DE2952059C2

DE2952059C2 -

Info

Publication number: DE2952059C2
Application number: DE2952059A
Authority: DE
Inventors: Atsushi Suita Osaka Jp Nakagawa
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 1979-09-11
Filing date: 1979-12-22
Publication date: 1989-06-15
Also published as: AU521304B2; JPS5737315B2; AU5404879A; US4305963A; DE2952059A1; GB2057846A; JPS5642574A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkepulvers durch Sprühtrocknen von Bierwürze und Zumischen von Geschmacksstoffen.

Es ist Ziel der Erfindung, bisher unbekannte Milchsäuregärungsgetränke, nämlich bierähnliche Erfrischungsgetränke herzustellen, wobei zu ihrer Herstellung Bierwürzen verwendet werden, die einen eigentümlichen Geschmack aufweisen.

Eine Bierwürze enthält verschiedene ausgezeichnete Nährstoffe, aber andererseits weist eine Bierwürze vor ihrer Fermentation einen unreifen Geruch und einen unsauberen Geschmack auf. Daher wird sie mit Ausnahme eines Falles, bei dem sie als heißes Malzgeleegetränk verwendet wird, nicht direkt als Getränk verwendet, sondern wird einem Gebrauch als Getränk zugeführt, nachdem sie mit Hefen fermentiert worden ist.

Als ein beispielhaftes Getränk, das durch Fermentation von Bierwürze mit hinzugefügten Hefen gewonnen worden ist, kann Bier genannt werden, während als ein beispielhaftes Getränk, das dadurch gewonnen wird, daß man Zucker und Wasser zu Malz, Schwarzbrot und Rosinen hinzufügt und die resultierende Mischung durch die den Rosinen anhaftenden wilden Hefen vergären läßt, Kwaß genannt werden kann.

Im Falle einer gehopften Bierwürze findet jedoch keine wesentliche Milchsäuregärung statt und selbst im Fall einer hopfenfreien Bierwürze ist eine wünschenswerte Fermentation je nach Art der Milchsäurebakterien nicht immer erzielbar. Nur wenn die Fermentation durch Zugabe von homofermentativen Milchsäurebakterien zu einer hopfenfreien Bierwürze durchgeführt wird, läuft die Fermentation reibungslos ab, ohne von der Bildung von Alkohol begleitet zu sein, wobei ein Getränk erhalten werden kann, das einen erfrischenden Geschmack aufweist und von dem unreifen Geruch, der der Bierwürze anhaftet, frei ist. Wenn man dieses Getränk mit denjenigen vergleicht, die durch Fermentation mit Hefen erhalten werden, so beobachtet man, daß die Menge an Vitaminen, die in letzteren zurückbleiben, klein ist, weil der Vitaminbedarf der Hefen sehr hoch ist, und es ist daher unmöglich, von letzteren die Ernährungswirkungen zu erwarten, die durch die vorliegende Erfindung erhalten werden.

Wie aus dem obengenannten hervorgeht, kann man sagen, daß die vorliegende Erfindung eine Möglichkeit schafft, den unreifen Geruch der Bierwürze vor der Fermentation zu entfernen, wobei nahezu keine der darin enthaltenen Nährsubstanzen verlorengeht.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Getränk ist bisher vollkommen unbekannt, und das oben genannte Kwaß ist nichts anderes als ein Getränk, das eine große Menge von Milchsäurebakterien dadurch enthält, daß man es durch Mikroorganismen vieler Arten hat fermentieren lassen.

Genauer betrachtet wird Kwaß dadurch hergestellt, daß man Rosinen oder dergleichen dem Hauptausgangsmaterial zufügt, d. h. zu altbacken gewordenem Schwarzbrot (Roggenbrot), das eines der wichtigsten russischen Nahrungsmittel ist, und die entstehende Mischung gären läßt. Als Ergebnis sind Milchsäurebakterien in der Mischung vorhanden zusammen mit filmbildenden Hefen, Weinhefen etc.

Die Erfindung besteht darin, daß die Bierwürze vor dem Trocknen mit Milchsäurebakterien der Art Streptococcus faecalis vergoren wird.

Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, daß die bei der Gärung entstandene Bakterienmasse vor dem Trocknen abgetrennt wird.

Fig. 1 zeigt den Zusammenhang zwischen dem Ablauf der Fermentation und der Zahl der Mikroorganismen und

Fig. 2 zeigt den Zusammenhang zwischen dem Ablauf der Fermentation und dem pH-Wert des Getränkes.

Zunächst kann die Bierwürze, die als Fermentationsmaterial bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, nach demselben Verfahren hergestellt werden, das gewöhnlich für die Herstellung von Bierwürze in Brauereien angewendet wird. Jedoch ist die Bierwürze, die geeigneterweise bei der vorliegenden Erfindung angewendet wird, vorteilhaft frei von Hopfen und hat eine Extraktkonzentration im Bereich von 5% bis 18%, vorzugsweise im Bereich von ungefähr 10% bis 16%.

Die Milchsäurebakterien, die geeigneterweise bei der vorliegenden Erfindung angewendet werden, gehören zur Gruppe der homofermentativen Milchsäurebakterien. Es handelt sich dabei um die Art Streptococcus faecalis.

Der begleitende Gebrauch von heterofermentativen Milchsäurebakterien, deren Gebrauch von der Bildung von Alkohol begleitet ist, sollten im Falle der Herstellung von Erfrischungsgetränken gemäß der vorliegenden Erfindung streng vermieden werden.

Bei der Durchführung der Fermentation ist es wünschenswert, daß die zugesetzte Menge von Streptococcus faecalis als Startmaterial ungefähr 1 × 10⁶ Zellen pro ml Bierwürze ist.

Die Fermentation wird bei einer Temperatur im Bereich von ungefähr 25°-40°C durchgeführt. Vorteilhaft sollte sie jedoch im Hinblick auf die Wachstumsbedingungen der Bakterien ungefähr 37°C sein. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, läuft die Fermentation verzögert ab, andererseits wird bei hoher Temperatur das Bakterienwachstum beeinträchtigt. Wenn die Fermentation bei einer Temperatur von ungefähr 37°C durchgeführt wird, ist sie in ungefähr drei Tagen abgeschlossen.

Die fermentierte Bierwürze wird zur Entfernung der Mikroorganismen einer Zentrifugation, einer Filtration durch eine Schicht von Kieselgur oder dergleichen unterworfen. Das so erhaltene Getränk ist transparent mit einer leicht gelblich braunen Farbe wie Bier und hat einen angenehmen und sauberen Geschmack, aber es neigt in der Kälte zur Trübung. Daher ist es vorteilhaft, die Abtrennung der Mikroorganismen durchzuführen, nachdem der fermentierten Bierwürze Papain oder dergleichen zugeführt worden ist und sie stehen gelassen worden ist.

Da ferner die vorliegende Erfindung für die Fermentation der Bierwürze Milchsäurebakterien benutzt, die einen regulierenden Effekt auf die Darmtätigkeit haben, kann die resultierende fermentierte Bierwürze auch im sogenannten rohen Zustand zur Abtrennung der Mikroorganismen als Getränk genutzt werden. In diesem Fall bleibt die während der Fermentation der Bierwürze entstandene Milchsäure in der fermentierten Bierwürze enthalten und hebt deren Acidität an. Da jedoch das Wachstum und die Fermentation der Milchsäurebakterien durch die Acidität unterdrückt werden, besteht, abgesehen von dem Auftreten einer durch die Mikroorganismen hervorgerufenen Trübung, keine Gefahr, daß die Acidität der fermentierten Bierwürze extrem angehoben wird, und daher erhält das Produkt auf natürliche Weise einen angenehmen Geschmack, wobei ein Gesundheitstrank erhalten werden kann, der eine große Menge aktiver Milchsäurebakterien enthält. Das so erhaltene Getränk kann an sich einem Trinkgebrauch zugeführt werden. Um jedoch den Wert des Produktes anzuheben und auch um dem Produkt einen in Hinsicht auf die Zahl der Mikroorganismen und den Geschmack wünschenswerten Standard zu verleihen, wird es weitere Behandlung, wie z. B. einer Konzentrationskontrolle, einer Würzung mit süßen Stoffen oder Gewürzen oder einer Einbringung von gelöster Kohlensäure unterworfen. Die bei der Abtrennung der Feststoffe von der fermentierten Bierwürze erhaltenen festen Bestandteile bestehen fast ausschließlich aus den genannten aktiven Milchsäurebakterien, wobei im Falle der Anwendung der obengenannten Streptococcus faecalis die genannten Milchsäurebakterien an sich eine ausgezeichnete regulierende Wirkung auf die Darmtätigkeit besitzen, und es liegt daher ein wertvoller Nutzen darin, daß die abgetrennten festen Bestandteile als solche als Darmregulationsmittel genutzt werden oder daß sie gereinigt, getrocknet und zu Tabletten verarbeitet werden.

Die Würzung mit süßen Stoffen wird normalerweise mit Hilfe von Saccharose durchgeführt, es können jedoch verschiedene Zucker zu diesem Zweck eingesetzt werden. Die eingesetzten Mengen an Zucker können in geeigneter Weise bestimmt werden, vorzugsweise werden die Mengen, z. B. der Duftstoffe, in Abhängigkeit von dem gewünschten Produkt bestimmt. Die Duftstoffe können frei ausgewählt werden. Es scheint jedoch, daß Duftstoffe vom Fruchttyp, z. B. Ingweressenz, Limone, Zitrone etc. geeignet sind. Das Einbringen von Kohlensäuregas kann ohne weiteres in bekannter Weise durch Druck und Auflösen des Gases in dem Produkt bewirkt werden, und zwar in einem freigestellten Volumen, das in Abhängigkeit von dem gewünschten Produkt bestimmt worden ist, vorzugsweise in einem Volumen, das ungefähr doppelt so groß ist wie das Volumen des Kohlensäuregases bei 0°C. Die erfindungsgemäßen Getränke, die gelöste Kohlensäure enthalten, weisen eine große Ähnlichkeit zu Bier auf, nicht nur im Hinblick auf ihre Farbe, sondern auch auf ihren Schaum und ihre Schaumstabilität, und daher können sie als ausgezeichnete Erfrischungsgetränke bezeichnet werden.

Die obigen Erklärungen betreffen flüssige Getränke. Das folgende bezieht sich auf konzentrierte Getränke oder pulverförmige Getränke, die in den Rahmen der vorliegenden Erfindung fallen. Die hier verwendeten Begriffe "konzentrierte Getränke" oder "pulverförmige Getränke" bezeichnen solche Getränke, die normalerweise in konzentrierter oder pulverförmiger Form vorliegen und mit heißem Wasser oder dergleichen gelöst werden, um als Getränk verwendet zu werden.

Die Verfahrensschritte zur Herstellung der konzentrierten oder pulverförmigen Getränke gemäß der vorliegenden Erfindung sind mit denen bei der Herstellung flüssiger Getränke bis zur Fermentation identisch. Die fermentierte Bierwürze jedoch wird, so wie sie ist oder nach Entfernen der Mikroorganismen, konzentriert oder sprühgetrocknet ohne den Zusatz spezieller Additive. Das resultierende Konzentrat oder Pulver wird mit verschiedenen löslichen Additiven versetzt, um ein fertiges Produkt zu ergeben.

Wenn dieses Produkt im Gemisch mit Kakao, Milch oder dergleichen verwendet wird, ist es nicht erforderlich, daß die trinkbare Flüssigkeit transparent ist; es besteht daher keine besondere Notwendigkeit, die Mikroorganismen abzutrennen.

Da der pH-Wert der fermentierten Bierwürze, wie in Beispielen gezeigt, nicht auf 4,0 oder weniger abfallen kann, kann das Produkt insbesondere mit einer Milchflüssigkeit ebenso wie mit Sahnepulver vermischt werden, ohne eine Koagulation hervorzurufen, wodurch sich ein ausgezeichnetes Getränk ergibt. Im Falle der erfindungsgemäß fermentierten Bierwürze gehen weiterhin die Nahrungsbestandteile, die in der Bierwürze enthalten sind, nicht verloren, und der unreife Geruch und der unsaubere Geschmack der Bierwürze vor der Fermentation werden beseitigt, wie oben bereits beschrieben.

Der unreife Geruch und der unsaubere Geschmack der Bierwürze vor der Fermentation kann selbst dann nicht entfernt werden, wenn die Bierwürze konzentriert wird zu Malzextrakt oder getrocknet und pulverisiert wird zu einem Pulver. Wie die im folgenden beschriebenen Ergebnisse eines Vergleichstests zeigen, kann dieser unreife Geruch, selbst wenn das Produkt mit Kakao oder Schokolade gemischt angewendet wird, insoweit nicht entfernt werden, als das Produkt hauptsächlich aus Malzextrakt oder getrocknetem Pulver besteht.

Bei Berücksichtigung der Tatsache, daß die fermentierte Bierwürze der vorliegenden Erfindung von dem unreifen Geruch und dem unsauberen Geschmack der Bierwürze vor der Fermentation befreit ist, während die Nährwertbestandteile im gleichen Ausmaß wie in der Bierwürze erhalten bleiben, wird man erkennen, daß, wenn der Malzextrakt oder getrocknetes Pulver der erfindungsgemäß fermentierten Bierwürze als Ersatz für den Malzextrakt eingesetzt wird, der den Hauptbestandteil der bisher kommerziell erhältlichen Malznährgetränke bildet, ein Produkt erhalten werden kann, das nahezu den gleichen Nährwert hat wie die bekannten Produkte und zusätzlich einen extrem verbesserten Geschmack im Vergleich mit ihnen.

Um einige Beispiele zu geben, werden die Bestandteile von gegenwärtig kommerziell erhältlichen Malznährgetränken im folgenden wiedergegeben.

Käufliches Produkt O
Käufliches Produkt M
Malzextrakt	Malzextrakt (Hauptbestandteil)
reines Sahnepulver @	Zucker	Zucker
Kakao	Mineralien
Eier	Vitamine
Honig	Schokoladenaroma

Im folgenden wird die vorliegende Erfindung anhand eines Beispiels erläutert.

Beispiel

Einer hopfenfreien, gekühlten Bierwürze mit einer Extraktionskonzentration von 16% wurde Streptococcus faecalis bei der Herstellung eines Pulvergetränks zugegeben. Die resultierenden Mischungen wurden jeweils bei 37°C drei Tage inkubiert.

Die Entwicklung der Fermentation ist in den Fig. 1 und 2 dargestellt. Fig. 1 zeigt das Anwachsen der Mikroorganismen aufgetragen gegen die Zahl der Tage, die die Fermentation durchgeführt wurde, und Fig. 2 zeigt die Erniedrigung des pH-Wertes der Bierwürze aufgetragen gegen die Zahl der Tage, wie die Fermentation durchgeführt wurde.

Nach Abschluß der Fermentation wurden Pulvergetränke zum Test aus der mittels Streptococcus faecalis (pH-Wert größer als 4) fermentierten Bierwürze in Übereinstimmung mit dem folgenden Verfahren hergestellt.

Testherstellung eines Pulvergetränks (unter Verwendung von S. faecalis):

Nach der Durchführung der Fermentation wurden die Mikroorganismen von der fermentierten Bierwürze getrennt und dieselbe wurde behandelt, bis sie transparent war.

Das so erhaltene Getränk (pH-Wert 4,2) wurde sprühgetrocknet. Die Sprühtrocknung wurde unter folgenden Bedingungen durchgeführt: Einlaßtemperatur der Trockenkammer 101°-103°C, Innentemperatur 77°-85°C und Auslaßtemperatur 68°-73°C. Als Ergebnis wurde ein trockenes Pulver erhalten, das keine Spuren des unreifen Geruchs oder des unsauberen Geschmacks zeigte. Kakao, Sahnepulver und Zucker wurden hinzugegeben, um so ein Testprodukt zu erhalten. Das Produkt wurde in heißem Wasser aufgelöst und wurde als Testgetränk serviert.

Die Gehalte der jeweiligen Inhaltsstoffe, die in dem Testprodukt enthalten waren, das einem Trinktest unterzogen wurde, waren folgende:

Gehalte an Inhaltsstoffen eines Pulvergetränks, das zum Test hergestellt war (Gehalte der jeweiligen Bestandteile, gelöst in 100 ml heißem Wasser):

Trockenes Getränkepulver\|5 g
Zucker (käufliches Produkt)	2 g
Kakao (käufliches Produkt)	1 g
Sahnepulver (käufliches Produkt)	2 g
	10 g

Da der pH-Wert des in heißem Wasser gelösten Getränkes nicht niedrig ist, wird das Phänomen, daß ein Teil des Sahnepulvers koaguliert, nicht beobachtet. Fünf in Geschmackstests erfahrene Testteilnehmer verglichen das käufliche Malzpulvergetränk und die oben beschriebenen Testprodukte, die beide in der oben angegebenen Weise als Getränke bereitet worden waren. Die Ergebnisse dieses Vergleichstests sind unten angegeben. Hieraus geht klar hervor, daß das erfindungsgemäße Produkt frei ist von dem unreifen Geruch und dem unsauberen Geschmack, der der Bierwürze vor der Fermentation eigen ist.

Vergleichstestergebnisse

(Beurteilung durch fünf Testteilnehmer)

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Getränkepulvers durch Sprühtrocknen von Bierwürze und Zumischen von Geschmackstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß die Bierwürze vor dem Trocknen mit Milchsäurebakterien der Art Streptococcus faecalis vergoren wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Gärung entstandene Bakterienmasse vor dem Trocknen abgetrennt wird.