JP4332455B2 - 天ぷら粉 - Google Patents
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Description
本発明は、天ぷら粉に関し、さらに詳細には、熟練を要さずに、高級料理店や老舗の天ぷら料理店において供される天ぷらと同等の歯脆い食感を有する天ぷらを得ることができる天ぷら粉に関する。
高級料理店や老舗の天ぷら料理店では、長期間ねかせて熟成させた薄力小麦粉を天ぷら用小麦粉として使用している。このように熟成させた小麦粉を用いて調理される天ぷらは、いわゆる「薄衣（うすごろも）」と呼ばれるように、衣が極めて薄く形成され、その食感が非常に歯脆い。
高級料理店等で小麦粉を長期間ねかせて熟成させる際には、長年の経験に基づいて保存条件等を管理しており、そのような経験を持たない料理店や一般家庭で長期間ねかせた小麦粉を用いて天ぷらを調理しても、薄衣を形成することはできない。
また、熟練を要さずに天ぷらを揚げることができる天ぷら粉として、小麦粉に必要な原料を配合した天ぷら粉が工業的に製造販売されている。しかし、このような天ぷら粉には、長期間ねかせて熟成させた小麦粉は用いられていないため、一般の料理店や家庭においてこのような天ぷら粉を用いても、薄衣で食感の歯脆い天ぷらを得ることはできなかった。また、天ぷら粉の工業的な製造において、主原料である小麦粉を熟成させるために長時間貯蔵しておくことは、生産上の負担の問題から、事実上不可能である。
また、花咲きと呼ばれる良好な外観を有する天ぷらを揚げることを目的として、天ぷら粉に油脂を配合することがこれまでに提案されているが、油脂を配合した天ぷら粉を用いても、薄衣で食感の歯脆い天ぷらを得ることはできない。
従って、本発明の目的は、熟成させた小麦粉を使用せずに、しかも熟練を要さずとも、薄衣で食感の歯脆い天ぷらを得ることができる天ぷら粉を提供することにある。
本発明は、小麦粉及び膨張剤を主原料成分とする天ぷら粉に、油脂と共にリパーゼを配合してなる天ぷら粉を提供することにより、上記目的を達成したものである。
本発明によれば、熟成させた小麦粉を使用しなくても、薄衣で食感の歯脆い天ぷらを得ることができる天ぷら粉を提供することができ、該天ぷら粉を用いれば、薄衣で食感の歯脆い天ぷらを、熟練を要することなく揚げることができる。
以下、本発明の天ぷら粉について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明の天ぷら粉において用いられる上記小麦粉としては、従来の天ぷら粉に用いられている薄力粉が好ましく用いられるが、その他に、中力粉、強力粉等を用いることもできる。
本発明の天ぷら粉において用いられる上記小麦粉としては、従来の天ぷら粉に用いられている薄力粉が好ましく用いられるが、その他に、中力粉、強力粉等を用いることもできる。
上記膨張剤としては、従来の天ぷら粉に用いられている重曹、ミョウバン、グルコノラクトン等、食品衛生法にて取り扱われている膨張剤を適宜用いることができる。上記膨張剤の配合量は、一層良好な食感を得る上で、上記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１．００〜２．５０質量部、さらに好ましくは１．５０〜２．００質量部である。
尚、本発明の天ぷら粉の主原料成分は、上記小麦粉及び上記膨張剤のみからなっていてもよいが、上記小麦粉及び上記膨張剤以外に、卵黄粉末、卵白粉末、澱粉、着色料等、天ぷら粉に通常配合し得る成分を任意で配合することができる。これらの任意成分の配合量は、上記小麦粉及び上記膨張剤の合計量１００質量部に対し、通常は合計で２０質量部以下、好ましくは合計で１０質量部以下とする。
本発明の天ぷら粉においては、上記小麦粉及び上記膨張剤を主原料成分とする天ぷら粉に、油脂と共にリパーゼを配合することにより、熟成させた小麦粉を用いなくても、薄衣を形成することができる。
上記油脂としては、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、パーム油、やし油、コーン油、コメ油、ごま油、落花生油、小麦胚芽油、カカオ脂等の植物油、魚油、鯨油、牛脂、豚脂等の動物油、あるいはこれらの油脂を含有する製品、例えば、マーガリン、バター、ショートニング等が挙げられるが、これらの中でも、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油等の植物油が好ましい。本発明の天ぷら粉において、上記油脂の配合量は、一層良好な食感を得る上で、上記小麦粉及び上記膨張剤の合計量１００質量部に対し、通常は０．１〜２．０質量部が好ましく、より好ましくは０．２〜１．５質量部、さらに好ましくは０．５〜１．０質量部である。
上記油脂としては、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、パーム油、やし油、コーン油、コメ油、ごま油、落花生油、小麦胚芽油、カカオ脂等の植物油、魚油、鯨油、牛脂、豚脂等の動物油、あるいはこれらの油脂を含有する製品、例えば、マーガリン、バター、ショートニング等が挙げられるが、これらの中でも、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油等の植物油が好ましい。本発明の天ぷら粉において、上記油脂の配合量は、一層良好な食感を得る上で、上記小麦粉及び上記膨張剤の合計量１００質量部に対し、通常は０．１〜２．０質量部が好ましく、より好ましくは０．２〜１．５質量部、さらに好ましくは０．５〜１．０質量部である。
上記リパーゼは、その起源、至適温度、至適ｐＨ等によって制限されず、如何なるものでもよいが、例えば、Candida cylindracea、Achromobacter sp.、Alcaligenes sp.、Burkholderia cepacia、Pseudomonas stutzeri、Rhizopus sp.、Thermomyces lanuginousus等の微生物由来のリパーゼが挙げられる。上記リパーゼの配合量は、上記小麦粉及び上記膨張剤の合計量１００質量部に対し、通常は０．００１〜０．０５質量部が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．０２５質量部、さらに好ましくは０．００５〜０．０１質量部である。０．００１質量部より少ないと、充分な効果が得られないおそれがあり、０．０５質量部より多くても、効果は大きく変わらないため経済性の観点から好ましくなく、風味に悪影響を及ぼす恐れもある。
また、本発明の天ぷら粉において、上記リパーゼは、その酵素活性が上記小麦粉１００ｇに対して３０〜４００Ｕとなるように配合することが好ましい。尚、該酵素活性は、薬審第５２３号脂肪消化力試験法により測定される値である。
本発明の天ぷら粉は、小麦粉、膨張剤、油脂、リパーゼ及び任意成分を、常法により均一に混合することにより製造することができる。
本発明の天ぷら粉は、従来の天ぷら粉と同様にして用いることができる。即ち、本発明の天ぷら粉に適量の水を加え、均一に撹拌してバッターを得た後、具材に該バッターをつけ、油で揚げることによって、天ぷらを得ることができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。
〔実施例１〜５及び比較例１〜３〕
下記表１に示す配合に従って天ぷら粉を調製した。該天ぷら粉に水を加え均一に撹拌してバッターを得た後、得られたバッターを具材につけ、油で揚げて天ぷらを得た。得られた天ぷらの衣の食感について、下記評価基準に従って評価した。評価結果を表１に示す。
下記表１に示す配合に従って天ぷら粉を調製した。該天ぷら粉に水を加え均一に撹拌してバッターを得た後、得られたバッターを具材につけ、油で揚げて天ぷらを得た。得られた天ぷらの衣の食感について、下記評価基準に従って評価した。評価結果を表１に示す。
（評価基準）
５：歯ざわりを全く感じないほど、極めて歯脆い。
４：やや歯ざわりを感じるが、歯脆い。
３：サクサクしているが、歯脆いというほどではない。
２：サクミも不足し、歯脆さも全くない。
１：衣の食感に引きがある。
５：歯ざわりを全く感じないほど、極めて歯脆い。
４：やや歯ざわりを感じるが、歯脆い。
３：サクサクしているが、歯脆いというほどではない。
２：サクミも不足し、歯脆さも全くない。
１：衣の食感に引きがある。
表１から明らかなように、薄力粉及び膨張剤からなる天ぷら粉を用いても、歯脆い衣は得られず（比較例１）、さらに油脂又はリパーゼを配合しても、衣の歯脆さは充分に向上しない（比較例２及び３）。これに対し、薄力粉及び膨張剤からなる天ぷら粉に油脂と共にリパーゼを併用し配合すると、衣の歯脆さが大きく向上する（実施例１〜５）。
Claims (2)
- 小麦粉及び膨張剤を主原料成分とする天ぷら粉に、油脂と共にリパーゼを配合してなる天ぷら粉。
- 上記小麦粉及び上記膨張剤の合計量１００質量部に対し、上記油脂０．１〜２．０質量部及び上記リパーゼ０．００１〜０．０５質量部を配合してなる請求項１記載の天ぷら粉。
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