DE2238273A1 - Hydratationtrocknungsverfahren - Google Patents

Hydratationtrocknungsverfahren

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Description

Patentanwälte
Dr. Ing. Walter Abitz 3. August 1972
Dr. Dieter F. Mort
Dr. Hans-A. Brauns
THE COCA COLA COMPANY P.O. Drawer 1731», Atlanta, Ga. 30301, V.St.A.
Hydratationtrocknungsverfahren
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trock~ nen von Safterzeugnissen, um verbesserte, nicht-hygroskopische, freifliessende Speise-und/oder Getränkepulver bereitzustellen. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Hydrat ationstrocknungsverfahr en zum Herstellen von getrockneten Obst- oder Gemüsepulvern oder botanischen Pulvern, die freifliessend und nicht-hygroskopisch sind und die sich nach dem Wiederansetzen in einer Flüssigkeit, wie Wasser, durch ihre ausgezeichnete Qualität, Earbe, Viscosität, ihren ausgezeichneten Duft, Wohlgeschmack und ihre. Freiheit von "Luftsolen" und Oberflächenschaum kennzeichnen.
Die vorliegende Erfindung ist auch auf die Herstellung von Erzeugnissen von zuü&mmengeüetzber Beschaffenheit, die keine Speisen und/oder Getränke darstellen, anwendbar, wobei
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die Bestandteile wasserlöslich, wasserabsorptionsfähig oder in Vasser dispergierbar sind.
Wenn hier auf Obstpulver, Gemüsepulver oder botanische Pulver Bezug genommen wird, so ist zu bemerken, dass unter "Pulver" ein unterteiltes, festes Material verstanden wird, das so wenig freie Feuchtigkeit aufweist, dass es frei flieset und leicht aus einem Topf oder einem anderen Behälter herausgelöffelt werden kann. Eine besondere Vorschrift für die Teilchengrösse ist dabei nicht einbegriffen, ausser dass die Teilchengrösse derart sein sollte, dass das Material frei fliesst und sich in einer Flüssigkeit, wie Wasser, in einer vernünftigen Zeitspanne weitgehend auflöst. Der Ausdruck "Wiederansetzen" bezieht sich im hier verwendeten Sinne auf das Vermischen eines getrockneten Obst- oder Gemüsepulvers und/oder botanischen Pulvers mit einer Flüssigkeit, wie heissem oder kaltem Wasser, Milch oder in einigen Fällen mit halbflüssigen oder anderen Nahrungsmittelbestandteilen, zur Herstellung eines wiederangesetzten Erzeugnisses. Das wiederangesetzte Erzeugnis kann ein Saftgetränk, ein Konzentrat, eine Sauce, ein Pudding, ein mildes Getränk oder ein Püree sein und kann von natürlichen, im Handel erhältlichen Früchten und Gemüsen und/oder botanischen Pflanzen abgeleitet sein. Der Ausdruck "Brix" ist eine gewöhnliche Messeinheit, mit der die Konzentration von gelösten Feststoffen in einer wässrigen Lösung ausgedrückt wird, und wurde als Einheit vorgeschrieben, die in sämtlichen Codizes der Food und Drug Administration, U. S. Department of Agriculture und im Florida Citrus Code für Obsterzeugnisse und insbesondere für konzentrierte Obstsäfte zu verwenden ist.
Frische Obstsäfte enthalten im typischen Falle etwa 84 bis 92 % Wasser. Dieser hohe Wassercehalt belastet sehr die Verpackung, Handhabung, Lagerung und den Transport solcher· Säfte und hat die Entwicklung vieler Verfahren zur teilwci-
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sen oder vollständigen Entwässerung solcher Säfte angeregt. Zu herkömmlichen Verfahren gehören das Sprühtrocknen, das Vakuumtrocknen im Trockenschrank oder auf dem Band, das Trommeltrocknen, das Schaummattentrocknen und das Gefriertrocknen. Diese Verfahren schliessen im allgemeinen die Einengung des Saftes und die nachfolgende Entwässerung des Konzentrats durch Anwendung von Hitze und/oder Vakuum unter kontrollierten Bedingungen in sich. Bei solchen Verfahren, insbesondere denjenigen, die trockene, feste Erzeugnisse liefern, ist man auf viele Schwierigkeiten gestossen, und es wurde bislang noch kein praktisches und wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von f reif liessenden Saftpulvern, die leicht durch Zusatz einer Flüssigkeit in den. ursprünglichen Zustand zurückversetzt werden können und ein Erzeugnis liefern, das einem frischen Saftgetränk hinsichtlich Qualität, Geschmackuund Aussehen sehr ähnlich ist, entwickelt.
Das Sprühtrocknen ist in vielen Fällen deswegen nicht zu- ■ friedenstellend, weil als Ergebnis der im allgemeinen benötigten, kräftigen Erhitzungsbedingungea das getrocknete Erzeugnis sich gewöhnlich als dem ursprünglichen Saftkonzentrat hinsichtlich Geschmack und Stabilität als unterlegen erwies. Auch sind derartige Erzeugnisse ausseist hygroskopisch, und zwar teilweise auf Grund der mtürliehen Hygroskopizität der Saftfeststoffe und teilweise der Karamelisierung, die infolge des Erhitzens stattfindet. In vielen Fällen ist es schwierig, die Säfte ohne Zugabe grosser Mengen an Trägern sprühzutrocknen. Diese Träger können, wenn sie verwendet werden, dem Erzeugnis einen unerwünschten Beigeschmack ver- ' leihen und sind bei den Konzentrationsniveaus, die für ein zufriedenstellendes Sprühtrocknen benötigt werden, im allgemeinen unannehmbar.
Das Vakuumtrocknen im Trockenschrank oder auf dem Band verleiht dem getrockneten Erzeugnis ebenfalls Kochgeschmack und verursacht häufig eine Karamell si erung des Erzeugnisses.
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Dies führt zu einem unerwünschten Nebengeschmack und beeinträchtigt das Aussehen. Wegen der Hochvakuum-Bedingungen dieser Trocknungsverfahren gehen überdies wünschenswerte flüchtige Bestandteile durch Verdampfen verloren.
Beim Trommeltrocknen verhindert der im Saft vorhandene Zucker die Bildung einer folienartigen Schicht, die durch die Rakel oder den Schaber des Trocknungeapparates leicht entfernt werden kann. Anstatt einer solchen zusammenhängenden, getrockneten Schicht, die aus dem Trocknungsapparat entfernt werden kann, ergibt der getrocknete Saft nach dem Erhitzen eine gummi artige Masse, die sich an der Bakel sammelt und den Trocknungsvorgang unterbricht. Dieser Vorgang bewirkt auch eine unerwünschte Geschmacksabweichung des Erzeugnisses*
Die Schaummattentrocknung bringt die Verwendung eines Schäummittels in dem Saft während des Trocknens mit sich. Dieses Schäummittel verursacht die Bildung von äusserst kleinen, mikroskopischen Blasen und erzeugt für die rasche und vollständigere Trocknung £er Saftpulver eine gröseere Oberfläche. Dieses Verfahren ist Jedoch unbefriedigend, da die hergestellten Pulver oft mikroskopische Luftblasen einverleibt enthalten, welche für den Geschmack und die Stabilität des Pulvere schädlich sein können. Beim Wiederansetzen bilden sich durch die Lösung hindurch "Luftsole" oder kolloidale Dispersionen dieser Luftblasen. Diese Blasen verleihen dem wiederangesetzten Saft ein unnatürliches, weisses, trübes oder milchiges Aussehen. Nach sehr kurzzeitigem Stehenlassen des wiederangesetzten Erzeugnisses steigen die "Luftsole" auf und sammeln sich an der Oberfläche als dichte Schaumschicht. Das Auftreten dieses milchigen Aussehens und insbesondere die Anwesenheit des Schaumes sind der physikalischen Erscheinung des Erzeugnisses abträglich und beeinflussen ungünstig seine kommerzielle Aufnahme.
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Das Gefriertrocknen liefert unter den herkömmlichen !Erocknungsverfahren im allgemeinen das annehmbarste Erzeugnis. Die langsame Geschwindigkeit der Sublimation aus dem gefrorenen Zustand und das hohe Vakuum, die mit dem Verfahren verbunden sind, führen jedoch zu Verlusten an wünschenswerten flüchtigen Bestandteilen durch Verdampfung und machen das Verfahren verhältnismässig kostspielig. Auch ist das hergestellte, getrocknete Erzeugnis hygroskopisch, was die Lagerungsstabilität und das Umfüllen des getrockneten Erzeugnisses mit dem Löffel beeinträchtigt.
Bei den herkömmlichen, vorstehend genannten Trocknungsverfahren stösst man im Vergleich mit dem erfindungsgemässen Verfahren auf folgende Hauptschwierigkeiten: (1) höhere Kosten; (2) stärkerer Verlust an f3.üchtigen Bestandteilen während des Trocknungsverfahrens; und (3) Entwicklung von unerwünschten Geschmacksabweichungen während des Troeknungsverfahrens, geööhnlich wegen der Hitzeeinwirkung.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines wirtschaftlichen Hydratation-Trocknungsverfahren für Obst-, Gemüsesäfte und/oder botanische Säfte. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zum Herstellen exnes nicht-hygroskopischen, freifliessenden Obst-, Gemüsesaftpulvers und/oder botanischen Saftpulvers, bei dem das Erzeugnis nur vernachlässigbar' durch Hitzeeinwirkung geschädigt wird und nur ein vernachlässigbarer Verlust an wünschenswerten flüchtigen Bestandteilen während der Verarbeitung eintritt. Ein noch anderes Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines Obstsaftpulvers, Gemüsesaftpalvers und/oder botanischen Saftpulvers, das durch Vermischen des Pulvers mit einer Flüssigkeit, wie Wasser, schnell widder angesetzt werden kann und ein Erzeugnis liefert, das hinsichtlich Geschmack und Aussehen einem frischen Saftgetränk sehr ähnlich ist. Ein anderes Ziel der vorliegenden
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Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zum Trocknen von Obstsäften, Pflanzensäften und/oder botanischen Säften, das rasch und wirtschaftlich, ohne dass die Saftqualität verdorben wird, verläuft. Weitere Ziele der Erfindung treten bei der Lektüre der nachfolgenden Beschreibung von ausgewählten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung und bei einer Betrachtung der beigeschlossenen Ansprüche zutage.
Es wurde ein neues Trocknungsverfahren zum Herstellen eines verbesserten Saftpulvers gefunden, das durch Zusatz einer Flüssigkeit, wie Wasser, leicht wieder angesetzt werden kann, und ein Erzeugnis liefert, das einem frischen Saftgotränk hinsichtlich Geschmack, Qualität und Aussehen sehr ähnlich ist. Diese Trocknungsmethode wird hier als Hydratationstrocknung bezeichnet, weil praktisch die gesamte Feuchtigkeit in dem Saftkonzentrat in eine innere oder gebundene Form von Feuchtigkeit in den Dextrosemolekülen umgewandelt wird, wodurch die wasserfreie Dextrose hydratisiert wird. Die Umwandlung der Feuchtigkeit in eine gebundene Form hinterlässt eine vernachlässigbare Feuchtigkeitsmenge, die für ein Benetzen oder nachfolgende chemische Reaktionen mit anderen Teilchen verfügbar ist.
Die Stöchiometrie lehrt, dass je 100 g wasserfreier Dextrose zur Bildung des Monohydrats etwa 9 g Wasser benötigen. Um somit die Mindestmenge an wasserfreier Dextrose festzusetzen, die benötigt wird, um ein Saftkonzentrat erfindungsgemäss durch Hydratation zu trocknen und ein freifliessendes Saftpulver herzustellen, ist es notwendig, dass man (1) diejenige Feuchtigkeitsmenge, die in dem Saftkonzentrat vorliegt, und (2) diejenige Menge an freier Feuchtigkeit, die das getrocknete Saftpulver, während es sich in einem freifliessenden gepulverten Zustand befindet, vertragen kann, bestimmt. Hierdurch wird diejenige Feuchtigkeitsmenge festgelegt, deren Umwandlung in eine gebundene Form in den Dex-
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trosemolekülen während des Hydratationstroclmragsverf ahrens erwünscht ist, und aus dieser Menge wiederum kann die Mindestmenge an wasserfreier Dextrose bestimmt werden, die für die !Trocknung benötigt wird. Die Menge an freier !Feuchtigkeit, welche das getrocknete Safterzeugnis, während ©s sich in einem freif liessenden Zustand befindet, vertragen kann, hängt von der Yiscosität des Saftkonzentrates und der Teilchengrösse der wasserfreien Dextrose ab, die als Troeknungsmedium verwendet wird.
Wenn beispielsweise eine wasserfreie Dextrose für die Hydratationstrocknung eines Stoffes, wie eines BH-0 Brix aufweisenden Orangensaf tkonz entrat es, verwendet wird, wird es notwendig sein, den grössten Teil der Feuchtigkeit in dem Saftkonzentrat in eine gebundene Form in den Dextrosemolekülen umzuwandeln, da auf Grund der natürlichen Hygroskopizität von Saftfeststoffen das getrocknete Orangensafteerzeugnis, während es sich in einem f reif liessenden, gepulverten Zustand befindet, nicht mehr als 2 % freie Feuchtigkeit verträgt. Zur Herstellung eines freifliessenden Orangensaftpulvers gemäss der vorliegenden Erfindung ist es daher notwendig, mindestens 11 g wasserfreie Dextrose für jedes in dem Orangensaf tkonz entrat vorhandene Gramm Wasser zuzugeben.
Wenn jedoch wasserfreie Dextrose für die Hydratations trocknung eines Stoffes, wie eines 1?,6 gew.%igen Kaffee-Extraktes, verwendet wird, ist die Verwendung von so'viel wasserfreier Dextrose als Trocknungsmedium nicht notwendig, weil Kaffee, während er sich in einem freifliessenden, gepulverten Zustand befindet, etwas freie Feuchtigkeit vertragen kann. Es wurde nachgewiesen, dass nur mindestens 8 g wasserfreie Dextrose für jedes in dem Kaffee-Extrakt vorhandene Gramm Wasser zugegeben zu werden brauchen, um das gewünschte, freifIiessende Kaffeepulver erfindungsgemäss herzustellen.
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Es wurde gefunden, dass kornige, gepulverte und/oder pulverisierte, wasserfreie Dextrose erfindungsgemäese verwendet werden kann. Venn hier vom körnigen Zustand die Bede ist, so ist damit gemeint, dass 20 % wasserfreie Dextrose durch ein. 28-Tyler-mesh-Sieb hindurchfallen. Im gepulverten Zustand fallen 95 % wasserfreie Dextrose durch ein 28-Ty3.er-mesh-Sieb und 30 % durch ein 80-Tyler-mesh-Sieb. Im pulverisierten Zustand fallen 85 % wasserfreie Dextrose durch ein 100-Tyler-mesh-Sieb und 4€ % durch ein 200-Tyler-mesti-Sieb-Die oben genannten Teilchengrössen sollen zeigen, was bei der,vorliegenden Erfindung unter körniger, gepulverter oder pulverisierter, wasserfreier Dextrose verstanden wird; es sollte jedoch festgehalten werden, dass jede beliebige Teilchengrösse bei dem Hydratationstrocknungsverfahren angewandt werden kann. Jedoch ist die Hydratationstrockntu^gs-Geschwindigkeit umso grosser, je feiner die Teilchengrösse ist. Wenn beispielsweise körnige, wasserfreie Dextrose als das Trocknungsmedium verwendet wird, ist eine längere Hydratationszeit erforderlich, als wenn eine gepulverte oder pulverisierte, wasserfreie Dextrose verwendet wird· Dies rührt daher« dass körnige, wasserfreie Dextrose nicht eine so grosse Oberfläche wie die letzteren beiden für die Hydratation der Dextrosemoleküle mittels der Feuchtigkeit aufweist. Aus demselben Grund verlangt gepulverte, wasserfreie Dextrose eine längere Hydratationszeit als pulverisierte, wasserfreie Dextrose.
Ausserdem wurde gefunden, dass die Hydratationsgeschwindigkeit der Dextrose während des Trocknungsverfahrens durch Einfügen eines die Hydratation verbessernden Schrittes in das Trocknungsverfahren beschleunigt werden kann. Dies bringt mit sich, dass das Gemisch aus wasserfreier Dextrose und Saftkonzentrat entweder während oder nach dem Bewegen des Gemisches auf eine niedrige Temperatur erwärmt wird. Das Gemisch wird dabei niedrigen Temperaturen von etwa 55° C bis 85° C ausgesetzt. Obwohl dieser die Hydratation stei-
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gernde Schritt nicht "benötigt wird«, wurde gefunden, dass infolge der angewandten niedrigen Temperaturen die Hydratationsgeschwindigkeit erhöht wird, ohne dass ein grosser Verlust an flüchtigen Bestandteilen während des Trocknungsverfahrens eintritt und ohne dass sich dabei 'anerwünschte Ge-» schmackserweichungen entwickeln.
Bei herkömmlichen Trocknungsverfahren wird praktisch die gesamte Feuchtigkeit in dem Saftkonzentrat mit Hilfe von Verdampfungsmethoden entfernt, die, wie allgemein anerkannt wird, die Qualität, den Geschmack und das Aussehen der sich ergebenden Saftpulver ungünstig beeinflussen» Die vorliegende Erfindung weicht von diesen herkömmlichen Verfahren insofern ab, als der grösste Teil der Feuchtigkeit in dem Saftkon&entrat nicht durch Verdampfen entfernt wird, sondern stattdessen in eine in den Dextrosemolekulen gebundene Form umgewandelt wird. Hur ein vernachlässigbarer Feuchtigkeitsbetrag wird während des Hydratationstrocknungsverfahren durch Verdampfen entfernt. Das erfindungsgemässe? freifliessende Obstsaftpulver weist einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis 8 % auf (diese Feuchtigkeit liegt praktisch vollständig als innere oder gebundene Feuchtigkeit vor). In denjenigen Saftpulvern, die in freifixessendem Zustand Feuchtigkeit vertragen.- können, wurde nachgewiesen, dass der Feuchtigkeitsgehalt über 8 % beträgt. Diese verbesserten Pulver mit hohem Feuchtigkeitsgehalt weisen verbesserte Benetzbarkeit und . Dispergierbarkeit in Wasser während des Wiederansetzens auf. Es sei festgehalten, dass man gegenwärtig auf dem Markt keine freifliessenden Saftpulver antrifft, deren Feuchtigkeitsgehalt mindestens 5 % beträgt. Sämtliche bekannten, . freifliessenden Saftpulver haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa. 2 %, und der grösste Teil der Feuchtigkeit liegt Vi,i ihnen in freier Form vor.
Die vorliegende Erfindung bringt viele Vorteile gegenüber herkömmlichen Trocknungsmethoden mit sich. Ausser dem Haupt-
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vorteilt dass es sich um ein praktisches und wirtschaftliches Verfahren handelt, hat das Verfahren den Vorteil, dass dadurch, dass es das herkömmliche Erhitzen auf hohe Temperatur und/oder unter hohem Vakuum durchgeführte Vorgänge vermeidet, die Geschmacksstoffe in dem Saft während des Hydratationstrocknungsverfahrens zurückgehalten werden. Ein anderer Vorteil ist das Fehlen einer Geschmacksverschlechterung des Saftkonzentrates während des Hydratationstrocknungsverfahren. Weiterhin ist das erfindungsgemässe Verfahren deswegen vorteilhaft, weil die verwendete, wasserfreie Dextrose nicht nur als Trocknungsmedium und Süsstoff während der Verarbeitung wirkt, sondern auch nach der Verarbeitung, wenn die Dextrosemoleküle nicht vollständig hydratisiert worden sind, als feuchtigkeitsentziehendes Mittel wirken und die Lagerungsstabilität des Saftpulvers verlängern kann.
Die vorliegende Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele von speziellen Ausführungsformen erfindungsgemässer Saftpulver noch besser verständlich. Obwohl die nachfolgenden Beispiele die Erfindung in Verbindung mit Orangen- und Traubensäften, Kaffee und Tee veranschaulichen, ist es verständlich, dass das erfindungsgemässe Verfahren auch auf das Trocknen von beliebigen anderen Obstsäften, Gemüsesaften oder botanischen Säften oder deren Kombinationen wie auch auf eine grosse Vielfalt von Speisen und/oder Getränken, die Wasser in flüssiger oder halbflüssiger Form enthalten, wie Sossen, Puddings, Kakao und milde. Getränke:, anwendbar ist. Typische Obstsaftkonzentrate leiten sich ab von Orangen, Zitronen, Pampelmusen, Ananas, Mangopflaumen, Papayas, Äpfeln, Tomaten, Backpflaumen, Kaffeebeeren usw. Typische Gemüsesaftkonzentrate sind Karotten, Bohnen, Sojabohnen, Kartoffeln, süsse Kartoffeln und dgl. Typische botanische Saftkonzentrate sind Tee, Mate, Kolaextrakt, Gewürze und handelsgängige Geschmacksstoffe.
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Zusammenfassung;:
Es wird ein Hydratations-TroeknungsverfaliTOm zvm. Herstellen eines verbesserten, freifliessenden, ideht-hygroskopisehen Speise- und/oder Getränkepulvers beschrieben., gemass dem ein Saftkonzentrat mit einer vorher !bestimmten Menge, wasserfreier Dextrose in einer Rührvorrichtung solang© vermischt wird,' bis der gewünschte Ü?ro"Ckenneitsgrad ersielt ist. Wenn gewünscht, kann die Hydratationsgesehwindigkeit der Dexferosemoleküle dadurch beschleunigt "Werdens dass das Gemisch einem die Hydratation steigernden Schritt bei einer niedrigen Temperatur entweder während oder nach dem Bewegen, des Gemisches unterzogen wird» In Vergleich mit herkömmlichen Trocknungsverfahren ist das erfindungsgemasse Verfahren wirtschaftlicher ,bewirkt, dass wünschenswerte flüchtige Stoffe festgehalten werden, und entwickelt während der Verarbeitung nur eine vernachlässigbare Geschmacksabweichung.
Beispiel 1
Orangensaftpulver: 427,9 S eines eingedickten.Orangensaftes-' (64 Brix) wurden in einen Mischapparat oder einer Bohrvorrichtung etwa 30 Minuten lang bei niedriger Mhrgeschwiadigkeit mit 2285,4 g gepulverter, wasserfreier Dextrose vermischt. Uach Vervollständigung dieses Schrittes wurde das Gemisch aus der !Rührvorrichtung herausgenommen und auf Tabletts gebracht, auf denen die Eydratationsgeschwindigkeit der Feuchtigkeit in die Moleküle der wasserfreien Dextrose hinein durch 2- bis 3stündiges Erwärmen des Gemisch auf eine niedrige Temperatur bei 40° C beschleunigt wurde. Sobald der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden war, wurde das Gemisch in einem Mischer pulverisiert und vor dem Verpacken mit einer normalen Menge von anerkannten Geschmacksund Farbstoffen versetzt. Das hergestellte, getrocknete Pulver hatte einen Feuchtigkeitsgrad von etwa 5 % (praktisch die gesamte Feuchtigkeit lag als innere oder gebundende
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Feuchtigkeit in den Dextrosemolekülen vor) und war nicht hygroskopisch und freifliessend. Nachdem das erhaltene Saftpulver in der angemessenen Menge Wasser wieder angesetzt worden war, wurde es einer Geschmacksprüfung unterzogen. Das Geechmacksprüfungsgremium fand, dass das sich ergebende Getränk einem, frischen Orangensaftgetränk sehr ähnlich war, und bevorzugte dieses Getränk gegenüber in herkömmlicher Weise getrockneten Orangensaftgetränk en.
Beispiel 2
Oranp:ensaftpulveri 20 g eines eingedickten Orangensaftes (64 Brix) wurden in einer Rührvorrichtung mit 121,6 g pulverisierter, wasserfreier Dextrose etwa 15 Minuten lang bei niedriger Rührgeschwindigkeit vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden war. Das getrocknete Erzeugnis wurde aus der Rührvorrichtung herausgenommen, in einem Mischer pulverisiert und vor dem Verpacken mit einer normalen Menge von anerkannten Geschmacks- und Farbstoffen versetzt. Nachdem das erhaltene Saftpulver in der angemessenen Menge Wasser wieder angesetzt worden war, zeigte ein Geschmackeprüfungsgremium einen Vorzug für dieses Getränk gegenüber . in herkömmlicher Weise getrockneten Orangensaftgetränkeη.
B e i s ρ i e 1 3
OranKensaftpulver: 50 g eingedickter Orangensaft (64- Brix) wurden in einer Rührvorrichtung mit 296 g körniger, wasserfreier Dextrose $0 Minuten lang bei niedriger Rührgeschwindigkeit vermischt. Das Gemisch wurde dann herausgenommen und auf Tabletts gebracht, auf denen es etwa 3 bis 4 Stunden lang einem die Hydratation verbessernden Schritt bei einer niedrigen Temperatur von etwa 40° C unterzogen wurde. Das sich ergebende, freifliessnnde Saftpulver ergab dieselben günstigen Ergebnisse wie in den Beispielen 1 und 2, und
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das Geschmacksprüfungsgremium zeigte einen Vorzag für dieses wiederangegesetzte Orangensaftgetränk gegenüber in. herkömmlicher Weise getrockneten Orangensaft ge tränken.
Beispiel 4
Traubensaftpulver: 50 g eingedickter Traubensaft (46 Brix) wurden in einem Mischapparat oder einer EiihrYorriclitung etwa 20 Minuten lang "bei niedriger Mhrgeschwinaigkeit mit 400 g gepulverter, wasserfreier Dextrose vermischt» Dann wurde das Gemisch aus der Rührvorrichtung herausgenommen und auf Tabletts gebracht, auf denen die Hydrati Gasgeschwindigkeit des Gemisches durch Erwärmen des Gemisches während 1 bis 2 Stunden auf eine niedrige Temperatur von etwa 45° Q beschleunigt wurde. Das sich ergebende Gemisch wurde in einem Mischer pulverisiert und vor dem Verpacken mit einer normalen Menge von anerkannten Geschmacks» und farbstoffen versetzt. Nachdem das f reif liessende Pulver in einer ang©- messenen Menge Wasser wiederangesetzt worden war2 zeigte ein Geschmacksprüfungsgremium einen bedeutenden Vorzug für dieses Getränk gegenüber in herkömmlicher Weise getrockneten Traubensaftgetränken an.
Beispiel 5
Teepulver; 100 g eines 44gew.%igen, konzentrierten Tees wurden in einer Rührvorrichtung etwa 15 bis 20 Minuten lang mit 924 g gepulverter, wasserfreier Dextrose vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden war. Das getrocknete Erzeugnis wurde aus der Rührvorrichtung herausgenommen, in einem Mischapparat pulverisiert und vor dem Verpacken mit einer normalen Menge von anerkannten Geschmacksud Farbstoffen.versetzt. Nachdem das freifliessende Teepulver in einer angemessenen Menge Wasser, wiederangesetzt worden war, wurde das erhaltene Teegetränk einem Geschmacksprüfungsgremium vorgelegt, das einen beträchtlichen Vorzug
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für dieses Getränk gegenüber in. herkömmlicher Weise getrockneten Teegetränken anzeigte.
Bei s ρ i. e I- i 6
Kaffeepulver: 50 g eines 1716 Gew.% lösliche Feststoffe aufweisenden Kaffee-Extraktes wurden in einer Rührvorrichtung etwa 13 "bis 20 Minuten lang mit 330 g gepulverter, wasserfreier Dextrose vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden 'war. Das getrocknete Erzeugnis wurde aus der Rührvorrichtung herausgenommen.» in einem Mischer .pulverisiert und vor dem Verpacken mit einer normalen Menge von anerkannten Geschmacksbestandteilen versetzt. Nachdem das Kaffeepulver in einer angemessenen Menge Wasser wieder angesetzt worden war, wurde das sich ergebende Kaffeegetränk ei nem GeBchmacksprüfungsgreinium vorgelegt, das einen beträchtlichen. Vorzug für dieses Getränk ■ gegenüber in herkömmlich e r We i s e g e trο ckηe ten Kaffeegetränk en anzeigte.
_ 40 g eines 17,6 Gew.% lösliche Feststoffe aufweisenden Kaffee-Extraktes wurden in einer Rührvorrichtung etwa 5 bis 10 Minuten lang mit 500 g gepulverter, wasserfreier Dextrose vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden war. Das getrocknete Erzeugnise wurde aus der Rührvorrichtung herausgenommen, in einem Mischer pulverisiert und vor dem Verpacken mit einer normalen Menge von anerkannten Geschmacksbestandteilen versetzt. Nachdem das freifliessende Kaffeepulver in einer angemessenen Menge Wasser wieder angesetzt worden war, wurde das sich ergebende Kaffeegetränk von einem Geschmachsprüfungsgremium geprüft, das einen Vorzug für dieses Getränk gegenüber in herkömmlicher Weise getrockneten Kaffeegetränken anzeigte .
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Aus den vorstehenden Beispielen ist ersichtlich, dass ein neuartiges Verfahren für die Herstellung von Obstsäften, Gemüsesaften und/oder botanischen Säften in trockener, freifixessender,körniger Form und dass neuartige, trockene Erzeugnisse bereitgestellt werden. Diese trockenen Pulver weisen wichtige Vorteile gegenüber in herkömmlicher Weise getrockneten Pulvern auf, wie Beständigkeit gegen Feuchtigkeit, Beständigkeit gegen Staubbildung, Erhaltung des Geschmacks, Fehlen einer Geschmacksverschlechterung, schnelles Auflösen oder Dispergieren in Wasser unter Bildung eines Erzeugnissesn, dass frischen Saftgetränken hinsichtlich Qualität, Geschmack und Aussehen ähnlicher ist.
Es ist offenkundig, dass die vorliegende Erfindung, von der in den Beispielen 1 bis 7 nur "bevorzugte. Ausführungsformen gezeigt worden sind, innerhalb des Erfindungsbereich.es vielfältigen Abwandlungen zugänglich ist. In Fällen beispielsweise, wo es wünschenswert ist, die Hydratationstroeknungs«« geschwindigkei"G zu beschleunigen, (vgl.. Beipiele Ί, 3 und k) Λ kann dieser die Hydration vsrbessemde Schritt gleichzeitig mit dem Bewegen des Gemisches durchgeführt werden, indem ein herkömmliches, mit Mantel versehenes Mseligefäss verwendet wird.
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Claims (21)

  1. 2233273
    G-1 ti 3. August 1972
    Patentansprüche
    /1 J Verfahren zum Herstellen eines getrockneten, freifIiessenden Pulvers aus einem Saftkonzentrat, und zwar aus Obstsäften, Gemüsesäften und/oder botanischen Säften, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Saftkonzentrat in einer Rührvorrichtung mit einer passenden Menge wasserfreier Dextrose so lange vermischt, bis die Dextrosemoleküle durch eine vorherbestimmte Menge Feuchtigkeit aus dem Saftkonzentrat hydratisiert worden sind und der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden ist.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Saftkonzentrat und wasserfreie Dextrose so lange vermischt, bis praktisch die gesamte Feuchtigkeit, die ursprünglich in dem Saftkonzentrat vorlag, in eine innere oder gebundene Form von Feuchtigkeit in den Dextrosemolekülen umgewandelt worden isr, wobei eine vernachlässigbare Menge an freier Feuchtigkeit in der Mischung für das Benetzen oder nachfolgende chemische Reaktionen mit anderen Teilchen während des Trocknungsverfahrens verfügbar bleibt.
  3. 3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hydratationsgeschwindigkeit der Dextrosemoleküle durch Erwärmen der Mischung auf eine niedrige Temperatur beschleunigt.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, dass man den die Hydratation verbessernden Schritt bei einer niedrigen Temperatur von etwa 35° C bis 85° C durchführt.
  5. 5« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Saftkonzentrat derart mit einer gepulverten oder pulverisierten, wasserfreien Dextrose vermischt, dass
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    die zur Herstellung des getrockneten, f reif liessenden Erzeugnisses benötigte Trocknungszeit herabgesetzt wird.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Saftpulver aus einem Obstsaft hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man einen solchen Obstsaft unter Bildung eines flüssigen Konzentrates von etwa 35° his 80° Brix eindickt, und das genanrte Saftkonzentrat mit einer vorherbestimmten Menge wasserfreier Dextrose so lange vermischt, bis eine vorherbestimmte Menge Feuchtigkeit in eine gebundene Form von Feuchtigkeit in den Dextrosemolekülen umgewandelt worden ist.
  7. 7· Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man das Saftkonzentrat mit einer gepulverten, wasserfreien Dextrose vermischt und die Hydratationsgeschwindigkeit der Dextrosemoleküle durch Erwärmen der Mischung" auf niedrige Temperaturen von etwa 35° C bis 85° G beschleunigt.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man das Saftpulver aus einer Citrusfrucht herstellt und mindestens 11 g wasserfreier Dextrose für jedes Gramm Feuchtigkeit, das in dem genannten Citrussaftkonzentrat vorhanden ist, während des Vermischens unter Bildung eines f reif liessenden, nicht-hygroskopischen Citrussaftpulvers zugibt.
  9. 9· Verfahren nach Anspruch 8., dadurch gekennzeichnet, dass man das Citrussaftkonzentrat mit einer pulverisierten, wasserfreien Dextrose so lange vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden ist.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hydrat ati ons geschwindigkeit der Dextrosemoleküle durch Erwärmen der Mischung aus Saftkonzentrat und
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    wasserfreier Dextrose auf eine niedrige Temperatur, die 85° C nicht übersteigt, beschleunigt.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass man die sich ergebende, getrocknete Mischung in einem Mischer pulverisiert, eine passende Menge von anerkannten Geschmacks- und Farbstoffen hinzugibt und das schliesslich erhaltene Saftpulver in eines verschlossenen Behälter verpackt.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Saitpulver aus einem Tee-Extrakt hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man den genannten Tee-Extrakt mit mindestens 11 g wasserfreier Dextrose für jedes Gramm Feuchtigkeit, das in dem Tee-Extrakt vorhanden ist, so lange vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden ist.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Saftpulver aus einem Kaffee-Extrakt hergestellt ist, dadurch gekennzeichnet, dass nan den Kaffee-Extrakt mit mindestens 8 g wasserfreier Dextrose für jedes Gramm Feuchtigkeit, das in dem Kaffee-Extrakt vorhanden, ist, so lange vermischt, bis der gewünschte Trockenheitsgrad erzielt worden ist.
  14. 14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Mischung aus Saftkonzentrat und wasserfreier Dextrose so lange bewegt, bis ein freifliessendes, nicht-hygroskopisches Saftpulver mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 5 % erzeugt worden ist, wobei der grösste Teil der Feuchtigkeit in den Dextrosemolekülen gebundene Feuchtigkeit ist.
  15. 15· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass
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    man den Tee-Extrakt mit einer gepulverten oder pulverisierten wasserfreien Dextrose derart vermischt, dass die zur Herstellung eines getrockneten freiflie.ssenden iDeepulvers benötigte Hydratationstrocknungszeit herabgesetzt wird.
  16. 16. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass man den Kaffee-Extrakt mit einer gepulverten oder pulverisierten wasserfreien Dextrose derart vermischt, dass die zur Herstellung eines getrockneten,· freifliessenden. Kaffeepulvers benötigte Hydratationstrocknungszeit herabgesetzt wird.
  17. 17· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Saftpulver aus einem Gemüsesaftkonzentrat hergestellt worden ist.
  18. 18. Yerΐ ehren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Saftpulver aus einem botanischen Saftkonzentrat hergestellt worden ist.
  19. 19· Als neues Erzeugnis durch das Verfahren gemäss An-. spruch 1 erhaltenes Saftpulver, enthaltend eine Mischung aus Saftkonzentrat und einer vorherbestimmten Menge wasserfreier Dextrose, wobei die genannte Mischung ein freifliessendes Pulver ist und eine Gesamtfeuchtigkeit von mindestens 5 % aufweist, von welcher Feuchtigkeit der grösste Teil in in den Dextrosemolekülen der genannten Mischung gebundener Form vorliegt, und die genannte wasserfreie Dextrose nicht vollständig hydratisiert ist, so dass sie als wasserentziehendes Mittel während der Lagerung des Saftpulvers wirkt.
  20. 20. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Saftkonzentrat Orangensaftkonzentrat ist.
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  21. 21. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass das botanische Saftkonzentrat Kola-Extrakt ist.
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