WO2017204324A1 - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents

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fried food
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美絵 小原
榊原　通宏
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日清フーズ株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a deep-fried mix that can produce deep-fried food with a good appearance and texture even with a small amount of oil.
  • Deep-fried foods are foods obtained by cooking various ingredients with an oil can, and except for some parts such as deep-fried food, there are many things that attach clothing materials to the surface of the ingredients.
  • the moisture near the surface of the clothing material is replaced with oil, and in the fried food obtained as a result, the clothing has a unique texture with a crispy texture.
  • the ingredients have a flavor, and the ingredients are condensed as if the inside was steamed with the moisture of the ingredients themselves, and the umami was condensed.
  • Patent Documents 1 and 2 disclose improvement techniques for clothing materials that solve the problems specific to fried food
  • Patent Document 1 discloses wheat flour and flour other than wheat flour
  • Fried flour is described because it contains soy flour each having a water-soluble nitrogen index NSI in a specific range
  • Patent Document 2 describes fried flour because it contains durum wheat having a particle size in a specific range.
  • the fried powder is designed in a direction that intentionally lowers the binding property of the clothes obtained by oiling this, Due to the influence, fried foods satisfying the appearance and texture cannot be obtained even if fried flour is used.
  • Patent Documents 3 to 5 the solid clothing is not directly attached to the ingredients and oiled, but the solid clothes are mixed with water to form a batter liquid, and the batter liquid is used as an ingredient.
  • An improved technique relating to fried foods obtained by the method of adhering and oiling is disclosed.
  • Tempura is mentioned as an example of the deep-fried food manufactured using such a batter liquid.
  • the tempura needs to be carefully heated to the inside of the ingredients because the garment that wraps the ingredients is relatively thick due to the use of batter liquid.
  • the oil temperature is greatly reduced due to the addition of ingredients, insufficient heating of the ingredients tends to be a problem, and attention must be paid to this point.
  • Patent Document 3 describes that, in addition to wheat flour, a specific modified rice flour is further contained in the tempura mix powder for the purpose of shortening the oiling time and preventing the tempura from aging.
  • Patent Document 4 describes that a batter liquid containing 20 to 60% by weight of fats and oils is used as a batter liquid to be attached to ingredients before oil for the purpose of preventing deterioration of the crispy feeling of clothing over time.
  • Patent Document 5 discloses a microwave-resistant batter for fried foods that has been selected from agar, carrageenan, starch and the like, a substance having specific properties, rice flour, high amylose starch, and a swelling agent. What is blended with one or more selected is described.
  • Patent Documents 3 to 5 do not describe anything about producing fried food with a small amount of oil. Even if fried food is produced with a small amount of oil using the clothing materials described in these documents, A fried food that satisfies the appearance and texture cannot be obtained.
  • An object of the present invention is to provide a deep-fried food mix that can produce a deep-fried food that has little oil splashing even with a small amount of oil using a shallow cooking utensil and that has a good appearance and texture.
  • the problem is a drop in oil temperature caused by the input of ingredients.
  • a shallow oil tank such as a frying pan is used instead of the deep bottom oil tank normally used for the production of deep-fried food. Since the ratio of the area of the interface between the oil and air with respect to the amount of oil and the ratio of the amount of ingredients to be introduced with respect to the oil quantity are both large, the degree of oil temperature decrease due to the introduction of ingredients is large. For example, when a deep-bottom oil tank is used, the oil temperature is lowered by about 5 ° C.
  • the present inventors have conducted intensive studies in view of the above-mentioned problems with deep-fried clothes that can be cooked with a small amount of oil using a shallow cooking utensil.
  • a specific amount of flour other than wheat flour is blended, and further, a specific amount of emulsifier and swelling agent is blended, thereby attaching the clothing material to the ingredients.
  • the present invention has been made on the basis of the above knowledge, and is a mix for deep-fried foods containing 0.5 to 50% by weight of flour, flour other than wheat flour, 0.3 to 10% by weight of an emulsifier and 0.05 to 5% by weight of a swelling agent. It is.
  • the present invention is a method for producing fried food using the above-mentioned fried food mix of the present invention, and tempura is mentioned as a specific example of fried food.
  • the fried food mix of the present invention contains flour.
  • wheat flour used in the present invention those normally used for fried food materials can be used without particular limitation, and examples thereof include strong flour, semi-strong flour, medium strength flour, thin flour, and durum flour. It can use individually or in combination of 2 or more types. Of these flours, a soft flour is preferable from the viewpoint that the texture of the clothes does not become too hard.
  • the fried food mix of the present invention contains flour other than wheat flour.
  • flour other than wheat flour used in the present invention may be derived from any of the above-ground and underground stem plants, for example, rice flour, barley flour, rye flour, sorghum flour, corn flour, Soy flour can be used, and as rhizomes derived from the plant of rhizomes, koji powder and root vegetable powder can be used, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • ground-based plant-derived flour is preferred, especially rice flour, barley flour, rye flour, sorghum Flour is preferred, especially rice flour.
  • the content of flour other than wheat flour is 0.5 to 50% by mass, preferably 1 to 40% by mass, more preferably 3 to 30% by mass, based on the total mass of the mix. %.
  • the content of flour other than wheat flour is less than 0.5% by mass, the texture of the fried food obtained using the fried food mix becomes stiff due to the relative excessive content of the flour. If the content exceeds 50% by mass, the texture of the deep-fried food may become viscous and decrease.
  • the content of all flours including both flour and flours other than wheat flour is preferably 60 to 99.5% by mass, more preferably based on the total mass of the mix. Is 70 to 95% by mass.
  • the fried food mix of the present invention contains an emulsifier.
  • One of the roles played by the emulsifier in the present invention is suppression of oil splash in the oil pan.
  • the emulsifier used in the present invention not only a clothing material but also an emulsifier widely used for food can be used without particular limitation.
  • glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, Organic acid monoglyceride, sodium stearoyl lactate, calcium stearoyl lactate can be mentioned, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • a glycerin fatty acid ester having an HLB of 8 or more and a sucrose fatty acid ester having an HLB of 8 or more are preferable from the viewpoint of further improving the texture of the fried food obtained using the fried food mix.
  • the content of the emulsifier in the fried food mix of the present invention is 0.3 to 10% by mass, preferably 0.5 to 8% by mass, more preferably 0.8 to 5% by mass, based on the total mass of the mix. %.
  • the content of the emulsifier is less than 0.3% by mass, the effect of suppressing the oil splash in the oil cake by the emulsifier is poor, and there is a risk that oil splash will occur frequently when producing the fried food using the frying mix.
  • the food texture of fried food may become hard.
  • the content of the emulsifier exceeds 10% by mass, the appearance of the deep-fried food becomes worse, and the flavor unique to the emulsifier becomes strong, which may reduce the taste of the deep-fried food.
  • the fried food mix of the present invention contains a swelling agent.
  • a swelling agent widely used for food as well as clothing can be used without particular limitation, and examples thereof include known swelling agents containing baking soda such as baking soda, baking powder and ispata. These 1 type can be used individually or in combination of 2 or more types.
  • a quick-acting baking powder is preferable from the viewpoints of a crunchy texture of clothing and a fried food that is preferable for the texture of ingredients, particularly livestock meat.
  • the content of the swelling agent in the fried food mix of the present invention is 0.05 to 5% by mass, preferably 0.1 to 3% by mass, more preferably 0.2 to 1%, based on the total mass of the mix. % By mass. If the content of the swelling agent is less than 0.05% by mass, the appearance of the deep-fried food obtained using the deep-fried food mix may be deteriorated and the texture may become hard, and the content exceeds 5% by mass. And when fried food is manufactured using the mix for deep-fried food, oil splashes occur frequently and the texture of the deep-fried food may become hard.
  • the fried food mix of the present invention in addition to the essential components (wheat flour, flours other than wheat flour, emulsifiers, swelling agents), other components as necessary, such as starch; eggs such as whole egg powder and egg white powder Powder; Thickener; Salt, powdered soy sauce, fermented seasoning, powdered miso, amino acid and other seasonings; spices; fragrances; nutritional ingredients such as vitamins; colorants; Depending on the characteristics and the like, one of these may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the other components in the fried food mix of the present invention is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the desired characteristics of the fried food, but is preferably 30% by mass or less based on the total mass of the mix. More preferably, it is 1 to 20% by mass.
  • the fried food mix of the present invention can be used for the production of fried food with clothes, as with conventional clothing materials.
  • Examples of the deep-fried food to which the present invention is applicable include fried chicken such as tonkatsu, deep-fried tempura, and fried chicken.
  • ingredients of the fried food to which the present invention can be applied for example, livestock such as chicken, pig, cow, sheep, goat, etc .; seafood such as squid, shrimp, horse mackerel; However, meat and seafood that can be cooked in a relatively short time are particularly suitable.
  • the deep-fried mix of the present invention is a powder under normal temperature and normal pressure, and can be used by directly coating the ingredients, for example, when manufacturing fried chicken.
  • it is particularly suitable for use by adhering to ingredients, and particularly suitable for the production of tempura.
  • the clothing becomes relatively thick due to the use of the batter liquid, and the small amount of oil.
  • a method for producing fried foods using the fried food mix of the present invention there is a method comprising mixing the water with water to obtain a batter liquid, and oiling the batter liquid adhered to the ingredients.
  • the water used for the preparation of the batter liquid is not particularly limited as long as it can be used for food, and the amount used may be appropriately adjusted according to the desired characteristics of the deep-fried food. It is 150 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass.
  • the oil temperature at the time of oiling is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the desired characteristics of the deep-fried food, but is usually 150 to 180 ° C.
  • the oil used for the oil may be vegetable or animal.
  • the former includes salad oil, soybean oil, sesame oil, and the latter includes lard and butter.
  • the oil frying method in the production of the deep-fried food using the deep-fried food mix of the present invention is not particularly limited, and a deep frying method, that is, a so-called deep fry, may be used. This method is more effective when using a so-called pan fry or sauter method of frying with a small amount of oil using a cooking utensil (oil tank).
  • the “shallow cooking utensil (oil tank)” as used herein refers to the height of the portion where food is stored and cooked [the length from the bottom to the top (top opening), and if the length is not constant, The maximum length] is typically within 50 mm.
  • a so-called frying pan is included in a shallow cookware.
  • a small amount of oil means that 90% or more of the surface area of the oil-dried object is contained in the oil tank in a state where the oil-cured object (a material to which the fried food mix is attached) is put into the oil tank containing the oil. It is the amount of oil that is immersed and within 2 cm at the shortest distance between the bottom of the oil tank and the object to be oiled.
  • Examples 1 to 25 and Comparative Examples 1 to 8 The raw materials shown in Tables 1 to 3 below were mixed as appropriate to produce fried food mixes of the examples and comparative examples. Details of the raw materials used are as follows. ⁇ Rice flour ("Le Maronier” manufactured by Nihon Honshu Flour Co., Ltd.) ⁇ Rye flour (Nisshin Flour Milling “Ale Fine”) ⁇ Soybean flour (“Nikka Sheet” made by Nichika Yushi) ⁇ Emulsifier (sucrose fatty acid ester with HLB of 8 or more, “Ryoto Sugar Ester” manufactured by Saneihara FFI) ⁇ Emulsifier (glycerin fatty acid ester with HLB of 8 or more, “Poem DS-100A” manufactured by Riken Vitamin) ⁇ Swelling agent (Nisshin Foods "baking powder”) ⁇ Weak flour (Nisshin Foods "Flower”)
  • Batter liquid was prepared by adding and mixing 160 parts by mass of water to 100 parts by mass of the fried food mix of each Example and Comparative Example. Moreover, shrimp (black tiger: thickness about 1.2 cm) excluding the shell was prepared as an ingredient, and the prepared batter liquid was adhered to produce a shrimp tempura material (thickness about 1.5 cm). Using a frying pan with a diameter of 20 cm as a shallow cooking utensil, and then heating the frying pan with salad oil so that the height from the bottom is 2 cm, and when the oil temperature reaches 170 ° C, it is for the same fried food Five shrimp tempura materials using the mix were added to the salad oil all at once, and 5 shrimp tempura were produced by oiling for 1 minute and a half.
  • Example and Comparative Example shown in Table 1 the content and type of flour other than wheat flour are different from each other.
  • Table 1 each example in which the content of flour other than wheat flour is in a specific range of 0.5 to 50% by mass is compared with each comparative example in which the content is outside the specific range.
  • the fried food has a good appearance and texture, and the effectiveness of such a specific range is clear from this.
  • rice flour and rye flour are more effective as soybean flour than soybean flour from the comparison with Example 6 and 7 and Example 8.
  • soy flour contains wheat flour described in Patent Documents 1 and 2, and is therefore used as flour other than wheat flour in fried flour.
  • the fried flour described in Patent Documents 1 and 2 is usually mixed with water and not used as a batter liquid, but is used as it is by directly sprinkling it on the ingredients. Soy flour may be effective, but it can be said that rice flour and rye flour are more effective than soybean flour in the form of use in which the clothing material is a batter liquid as in this example.
  • each Example and Comparative Example shown in Table 1 had less oil splash in the oil bottle. This is presumably due to the action of the emulsifier.
  • each Example and Comparative Example shown in Table 2 the emulsifier content is different from each other. As shown in Table 2, each Example in which the content of the emulsifier is in a specific range of 0.3 to 10% by mass is higher than that in each Comparative Example in which the content is out of the specific range. The appearance and texture are good, and the effectiveness of such a specific range is clear from this. In Comparative Examples 3 and 4, since the emulsifier was not contained or the content was too small, both of the oil splashes in the oil bottle were relatively large.
  • Example 3 the contents of the swelling agent are different from each other.
  • each example in which the content of the expansion agent is in a specific range of 0.05 to 5% by mass is compared to each comparative example in which the content is outside the specific range.
  • the appearance and texture of this are good, and the effectiveness of such a specific range is clear from this.
  • Comparative Example 8 although the same amount of emulsifier was contained as in the other examples, the oil splash in the oil pan was relatively large. This is presumably due to the excessive content of the swelling agent.

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Abstract

本発明は、浅底の調理器具を用いて少ない油で油ちょうを行っても、油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物が得られる揚げ物用ミックスを提供することを課題とする。本発明の揚げ物用ミックスは、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５～５０質量％、乳化剤０．３～１０質量％及び膨張剤０．０５～５質量％を含有する。前記小麦粉以外の穀粉としては、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びソルガム粉から選択される１種以上が好ましい。本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法の一例として、揚げ物用ミックスを水と混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させたものを油ちょうする工程を有する方法が挙げられる。

Description

揚げ物衣用ミックス
　本発明は、少ない油でも外観と食感の良い揚げ物を製造できる揚げ物用ミックスに関する。
　揚げ物は各種の食材を油ちょうにより加熱調理して得られる食品であり、素揚げなど一部を除いては、油ちょうの際に具材の表面に衣材を付着させるものが多い。衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、衣材の表面付近の水分が油と置き換わり、その結果得られた揚げ物においては、衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、具材は、その内部が具材自身の水分で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。
　揚げ物の製造の際は、高温の油が入った油槽に低温の食品を投入したときの油温の低下を最小限にし、具材の加熱が不十分になる等の不都合を回避するため、大量の油が必要になる。しかしながら、大量の高温の油からは多くの油煙が発生し、調理場を汚損する原因となるため、発生する油煙が比較的少ない少量の油で揚げ物を製造し得る技術が要望されている。また従来、揚げ物調理に使用した油を廃棄せずに保管し、次回の揚げ物調理に再利用することが行われているが、近年の健康志向の高まりによる油使用への抵抗感などから、一般家庭などでは揚げ物調理の機会が減少しており、斯かる現況下では、使用した油の保管期間が長期化してその品質低下が懸念されることから、油を１回使用しただけで保管せずに廃棄することも少なくなく、これは食品ロスに繋がり得る問題である。この点、少量の油で揚げ物を製造することができれば、食品ロスを抑制する観点から有利である。
　少量の油で揚げ物を製造する場合、複数の具材が少量の油中に密に存在する状態になりやすく、その状態で油ちょうすると、揚げ物の種類によっては揚げ物どうしの結着が生じ、揚げ物の外観が不良になるなどの不都合が生じる場合がある。特にから揚げの製造には、具材である肉の表面に衣材をまぶしたものを複数一度に油ちょうする方法が一般に行われているところ、具材が比較的結着しやすい肉であることもあって、から揚げどうしの衣を介しての結着が起こりやすい。特許文献１及び２には、斯かるから揚げに特有の課題の解決を図った衣材の改良技術が開示されており、特許文献１には、小麦粉と、小麦粉以外の穀粉として、粒径及び水溶性窒素指数ＮＳＩがそれぞれ特定範囲にある大豆粉とを含有するから揚げ粉が記載され、特許文献２には、粒径が特定範囲のデュラム小麦粉を含有するから揚げ粉が記載されている。特許文献１及び２記載のから揚げ粉は、から揚げどうしの結着を防止する観点から、これを油ちょうして得られる衣の結着性を意図的に低下させる方向で設計されており、その影響もあってこれらのから揚げ粉を使用しても、外観や食感に満足できる揚げ物は得られない。
　特許文献３～５には主に、固形の衣材を具材に直接付着させて油ちょうする方法ではなく、固形の衣材を水と混合してバッター液とし、そのバッター液を具材に付着させて油ちょうする方法によって得られる揚げ物に関する改良技術が開示されている。このようなバッター液を用いて製造される揚げ物の一例として、天ぷらが挙げられる。複数の具材を用いて天ぷらを製造する場合、具材１つ１つについて、バッター液を付着させた直後に油ちょうする手順を行うのが一般的であり、から揚げの製造時のように、衣材が付着した複数の具材を一度にまとめて油ちょうすることは少ないため、天ぷらどうしが結着するような事態はほとんど起こらない。その代わり天ぷらは、バッター液を使用する関係で具材を包む衣が比較的厚いため、具材の内部までしっかりと加熱されるよう留意する必要がある。特に少量の油で天ぷらを製造する場合には、具材投入による油温低下が大きいことから、具材の加熱不足が問題になりやすく、この点に留意が必要である。
　特許文献３には、油ちょう時間の短縮、天ぷらの経時劣化の防止を目的として、天ぷら用ミックス粉に小麦粉に加えてさらに、特定の改質米粉を含有させることが記載されている。特許文献４には、衣のクリスピー感の経時劣化の防止を目的として、油ちょう前の具材に付着させるバッター液として、油脂を２０～６０重量％含むものを使用することが記載されている。特許文献５には、電子レンジ耐性のある油ちょう済みフライ食品用バッターとして、寒天、カラギーナン、澱粉などから選択される物質で且つ特定の性質を有する物質と、米粉、ハイアミロース澱粉及び膨張剤から選択される１種以上とが配合されたものが記載されている。しかし、特許文献３～５には少量の油で揚げ物を製造することについては何等記載されておらず、これらの文献に記載の衣材を使用して少量の油で揚げ物を製造しても、外観や食感に満足できる揚げ物は得られない。
特開２００８－３５７９１号公報 特開２００８－３５７９２号公報 特開２０１０－１０４２４６号公報 特開平８－３３２０３３５号公報 特開平１１－３３２４９５号公報
　本発明の課題は、浅底の調理器具を用いて少量の油で油ちょうしても油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物が得られる揚げ物用ミックスを提供することである。
　少量の油で揚げ物を製造する場合、課題となるのは具材投入に起因する油温低下である。この場合、揚げ物の製造に通常用いられる深底の油槽に代えて、例えばフライパンのような浅底の油槽が用いられるところ、浅底の油槽は、深底の油槽と比較して、当該槽内の油量に対する油と空気との界面の面積の比率、及び該油量に対する投入される具材の量の比率がいずれも大きいため、具材投入に起因する油温低下の程度が大きい。例えば、深底の油槽を用いた場合、投入具材１個あたり油温が５℃程度低下するとされているが、フライパンのような浅底の調理器具を油槽として使用した場合には、投入具材１個あたり油温が６～８℃程度低下することもある。このため、例えば高温の油が入った浅底の油槽に５～６個の具材を一度に投入すると、油温は一気に３０～５０℃近くも低下することになり、その場合には具材が低温で油ちょうされることになり、食感が硬くなる、具材の中心部まで火が通りにくくなるなどの不都合が生じることがある。
　また、少量の油で揚げ物を製造する場合の別の課題として、油ちょうの最中に油跳ねが頻発することが挙げられる。これは、少量の油に対応してフライパンのような浅底の油槽を用いることで、油ちょうの最中に油が突沸しやすくなるためである。油ちょう中の油跳ねは、調理人の火傷や調理場の汚損等の不都合を引き起こすおそれがあり、その防止策が必要である。
　本発明者らは、浅底の調理器具を用いて少量の油で調理可能な揚げ物用衣材について、前記課題に鑑みて鋭意検討を行った。その結果、従来衣材に汎用されている小麦粉に加えて、小麦粉以外の穀粉を特定量配合し、さらに乳化剤及び膨張剤をそれぞれ特定量配合することで、具材に衣材を付着してなる揚げ物素材全体が過不足なく丁度浸漬する程度の油量、具体的には例えば、フライパンの底から油面までの高さが２ｃｍ程度の比較的少量の油で油ちょうを行っても、その最中に油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物を製造できることを知見した。
　本発明は前記知見に基づきなされたもので、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５～５０質量％、乳化剤０．３～１０質量％及び膨張剤０．０５～５質量％を含有する揚げ物用ミックスである。
　また本発明は、前記の本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法であり、揚げ物の具体例として天ぷらが挙げられる。
　本発明によれば、浅底の調理器具を用いて少ない油で従来と同様の操作で油ちょうを行っても、油跳ねが少なく、しかも外観及び食感が良好な揚げ物を簡便に製造することができる。
　本発明の揚げ物用ミックスは小麦粉を含有する。本発明で用いる小麦粉としては、揚げ物用衣材に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの小麦粉のうち、衣の食感が硬くなりすぎないとの観点から、薄力粉が好ましい。
　本発明の揚げ物用ミックスは小麦粉以外の穀粉を含有する。本発明で用いる小麦粉以外の穀粉としては、地上茎及び地下茎の植物のいずれを由来とするものでも良く、例えば、地上茎の植物由来の穀粉として、米粉、大麦粉、ライ麦粉、ソルガム粉、トウモロコシ粉、豆粉が挙げられ、また、地下茎の植物由来の穀粉として、芋粉、根菜粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの小麦粉以外の穀粉のうち、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の外観及び食感の一層の向上の観点から、地上茎の植物由来の穀粉が好ましく、特に米粉、大麦粉、ライ麦粉、ソルガム粉が好ましく、とりわけ米粉が好ましい。
　本発明の揚げ物用ミックスにおいて、小麦粉以外の穀粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して０．５～５０質量％であり、好ましくは１～４０質量％、さらに好ましくは３～３０質量％である。小麦粉以外の穀粉の含有量が０．５質量％未満であると、相対的に小麦粉の含有量が過多になることに起因して、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の食感が硬くなるおそれがあり、該含有量が５０質量％を超えると、該揚げ物の食感が粘調なものとなって低下するおそれがある。
　また、本発明の揚げ物用ミックスにおいて、小麦粉及び小麦粉以外の穀粉の双方を含めた全ての穀粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは６０～９９．５質量％、さらに好ましくは７０～９５質量％である。
　本発明の揚げ物用ミックスは乳化剤を含有する。本発明において乳化剤が担う役割の１つとして、油ちょう中の油跳ねの抑制が挙げられる。本発明で用いる乳化剤としては、衣材に限らず広く食用に用いられる乳化剤を特に制限なく用いることができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの乳化剤のうち、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の食感の一層の向上の観点から、ＨＬＢが８以上のグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
　本発明の揚げ物用ミックスにおける乳化剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して０．３～１０質量％であり、好ましくは０．５～８質量％、さらに好ましくは０．８～５質量％である。乳化剤の含有量が０．３質量％未満であると、乳化剤による油ちょう中の油跳ねの抑制効果が乏しく、揚げ物用ミックスを用いて揚げ物を製造する際に油跳ねが多発するおそれがあり、また、揚げ物の食感が硬くなるおそれがある。一方、乳化剤の含有量が１０質量％を超えると、揚げ物の外観が悪くなると共に、乳化剤独特の風味が強くなって揚げ物の食味が低下するおそれがある。
　本発明の揚げ物用ミックスは膨張剤を含有する。本発明で用いる膨張剤としては、衣材に限らず広く食用に用いられる膨張剤を特に制限なく用いることができ、例えば、重曹、ベーキングパウダー、イスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの膨張剤のうち、衣のサクサクした食感と、具材特に畜肉の食感が好ましい揚げ物用との観点から、即効性のベーキングパウダーが好ましい。
　本発明の揚げ物用ミックスにおける膨張剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して０．０５～５質量％であり、好ましくは０．１～３質量％、さらに好ましくは０．２～１質量％である。膨張剤の含有量が０．０５質量％未満であると、揚げ物用ミックスを用いて得られる揚げ物の外観が悪くなると共に、食感が硬くなるおそれがあり、該含有量が５質量％を超えると、揚げ物用ミックスを用いて揚げ物を製造する際に油跳ねが多発する共に、揚げ物の食感が硬くなるおそれがある。
　本発明の揚げ物用ミックスには、前記必須成分（小麦粉、小麦粉以外の穀粉、乳化剤、膨張剤）の他に、必要に応じて他の成分、例えば、澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂を含有させることができ、所望する揚げ物の特性等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用ミックスにおける他の成分の含有量は、所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、該ミックスの全質量に対して、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１～２０質量％である。
　本発明の揚げ物用ミックスは、従来の衣材と同様に、衣付きの揚げ物の製造に使用することができる。本発明が適用可能な揚げ物としては、例えば、とんかつなどのフライ、天ぷら、から揚げ、フライドチキンが挙げられる。また、本発明が適用可能な揚げ物の具材としては、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類；イカ、エビ、アジなどの魚介類；野菜類など、種々のものを使用することができるが、特に比較的短時間で油ちょう調理が完了し得る肉類や魚介類が好適である。
　本発明の揚げ物用ミックスは、常温常圧下において粉体であり、例えばから揚げを製造するときのように、具材に直接まぶして使用することも可能であるが、水と混合してバッター液としてから具材に付着させて使用するのに特に好適であり、特に天ぷらの製造に好適である。前述したように、バッター液が付着した具材を少量の油で油ちょうする場合には、バッター液の使用に起因して衣が比較的厚くなること、及び油が少量であることに起因して具材投入による油温低下の影響が大きいことなどから、食感が硬くなる、具材の加熱が不十分になる等の不都合が懸念されるが、本発明の揚げ物用ミックスを用いて調製されたバッター液を用いた場合には斯かる懸念は払拭され、外観及び食感が良好な揚げ物が得られ、しかも、フライパンの如き浅底の調理器具を用いて少量の油で油ちょうしても油跳ねが少ないという効果も奏される。
　本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法の一例として、該ミックスを水と混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させたものを油ちょうする工程を有する方法が挙げられる。バッター液の調製に使用する水については、食品に利用できるものであれば良く、また、使用量は所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、通常、揚げ物用ミックス１００質量部に対して１５０～３００質量部である。また、油ちょうする際の油温は、所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、通常１５０～１８０℃である。油ちょうに使用する油は、植物性でも動物性でも良く、例えば、前者にはサラダ油、大豆油、ごま油、後者にはラード、バターがある。
　本発明の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造における油ちょう方法は特に制限されず、多量の油で揚げる方法、いわゆるディープフライ（deep fry）でも良いが、本発明の揚げ物用ミックスは、浅底の調理器具（油槽）を用いて少量の油で揚げる（炒め揚げる）方法、いわゆるパンフライ（pan fry）あるいはソテー（sauter）を採用した場合により効果を発揮する。ここでいう「浅底の調理器具（油槽）」とは、食材を収容して調理する部分の高さ〔底部から上部（上部開口）までの長さであり、該長さが一定でない場合は最大長さ〕が５０ｍｍ以内のものが典型的である。いわゆるフライパン（frying pan）と呼ばれる調理器具は、浅底の調理器具に含まれる。また、「少量の油」とは、油が入った油槽に油ちょう対象物（揚げ物用ミックスが付着した具材）を投入した状態において、油ちょう対象物の表面積の９０％以上が油中に浸漬し、且つ油槽の底部と油ちょう対象物との離間距離が最も短い部分において２ｃｍ以内となるような油の量である。
　次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～２５及び比較例１～８〕
　下記表１～表３に示す原料を適宜混合して、各実施例及び比較例の揚げ物用ミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・米粉（日の本穀粉株式会社製「ル・マロニエ」）
・ライ麦粉（日清製粉製「アーレファイン」）
・大豆粉（日華油脂製「ニッカシート」）
・乳化剤（ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、三栄原エフエフアイ製「リョートーシュガーエステル」）
・乳化剤（ＨＬＢが８以上のグリセリン脂肪酸エステル、理研ビタミン製「ポエムＤＳ－１００Ａ」）
・膨張剤（日清フーズ製「ベーキングパウダー」）
・薄力粉（日清フーズ製「フラワー」）
〔試験例〕
　各実施例及び比較例の揚げ物用ミックス１００質量部に、水１６０質量部を添加、混合してバッター液を調製した。また、具材として殻を除いたエビ（ブラックタイガー：厚み約１．２ｃｍ）を用意し、調製したバッター液を付着させ、エビ天ぷら素材を製造した（厚み約１．５ｃｍ）。浅底の調理器具として直径２０ｃｍのフライパンを用い、このフライパンにその底部からの高さが２ｃｍとなるようにサラダ油を入れて加熱し、油温が１７０℃に達した時点で、同一の揚げ物用ミックスを用いた５尾のエビ天ぷら素材をサラダ油に一度に投入し、１分半油ちょうして５尾のエビ天を製造した。各実施例及び比較例の揚げ物用ミックスについて、斯かる手順で５尾のエビ天を製造した。
　１０名のパネラーに、製造直後のエビ天の外観及び食感を下記評価基準によって評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１～表３に示す。
（外観の評価基準）
　５点：花が咲いたような凸凹が適度にありボリュームが充分にある外観。
　４点：部分的に花が咲いたような凸凹がありボリュームのある外観。
　３点：部分的に凸凹はあるが、花が咲いたような外観ではない。
　２点：凸凹とボリュームがやや不足し、花が咲いたような外観もない。
　１点：凸凹とボリュームに乏しく、全体に平滑な衣。
（食感の評価基準）
　５点：衣がサクサクとして歯もろさに富み、極めて良好。
　４点：衣がサクサクとしており、良好。
　３点：衣がややサクサク感に欠ける。
　２点：衣がやや硬いかややベタついており、サクサク感に乏しい。
　１点：衣が硬すぎるかベタつきが強く、サクサク感がなく、不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す各実施例及び比較例においては、小麦粉以外の穀粉の含有量、種類が互いに異なっている。表１に示す通り、小麦粉以外の穀粉の含有量が０．５～５０質量％の特定範囲にある各実施例は、該含有量が斯かる特定範囲から外れている各比較例に比して、揚げ物の外観及び食感が良好であり、このことから斯かる特定範囲の有効性が明らかである。
　また、実施例６及び７と実施例８との対比から、小麦粉以外の穀粉としては、大豆粉よりも、米粉、ライ麦粉がより有効であることがわかる。ちなみに大豆粉は、特許文献１及び２記載の小麦粉を含むから揚げ粉において、小麦粉以外の穀粉として採用されている。特許文献１及び２記載のから揚げ粉は通常、水と混合してバッター液とせずに、そのまま具材にまぶして使用されるところ、このような衣材の使用形態では小麦粉と併用する穀粉として大豆粉は有効かもしれないが、本実施例のように衣材をバッター液とする使用形態では、大豆粉よりも米粉やライ麦粉が有効であると言える。
　尚、表１に示す各実施例及び比較例は、いずれも油ちょう中の油跳ねが少なかった。これは、主に乳化剤の作用によるものと推察される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示す各実施例及び比較例においては、乳化剤の含有量が互いに異なっている。表２に示す通り、乳化剤の含有量が０．３～１０質量％の特定範囲にある各実施例は、該含有量が斯かる特定範囲から外れている各比較例に比して、揚げ物の外観及び食感が良好であり、このことから斯かる特定範囲の有効性が明らかである。
　尚、比較例３及び４は、乳化剤が含有されていないか又は含有量が少なすぎるため、いずれも油ちょう中の油跳ねが比較的多かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示す各実施例及び比較例においては、膨張剤の含有量が互いに異なっている。表３に示す通り、膨張剤の含有量が０．０５～５質量％の特定範囲にある各実施例は、該含有量が斯かる特定範囲から外れている各比較例に比して、揚げ物の外観及び食感が良好であり、このことから斯かる特定範囲の有効性が明らかである。
　尚、比較例８は、乳化剤が他の例と同量含有されているにもかかわらず、油ちょう中の油跳ねが比較的多かった。これは、膨張剤の含有量過多によるものと推察される。

Claims (6)

  1. 　小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５～５０質量％、乳化剤０．３～１０質量％及び膨張剤０．０５～５質量％を含有する揚げ物用ミックス。
  2. 　前記小麦粉以外の穀粉が、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びソルガム粉から選択される１種以上である請求項１に記載の揚げ物用ミックス。
  3. 　前記小麦粉以外の穀粉の含有量が１～４０質量％である請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックス。
  4. 　前記乳化剤の含有量が０．５～８質量％である請求項１～３のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックス。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックスを用いた揚げ物の製造方法。
  6. 　前記揚げ物用ミックスを水と混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させたものを油ちょうする工程を有する請求項５に記載の揚げ物の製造方法。
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