳蛋白等の動物性蛋白
又は大豆、ビーナツツ等の油糧種子蛋白もしくはその他
の穀物蛋白等の植物蛋白等の食用蛋白を自由に用いるこ
とができるが、とりわけ、入手の容易性、価格及び降コ
レステロール成分等の保健上有用な成分を含有すること
による健康性の観点より大豆蛋白が最も好ましい。
又は大豆、ビーナツツ等の油糧種子蛋白もしくはその他
の穀物蛋白等の植物蛋白等の食用蛋白を自由に用いるこ
とができるが、とりわけ、入手の容易性、価格及び降コ
レステロール成分等の保健上有用な成分を含有すること
による健康性の観点より大豆蛋白が最も好ましい。
大豆蛋白は、丸大豆や脱脂大豆を原料としてこれを水で
抽出して得られる豆乳（乾燥物を含む）又はそれから更
に鼓腸性成分を含むホエーや多糖類を除去した所謂分離
大豆蛋白に至るまでの広範囲の粗蛋白含量のものを用い
ることができる。
抽出して得られる豆乳（乾燥物を含む）又はそれから更
に鼓腸性成分を含むホエーや多糖類を除去した所謂分離
大豆蛋白に至るまでの広範囲の粗蛋白含量のものを用い
ることができる。
本発明の酸性蛋白飲料は、油脂を含むことが １必要で
あるので、前述した蛋白原料の内、油脂を含まないもの
に対しては更に油脂を加えることが必要である。例えば
、脱脂大豆から得られたσ乳や分離大豆蛋白は油脂を含
有しておらず、従ってこれらを用いた酸性蛋白飲料は沈
澱を生じ易いが、これに油脂類を添加することにより沈
Ｖが防ＩＦできるようになる。油脂の量は、粗蛋白１部
に対し０．０５〜１．５部（好ましくは０．２〜１．０
部）の割合が適当である。丸太σから得られた豆乳等の
ように、それ自体油脂を含むものは、通常油脂類を添加
する必要がないが、所望により」二記の範囲内で他の食
用油を加えることができる。
あるので、前述した蛋白原料の内、油脂を含まないもの
に対しては更に油脂を加えることが必要である。例えば
、脱脂大豆から得られたσ乳や分離大豆蛋白は油脂を含
有しておらず、従ってこれらを用いた酸性蛋白飲料は沈
澱を生じ易いが、これに油脂類を添加することにより沈
Ｖが防ＩＦできるようになる。油脂の量は、粗蛋白１部
に対し０．０５〜１．５部（好ましくは０．２〜１．０
部）の割合が適当である。丸太σから得られた豆乳等の
ように、それ自体油脂を含むものは、通常油脂類を添加
する必要がないが、所望により」二記の範囲内で他の食
用油を加えることができる。
本発明の酸性蛋白飲料は、安定剤としてタマリンド種子
多糖類又はグアーガムの内の１種又は２種とペクチンを
含むことを特徴とする。これらの安定剤は市販品をその
まま使用できる。
多糖類又はグアーガムの内の１種又は２種とペクチンを
含むことを特徴とする。これらの安定剤は市販品をその
まま使用できる。
但しペクチンについて言えば、高メトキシルペクチンの
方が低メトキシルペクチンより好ましい。
方が低メトキシルペクチンより好ましい。
本発明の酸性蛋白飲料中に添加される上記安に剤の適当
な割合は、タマリンド種子多糖類又はグアーガムの内の
１種又は２種の合計量が０゜０１〜０．４（好ましくは
０．０３〜０゜３）重量％及びペクチン０．１−０．７
（好ましくは０．２〜０゜６５）重量％である。ペクチ
ン単独では蛋白による沈澱の防止効果が充分でない。ま
た、タマリンド種子多糖類又はグアーガムを夫々単独或
いは組み合わせて用いても、これらだけでは充分な沈澱
防止効果が得られない。しかるに、タマリンド種子多糖
類又はグアーガムの１種又は２種とペクチンとを組み合
せることにより相乗的に顕著な沈澱防止効果が発揮され
る。
な割合は、タマリンド種子多糖類又はグアーガムの内の
１種又は２種の合計量が０゜０１〜０．４（好ましくは
０．０３〜０゜３）重量％及びペクチン０．１−０．７
（好ましくは０．２〜０゜６５）重量％である。ペクチ
ン単独では蛋白による沈澱の防止効果が充分でない。ま
た、タマリンド種子多糖類又はグアーガムを夫々単独或
いは組み合わせて用いても、これらだけでは充分な沈澱
防止効果が得られない。しかるに、タマリンド種子多糖
類又はグアーガムの１種又は２種とペクチンとを組み合
せることにより相乗的に顕著な沈澱防止効果が発揮され
る。
本発明の酸性蛋白飲料の水素イオン濃度は、ｐＨ３，３
まで下げることができる。しかし好ましい酸味を与える
ＰＨとしては、３．７〜４．２、殊にｐｌ ３．９〜４
．１の範囲が最適である。このため必要に応じ、酸でｐ
Ｈを調整するのが良い。この目的に使用する酸は、風味
の点より有機酸が好ましく、例えばクエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、乳酸又はフマール酸等を用いることができる
６本発明の酸性蛋白飲料は、加熱して殺菌又は滅菌して
も蛋白の凝集・沈澱を生じないから、瓶１缶、テトラパ
ック０その他任意の保存性容器に入れてロングライフの
商品とすることができる。因に、従来の酸性蛋白飲料に
おいては、加熱殺（滅）菌による蛋白の変性を避けるこ
とが困難であり、このため蛋白が凝集・沈澱し易いこと
が至難とされていたのであるが、本発明によれば、意外
にも何らかの理由により蛋白の変性が妨げられ、これに
より長期間保存可能な製品を取得できるようになったこ
とは発明の特徴的な効果である。
まで下げることができる。しかし好ましい酸味を与える
ＰＨとしては、３．７〜４．２、殊にｐｌ ３．９〜４
．１の範囲が最適である。このため必要に応じ、酸でｐ
Ｈを調整するのが良い。この目的に使用する酸は、風味
の点より有機酸が好ましく、例えばクエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、乳酸又はフマール酸等を用いることができる
６本発明の酸性蛋白飲料は、加熱して殺菌又は滅菌して
も蛋白の凝集・沈澱を生じないから、瓶１缶、テトラパ
ック０その他任意の保存性容器に入れてロングライフの
商品とすることができる。因に、従来の酸性蛋白飲料に
おいては、加熱殺（滅）菌による蛋白の変性を避けるこ
とが困難であり、このため蛋白が凝集・沈澱し易いこと
が至難とされていたのであるが、本発明によれば、意外
にも何らかの理由により蛋白の変性が妨げられ、これに
より長期間保存可能な製品を取得できるようになったこ
とは発明の特徴的な効果である。
以下実施例及び比較例を掲げ発明実施の態様及び効果を
示すが、例示は勿論説明用のものであって、発明思想の
限定を意図するものではない。
示すが、例示は勿論説明用のものであって、発明思想の
限定を意図するものではない。
（実施例 ｌ）
１．） ムユーゴ
下記配合にて、分離大豆蛋白粉末を水に溶解後、ヤシ油
を加えてホモミキサーにて乳化し、これに予め溶解した
ペクチンとグアーガムを加え、異性化糖を加えてよく撹
拌しながらクエン酸を加え、ｐＨを３．８に調整した。
を加えてホモミキサーにて乳化し、これに予め溶解した
ペクチンとグアーガムを加え、異性化糖を加えてよく撹
拌しながらクエン酸を加え、ｐＨを３．８に調整した。
次いで、色素及び着香料を加えた後、撹拌下に６０〜７
０°Ｃに加湿して水分を調整し、ｌｏＯｋｇ／ｃｆで均
質化後、チューブ状容器（φ８５ｍｍ）に充填し、８０
°Ｃで３０分間加熱殺菌後、冷却した。
０°Ｃに加湿して水分を調整し、ｌｏＯｋｇ／ｃｆで均
質化後、チューブ状容器（φ８５ｍｍ）に充填し、８０
°Ｃで３０分間加熱殺菌後、冷却した。
以上のサンプルは、２５°Ｃの恒温槽中１ケ月間放置し
ても分離又は蛋白等の沈澱が生じない極めて良好な酸性
蛋白飲料であった。
ても分離又は蛋白等の沈澱が生じない極めて良好な酸性
蛋白飲料であった。
［配 合］
粉末状分離大豆蛋白（フジプローＡＬ、不二製油林製）
０．５ 部 ヤシ油 Ｑ、 ３ ｔｔ 異性化糖 １９． Ｏｔｔ ５％ペクチン液 １０． Ｏｔｔ ５％グアーガム液 １．Ｑ ／／ クエン酩 Ｑ、 ｌ ｔｔ 色素 ０．００８ ｔｔ 水 ６９．２ ｔｔ 香料 ０．２ ｔｔ （実施例 ２） 叉止盈１ 下記配合にて、分離大豆蛋白粉末、パーム分別油及び水
をホモミキサーにて乳化し、これに予め５％に溶解した
ペクチンとタマリンド種子多糖類を加え、更に異性化糖
、オレンジ果汁又はパイナツプル果汁を加えた後、よく
混合しながら、クエン酸を加えてＰＨを３．８に調整し
た。
０．５ 部 ヤシ油 Ｑ、 ３ ｔｔ 異性化糖 １９． Ｏｔｔ ５％ペクチン液 １０． Ｏｔｔ ５％グアーガム液 １．Ｑ ／／ クエン酩 Ｑ、 ｌ ｔｔ 色素 ０．００８ ｔｔ 水 ６９．２ ｔｔ 香料 ０．２ ｔｔ （実施例 ２） 叉止盈１ 下記配合にて、分離大豆蛋白粉末、パーム分別油及び水
をホモミキサーにて乳化し、これに予め５％に溶解した
ペクチンとタマリンド種子多糖類を加え、更に異性化糖
、オレンジ果汁又はパイナツプル果汁を加えた後、よく
混合しながら、クエン酸を加えてＰＨを３．８に調整し
た。
以上の混合物に、次いで色素と香料を加え、撹拌下に６
０°Ｃ〜７０°Ｃに加温後、水分を調整し、ホモナイザ
ーを用い１５０ ｋｇ／ ｃｄで均質化、脱泡後、容器
に充填し、ｉ ｏ ｏ ’ｃで３０分殺菌処理して冷却
した。
０°Ｃ〜７０°Ｃに加温後、水分を調整し、ホモナイザ
ーを用い１５０ ｋｇ／ ｃｄで均質化、脱泡後、容器
に充填し、ｉ ｏ ｏ ’ｃで３０分殺菌処理して冷却
した。
以」二のサンプルは、これを１０℃、２５°Ｃ１及び３
５°Ｃの各恒温槽中央々１ケ月放置しても沈Ｖ又は分離
現象の認められない良好な果汁飲料であった。
５°Ｃの各恒温槽中央々１ケ月放置しても沈Ｖ又は分離
現象の認められない良好な果汁飲料であった。
［配 合］
分離太り蛋白（実施例１と同し） １０ 部パーム分別
油 Ｑ、ｆ３ｔｔ ５％ペクチン液 １０．０／／ −＃？５％タマリンド種子多糖類液 ３０１１１１５濃
縮果汁（オレンジ果汁又はバイナ・ンブル果汁 ２．Ｑ
ｔｔ クエン酸 ０．１４ ／／ 色素・香料 ０，１．／／ 異性化糖 １６．４ｔｔ 水 ６６．７６ ｔｔ （比較例 ｌ） 実施例２において、タマリンド種子多糖類を棒加しなか
った点を除き同様に処理したものは、２５°Ｃ１３５°
Ｃの保存において僅かに油相と水相の相分離が生じ、容
器底部に沈澱が認められた。
油 Ｑ、ｆ３ｔｔ ５％ペクチン液 １０．０／／ −＃？５％タマリンド種子多糖類液 ３０１１１１５濃
縮果汁（オレンジ果汁又はバイナ・ンブル果汁 ２．Ｑ
ｔｔ クエン酸 ０．１４ ／／ 色素・香料 ０，１．／／ 異性化糖 １６．４ｔｔ 水 ６６．７６ ｔｔ （比較例 ｌ） 実施例２において、タマリンド種子多糖類を棒加しなか
った点を除き同様に処理したものは、２５°Ｃ１３５°
Ｃの保存において僅かに油相と水相の相分離が生じ、容
器底部に沈澱が認められた。
（実施例 ３）
大豆蛋白サワー
分離大豆蛋白粉末（実施例１と同じ）６０部（千即部、
以下同じ）、水９０部及びヤシ油２部をホモミキサーに
て乳化し、グルコース２部を加えて８０°Ｃ−３０分加
熱後約２０°Ｃに冷却し、これに乳酸菌（ストレプトコ
ッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチル
ラクチス及びペンタコツカス・クレモリスからなる混合
スターター）４部を接種し、２０℃にて１５時間醗酵さ
せた。次いで１０５℃で４秒間加熱して醗酵を停止させ
、ホモジナイザーを用いて１００ ｋｇ／ｄの圧力で均
質化して乳酸醗酵物を得た。
以下同じ）、水９０部及びヤシ油２部をホモミキサーに
て乳化し、グルコース２部を加えて８０°Ｃ−３０分加
熱後約２０°Ｃに冷却し、これに乳酸菌（ストレプトコ
ッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチル
ラクチス及びペンタコツカス・クレモリスからなる混合
スターター）４部を接種し、２０℃にて１５時間醗酵さ
せた。次いで１０５℃で４秒間加熱して醗酵を停止させ
、ホモジナイザーを用いて１００ ｋｇ／ｄの圧力で均
質化して乳酸醗酵物を得た。
以」二の乳酸醗酵物２０部に対し、パーム分別油０．２
部、ハイメトキシペクチン０．４部及びタマリンド種子
多糖類０．１５部を水に溶解して加え、次に異性化糖１
６．４部及び１ ／ ５１１ｊ、縮果汁２０部を添加し
た後、更にクエン酸を加えてｐＨを３．８に調整し、最
後に色素、香料を添加後、水を加えて全量を１００部に
調整した。
部、ハイメトキシペクチン０．４部及びタマリンド種子
多糖類０．１５部を水に溶解して加え、次に異性化糖１
６．４部及び１ ／ ５１１ｊ、縮果汁２０部を添加し
た後、更にクエン酸を加えてｐＨを３．８に調整し、最
後に色素、香料を添加後、水を加えて全量を１００部に
調整した。
以上の組成物を６０°Ｃ〜７０℃にて１００〜。 ２０
０ｋｇ／ｃＩ＋’で均質化後、脱泡処理し、缶に充填し
て１００°Ｃにて３０分間加熱処理後、冷却し、酸性蛋
白飲料を得た。
０ｋｇ／ｃＩ＋’で均質化後、脱泡処理し、缶に充填し
て１００°Ｃにて３０分間加熱処理後、冷却し、酸性蛋
白飲料を得た。
かくして得られたサンプルは、２５℃にｌケガ間放置し
ても分離現象を起こさず、爽かな風味を呈した。
ても分離現象を起こさず、爽かな風味を呈した。
（効 果）
以上詳述したように、本発明により酸性下においても蛋
白の凝固・凝集・沈澱・分離が生じない酸性蛋白飲料を
得ることができるようになったものである。更に、本発
明の方法により得られる酸性蛋白飲料は加熱滅菌等の過
酷な処理を受けても蛋白の凝固争沈澱等が起こらない極
めて安定なものである。
白の凝固・凝集・沈澱・分離が生じない酸性蛋白飲料を
得ることができるようになったものである。更に、本発
明の方法により得られる酸性蛋白飲料は加熱滅菌等の過
酷な処理を受けても蛋白の凝固争沈澱等が起こらない極
めて安定なものである。
特許出願人 不二製油株式会社
同 塩野香料株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ］１］ 蛋白及び油脂を含む酸性飲料を製造するに当り
、安定剤としてタマリンド種子多糖類及びグアーガムか
ら選ばれた１種又は２種とペクチンとを任用することを
特徴とする酸性蛋白飲料の製造法。 （２） ペクチンが高メトキシルペクチンである特許請
求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59113522A JPS60256372A (ja) | 1984-06-01 | 1984-06-01 | 酸性蛋白飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59113522A JPS60256372A (ja) | 1984-06-01 | 1984-06-01 | 酸性蛋白飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60256372A true JPS60256372A (ja) | 1985-12-18 |
| JPH0125553B2 JPH0125553B2 (ja) | 1989-05-18 |
Family
ID=14614471
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59113522A Granted JPS60256372A (ja) | 1984-06-01 | 1984-06-01 | 酸性蛋白飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60256372A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005063058A1 (en) * | 2003-12-23 | 2005-07-14 | Unilever N.V. | Beverages and their preparation |
| JP2006217831A (ja) * | 2005-02-08 | 2006-08-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸性蛋白飲料及びその製造方法 |
| EP1726215A1 (en) | 2005-05-09 | 2006-11-29 | Compagnie Gervais-Danone | Method for the manufacturing of soy and milk protein-based preparations having a high total protein content |
| US7153537B2 (en) | 2001-10-02 | 2006-12-26 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Acidic drinks containing tofu puree |
| US7923051B2 (en) | 2004-05-14 | 2011-04-12 | Compagnie Gervais Danone | Method for the manufacturing of a soy protein-based preparation |
| JP2016158602A (ja) * | 2015-03-04 | 2016-09-05 | 森永乳業株式会社 | 高タンパク質飲料及びその製造方法 |
| KR20170069204A (ko) | 2014-10-10 | 2017-06-20 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 산성 단백질 음료 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5599155A (en) * | 1979-01-23 | 1980-07-28 | Kikkoman Corp | Preparation of soybean milk |
-
1984
- 1984-06-01 JP JP59113522A patent/JPS60256372A/ja active Granted
Patent Citations (1)
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| KR20170069204A (ko) | 2014-10-10 | 2017-06-20 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 산성 단백질 음료 |
| JP2016158602A (ja) * | 2015-03-04 | 2016-09-05 | 森永乳業株式会社 | 高タンパク質飲料及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0125553B2 (ja) | 1989-05-18 |
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