WO2021131952A1 - 畜肉様加工食品の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing a livestock meat-like processed food.
- Patent Document 1 contains a textured soybean protein using a certain amount of starch and an emulsion prepared from separated soybean protein, etc., so that it is difficult to swallow because it shows a certain graininess even though it does not use livestock meat. Hamburger-like foods for people are disclosed.
- Patent Document 2 discloses that by combining oil-and-fat modified starch, a soybean protein material, and, if necessary, another protein material, a livestock-like processed food having excellent performance such as texture can be produced. According to the production method, it is said that it is possible to provide a meat-like processed food that is inexpensive and has a low stickiness derived from starch.
- Patent Documents 1 and 2 all show a certain texture-modifying effect, there is still room for improvement in that they reduce stickiness and improve crispness and looseness. It was.
- a meat-like processed food containing a step of blending a plant-derived protein and the following component (A) into a food material to obtain a dough, and the content of the animal-derived protein material in the dough is 0% by mass or more and 30% by mass or less. Manufacturing method.
- the content of the component (A) under the sieve with a mesh opening of 0.5 mm and on the sieve with a mesh opening of 0.075 mm is 25% by mass or more and 100% by mass or less, any of [1] to [5].
- An agent for improving the texture of processed livestock meat-like foods containing the following ingredient (A) as an active ingredient.
- the content of the animal-derived protein material in the dough is 0% by mass or more and 30% by mass or less.
- the method which comprises incorporating the following component (A) into the dough.
- the content of the animal-derived protein material in the dough is 0% by mass or more and 30% by mass or less.
- the method which comprises incorporating the following component (A) into the dough.
- the present invention it is possible to obtain a livestock meat-like processed food in which stickiness is reduced, crispness is improved, and loosening property is further improved.
- stickiness as used herein means that when chewed, food is mixed with saliva and becomes sticky in the mouth.
- loosening property here means that when chewed, the food naturally breaks apart like minced meat that has been heated, and has a texture different from that of being mashed with teeth.
- the method for producing a meat-like processed food includes a step of mixing a plant-derived protein and the following component (A) with a food material to obtain a dough, and the content of the animal-derived protein material in the dough is 0. It is mass% or more and 30 mass% or less.
- the meat-like processed food in the present invention is a food having the same flavor and texture as the processed livestock food while blending a plant-derived protein as a main protein.
- processed livestock meat is obtained by using livestock meat materials such as minced meat and dice-like meat as the main raw materials, mixing them with raw materials such as vegetables, grain flour, eggs, and seasonings as necessary, molding them, and cooking them by heating. Examples of foods are hamburgers, menchi cutlets, meat loaf, roll cabbage, nuggets, sausages, meat dumplings, tsukune, dumplings, grilled dumplings, meat dumplings, and the like.
- the method for producing a meat-like processed food contains a plant-derived protein.
- the origin of plant-derived proteins include beans such as soybeans, pea beans, and soybeans; grains such as wheat, rice, and corn; potatoes; nuts, etc., and are preferably selected from beans and grains from the viewpoint of improving loosening property.
- soybeans, pea, wheat and corn, and even more preferably one or two selected from soybean, pea and wheat are the above, and even more preferably one or two kinds selected from soybeans and pea beans, and even more preferably soybeans.
- an unpurified protein such as a protein contained in boiled beans is also included in this, but it is preferable to include a separated and purified protein separated and purified from a plant.
- the separated and purified protein include those having a protein content of 40% by mass or more in terms of dry mass.
- a plurality of separated and purified proteins whose particle size has been adjusted may be combined as required.
- the unpurified protein and the purified protein may be used in combination.
- the animal-derived protein material in the method for producing a meat-like processed food of the present invention includes, for example, meats such as cows, pigs, sheep, horses, frogs, chickens, ducks, ducks, duck, quail, and turkey; fish, soft animals, and shellfish.
- Seafood such as shrimp, crab, duck, insects and other arthropod-derived proteins; cultured meat; eggs containing whole eggs, egg yolks, egg whites, and their dry powders; milk, defatted milk, whey And their dry powder, cheese, milk such as casein and the like.
- the shape of the animal-derived protein includes minced meat, dice, ground meat, flakes, and the like, and is preferably minced.
- a processed meat-like food having the same flavor and texture as the above-mentioned processed livestock food can be obtained even if the amount of the animal-derived protein material is reduced. be able to.
- the blending amount of the animal-derived protein material in the method for producing a meat-like processed food of the present invention is 30% by mass or less in the dough of the meat-like processed food, considering the social need to avoid animal-derived protein for various reasons. 20% by mass or less is preferable, 15% by mass or less is more preferable, 10% by mass or less is further preferable, and 5% by mass or less is even more preferable. Further, the content of the animal-derived protein material in the dough of the livestock meat-like processed food is 0% by mass or more and may be 1% by mass or more from the same point, but the content of the animal-derived protein material is 0. It is preferably mass%.
- the component (A) is a powdery granular material containing 75% by mass or more of starch.
- the powdery granular material includes at least one of the powdery material and the granular material, and may include both the powdery material and the granular material.
- the component (A) contains, as starch, low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more in the powder granules of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and has a peak molecular weight of the low molecular weight starch. Is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, and the degree of swelling of the powdery granules in cold water at 25 ° C.
- the content of the component (A) under the sieve of the sieve having a mesh size of 3.35 mm and on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.038 mm is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
- the component (A) will be described in more detail.
- the content of starch in the component (A) is preferably 80% by mass or more, and more preferably 85% by mass or more, from the viewpoint of reducing stickiness and improving crispness and loosening property. Further, the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be, for example, 99.5% by mass or less and 99% by mass or less depending on the properties of the livestock meat-like processed food. ..
- the component (A) as the starch, a low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material is contained in a specific ratio, and a low molecular weight starch having a specific peak molecular weight is used. That is, the starch in the component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A), and the peak of the low molecular weight starch.
- the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
- the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of reducing stickiness and improving crispness and looseness.
- the peak molecular weight of the low molecular weight starch from the same viewpoint, it is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably to 3 ⁇ 10 4 or less, still more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
- the method for measuring the peak molecular weight of starch after decomposition will be described in the section of Examples.
- the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidation-treated starch or enzyme-treated starch, and more preferably acid-treated. It is starch.
- the conditions of the acid treatment are not particularly limited, and for example, the treatment can be carried out as follows. After adding the starch having an amylose content of 5% by mass or more and water to the reactor, an acid is further added. Alternatively, acid water in which acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state. For that purpose, the concentration of the starch slurry in performing the acid treatment is adjusted so as to be in the range of, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
- the acid used in the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
- the acid concentration during acid treatment for example, the acid concentration during acid treatment.
- 0.05 Normality (N) or more and 4N or less is preferable, 0.1N or more and 4N or less is more preferable, and 0.2N or more and 3N or less is further preferable.
- the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, more preferably 35 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, and further preferably 35 ° C. or higher and 65 ° C. or lower.
- the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and further preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
- the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 3% by mass or more and 8% by mass with respect to the entire component (A) from the viewpoint of reducing stickiness and improving crispness and loosening property. It is preferably 13% by mass or more, and more preferably 13% by mass or more.
- the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, preferably 25% by mass, based on the whole component (A) from the same viewpoint. The following is more preferable.
- the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55. By mass or more, more preferably 65% by mass or more.
- the upper limit of the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, and more preferably 80% by mass or less.
- starch having an amylose content of 5% by mass or more which is a raw material for low molecular weight starch
- high amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, horse bell starch, wheat starch, high amylose wheat starch, rice starch, and chemicals of these raw materials are used.
- One or more selected from the group consisting of processed starch processed physically, physically or enzymatically can be used. From the viewpoint of reducing stickiness and improving mouthfeel, it is preferable to use one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch, and tapioca starch, and it is more preferable to use high amylose cornstarch. ..
- High amylose cornstarch has an amylose content of 40% by mass or more and is available.
- Starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably cornstarch having an amylose content of 40% by mass or more.
- the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is 5 or more, preferably 5.5 or more, and more preferably 6 from the viewpoint of reducing stickiness and improving crispness and loosening property. That is all. From the same viewpoint, the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is 20 or less, preferably 17 or less, still more preferably 15 or less, and even more preferably 13 or less.
- the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is measured by the following method. (1) The sample is heated and dried at 125 ° C.
- the content of the component (A) under the sieve with a mesh size of 3.35 mm and on the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard is 50% by mass from the viewpoint of improving the looseness.
- the above is preferably 55% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 65% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more.
- the content of component (A) under the sieve with a mesh size of 3.35 mm and on the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard reduces stickiness and improves crispness. From the viewpoint, it may be 100% by mass or less and 99% by mass or less.
- the content of the component (A) under the sieve of 0.5 mm sieve and on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.075 mm in the sieve of JIS-Z8801-1 standard reduces stickiness and improves crispness. From the viewpoint, it is preferably 25% by mass or more, more preferably 35% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, still more preferably 60% by mass or more.
- the content of the component (A) under the sieve of 0.5 mm sieve and on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.075 mm in the sieve of JIS-Z8801-1 standard reduces stickiness and improves crispness.
- the content of the component (A) under the sieve of 0.5 mm sieve and on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.075 mm in the sieve of JIS-Z8801-1 standard is preferable from the viewpoint of improving the looseness. Is 25% by mass or more, more preferably 35% by mass or more.
- the content of the component (A) under the sieve of 0.5 mm sieve and on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.075 mm in the sieve of JIS-Z8801-1 standard is preferably 100 from the viewpoint of improving the looseness. It is 9% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, still more preferably 85% by mass or less, still more preferably 70% by mass or less, and even more preferably 60% by mass or less.
- starches can be used as the starch component other than the above-mentioned low-molecular-weight starch in the component (A).
- starches generally available on the market depending on the intended use, for example, starches for foods, regardless of the type, starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch; and these starches.
- One or more types can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed processed starch and the like. It preferably contains one or more starches selected from the group consisting of cornstarch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starches thereof, and more preferably contains cornstarch.
- the component (A) in the present embodiment may contain a component other than starch.
- the components other than the starch include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate, and pigments, and it is preferable to add the insoluble salt, and the amount of the insoluble salt is 0.1% by mass or more and 2% by mass. More preferably, it is less than%.
- the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
- (Granulation step) The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch, and the total amount of low-molecular-weight starch and starch other than low-molecular-weight starch is 75% by mass or more. Granulation process.
- the step of preparing low molecular weight starch is a step of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more into low molecular weight starch.
- the decomposition referred to here refers to decomposition accompanied by a reduction in the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
- a general method used for granulating starch can be used, but it is generally used for heat gelatinization of starch in terms of achieving a predetermined degree of swelling in cold water. It is preferable to use the above method.
- a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, or a spray dryer is known, but in the present embodiment, the component (A) in which the degree of swelling of cold water satisfies the above-mentioned specific condition. From the viewpoint of more reliably obtaining the above, heat gelatinization with an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
- extruder treatment usually, after adding water to a raw material containing starch to adjust the water content to about 10 to 60% by mass, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C., an outlet temperature of 80 to 180 ° C., and a screw rotation speed of 100 to 100 to It is heated and expanded under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
- the component (A) whose cold water swelling degree satisfies a specific condition can be obtained.
- the granulated product obtained by heat gelatinization may be pulverized, sieved, and appropriately adjusted in size to obtain the component (A), if necessary.
- the component (A) obtained as described above is a powder granule containing low-molecular-weight starch, and the starch content, the degree of swelling in cold water, and the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch all satisfy specific conditions. Therefore, it is possible to reduce the stickiness of the processed meat-like food and improve the crispness and looseness.
- the content of the component (A) in the dough of the livestock meat-like processed food in the present invention is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 1 from the viewpoint of reducing stickiness and improving looseness. It is 3.3% by mass or more, more preferably 2.5% by mass or more, still more preferably 3.3% by mass or more, and even more preferably 4.5% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (A) in the dough of the livestock meat-like processed food in the present invention is preferably 10% by mass or less, more preferably 9% by mass or less, still more preferably 8% by mass or less. is there.
- Food material is raw materials that are blended when preparing dough for processed livestock meat-like foods.
- plant-derived protein animal-derived protein material, and component (A) are not included in the food material.
- the food material is not particularly limited as long as it is a food material normally used for foods, but specific examples thereof include grains / grains such as rice, brown rice, wheat, barley, corn, sesame, millet, and awa, and processed products thereof.
- Foods (excluding proteins purified and separated from them); vegetables; fruits; and minced and pasted foods; sugar, fructose, starch, honey, isomerized sugars, converted sugars, oligosaccharides, dextrin , Trehalose, sugar alcohol and other sugars; sweeteners such as aspartame and acesulfam potassium; starch or starch composition other than the above component (A); dietary fiber such as bran, cellulose, indigestible dextrin; baking powder, etc.
- the dough for processed livestock meat-like foods preferably contains flour as a food material, and more preferably contains one or more selected from wheat flour and starch.
- the livestock meat-like processed food in the present invention includes a step of mixing a plant-derived protein and the component (A) with a food material to obtain a dough for the livestock meat-like processed food, and the content of the animal-derived protein material in the dough is 0% by mass. It is 30% by mass or less.
- the dough for processed meat-like foods may be prepared by a commonly used method. For example, plant-derived protein, animal-derived protein material, ingredient (A) and other food materials are all put in a bowl and mixed with a mixer or the like. You can get the dough. At this time, the timing of adding the component (A) and other raw materials is not particularly limited.
- the livestock meat-like processed food according to the present invention is obtained through a process including a molding step of molding the dough of the livestock meat-like processed food thus obtained to obtain a molded product and a heating cooking step of heating the molded product. Obtainable.
- cooking in the cooking process include baking, boiling, microwave heating, steaming, steam convection heating, oil shaving, etc., and one or 2 selected from baking, steaming, steam convection heating and oil shaving. More than one kind of cooking is preferable, and one or two kinds of cooking selected from baking and steam convection heating are more preferable.
- the method for producing a meat-like processed food of the present invention there may be a freezing storage step or a refrigerated storage step after the molding step of the dough of the livestock meat-like processed food and before the cooking step.
- the obtained food may be stored frozen, refrigerated, stored at room temperature, or retort, and then reheated at the time of eating.
- the method of reheating the same method as that mentioned in the above-mentioned cooking can be applied, but microwave heating is preferable.
- the texture improving agent for processed meat-like foods of the present invention is applied to processed meat-like foods containing plant-derived protein and having an animal-derived protein material content of 0% by mass or more and 30% by mass or less. Is the active ingredient.
- the texture improving agent of the present invention may contain a component other than the component (A).
- the texture improving agent contains a component other than the component (A)
- a component other than the component (A) one or a combination of two or more of the above-mentioned food materials may be contained, and preferably a powdered food material is contained.
- the content of the component (A) in the texture improving agent of the present invention is preferably 40% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 60% by mass or more, from the viewpoint of stably exhibiting the texture improving effect. Is 80% by mass or more. Further, the upper limit of the content of the component (A) in the texture improving agent is 100% by mass, and may be 99% by mass or less.
- the texture improving agent of the present invention is used by blending it in the dough of a livestock meat-like processed food.
- the amount of the texture improving agent blended in the dough is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 1.3% by mass or more, and further, from the viewpoint of reducing stickiness and improving looseness. It is preferably 2.5% by mass or more, even more preferably 3.3% by mass or more, and even more preferably 4.5% by mass or more. Further, from the same viewpoint, the blending amount of the texture improving agent in the dough in the present invention is preferably 15% by mass or less, more preferably 11% by mass or less.
- the texture improvement of the meat-like processed food in the present invention is preferably one or more selected from the reduction of stickiness, the improvement of crispness and the improvement of looseness, and more preferably the reduction of stickiness. And one or two selected from the improvement of looseness, more preferably the improvement of looseness.
- the method for reducing the stickiness of the processed meat-like food of the present invention is to add a plant-derived protein to the dough of the processed meat-like food in which the content of the animal-derived protein material is 0% by mass or more and 30% by mass or less.
- the detailed contents of the meat-like processed food, the plant-derived protein, the animal-derived protein material, and the component (A) are described in the above-mentioned (livestock-like processed food), (plant-derived protein), (animal-derived protein material), and (ingredient (A). )) are explained in each section, so they will be omitted.
- the method for improving the looseness of the processed meat-like food of the present invention is to add a component (to the dough of the processed meat-like food in which a plant-derived protein is blended and the content of the animal-derived protein material is 0% by mass or more and 30% by mass or less).
- A is included.
- the detailed contents of the meat-like processed food, the plant-derived protein, the animal-derived protein material, and the component (A) are described in the above-mentioned (livestock-like processed food), (plant-derived protein), (animal-derived protein material), and (ingredient (A). )) are explained in each section, so they will be omitted.
- % is “mass%”.
- livestock meat-like processed food dough is also simply referred to as dough.
- the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022).
- the sample was pulverized, and the fraction under the sieve with a mesh opening of 0.15 mm was collected with a sieve of JIS-Z8801-1 standard.
- the recovered fraction was suspended in the mobile phase at 1 mg / mL, and the suspension was heated at 100 ° C. for 3 minutes to completely dissolve it. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
- the dried heated gelatinized product was pulverized with a desktop cutter crusher and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
- the sieved heated pastes were mixed at the blending ratios shown in Table 1 to prepare the following two components (A). Further, when the degree of swelling of the component (A) in cold water was measured by the method described later, the powder granular material 1 was 7.8 and the powder granular material 2 was 10.5.
- Example 1 In this example, a dough was prepared by blending powdery granule 1 as the component (A), and cooked to prepare a soyberg, which is a livestock meat-like processed food, and evaluated.
- Table 2 shows the composition of Soyberg.
- Soyberg was produced according to the following procedure according to the formulation shown in Table 2. 1.
- Water for reconstitution of plant protein was added to soybean protein and reconstituted with water.
- 2. Above 1. And all other ingredients were placed in a bowl and mixed well with a mixer to obtain a soyberg dough.
- 3. 3. Above 2. 80 g of the dough obtained in 1) was formed and baked in a frying pan over medium heat for 1 minute on each side. Then, it was fired in a steam convection oven at a relative humidity of 80% and 180 ° C. for 8 minutes to obtain a soyberg.
- the control example Soyberg was quite sticky, crisp, uniform like a kamaboko, and hardly loosened even when chewed.
- the soybergs of Examples 1-1 and 1-2 in which the powder granular material 1 was blended as the component (A) were preferable because they had almost no stickiness, were crisp, and when chewed, they loosened almost immediately. there were. Soyberg containing 3.7% by mass of the component (A) was more excellent in terms of looseness than the case where the dough contained 3.5% by mass of the component (A).
- Example 2 chickpea boiled in water was used as a plant-derived protein in addition to dried soybean protein, and a soyberg compound containing powder granule 1 as a component (A) was shown.
- the sensory evaluation was performed by the same method as in Experiment 1, and the evaluation results are also shown in Table 3.
- Soyberg manufacturing method 2 Soyberg was produced according to the following procedure according to the formulation shown in Table 3. 1.
- Water for reconstitution of plant protein was added to soybean protein and reconstituted with water.
- Chickpeas, oatmeal, water, canola oil, and potato starch were put in a food processor until they were cohesive. 3.
- the above 1 and 2 and all other ingredients were placed in a bowl and mixed well with a mixer to obtain a soyberg dough.
- 4. Above 2. 80 g of the dough obtained in 1) was formed and baked in a frying pan over medium heat for 1 minute on each side. Then, it was fired in a steam convection oven at a relative humidity of 80% and 180 ° C. for 8 minutes to obtain a soyberg.
- the soyberg containing a predetermined amount of the plant-derived protein and the powdery granule 1 as the component (A) did not feel sticky, was crisp, and was excellent in loosening property. Even when dried egg white was contained as an animal-derived protein, the effect of the present invention was exhibited as compared with the control example.
- Example 4 a Soyberg formulation containing powder granules 1 and 2 as the component (A) was prepared.
- pea protein and wheat protein were also evaluated as plant-derived proteins.
- the soyberg was prepared by the same method as in Experiment 1 except that the composition shown in Table 5 was used.
- the sensory evaluation was also performed by the same method as in Experiment 1. The evaluation results are shown in Table 5.
- Soy dumplings containing powder granules 1 and 2 as the component (A) were prepared. Soy dumplings were produced by the following procedure according to the formulation shown in Table 6. In Experiment 5, the following raw materials were newly used in addition to the above-mentioned raw materials. Soy protein 4: Apex 950, Fuji Oil Co., Ltd. Shortening 1: Facier, J-Oil Mills Co., Ltd. Sesame oil: AJINOMOTO Sesame oil-loving sesame oil, J-Oil Mills Co., Ltd. Made by company
- the soy dumplings (Example 5-1 and Example 5-2) prepared by adding powder granules 1 or 2 as the component (A) to the bean paste were less sticky and crispy than the control example 5. It was excellent in loosening property, and all were preferable. On the other hand, the soi dumplings of Control Example 5 had stickiness, and were inferior in crispness and loosening property.
- a dough for a livestock-like processed food was obtained by mixing parts by mass, 2 parts by mass of horse bell starch, 10 parts by mass of onion sauce, 0.5 parts by mass of salt, 0.5 parts by mass of spices, and 3 parts by mass of soy sauce with a mixer. This dough was molded into a bale shape by 50 parts by mass, wrapped in a food film, placed in a checked plastic bag, and stored frozen at ⁇ 20 ° C. for 3 days.
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Abstract
本発明にかかる畜肉様加工食品の製造方法は、植物由来タンパク質、および以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物(A)を食品素材に混合し生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である。(1)澱粉含量が75質量%以上;(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下;(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下;(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下。
Description
本発明は、畜肉様加工食品の製造方法に関する。
近年、アレルギーや病気など健康のため、自身の主義、環境のため、宗教、スピリチュアルな理由など、様々な理由により動物由来成分を含む食品を避ける人が増加している。さらに、世界的な人口増加に伴い、将来的に畜肉の供給不足の恐れも指摘されている。そのような中で、植物由来タンパク質を用いた畜肉様加工食品が注目を集めている。
しかしながら、これら植物由来タンパク質は、ひき肉などの畜肉製品と異なり練っても粘りが出ないため、ソイバーグなどの生地を作製する際に、まとまりにくいという欠点がある。そのため、イモ類や煮豆をつぶしてペースト状にしたものや、卵白、小麦粉、澱粉などをつなぎとして使用する必要がある。しかしながら、このようにして得られた畜肉様加工食品には、ねちゃつきが生じ、歯切れが悪く、かつ畜肉を使用した場合のような、咀嚼時の自然なほぐれが感じられなくなるという問題があった。
特許文献1には澱粉を一定量使用した組織状大豆蛋白、及び分離大豆蛋白質等で調製したエマルジョンを配合することで、畜肉を使用しない配合でありながら、一定の肉粒感を示す、嚥下困難者用のハンバーグ様食品が開示されている。
特許文献2には、油脂加工澱粉と、大豆蛋白質素材と、更に必要に応じて他の蛋白質素材とを組合せることによって、食感等の性能に優れた畜肉様加工食品を製造できることが開示されており、該製造方法によれば、安価でかつ澱粉由来の糊感の少ない畜肉様加工食品を提供できるとされている。
しかしながら、特許文献1および2に記載される方法はいずれも一定の食感改質効果を示すものの、ねちゃつきを低減し、歯切れおよびほぐれ性を向上させるという点で、なお改善の余地があった。
そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、植物由来タンパク質を使用する畜肉様加工食品において、特定の成分を生地に含有させることで、ねちゃつきが低減され、歯切れが向上し、ほぐれ性が向上した畜肉様加工食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明によれば、以下の畜肉様加工食品の製造方法、畜肉様加工食品の生地、畜肉様加工食品の食感向上剤、畜肉様加工食品のねちゃつきを低減する方法、および、畜肉様加工食品のほぐれ性を向上する方法が提供される。
[1]
植物由来タンパク質、および以下の成分(A)を食品素材に配合し生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、畜肉様加工食品の製造方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[2]
前記成分(A)の配合量が、前記生地中、0.3質量%以上10質量%以下である、[1]に記載の製造方法。
[3]
前記植物由来タンパク質の由来が、大豆、エンドウ豆、小麦から選ばれる1種または2種以上である、[1]または[2]に記載の製造方法。
[4]
前記植物由来タンパク質が、分離精製タンパク質である、[1]乃至[3]いずれか1項に記載の製造方法。
[5]
前記生地の、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%である、[1]乃至[4]いずれか1項に記載の製造方法。
[6]
前記成分(A)の目開き0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量が25質量%以上100質量%以下である、[1]乃至[5]いずれか1項に記載の製造方法。
[7]
前記生地を、加熱調理する工程をさらに含む、[1]乃至[6]いずれか1項に記載の製造方法。
[8]
植物由来タンパク質、食品素材、および以下の成分(A)を含む、畜肉様加工食品の生地であって、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、前記生地。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[9]
以下の成分(A)を有効成分とする畜肉様加工食品の食感向上剤であって、
前記畜肉様加工食品の生地中に、植物由来タンパク質を含み、かつ動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、前記食感向上剤。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[10]
植物由来タンパク質が配合された生地を、加熱調理して得られる畜肉様加工食品の、ねちゃつきを低減する方法であって、
前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下であり、
以下の成分(A)を前記生地に含有させることを含む、前記方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[11]
植物由来タンパク質が配合された生地を加熱調理して得られる畜肉様加工食品の、ほぐれ性を向上する方法であって、
前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下であり、
以下の成分(A)を前記生地に含有させることを含む、前記方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[1]
植物由来タンパク質、および以下の成分(A)を食品素材に配合し生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、畜肉様加工食品の製造方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[2]
前記成分(A)の配合量が、前記生地中、0.3質量%以上10質量%以下である、[1]に記載の製造方法。
[3]
前記植物由来タンパク質の由来が、大豆、エンドウ豆、小麦から選ばれる1種または2種以上である、[1]または[2]に記載の製造方法。
[4]
前記植物由来タンパク質が、分離精製タンパク質である、[1]乃至[3]いずれか1項に記載の製造方法。
[5]
前記生地の、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%である、[1]乃至[4]いずれか1項に記載の製造方法。
[6]
前記成分(A)の目開き0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量が25質量%以上100質量%以下である、[1]乃至[5]いずれか1項に記載の製造方法。
[7]
前記生地を、加熱調理する工程をさらに含む、[1]乃至[6]いずれか1項に記載の製造方法。
[8]
植物由来タンパク質、食品素材、および以下の成分(A)を含む、畜肉様加工食品の生地であって、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、前記生地。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[9]
以下の成分(A)を有効成分とする畜肉様加工食品の食感向上剤であって、
前記畜肉様加工食品の生地中に、植物由来タンパク質を含み、かつ動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、前記食感向上剤。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[10]
植物由来タンパク質が配合された生地を、加熱調理して得られる畜肉様加工食品の、ねちゃつきを低減する方法であって、
前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下であり、
以下の成分(A)を前記生地に含有させることを含む、前記方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
[11]
植物由来タンパク質が配合された生地を加熱調理して得られる畜肉様加工食品の、ほぐれ性を向上する方法であって、
前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下であり、
以下の成分(A)を前記生地に含有させることを含む、前記方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
本発明によれば、ねちゃつきが低減され歯切れが向上し、さらにほぐれ性が向上した畜肉様加工食品を得ることができる。
なお、ここでいうねちゃつきとは、咀嚼した際に、口の中で食品が唾液と混じってくちゃくちゃと粘る様子をいう。また、ここでいうほぐれ性とは、咀嚼した際、食品が加熱したひき肉のようにすぐに自然にバラバラになっていく様子をいい、歯ですりつぶされるのとは異なる食感をさす。
なお、ここでいうねちゃつきとは、咀嚼した際に、口の中で食品が唾液と混じってくちゃくちゃと粘る様子をいう。また、ここでいうほぐれ性とは、咀嚼した際、食品が加熱したひき肉のようにすぐに自然にバラバラになっていく様子をいい、歯ですりつぶされるのとは異なる食感をさす。
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは2種以上を組み合わせて用いることができる。
本実施形態において、畜肉様加工食品の製造方法は、植物由来タンパク質、および以下の成分(A)を食品素材に混合し生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
以下、畜肉様加工食品および、畜肉様加工食品その原材料である各成分について具体的に説明する。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
以下、畜肉様加工食品および、畜肉様加工食品その原材料である各成分について具体的に説明する。
(畜肉様加工食品)
本発明における畜肉様加工食品とは、植物由来タンパク質を主要なタンパク質として配合しながらも、畜肉加工食品と同様な風味・食感を有する食品である。ここで、畜肉加工食品とは、ひき肉やダイス状肉などの畜肉素材を主原材料とし、必要に応じて野菜や穀粉、卵、調味料等の原材料と混合した後成型し、加熱調理して得られる食品であり、ハンバーグ、メンチカツ、ミートローフ、ロールキャベツ、ナゲット、ソーセージ、肉団子、つくね、餃子餡、焼売餡、肉まん餡等が例示できる。
本発明における畜肉様加工食品とは、植物由来タンパク質を主要なタンパク質として配合しながらも、畜肉加工食品と同様な風味・食感を有する食品である。ここで、畜肉加工食品とは、ひき肉やダイス状肉などの畜肉素材を主原材料とし、必要に応じて野菜や穀粉、卵、調味料等の原材料と混合した後成型し、加熱調理して得られる食品であり、ハンバーグ、メンチカツ、ミートローフ、ロールキャベツ、ナゲット、ソーセージ、肉団子、つくね、餃子餡、焼売餡、肉まん餡等が例示できる。
(植物由来タンパク質)
本実施形態において、畜肉様加工食品の製造方法は、植物由来タンパク質を含む。植物由来タンパク質の由来としては、大豆、エンドウ豆、そら豆等の豆類;小麦、米、とうもろこし等の穀類;イモ類;ナッツ類等が挙げられ、ほぐれ性向上の観点から好ましくは豆類および穀類から選ばれる1種または2種以上であり、より好ましくは大豆、エンドウ豆、小麦およびとうもろこしから選ばれる1種または2種以上であり、さらに好ましくは大豆、エンドウ豆および小麦から選ばれる1種または2種以上であり、さらにより好ましくは大豆およびエンドウ豆から選ばれる1種または2種であり、よりいっそう好ましくは大豆である。
また、植物由来タンパク質としては、水煮豆に含まれるタンパク質のように未精製のものもこれに含まれるが、植物より分離精製された分離精製タンパク質を含むことが好ましい。分離精製タンパク質としては、例えば、乾燥質量換算でタンパク質含有量が40質量%以上のものが挙げられる。分離精製タンパク質を含む場合、必要に応じて粒度が調整された分離精製タンパク質を複数組み合わせてもよい。また、未精製のタンパク質と精製タンパク質を併用してもよい。
本実施形態において、畜肉様加工食品の製造方法は、植物由来タンパク質を含む。植物由来タンパク質の由来としては、大豆、エンドウ豆、そら豆等の豆類;小麦、米、とうもろこし等の穀類;イモ類;ナッツ類等が挙げられ、ほぐれ性向上の観点から好ましくは豆類および穀類から選ばれる1種または2種以上であり、より好ましくは大豆、エンドウ豆、小麦およびとうもろこしから選ばれる1種または2種以上であり、さらに好ましくは大豆、エンドウ豆および小麦から選ばれる1種または2種以上であり、さらにより好ましくは大豆およびエンドウ豆から選ばれる1種または2種であり、よりいっそう好ましくは大豆である。
また、植物由来タンパク質としては、水煮豆に含まれるタンパク質のように未精製のものもこれに含まれるが、植物より分離精製された分離精製タンパク質を含むことが好ましい。分離精製タンパク質としては、例えば、乾燥質量換算でタンパク質含有量が40質量%以上のものが挙げられる。分離精製タンパク質を含む場合、必要に応じて粒度が調整された分離精製タンパク質を複数組み合わせてもよい。また、未精製のタンパク質と精製タンパク質を併用してもよい。
(動物由来タンパク質素材)
本発明の畜肉様加工食品の製造方法における動物由来タンパク質素材とは、例えば牛、豚、羊、馬、カエル、鶏、アヒル、カモ、合鴨、うずら、七面鳥などの肉類;魚類、軟体動物、貝類等の魚介類;エビ、カニ、シャコ、昆虫等の節足動物由来タンパク質;培養肉;全卵、卵黄、卵白、およびそれらの乾燥粉末を含む卵類;牛乳、脱脂乳、ホエイ(乳清)およびそれらの乾燥粉末、チーズ、カゼイン等の乳類等が挙げられる。
また、動物由来タンパク質の形状としては、ミンチ状、ダイス状、すり身、フレーク等が挙げられ、好ましくはミンチ状である。
本発明の畜肉様加工食品の製造方法によれば、前記動物由来タンパク質素材の配合量を少なくしても、上述のような畜肉加工食品と同様な風味・食感を持つ畜肉様加工食品を得ることができる。
本発明の畜肉様加工食品の製造方法における動物由来タンパク質素材とは、例えば牛、豚、羊、馬、カエル、鶏、アヒル、カモ、合鴨、うずら、七面鳥などの肉類;魚類、軟体動物、貝類等の魚介類;エビ、カニ、シャコ、昆虫等の節足動物由来タンパク質;培養肉;全卵、卵黄、卵白、およびそれらの乾燥粉末を含む卵類;牛乳、脱脂乳、ホエイ(乳清)およびそれらの乾燥粉末、チーズ、カゼイン等の乳類等が挙げられる。
また、動物由来タンパク質の形状としては、ミンチ状、ダイス状、すり身、フレーク等が挙げられ、好ましくはミンチ状である。
本発明の畜肉様加工食品の製造方法によれば、前記動物由来タンパク質素材の配合量を少なくしても、上述のような畜肉加工食品と同様な風味・食感を持つ畜肉様加工食品を得ることができる。
本発明の畜肉様加工食品の製造方法における動物由来タンパク質素材の配合量は、様々な理由により動物由来タンパク質を避けたいという社会的ニーズを考慮すると、畜肉様加工食品の生地中、30質量%以下であり、20質量%以下が好ましく、15質量%以下がより好ましく、10質量%以下がさらに好ましく、5質量%以下がさらにより好ましい。
また、畜肉様加工食品の生地中、動物由来タンパク質素材の含量は、同様の点から、0質量%以上であり、1質量%以上であってもよいが、動物由来タンパク質素材の含量は、0質量%であることが好ましい。
また、畜肉様加工食品の生地中、動物由来タンパク質素材の含量は、同様の点から、0質量%以上であり、1質量%以上であってもよいが、動物由来タンパク質素材の含量は、0質量%であることが好ましい。
(成分(A))
成分(A)は、澱粉を75質量%以上含む粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
そして、成分(A)は、澱粉として、アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を前記粉粒状物中に3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下であって、25℃における前記粉粒状物の冷水膨潤度が5以上20以下である。さらに成分(A)は、目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下である。
以下、成分(A)についてさらに具体的に説明する。
成分(A)は、澱粉を75質量%以上含む粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
そして、成分(A)は、澱粉として、アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を前記粉粒状物中に3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下であって、25℃における前記粉粒状物の冷水膨潤度が5以上20以下である。さらに成分(A)は、目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下である。
以下、成分(A)についてさらに具体的に説明する。
成分(A)中の澱粉の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れおよびほぐれ性を向上させる観点から、80質量%以上とすることが好ましく、85質量%以上とすることがさらに好ましい。
また、成分(A)中の澱粉含量の上限に制限はなく、100質量%以下であるが、畜肉様加工食品の性状等に応じてたとえば99.5質量%以下、99質量%以下としてもよい。
また、成分(A)中の澱粉含量の上限に制限はなく、100質量%以下であるが、畜肉様加工食品の性状等に応じてたとえば99.5質量%以下、99質量%以下としてもよい。
また、成分(A)は、上記澱粉として、アミロース含量5質量%以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分(A)中の澱粉が、アミロース含量5質量%以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分(A)中に3質量%以上45質量%以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下である。
低分子化澱粉のピーク分子量は、ねちゃつきを低減し、歯切れおよびほぐれ性を向上させる観点から、3×103以上であり、8×103以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、同様の観点から、5×104以下であり、3×104以下とすることが好ましく、1.5×104以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される1種または2種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
前記酸処理の条件は、特に問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
前記アミロース含量5質量%以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば10質量%以上50質量%以下、好ましくは20質量%以上40質量%以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
前記アミロース含量5質量%以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば10質量%以上50質量%以下、好ましくは20質量%以上40質量%以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
酸処理反応において、たとえば酸処理時の酸濃度は.0.05規定度(N)以上4N以下が好ましく、0.1N以上4N以下がより好ましく、0.2N以上3N以下がさらに好ましい。また、反応温度は、30℃以上70℃以下が好ましく、35℃以上70℃以下がより好ましく、35℃以上65℃以下がさらに好ましい。反応時間は、0.5時間以上120時間以下が好ましく、1時間以上72時間以下がより好ましく、1時間以上48時間以下がさらに好ましい。
成分(A)中の低分子化澱粉の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れおよびほぐれ性を向上させる観点から、成分(A)全体に対して3質量%以上であり、8質量%以上であることが好ましく、13質量%以上とすることがさらに好ましい。
一方、成分(A)中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分(A)全体に対して45質量%以下であり、35質量%以下であることが好ましく、25質量%以下とすることがさらに好ましい。
一方、成分(A)中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分(A)全体に対して45質量%以下であり、35質量%以下であることが好ましく、25質量%以下とすることがさらに好ましい。
また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、5質量%以上であり、好ましくは12質量%以上、より好ましくは22質量%以上、さらに好ましくは45質量%以上、さらにより好ましくは55質量%以上、よりいっそう好ましくは65質量%以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、100質量%以下であり、好ましくは90質量%以下、より好ましくは80質量%以下である。
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量5質量%以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される1種または2種以上を用いることができる。ねちゃつきを低減し、口どけを向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される1種または2種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、40質量%以上のものが入手可能である。アミロース含量5質量%以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が40質量%以上のコーンスターチである。
また、成分(A)の25℃における冷水膨潤度は、ねちゃつきを低減し、歯切れおよびほぐれ性を向上させる観点から、5以上であり、好ましくは5.5以上であり、さらに好ましくは6以上である。
また、同様の観点から、成分(A)の25℃における冷水膨潤度は20以下であり、好ましくは17以下、さらに好ましくは15以下、さらにより好ましくは13以下である。
ここで、成分(A)の25℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社製、型番MX‐50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
(2)この乾物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプター)し、沈殿層と上澄層に分ける。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とする。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とする。
(5)BをCで割った値を冷水膨潤度とする。
また、同様の観点から、成分(A)の25℃における冷水膨潤度は20以下であり、好ましくは17以下、さらに好ましくは15以下、さらにより好ましくは13以下である。
ここで、成分(A)の25℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社製、型番MX‐50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
(2)この乾物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプター)し、沈殿層と上澄層に分ける。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とする。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とする。
(5)BをCで割った値を冷水膨潤度とする。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格における目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量は、ほぐれ性を向上させる観点から、50質量%以上であり、好ましくは55質量%以上、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは65質量%以上、さらにより好ましくは70質量%以上である。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格における目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れを向上させる観点から、100質量%以下であり、99質量%以下であってもよい。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格における目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れを向上させる観点から、100質量%以下であり、99質量%以下であってもよい。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れを向上させる観点から、好ましくは25質量%以上であり、より好ましくは35質量%以上、さらに好ましくは50質量%以上、さらにより好ましくは60質量%以上である。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れを向上させる観点から、好ましくは100質量%以下であり、より好ましくは95質量%以下、さらに好ましくは90質量%以下、さらにより好ましくは85質量%以下である。
また、成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは25質量%以上であり、より好ましくは35質量%以上である。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは100質量%以下であり、より好ましくは90質量%以下、さらに好ましくは85質量%以下、さらにより好ましくは70質量%以下、よりいっそう好ましくは60質量%以下である。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ねちゃつきを低減し、歯切れを向上させる観点から、好ましくは100質量%以下であり、より好ましくは95質量%以下、さらに好ましくは90質量%以下、さらにより好ましくは85質量%以下である。
また、成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは25質量%以上であり、より好ましくは35質量%以上である。
成分(A)の、JIS-Z8801-1規格の篩における0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量は、ほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは100質量%以下であり、より好ましくは90質量%以下、さらに好ましくは85質量%以下、さらにより好ましくは70質量%以下、よりいっそう好ましくは60質量%以下である。
本実施形態において、成分(A)中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉;およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、1種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される1種または2種以上の澱粉を含有し、より好ましくは、コーンスターチを含有する。
また、本実施形態における成分(A)には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、0.1質量%以上2質量%以下であることがより好ましい。
澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、0.1質量%以上2質量%以下であることがより好ましい。
次に、成分(A)の製造方法を説明する。成分(A)の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
(低分子化澱粉の調製工程)アミロース含量5質量%以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が3×103以上5×104以下の低分子化澱粉を得る工程。
(造粒工程)原料に低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が75質量%以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
(低分子化澱粉の調製工程)アミロース含量5質量%以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が3×103以上5×104以下の低分子化澱粉を得る工程。
(造粒工程)原料に低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が75質量%以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量5質量%以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分(A)をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を10~60質量%程度に調整した後、たとえばバレル温度30~200℃、出口温度80~180℃、スクリュー回転数100~1,000rpm、熱処理時間5~60秒の条件で、加熱膨化させる。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を10~60質量%程度に調整した後、たとえばバレル温度30~200℃、出口温度80~180℃、スクリュー回転数100~1,000rpm、熱処理時間5~60秒の条件で、加熱膨化させる。
本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分(A)を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分(A)を得るとよい。
以上により得られる成分(A)は、低分子化澱粉を含む粉粒状物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、畜肉様加工食品のねちゃつきを低減し、歯切れおよびほぐれ性を向上させることができる。
本発明における畜肉様加工食品の生地中、成分(A)の含有量は、ねちゃつきを低減し、ほぐれ性を向上する観点から、好ましくは0.3質量%以上であり、より好ましくは1.3質量%以上、さらに好ましくは2.5質量%以上、さらにより好ましくは3.3質量%以上、よりいっそう好ましくは4.5質量%以上である。
本発明における畜肉様加工食品の生地中、成分(A)の含有量は、同様の観点から、好ましくは10質量%以下であり、より好ましくは9質量%以下、さらに好ましくは8質量%以下である。
本発明における畜肉様加工食品の生地中、成分(A)の含有量は、同様の観点から、好ましくは10質量%以下であり、より好ましくは9質量%以下、さらに好ましくは8質量%以下である。
(食品素材)
次に本発明における食品素材について説明する。食品素材は、畜肉様加工食品用生地を調製する際に配合される原材料である。ただし前述の植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材、成分(A)は食品素材には含まない。
食品素材は、食品に通常使用される食品素材であれば特に限定されないが、具体例としては、米、玄米、小麦、大麦、とうもろこし、ゴマ、キビ、アワ等の穀物・穀粉及びそれらを加工したもの(ただしこれらから精製分離されたタンパク質を除く);野菜;果実;およびそれらをミンチ状、ペースト状に加工したもの;砂糖、果糖、ブドウ糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、デキストリン、トレハロース、糖アルコール等の糖類;アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の甘味料;上述の成分(A)以外の、澱粉あるいは澱粉組成物;ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維;ベーキングパウダー等の膨張剤;マーガリンやショートニング、菜種油、大豆油などの食用油脂;グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類;乳化剤;香料;食塩、酒、出汁、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類が挙げられる。
また、畜肉様加工食品の生地は、食品素材として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および澱粉から選ばれる1種または2種以上を含む。
次に本発明における食品素材について説明する。食品素材は、畜肉様加工食品用生地を調製する際に配合される原材料である。ただし前述の植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材、成分(A)は食品素材には含まない。
食品素材は、食品に通常使用される食品素材であれば特に限定されないが、具体例としては、米、玄米、小麦、大麦、とうもろこし、ゴマ、キビ、アワ等の穀物・穀粉及びそれらを加工したもの(ただしこれらから精製分離されたタンパク質を除く);野菜;果実;およびそれらをミンチ状、ペースト状に加工したもの;砂糖、果糖、ブドウ糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、デキストリン、トレハロース、糖アルコール等の糖類;アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の甘味料;上述の成分(A)以外の、澱粉あるいは澱粉組成物;ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維;ベーキングパウダー等の膨張剤;マーガリンやショートニング、菜種油、大豆油などの食用油脂;グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類;乳化剤;香料;食塩、酒、出汁、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類が挙げられる。
また、畜肉様加工食品の生地は、食品素材として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および澱粉から選ばれる1種または2種以上を含む。
(畜肉様加工食品および畜肉様加工食品の生地の製造方法)
本発明における畜肉様加工食品は、植物由来タンパク質、および成分(A)を食品素材に混合し畜肉様加工食品の生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である。
畜肉様加工食品の生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、たとえば植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材、成分(A)およびその他の食品素材を全てボウルに入れ、ミキサー等で混合して生地を得ることができる。この際、成分(A)とその他の原材料を添加するタイミングは特に限定されない。
このようにして得られた畜肉様加工食品の生地を成形して成形物を得る成型工程と、成形物を加熱調理する加熱調理工程とを含む工程を経ることで本発明における畜肉様加工食品を得ることができる。
本発明における畜肉様加工食品は、植物由来タンパク質、および成分(A)を食品素材に混合し畜肉様加工食品の生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である。
畜肉様加工食品の生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、たとえば植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材、成分(A)およびその他の食品素材を全てボウルに入れ、ミキサー等で混合して生地を得ることができる。この際、成分(A)とその他の原材料を添加するタイミングは特に限定されない。
このようにして得られた畜肉様加工食品の生地を成形して成形物を得る成型工程と、成形物を加熱調理する加熱調理工程とを含む工程を経ることで本発明における畜肉様加工食品を得ることができる。
加熱調理工程における加熱調理の具体例として、焼成、ボイル、電子レンジ加熱、蒸煮、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、焼成、蒸煮、スチームコンベクション加熱および油ちょうから選択される1種または2種以上の加熱調理が好ましく、焼成およびスチームコンベクション加熱から選択される1種または2種の加熱調理がより好ましい。
本発明の畜肉様加工食品の製造方法において、畜肉様加工食品の生地の成形工程の後、加熱調理工程の前に冷凍保存工程あるいは冷蔵保存工程があってもよい。あるいは加熱調理工程後に、得られた食品を冷凍保存、冷蔵保存、常温レトルト保存等の保存工程後、喫食時に再加熱工程があってもよい。再加熱の方法は、上述の加熱調理で挙げられた方法と同じものが適用可能であるが、好ましくは電子レンジ加熱である。
(畜肉様加工食品の食感向上剤)
本発明の畜肉様加工食品の食感向上剤は、植物由来タンパク質を含み、かつ動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である畜肉様加工食品に適用され、成分(A)を有効成分とするものである。畜肉様加工食品、植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材および、成分(A)の詳しい内容は、上述の(畜肉様加工食品)、(植物由来タンパク質)、(動物由来タンパク質素材)、(成分(A))の項にてそれぞれ説明しているので省略する。
本発明の食感向上剤は、成分(A)以外の成分を含んでもよい。食感向上剤が成分(A)以外の成分を含む場合、上述の食品素材に挙げたものを1種または2種以上組み合わせて含むことができ、好ましくは粉体状の食品素材を含むことが好ましい。
本発明の食感向上剤中、成分(A)の含有量は、食感向上効果を安定的に発揮する観点から、好ましくは40質量%以上であり、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上である。また、食感向上剤中、成分(A)の含有量の上限は100質量%であり、99質量%以下であってもよい。
本発明の畜肉様加工食品の食感向上剤は、植物由来タンパク質を含み、かつ動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である畜肉様加工食品に適用され、成分(A)を有効成分とするものである。畜肉様加工食品、植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材および、成分(A)の詳しい内容は、上述の(畜肉様加工食品)、(植物由来タンパク質)、(動物由来タンパク質素材)、(成分(A))の項にてそれぞれ説明しているので省略する。
本発明の食感向上剤は、成分(A)以外の成分を含んでもよい。食感向上剤が成分(A)以外の成分を含む場合、上述の食品素材に挙げたものを1種または2種以上組み合わせて含むことができ、好ましくは粉体状の食品素材を含むことが好ましい。
本発明の食感向上剤中、成分(A)の含有量は、食感向上効果を安定的に発揮する観点から、好ましくは40質量%以上であり、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上である。また、食感向上剤中、成分(A)の含有量の上限は100質量%であり、99質量%以下であってもよい。
本発明の食感向上剤は、畜肉様加工食品の生地に配合して使用される。前記生地中の食感向上剤の配合量は、ねちゃつきを低減し,ほぐれ性を向上する観点から、好ましくは0.3質量%以上であり、より好ましくは1.3質量%以上、さらに好ましくは2.5質量%以上、さらにより好ましくは3.3質量%以上、よりいっそう好ましくは4.5質量%以上である。
また、本発明における前記生地中の食感向上剤の配合量は、同様の観点から、好ましくは15質量%以下であり、より好ましくは11質量%以下である。
ここで、本発明における畜肉様加工食品の食感向上とは、好ましくはねちゃつきの低減、歯切れの向上およびほぐれ性の向上から選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくはねちゃつきの低減およびほぐれ性の向上から選ばれる一種または二種であり、さらに好ましくはほぐれ性の向上である。
また、本発明における前記生地中の食感向上剤の配合量は、同様の観点から、好ましくは15質量%以下であり、より好ましくは11質量%以下である。
ここで、本発明における畜肉様加工食品の食感向上とは、好ましくはねちゃつきの低減、歯切れの向上およびほぐれ性の向上から選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくはねちゃつきの低減およびほぐれ性の向上から選ばれる一種または二種であり、さらに好ましくはほぐれ性の向上である。
(畜肉様加工食品のねちゃつきを低減する方法)
本発明の畜肉様加工食品のねちゃつきを低減する方法は、植物由来タンパク質が配合され、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である畜肉様加工食品の生地に、成分(A)を含有させることを含む。畜肉様加工食品、植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材および、成分(A)の詳しい内容は、上述の(畜肉様加工食品)、(植物由来タンパク質)、(動物由来タンパク質素材)、(成分(A))の項にてそれぞれ説明しているので省略する。
本発明の畜肉様加工食品のねちゃつきを低減する方法は、植物由来タンパク質が配合され、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である畜肉様加工食品の生地に、成分(A)を含有させることを含む。畜肉様加工食品、植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材および、成分(A)の詳しい内容は、上述の(畜肉様加工食品)、(植物由来タンパク質)、(動物由来タンパク質素材)、(成分(A))の項にてそれぞれ説明しているので省略する。
(畜肉様加工食品のほぐれ性を向上する方法)
本発明の畜肉様加工食品のほぐれ性を向上する方法は、植物由来タンパク質が配合され、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である畜肉様加工食品の生地に、成分(A)を含有させることを含む。畜肉様加工食品、植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材および、成分(A)の詳しい内容は、上述の(畜肉様加工食品)、(植物由来タンパク質)、(動物由来タンパク質素材)、(成分(A))の項にてそれぞれ説明しているので省略する。
本発明の畜肉様加工食品のほぐれ性を向上する方法は、植物由来タンパク質が配合され、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である畜肉様加工食品の生地に、成分(A)を含有させることを含む。畜肉様加工食品、植物由来タンパク質、動物由来タンパク質素材および、成分(A)の詳しい内容は、上述の(畜肉様加工食品)、(植物由来タンパク質)、(動物由来タンパク質素材)、(成分(A))の項にてそれぞれ説明しているので省略する。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下、特に断りの無い場合、「%」とは、「質量%」である。また、畜肉様加工食品生地は、単に生地ともいう。
以下、特に断りの無い場合、「%」とは、「質量%」である。また、畜肉様加工食品生地は、単に生地ともいう。
原材料として、主に以下のものを使用した。
(澱粉)
コーンスターチ:株式会社J-オイルミルズ製、コーンスターチY
ハイアミロースコーンスターチ:株式会社J-オイルミルズ製、HS-7(アミロース含量:70質量%)
タピオカ澱粉:株式会社J-オイルミルズ製
馬鈴薯澱粉:BP-200、株式会社J-オイルミルズ製
(植物由来タンパク質)
大豆タンパク質1(粒小):フジニックエース500、不二製油株式会社製
大豆タンパク質2(粒大):ベジテックスSHF、不二製油株式会社製
大豆タンパク質3(粉末):ニューフジプロSEH、不二製油株式会社製
えんどう豆タンパク質:ロケットジャパン社製
小麦タンパク質:グルテンミート、三育フーズ社製
ひよこ豆水煮:サラダクラブ ガルバンゾ(ひよこ豆)、キューピー株式会社製
(その他)
乾燥卵白:キューピー株式会社製
オートミール:クエーカー インスタントオートミールレギュラー、クエーカー社製
小麦粉:フラワー、日清フーズ株式会社製
菜種油:さらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
(澱粉)
コーンスターチ:株式会社J-オイルミルズ製、コーンスターチY
ハイアミロースコーンスターチ:株式会社J-オイルミルズ製、HS-7(アミロース含量:70質量%)
タピオカ澱粉:株式会社J-オイルミルズ製
馬鈴薯澱粉:BP-200、株式会社J-オイルミルズ製
(植物由来タンパク質)
大豆タンパク質1(粒小):フジニックエース500、不二製油株式会社製
大豆タンパク質2(粒大):ベジテックスSHF、不二製油株式会社製
大豆タンパク質3(粉末):ニューフジプロSEH、不二製油株式会社製
えんどう豆タンパク質:ロケットジャパン社製
小麦タンパク質:グルテンミート、三育フーズ社製
ひよこ豆水煮:サラダクラブ ガルバンゾ(ひよこ豆)、キューピー株式会社製
(その他)
乾燥卵白:キューピー株式会社製
オートミール:クエーカー インスタントオートミールレギュラー、クエーカー社製
小麦粉:フラワー、日清フーズ株式会社製
菜種油:さらさらキャノーラ油、株式会社J-オイルミルズ製
(製造例1)成分(A)の製造
本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて、成分(A)を得た。
本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて、成分(A)を得た。
(酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法)
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して35.6%(w/w)スラリーを調製し、50℃に加温した。そこへ、攪拌しながら4.25Nに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で1/9倍量加え反応を開始した。16時間反応後、3%NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は1.2×104であった。
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して35.6%(w/w)スラリーを調製し、50℃に加温した。そこへ、攪拌しながら4.25Nに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で1/9倍量加え反応を開始した。16時間反応後、3%NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は1.2×104であった。
(ピーク分子量の測定方法)
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製HPLCユニットを使用しておこなった(ポンプDP-8020、RI検出器RS-8021、脱気装置SD-8022)。
(1)試料を粉砕し、JIS-Z8801-1規格の篩で、目開き0.15mm篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に1mg/mLとなるように懸濁し、懸濁液を100℃3分間加熱して完全に溶解した。0.45μmろ過フィルター(ADVANTEC社製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
(2)以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム:TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(東ソー株式会社製)2本
流速:0.5mL/min
移動相:5mM 硝酸ナトリウム含有90%(v/v)ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度:40℃
分析量:0.2mL
(3)検出器データを、ソフトウェア(マルチステーションGPC-8020modelIIデータ収集ver5.70、東ソー株式会社製)にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン(Shodex Standard P-82、昭和電工株式会社製)を使用した。
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製HPLCユニットを使用しておこなった(ポンプDP-8020、RI検出器RS-8021、脱気装置SD-8022)。
(1)試料を粉砕し、JIS-Z8801-1規格の篩で、目開き0.15mm篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に1mg/mLとなるように懸濁し、懸濁液を100℃3分間加熱して完全に溶解した。0.45μmろ過フィルター(ADVANTEC社製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
(2)以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム:TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(東ソー株式会社製)2本
流速:0.5mL/min
移動相:5mM 硝酸ナトリウム含有90%(v/v)ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度:40℃
分析量:0.2mL
(3)検出器データを、ソフトウェア(マルチステーションGPC-8020modelIIデータ収集ver5.70、東ソー株式会社製)にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン(Shodex Standard P-82、昭和電工株式会社製)を使用した。
(成分(A)の製造方法)
β澱粉79質量%、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ20質量%、および、炭酸カルシウム1質量%を充分に均一になるまで袋内で混合した。2軸エクストルーダー(幸和工業社製KEI-45)を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給:450g/分
加水:17質量%
バレル温度:原料入口から出口に向かって50℃、70℃および100℃
出口温度:100~110℃
スクリューの回転数250rpm
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を110℃にて乾燥し、水分含量を約10質量%に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、JIS-Z8801-1規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表1の配合割合で混合し、以下の2種の成分(A)を調製した。
また、成分(A)の冷水膨潤度を後述の方法で測定したところ、粉粒状物1は7.8、粉粒状物2は10.5であった。
β澱粉79質量%、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ20質量%、および、炭酸カルシウム1質量%を充分に均一になるまで袋内で混合した。2軸エクストルーダー(幸和工業社製KEI-45)を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給:450g/分
加水:17質量%
バレル温度:原料入口から出口に向かって50℃、70℃および100℃
出口温度:100~110℃
スクリューの回転数250rpm
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を110℃にて乾燥し、水分含量を約10質量%に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、JIS-Z8801-1規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表1の配合割合で混合し、以下の2種の成分(A)を調製した。
また、成分(A)の冷水膨潤度を後述の方法で測定したところ、粉粒状物1は7.8、粉粒状物2は10.5であった。
(冷水膨潤度の測定方法)
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、型番MX‐50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
(2)この乾燥物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプタ)し、沈殿層と上澄層に分けた。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とした。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とした。
(5)BをCで割った値を冷水膨潤度とした。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、型番MX‐50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
(2)この乾燥物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプタ)し、沈殿層と上澄層に分けた。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とした。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とした。
(5)BをCで割った値を冷水膨潤度とした。
(実験1)
本例では、成分(A)として粉粒状物1を配合して生地を作製し、加熱調理して畜肉様加工食品であるソイバーグを作製し、評価をおこなった。表2にソイバーグの配合を示した。
本例では、成分(A)として粉粒状物1を配合して生地を作製し、加熱調理して畜肉様加工食品であるソイバーグを作製し、評価をおこなった。表2にソイバーグの配合を示した。
(ソイバーグの製造方法1)
表2に記載の配合により、ソイバーグを下記手順で製造した。
1.大豆タンパク質に植物タンパク質戻し用水を加え、水戻しした。
2.上記1.および、その他のすべての原材料をボウルに入れ、ミキサーでよく混ぜ合わせ、ソイバーグ用生地を得た。
3.上記2.で得られた生地を80gずつ成形し、フライパンで中火にて片面1分ずつ焼成した。その後、スチームコンベクションオーブンにて相対湿度80%、180℃で8分焼成しソイバーグを得た。
表2に記載の配合により、ソイバーグを下記手順で製造した。
1.大豆タンパク質に植物タンパク質戻し用水を加え、水戻しした。
2.上記1.および、その他のすべての原材料をボウルに入れ、ミキサーでよく混ぜ合わせ、ソイバーグ用生地を得た。
3.上記2.で得られた生地を80gずつ成形し、フライパンで中火にて片面1分ずつ焼成した。その後、スチームコンベクションオーブンにて相対湿度80%、180℃で8分焼成しソイバーグを得た。
(官能評価)
焼成直後のソイバーグを試食し、ソイバーグのねちゃつきの無さ、ほぐれ性(咀嚼した際のほぐれ性)を評価した。
各評価項目について、5人の専門パネラーの合議で採点し、3点以上を合格とした。各項目の評点を以下に示す。また、各例の評価結果を表2に示す。
焼成直後のソイバーグを試食し、ソイバーグのねちゃつきの無さ、ほぐれ性(咀嚼した際のほぐれ性)を評価した。
各評価項目について、5人の専門パネラーの合議で採点し、3点以上を合格とした。各項目の評点を以下に示す。また、各例の評価結果を表2に示す。
(ねちゃつきの無さ(咀嚼した際のねちゃつきの無さ))
5:全くねちゃつき無し
4:ほとんどねちゃつき無し
3:少しねちゃつきあるが許容範囲
2:ややねちゃつきある
1:かなりねちゃつきある
(歯切れ)
5:噛んだ時、非常に歯切れが良い
4:噛んだ時、かなり歯切れが良い
3:噛んだ時、歯切れが良い
2:噛んだ時、歯切れがやや悪い
1:噛んだ時、歯切れが悪い
(ほぐれ性(咀嚼した際のほぐれ性))
5:咀嚼した際、すぐにほぐれる
4:咀嚼した際、ほぼすぐにほぐれる
3:咀嚼した際、少し時間がかかるがほぐれる
2:咀嚼した際、時間がかかってもあまりほぐれない
1:咀嚼した際、時間がかかってもほとんどほぐれない
5:全くねちゃつき無し
4:ほとんどねちゃつき無し
3:少しねちゃつきあるが許容範囲
2:ややねちゃつきある
1:かなりねちゃつきある
(歯切れ)
5:噛んだ時、非常に歯切れが良い
4:噛んだ時、かなり歯切れが良い
3:噛んだ時、歯切れが良い
2:噛んだ時、歯切れがやや悪い
1:噛んだ時、歯切れが悪い
(ほぐれ性(咀嚼した際のほぐれ性))
5:咀嚼した際、すぐにほぐれる
4:咀嚼した際、ほぼすぐにほぐれる
3:咀嚼した際、少し時間がかかるがほぐれる
2:咀嚼した際、時間がかかってもあまりほぐれない
1:咀嚼した際、時間がかかってもほとんどほぐれない
表2に示すように、対照例のソイバーグは、かなりねちゃつきがあり、歯切れも悪く、かまぼこのように均一で、咀嚼してもほとんどほぐれなかった。一方、成分(A)として粉粒状物1を配合した実施例1-1および1-2のソイバーグは、ほとんどねちゃつきがなく、歯切れが良く、咀嚼した時、ほぼすぐにほぐれ、好ましいものであった。生地中に成分(A)を3.5質量%含む場合より、3.7質量%含むソイバーグは、ほぐれ性の観点においてより優れていた。
(実験2)
本例では、植物由来タンパク質として乾燥大豆タンパク質の他にひよこ豆水煮を使用し、成分(A)として粉粒状物1を配合したソイバーグの配合を示した。官能評価は実験1と同じ手法で行い、評価結果を合わせて表3に示した。
本例では、植物由来タンパク質として乾燥大豆タンパク質の他にひよこ豆水煮を使用し、成分(A)として粉粒状物1を配合したソイバーグの配合を示した。官能評価は実験1と同じ手法で行い、評価結果を合わせて表3に示した。
(ソイバーグの製造方法2)
表3に記載の配合により、ソイバーグを下記手順で製造した。
1.大豆タンパク質に植物タンパク質戻し用水を加え、水戻しした。
2.ひよこ豆、オートミール、水、菜種油、馬鈴薯澱粉をまとまる状態になるまで、フードプロセッサーにかけた。
3.上記1、2およびその他のすべての原材料をボウルに入れ、ミキサーでよく混ぜ合わせ、ソイバーグ用生地を得た。
4.上記2.で得られた生地を80gずつ成形し、フライパンで中火にて片面1分ずつ焼成した。その後、スチームコンベクションオーブンにて相対湿度80%、180℃で8分焼成しソイバーグを得た。
表3に記載の配合により、ソイバーグを下記手順で製造した。
1.大豆タンパク質に植物タンパク質戻し用水を加え、水戻しした。
2.ひよこ豆、オートミール、水、菜種油、馬鈴薯澱粉をまとまる状態になるまで、フードプロセッサーにかけた。
3.上記1、2およびその他のすべての原材料をボウルに入れ、ミキサーでよく混ぜ合わせ、ソイバーグ用生地を得た。
4.上記2.で得られた生地を80gずつ成形し、フライパンで中火にて片面1分ずつ焼成した。その後、スチームコンベクションオーブンにて相対湿度80%、180℃で8分焼成しソイバーグを得た。
表3の結果より、植物由来タンパク質および成分(A)として粉粒状物1を所定量含むソイバーグは、いずれもねちゃつきが感じられず、歯切れが良く、ほぐれ性に優れていた。
(実験3)
本例では、表4の組成で、つなぎに乾燥卵白を使用した以外は、実験1と同じ手法でソイバーグを作製した。官能評価は実験1と同じ手法で行い、評価結果を合わせて表4に示した。
本例では、表4の組成で、つなぎに乾燥卵白を使用した以外は、実験1と同じ手法でソイバーグを作製した。官能評価は実験1と同じ手法で行い、評価結果を合わせて表4に示した。
表4の結果より、植物由来タンパク質および成分(A)として粉粒状物1を所定量含むソイバーグは、いずれもねちゃつきが感じられず、歯切れが良く、ほぐれ性に優れていた。動物由来タンパク質として乾燥卵白を含む場合でも、対照例と比較すると、本発明の効果が発揮されていた。
(実験4)
本例では、成分(A)として粉粒状物1および2を配合したソイバーグの配合を作製した。また、植物由来タンパク質としてえんどう豆タンパク質および小麦タンパク質も併せて評価した。
ソイバーグの作製は、表5の組成とした以外は実験1と同じ手法で行った。官能評価も実験1と同じ手法で行った。評価結果を表5に示した。
本例では、成分(A)として粉粒状物1および2を配合したソイバーグの配合を作製した。また、植物由来タンパク質としてえんどう豆タンパク質および小麦タンパク質も併せて評価した。
ソイバーグの作製は、表5の組成とした以外は実験1と同じ手法で行った。官能評価も実験1と同じ手法で行った。評価結果を表5に示した。
表5の結果より、植物由来タンパク質および成分(A)として粉粒状物1および2を所定量含むソイバーグは、いずれもねちゃつきが低減され、歯切れが良く、ほぐれ性に優れていた。
また、成分(A)としては、ねちゃつきの低減および歯切れを向上させる観点からは、生地中に粉粒状物1を含んだ場合より、粉粒状物2を含んだ場合、より優れていた。ほぐれ性を向上させる観点からは、生地中に粉粒状物2を含んだ場合より、粉粒状物1を含んだ場合の方が優れていた。
植物タンパク質の種類としては、ほぐれ性向上の観点から、大豆タンパク質、えんどう豆タンパク質がその次に優れており、小麦タンパクはその次に優れていた。
表2~5の比較から、生地中、成分(A)として粉粒状物1を0.9質量%以上6.6質量%以下含む場合、対照例と比較して食感が優れていた。
ねちゃつきの無さの観点からは、生地中、成分(A)が0.9質量%以上6.6質量%以下の場合良好であり、3.9質量%以上6.6質量%以下のときより良好であった。ほぐれ性の向上の観点からは、生地中、成分(A)が0.9質量%以上6.6質量%以下の場合良好であり、3.7質量%以上6.6質量%以下のときより良好であった。
また、成分(A)としては、ねちゃつきの低減および歯切れを向上させる観点からは、生地中に粉粒状物1を含んだ場合より、粉粒状物2を含んだ場合、より優れていた。ほぐれ性を向上させる観点からは、生地中に粉粒状物2を含んだ場合より、粉粒状物1を含んだ場合の方が優れていた。
植物タンパク質の種類としては、ほぐれ性向上の観点から、大豆タンパク質、えんどう豆タンパク質がその次に優れており、小麦タンパクはその次に優れていた。
表2~5の比較から、生地中、成分(A)として粉粒状物1を0.9質量%以上6.6質量%以下含む場合、対照例と比較して食感が優れていた。
ねちゃつきの無さの観点からは、生地中、成分(A)が0.9質量%以上6.6質量%以下の場合良好であり、3.9質量%以上6.6質量%以下のときより良好であった。ほぐれ性の向上の観点からは、生地中、成分(A)が0.9質量%以上6.6質量%以下の場合良好であり、3.7質量%以上6.6質量%以下のときより良好であった。
(実験5)
本例では、成分(A)として粉粒状物1および2を配合したソイ餃子を作製した。
表6に記載の配合により、ソイ餃子を下記手順で製造した。なお、実験5では、上述の原材料に加えて新たに以下の原材料を使用した。
大豆タンパク質4:アペックス950、不二製油株式会社製
ショートニング1:ファシエ、株式会社J-オイルミルズ製
ごま油:AJINOMOTOごま油好きのごま油、株式会社J-オイルミルズ製
ブイヨン:マギーブイヨン 無添加、ネスレ日本株式会社製
本例では、成分(A)として粉粒状物1および2を配合したソイ餃子を作製した。
表6に記載の配合により、ソイ餃子を下記手順で製造した。なお、実験5では、上述の原材料に加えて新たに以下の原材料を使用した。
大豆タンパク質4:アペックス950、不二製油株式会社製
ショートニング1:ファシエ、株式会社J-オイルミルズ製
ごま油:AJINOMOTOごま油好きのごま油、株式会社J-オイルミルズ製
ブイヨン:マギーブイヨン 無添加、ネスレ日本株式会社製
1.表6に記載の原材料を全て均一になるまでケンミックスミキサー(愛工舎製作所社製)にて混合し、餃子の餡を作製した。
2.上記1の餡を、市販の皮(モランボン社製 大判餃子の皮)に20gずつ包んだ。
3.上記2の餃子を、IHヒーターで30秒間あたため、油をひいたフライパンに9個並べて水100mlを加え蓋をして強火で6分間蒸し焼きし、更に蓋を開けて1分間加熱することで、加熱焼成した焼き餃子を得た。
4.上記3で得られた餃子をラップに包んで室温で1時間保管したのち、500Wの電子レンジで30秒再加熱して喫食し、評価した。
2.上記1の餡を、市販の皮(モランボン社製 大判餃子の皮)に20gずつ包んだ。
3.上記2の餃子を、IHヒーターで30秒間あたため、油をひいたフライパンに9個並べて水100mlを加え蓋をして強火で6分間蒸し焼きし、更に蓋を開けて1分間加熱することで、加熱焼成した焼き餃子を得た。
4.上記3で得られた餃子をラップに包んで室温で1時間保管したのち、500Wの電子レンジで30秒再加熱して喫食し、評価した。
餡に成分(A)として粉粒状物1または2を加えて作製したソイ餃子(実施例5-1、実施例5-2)は、対照例5と比較し、ねちゃつきがなく、歯切れとほぐれ性に優れ、いずれも好ましいものであった。一方、対照例5のソイ餃子は、ねちゃつきがあり、歯切れ、ほぐれ性が劣っていた。
(食感向上剤の製造例1)
コーンスターチを50質量部と、成分(A)として粉粒状物2を50質量部混合し、本発明の畜肉様加工食品の食感向上剤を得た。
コーンスターチを50質量部と、成分(A)として粉粒状物2を50質量部混合し、本発明の畜肉様加工食品の食感向上剤を得た。
(畜肉様加工食品の製造例1)
20質量部の水で戻した10質量部の大豆タンパク質1と、20質量部の水で戻した10質量部の大豆タンパク質2、豚ひき肉20質量部、成分(A)として粉粒状物1を4質量部、馬鈴薯澱粉2質量部、玉ねぎソテー10質量部、塩0.5質量部、香辛料0.5質量部、しょうゆ3質量部をミキサーでよく混合し、畜肉様加工食品の生地を得た。この生地を50質量部ずつ俵型に成型し、食品用フィルムにくるんでチェック付きポリ袋に入れ、-20℃で3日間冷凍保管した。
冷凍した生地を4℃の冷蔵庫で8時間ほどおいて解凍し、熱したフライパンで両面1分ずつ焼成したのち、スチームコンベクションオーブンにて相対湿度80%、180℃で7分焼成し大豆タンパク質入りハンバーグを得た。得られたハンバーグはねちゃつきが低減され、歯切れ、ほぐれ性に優れていた。
20質量部の水で戻した10質量部の大豆タンパク質1と、20質量部の水で戻した10質量部の大豆タンパク質2、豚ひき肉20質量部、成分(A)として粉粒状物1を4質量部、馬鈴薯澱粉2質量部、玉ねぎソテー10質量部、塩0.5質量部、香辛料0.5質量部、しょうゆ3質量部をミキサーでよく混合し、畜肉様加工食品の生地を得た。この生地を50質量部ずつ俵型に成型し、食品用フィルムにくるんでチェック付きポリ袋に入れ、-20℃で3日間冷凍保管した。
冷凍した生地を4℃の冷蔵庫で8時間ほどおいて解凍し、熱したフライパンで両面1分ずつ焼成したのち、スチームコンベクションオーブンにて相対湿度80%、180℃で7分焼成し大豆タンパク質入りハンバーグを得た。得られたハンバーグはねちゃつきが低減され、歯切れ、ほぐれ性に優れていた。
この出願は、2019年12月25日に出願された日本出願特願2019-235248を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。
Claims (11)
- 植物由来タンパク質、および以下の成分(A)を食品素材に配合し生地を得る工程を含み、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、畜肉様加工食品の製造方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下 - 前記成分(A)の配合量が、前記生地中、0.3質量%以上10質量%以下である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記植物由来タンパク質の由来が、大豆、エンドウ豆、小麦から選ばれる1種または2種以上である、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記植物由来タンパク質が、分離精製タンパク質である、請求項1乃至3いずれか1項に記載の製造方法。
- 前記生地の、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%である、請求項1乃至4いずれか1項に記載の製造方法。
- 前記成分(A)の目開き0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.075mmの篩の篩上の含有量が25質量%以上100質量%以下である、請求項1乃至5いずれか1項に記載の製造方法。
- 前記生地を、加熱調理する工程をさらに含む、請求項1乃至6いずれか1項に記載の製造方法。
- 植物由来タンパク質、食品素材、および以下の成分(A)を含む、畜肉様加工食品の生地であって、前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、前記生地。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下 - 以下の成分(A)を有効成分とする畜肉様加工食品の食感向上剤であって、
前記畜肉様加工食品の生地中に、植物由来タンパク質を含み、かつ動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下である、前記食感向上剤。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下 - 植物由来タンパク質が配合された生地を、加熱調理して得られる畜肉様加工食品の、ねちゃつきを低減する方法であって、
前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下であり、
以下の成分(A)を前記生地に含有させることを含む、前記方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下 - 植物由来タンパク質が配合された生地を加熱調理して得られる畜肉様加工食品の、ほぐれ性を向上する方法であって、
前記生地中、動物由来タンパク質素材の含量が0質量%以上30質量%以下であり、
以下の成分(A)を前記生地に含有させることを含む、前記方法。
成分(A):以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が50質量%以上100質量%以下
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JP7362960B1 (ja) | 2023-05-01 | 2023-10-17 | 株式会社ヤヨイサンフーズ | 繊維のほぐれを感じさせる肉様食品およびその製造方法 |
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