JP2004065258A - 蒟蒻入り包装米飯 - Google Patents

Abstract

【課題】　常温で長期保存しても蒟蒻に離水によるパサツキの起こらない、蒟蒻と米飯とを含む、無菌パックに入れられた長期保存用食品を提供すること。
【解決手段】　無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が１２重量％〜２７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻の水分含有量が６７重量％〜８３重量％である、食品が提供される。
【選択図】　なし

Description

　本発明は、常温で長期保存しても離水によるパサツキがなく、炊飯または蒸した直後と同等の食感を有する、澱粉含有蒟蒻粒と米とを均一に混合して炊飯するまたは蒸すことによって得られる、無菌パック米飯に関する。

　近年、エネルギーの摂取過剰に起因して、肥満、糖尿病などになる人々が増え続けている。これらの人々は、エネルギー摂取量を減らすことが要求される。主食である米飯についても、エネルギー摂取量を減らすためにその摂取量を減らすことが要求されることがしばしばある。しかし、米飯の量を減らすと、食事の際の満足感が得にくい。そのため、これらの人々は、食事の際の満足感を得るために、米飯を過剰に摂取してしまうことがある。

　蒟蒻は、低エネルギーの食品素材であり、肥満防止のためのダイエット食品素材として利用されている。蒟蒻を米粒大に成形し、米飯と混合して炊飯することによって得られる米飯様の混合食品は、蒟蒻を含まない純粋な米飯と比較して低エネルギーである。そのため、米粒大の蒟蒻および米飯を含む米飯様の混合食品が開発されている。

　しかし、このような、米粒大の蒟蒻および米飯を含む米飯様の混合食品には、蒟蒻独自の食感、風味、特性などに起因した種々の問題点が存在する。このような混合食品の品質は、米飯と比較して劣っている。そのため、米飯と比較して遜色のない品質の米飯様の混合食品を得るために、種々の技術が開発されている。

　無菌パックされた米飯様食品についても問題点が存在する。例えば、米と米粒大の蒟蒻粒とを混合して炊飯することによって得られる米飯様の混合食品を、常温で長期保存可能な、無菌パックされた米飯様食品（レトルト米飯様食品、無菌米飯様食品ともいう）とすると、経時的に蒟蒻粒からの離水がおこり、米飯に水分が移行する（離水とは、蒟蒻粒から水分が部分的または完全に失われることをいう）。そのため、蒟蒻と米飯とを含む米飯様食品を長期保存（特に１ヶ月以上保存）すると、この米飯様食品中の蒟蒻が乾燥してぱさぱさとした状態となるため、米の食感と蒟蒻の食感との違和感が生じるという問題がある。

　特許第２８０８０７３号公報（特許文献１）には、飯粒状低カロリー食品が記載されている。この特許には、グルコマンナン、澱粉、食物繊維、アルギン酸およびカラギーナンを含む飯粒状の低カロリー食品は、冷凍してもその組織が破壊されず、冷凍耐性を付与できること、および炊飯した米と混合後、保湿器内で１日保存しても、しぼみ（離水）がないことが記載されている。しかし、冷凍時の離水と無菌パックに入れた状態で長期（１ヶ月以上）保存した場合の離水とは、全く異なった現象である。蒟蒻を冷凍すると、蒟蒻内の水が凍り、氷晶となる。水は、氷晶となると、冷凍前と比較して体積が増大する（膨張する）ので、氷晶が形成されることによって、氷晶の周囲の蒟蒻の組織が破壊される。組織が破壊されると、組織外への組織内の水の移動が容易になる。従って、解凍の際に蒟蒻中の氷晶が解けると、冷凍していない場合と比較して離水が容易になる。この特許は、氷晶による組織破壊を防止することで離水がないと記載している。

　一方、長期保存時の離水は、冷凍時の離水とは異なり、蒟蒻と米飯との浸透圧の違いによる、蒟蒻から米飯への水分移行が原因であると考えられる。長期保存時の離水は経時的に徐々に水分移行するという現象であるため、前者の組織破壊による離水とは異なる。

　実用新案登録第３０８３２４８号公報（特許文献２）には、蒟蒻入り炊飯無菌パックが記載されている。この公報には、米と蒟蒻とを一緒に炊飯すると、飯粒と蒟蒻粒との２層に分離してしまって商品価値がないことが記載されている。そのため、この実用新案は、炊飯した状態では飯粒と蒟蒻粒との２層に分離している米飯様食品を均一に混ざり合わせてふっくら感を持たせた食品を含む無菌パックを記載している。ここで使用される蒟蒻には、格別の工夫がなされていない。つまり、通常の蒟蒻が用いられている。蒟蒻の水分は通常９７重量％程度であり、このような水分含有量の高い蒟蒻を用いて得られた、無菌パックに入れられた米飯様食品を長期保存すると、必ず離水によるパサツキが起こるという問題点がある。

　特公平０５−５３４６１号公報（特許文献３）および特公平０５−５３４６２号公報（特許文献４）には、それぞれ、蒟蒻精粉の加水膨潤物と糊化澱粉と繊維質とを混合してなるゲル状の食品素材、ならびに蒟蒻精粉の加水膨潤物とセルロース澱粉複合体および糊化澱粉とを混合してなるゲル状物が記載されている。これらの特許は、従来の蒟蒻食品とは異なる食感を持ち、米飯と同等の食感および食味を有する低エネルギー食品の提供を目的とする。この食品に含まれるゲル状物は水分含有量が８５〜９５％であり、水分比率が高いために、米飯との水分含有量の差が大きく、浸透圧による水分移行が起こりやすい。

　特公平０３−７０４６１号公報（特許文献５）は、デンプンとコンニャクマンナンを主成分とする乾燥ゲルとに関する。蒟蒻精粉１重量部とデンプン３〜７重量部とを含む水分散ゾルを加熱して得たゾルを凍結・熱風乾燥して得られた乾燥ゲルは水で容易に復元できる。熱風乾燥前に凍結することにより、蒟蒻内の水が凍り、氷晶となる。水は、氷晶となると、冷凍前と比較して体積が増大する（膨張する）ので、氷晶が形成されることによって、氷晶の周囲の蒟蒻の組織が破壊される。この組織が破壊された状態で熱風乾燥されるので、乾燥後の蒟蒻の組織は容易に大量の水を取り込むことができる（最大自重の７倍前後の水を吸収すると記載されている）。しかし、蒟蒻の組織が破壊されているので、この蒟蒻の保水性は、凍結を行わない蒟蒻と比較して低下しており、離水によるパサツキが起こりやすい。

　そのため、常温で長期保存しても蒟蒻に離水によるパサツキの起こらない、蒟蒻と米飯とを含む、長期保存用食品を提供することが求められていた。
特許第２８０８０７３号公報（第１頁） 実用新案登録第３０８３２４８号公報（第2頁） 特公平０５−５３４６１号公報（第１頁） 特公平０５−５３４６２号公報（第１頁） 特公平０３−７０４６１号公報（第１頁）

　本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、常温で長期保存しても蒟蒻に離水によるパサツキの起こらない、蒟蒻と米飯とを含む、無菌パックに入れられた長期保存用食品を提供することを目的とする。

　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部である澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％に調整し、この調整後の澱粉含有蒟蒻を米と一緒に炊飯するかまたは蒸し、無菌パックに入れることにより、常温で長期保存しても離水によるパサツキの起こらない無菌パック蒟蒻入り米飯が得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。

　第１の局面において本発明の食品は、無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が１２重量％〜２７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻の水分含有量は６７重量％〜８３重量％である。１つの実施形態では、上記澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量は１６重量％〜２５重量％であり得る。

　１つの実施形態では、上記食品は、１ヶ月以上保存するためのものであり得る。

　１つの実施形態では、上記食品は、６ヶ月以上保存するためのものであり得る。

　１つの実施形態では、上記米飯の水分含有量は、６０重量％〜７４重量％であり得る。

　第１の局面において本発明の食品は、無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、無菌パック後１ヶ月経過した後の該澱粉含有蒟蒻の水分含有量が６７重量％〜８３重量％である。

　１つの実施形態では、上記食品は、無菌パック後６ヶ月経過した後の該澱粉含有蒟蒻の水分含有量が６７重量％〜８３重量％であり得る。

　１つの実施形態では、無菌パック後１ヶ月経過した後の上記米飯の水分含有量は、６０重量％〜７４重量％であり得る。

　１つの実施形態では、無菌パック後６ヶ月経過した後の上記米飯の水分含有量は、６０重量％〜７４重量％であり得る。

　本発明の食品は、無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、無菌パック後１ヶ月経過した後の該米飯の水分含有量が６０重量％〜７４重量％である。

　１つの実施形態では、無菌パック後６ヶ月経過した後の上記米飯の水分含有量は、６０重量％〜７４重量％であり得る。

　本発明の製造方法は、無菌パックに入れられた長期保存用食品の製造方法であって、該方法は、澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％に調整して、水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻を得る工程であって、該澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５重量部〜１０重量部である、工程；該水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻を、米を含む食品原料と一緒に炊飯するかまたは蒸して、澱粉含有蒟蒻と米飯とを含む無菌パック前食品を得る工程；およびこの無菌パック前食品を無菌パックして、無菌パックに入れられた長期保存用食品を得る工程を包含する。

　１つの実施形態では、水分含有量を調整する前の上記澱粉含有蒟蒻は、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻であり、該澱粉含有蒟蒻が、澱粉、グルコマンナンおよび糖を含み、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が３１重量％〜４７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の糖の含有量が３８重量％〜６４重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の水分含有量が１重量％〜２０重量％であり得る。

　１つの実施形態では、上記米は、予め水中に浸漬した米であり、上記水分含有量調整済の澱粉含有蒟蒻の重量１００重量部に対する、該浸漬した米の重量は、３０〜４００重量部であり得る。

　本発明の澱粉含有蒟蒻は、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻であって、該澱粉含有蒟蒻は、澱粉、グルコマンナンおよび糖を含み、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が３１重量％〜４７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の糖の含有量が３８重量％〜６４重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の水分含有量が１重量％〜２０重量％である。

　澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５〜１０重量部である澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％に調整し、この調整後の澱粉含有蒟蒻を米と一緒に炊飯するかまたは蒸し、無菌パックに入れることにより、常温で長期保存しても離水によるパサツキの起こらない無菌パック蒟蒻入り米飯が得られる。

　以下、本発明を詳細に説明する。

　＜無菌パックに入れられた長期保存用食品の材料＞
　本発明の長期保存用食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含む。

　本明細書中で「長期保存用食品」とは、１ヶ月以上保存することを目的とする食品をいう。長期保存用食品は、好ましくは２ヶ月以上、より好ましくは３ヶ月以上、さらに好ましくは４ヶ月以上、さらに好ましくは５ヶ月以上、さらに好ましくは６ヶ月以上、さらに好ましくは７ヶ月以上、さらに好ましくは８ヶ月以上、さらに好ましくは９ヶ月以上、さらに好ましくは１０ヶ月以上、さらに好ましくは１１ヶ月以上、さらに好ましくは１年以上、さらに好ましくは２年以上、さらに好ましくは３年以上保存することを目的とする食品である。

　（１）澱粉含有蒟蒻：
　本明細書中で「澱粉含有蒟蒻」とは、澱粉およびグルコマンナンを含む固体をいう。１つの固体中には、澱粉とグルコマンナンとが共存する。通常、澱粉とグルコマンナンとは一体化しており、軽く振盪するなどの軽い刺激では澱粉とグルコマンナンとは分離しない。澱粉含有蒟蒻中では、澱粉とグルコマンナンとは、おそらく、グルコマンナンの網目構造の中に澱粉が均一に分散している構造をとっていると考えられるが、この理論には限定されない。

　澱粉含有蒟蒻は好ましくは、粒状である。「粒状である」とは、球形のみを意味するのではなく、回転楕円体、円柱状、米粒状、板状、角柱などの任意の形状を含み得る。澱粉含有蒟蒻は、好ましくは、米粒状または米粒と類似した形状である。澱粉含有蒟蒻は、最も長い外径とそれに直交する最も短い外径との比が、好ましくは５：１〜１：１であり、より好ましくは４：１〜１：１、さらに好ましくは３：１〜１：１である。澱粉含有蒟蒻の大きさは、当業者によって必要に応じて適切に設定され得る。炊飯した後または蒸した後の状態の澱粉含有蒟蒻の大きさは、最も長い外径が好ましくは６ｍｍ〜１１ｍｍ、より好ましくは７ｍｍ〜１０ｍｍ、さらに好ましくは８ｍｍ〜９ｍｍであり、最も長い外径に直交する最も短い外径が好ましくは３ｍｍ〜５ｍｍである。澱粉含有蒟蒻の形状および大きさは、一緒に炊飯するかまたは蒸す米の形状および大きさと同じまたは類似することが好ましい。例えば、ジャポニカ米のような短粒種の米と一緒に炊飯するかまたは蒸す場合は、澱粉含有蒟蒻の形状および大きさは、短粒種の米と類似した形状および大きさであることが好ましい。例えば、インディカ米のような長粒種の米と一緒に炊飯するかまたは蒸す場合は、澱粉含有蒟蒻の形状および大きさは、長粒種の米と類似した形状および大きさであることが好ましい。

　なお、澱粉のみからなる粒状固体と、グルコマンナンのみからなる粒状固体との混合物は、本明細書でいう澱粉含有蒟蒻には該当しない。

　（１．１　澱粉）
　澱粉含有蒟蒻に含まれる「澱粉」は、当該分野で公知の任意の澱粉であり得る。使用され得る澱粉の例としては、未処理澱粉および各種化工澱粉が挙げられる。澱粉は、２種以上の澱粉の混合物であり得る。澱粉は、未糊化状態であっても、糊化されていてもよい。糊化されていないことが好ましい。

　「未処理澱粉」とは、天然で生成される澱粉であって、自然状態で共存している他の成分（例えば、タンパク質、脂質など）から澱粉を分離するために必要な処理以外の処理が施されていない澱粉をいう。未処理澱粉としては、通常市販されている澱粉であればどのような澱粉でも使用され得る。未処理澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉；コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、粳米澱粉）などの地上澱粉が挙げられる。

　化工澱粉としては、従来から知られている架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などいずれも使用することができる。架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、可溶化処理、漂白処理など、化工澱粉を得るための種々の処理は、任意に組み合わされ得る。本発明の目的の効果が得られる限り、これらの種々の処理の組合せが施された任意の化工澱粉が、本発明で使用され得る。

　架橋澱粉とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に多官能基を結合させて澱粉分子内または澱粉分子間で架橋させた、澱粉誘導体をいう。

　エステル化澱粉とは、澱粉に対してエステル結合で官能基を付加した澱粉をいい、エーテル化澱粉とは、澱粉に対してエーテル結合で官能基を付加した澱粉をいう。エステル化澱粉の例としては、アセチル澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、酢酸澱粉、硝酸澱粉およびキサントゲン酸澱粉が挙げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉およびカルボキシエチル澱粉が挙げられる。エステル化澱粉およびエーテル化澱粉は、当業者に公知の方法に従って調製され得る。

　澱粉含有蒟蒻に含まれる澱粉としては特に、馬鈴薯澱粉またはタピオカ澱粉が好適である。

　澱粉は、蒟蒻芋に由来してもよい。澱粉を添加する目的で、澱粉を含有する穀粉を添加してもよい。穀粉とは、穀物の種子の粉砕物をいう。このような穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。

　（１．２　グルコマンナン）
　澱粉含有蒟蒻に含まれるグルコマンナンとは、マンノースおよびグルコースから構成される多糖類である。グルコマンナンは、β１→４結合のマンノースおよびグルコース残基（３：２）からなる。グルコマンナンは、コンニャクマンナンとも呼ばれる。グルコマンナンは、グルコマンナンを含有する、当該分野で公知の任意の原料として添加され得る。グルコマンナンを含有する原料の例としては、精製グルコマンナン、蒟蒻精粉（蒟蒻粉とも呼ばれる）などが挙げられる。精製グルコマンナンとは、生蒟蒻芋の粉砕物から主として澱粉質および水分を除去することによって得られた粉末であって、この粉末の全重量のうちに約９０％〜約９５％のグルコマンナンを含有する粉末をいう。精製グルコマンナン中に含まれるグルコマンナン以外の物質は、例えば、約８％の水分、約０．１％のタンパク質である。蒟蒻精粉とは、生蒟蒻芋の粉砕物から主として澱粉質および水分を除去することによって得られた粉末であって、この粉末の全重量のうちに約８０％〜約８５％のグルコマンナンを含有する粉末をいう。蒟蒻精粉中に含まれるグルコマンナン以外の物質は、例えば、約１２％の水分、約３％のタンパク質、約０．５％の脂質である。グルコマンナンの原料として、生蒟蒻芋の粉砕物を用いてもよい。グルコマンナンを含む原料は、当業者に公知の方法に従って調製され得る。

　グルコマンナンを含む原料は、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、好ましくは５重量部〜１０重量部、さらに好ましくは５〜８重量部となるように配合される。

　澱粉含有蒟蒻を製造するために用いられるグルコマンナンも澱粉も、澱粉含有蒟蒻の製造過程でほとんど失われない。それゆえ、澱粉含有蒟蒻を製造するために用いる原料の配合を、グルコマンナンの量を１重量部としたときの澱粉の量が、好ましくは５重量部〜１０重量部、さらに好ましくは５〜８重量部となるように配合することによって、上記の範囲の澱粉含有量の澱粉含有蒟蒻が得られる。

　（１．３　水分）
　長期保存用食品中で澱粉含有蒟蒻の水分含有量は６７重量％〜８３重量％であり、好ましくは６８重量％〜８１重量％である。澱粉含有蒟蒻に含まれる水分は、澱粉含有蒟蒻の原料にもともと含まれる水分であってもよい。また、澱粉含有蒟蒻を製造する際にグルコマンナンを含む原料に添加される水であってもよい。また、乾燥状態の蒟蒻含有蒟蒻を膨潤させるために添加される水であってもよい。また、膨潤した澱粉含有蒟蒻を米を含む食品原料と一緒に炊飯する際に添加される水であってもよい。

　澱粉含有蒟蒻を製造する際に用いられる水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。硬水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、軟水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。

　水は、ｐＨが好ましくは５．０〜９．０の範囲に、より好ましくは６．０〜８．０の範囲に、さらに好ましくは６．５〜７．５の範囲に調整される。

　澱粉含有蒟蒻を製造するために用いられる水は通常、グルコマンナンの量を１重量部としたときの水の量が、好ましくは３０〜５０重量部、より好ましくは３５〜４５重量部、さらに好ましくは３８〜４２重量部となるように配合される。

　（１．４　凝固剤）
　澱粉含有蒟蒻は、代表的には凝固剤を含み得る。凝固剤の例としては、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。凝固剤は好ましくは、水酸化カルシウムである。

　澱粉含有蒟蒻を製造するために用いられる凝固剤は通常、グルコマンナンの量を１重量部としたときの凝固剤の量が、好ましくは０．０１重量部〜０．０８重量部、より好ましくは０．０３重量部〜０．０６重量部、さらに好ましくは０．０４重量部〜０．０５重量部となるように配合される。

　（１．５　他の原料）
　澱粉含有蒟蒻は、澱粉による効果を妨害しない限り、必要に応じて他の原料を含み得る。他の原料としては、牡蠣殻粉、牛骨粉、卵殻粉が挙げられる。

　（２）米飯：
　米飯は、米を炊飯したものまたは蒸したものである。米とは、イネの種子から籾殻を除去したもの（すなわち、玄米）およびその加工品をいう。米としては、精白米、玄米、胚芽米、発芽玄米が挙げられる。米は、精白米であることが好ましい。米は、ジャポニカ米であっても、インディカ米であってもよい。米は、ジャポニカ米であることが好ましい。米の品種は任意の品種であり得る。目的とする長期保存用食品に応じて、任意の適切な米が選択され得る。

　米飯は必要に応じて調味料により味を付けられていてもよい。このような調味料としては例えば、醤油、ソース、塩などが挙げられる。

　（３）澱粉含有蒟蒻および米飯以外の食品原料：
　本発明の長期保存用食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯の他に、他の食品原料を含み得る。長期保存用食品は、他の食品原料を含まない、いわゆる白飯であり得る。長期保存用食品は、他の食品原料を適切に含む、例えば、炊き込み飯、おこわ、赤飯、ピラフ、そばめし、チャーハン、カレーライス、芋ご飯、チキンライス、カツ丼、牛丼、親子丼、粥などであり得る。

　本発明の長期保存用食品が含み得る他の食品原料としては、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、タケノコ、トマトなどの野菜；アズキ、エンドウ豆、大豆等の豆類；シイタケ、キクラゲ、シメジ、マツタケ、ナラタケ、エリンギ、エノキダケなどのキノコ類；牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類；エビ、カニ、サケ、ホタテ、タラコ等の魚介類；鶏卵（例えば、全卵、卵白、卵黄およびそれらの加工品）、ウズラの卵などの卵類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産加工品類；油、酒、食塩、酢、醤油、ソース、コンソメ、カレー粉、胡椒、シナモン、パセリ、ターメリック、サフラン等の調味料香辛料類が挙げられる。食品原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、ピューレ、粉末等の任意の形態であってよい。長期保存用食品に目的とする風味を付与するために必要に応じて１種以上の食品原料を選択して用いることができる。

　＜澱粉含有蒟蒻の製造＞
　澱粉含有蒟蒻は、例えば、グルコマンナンを含む原料と水とを混合してグルコマンナンを膨潤させ、膨潤したグルコマンナンに澱粉を混合し、次いでこれに凝固剤を含む水を加えて混合して固まらせることによって製造される。以下にその詳細な製造の具体的方法の一例を説明する。

　まず、グルコマンナンを含む原料（例えば、蒟蒻精粉）と水とを混合して、グルコマンナンを膨潤させる。

　水の温度は、任意の温度であり得るが、好ましくは５℃〜１００℃、より好ましくは１０℃〜５０℃、さらに好ましくは１５℃〜４０℃である。

　一旦、グルコマンナンを含む原料と水とが均一に混合されたら、そのまま放置してグルコマンナンを膨潤させてもよく、あるいは、均一に混合された後も攪拌を続けながらグルコマンナンを膨潤させてもよい。好ましくは、攪拌を続けながらグルコマンナンを膨潤させる。

　グルコマンナンを膨潤させる時間は、グルコマンナンが十分に膨潤するに要する時間である。グルコマンナンが十分に膨潤したか否かは、例えば、グルコマンナンを含む原料を含む混合物の粘度を測ることによって判断できる。具体的には、グルコマンナンを含む原料を含む混合物を、グルコマンナン濃度が１．０重量％になるように水で希釈し、この希釈物の粘度をＢ型粘度計で測定し、その値が１０，０００ｃｐｓ以上であれば、この混合物中のグルコマンナンは十分に膨潤したと判断される。この時間は、膨潤させる温度に依存する。一般に、膨潤させる温度が高いほど、膨潤にかかる時間は短縮化される。例えば、６０℃で膨潤させる場合、この時間は、代表的に２０分〜１２０分であり、好ましくは３０分〜６０分である。もちろん、膨潤させる時間はこの範囲よりも短い時間であってもよく、長い時間であってもかまわない。

　グルコマンナンを含む原料と水とを混合する間、ならびにグルコマンナンを膨潤させる間、この混合物は、加熱されてもよく、加熱されなくともよい。加熱することが好ましい。加熱する場合、この混合物の温度が好ましくは５℃〜１００℃、より好ましくは１０℃〜５０℃、さらに好ましくは１５℃〜４０℃になるように加熱する。

　グルコマンナンが十分に膨潤した後、この膨潤物に澱粉を添加する。澱粉を添加する前にグルコマンナンを十分に膨潤させることが重要である。これは、以下の理由による。

　従来、澱粉含有蒟蒻を製造する際には、グルコマンナンを含む原料と澱粉とを同時に水に添加して混合し、グルコマンナンおよび澱粉を同時に膨潤させる方法が用いられていた。しかし、この方法では、澱粉量が多すぎると、特に、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５重量部を超える澱粉含有蒟蒻を製造しようとする場合、膨潤物の粘度が上がり過ぎ、凝固剤の均一な混合ができず、ゲル化しにくく、さらに、得られる澱粉含有蒟蒻の成形ができなかった。

　本発明者らは、グルコマンナンの膨潤を先に行い、その後澱粉を添加することによって、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５重量部を超える澱粉含有蒟蒻を製造する場合であっても、澱粉の過度の膨潤が抑えられ、その結果、膨潤物の粘度の上がり過ぎが抑制されて、凝固剤の均一な混合、澱粉含有蒟蒻のゲル化および澱粉含有蒟蒻の成形が可能になることを見出した。

　澱粉と膨潤物との混合は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。混合に用いられる装置の例としては、ニーダー、サイレントカッターなどが挙げられる。この段階では、完全な糊化（澱粉粒の崩壊）が生じない状態で澱粉と膨潤物とを混合することが好ましい。

　混合物の温度は、好ましくは１０℃〜５０℃、より好ましくは１５℃〜４０℃である。混合物の温度が７０℃を超えると澱粉の糊化が生じやすくなるので、混合物の温度は高すぎないことが好ましい。

　一旦、澱粉と膨潤物とが均一に混合されたら、澱粉が過度に膨潤して粘度が上がらないうちに、凝固剤を添加して混合することによってこの混合物をゲル状にする。

　凝固剤は、乾燥品として添加されてもよく、水に溶かした状態で添加されてもよい。凝固剤は、水に溶かした状態で添加されることが好ましい。

　混合は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。混合に用いられる装置の例としては、押し出し成形機（例えば、園工作所ＳＮ１０２型）などが挙げられる。

　凝固剤を、澱粉とグルコマンナンと水との混合物に添加して混合する間、凝固剤を添加した後の混合物は、加熱されてもよく、加熱されなくともよい。加熱することが好ましい。加熱する場合、この混合物の温度が好ましくは３０℃〜１００℃、より好ましくは５０℃〜９０℃、さらに好ましくは６０℃〜８０℃になるように加熱する。

　凝固剤を含む混合物がゲル化したら、このゲル状の混合物はそのまま放置されて冷却されるかまたは任意の形状に成形される。凝固剤を含む混合物がゲル化したか否かは、例えば、粘弾性を測ることによって判断される。具体的には、凝固剤を含む混合物をゲル強度測定器にかけ、破断点が存在すれば、この混合物がゲル化したと判断される。凝固剤を添加して混合し始めてから放置または成形されるまでの時間は、好ましくは１０分間〜６０分間、より好ましくは１０分間〜４０分間、さらに好ましくは１５分間〜２０分間である。

　ゲル状の混合物の成形は、当該分野で公知の任意の方法によって行われ得る。好ましくは、ゲル状の混合物は、ノズル形状を米の断面形状（例えば、円または楕円）にした押出し成形機を使用してノズルから押出しながらチョッピングすることによって米状の形状に成形され得る。ノズルの形状は、米の断面の形状に限定されず、所望により任意の形状を取り得る。ゲル状の混合物は弾性があるので、ゲル状の混合物をノズルから押し出し切断して得られる成形物の最も長い外径とそれに直交する最も短い外径は、ノズルの最も長い外径とそれに直交する最も短い外径よりも大きくなることが多い。押出しの際には、ゲル状の混合物は、加熱されることが好ましい。加熱された場合のゲル状混合物の温度は、好ましくは４０℃〜１００℃、より好ましくは６０℃〜９０℃、さらに好ましくは７０℃〜９０℃である。このようにして澱粉含有蒟蒻が得られる。このようにして得られた澱粉含有蒟蒻においては、蒟蒻の網目構造の中に糊化澱粉が均一に取り込まれていると考えられる。

　このようにして得られた澱粉含有蒟蒻においては、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５重量部〜１０重量部である。

　澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有率は、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの量を公知の方法により測定し、これを澱粉含有蒟蒻量で除して１００倍して求めることができる。また以下に説明するように、出発原料中のグルコマンナン量から計算をして含有率を求めることもできる。

　澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量（Ｇ重量％）は、澱粉含有蒟蒻を製造するために用いたＨ重量部の蒟蒻精粉（グルコマンナン含有率Ｉ％）中のグルコマンナン量を、成形および加熱後に得られた澱粉含有蒟蒻量（Ｊ重量部）で除する計算によって決定される。これは、以下の式に基づいて計算される：
Ｇ（重量％）＝（グルコマンナン量（重量部））÷（澱粉含有蒟蒻量（重量部））×１００
　　　　　　＝（Ｈ×Ｉ×０．０１）÷（Ｊ）×１００
　　　　　　＝（Ｈ×Ｉ）÷（Ｊ）
　例えば、グルコマンナン含有率９０％の蒟蒻精粉２．５重量部を用いて１４０重量部の澱粉含有蒟蒻ができた場合の、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量Ｇ１は、
Ｇ１＝（２．５×９０）÷１４０＝１．６
と計算され、１．６重量％である。この計算は、澱粉含有蒟蒻の状態によらず、適用される。すなわち、この計算は、乾燥処理後の澱粉含有蒟蒻および無菌パック後の澱粉含有蒟蒻についても適用される。ただし、製造工程が後になるほど製造過程での原材料のロスが多くなりやすいので、この計算には、原材料のロス分を考慮に入れることが好ましい。例えば原材料のロスがＬ％であれば、
｛（１００−Ｌ）÷１００｝による補正、すなわち、
｛（原材料中の量）×（１００−Ｌ）÷１００｝
との計算を行ってロスの分を補正する。

　澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有率は、澱粉含有蒟蒻中の澱粉固形分の量を公知の方法により測定し、これを澱粉含有蒟蒻量で除して１００倍して求めることができる。また以下に説明するように、出発原料中の澱粉固形分量から計算をして含有率を求めることもできる。

　澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量（Ｓ重量％）は、澱粉含有蒟蒻を製造するために用いたＴ重量部の澱粉（固形分Ｕ重量％）中の固形分量を、成形および加熱後に得られた澱粉含有蒟蒻量（Ｊ重量部）で除する計算によって決定される。なお、澱粉中の固形分は澱粉の純度とみなされる。これは、以下の式に基づいて計算される：
Ｓ（重量％）＝（固形分（重量部））÷（澱粉含有蒟蒻量（重量部））×１００
　　　　　　＝（Ｔ×Ｕ×０．０１）÷（Ｊ）×１００
　　　　　　＝（Ｔ×Ｕ）÷（Ｊ）
　例えば、固形分８７％の澱粉１４重量部を用いて１４０重量部の澱粉含有蒟蒻ができた場合の、澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量Ｓ１は、
Ｓ１＝（１４×８７）÷１４０＝８．７
と計算され、８．７重量％である。この計算は、澱粉含有蒟蒻の状態によらず、適用される。すなわち、この計算は、乾燥処理後の澱粉含有蒟蒻および無菌パック後の澱粉含有蒟蒻についても適用される。ただし、製造工程が後になるほど製造過程での原材料のロスが多くなりやすいので、この計算には、原材料のロス分を考慮に入れることが好ましい。上記と同様に、ロスがＬ％あれば｛（１００−Ｌ）÷１００｝を係数として原材料量を補正する。

　糖に浸漬した後に乾燥処理を行って得られる、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻中の糖の含有量（Ｖ重量％）は、澱粉含有蒟蒻の重量から、澱粉含有蒟蒻を製造するために用いたＨ重量部の蒟蒻精粉量、Ｔ重量部の澱粉量、および水分量Ｗを差し引いて値Ｗを得、得られた値Ｗを乾燥状態の澱粉含有蒟蒻量（Ｊ重量部）で除する計算によって決定される。一般に、凝固剤などの、蒟蒻精粉および澱粉以外の原料の重量は、少量しか含まれていないので、糖の含有量の計算から省くことができる。澱粉含有蒟蒻中に含まれる他の原料が多い場合、この原料の量を考慮することが好ましい。これは、以下の式に基づいて計算される：
Ｖ（重量％）＝｛澱粉含有蒟蒻量（重量部）−（蒟蒻精粉量＋澱粉量＋水分量）｝÷（澱粉含有蒟蒻量（重量部））×１００
　　　　　　＝｛Ｖ−（Ｈ＋Ｔ＋Ｗ×Ｖ×０．０１）｝÷（Ｖ）×１００
　例えば、蒟蒻精粉２．５重量部および澱粉１４重量部を用いて３５重量部の乾燥状態の澱粉含有蒟蒻（水分量１０％）ができた場合の、澱粉含有蒟蒻中の糖類の含有量Ｖ１は、
Ｖ１＝｛３５−（２．５＋１４＋１０×３５×０．０１）｝÷３５×１００
　　≒４２．９
と計算され、４２．９重量％である。

　グルコマンナン含有率および澱粉含有率の計算のさらに具体的な例としては、例えば、以下のような計算をすることも可能である。

　乾燥後の澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量（含有率）は、例えば、投入した蒟蒻精粉中のグルコマンナン量を、原料投入時の全体重量に対する糖浸漬後の澱粉含有蒟蒻量の比に糖濃度を加えた量で除する計算によって決定され得る。例えば、グルコマンナン含有量８０％の蒟蒻精粉２．５重量部および固形分８７％の澱粉１４重量部を添加して、原料投入時の全体重量に対するＢｒｉｘが１６の糖浸漬後の澱粉含有蒟蒻量の比が１．１の澱粉含有蒟蒻ができた場合のグルコマンナンの含有量は、以下の式によって計算され得る：
　収縮率（重量減少率）Ｓ＝原料投入時の全体重量に対する糖浸漬後の澱粉蒟蒻重量の比＝１．１
　固形分Ａ＝｛（蒟蒻精粉固形分量）＋（澱粉固形分量）｝÷Ｓ+Ｂｒｉｘ
　　　　　＝｛（２．５×０．９）＋（１４×０．８７）｝÷１．１＋１６
　　　　　≒２９．１２
　グルコマンナン含有量＝（蒟蒻精粉固形分量）÷Ｓ÷Ａ×１００
　　　　　　　　　　　≒（２．５×０．９）÷１．１÷２９．１２
　　　　　　　　　　　≒７．０（重量％）
　このときの澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量は、以下の式によって計算され得る：
　澱粉含有量＝（澱粉固形分量）÷Ｓ÷Ａ×１００
　　　　　　≒（１４×０．８７）÷１．１÷２９．１２
　　　　　　≒３８．０（重量％）
　さらに、乾燥蒟蒻から膨潤させた澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量は乾燥状態の澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量に基づいて決定され得る。例えば、グルコマンナン含有量７．０重量％の乾燥澱粉含有蒟蒻１００重量部を膨潤させて２４０重量部の膨潤後の澱粉含有蒟蒻が得られた場合、膨潤後の澱粉含有蒟蒻２４０重量部に占めるグルコマンナン含有量は、２．９重量％となる。

　乾燥蒟蒻から膨潤させた澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量もまた同様に、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量に基づいて決定され得る。例えば、澱粉含有量３８．０重量％の乾燥澱粉含有蒟蒻１００重量部を膨潤させて２４０重量部の膨潤後の澱粉含有蒟蒻が得られた場合、膨潤後の澱粉含有蒟蒻２４０重量部に占めるグルコマンナン含有量は、１５．８重量％となる。

　このようにして得られた澱粉含有蒟蒻は、そのままの状態で本発明の長期保存用食品の製造のために使用されてもよいし、さらに処理された後で使用されてもよい。例えば、このようにして得られた澱粉含有蒟蒻は、保存を容易にするために、乾燥させてもよい。「乾燥させる」とは、本明細書中では、加熱または放置することによって水分を部分的または全体的に除去することをいう。乾燥によって澱粉が高度に結晶化するのは好ましくない。

　乾燥させる場合、糖を含む水溶液に澱粉含有蒟蒻を浸漬することによって澱粉含有蒟蒻中に含まれる水分と糖とを置換した後に乾燥させることが好ましい。糖の例としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖、水飴、水溶性の植物繊維、ポリデキストロースのような難消化性糖類、糖アルコールなどが挙げられる。乾燥させる際に用いられる糖には、グルコマンナンは含まれない。この水溶液中の糖濃度は、好ましくは３０重量％〜９０重量％であり、より好ましくは４０重量％〜８０重量％であり、さらに好ましくは５０〜７５重量％である。この水溶液中の糖濃度が低すぎると、澱粉含有蒟蒻中の水分が糖と置換されるのに時間がかかり、生産性が極端に悪くなる場合がある。この水溶液中の糖濃度が高すぎると、澱粉含有蒟蒻が水溶液に沈降しにくくなって、澱粉含有蒟蒻中の水分が糖と置換されるのに時間がかかる場合がある。

　糖を含む水溶液に澱粉含有蒟蒻を浸漬する時間は、澱粉含有蒟蒻中の水分の一部が糖と置換されるに十分な時間である。この時間はもちろん、澱粉含有蒟蒻の大きさに依存して変動する。澱粉含有蒟蒻の大きさが米粒大である場合、この時間は代表的に、３〜５時間である。

　浸漬後、水分の一部が糖と置換された澱粉含有蒟蒻は、乾燥され得る。乾燥は、当該分野で公知の任意の方法によって乾燥され得る。例えば、この澱粉含有蒟蒻に代表的に４０℃〜１００℃、好ましくは５０℃〜８０℃の熱風を当てることによって乾燥され得る。澱粉含有蒟蒻は、好ましくは水分含有量が１重量％〜２０重量％になるまで、より好ましくは水分含有量が１重量％〜１５重量％になるまで、さらに好ましくは水分含有量が１重量％〜１０重量％になるまで、さらにより好ましくは水分含有量が１重量％〜５重量％になるまで乾燥される。乾燥に要する時間は、当業者によって容易に決定され得る。このようにして乾燥状態の澱粉含有蒟蒻が得られる。このようにして得られる乾燥状態の澱粉含有蒟蒻は、澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が好ましくは３１重量％〜４７重量％、より好ましくは３５重量％〜３７重量％となり、澱粉含有蒟蒻中の糖の含有量が好ましくは３８重量％〜６４重量％、より好ましくは４５重量％〜６０重量％となる。

　＜長期保存用食品の製造＞
　無菌パックに入れられた長期保存用食品は、澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％に調整して、水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻を得る工程であって、該澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５〜１０重量部である、工程；該水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻を、米を含む食品原料と一緒に炊飯するかまたは蒸して、澱粉含有蒟蒻と米飯とを含む無菌パック前食品を得る工程；およびこの無菌パック前食品を無菌パックして、無菌パックに入れられた長期保存用食品を得る工程によって得られる。

　この方法の詳細を以下に説明する。

　まず、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が５〜１０重量部である澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％に調整する。例えば、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻を用いる場合、この乾燥状態の澱粉含有蒟蒻を膨潤させる。乾燥状態の澱粉含有蒟蒻は、例えば、十分量の水とともに放置することによって膨潤し得る。または、例えば、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻は、十分量の水とともに加熱することによって膨潤し得る。加熱は、レトルト釜での殺菌を兼ねて行われ得る。加熱は、例えば、１２０℃で１時間程度であり得る。このようにして、膨潤した澱粉含有蒟蒻が得られる。膨潤した澱粉含有蒟蒻は、多量の水で洗浄されてもよい。水分と糖とを置換した後に乾燥された乾燥状態の澱粉含有蒟蒻の場合、この乾燥状態の澱粉含有蒟蒻を膨潤させることによって、乾燥状態の澱粉含有蒟蒻に含まれている糖が水と置換され、十分に膨潤した澱粉含有蒟蒻中にはこの糖はほとんど存在しなくなる。例えば、膨潤後の澱粉含有蒟蒻中には、澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたとき、代表的には０．０１〜１．５重量部、好ましくは０．１〜１重量部の糖が含まれる。

　乾燥させていない状態の、すなわち、生の澱粉含有蒟蒻は、使用する前に水分量を調整することが好ましい。好ましくは、澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％、より好ましくは８０重量％〜８４重量％に調整する。また、上記のようにして膨潤させた澱粉含有蒟蒻も、水分含有量が適切な範囲内に無い場合には、通常、水分含有量が調整される。澱粉含有蒟蒻中の水分含有量は、常法により測定するが、簡易的に赤外線水分計（Ｋｅｔｔ）により測定され得る。澱粉含有蒟蒻の水分含有量を調整する方法には、例えば、遠心分離機により物理的に水を切る方法、澱粉含有蒟蒻をザルなどの網目状物に入れて自然に水を切る方法がある。遠心分離機を用いることが好ましい。適切な遠心分離条件は、当業者によって適切に設定され得る。

　水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻が得られたら、この澱粉含有蒟蒻を、米と一緒に炊飯するかまたは蒸して、澱粉含有蒟蒻と米飯とを含む無菌パック前食品を得る。澱粉含有蒟蒻および米を含む食品原料は、当該分野で公知の方法に従って炊飯または蒸され得る。炊飯するかまたは蒸す前に米をといでもよい。炊飯は、炊飯用の容器中で行われてもよく、レトルト容器中で行われてもよい。澱粉含有蒟蒻および米を含む食品原料は、蒸し器で蒸されてもよい。

　澱粉含有蒟蒻は、米と一緒に炊飯されることが好ましい。炊飯される場合、炊飯時および長期保存用食品としての保存中に澱粉含有蒟蒻から米飯へと水分が移行する傾向があることを考慮して、炊飯時に澱粉含有蒟蒻および米に添加する水（炊き水とも呼ばれる)の量を、通常、米のみを炊飯する場合の量と比較して少なくすることが好ましい。炊き水の量は、通常、米のみを炊飯する場合には、米のみの重量（水中に浸漬後、水切りした米の重量）とほぼ同じ重量である。本願発明の方法では、炊き水の量は、水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻の重量と、水中に浸漬後、水切りした米の重量との重量合計よりも少ないことが好ましく、この重量合計の約０．９倍以下であることがより好ましく、約０．８倍以下でありことがさらに好ましく、約０．７倍以下であることがさらにより好ましく、約０．６倍以下であることがさらにより好ましく、約０．５倍以下であることがさらにより好ましく、約０．４倍以下であることがさらにより好ましく、約０．３倍以下であることが最も好ましい。炊き水の量の下限は、特に限定されないが、例えば、約０．０５倍以上または約０．１倍以上に適切に設定され得る。炊き水の量が多すぎると、得られる長期保存用食品における米の食感がべちゃついて好ましくない場合がある。また、炊き水の量が少なすぎると、炊飯時に米の芯が残った食感になったり、得られる長期保存用食品における米の食感がぱさぱさする場合がある。

　澱粉含有蒟蒻および米を含む食品原料を炊飯または蒸す場合、澱粉含有蒟蒻と米とを実質的に均一に混合した状態で炊飯または蒸すことが好ましい。「澱粉含有蒟蒻と米とを実質的に均一に混合した状態」とは、澱粉含有蒟蒻または米のみからなる巨大な塊が存在しないことをいう。澱粉含有蒟蒻のみからなる塊も米のみからなる塊も、好ましくは直径約２ｃｍ以下であり、より好ましくは直径約１．５ｃｍ以下であり、さらに好ましくは直径約１ｃｍ以下であり、特に好ましくは直径約０．５ｃｍ以下であり、最も好ましくは、各澱粉含有蒟蒻の粒が、少なくとも１粒の米と接触している。澱粉含有蒟蒻と米とを実質的に均一に混合した状態で炊飯または蒸すことにより、米と澱粉含有蒟蒻との間の水分移行がバランスよくほぼ平均的になされる。澱粉含有蒟蒻のみからなるあまりにも大きすぎる塊および米のみからなるあまりにも大きな塊が存在すると、澱粉含有蒟蒻と米との間の水分移行がバランスよく行われない場合がある。例えば、米のみからなるあまりにも大きな塊がある場合、得られる長期保存用食品を１ヶ月間保存した場合、米のみが老化してカチカチの状態になってしまう場合がある。

　澱粉含有蒟蒻と、米を含む食品原料との量の比率は任意に設定され得る。澱粉含有蒟蒻の量は、米を含む食品原料１００重量部に対して、好ましくは２５重量部〜３５０重量部、より好ましくは５０重量部〜１５０重量部、さらに好ましくは７０重量部〜１２０重量部、特に好ましくは９０重量部〜１１０重量部である。

　澱粉含有蒟蒻と米との混合比率は、どの比率であっても、澱粉含有蒟蒻の離水によるパサツキはなく、長期保存用食品として好適である。しかし、特に、澱粉含有蒟蒻以外の、食品原料が米のみである場合、水分含有量調整済の澱粉含有蒟蒻の重量１００重量部に対する、米（予め水中に浸漬した米）の重量は、３０重量部〜４００重量部であることが好ましく、５０重量部〜３００重量部であることがより好ましく、１００重量部〜２００重量部であることがさらに好ましい。米に対する澱粉含有蒟蒻の量が多すぎると、得られる長期保存用食品において澱粉含有蒟蒻の食感が強くですぎて、米との食感の違いに違和感を覚える場合がある。米に対する澱粉含有蒟蒻の量が少なすぎると、得られる長期保存用食品のカロリーが、米飯のみの場合と同様に高くなって低カロリー食品としての利点が損なわれる場合がある。

　炊飯または蒸した後、炊飯または蒸し用の容器中で炊飯または蒸された無菌パック前食品は、無菌パックされ得る。無菌パックの方法および材料は、当該分野で公知である。例えば、無菌パック用容器中に無菌パック前食品を詰めた後、制菌ガス置換をし、次いでこの容器をシールすることによって行われる。制菌ガスは代表的には窒素ガスである。なお、本明細書中で無菌パックとは、長期保存性を得るために何らかの方法で商業的無菌性を確保し、密封包装することをいう。何らかの方法とは、例えば、無菌ルームにおいて製品として最終的にシールして密封包装するか、または最終シールをして密封包装した後にその密封包装したものを殺菌することなどをいう。無菌ルームは好ましくは、アメリカ連邦規格２０９ｂのクラス１０，０００またはそれよりも清浄度の高いクリーンルームであり、より好ましくはアメリカ連邦規格２０９ｂのクラス１，０００またはそれよりも清浄度の高いクリーンルームであり、さらに好ましくはアメリカ連邦規格２０９ｂのクラス１００またはそれよりも清浄度の高いクリーンルームである。あるいは、無菌ルームは、アメリカ航空宇宙局（ＮＡＳＡ）規格のクラス１０，０００またはそれよりも清浄度の高いクリーンルームであり、より好ましくはアメリカ航空宇宙局規格のクラス１００またはそれよりも清浄度の高いクリーンルームである。

　殺菌方法としては、例えば、加熱、高圧加熱殺菌などの方法が可能である。

　このようにして、無菌パックに入れられた長期保存用食品が得られる。この長期保存用食品は、無菌パック後１ヶ月（好ましくは６ヶ月）経過した後の該澱粉含有蒟蒻の水分含有量が、好ましくは６７重量％〜８３重量％であり、より好ましくは６８重量％〜８１重量％である。

　本発明の長期保存用食品の好ましい実施形態において、米飯は、６０重量％〜７４重量％の水分含有量を有する。米飯の水分量は、例えば、上述した炊き水の調整、米と澱粉含有蒟蒻とを実質的に均一に混合した状態で炊飯または蒸すことなどによって調節され得る。後述する実施例２および４と類似の配合およびプロセスを用いれば、容易に米飯の水分含有量を好適な範囲に制御することができる。

　＜製造例１：乾燥された澱粉含有蒟蒻の製造＞
　蒟蒻精粉（ＰＴ．ＡＭＢＩＣＯ社製；商品名ＩＳ−ＫＰ；グルコマンナンの純度８５％）１２．５ｋｇを、２５℃の清水（浄水器に通した水道水）４５０ｋｇと共に攪拌槽（ＰＴ．ＡＭＢＩＣＯ社製）で１０分間攪拌した後、２５℃で６０分間放置して蒟蒻精粉を膨潤させた。次いで、この膨潤物にタピオカ澱粉（ＰＴ．ＥＫＡＩＮＴＩ　ＴＡＰＩＯＫＡ社製）７０ｋｇを添加してニーダー（ＰＴ．ＡＭＢＩＣＯ社製）で１５分間攪拌して混合物を得た。

　次いで、この混合物に２５℃の石灰乳（１．４５％　Ｃａ（ＯＨ）２、５０ｋｇ）を加えながら、この混合物を、ノズル形状が半径３．９ｍｍの円形の断面の形状をした押出し成形機を使用して、８５℃の熱水中に押出すとともにチョッピングし、米飯様の形状の粒蒟蒻に成形した。成形後の粒蒟蒻の重量の合計は、７５０ｋｇであった。

　成形後の粒蒟蒻を、２５℃の０．０２％クエン酸溶液中に３０分間浸漬して粒蒟蒻を中和した。中和した粒蒟蒻を、Ｂｒｉｘ１６の液糖（ＰＴ．ＳＯＲＩＮＩ社製；ＤＥ＝３０）を溜めた浸漬槽中に２時間浸漬して、粒蒟蒻中の一部の水分を糖と置換した。

　次いで、浸漬後の粒蒟蒻を遠心分離機で１５００ｒｐｍで１０分間脱水し、計量し、そしてベルト式熱風乾燥機（クメタ製作所製）を用いて８０℃〜１００℃で４０分間熱風乾燥して、乾燥した粒蒟蒻を得た。粒蒟蒻の製造フローを図１に示す。

　＜製造例２：乾燥された澱粉含有蒟蒻の製造＞
　蒟蒻精粉（ＰＴ．ＡＭＢＩＣＯ社製；商品名ＩＳ−ＫＰ；グルコマンナンの純度８５％）１２．５ｋｇを、２５℃の清水（浄水器に通した水道水）４３０ｋｇと共に攪拌槽（ＰＴ．ＡＭＢＩＣＯ社製）で１０分間攪拌した後、２５℃で６０分間放置して蒟蒻精粉を膨潤させた。次いで、この膨潤物にタピオカ澱粉（ＰＴ．ＥＫＡＩＮＴＩ　ＴＡＰＩＯＫＡ社製）９０ｋｇを添加してニーダー（ＰＴ．ＡＭＢＩＣＯ社製）で１５分間攪拌して混合物を得た。

　次いで、この混合物に２５℃の石灰乳（１．４５％　Ｃａ（ＯＨ）２、５０ｋｇ）を加えながら、この混合物を、ノズル形状が半径３．９ｍｍの円形の断面の形状をした押出し成形機を使用して、８５℃の熱水中に押出すとともにチョッピングし、米飯様の形状の粒蒟蒻に成形した。成形後の粒蒟蒻の重量の合計は、８００ｋｇであった。

　成形後の粒蒟蒻を、２５℃の０．０２％クエン酸溶液中に３０分間浸漬して粒蒟蒻を中和した。中和した粒蒟蒻を、Ｂｒｉｘ１６の液糖（ＰＴ．ＳＯＲＩＮＩ社製；ＤＥ＝３０）を溜めた浸漬槽中に２時間浸漬して、粒蒟蒻中の一部の水分を糖と置換した。

　次いで、浸漬後の粒蒟蒻を遠心分離機で１５００ｒｐｍで１０分間脱水し、計量し、そしてベルト式熱風乾燥機（クメタ製作所製）を用いて８０℃〜１００℃で４０分間熱風乾燥して、乾燥した粒蒟蒻を得た。

　＜実施例１：長期保存用食品の製造＞
　製造例１で製造した乾燥された粒状の澱粉含有蒟蒻（水分含有量８％；澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５重量部）４００ｇを３倍量の水（１２００ｇ；２０℃）と共にレトルト釜（日阪製作所製）で１時間、１２０℃に加熱して、殺菌と膨潤とを同時に行った。次に水で軽く洗った後、途中数回にわたり水を替えながら水で約２時間浸漬し、さらに、ｐＨを３．０に調整した水で約２時間浸漬した。その後、遠心分離機（３０００ｒｐｍ）で５分間水を切り、澱粉含有蒟蒻の水分含有量を８５重量％に調整した。

　澱粉含有蒟蒻とは別に精米済みの粳米（水分含有量１４重量％）を洗米し、ｐＨを３．０に調整した水で約１時間浸漬し、ザルで自然水切りを１０分間行った。

　次いで、水分含有量を調整した澱粉含有蒟蒻と、水切り後の米とを６：４の重量比で混合し、この混合物をいくつかの容器に充填した後、この容器へ炊き水として清水を混合物の重さに対して１０重量％加えて、加圧蒸気釜（荒畑製作所製；商品名スチーマーボックス）で１０５℃、２５分間炊飯し、澱粉含有蒟蒻を含む食品を得た。この食品を、常法に従ってすばやく制菌ガス（窒素ガス）置換をしながらシールして、澱粉含有蒟蒻入り無菌米飯（長期保存用食品）を得た。製品化１日後の時点での、この食品中の澱粉含有蒟蒻の水分含有量は８１重量％であった。この食品中の澱粉含有蒟蒻の澱粉含有量は１６重量％であった。

　この食品の品質について経時変化を見るために、２０℃の恒温室で１ヶ月〜９ヶ月間保存し、水分含有量の測定および官能評価を行った。詳細には、製品化１日後、７日後、１４日後、１ヶ月後、６ヵ月後または９ヵ月後に、製品中の表面部および底部の澱粉含有蒟蒻を取り出し、赤外線水分計（Ｋｅｔｔ）を用いてそれぞれの部分の澱粉含有蒟蒻の水分含有量を測定し、平均値を求めた。測定された水分含有量の平均値を以下の表１に示す。

　表１からわかるように、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻は、製品化後９ヶ月経過しても、水分含有量が７０重量％であった。

　官能評価の結果を以下の表２に示す。

　官能評価の結果、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻では、製品化後９ヶ月経過しても離水によるパサツキが起こらず、炊飯したときと同等の蒟蒻の良好な食感を示した。

　＜比較例１および２＞
　澱粉含有量が約４重量％の乾燥された粒状の澱粉含有蒟蒻または澱粉含有量が約８重量％の乾燥された粒状の澱粉含有蒟蒻を用いて、実施例１と同様にして、無菌パックされた長期保存用食品を得た。

　製品化の１日後、７日後、１４日後、１ヶ月後、６ヵ月後または９ヵ月後、これらの食品を取り出して官能評価した。結果を以下の表３に示す。

　この結果、澱粉含有量４重量％および８重量％のいずれでも、保存中に離水がおこり、パサパサとした食感となり、製品として成り立たなかった。澱粉含有量が４重量％の澱粉含有蒟蒻と８重量％の澱粉含有蒟蒻とでは、８重量％の澱粉含有蒟蒻のほうが離水しにくいが、それでも２週間以上保存すると、パサパサとなった。

　＜実施例２：長期保存用食品の製造＞
　製造例１で製造した乾燥された粒状の澱粉含有蒟蒻（水分含有量８％；澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が、５重量部）４００ｇを用い、実施例１と同様にして、水分含有量を８５重量％に調整した。

　澱粉含有蒟蒻とは別に精米済みの粳米（水分含有量１４重量％）を洗米し、ｐＨを３．０に調整した水で約１時間浸漬し、ザルで自然水切りを１０分間行った。

　次いで、水分含有量を調整した澱粉含有蒟蒻と、水切り後の米とを２：１の重量比で混合し、この混合物をいくつかの容器に充填した後、この容器へ炊き水として清水を混合物の重さに対して８重量％加えて、加圧蒸気釜（レトルト釜）で１０４℃、２０分間炊飯し、澱粉含有蒟蒻を含む食品を得た。この食品を、常法に従ってすばやく制菌ガス（窒素ガス）置換をしながらシールして、澱粉含有蒟蒻入り無菌米飯（長期保存用食品）を得た。製品化１日後の時点での、この食品中の澱粉含有蒟蒻の水分含有量は８１重量％であり、米飯の水分含有量は６６重量％であった。この食品中の澱粉含有蒟蒻の澱粉含有量は１６重量％であった。

　この食品の品質について経時変化を見るために、２０℃の恒温室で１ヶ月〜６ヶ月間保存し、水分含有量の測定および官能評価を行った。詳細には、製品化１日後、７日後、１４日後、１ヶ月後または６ヵ月後に、製品中の表面部および底部の澱粉含有蒟蒻および米飯を取り出し、赤外線水分計（Ｋｅｔｔ）を用いてそれぞれの部分の澱粉含有蒟蒻および米飯の水分含有量を測定し、平均値を求めた。測定された水分含有量の平均値を以下の表４に示す。

　表４からわかるように、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻は、製品化後６ヶ月経過しても、水分含有量が７５重量％であり、米飯の水分含有量は７０重量％であった。

　官能評価の結果を以下の表５に示す。

　官能評価の結果、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻では、製品化後６ヶ月経過しても離水によるパサツキが起こらず、炊飯したときと同等の蒟蒻の良好な食感を示した。

　＜実施例３：長期保存用食品の製造＞
　製造例２で製造した乾燥された粒状の澱粉含有蒟蒻（水分含有量１０％；澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が７重量部）４００ｇを３倍量の水（１２００ｇ；２０℃）と共にレトルト釜（日阪製作所）で１時間、１２０℃に加熱して、殺菌と膨潤とを同時に行った。次に水で軽く洗った後、途中数回にわたり水を替えながら水で約２時間浸漬し、さらに、ｐＨを３．０に調整した水で約２時間浸漬した。その後、遠心分離機（３０００ｒｐｍ）で５分間水を切り、澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７３重量％に調整した。

　澱粉含有蒟蒻とは別に精米済みの粳米（水分含有量１４重量％）を洗米し、ｐＨを３．０に調整した水で約１時間浸漬し、ザルで自然水切りを１０分間行った。

　次いで、水分含有量を調整した澱粉含有蒟蒻と、水切り後の米とを５：５の重量比で混合し、この混合物をいくつかの容器に充填した後、この容器へ炊き水として清水を混合物の重さに対して１０重量％加えて、加圧蒸気釜（レトルト釜）で１０５℃、２５分間炊飯し、澱粉含有蒟蒻を含む食品を得た。この食品を、常法に従ってすばやく制菌ガス（窒素ガス）置換をしながらシールして、澱粉含有蒟蒻入り無菌米飯（長期保存用食品）を得た。製品化１日後の時点での、この食品中の澱粉含有蒟蒻の水分含有量は７２重量％であった。この食品中の澱粉含有蒟蒻の澱粉含有量は２５重量％であった。

　この食品の品質について経時変化を見るために、２０℃の恒温室で１ヶ月〜９ヶ月間保存し、水分含有量の測定および官能評価を行った。詳細には、製品化１日後、７日後、１４日後、１ヶ月後、６ヵ月後または９ヵ月後に、製品中の表面部および底部の澱粉含有蒟蒻を取り出し、赤外線水分計（Ｋｅｔｔ）を用いてそれぞれの部分の澱粉含有蒟蒻の水分含有量を測定し、平均値を求めた。測定された水分含有量の平均値を以下の表６に示す。

　表６からわかるように、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻は、製品化後９ヶ月経過しても、水分含有量が６８重量％であった。

　官能評価の結果、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻では、製品化後９ヶ月経過しても離水によるパサツキが起こらず、炊飯したときと同等の蒟蒻の良好な食感を示した。

　＜実施例４：長期保存用食品の製造＞
　製造例１で製造した乾燥された粒状の澱粉含有蒟蒻（水分含有量８％；澱粉含有蒟蒻中のグルコマンナンの含有量を１重量部としたときの澱粉の含有量が５重量部）４００ｇを用い、実施例２と同様にして、水分含有量を８５重量％に調整した。

　澱粉含有蒟蒻とは別に精米済みの粳米（水分含有量１４重量％）を洗米し、ｐＨを３．０に調整した水で約１時間浸漬し、ザルで自然水切りを１０分間行った。

　次いで、水分含有量を調整した澱粉含有蒟蒻と、水切り後の米とを１：２の重量比で混合し、この混合物をいくつかの容器に充填した後、この容器へ炊き水として清水を混合物の重さに対して５０重量％加えて、加圧蒸気釜（レトルト釜）で１０４℃、２０分間炊飯し、澱粉含有蒟蒻を含む食品を得た。この食品を、常法に従ってすばやく制菌ガス（窒素ガス）置換をしながらシールして、澱粉含有蒟蒻入り無菌米飯（長期保存用食品）を得た。製品化１日後の時点での、この食品中の澱粉含有蒟蒻の水分含有量は８０重量％であり、米飯の水分含有量は６８重量％であった。この食品中の澱粉含有蒟蒻の澱粉含有量は１６重量％であった。

　この食品の品質について経時変化を見るために、２０℃の恒温室で１ヶ月間保存し、水分含有量の測定および官能評価を行った。詳細には、製品化１日後、１４日後または１ヶ月後に、製品中の表面部および底部の澱粉含有蒟蒻および米飯をそれぞれ取り出し、赤外線水分計（Ｋｅｔｔ）を用いてそれぞれの部分の澱粉含有蒟蒻および米飯の水分含有量を測定し、平均値を求めた。測定された水分含有量の平均値を以下の表８に示す。

　表８からわかるように、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻は、製品化後１ヶ月経過しても、水分含有量が７５重量％であった。

　官能評価の結果、この長期保存用食品中の澱粉含有蒟蒻では、製品化後１ヶ月経過しても離水によるパサツキが起こらず、炊飯したときと同等の蒟蒻の良好な食感を示した。

　＜比較例３：通常の蒟蒻を用いて通常の炊き水量のときの米飯の食感＞
　澱粉を含有しない通常の蒟蒻を米粒状に切り、十分に水切りした蒟蒻８０ｇを耐熱性容器に入れ、次いで、洗米後１時間の浸漬を行った後に水切りを行った米４０ｇと炊き水（清水）を３０ｇ加えて、耐熱性容器内で均一になるよう十分に撹拌した。その後、加圧蒸気釜（荒畑製作所製；商品名スチーマーボックス）で１００℃、２０分間の条件下で炊飯し、蒟蒻を含む食品を得た。この食品を、常法に従ってすばやく制菌ガス（窒素ガス）置換としながら密封シールして、蒟蒻入り無菌米飯を得た。

　この蒟蒻入り無菌米飯を２０日間２０℃にて保管後、製品中の表面部および底部の蒟蒻および米飯を取り出し、赤外線水分計（Ｋｅｔｔ）を用いてそれぞれの部分の蒟蒻および米飯の水分含有量を測定し、平均値を求めた。その結果、米飯の水分含有量の平均値は７７重量％であり、蒟蒻の水分含有量の平均値は８８重量％であった。また、２０日間保管後の無菌米飯を官能評価した。その結果、米飯部はべちゃつき、蒟蒻部はパサついていた。

　本発明の長期保存用食品は、米飯と比較して低エネルギーであって、かつ、食感が通常の米飯と比較して遜色ないので、肥満、糖尿病などでエネルギー摂取量を減らす必要がある人々のみならず、ダイエットをしようとする一般の人々にも有用に利用され得る。また、長期保存用に無菌パックされているので、長期保存できかつ簡便に喫食できる。

乾燥した澱粉含有蒟蒻の製造方法を示す、製造フローである。

Claims (14)

1. 無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が１２重量％〜２７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻の水分含有量が６７重量％〜８３重量％である、食品。
2. １ヶ月以上保存するための、請求項１に記載の食品。
3. ６ヶ月以上保存するための、請求項１に記載の食品。
4. 前記米飯の水分含有量が６０重量％〜７４重量％である、請求項１に記載の食品。
5. 無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、無菌パック後１ヶ月経過した後の該澱粉含有蒟蒻の水分含有量が６７重量％〜８３重量％である、食品。
6. 無菌パック後６ヶ月経過した後の前記澱粉含有蒟蒻の水分含有量が６７重量％〜８３重量％である、請求項５に記載の食品。
7. 無菌パック後１ヶ月経過した後の前記米飯の水分含有量が６０重量％〜７４重量％である、請求項５に記載の食品。
8. 無菌パック後６ヶ月経過した後の前記米飯の水分含有量が６０重量％〜７４重量％である、請求項７に記載の食品。
9. 無菌パックに入れられた長期保存用食品であって、該食品は、澱粉含有蒟蒻および米飯を含み、無菌パック後１ヶ月経過した後の該米飯の水分含有量が６０重量％〜７４重量％である、食品。
10. 無菌パック後６ヶ月経過した後の前記米飯の水分含有量が６０重量％〜７４重量％である、請求項９に記載の食品。
11. 無菌パックに入れられた長期保存用食品の製造方法であって、該方法が、
    　澱粉含有蒟蒻の水分含有量を７０重量％〜８５重量％に調整して、水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻を得る工程であって、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部である、工程；
    　該水分含有量調整済みの澱粉含有蒟蒻を、米と一緒に炊飯するかまたは蒸して、澱粉含有蒟蒻と米飯とを含む無菌パック前食品を得る工程；および
    　この無菌パック前食品を無菌パックして、無菌パックに入れられた長期保存用食品を得る工程
    を包含する、方法。
12. 請求項１１に記載の方法であって、前記澱粉含有蒟蒻の水分含有量を調整する工程の出発原料として、澱粉、グルコマンナンおよび糖を含む澱粉含有蒟蒻が使用され、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が３１重量％〜４７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の糖の含有量が３８重量％〜６４重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の水分含有量が１重量％〜２０重量％である、方法。
13. 請求項１１に記載の方法であって、前記米が、予め水中に浸漬した米であり、前記水分含有量調整済の澱粉含有蒟蒻の重量１００重量部に対する、該浸漬した米の重量が、３０〜４００重量部である、方法。
14. 澱粉、グルコマンナンおよび糖を含む澱粉含有蒟蒻であって、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が、グルコマンナンの含有量１重量部に対して５重量部〜１０重量部であり、該澱粉含有蒟蒻中の澱粉の含有量が３１重量％〜４７重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の糖の含有量が３８重量％〜６４重量％であり、該澱粉含有蒟蒻中の水分含有量が１重量％〜２０重量％である、澱粉含有蒟蒻。