JPH104925A

JPH104925A - アメリカンドック及びその製造法

Info

Publication number: JPH104925A
Application number: JP8180043A
Authority: JP
Inventors: Ryuichi Yoshikawa; 隆一吉川; Kikuo Nojima; 喜久雄能島
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1996-06-19
Filing date: 1996-06-19
Publication date: 1998-01-13

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジ調理したときあるいは電子レンジ
調理またはフライ調理後それを加温器で保存したとき衣
がクリスピーな食感のある冷蔵あるいは冷凍されたアメ
リカンドックの提供。【解決手段】小麦薄力粉32〜34重量部、コーンフラワ
ー 7.5〜7.8 重量部、デンプン０〜1.4 重量部、乳化剤
2〜2.5 重量部、及び油脂２〜３重量部よりなるバッタ
ーミックス。このバッターミックスを用いてアメリカン
ソーセージ原料を浸漬、フライし、冷凍あるいは冷蔵し
て製品を得る。この製品は、電子レンジで加熱調理する
と衣がみかけの弾性率 1.5〜10⁵Pa 以上、破壊エネルギ
ー 2.0×10⁴〜 4.0×10⁴Pamとなり、クリスピーな食感
を保持できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アメリカンドック
及びその製造法に関する。本発明のアメリカンドック
は、冷蔵あるいは冷凍された状態であって、それを電子
レンジで調理したりあるいは電子レンジ調理後またはフ
ライ調理後保温器で保管すると通常のフライにした直後
と同様に衣にクリスピー感のあるアメリカンドックを得
ることができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、冷凍あるいは冷蔵した状態で流通
されているアメリカンドックを電子レンジにより調理を
行なうとアメリカンドックの衣の部分がべちゃつき、フ
ライにした直後のようなクリスピー感が得られなかっ
た。さらにこの電子レンジ調理あるいはフライ調理をし
たものを保温器にいれると、製品中から水分が蒸発して
衣が異常に硬くなりフライ直後の衣の食感とは全く異な
った状態になった。これまで、これらの欠点を防ぐため
に知られているアメリカンドックの衣にクリスピー感を
付与する方法として、モノグリセライドを添加してクリ
スピー感を付与するもの（特開昭60-49738号公報) 、皮
膜コーティングした油脂を添加するもの (特開平6-3303
48号公報) 等があるが、これらはいずれも、ソーセージ
へのバッター付けのハンドリングが困難であったり、そ
れ単一の効果では、きわめてクリスピー感に乏しかった
りしたものが多かった。さらに、保温器にいれて保管し
た場合、組織が劣化しフライ調理直後の物性とは似ても
似つかないような製品になることが多かった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、冷凍
あるいは冷蔵した状態で流通しているアメリカンドック
を電子レンジ調理をしても、電子レンジ調理でおこる衣
のべちゃつき感を生じせしめることなくフライ調理をし
たときと同様にパリッとしたクリスピー感が衣に存在す
るアメリカンドックを得ることにある。さらに、本発明
は、電子レンジ調理後あるいはフライ調理後、保温器に
て保管しても、アメリカンドックの衣のクリスピー感が
フライ調理直後とは変わらないアメリカンドックを得る
ことにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するために、従来存在する冷凍あるいは冷
蔵した状態のアメリカンドックをフライ調理したものと
電子レンジ調理したものとの衣の分析を行なった。その
結果を表１に示す。

【０００５】

【表１】

【０００６】フライ調理したアメリカンドックは電子レ
ンジ調理したアメリカンドックと比べその衣の内側と外
側の水分含量、脂肪含量、さらに物性値（みかけの弾性
率）の差がいずれも大きかった。このデータより電子レ
ンジ調理してもフライ調理と同様の食感を保つにはアメ
リカンドック衣の内側と外側の水分含量、脂肪含量差、
さらに物性値の差を大きくできればよいこととなる。特
に、物性値（みかけの弾性率）に大きな差があることか
らみてフライ調理したアメリカンドックの衣と同様の物
性値を得るためには脆いゲルで衣を形成するとよいこと
となる。

【０００７】さらに、フライ調理後あるいは電子レンジ
調理後保温器に保管した際のアメリカンドックの衣の水
分含量の変化、及び物性値の変化（みかけの弾性率及び
破壊エネルギー）を測定した。その結果を表２に示す。

【０００８】

【表２】

【０００９】保温器に入れたアメリカンドックの衣は水
分が蒸発減少する。また、みかけの弾性率は、30分と３
時間では倍にしかならないが、破壊エネルギーは、調理
手段にかかわらず30分と３時間の間でいずれも約４倍に
増大しており、異常に硬く、壊れにくい組織となってい
ることがわかった。すなわち、保温器に入れても硬くな
らないためには、組織自体を脆弱にし、ゲルネットワー
クを疎にし、ゲル形成部すなわちゲル連続相とゲル未形
成部、すなわちゲル非連続相の比率をコントロールすれ
ばよい。また、ゲル連続相部分は、できる限り吸水しな
い組織が要求される。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明者らは、このような知見に
基づいてこれらの衣の水分、脂肪、あるいは物性値の差
を大きく、しかも硬くて脆いゲルを形成することのでき
る物質あるいはそのような状態に改良できる組織改良剤
をスクリーニングした。また、保温器保管に長時間耐え
られるために好適なゲル連続相形成物質及びゲル非常連
続相物質のスクリーニングあるいは改変剤を用い、その
比率をどのようにすべきかについて検討をした。

【００１１】衣を脆弱にする物質をスクリーニングした
結果、乳化剤にその効果があることが判明した。この乳
化剤は、バッター粉 100重量部に対して約３重量部が好
ましい。乳化剤の種類はグリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピオン脂肪酸エステルが好ましい。この乳化剤を加え
ると確かに衣が脆弱化し、クリスピーな状態になるが、
市販バッターミックスでは脆弱になりすぎた。そこでミ
ックス粉の組成について検討を行なった。

【００１２】通常アメリカンドックは小麦粉、コーンフ
ラワー、澱粉、糖、膨張剤、調味料などでバッターを作
成し、ソーセージにそのバッターをつけフライをして製
造する。本発明においてこのバッターをこの基本組成を
もとに検討をした。このなかでゲル連続相をなすのは小
麦粉中のグルテニン、グリアジンの両タンパク質との２
種のタンパク質から形成されるグルテンである。グルテ
ンは弾力性を有する組織となり、グルテン形成前の状況
であれば脆いパリッとした組織になることが知られてい
る。また、澱粉及びコーンタンパク質は、タンパク質の
ゲル成分の間に入り組織を改良している。澱粉の場合は
原料の起源により性質が異なり、加熱α化の温度や糊化
後の老化速度に違いがある。恒温器は恒温であるため老
化はおこりやすい。そのため澱粉の原料種により、老化
速度やタンパク質ゲル成分間の補強状況がかなり変化す
る。また、コーンタンパク質はゲルを脆くする特性を持
ち、小麦タンパク質とのバランスで、硬いが脆い組織を
形成できる。ゲルの非連続相を形成するものは組織中の
気泡と油脂である。気泡の大きさと量は膨張剤と組織を
形成する物で決定される。これらのことより、小麦粉中
に含まれるタンパク質グルテニン、グリアジン、さらに
両者から形成されるグルテン、小麦澱粉、コーンフラワ
ー中のタンパク質、デンプン４種の間の比率が衣の物性
値に大きく影響を及ぼすことが分かった。すなわちこれ
ら４種の比率が適正であること、澱粉の老化がおきにく
いことが重要である。

【００１３】そこで、粉全体に対し乳化剤２〜３重量
部、その他糖、ベーキングパウダーを固定し、小麦薄力
粉：コーンフラワーの比率を変化させて、脆すぎずかつ
クリスピー感があるバッターミックスの試作を行なっ
た。その結果、小麦薄力粉54〜60重量部、コーンフラワ
ー15〜19重量部が脆弱感もなくクリスピーな状況である
ことがわかった。

【００１４】さらに、フライ調理のアメリカンドックの
衣中の脂肪量が約７重量部であるため、工程中のフライ
油率が衣中の４重量部を差し引いて衣に２〜３重量部と
なるように設定した結果、さらにクリスピー感の高い衣
となった。また、この油脂は融点が高い方がクリスピー
感が高くなるが、工程中のハンドリング及び口の中での
違和感を考慮すると45℃近辺が好ましい。

【００１５】本発明では、このようなことを考慮して、
バッターミックスの組成が小麦粉薄力粉32〜34重量部、
コーンフラワー 7.5〜7.8 重量部、コーンスターチ０〜
1.4重量部、乳化剤２〜2.5 重量部及び油脂２〜３重量
部であるように定めた。本発明では、このような組成の
バッターミックスをソーセージに付着する量に応じ適時
水で粘性を調整しバッターを作成する。これにアメリカ
ンドックの原料であるソーセージを浸漬して被覆する。
このようにして被覆されたアメリカンドック原料をフラ
イにしてアメリカンドッグを得る。フライは通常のアメ
リカンドック製造と同様の手段で約 160℃〜200 ℃、好
ましくは180 ℃の油脂に5 〜7 分間浸漬して行なうとよ
い。得られたアメリカンドックは、これを冷蔵するかあ
るいは冷凍，例えば−30℃で中心温度が−18℃前後にな
るまで凍結し、その後冷蔵して保管する。そして使用時
にこれを取り出して電子レンジで加熱調理する。あるい
は電子レンジまたはフライにして加熱調理後保温器で保
管する。このようにすると電子レンジで加熱調理あるい
はさらに保温箱で保温されるアメリカンドックの衣の物
性質は、みかけの弾性率が 1.5×10⁵ Pa以上、破壊エネ
ルギーが 2.0×10⁴〜4.0 ×10⁴Pamとなり、衣の内側と
外側でこの値の変動が大きく、衣の食感にべとつき感や
硬さがなく、クリスピー感のあるアメリカンドックとな
る。本発明における乳化剤には、前記したように脂肪酸
モノグリセリドあるいはプロピオン脂肪酸エステルが適
当である。また、油脂には、高融点油脂が用いられる。

【００１６】次に実施例を示して本発明を具体的に説明
する。

【実施例】表３に示す配合で５種類のバッターミックス
を作成した。このバッターミックスに表３に示される量
の水を加え、バッターを調製し、このバッターに、串刺
しソーセージを浸漬し、串刺しソーセージ35重量部に65
重量部の衣付けをした後、180 ℃、６分30秒フライし、
アメリカンドックを得た。このアメリカンドックを−30
℃で中心温度が−18℃になるまで凍結して、本発明の凍
結されたアメリカンドックを得た。この冷凍アメリカン
ドックを1600W 業務用電子レンジにて28秒加熱調理し、
衣がクリスピーな食感のあるアメリカンドックを得た。

【００１７】

【比較例】表３の比較例に示す配合でバッターミックス
を作成した。このバッターミックスに実施例と同様にし
て串刺しソーセージ35重量部に対し65重量部の衣付けを
した後、180 ℃、６分30秒フライし、アメリカンドック
を得た。このアメリカンドックを−30℃で中心温度が−
18℃になるまで凍結した。この凍結アメリカンドックを
1600W 業務用電子レンジにて28秒加熱調理し、アメリカ
ンドックを得た。

【００１８】

【表３】

【００１９】実施例及び比較例の衣の破壊エネルギー、
みかけの弾性率、官能検査の保温器投入30分後及び３時
間後の結果を表４に示す。なお、官能評価は、専門パネ
ル10名により行ない、衣が好ましくないベトベトした状
態を０点とし、衣がもっとも好ましいクリスピーな状況
を５点とし、専門パネルの平均値を示した。破壊エネル
ギーとみかけの弾性率はレオナーによる貫入法により測
定した。物性値は20個の平均を示した。

【００２０】

【表４】

【００２１】表４に示すとおり比較例は保温器３時間保
管後、硬さを表す破壊エネルギーが異常に上昇し、非常
に硬いものになるのに対し、実施例はいずれも破壊エネ
ルギーが上昇せず、保温器に入れても硬くならなかっ
た。

【００２２】

【発明の効果】本発明の冷凍あるいは冷蔵されたアメリ
カンドックは、電子レンジ調理するかあるいは電子レン
ジまたはフライ調理後これを保温器で保管しても衣がべ
とつかず、硬くならず、クリスピーな食感のあるアメリ
カンドックとすることができる。従って、冷凍あるいは
冷蔵保存されたアメリカンドックの品質を一段と向上す
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】電子レンジ調理後の衣の物性値を示すみ
かけの弾性率が1.5×10⁵Pa以上及び破壊エネルギーが
2.0×10⁴〜4.0 ×10⁴Pamとなるように調整されている
電子レンジ調理したときあるいは電子レンジ調理後又は
フライ調理後、保温器で保管したときにクリスピーな食
感を与える冷凍あるいは冷蔵されたアメリカンドック。
【請求項２】小麦薄力粉３２〜３４重量部、コーンフ
ラワー 7.5〜7.8 重量部、デンプン０〜1.4 重量部、乳
化剤 2〜2.5 重量部、油脂２〜３重量部及び全卵１〜3.
8 重量部よりなる請求項１記載の冷凍あるいは冷蔵され
たアメリカンドック製造のためのバッターミックス。
【請求項３】小麦薄力粉32〜34重量部、コーンフラワ
ー 7.5〜7.8 重量部、デンプン０〜1.4 重量部、乳化剤
２〜2.5 重量部、油脂２〜３重量部及び全卵１〜3.8 重
量部よりなるバッターでアメリカンドック原料を被覆
し、フライし、これを冷凍あるいは冷蔵することを特徴
とする請求項１記載の冷凍あるいは冷蔵されたアメリカ
ンドックの製造法。