WO2020027001A1 - 食品の製造方法 - Google Patents

食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2020027001A1
WO2020027001A1 PCT/JP2019/029534 JP2019029534W WO2020027001A1 WO 2020027001 A1 WO2020027001 A1 WO 2020027001A1 JP 2019029534 W JP2019029534 W JP 2019029534W WO 2020027001 A1 WO2020027001 A1 WO 2020027001A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
less
component
starch
food
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/029534
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
実奈 吉村
淳平 窪田
采香 佐藤
佳佑 篠田
雄也 長畑
美保 阿部
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to JP2020533506A priority Critical patent/JP7366024B2/ja
Publication of WO2020027001A1 publication Critical patent/WO2020027001A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a food.
  • Patent Document 1 As a food material using starch, there is one described in Patent Document 1.
  • Patent Document 1 discloses a composition containing 75% by mass or more of starch, wherein a low molecular weight starch obtained from starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material is 3% by mass in the composition.
  • the low molecular weight starch has a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, and the composition has a cold water swelling degree at 25 ° C. of 7 or more and 20 or less.
  • a composition is disclosed in which the content of particulate matter on a 0.5 mm mesh sieve is 50% by mass or less.
  • the composition has a high water absorption, a non-stickiness, and an excellent balance of resistance to lumps.For example, when blended in various foods, an excellent texture and good workability can be obtained. It is also possible.
  • the present inventors have conducted intensive studies and found that the flavor of the seasoning oil can be enhanced by premixing the specific component including the starch and the seasoning oil and including them in the food material, and the present invention. Completed.
  • the present invention Mixing the seasoning oil with the component (A) satisfying the following conditions (1) to (4) to obtain a mixture; A step of blending the mixture with a food material to obtain a food composition, In the step of obtaining a mixture, The compounding amount of the seasoning oil is 0.02 or more and 6 or less with respect to the component (A) by mass ratio, The total amount of the seasoning oil and the component (A) in the mixture is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole mixture.
  • a method for producing a food is provided.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3) cold-water swelling at 25 ° C. is 5 to 20 (4) mesh content on sieve of sieve 0.038mm opening undersize Katsume sieve 3.35mm 60 Not less than 100% by mass
  • the compounding amount of the component (A) is 0.5% by mass or more and 15% by mass or less in the food composition.
  • the food is obtained by heating the food composition.
  • the food is preferably one selected from the group consisting of baked confectionery, processed fish and animal meat, processed food of fish and animal meat, and bakery food.
  • the seasoning oil preferably has a rising melting point of 40 ° C. or less.
  • a composition comprising a seasoning oil and a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4), wherein the blending amount of the seasoning oil is a mass ratio to the component (A). 0.02 or more and 6 or less,
  • the total amount of the seasoning oil and the component (A) in the composition is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole composition.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3) cold-water swelling at 25 ° C. is 5 to 20 (4) mesh content on sieve of sieve 0.038mm opening undersize Katsume sieve 3.35mm 60 Not less than 100% by mass
  • composition is used as one selected from the group consisting of baked confectionery, processed fish and animal meat, processed fish and animal meat-like food, and bakery food.
  • a method for enhancing the flavor of a seasoning oil wherein the seasoning oil is mixed with a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4) so as to have a mass ratio of 0.02 or more and 6 or less. After obtaining the mixture, including blending into food ingredients, The method is provided, wherein the total amount of the seasoning oil and the component (A) in the mixture is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole mixture.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more and a peak molecular weight of the low molecular weight starch of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 or less (3) cold-water swelling at 25 ° C. is 5 to 20 (4) mesh content on sieve of sieve 0.038mm opening undersize Katsume sieve 3.35mm 60 Not less than 100% by mass
  • the present invention also includes baked confectionery, processed fish and animal meat, processed fish and animal meat-like foods, and bakery foods obtained by the production method of the present invention.
  • the flavor of the seasoning oil can be enhanced.
  • the flavor of the seasoning oil is enhanced, so that a food having a sufficient flavor of the seasoning oil can be obtained.
  • flavor of the seasoning oil includes imparting a rich taste in addition to the flavor such as flavor.
  • the mixture contains the seasoning oil and the component (A) satisfying the following conditions (1) to (4).
  • the blending amount of the seasoning oil in the mixture is 0.02 or more and 6 or less by mass ratio with respect to the component (A).
  • the total amount of the seasoning oil and the component (A) in the mixture is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole mixture.
  • a starch content of 75% by mass or more (2) An amylose content of 3% by mass or more and 45% by mass or less of starch having a low molecular weight of 5% by mass or more, and a peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 5 ⁇ 10 4 or less (3) 25 cold water swelling degree is 5 to 20 at ° C. (4) mesh content on sieve of sieve 0.038mm opening undersize Katsume sieve 3.35mm 60 mass or more % Or more and 100% by mass or less
  • the component (A) will be described more specifically.
  • the component (A) specifically includes starch as a main component.
  • the component (A) contains 75% by mass or more of starch, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, from the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil.
  • the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be, for example, 99.5% by mass or less, or 99% by mass or less depending on the properties of the food.
  • the low molecular weight starch is included in the starch in the condition (1).
  • the lower limit of the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil.
  • the upper limit of the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably 3 ⁇ 10 4 or less, and more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
  • the method for measuring the peak molecular weight of the low molecular weight starch is described in the section of Examples.
  • the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of an acid-treated starch, an oxidized starch and an enzyme-treated starch from the viewpoint of excellent production stability, and more preferably an acid-treated starch. It is starch.
  • the condition of the acid treatment is not limited, but for example, the treatment can be performed as follows.
  • a starch having an amylose content of 5% by mass or more and water are charged into a reactor, and then an acid is further charged.
  • acid water in which an inorganic acid is dissolved in water in advance and starch as a raw material are charged into a reactor. From the viewpoint of more stably performing the acid treatment, it is desirable that the entire amount of the starch during the reaction is in a state of being uniformly dispersed in the aqueous phase or in a state of slurry.
  • the concentration of the starch slurry in performing the acid treatment is adjusted, for example, to be in the range of 10% by mass to 50% by mass, preferably 20% by mass to 40% by mass. If the slurry concentration is too high, the viscosity of the slurry increases, and it may be difficult to stir the slurry uniformly.
  • the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the inorganic acid concentration at the time of the acid treatment is. 0.05N or more and 4N or less are preferable, 0.1N or more and 4N or less are more preferable, and 0.2N or more and 3N or less are more preferable.
  • the reaction temperature is preferably from 30 ° C to 70 ° C, more preferably from 35 ° C to 70 ° C, even more preferably from 35 ° C to 65 ° C, and the reaction time is preferably from 0.5 hour to 120 hours, The time is preferably from 1 hour to 72 hours, more preferably from 1 hour to 48 hours.
  • the lower limit of the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 3% by mass or more, preferably 8% by mass or more, more preferably 13% by mass or more from the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil.
  • the upper limit of the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less from the same viewpoint.
  • the lower limit of the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, and from the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, and furthermore It is preferably at least 45% by mass, still more preferably at least 55% by mass, even more preferably at least 65% by mass.
  • the upper limit of the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less.
  • High-amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, and these raw materials are used as starches having an amylose content of 5% by mass or more, which are raw materials of low molecular weight starch.
  • One or more selected from the group consisting of processed starches that have been processed physically, physically or enzymatically can be used. From the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil, it is preferable to use one or more selected from high amylose corn starch, corn starch, and tapioca starch.
  • starch having an amylose content of 5% by mass or more is preferably high amylose corn starch.
  • High amylose corn starch having an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the component (A) has a configuration that satisfies the specific condition (3) for the degree of cold water swelling and the particle size satisfies the specific condition (4).
  • the condition (3) from the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil, the cold water swelling degree of the component (A) is 5 or more, preferably 6 or more, and more preferably 6.5 or more. Further, from the same viewpoint, the degree of swelling of the component (A) with cold water is 20 or less, preferably 17 or less, and more preferably 15 or less.
  • a method for measuring the degree of cold water swelling of the component (A) is described in the section of Examples.
  • the content of the sieve under the sieve having an opening of 3.35 mm and on the sieve having an opening of 0.038 mm is from the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil with respect to the entire component (A). It is 60% by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, further preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more.
  • the upper limit of the content on the sieve of the sieve having an opening of 3.35 mm and on the sieve having the opening of 0.038 mm is 100% by mass or less.
  • the content under the sieve with the opening of 0.15 mm and the content on the sieve with the opening of 0.075 mm is preferably 20% by mass to 80% by mass. Or less, more preferably 35% by mass or more and 65% by mass or less.
  • the content under the sieve having an opening of 1 mm and on the sieve having an opening of 0.5 mm is preferably 15% by mass.
  • the content is not less than 70% by mass and more preferably not less than 30% by mass and not more than 60% by mass.
  • the content of the fraction above or below the sieve is the content of the fraction with respect to the entire component (A).
  • the sieve is specifically a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • starches can be used as the starch components other than the low molecular weight starch in the component (A).
  • starches that are generally commercially available depending on the use, for example, starches for foods, regardless of the type are starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch; and these starches.
  • One or two or more types can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed starch and the like.
  • it contains one or more starches selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and crosslinked starch thereof, and more preferably contains corn starch. Good.
  • component (A) in the present embodiment may contain components other than starch.
  • components other than starch include insoluble salts such as pigments, calcium carbonate, and calcium sulfate, and it is preferable to mix insoluble salts, and the amount of insoluble salts is 0.1% by mass to 2% by mass. It is more preferred that:
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • Preparation step of low molecular weight starch A step of obtaining a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 4 by subjecting starch having an amylose content of 5% by mass or more to low molecular weight treatment.
  • Granulation step The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low molecular weight starch and the total amount of low molecular weight starch and starch other than low molecular weight starch is 75% by mass or more. Granulation process.
  • the preparation process of low molecular weight starch is a process of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain low molecular weight starch.
  • the term “decomposition” as used herein refers to decomposition accompanied by a reduction in the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferred from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulation of starch can be used, but in view of a predetermined degree of cold water swelling, a general method used for heating gelatinization of starch is used. It is preferable to use a suitable method. Specifically, a method using a machine such as a drum drier, a jet cooker, an extruder, and a spray drier is known.
  • water content is adjusted to about 10 to 60% by mass by adding water to a raw material containing starch, and then, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C, an outlet temperature of 80 to 180 ° C, and a screw rotation number of 100 to 100%.
  • Heat expansion is performed under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose degree of cold water swelling satisfies specific conditions can be obtained by the step of heating and gelatinizing the specific raw material. Further, the granulated material obtained by heat gelatinization may be pulverized, sieved, and appropriately adjusted in size, if necessary, to obtain the component (A) satisfying the condition (4).
  • the component (A) obtained above and the seasoning oil are mixed to obtain a mixture.
  • the method of mixing the component (A) and the seasoning oil is not limited. However, when the seasoning oil has a high rising melting point, it is preferable to heat the seasoning oil in advance and mix it in a liquid state. Further, the rising melting point of the seasoning oil is preferably 40 ° C. or lower, more preferably 20 ° C. or lower, and further preferably 0 ° C. or lower. Thereby, the effect of enhancing the flavor of the seasoning oil can be obtained more stably.
  • the rising melting point can be measured according to the standard fats and oils analysis test method 2.2.4.2-1996.
  • the mixture may be composed of the component (A) and the seasoning oil.
  • the total amount of the seasoning oil and the component (A) in the mixture is 10% by mass or more, preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, and still more preferably 40% by mass or more based on the whole mixture. And still more preferably 50% by mass or more, even more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more. Further, the total amount of the seasoning oil and the component (A) in the mixture is 100% by mass or less based on the whole mixture, and may be, for example, 99% by mass or less, or 95% by mass or less.
  • the blending amount of the seasoning oil is 0.02 or more and 6 or less, preferably 0.02 or more and 5 or less, more preferably 0.02 or more by mass ratio with respect to the component (A). It is 4.5 or more and 4.5 or less, More preferably, it is 0.05 or more and 4 or less. Thereby, the effect of enhancing the flavor of the seasoning oil can be obtained more stably.
  • the blending amount of the seasoning oil is 0.02 or more, preferably 0.05 or more, and 6 or less, preferably 5 or less with respect to the component (A). , More preferably 4.5 or less, and still more preferably 4 or less.
  • the amount of the seasoning oil is preferably 0.02 or more and 4 or less, more preferably 0.02 or less, by mass relative to the component (A). 02 or more and 2 or less, more preferably 0.02 or more and 1 or less.
  • the amount of the seasoning oil is preferably from 0.1 to 6 in terms of mass ratio with respect to the component (A). , More preferably from 0.5 to 6, and even more preferably from 0.8 to 6.
  • seasoning oil in the present embodiment refers to an edible oil / fat composition that imparts taste, aroma, umami, richness, and the like when added to food.
  • Seasoning oils include oils and fats that are flavored with spices and fragrances, oils and fats that are flavored by extracting some components, and oils and fats that are flavored by some processing.
  • edible oils and fats having a flavor such as sesame oil are also included.
  • Specific examples of the seasoning oil include flavor oils such as butter flavor oil, lemon flavor oil, almond flavor oil, vanilla flavor oil, and the like, and squeezed fats and oils such as sesame oil, olive oil, almond oil, peanut oil, roasted rapeseed oil, etc.
  • Flavored edible fats and oils having an aroma oils and fats imparted with flavor by vegetables or spices, such as chili oil, green onion oil, ginger oil, garlic oil, etc .; Grilled oil with grilled meat flavor, charcoal grilled flavor oil, kokumi imparting oil and the like added with a component capable of imparting kokumi such as oxidized arachidonic acid, preferably flavor oil, flavored edible oils and fats, Chosen from grill oil and rich oil It is a species or two or more, and more preferably butter flavor oils, lemon flavor oil, almond oil, olive oil, one or more selected from the grille oil and kokumi-imparting oil.
  • oils and fats imparted with flavor by vegetables or spices such as chili oil, green onion oil, ginger oil, garlic oil, etc .
  • Grilled oil with grilled meat flavor, charcoal grilled flavor oil, kokumi imparting oil and the like added with a component capable of imparting kokumi such as oxidized arachidonic acid,
  • Food composition The mixture obtained by mixing the component (A) obtained above and the seasoning oil is blended into a food material to obtain a food composition.
  • the method of blending the mixture with a food material to obtain a food composition is not limited, and may be performed by a blending method suitable for each food.
  • the blending amount of the component (A) is preferably 0.5% by mass or more and 15% by mass or less in the food composition, and is 0.8% by mass. % To 12% by mass, more preferably 1.0% to 10% by mass. Thereby, the effect of enhancing the flavor of the seasoning oil can be obtained more stably.
  • the compounding amount of the component (A) is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, and still more preferably 1.0% by mass or more in the food composition. And preferably 15% by mass or less, more preferably 12% by mass or less, and still more preferably 10% by mass or less.
  • the obtained food composition may be eaten as a food as it is, or may be cooked to obtain a food, but is preferably cooked. Further, the method for producing a food may further include, after the step of obtaining the food composition, a step of heating and cooking the food composition to obtain the food. Specific examples of heating cooking include baking, boiling, steaming, steam convection heating, and frying. From the viewpoint of enhancing the flavor of the seasoning oil, one or two selected from baking, steam convection heating, and steaming. The heating cooking described above is preferred, and one or two types of heating cooking selected from baking and steam convection heating are preferred.
  • Foods in the present embodiment are not limited, but specific examples include Western-style confectionery such as madeleine, financier, pound cake, sponge cake, chiffon cake, cookie, donut, kugroff; bread, confectionery bread, Danish, pie, French bread , Bakery foods such as bread, pizza, etc .; hamburger steak, meat cutlet, sausage, meat loaf, gyoza, shrimp, meat dumplings, kamaboko, hampan, etc. Seasoning; salad topping; sandwiches, fillings, rice balls, etc., and preferably selected from the group consisting of baked goods, bakery foods, processed fish and animal meat, and processed foods of fish and animal meat. It is one kind.
  • the processed fish-meat / meat-like food is a food using substitute meat, cultured meat, or the like instead of meat or fish.
  • Raw materials for processed fish and meat products include soy protein, pea protein, flour gluten, plant proteins such as seaweed protein, and insect proteins.
  • the food is preferably obtained by heating the above-described food composition.
  • the food material in the present embodiment is not limited as long as it is a food material usually used for food.
  • Specific examples include flour such as flour and soy flour; grain such as rice, wheat, soybean; vegetables; fruit; Livestock meat and their minced forms, fish meat and their surimi, tuna, tofu, gluten, soy protein, and other proteins; sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharides, starch, dextrin, trehalose , Sugar alcohols, etc .; sweeteners, such as aspartame, acesulfame potassium, advantame, sucralose, alitame, neotame, saccharin, stevia extract; dietary fiber, such as bran, cellulose, indigestible dextrin; swelling agents, such as baking powder Edible oils and fats such as margarine, shortening, rapeseed oil and soybean oil; milk, skim milk powder, Milks such as milk powder
  • the composition contains the seasoning oil and the component (A), and may contain other components.
  • the seasoning oil and the component (A) are mixed in advance, and then the components are mixed to obtain a composition.
  • the component include liquid components such as water and seasoning liquid, and powder seasonings such as salt.
  • the food preferably contains a liquid component, and the compounding amount of the liquid component is preferably a mass ratio with respect to the component (A). Is 0.5 or more and 4 or less, more preferably 0.5 or more and 2.5 or less.
  • the liquid component is preferably one or two selected from water and a seasoning liquid, and is more preferably water.
  • the composition is synonymous with the mixture in the method for producing food and the method for enhancing the flavor of seasoning oil according to the present embodiment.
  • the total amount of the seasoning oil and the component (A) in the composition is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole composition.
  • the total content of the seasoning oil and the component (A) in the composition is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more, based on the whole composition.
  • the upper limit of the total content of the seasoning oil and the component (A) in the composition is 100% by mass or less, and may be 99% by mass or less and 95% by mass or less.
  • the total of the content of the seasoning oil and the component (A) in the composition may be 10% by mass or more, preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, based on the whole composition. Even more preferably, it may be 40% by mass or more.
  • composition is suitably used for those exemplified in the section of (food), and is preferably selected from the group consisting of baked goods, bakery foods, processed fish and animal meat products, and processed fish and animal meat products. Used for one type.
  • the seasoning oil is added to the component (A) in a mass ratio of 0.02 or more and 6 or less, preferably 0.02 or more and 5 or less, more preferably 0.02 or more and 4.5 or less, and further more preferably 0.05 or more.
  • the flavor of the seasoning oil can be enhanced, and by blending the mixture with a food material, a good flavor of the seasoning oil can be imparted to the food.
  • the blending amount of the seasoning oil is 0.02 or more, preferably 0.05 or more, and 6 or less, preferably 5 or less with respect to the component (A). , More preferably 4.5 or less, and still more preferably 4 or less.
  • the amount of the seasoning oil is preferably 0.02 or more and 4 or less, more preferably 0.02 or less, by mass relative to the component (A). 02 or more and 2 or less, more preferably 0.02 or more and 1 or less.
  • the amount of the seasoning oil is preferably from 0.1 to 6 in terms of mass ratio with respect to the component (A). , More preferably from 0.5 to 6, and even more preferably from 0.8 to 6.
  • (raw materials) The following were mainly used as raw materials.
  • Seasoning oil 1 95 mass% of rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) mixed with 5 mass% of almond oil (manufactured by Tomizawa Shoten); rising melting point: 0 ° C. or less
  • Seasoning oil 2 J-OILPRO butter flavor oil, J-Oil Mills Inc .; rising melting point: 0 ° C.
  • seasoning oil 3 AJINOMOTO Olive & Lemon Flavor Oil; J-Oil Mills Inc .; rising melting point: 0 ° C. or less seasoning oil 4: Delicious Tokutoku seasoning oil, stock Increasing melting point: 0 ° C or less Seasoning oil 5: J-OILPRO Grill Oil, Inc. J-Oil Mills Inc .; Increasing melting point: 0 ° C or less (processed oils and fats)
  • Processed fat / oil 1 Grandmaster Alfeuille, Processed fat / oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. 2: Splendor L, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • the processed fat / oil is a process other than the process of preparing a mixture in food fat / oil It has been added.
  • Light flour Flower, Nisshin Foods Co., Ltd.
  • Baking powder F-up, Aikoku Sugar Co., Ltd. 1: Granulated sugar, Mitsui Sugar Co., Ltd.
  • Sugar 2 Powdered sugar, Nisshin Sugar Co., Ltd.
  • component (A) was obtained using acid-treated starch as a low molecular weight starch.
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, deaerator SD-8022).
  • the sample was pulverized, and a fraction under an opening of 0.15 mm was collected using a JIS-Z8801-1 standard sieve. This collected fraction was suspended in the mobile phase so as to be 1 mg / mL, and the suspension was completely dissolved by heating at 100 ° C. for 3 minutes. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m, manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC
  • the dried gelatinized product was pulverized by a table cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved heated gelatinized product was mixed in the mixing ratio shown in Table 1 to prepare the following two components (A) (A1 and A2). Further, the degree of cold water swelling of the component (A) was measured by the method described later, and it was 7.3 for the component A1 and 7.8 for the component A2.
  • the dough was put in a squeezing bag, and the dough was poured into a Madeleine mold (12 pieces, length 260 mm, width 180 mm, height 15 mm, made of silicon-plated tin) and baked in an oven under the following conditions to obtain Madeleine.
  • Firing temperature upper 180 ° C / lower 200 ° C
  • Firing time 17 minutes (in the case of the control example)
  • the operation of 1 was not performed, and the operation of 3 was described as "The whole egg, the component (A) and the seasoning oil were put in a bowl together with the mixed powder of 2, and a beater was attached.
  • Madeleine was obtained by the same operation except that the mixture was uniformly stirred with a Hobart mixer. "
  • Example 2 In Experiment 1, a Madeleine was prepared and evaluated in the same manner as in Experiment 1, except that Table 2 was changed to Table 4. However, there were six specialized panelists. Table 5 shows the evaluation results.
  • Example 3 In Experiment 1, a Madeleine was prepared and evaluated in the same manner as in Experiment 1, except that Table 2 was changed to Table 6. However, there were eight specialized panelists. Table 7 shows the evaluation results.
  • Example 4 In this example, a financier was manufactured and evaluated.
  • (Financier manufacturing method) 1.
  • the component (A) and the seasoning oil 1 were mixed in the composition shown in Table 8, and further subjected to shearing using a food processor to obtain a mixture.
  • Soft flour, baking powder and sugar 2 were put in a plastic bag and mixed to obtain a mixed powder.
  • Egg white, water, the mixture obtained in 1, and the mixed powder obtained in 2 were placed in a bowl, and uniformly stirred with a Hobart mixer equipped with a beater. 4.
  • Processing oil 1 and processing oil 2 which were dissolved by heating (50 ° C.) were added and stirred uniformly.
  • the dough was placed at 25 ° C. for 5.1 hours. 6.
  • the dough was put into a draw bag, and the dough was poured into a financier mold (8 pieces, length 260 mm, width 180 mm, height 15 mm, made of silicon-processed steel) and baked in an oven under the following conditions to obtain a financier.
  • Firing temperature upper 180 ° C / lower 180 ° C
  • Firing time 11 minutes
  • the prepared hamburger was compared with the control examples 11 to 13 in which the seasoning oil 4 and the component A2 were not mixed in advance.
  • the food obtained by the method for producing food of the present example in any form, such as baked confectionery, processed fish and meat products, processed fish and meat products, and the like, the flavor of the seasoning oil is enhanced. I found out.
  • Example 6 In Experiment 1, a Madeleine was prepared and evaluated in the same manner as in Experiment 1, except that the composition was changed to that shown in Table 11. However, there were eight specialized panelists. The evaluation criteria are shown below. The evaluation results are shown in Table 11.
  • Example A the component (A) and the seasoning oil are mixed in Example A, and the components (A), the seasoning oil and corn starch are mixed in Examples B to D (described in Table 11 as “mixed into the mixture”). They were combined and sheared using a food processor to obtain each mixture. 2.
  • corn starch (described as “mixed with powder” in Table 11), soft flour, baking powder and sugar 1 were mixed in a plastic bag to obtain a mixed powder.
  • Example D soft flour, baking powder and sugar 1 were mixed in a plastic bag to obtain a mixed powder. 3.
  • Whole eggs 1.
  • Madeleine containing the mixture of Examples AD had an enhanced flavor of the seasoning oil as compared with the control.
  • the resulting Madeleine had an enhanced flavor of the seasoning oil as compared with the control example. .

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

調味油と、以下の条件（１）：澱粉含量が７５質量％以上、（２）：アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下、（３）：２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下および（４）：目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下を満たす成分（Ａ）とを混合して混合物を得る工程と、混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る工程と、を含み、混合物を得る工程において、調味油の配合量が、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、混合物中の調味油と成分（Ａ）の合計量が、混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、食品の製造方法が提供される。

Description

食品の製造方法
　本発明は、食品の製造方法に関する。
　澱粉を用いた食品素材として、特許文献１に記載のものがある。
　特許文献１には、澱粉を７５質量％以上含む組成物であって、前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉を原料として得られた低分子化澱粉を当該組成物中３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であり、２５℃における当該組成物の冷水膨潤度が７以上２０以下であり、当該組成物中の目開き０．５ｍｍの篩上の粒状物の含有量が５０質量％以下である、組成物が開示されている。当該組成物は、吸水率の高さ、べたつきのなさ、および、ダマになりにくさのバランスに優れており、たとえば各種食品に配合した際に、優れた食感や良好な作業性を得ることも可能であるとされる。
国際公開第２０１４／１３２５３４号公報
　しかしながら、上記発明には、調味油の風味を増強できることについては、示唆も開示もされていない。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、澱粉を含む特定の成分と調味油をあらかじめ混合し、食品素材に含有させることで、調味油の風味を増強させることができることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、
　調味油と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを混合して混合物を得る工程と、
　前記混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る工程と、
　を含み、混合物を得る前記工程において、
　前記調味油の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
　前記混合物中の前記調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、
食品の製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
　前記成分（Ａ）の配合量が、食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下であることが好ましい。
　前記食品が、前記食品組成物を加熱して得られることが好ましい。
　前記食品が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種であることが好ましい。
　前記調味油の上昇融点が４０℃以下であることが好ましい。
　また、本発明によれば、
　調味油と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、組成物であって、前記調味油の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
　前記組成物中の前記調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、前記組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、
前記組成物が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
　前記組成物が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種に用いられることが好ましい。
　また、本発明によれば、
　調味油の風味を増強させる方法であって
　前記調味油を、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下となるように混合して混合物を得た後、食品素材に配合することを含み、
　前記混合物中の前記調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明には、上記本発明における製造方法により得られる焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品も包含される。
　本発明によれば、調味油の風味を増強することができる。
　たとえば、本発明の製造方法によれば、調味油の添加量が少なくても、調味油の風味が増強されるため、充分な調味油の風味のある食品を得ることができる。ここで言う「調味油の風味」とは、フレーバー等の風味に加えて、コク味を付与することも含まれる。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
　（混合物）
　本実施形態において、混合物は、調味油と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む。そして、混合物において調味油の配合量が、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下である。また、混合物中の調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
　以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる。
　条件（１）に関し、成分（Ａ）は、調味油の風味を増強する観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
　条件（２）に関し、低分子化澱粉は、条件（１）における澱粉に含まれる。
　低分子化澱粉のピーク分子量の下限は、調味油の風味を増強する観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量の上限は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の下限は、調味油の風味を増強する観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の上限は、同様の観点から、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の下限は、５質量％以上であり、調味油の風味を増強する観点から、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。調味油の風味を増強する観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましい。また、同様の観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たすとともに、粒度が特定の条件（４）を満たす構成となっている。
　まず、条件（３）に関し、調味油の風味を増強する観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
　ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
　次に、成分（Ａ）の粒度を説明する。
　条件（４）に関し、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、調味油の風味を増強する観点から、成分（Ａ）全体に対して６０質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。
　また、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量の上限は１００質量％以下である。
　また、食品が焼菓子やベーカリー食品である場合には、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、好ましくは２０質量％以上８０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以上６５質量％以下である。食品が魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品である場合には、目開き１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、好ましくは１５質量％以上７０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上６０質量％以下である。
　ここで、成分（Ａ）の粒度について、篩上または篩下の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対する画分の含有量である。また、篩は、具体的には、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩である。
　本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種または２種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。
また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。
　また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、条件（４）を満たす成分（Ａ）を得るとよい。
　以上により得られる成分（Ａ）と、調味油を混合して混合物を得る。成分（Ａ）と調味油の混合方法は限定されないが、調味油の上昇融点が高い場合、あらかじめ調味油を加熱し、液体の状態にしてから混合することが好ましい。
　さらに、調味油の上昇融点は、好ましくは４０℃以下であり、より好ましくは２０℃以下であり、さらに好ましくは０℃以下である。これにより、調味油の風味の増強効果をさらに安定的に得ることができる。なお上昇融点の測定は基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に従って、測定することができる。
　混合物は、成分（Ａ）および調味油から構成されてもよい。
　混合物中の調味油と成分（Ａ）の合計量は、混合物全体に対して、１０質量％以上であり、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは７０質量％以上、さらにまた好ましくは８０質量％以上である。また、混合物中の調味油と成分（Ａ）の合計量は、混合物全体に対して１００質量％以下であり、たとえば、９９質量％以下、または、９５質量％以下であってもよい。
　混合物を得る工程において、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、好ましくは０．０２以上５以下であり、より好ましくは０．０２以上４．５以下であり、さらに好ましくは０．０５以上４以下である。これにより、調味油の風味の増強効果をさらに安定的に得ることができる。同様の観点から、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上であり、好ましくは０．０５以上であり、また、６以下であり、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４以下である。
　また、食品が焼菓子やベーカリー食品である場合には、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．０２以上４以下であり、より好ましくは０．０２以上２以下であり、さらに好ましくは０．０２以上１以下である。食品が魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品である場合には、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．１以上６以下であり、より好ましくは０．５以上６以下であり、さらに好ましくは０．８以上６以下である。
（調味油）
　本実施形態における調味油とは、食品に加えることで味や香り、うま味、コクなどを付与する食用油脂組成物を指す。調味油には、油脂にスパイスや香料等で香りをつけたものや、何らかの成分を抽出することで風味をつけたものや、油脂に何らかの加工を施すことで、風味を付与したものも含まれ、また、ごま油のように食用油脂そのものが風味を持つものも含まれる。
　調味油の具体例としては、バターフレーバーオイル、レモンフレーバーオイル、アーモンドフレーバーオイル、バニラフレーバーオイル等のフレーバーオイル；ごま油、オリーブオイル、アーモンドオイル、ピーナッツオイル、焙煎菜種油等の搾油された油脂そのものが香りをもつ香味食用油脂；ラー油、ねぎ油、ショウガオイル、ガーリックオイル等、香味野菜やスパイスにより風味を付与した油脂；油脂に加熱や水素添加などの処理を施すことで風味を付与した風味油；焼き肉風味を付与したグリルオイル、炭火焼風味オイル、酸化したアラキドン酸のようにコク味を付与させることのできる成分を加えたコク味付与オイル等が挙げられ、好ましくはフレーバーオイル、香味食用油脂、グリルオイルおよびコク味付与オイルから選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはバターフレーバーオイル、レモンフレーバーオイル、アーモンドオイル、オリーブオイル、グリルオイルおよびコク味付与オイルから選ばれる１種または２種以上である。
　（食品組成物）
　以上により得られる成分（Ａ）と、調味油を混合して得られた混合物を、食品素材に配合し、食品組成物を得る。混合物を、食品素材に配合し、食品組成物を得る方法は、限定されず、それぞれの食品に適した配合方法でおこなえばよい。
　混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る際の、成分（Ａ）の配合量は、食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下であることが好ましく、０．８質量％以上１２質量％以下がより好ましく、１．０質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。これにより、調味油の風味の増強効果をさらに安定的に得ることができる。同様の観点から、成分（Ａ）の配合量は、食品組成物中、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、また、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
　得られた食品組成物は、そのまま食品として食してもよいし、加熱調理して食品を得てもよいが、加熱調理されることが好ましい。また、食品の製造方法が、食品組成物を得る工程の後、食品組成物を加熱調理して食品を得る工程をさらに含んでもよい。加熱調理の具体例として、焼成、ボイル、蒸し、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、調味油の風味を増強させる観点から、焼成、スチームコンベクション加熱および蒸しから選択される１種または２種以上の加熱調理が好ましく、焼成およびスチームコンベクション加熱から選択される１種または２種の加熱調理が好ましい。
　（食品）
　本実施形態における食品は、限定されないが、具体例としては、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、クッキー、ドーナツ、クグロフ等の洋風焼菓子；食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、フランスパン、総菜パン、ピザ等のベーカリー食品；ハンバーグ、メンチカツ、ソーセージ、ミートローフ、餃子、焼売、肉団子、かまぼこ、はんぺん等の魚肉・畜肉加工品および魚肉・畜肉加工品様食品；ドレッシングや焼き肉のたれ等の調味料；サラダのトッピング；サンドイッチやフィリングやおにぎりの中具等が挙げられ、好ましくは焼菓子、ベーカリー食品、魚肉・畜肉加工品、および、魚肉・畜肉加工品様食品からなる群から選択される１種である。
　ここで、魚肉・畜肉加工様食品とは、肉や魚の代わりに代替肉や培養肉等を使用した食品のことである。魚肉・畜肉加工様食品の原料としては、大豆たんぱく質、エンドウ豆たんぱく質、小麦粉のグルテン、海藻たんぱく質等の植物たんぱく質；昆虫たんぱく質等が挙げられる。
　また、調味油の風味の増強効果をさらに安定的に得る観点から、食品は、好ましくは上述の食品組成物を加熱して得られるものである。
　（食品素材）
　本実施形態における食品素材とは、食品に通常使用される食品素材であれば限定されないが、具体例としては、小麦粉、大豆粉等の穀粉；米、麦、大豆等の穀物；野菜；果実；畜肉およびそれらをミンチ状に加工したもの、魚肉およびそれらのすり身、ツナ、豆腐、グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、澱粉、デキストリン、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等の甘味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；マーガリンやショートニング、菜種油、大豆油などの食用油脂；牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類；全卵、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；等が挙げられる。
　食品素材は、混合物中に含まれる成分と共通の成分を含んでもよい。
　（組成物）
　本実施形態において、組成物は、調味油と、成分（Ａ）とを含み、それ以外の成分を含んでもよい。それ以外の該成分を含むときは、好ましくは、予め、調味油と成分（Ａ）とを混合した後、該成分を混合し、組成物を得る。該成分としては、水、調味液等の液状成分、塩等の粉体調味料などが例示される。食品が魚肉・畜肉加工品、および、魚肉・畜肉加工品様食品である場合は、液状成分を含むことが好ましく、液状成分の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．５以上４以下であり、より好ましくは０．５以上２．５以下である。また、液状成分は、好ましくは、水および調味液から選ばれる１種または２種であり、より好ましくは水である。
　なお、組成物は、本実施形態の食品の製造方法や調味油の風味を増強させる方法における混合物と同義である。
　組成物中の調味油と成分（Ａ）の合計量は、組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である。
　組成物中の調味油と成分（Ａ）の含有量の合計は、組成物全体に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。また、組成物中の調味油と成分（Ａ）の含有量の合計の上限は、１００質量％以下であり、９９質量％以下、９５質量％以下であってもよい。
　また組成物中の調味油と成分（Ａ）の含有量の合計は、組成物全体に対して１０質量％以上であってもよく、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上であってもよい。
　組成物は、（食品）の項で例示されたものに好適に用いられ、好ましくは焼菓子、ベーカリー食品、魚肉・畜肉加工品、および、魚肉・畜肉加工品様食品からなる群から選択される１種に用いられる。
　調味油を、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下、好ましくは０．０２以上５以下、より好ましくは０．０２以上４．５以下、さらに好ましくは０．０５以上４以下となるように混合することにより、調味油の風味を増強させることができ、混合物を食品素材に配合することで、食品に調味油の良好な風味を付与させることができる。同様の観点から、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上であり、好ましくは０．０５以上であり、また、６以下であり、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４以下である。
　また、食品が焼菓子やベーカリー食品である場合には、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．０２以上４以下であり、より好ましくは０．０２以上２以下であり、さらに好ましくは０．０２以上１以下である。食品が魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品である場合には、調味油の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．１以上６以下であり、より好ましくは０．５以上６以下であり、さらに好ましくは０．８以上６以下である。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
　（原材料）
　原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
β澱粉（コーンスターチ）：株式会社Ｊ－オイルミルズ製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％
（調味油）
調味油１：菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）９５質量％にアーモンドオイル（富沢商店製）を５質量％混合したもの；上昇融点：０℃以下
調味油２：Ｊ－ＯＩＬＰＲＯ　バターフレーバーオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製；上昇融点：０℃以下
調味油３：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ　オリーブ＆レモンフレーバーオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製；上昇融点：０℃以下
調味油４：美味得徳調味油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製；上昇融点：０℃以下
調味油５：Ｊ－ＯＩＬＰＲＯ　グリルオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製；上昇融点：０℃以下
（加工油脂）
加工油脂１：グランマスターアルフィーユ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
加工油脂２：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
　ここで、加工油脂は、食品油脂のうち、混合物の調製工程以外の工程において添加されたものである。
（その他）
薄力粉：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖１：グラニュー糖、三井製糖株式会社製
砂糖２：粉糖、日新製糖株式会社製
（上昇融点の測定方法）
　基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に従って、測定した。
　（製造例１）成分（Ａ）の製造
　本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて、成分（Ａ）を得た。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（成分（Ａ）の製造方法）
　β澱粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、以下の２種の成分（Ａ）（Ａ１およびＡ２）を調製した。
　また、成分（Ａ）の冷水膨潤度を後述の方法で測定したところ、成分Ａ１は７．３、成分Ａ２は７．８であった。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実験１）
　本例では、マドレーヌを作製し、評価をおこなった。
（マドレーヌの製造方法）
（実施例の場合）
１．成分（Ａ）と調味油を表２の配合で混ぜ合わせ、さらにフードプロセッサーを用いてせん断をおこない、混合物を得た。
２．薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖１をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た。
３．全卵と、１で得られた混合物と、２で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
４．５０℃で加熱溶解した加工油脂１を加え、均一に攪拌した。
５．１時間、２５℃で生地を置いた。
６．生地を絞り袋に入れ、マドレーヌ型(１２ケ取、縦２６０ｍｍ横１８０ｍｍ高さ１５ｍｍ、シリコン加工ブリキ製)に生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成し、マドレーヌを得た。
　焼成温度：上段１８０℃／下段２００℃
　焼成時間：１７分間
（対照例の場合）
　（実施例の場合）において、１の操作はおこなわず、また、３における操作を、「全卵に、成分（Ａ）と、調味油を、２のミックス粉とともにボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。」としたこと以外、同じ操作でマドレーヌを得た。
　各例で得られたマドレーヌの粗熱を取り、調味油の風味の強さの評価をおこなった。評価は、専門パネラー７名で、実施例１のマドレーヌを喫食した後、盲検で、対照例のマドレーヌを喫食し、その中で調味油の風味の強さが最も近いものを選ぶという方式で行った。評価結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示したように、調味油１を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合し、生地を調製して作製したマドレーヌは、調味油１と成分Ａ１をあらかじめ混合しなかった対照例１～３と比較すると、調味油１が４倍含まれる対照例３に近いと回答したパネラーが７名中４名と最も多く、２倍含まれる対照例２に近いと回答したパネラーが２名であった。
　すなわち、予め、調味油１を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合することで、調味油の風味を増強できることがわかった。
（実験２）
　実験１において、表２を表４に変えたこと以外、実験１と同じ操作でマドレーヌを作製し評価をおこなった。ただし、専門パネラーは６名でおこなった。評価結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示したように、調味油２を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合し、生地を調製して作製したマドレーヌは、調味油２と成分Ａ１をあらかじめ混合しなかった対照例４～７と比較すると、調味油２が６倍含まれる対照例７に近いと回答したパネラーが６名中２名であり、２倍含まれる対照例５に近いと回答したパネラーが２名であった。
　すなわち、予め、調味油２を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合することで、調味油の風味を増強できることがわかった。
（実験３）
　実験１において、表２を表６に変えたこと以外、実験１と同じ操作でマドレーヌを作製し評価をおこなった。ただし、専門パネラーは８名でおこなった。評価結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示したように、調味油３を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合し、生地を調製して作製したマドレーヌは、調味油３と成分Ａ１をあらかじめ混合しなかった対照例８～１０と比較すると、調味油３が４倍含まれる対照例１０に近いと回答したパネラーが８名中３名であり、２倍含まれる対照例９に近いと回答したパネラーが２名であった。
　すなわち、予め、調味油３を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合することで、調味油の風味を増強させることができることがわかった。
　（実験４）
　本例では、フィナンシェを作製し、評価をおこなった。
（フィナンシェの製造方法）
１．成分（Ａ）と調味油１を表８の配合で混ぜ合わせ、さらにフードプロセッサーを用いてせん断をおこない、混合物を得た。
２．薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖２をビニール袋に入れて混ぜ合わせミックス粉を得た
３．卵白、水、１で得られた混合物、および２で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
４．加熱溶解（５０℃）した加工油脂１および加工油脂２を加え、均一に攪拌した。
５．１時間、２５℃で生地を置いた。
６．生地を絞り袋に入れ、フィナンシェ型(８ケ取、縦２６０ｍｍ横１８０ｍｍ高さ１５ｍｍ、シリコン加工スチール製)に、生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成し、フィナンシェを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１１分間
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　本例の混合物を作製し、食品素材に加え食品組成物とし、焼成して得られたフィナンシェは、調味油の風味がしっかりと感じられ、良好な風味であった。
　（実験５）
　本例では、ハンバーグの作製および評価をおこなった。表９にハンバーグの配合を示した。
（ハンバーグの製造方法）
（実施例の場合）
１．成分（Ａ）　１質量に対し、調味油４を１．５質量部混合し、混合物１を得た。
２．上記１．の混合物１にさらに水２質量部添加し、混合物２を得た。
３．表９に示した原材料のうち、残りの原材料を混練し、上記２．で調製した混合物２を４．５質量部添加し、再度よく混練し、ハンバーグ生地を調製した。
４．上記３．で得られたハンバーグ生地を８０ｇずつ平板状に型抜き成型し、ホットプレートにて２００℃で裏表各１分間、表面を焼成した後、スチームオーブンで２５０℃５分間蒸煮し、室温で３０分放冷したものを官能評価に用いた。
（対照例の場合）
　（実施例の場合）において、１と２の操作はおこなわず、また、３における操作を、「表６に示した原材料のうち、調味油４以外の原材料を混練し、調味油４を添加し、再度よく混練し、ハンバーグ生地を調製した。」としたこと以外、同じ操作でハンバーグを得た。
　各例で得られたハンバーグについて、調味油の風味の強さの評価をおこなった。評価は、専門パネラー８名で、実施例５のハンバーグを喫食した後、盲検で、対照例のハンバーグを喫食し、その中で調味油の風味の強さが最も近いものを選ぶという方式で行った。評価結果を表１０に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０に示したように、調味油４を成分Ａ２と混合後、食品素材に配合し、作製したハンバーグは、調味油４と成分Ａ２をあらかじめ混合しなかった対照例１１～１３と比較すると、調味油３が３倍含まれる対照例１３に近いと回答したパネラーが８名中５名であり、２倍含まれる対照例１２に近いと回答したパネラーが１名であった。
　すなわち、予め、調味油４を成分Ａ２と混合後、食品素材に配合することで、調味油の風味を増強できることがわかった。そして、実験１～５の結果から、成分（Ａ）の粒度が異なっていても、調味油の風味を増強させることができ、また、調味油の種類に依らず、増強の効果が得られることが実証された。
（大豆タンパク質ハンバーグ）
　あらかじめ調味油４を４質量部と成分Ａ２を２質量部混合して混合物を得た。水煮大豆８０質量部をフードプロセッサーでペースト状にし、みじん切りした玉ねぎ２０質量部、パン粉８質量部、調味料を加え、良く混ぜた。ここに上記混合物を６質量部加え、さらに混合した。成型及び焼成し、畜肉加工品様食品である大豆ハンバーグを作製した。この大豆ハンバーグを食したところ、あらかじめ調味油４と成分Ａ２を混合しなかったものに比べ、調味油の風味が増強していることが確認できた。
（組成物の調製例１）
　成分Ａ２を４０ｇと調味油５を２０ｇとを混合し、本例の組成物を得た。
　このように、本例の食品の製造方法で得られた食品は、焼菓子や魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品等いずれの形態であっても、調味油の風味が増強されることがわかった。
（実験６）
　実験１において、配合を表１１に示すものに変えたこと以外、実験１と同じ操作でマドレーヌを作製し評価をおこなった。ただし、専門パネラーは８名でおこなった。評価基準を以下に示す。また、評価結果を表１１にあわせて示す。
（マドレーヌの製造方法）
（実施例の場合）
１．表１１の配合に従い、実施例Ａでは成分（Ａ）と調味油を、実施例Ｂ～Ｄは成分（Ａ）と調味油とコーンスターチ（表１１中、「混合物に混ぜる」と記載。）を混ぜ合わせ、さらにフードプロセッサーを用いてせん断をおこない、各混合物を得た。
２．実施例Ａ～Ｃではコーンスターチ（表１１中、「粉体に混ぜる」と記載。）、薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖１をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た。実施例Ｄでは薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖１をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た。
３．全卵と、１．で得られた混合物と、２．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
４．５０℃で加熱溶解した加工油脂１を加え、均一に攪拌した。
５．１時間、２５℃で生地を置いた。
６．生地を絞り袋に入れ、マドレーヌ型(１２ケ取、縦２６０ｍｍ横１８０ｍｍ高さ１５ｍｍ、シリコン加工ブリキ製)に生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成し、マドレーヌを得た。
　焼成温度：上段１８０℃／下段２００℃
　焼成時間：１７分間
（対照例の場合）
　（実施例の場合）において、１．の操作はおこなわず、２．では実施例Ａ～Ｃと同じ操作でミックス粉を得、また、３．における操作を、「全卵に、成分（Ａ）と、調味油を、２で得られたミックス粉とともにボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。」としたこと以外、同じ操作でマドレーヌを得た。
　各例で得られたマドレーヌの粗熱を取り、調味油の風味の強さの評価をおこなった。評価は、以下の評価基準に従い、専門パネラー５名の合議でおこなった。評価結果を表１１に示した。
（評価基準）
（調味油の風味の強さ）
５：対照例より非常に強い
４：対照例よりかなり強い
３：対照例よりやや強い
２：対照例と同等
１：対照例とより弱い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　実施例Ａ～Ｄの混合物を配合したマドレーヌは対照例と比べて調味油の風味が増強されていた。
　また、混合物に成分（Ａ）と調味油以外の成分を含んでいる実施例Ｂ～Ｄの混合物を配合した場合でも、得られたマドレーヌは対照例と比べて調味油の風味が増強されていた。
　この出願は、２０１８年８月３日に出願された日本出願特願２０１８－１４７２５５号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (8)

  1. 　調味油と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを混合して混合物を得る工程と、
    　前記混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る工程と、
    　を含み、混合物を得る前記工程において、
    　前記調味油の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
    　前記混合物中の前記調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、食品の製造方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記成分（Ａ）の配合量が、前記食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記食品が、前記食品組成物を加熱して得られる、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記食品が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　前記調味油の上昇融点が４０℃以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　調味油と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、組成物であって、
    　前記調味油の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
    　前記組成物中の前記調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、前記組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記組成物。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
  7. 　前記組成物が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種に用いられる、請求項６に記載の組成物。
  8. 　調味油の風味を増強させる方法であって、
    　前記調味油を、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下となるように混合して混合物を得た後、食品素材に配合することを含み、
    　前記混合物中の前記調味油と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
PCT/JP2019/029534 2018-08-03 2019-07-26 食品の製造方法 WO2020027001A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020533506A JP7366024B2 (ja) 2018-08-03 2019-07-26 食品の製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018-147255 2018-08-03
JP2018147255 2018-08-03

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2020027001A1 true WO2020027001A1 (ja) 2020-02-06

Family

ID=69232574

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2019/029534 WO2020027001A1 (ja) 2018-08-03 2019-07-26 食品の製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7366024B2 (ja)
TW (1) TW202015543A (ja)
WO (1) WO2020027001A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022009891A1 (ja) * 2020-07-10 2022-01-13 株式会社Ｊ－オイルミルズ 風味増強剤
WO2023013429A1 (ja) * 2021-08-03 2023-02-09 株式会社Ｊ－オイルミルズ ベーカリー食品用生地の製造方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01320962A (ja) * 1988-06-24 1989-12-27 Toshihiro Kojima 新規食品素材の製造法
JP2004041011A (ja) * 2002-07-09 2004-02-12 Honen Corp 肉質改良材及びそれを用いた肉質の改良方法
WO2014132534A1 (ja) * 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
JP2015073474A (ja) * 2013-10-09 2015-04-20 株式会社Adeka ベーカリー上掛け用バッター生地
JP2015116147A (ja) * 2013-12-18 2015-06-25 株式会社Adeka 可塑性油脂組成物
WO2018123257A1 (ja) * 2016-12-27 2018-07-05 株式会社Ｊ－オイルミルズ 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01320962A (ja) * 1988-06-24 1989-12-27 Toshihiro Kojima 新規食品素材の製造法
JP2004041011A (ja) * 2002-07-09 2004-02-12 Honen Corp 肉質改良材及びそれを用いた肉質の改良方法
WO2014132534A1 (ja) * 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
JP2015073474A (ja) * 2013-10-09 2015-04-20 株式会社Adeka ベーカリー上掛け用バッター生地
JP2015116147A (ja) * 2013-12-18 2015-06-25 株式会社Adeka 可塑性油脂組成物
WO2018123257A1 (ja) * 2016-12-27 2018-07-05 株式会社Ｊ－オイルミルズ 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022009891A1 (ja) * 2020-07-10 2022-01-13 株式会社Ｊ－オイルミルズ 風味増強剤
WO2023013429A1 (ja) * 2021-08-03 2023-02-09 株式会社Ｊ－オイルミルズ ベーカリー食品用生地の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
TW202015543A (zh) 2020-05-01
JP7366024B2 (ja) 2023-10-20
JPWO2020027001A1 (ja) 2021-08-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2020026998A1 (ja) 食品の製造方法
KR20210036920A (ko) 구운 과자용 개량제
WO2020027001A1 (ja) 食品の製造方法
WO2020170879A1 (ja) ブレッダー粉
JP7153636B2 (ja) 食肉用呈味改善剤および食肉加工食品の製造方法
WO2022009891A1 (ja) 風味増強剤
JP2022152094A (ja) パテ様食品の製造方法
JP7364567B2 (ja) 焼菓子の製造方法
JPWO2020110914A1 (ja) ベーカリー食品の製造方法
JP5215280B2 (ja) ノンフライ用衣材
WO2021131952A1 (ja) 畜肉様加工食品の製造方法
JP2007014328A (ja) パン粉類似品を用いたノンフライ食品の製造方法
WO2021161783A1 (ja) フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法及びフライ食品のパンク抑制方法
WO2020170880A1 (ja) ブレッダー粉
WO2021065930A1 (ja) 組成物
US20230172247A1 (en) Method for producing composition for food
JP7455759B2 (ja) 食品の製造方法
JP5283577B2 (ja) 新規食味・食感のすり身風味揚げ菓子
JP2004173585A (ja) 肉食品用組織改良組成物
WO2021153285A1 (ja) ベーカリー食品の食感低下抑制方法
JP2022116455A (ja) ビスケット用生地の製造方法およびビスケット用生地
JP2024051295A (ja) ソース用小麦粉組成物
WO2020230593A1 (ja) 粉もの類食品
JP2007143451A (ja) 食品改良材及びその改良材を用いた加工食品
JP2000316495A (ja) 澱粉性加工食品の製造法及び食感乃至食味改良剤

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 19844310

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020533506

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 19844310

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1