DE2555146C3

DE2555146C3 - Verfahren zur Herstellung von Kumyss aus Kuhmilch

Info

Publication number: DE2555146C3
Application number: DE2555146A
Authority: DE
Inventors: geb. Safonova Soja Michajlovna Minsk Pastuchova; geb. Neustrojeva Lidia Sergejevna Salaško
Original assignee: BELORUSSKIJ FILIAL VSESOJUZNOGO NAUCNO-ISSLEDOVATEL'SKOGO INSTITUTA MOLOCNOJ PROMYSLENNOSTI MINSK SU
Current assignee: BELORUSSKIJ FILIAL VSESOJUZNOGO NAUCNO-ISSLEDOVATEL'SKOGO INSTITUTA MOLOCNOJ PROMYSLENNOSTI MINSK SU
Priority date: 1975-08-05
Filing date: 1975-12-08
Publication date: 1982-02-18
Also published as: DE2555145A1; FR2320057B1; DE2555145C2; FR2320056B1; FR2320056A1; DE2555146B2; DE2555146A1; FR2320057A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch.

Der Kumyß aus Kuhmilch wird als Diät-, Kur- und Sauermilchgetränk verwendet.

Kumyß stellt ein Produkt der Sauermilchgärung dar. Durch Lebenstätigkeit von Sauermilchbakterien und Hefe wird das Milchgemisch aus Kuhmilchbestandteilcn mit Milchsäure, Kohlensäure, Alkohol, Fermenten, Vitaminen und anlibiotischen Stoffen angereichert, deren Kombination eine Diät- und Kurwirkung ausübt.

Bekannt ist ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Stutenmilch, nach dem man der pasteurisierten und auf 30 bis 32⁰C abgekühlten Milch Kumyßsauer, das aus Sauermilchstäbchen und Hefe besteht, in einer Menge von 10 Gew.-% zusetzt. Die gesäuerte Milch wird innig gerührt. Die Säuerung beendet man, wenn ein Säuregrad von 55 bis 70° Thörner erreicht wird. Die gesäuerte Milch wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und bei einer Temperatur von 18 bis 20⁰C I bis 1,5 Stunden lang gehalten. Dann läßt man bei 5 bis 7°C die Milch reifen.

Der Kumyß ;uis Stutenmilch ist ein Diät- und Kurnahrungsmittel. Diese F.igcnschaftcn werden sowohl durch die chemische Zusammensetzung der Stutenmilch als auch durch biochemische Prozesse bei der I lcrstelliing von Kumyß bestimmt.

Trockensubstanzen	8,5
Fette	0,05
Eiweiß	3,2
Kasein	2,6
Molkeneiweißstoffe	0,6
Lactose	4 bis 6
Saccharose	2,5
Wasser bis zur Auffüllung auf	100
Vitamine, mg/kg	8 bis 12

Der Kumyß wird auf folgende Weise erhalten. Die Magermilch wird nach der Zugabe von Rübenzucker in einer Menge von 2,5% bei 90 bis 92°C pasteurisiert, auf 26 bis 28°C abgekühlt, mit 10% Kumyßsauer, das Sauermilchstäbchen und Milchgärhefe enthält, angesäuert. Dann wird das Gemisch während 15 bis 20 min gerührt. Die Säuerung führt man während 5 bis 6 Stunden bis zur Erzielung eines Säuregrades von 75 bis 85° Thörner durch. Danach wird das erhaltene geronnene Material vermischt, wahrend 25 bis 35 min belüftet, auf 16 bis 18°C abgekühlt, in Flaschen abgefüllt und während I bis 3 Tage zwecks Reifung gehalten. Die Reifung führt man die ersten zwei Stunden in der Abfüllabteilung, dann in der Kühlkammer bei 4"C durch. Nach der Abkühlung und Reifung wird das Produkt verkaufsfertig gemischt (»Sbornik technologitscheskich

instruktsij po proizwodstwu pasterizowannogo moloka, sliwok, kislomoiotschnych dietitscheskich produktow i smetany«. Izdatelstwo »Pischtschewaja promyschlennostj«,M.1971,S.98).

Der nach dem bekannten Verfahren erhaltene Kumyß besitzt die oben erwähnten Nachteile. Außerdem führt der im Vergleich zur Stutenmilch (6,8 bis 7%) niedrige Gehalt an Lactose (4,5%) zur Verringerung der Hefegärung, was zur Verminderung von Alkohol- und Kohlensäurensammlung im fertigen Produkt und zum Einstellen von einem im Vergleich zu Stutenmilchkumyß höheren Säuregrad bis 150° "Thörner führt Darüber hinaus gibt das Verfahren keine Möglichkeit, ein Produkt von homogener Konsistenz mit feindispergiertem Eiweißgerinnsel zu erhalten. Die vorgesehene Belüftung des Produktes nach der Säuerung kann zu unerwünschten Oxydiitionsreaktionen und zur Verunreinigung des Produktes durch fremde Mikroflora führen.

Der Patentinhaber war tatsächlich bestrebt, das Ausgangsprodukt hinsichtlich seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften an Stutenmilch anzupassen; allerdings ist die Herstellung des Endproduktes aus dem neuen Material nach den bekannten Verfahren nicht möglich.

Bei der Herstellung von Kumyß aus einem beliebigen Ausgangsmaterial, d. h. aus Stutenmilch oder entfetteter Kuhmilch stößt man auf Schwierigkeiten bei der Herstellung des Fertigproduktes, dessen Eiweißzusammensetzung sowie Sättigung mit Gärungsprodukten jn den an Kumyß als diätetischem Getränk gestellten Forderungen nicht entsprechen. Daher kommen bislang für die Herstellung von Kumyß aus Stutenmilch nur ganz spezifische, nur hochqualifizierten Fachleuten bekannte Verfahren in Frage. Umso schwieriger noch i^r> ist es, aus Kuhmilch einen Kumyß herzustellen, der dieselben Eigenschaften aufweist wie der aus Stutenmilch hergestellte Kumyß. Die Herstellung von Kumyß, der hinsichtlich seiner diätetischen, biologischen Geschmacks- und therapeutischen Eigenschaften dem Stutenmilch-Kumyß gleichwertig ist, erforderte nun eine besondere Technik.

Das erfindungsgemäße Verfahren findet bereits technische Anwendung, wohingegen das bekannte Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Stutenmilch aufgrund des Mangels an Stutenmilch bisher keine technische Anwendung gefunden hat. Auch das bekannte Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus entfetteter Kuhmilch hat bisher keine breite technische Anwendung gefunden, da das dabei erhältliche Produkt w eine zu geringe Qualität aufweist.

Die Qualität des Kumyß hängt nicht nur vom Ausgangsmaterial ab, sondern auch in einem erheblichen Maße von den mikrobiologischen Prozessen, die sich bei seiner Herstellung abspielen. Zur Herstellung von Kumyß verwendet man ein eigenes Sauer, d. h. eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. In Anbetracht der Besonderheiten der gleichzeitigen Entwicklung der Säuerungskulturen sowie aufgrund der Verwendung eines neuen Ausgangsmaterials wurden wi auch einige neue Techniken verwendet:

1. Erfindungsgemäß ist die Durchführung der Homogenisierung bei einem Druck von 10 bis 12 MPa vorgesehen. Auf diese Weise werden das Fett und μ die Eiweißfraktionen fein verteilt, wodurch man ein Fertigprodukt von homogener stabiler Konsistenz erhält, ohne daß sich Molke absetzt.

2. Erfindungsgemäß wird das Rohmaterial vor der Säuerung bei 28 bis 30⁰C abgekühlt, bei dem bekannten Verfahren hingegen beträgt die Säuerungstemperatur 26 bis 28⁰C bzw. 30 bis 32° C Auf diese Weise bleibt die Symbiose zwischen den Milchsäurebakterien und den Hefepilzen bei kontinuierlicher Belüftung des Mediums erhaltea

3. Die Verwendung von 20 bis 50% Sauer (gegenüber bis zu 10%) ermöglicht eine Steigerung der Anfangsazidität des Gemisches auf 40 bis 45° T und gewährleistet günstige Bedingungen für den gleichzeitigen Verlauf von Milchsäure- und alkoholischer Gärung.

4. Die Zufuhr von Vitamin C zum Gemisch vor der Säuerung und die Durchführung derselben bei kontinuierlicher Belüftung aktivieren die alkoholische Gärung, wodurch sich die Stoffwechselprodukte ansammeln, die dem Kumyß den eigenartigen Geschmack und das spezifische Aroma verleihen.

Auf diese Weise wird das Verfahren fast auf die Hälfte reduziert.

Die Verwendung des neuen Materials zur Herstellung von Kumyß sowie der Einsatz einer neuen Technik, die sich von den bekannten Techniken durch die genannten Merkmale unterscheidet, gestatten die großtechnische Herstellung eines Produktes von hoher diätetischer und therapeutischer Qualität.

Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch zu entwickeln, das es ermöglicht, einen Kumyß zu erhalten, der seiner chemischen Zusammensetzung, physikalischen Eigenschaften, Nährkraft und biologischem Wert nach dem Kumyß aus Stutenmilch maximal angenähert ist.

Diese Aufgabe wird wie aus den Ansprüchen ersichtlich, gelöst.

Erfindungsgemäß verwendet man als Milchrohstoff ein Gemisch von frischer oder eingedickter Molke mit Magermilch und Rahm oder Vollmilch, oder ein Milchprodukt, das aus Vollmilch, Magermilch und frischer oder eingedickter Molke, die in folgenden Mengen, bezogen auf Trockenmasse, in Gew.-% ausgedrückt, genommen sind:

Vollmilch 33 bis 36

Magermilch 0,6 bis 1,0

frische oder eingedickte Molke 61 bis 67

erhalten worden ist, in Wasser löslich ist und folgende chemische Zusammensetzung, in Gew.-%:

Kasein	8 bis 9
Molkeneiweißstoffe	8 bis 9
Fette	12bisl4
Lactose	56 bis 58
Mineralstoffe	7 bis 8
Wasser bis zur Auffüllung auf	100

aufweist, in Wasser bei einer Temperatur von 40 bis 45°C in einem Verhältnis von 1 : 6,7 bis 8,5 gelöst ist.

Erfindungsgemäß kann die Molke sowohl in frischem als auch in vorher eingedicktem Zustand verwendet werden.

Es wird erfindungsgemäß empfohlen, bei der Anwendung eines Gemisches aus Magermilch, Rahm und frischer oder eingedickter Molke 0,35 bis 0,45

Gew.-Teile Magermilch je 1 Gew.-Teil Trockensubstanz dieser Molke und 0,15 bis 0,2 Gew.-Teile Rahm, bezogen auf die Trockenmasse, zu nehmen.

Erfindungsgemäß ist es zweckmäßig, dem Gemisch aus Magermilch, Rahm und frischer oder eingedickter Molke Buttermilch zuzusetzen, wobei man pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der Molke entsprechend 0,2 bis 0,25; 0,15 bis 0,2; 0,2 bis 0,25 Gew.-Teile der genannten Komponenten, bezogen auf Trockensubstanz, nimmt

Bei der Anwendung eines Gemisches aus Vollmilch und frischer oder eingedickter Moike wird es erfindungsgemäß empfohlen, pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der Molke 0,5 bis 0,6 Gew.-Teile Vollmilch, bezogen auf Trockensubstanz, zu nehmen.

Falls die Molke im frischen Zustand verwendet wird, empfiehlt es sich erfindungsgemäß, dem Gemisch aus dieser Molke, Magermilch, Rahm und Buttermilch oder Vollmilch 0,6 bis 0,8 Gew.-Teile Lactose pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der genannten Molke zuzugeben.

Das Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch wird wie folgt durchgeführt:

Als Ausgangsmilchprodukte kann man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sowohl verschiedene Gemische von Kuhvollmilch und sekundären Milchprodukten als auch speziell erzeugtes Milchpulverprodukt, das aus folgenden Komponenten, die in folgenden Mengen, bezogen auf Trockensubstanz, in Gew.-% ausgedrückt, genommen sind: Vollmilch 33 bis 36; Magermilch 0,6 bis 1,0; frische oder eingedickte Molke 61 bis 67, erhalten wird, wasserlöslich ist und folgende chemische Zusammensetzung in Gew.-°/o hat:

35

verwenden.

Der Kumyß wird aus Gemischen erzeugt, die verschiedene Komponenten der Kuhmilch einschließen, beispielsweise ein Gemisch von Molke mit Magermilch und Rahm, ein Gemisch dieser Molke mit Vollmilch oder ein Gemisch von Molke mit Magermilch, Rahm und Buttermilch.

Die Molke wird sowohl in frischem Zustand als auch vorher pasteurisiert und auf unterschiedliche Konzentration der Trockensubstanzen eingedickt verwendet. Es ist zweckmäßig, die eingedickte Molke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 40 bis 45 Gew.-% zu erhalten. Die Konzentration von Trockensubstanzen wird gegebenenfalls durch Zugabe einer entsprechenden Menge Trinkwasser auf 10 bis 12Gew.-% gebracht.

Die genannten Komponenten der Kuhmilch werden unter Berücksichtigung ihrer chemischen Zusammensetzung und maximaler Annäherung des Gemisches seiner chemischen Zusammensetzung nach der Stutenmilch, ausgewählt.

Dazu nimmt man pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz (,0 der Molke je 0,35 bis 0,45 Gew.-Teile Magermilch und 0,15 bis 0,2 Gew.-Teile Rahm; oder 0,2 bis 0,25 Gew.-Teile Magermilch; 0,15 bis 0,2 Gew.-Teile Rahm und 0,2 bis 0,25 Gew.-Teile Buttermilch; oder 0,5 bis 0,6 Gew.-Teile Vollmilch, bezogen auf die Trockensubstan- _b5 zen.

Bei der Anwendung von frischer Molke werden dem Gemisch mit den genannten Komponenten 0,6 bis 0,8

Kasein	8 bis 9
Molkeneiweißstoffe	8 bis 9
Fette	12bis 14
Lactose	56 bis 58
Mineralstoffe	7 bis 8
Wasser bis zur Auffüllung auf	100

Gew.-Teile Lactose pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der Molke zugesetzt

Bei der Anwendung des oben genannten Milchproduktes als Pulver wird dieses im warmen Wasser bei einer Temperatur von 40 bis 45° C in einem Verhältnis von 1 :6,7 bis 8,5, vorzugsweise 73. gelöst. Dabei erhält man das wiederhergestellte Milchgemisch, dessen Zusammensetzung der Zusammensetzung der Stutenmilch maximal angenähert ist Das verwendete neue Milchpulverprodukt erhält man aus Vollmilch, Magermilch und Molke, die in folgenden Mengen, bezogen auf Trockensubstanz, in Gew.-°/o ausgedrückt, genommen sind:

Vollmilch

Magermilch

Molke

33 bis 36
0,6 bis 1,0
61 bis 67

Unter Einhaltung des genannten Verhältnisses werden Gemische von Vollmilch mit Magermilch oder Vollmilch mit Magermilch und Molke, die in voller Menge oder in einer Menge von 40 bis 60% von der berechneten genommen wird, bereitet. Dieses Gemisch wird bei einer Temperatur von 80 bis 85° C pasteurisiert, danach bei einem Druck von 100 bis 120 atm homogenisiert, auf einen Trockensubstanzgehalt von 40 bis 45 Gew.-% eingedickt und getrocknet. Bei der Verwendung eines Gemisches von Vollmilch mit Magermilch wird demselben nach dem Eindicken vor Trocknen die bei 70 bis 75° C vorher pasteurisierte und auf einen Trockensubstanzgehalt von 40 bis 45 Gew.-% eingedickte Molke zugesetzt.

Wenn man dem Ausgangsgemisch die frische Molke in einer Menge von 40 bis 60% von der berechneten zusetzt, so wird die restliche Menge der pasteurisierten und eingedickten Molke dem Gemisch nach dem Eindicken vor dem Trocknen zugegeben.

Das erhaltene Produkt ist lagerungsbeständig, es läßt sich während 6 Monate aufbewahren.

Die Milchausgangsprodukte werden bei 80 bis 85°C pasteurisiert. Das sichert die notwendige Wirksamkeit zur Vernichtung von schädlicher Mikroflora und übt keinen negativen Einfluß auf die Stabilität der Zusammensetzung des Gemisches aus.

Wenn in Gemischen die eingedickte Molke verwendet wird, wird diese bei 72 bis 75°C getrennt von dem gesamten Gemisch pasteurisiert. Das ist notwendig, um dem Ausfallen von Eiweißstoffen vorzubeugen, was infolge des unterschiedlichen Konzentrationsgrades von Milchsäure im Gemisch und in der eingedickten Molke erfolgt.

Das Milchgemisch (ohne eingedickte Molke) wird bei einem Druck von 100 bis 120 atm homogenisiert. Die Homogenisierung des Gemisches bei dem genannten Druck trägt dazu bei, ein Produkt von homogener Konsistenz zu erhalten, das sich dem Dispersionsgrad von Fett- und Eiweißfraktionen nach der Stutenmilch annähert.

Nach der Homogenisierung wird das Gemisch auf 28 bis 30° C abgekühlt, die eingedickte Molke wird auf dieselbe Temperatur getrennt abgekühlt und dem gesamten Gemisch zugesetzt.

Dem gesamten Gemisch setzt man das Vitamin C (Ascorbinsäure) und KumyBsauer in einer Menge von 20 bis 50% vom Gemischvolumen zu.

Die Einsäuerung führt man während 3 bis 4 Stunden unter ständigem Rühren, bis ein Säuregrad von 75 bis 90° Thörner erreicht wird, durch.

Zur Vorbereitung von Sauer wird das zur Erzeugung

von Kumyß verwendete Gemisch verwendet.

Eine Temperatur der Abkühlung und Einsäuerung von 28 bis 30°C ist zur Durchführung des mikrobiologischen Prozesses optimal.

Die Zugabe von Vitamin C (Ascorbinsäure) vor der Einsäuerung ermöglicht es, die Wirksamkeit des Gemisches zu erhalten und seinen Gehalt bis auf denjenigen der Stutenmilch zu erhöhen. Es ist bekannt, daß der Gehalt der Stutenmilch an dem Vitamin C 15-bis 16mal höher ist als derjenige der Kuhmilch.

Die Zugabe von Sauer in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-% bewirkt die Erhöhung des ursprünglichen Säuregrades des Gemisches auf 40 bis 45° Thörner, was günstige Bedingungen für die Hefeentwicklung schafft.

In diesem Falle geht die Sauermilch- und Hefegärung gleichzeitig und intensiver vor sich.

Das ständige Rühren des Gemisches während der Säuerung beschleunigt das Wachstum von Hefezellen und gibt die Möglichkeit, ein Produkt homogener und feinerer Konsistenz zu erhalten.

Durch die Zugabe der genannten Menge des Kumyßsauers und ständiges Rühren des Gemisches während der Säuerung wird die Beschleunigung des technologischen Prozesses der Herstellung vom Kumyß um 3 bis 4 Stunden erreicht und die Möglichkeit gewonnen, ein Produkt zu erhalten, das dem Gehalt an Alkohol, Kohlensäure und anderen Parametern nach dem Kumyß aus Stutenmilch maximal angenähert ist.

Die Zubereitung des Kumyßsauers aus demselben •j Gemisch, das zur Erzeugung von Kumyß verwendet wird, sichert günstigere Bedingungen zur Entwicklung von Sauermilchbakterien und Hefe.

Nach der Säuerung wird das Produkt auf 16 bis 18 "C abgekühlt und bei dieser Temperatur 1 bis 1,5 Stunden

ίο lang gehalten. Das ist zur Aktivierung von Hefegärung notwendig. Nach dem Aushalten wird das Produkt auf 4 bis 8°C in den Wärmeaustauschapparaten weiter abgekühlt und in Flaschen abgefüllt, wonach man das Reifen bei derselben Temperatur durchführt und den Kumyß von 1 -, 2- und 3tägiger Reifezeit abgibt.

Die Erzeugung von Kumyß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sichert den Erhalt eines Produktes von hoher Qualität, mit homogener feiner Konsistenz. Die chemische Zusammensetzung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereiteten Gemisches und des fertigen Produktes ist derjenigen der Stutenmilch und des daraus erzeugten Kumyß maximal angenähert, was aas der vergleichbaren Charakteristik der in den Tabellen angeführten Hauptkennweitc

2> ersichtlich ist.

Tabelle 1

Chemische Zusammensetzung des AusgangsmilchrohstoHes zur Kumjßerzeugung

Chemische Zusammensetzung

Meßeinheit

Stutenmilch

Milchausgangspcniisch aus
flüssigen
Kc.mponcnten
d'-T Kuhmilch

Aus dem Pulver

hergestelltes

Produkt

1	Trockenmasse	Kasein
2	Fett	MolkeneiweißstofTe
3	Eiweiß
	darunter	C
	darunter
4	Lactose
5	Vitamin

mg/kg

1,5-1,8

6,7-6,9

180-2(K)

11,0

1,5-1,6

2,13

1,09

1.04

6,85

200

11,2

1.5

2,04

1,0

1,04

6,9

200

Tabelle 2

Vergleichskennwerle für Alkohol-, Kohlensäuregehalt und Säuregrad in verschiedenen Kumyßarten (Durchschnittsangaben)

Kennwerte

KumyU aus Stutenmilch

1-tägig 2-tägig

3-lägig

Kumyß aus dem ruiverprodukt

Kumyli aus flussigen
Komponenten der
Kuhmilch

1-tägig 2-tägig 3-tägig 1-tägig 2-tägig 3-lägig

1. Alkohol, %

2. Kohlensäure, %

3. Säuregrad in Thörner

1,3 1,9 2,8 1,0 1,6 2,6 1,2 1,7 2,7

von 0,1 bis 0,8 von 0,2 bis 0,7 von 0,2 bis 0,7

60-80 81-105 106-200 75 95 120 75 95 120

Eine industrielle Produktion von Kumyß nach dem Stutenmilch identisch ist, d.h. für Speiseziele billige erfindungsgemäßen Verfahren gibt einen bedeutenden 65 sekundäre Milchausgangsprodukte von hoher Nährökonomischen Nutzeffekt, was darin zum Ausdruck
kommt, daß dieses Verfahren es ermöglicht, zur
Erzeugung von Kumyß, der dem Kumyß aus der

kraft und hohem biologischem Wert (Magermilch, Buttermilch und Molke) rationell auszunutzen. Zugleich ist der Preis von Kumyß aus der Kuhmilch 3mal

niedriger als der Preis aus der Stutenmilch.

Bei der Kumyßproduktion nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Bedingungen geschaffen, unter denen der Produktionsbetrieb ohne Abfälle, d. h. unter Verwendung von allen Milchbestandteilen für Speisezwecke funktioniert.

Die Kumyßerzeugung nach der erfindungsgemäßen Technologie kann auf den in der Milchindustrie vorhandenen Ausrüstungen unter Anwendung von notwendiger Mechanisierung organisiert werden. Bei der Anwendung der erfindungsgemäßen technologischen Verfahrensmaßnahmen wird die Beschleunigung der Kumyßerzeugung erreicht, wodurch die Arbeitsleistung um 30 bis 35% im Vergleich zu den Aufwänden bei der Erzeugung von Kumyß aus Kuhmilch nach dem bekannien Verfahren steigen wird.

Der Einsatz von Pulver zur Kumyßerzeugung ermöglicht es, außer den genannten Vorteilen, die Produktion von Kumyß während des ganzen Jahres durch Anlegen in den Betrieben eines Vorrats an Milchpulverprodukt, dessen Lagerungszeit 6 Monate ohne merkbare Qualitätsverschlechterung ausmacht, unabhängig von dem Saisoncharakter der Milchlieferung plangemäß zu gestalten.

Die Abfüllung des fertigen Produktes kann nicht nur in Flaschen mit Kronenkorken, sondern auch in Milchflaschen mit Aluminiumkapsel erfolgen, was dem Betrieb einen bestimmten Vorteil gibt, da in diesem Fall die Notwendigkeit entfällt, zusätzliche Ausrüstungen zum Waschen, Abfüllen und Verschließen von Flaschen aufzustellen.

Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugte Kumyß besitzt gute Geschmackseigenschaften, hat einen reinen leicht prickelnden erfrischenden Sauermilchgeschmack mit schwachem heftigem Geruch und eine feine homogene Konsistenz mit feindispergierten Eiweißteilchen ohne Molkenabsetzen.

Zugleich ist in diesem Kumyß kein spezifischer für den Kumyß aus Stutenmilch eigener Geruch vorhanden.

Außerdem zeichnet sich der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugte Kumyß aus Kuhmilch durch einen erhöhten Gehalt an Mineralsalzen im Vergleich zu dem Kumyß aus Stutenmilch aus. Er hat in seiner Zusammensetzung die in der Kuhmilch vorhandenen für den Menschen notwendigen Kalium-, Natrium-, Calcium- und Phosphorsalze in Mengen bis 0,8 bis 0,9 Gew.-°/o sowie Spurenelemente wie Kobalt, Zink, Eisen, Mangan. Der Gehalt des Mineralwassers an diesen Salzen beträgt höchstens 1 Gew.-%.

Das Vorhandensein von biologisch wertvollen Stoffen (Eiweißstoffen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Vitaminen) im Ausgangsmüchgemisch zur Kumyßerzeugung und die Bereicherung dieses Milchgemisches mit Milchsäure, Kohlensäure, Alkohol, Fermenten, Vitaminen und antibiotischen Stoffen durch die Lebenstätigkeit von Sauermilchbakterien und Hefe, bestimmt den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugten Kumyß aus der Kuhmilch als einen wertvollen Diät- und Kurgetränk zur menschlichen Ernährung.

Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden nachstehend konkrete Beispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch angeführt

Beispiel 1

Man nimmt zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß 377 kg Magermilch und setzt dieser 29 kg Rahm zu. Das Gemisch wird bei 85°C pasteurisiert, bei einem Druck von 120 atm homogenisiert und auf 30⁰C abgekühlt. In das abgekühlte Gemisch trägt man 200 g Vitamin C (Ascorbinsäure) ein, setzt 594 kg bei 72°C eingedickte und auf 30°C abgekühlte Molke zu. Dem erhaltenen Gemisch gibt man 20% Kumyßsauer, bezogen auf Gemischvolumen, das aus denselben proportional genommenen Ausgangskomponenten bereitet wurde. Die Säuerung wird während 4 Stunden unter ständigem

ίο Rühren durchgeführt, bis der Säuregrad von 80° Thörner erreicht wird.

Das gesäuerte Gemisch wird in demselben Behälter auf 16- 18°C abgekühlt, 1-1,5 Stunden lang gehalten, dann der weiteren Abkühlung auf 6 — 8°C unterzogen, in

ι-, Flaschen abgefüllt und verschlossen. Danach läßt man es bei dieser Temperatur reifen und erhält Kumyß von ein-, zwei- und dreitägiger Reife.

₇₍₎ Beispiel 2

Man nimmt zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß 189 kg Magermilch, 188 kg Buttermilch, 29 kg Rahm und 597 kg eingedickte Molke. Die technologische Herstellung von Kumyß wird analog dem Beispiel 1 2i durchgeführt. Das Vitamin C wird in denselben Mengen und das Sauer in der Menge von 30% von Gemischvülumen eingetragen. Die Säuerung führt man bis zur Erzielung des Säuregrades von 90° Thörner.

Beispiel 3

Zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß nimmt man 366 kg Magermilch, der man 34 kg Rahm, 575 kg frische Molke und 25 kg Lactose zusetzt.

π Die Lactose wird vor dem Zusetzen dem Gemisch in einem Teil der auf 65°C erwärmten frischen Molke gelöst.

Der Pasteurisierung bei 80^cC und der Homogenisierung bei dem Druck von 100 atm werden alle

to Gemischbestandteile zusammen unterzogen. Die Zugabe von Vitamin C und Sauer sowie den weiteren technologischen Prozeß erfolgt analog dem Beispiel 1.

Beispiel 4

Man nimmt zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß

300 kg Vollmilch und 700 kg eingedickte Molke. Die übrigen Operationen des technologischen Prozesses sowie die Zugabe von Vitamin C und Sauer werden

-,o analog dem Beispiel 1 durchgeführt

Beispiel 5

Zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß nimmt man 96 kg S5 Milchpulverprodukt, löst es in 704 kg auf 40⁰C erwärmtem Trinkwasser auf. Dann wird die Pasteurisierung bei 85° C und Homogenisierung bei dem Druck von 120 atm durchgeführt; das Gemisch wird auf 28°C abgekühlt es werden 200 g Vitamin C und das aus M) demselben Gemisch vorbereitete Sauer in einer Menge von 200 kg eingetragen. Die Säuerung führt man bis zur Erzielung des Säuregrades von 90° Thörner. Die übrigen Operationen des technologischen Prozesses werden analog dem Beispiel 1 verwirklicht μ Die Zusammensetzung und die Charakteristik des verwendeten Ausgangsmilchrohstoffes, der in den Beispielen 1—5 genannt wird, sind in der Tabelle 3 angeführt

Pj
Η'·

12

Tabelle 3

Benennung von Ausgangsmilchrohstoff

Trocken	Fette,	Kasein,	Molken-	Laktose,	Mineral-	Saure
substanzen,	Gew.-%	Gew.-%	eiweiß-	Gew.-%	stofTe,	grad,
Gew.-'/o			storre,		Gew.-%	°Thörner
			Gew.-%

Beispiel 1 Magermilch Rahm eingedickte Molke

Beispiel 2 Magermilch Buttermilch Rahm eingedickte Molke

Beispiel 3 Magermilch Rahm

frische Molke Lactose

Beispiel 4 Vollmilch eingedickte Molke

Beispiel 5

Milchpulverprodukt (Lösbarkeit - 0,1 ml Niederschlag - 99%)

8,5	0,05	2,6	0,7	4,5	0,7	22
45	40	2,0	0,3	2,3	0,4	16
12	0,5	0,2	1,2	9,0	1,1	35
9,0	0,05	2,7	0,8	4,6	0,8	20
8,5	0,3	2,3	0,6	4,6	0,7	18
45	40	2,0	0,3	2,3	0,4	16
12	0,6	0,2	1,2	8,9	1,1	32
8,6	0,05	2,6	0,7	4,6	0,7	19
45	40	2,0	0,3	2,3	0,4	17
6,5	0,3	0,1	0,7	4,6	0,8	16
-	-	-	—	93	—	—
12	3,5	2,6	0,7	4.5	0,7	20
10	0,5	0,15	1,1	7,1	1,1	24

12,5

8,3

8,7

57,9

7,6

Claims

1 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch, wobei diese pasteurisiert, bei 28 bis 30⁰C mit Kumyßsauer versetzt, nach der Säuerung auf 75 bis 90° Thörner auf 16 bis 18⁰C abgekühlt und nach weiteren 1 bis 1,5 Stunden auf 4 bis 8° C abgekühlt und 1 bis 3 Tage auf dieser Temperatur gehalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß frische oder eingedickte Kuhmilchmolke mit weiteren Komponenten der Kuhmilch, wie Vollmilch, Magermilch, Rahm und/oder Buttermilch unter Zusatz von Vitamin C, gegebenenfalls unter Zusatz von Lactose so gemischt werden, daß eine maximale Annäherung des Gemisches an die chemische Zusammensetzung der Stutenmilch erreicht wird, das Gemisch bei 80 bis 85° C pasteurisiert, bei 100 bis 120 atm homogenisiert und auf 28 bis 30° C abgekühlt wird, wobei bei Einsatz von eingedickter Molke diese getrennt bei Temperaturen von 72 bis 75° C pasteurisiert und dem restlichen Gemisch erst nach dem Homogenisieren und Abkühlen mit einer Temperatur von 28 bis 30° C zugeführt wird, das Vitamin C in Mengen von 180 bis 200 mg/kg vor der Säuerung und der Kumyßsauer in einer Menge von 20 bis 50%, bezogen auf das Gemischvolumen eingesetzt wird und die Säuerung über 3 bis 4 Stunden unter ständigem Rühren durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man, wenn frische Molke verwendet wird, dem Gemisch derselben mit Magermilch, Rahm und Buttermilch oder Vollmilch, 0,6 bis 0,8 Gew.-Teile Speiselactose pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der genannten Molke zusetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Verwendung des Gemisches aus den Komponenten der Kuhmilch in trockener Form dieses in Wasser bei 40 bis 45°C im Verhältnis von 1 : 6,7 bis 8,5 löst.

Jedoch wird der Kumyß aus Stutenmilch nicht industriemäßig hergestellt Seine Produktion erfolgt hauptsächlich nur in Sanatorien oder Pferdezuchtfarmen nach Heimmethoden. Die Produktion von Stutenmilch ist recht begrenzt, der Preis ist hoch.

Unter der Berücksichtigung der großen Bedeutung von Kumyß als Sauermilch-, Diät- und Kurgetränk wurden verschiedene Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch und sekundären Milchrohstoffen, to die bei seiner Verarbeitung (Magermilch, Buttermilch, Molke) erhalten werden, vorgeschlagen. Es ist bekannt, daß die Kuhmilch der Stutenmilch in der chemischen, Aminosäure-, Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung, der Nährkraft und dem biologischen Wert nicht nur nicht nachsteht, sondern in manchen wichtigsten Kennwerten überlegen ist (Zeitschrift »Milchindustrie«, Nr. 5,1963 — in Russisch).

Alle bekannten Verfahren basieren auf der Anwendung von Voll- oder Magermilch und Buttermilch bei unterschiedlichen Verhältnissen unter Zugabe von Wasser in einer Menge von 20 bis 30%, von Rübenzucker in einer Menge von 1,2 bis 7%, von Back-, Bier- oder Milchhefe sowie von Milchsäurebakterien.

In den bekannten Verfahren wurden keine optimalen

r> Parameter der Durchführung des technologischen Prozesses gefunden. Die Säuerung führte man entweder unter getrennter oder gleichzeitiger Milchsäure- und Hefegärung durch.

Ein wesentlicher Nachteil der bekannten Verfahren jo besteht darin, daß die chemische Zusammensetzung der Mischung nach dem Gehalt an Milchzucker, Eiweißstoffen, Fett, Trockenmasse und Vitaminen derjenigen der Stutenmilch nicht identisch ist. Ein hoher Gehalt an Kasein und niedriger Gehalt an Molkeneiweißstoffen π (Albumin und Globulin) führte zur Bildung von grober quarkiger Konsistenz und zur schnellen Molkenabtrennung. Das Produkt hatte kein ansprechendes Aussehen.

Bekannt ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Magerkuhmilch. Nach diesem Verfahren w erhält man Kumyß der folgenden chemischen Zusammensetzung, in Gew.-%: