JP2793512B2 - 揚げ物用衣材 - Google Patents
揚げ物用衣材Info
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Description
物用衣材に関する。以下、天ぷらを揚げ物の代表例とし
て、本発明を説明する。
水を加えてバッターをつくり、これに揚げ種を付着させ
て 180℃前後の油中で揚げ、加熱することによって、種
を蒸し焼きにする調理方法である。天ぷらのおいしさ
は、外観(いわゆる花咲き)及び食感が重要な要因とな
っており、この二つの要因は深く結びついている。即
ち、外観(花咲き)が良くなると衣の表面積が増加し、
油水の界面積が増えることによって熱の伝達が速やかに
行われる。よって、衣中の水分が効率よく蒸発すること
によって衣の食感が向上するとされている。従来、天ぷ
らの外観を向上させるために、衣にショ糖エステルなど
の乳化剤を加えることが報告されている(食生活研究.
Vol11, No.5, p38, 1990) 。しかし、添加する量が多す
ぎたり、調理時の揚げ温度、衣バッターの濃度、衣の溶
解状態などの条件によって、衣がフリッター状になった
り、薄衣になったりして、満足な結果を得ることは難し
かった。また、食感を改良するために小麦粉に有機酸を
加えることなどの技術(特公昭52−27222 号公報、特開
昭61−43971 号公報、特開昭62−115249号公報、特開昭
62−115250号公報)が提案されている。一方、天ぷら用
衣材に要求される特性として、経時的に衣ダレが発生し
ないことが挙げられる。ここで衣ダレとは、粉と水を混
合したバッターを放置することによって、このようなバ
ッターを用いて調理した天ぷらの外観や食感が低下する
ことを言う。この現象の原因として、小麦タンパク中に
含まれるグルテンタンパクの架橋による粘度の増大、放
置による密度勾配の発現による衣の濃度ムラ等が挙げら
れる。更に、天ぷらを調理する際の問題点として油ハネ
があるが、これらの問題を効果的に解決するような揚げ
物用衣材は未だ提供されていない。
らの外観(花咲き)と食感が向上すると同時に、衣ダレ
及び油ハネが抑制される揚げ物用衣材を提供することで
ある。
な特徴を持った揚げ物用衣材を提供すべく研究を重ね
た。その結果、有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリ
セリドを特定比率で併用して添加することにより、天ぷ
らの外観が著しく向上すると同時に、経時的に衣ダレが
抑制され、かつ、驚くべきことに油ハネも抑制されるこ
とを見出し、本発明に至ったものである。即ち本発明
は、有機酸若しくはその塩及び粉全量に対して0.01〜3
重量%の有機酸モノグリセリドを含有し、且つ有機酸若
しくはその塩と有機酸モノグリセリドの比が1/20〜1
/1(重量比)であることを特徴とする揚げ物用衣材に
関する。
に使用されるものであれば特に限定されないが、味など
の面からクエン酸、酒石酸が好ましい。クエン酸及び酒
石酸はそれぞれ式C6H8O7及びC4H6O6で表されるものであ
り、結晶水を含んでいても良い。また、これらの対イオ
ンとしてカリウム、ナトリウムなどの塩の形に一部又は
全部がなっていても良い。また、これらは単独で用いて
もよいし、2種以上を併用してもよい。また、有機酸モ
ノグリセリドも特に限定されないが、クエン酸モノグリ
セリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが好ましい。
ここで言うクエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリドとは、グリセリン脂肪酸モノエステル
で、脂肪酸によってエステル化されていない残りの-OH
基を1つ及び/又は全て有機酸でエステル化したもので
あるが、これ以外に脂肪酸のジエステルやクエン酸、酒
石酸またグリセリンが、一分子内に複数結合したものを
含んでいても良い。また、副生成物としてのダイマーや
トリマー等の誘導体を含んでいても良い。グリセリン脂
肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は、C8〜C24 の飽和
及び不飽和の脂肪酸のいずれも使用できる。具体的に
は、飽和脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、
ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が、不飽和脂
肪酸として、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノー
ル酸、リノレン酸等が挙げられる。これらの脂肪酸は単
一で構成されていても良いが、もちろん2種以上の混合
系で構成されていても良い。 また、未反応のクエン
酸、酒石酸やモノグリセリドが混入していても構わな
い。
配合量は、粉全量に対して0.01〜3重量%で効果があ
り、特に0.01〜1重量%が好ましい。また、本発明にお
いて、有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリセリド及
びその誘導体との配合比は1/20〜1/1(重量比)、
好ましくは1/10〜1/4程度であることが好ましい。
が、更に外観を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステ
ルを配合することが好ましい。本発明に用いられるショ
糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸とのエステルで
あり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含むもので
あり、構成脂肪酸としては炭素数が14〜24の脂肪酸を用
いるのが好ましい。また、HLBは8〜12のものが好適
である。
記の如く有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリセリド
を含有し、乾燥衣中蛋白質を2〜15重量%含有してなる
天ぷら粉であり、また、かかる天ぷら粉を水に混練した
バッターとしては、20℃で30重量%の水分散液の粘度が
300 〜700 cpとなるように調整して用いるのが好まし
い。
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。 実施例1〜6、比較例1〜6 表1に示す組成の粉 100gに対して水 150gを加えて衣
バッターを調製し、エビ、カボチャを天ぷら調理して評
価した。評価項目および評価基準は以下の通りである。 ・花咲き 花咲きは、官能で以下の5段階で評価した。花咲き(直
後)とは、粉を水と混合した直後に調理したものであ
り、花咲き(30分後)とは、粉を水と混合して室温で30
分間放置し調理したものである。 5:衣が非常に針状にトゲトゲし、花咲きがとても良好
なもの 4:衣がトゲトゲし、花咲きが認められるもの 3:衣が変形し、でこぼことした状態のもの 2:衣がやや変形し、クレーター状の表面となったもの 1:衣が変形せず、滑らかな表面となり、フリッター状
になったもの ・食感 食感は、官能で以下の5段階で評価した。食感(直後)
とは、粉を水と混合した直後に調理したものを、調理直
後に評価したものであり、食感(30分後)とは、同様に
調理後、30分室温で放置したものを評価したものであ
る。 5:衣が非常に軽く、サクッとした食感が得られるもの 4:衣が軽く、油っぽさがないもの 3:衣が油っぽくないもの 2:衣が油っぽいもの 1:衣が非常に油っぽく、ベタベタした食感が得られる
もの ・混合性 混合性は、調製した衣バッター 100gをメッシュ間隔2.
36mmのふるいに通し、ふるい上に残ったバッターの重量
(残存率)から以下の5段階で評価した。 5:残存率が20%以下のもの 4:残存率が20〜30% 3:残存率が30〜40%のもの 2:残存率が40〜50% 1:残存率が50%以上のもの ・ハネの少なさ ハネの少なさは、エビ(約10g)4尾をバッターに付着
させ、フライパン(直径18cm、深さ3.5cm )を用いて 1
80℃、 600gの油中で2分間調理し、この際、フライパ
ンに接するようにA4大の紙を設置し、調理終了後油ハ
ネ量を画像解析によりハネ面積の総量を定量化し、以下
の5段階で評価した。 5:ハネ面積が2cm2 以下のもの 4:ハネ面積が2〜4cm2 のもの 3:ハネ面積が4〜6cm2 のもの 2:ハネ面積が6〜8cm2 のもの 1:ハネ面積が8cm2 以上のもの
より、外観の良い天ぷらが出来、バッターを室温で放置
しても外観が劣化することなく、衣ダレが抑制され、ま
た調理時の油ハネ量の低減ができる。従って、本発明の
天ぷら用衣材を使用すると、従来のものと比較して、外
観が良く、衣ダレ、油ハネを気にすることなく容易にお
いしい天ぷらを揚げることが可能となる。
Claims (5)
- 【請求項1】 有機酸若しくはその塩及び粉全量に対し
て0.01〜3重量%の有機酸モノグリセリドを含有し、且
つ有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリセリドの比が
1/20〜1/1(重量比)であることを特徴とする揚げ
物用衣材。 - 【請求項2】 有機酸若しくはその塩がクエン酸若しく
はその塩及び酒石酸若しくはその塩から選ばれる一種以
上である請求項1記載の揚げ物用衣材。 - 【請求項3】 有機酸モノグリセリドがクエン酸モノグ
リセリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ば
れる一種以上である請求項1又は2記載の揚げ物用衣
材。 - 【請求項4】 更にショ糖脂肪酸エステルを含有するこ
とを特徴とする請求項1〜3の何れか1項記載の揚げ物
用衣材。 - 【請求項5】 請求項1〜4の何れか1項記載の衣材で
あり、乾燥衣中蛋白質を2〜15重量%含有してなる天ぷ
ら粉。
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-
1994
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