JP2011103831A - フライ用衣材 - Google Patents
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Abstract
【課題】良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得ることができるフライ用衣材を提供すること。
【解決手段】 比容積１．２〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするフライ用衣材。
【選択図】なし
【解決手段】 比容積１．２〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするフライ用衣材。
【選択図】なし
Description
本発明は、フライ用衣材に関する。
フライ用衣材にはパン粉が用いられているが、吸水性が高いために、サクサクした食感が損なわれやすく、これを改善するために、例えば、糖類等の高粘稠性素材とタンパク質を表面に付着させたパン粉（特許文献１）等が用いられている。
しかしながら、イースト発酵したパン粉を用いてフライ調理品を得た場合、喫食の際、未だ良好なサクサクした食感が得られないと云う問題があった。
しかしながら、イースト発酵したパン粉を用いてフライ調理品を得た場合、喫食の際、未だ良好なサクサクした食感が得られないと云う問題があった。
本発明は、上記の如き従来の問題に鑑みてなされたものであり、喫食の際、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得ることができるフライ用衣材を提供することを課題とする。
本発明者は、当該課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、パン粉ではなく、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を衣材に用いれば、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするフライ用衣材により、上記課題を解決したものである。
本発明によれば、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得ることができる。
本発明で用いる非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物は、パン粉とは異なり、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物で０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの比容積を有するものである。斯かる特定の比容積を有する非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物は、例えば、主原料の小麦粉及び０〜０．５質量％の膨張剤を含む生地原料１００質量部に対し、水を２０〜１００質量部添加し、均一に混合して得られた小麦粉生地を、温度１２０〜２５０℃で、１分間〜１時間焼成後、得られた小麦粉焼成物を最大長径０．１〜３ｍｍ程度に粉砕して得ることができる。
当該小麦粉生地は、特に生地原料１００質量部に対し、２０〜７０質量部添加して得られる低加水生地とするのが、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、好ましい。小麦粉生地は、必要に応じて焼成前にねかしを行ってもよい。また、小麦粉生地は、適宜小麦粉生地を所定の厚みや形状になるように、圧延、押圧、打ち抜き等を施してもよい。
因みに、比容積が２．０ｍｌ／１ｇ超の場合や比容積が０．８ｍｌ／１ｇ未満の場合には、サクサクとした食感を有さないフライ調理品となるので、本願発明の課題を解決し得ない。
当該小麦粉生地は、特に生地原料１００質量部に対し、２０〜７０質量部添加して得られる低加水生地とするのが、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、好ましい。小麦粉生地は、必要に応じて焼成前にねかしを行ってもよい。また、小麦粉生地は、適宜小麦粉生地を所定の厚みや形状になるように、圧延、押圧、打ち抜き等を施してもよい。
因みに、比容積が２．０ｍｌ／１ｇ超の場合や比容積が０．８ｍｌ／１ｇ未満の場合には、サクサクとした食感を有さないフライ調理品となるので、本願発明の課題を解決し得ない。
尚、生地原料にイーストを配合して得られた小麦粉焼成粉砕物、すなわちパン粉は、良好なサクサクとした食感を有するフライ調理品を得ることができないので、本発明において生地原料中にイーストを配合しない。
主原料の小麦粉としては、特に限定されないが、薄力小麦粉、中力小麦粉、準強力小麦粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉等から少なくとも１種又は２種以上を選択して使用すればよいが、この小麦粉の種類のうち、強力小麦粉、準強力小麦粉、デュラム小麦粉が、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、好ましい。
小麦粉以外の穀粉を主原料として用いた場合には、良好なサクサクとした食感を有するフライ調理品を得ることができないので、生地の主原料は小麦粉であることが必要である。ただし、本発明で得られる効果を阻害しない範囲内であれば、小麦粉以外の穀粉、例えば米粉、トウモロコシ粉、ソルガム粉等を使用してもよい。
生地原料中の小麦粉の含有量は、特に限定されないが、乾燥物換算で、７０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％とするのが、良好なサクサクした食感及び適度な焦げ目を有するフライ調理品を得る上で、有利である。
小麦粉以外の穀粉を主原料として用いた場合には、良好なサクサクとした食感を有するフライ調理品を得ることができないので、生地の主原料は小麦粉であることが必要である。ただし、本発明で得られる効果を阻害しない範囲内であれば、小麦粉以外の穀粉、例えば米粉、トウモロコシ粉、ソルガム粉等を使用してもよい。
生地原料中の小麦粉の含有量は、特に限定されないが、乾燥物換算で、７０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％とするのが、良好なサクサクした食感及び適度な焦げ目を有するフライ調理品を得る上で、有利である。
膨張剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を混合して用いることができる。更に、これらに酸性剤、例えば焼ミョウバン、酒石酸及びその塩、リン酸及びその塩、グルコノデルタラクトン等を１種又は２種以上を添加して用いることもできる。
生地原料中の膨張剤の含有量は、０．５質量％を超えると良好なサクサクした食感を有するフライ調理品が得られにくくなるので、乾燥物換算で、０〜０．５質量％、好ましくは０〜０．４質量％、より好ましくは０〜０．３質量％とするのが、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、有利である。
生地原料中の膨張剤の含有量は、０．５質量％を超えると良好なサクサクした食感を有するフライ調理品が得られにくくなるので、乾燥物換算で、０〜０．５質量％、好ましくは０〜０．４質量％、より好ましくは０〜０．３質量％とするのが、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、有利である。
生地原料には、上記成分以外に、後述の衣材に用いられるような澱粉、糖類、増粘剤、乳化剤、油脂、食塩、調味料、卵白粉及びグルテン等の各種蛋白質、セルロース等の食物繊維等の任意成分を適宜添加配合してもよい。
小麦粉生地の焼成は、例えばオーブンを用い、温度１６０〜２２０℃で、５分間〜３０分間焼成するのが、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、好ましい。
焼成後の粉砕は、例えば、コーヒーミル等のミルを用い、前記非イースト発酵小麦粉焼成物を最大長径０．１〜３ｍｍ程度に粉砕して比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得る。
この比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るに当たっては、粉砕後、必要に応じて粉砕物を篩別して比容積を調整してもよい。
例えば、比容積１ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るには、最大長径１ｍｍ程度に小麦粉焼成物を粉砕するのが好ましく、また比容積２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るには、最大長径３ｍｍ程度に小麦粉焼成粉砕物を粉砕するのが好ましい。
尚、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の比容積（ｍｌ／１ｇ）は、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物（２５ｇ）を、プラスチック製計量カップ（１００ｍｌ容：内径５．３ｍｍ、高さ４．４ｍｍ）に入れ、高さ１ｃｍの位置から机の上に１回落下させたのち、当該カップの目盛からその容積（ｍｌ）読み取り、比容積（ｍｌ／１ｇ）＝容量／質量（２５ｇ）により算出する。
この比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るに当たっては、粉砕後、必要に応じて粉砕物を篩別して比容積を調整してもよい。
例えば、比容積１ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るには、最大長径１ｍｍ程度に小麦粉焼成物を粉砕するのが好ましく、また比容積２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るには、最大長径３ｍｍ程度に小麦粉焼成粉砕物を粉砕するのが好ましい。
尚、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の比容積（ｍｌ／１ｇ）は、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物（２５ｇ）を、プラスチック製計量カップ（１００ｍｌ容：内径５．３ｍｍ、高さ４．４ｍｍ）に入れ、高さ１ｃｍの位置から机の上に１回落下させたのち、当該カップの目盛からその容積（ｍｌ）読み取り、比容積（ｍｌ／１ｇ）＝容量／質量（２５ｇ）により算出する。
本発明のフライ用衣材は、上述の如き非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を、例えば糖類、穀粉、澱粉、油脂、調味料、香料、卵、増粘剤、乳化剤、食塩等の１種又は２種以上から成る衣材に適宜添加配合して調製される。
ここに、糖類としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、単糖類、少糖類、多糖類、糖アルコール類、少多糖類の加水分解物（例えば、水あめ）、これらの異性化糖等を挙げることができる。
当該単糖類としては、例えばリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等が挙げられる。また、少糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ラフノース等が挙げられる。また、多糖類としては、例えばグリコーゲン、セルロース、イヌリン等が挙げられる。また、糖アルコール類としては、例えばマルチトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類のうち、少糖類や水あめが好適に使用され、特に、トレハロースを使用するのが、良好なサクサクとした食感や適度な焦げ目の外観を有するフライ調理品を得る点から、好ましい。
尚、これらの糖類は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
衣材中の糖類の含有量は、乾燥物換算で、０．２〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは１〜８質量％、より更に好ましくは４〜８質量％とするのが、適度な甘味と焦げ目を有するフライ食品を得る上で、有利である。
当該単糖類としては、例えばリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等が挙げられる。また、少糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ラフノース等が挙げられる。また、多糖類としては、例えばグリコーゲン、セルロース、イヌリン等が挙げられる。また、糖アルコール類としては、例えばマルチトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類のうち、少糖類や水あめが好適に使用され、特に、トレハロースを使用するのが、良好なサクサクとした食感や適度な焦げ目の外観を有するフライ調理品を得る点から、好ましい。
尚、これらの糖類は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
衣材中の糖類の含有量は、乾燥物換算で、０．２〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは１〜８質量％、より更に好ましくは４〜８質量％とするのが、適度な甘味と焦げ目を有するフライ食品を得る上で、有利である。
また、穀粉としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、ソルガム粉、緑豆粉等から選ばれる１種以上のものが好ましく、このうち、小麦粉特有の風味をフライ調理品に付与する上で、小麦粉が好ましく、また油がべたつかず、良好なサクサクした食感を有するフライ調理品を得る上で、ソルガム粉が好ましい。
尚、穀粉は、熱処理されたもの、例えば湿熱処理小麦粉や乾熱処理小麦粉等でもよい。
衣材中の穀粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜９５質量％、好ましくは４０〜８９質量％、より好ましくは４５〜８９質量％、更に好ましくは４５〜８２質量％、より更に好ましくは５０〜８２質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、４５〜８９質量％、好ましくは４５〜８５質量％、より好ましくは５０〜７９質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、４０〜８２質量％、好ましくは５５〜８２質量％、より好ましくは６６〜８２質量％、更に好ましくは６９〜８２質量％とするのが有利である。
また、小麦粉の衣材中の含有は、乾燥物換算で、１０〜９０質量％、好ましくは３０〜７７質量％、より好ましくは３５〜７７質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、３０〜７４質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３０〜６８質量％、更に好ましくは３５〜６４質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、３５〜７７質量％、好ましくは４０〜７７質量％、より好ましくは５０〜７７質量％、更に好ましくは６４〜７７質量％とするのが有利である。
衣材中のソルガム粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜３０質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは３〜１５質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、１〜３０質量％、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％、更に好ましくは９〜１５質量％とするのが好ましく、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、１〜２０質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは４〜１５質量％、更に好ましくは５〜１０質量％とするのが好ましい。
尚、穀粉は、熱処理されたもの、例えば湿熱処理小麦粉や乾熱処理小麦粉等でもよい。
衣材中の穀粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜９５質量％、好ましくは４０〜８９質量％、より好ましくは４５〜８９質量％、更に好ましくは４５〜８２質量％、より更に好ましくは５０〜８２質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、４５〜８９質量％、好ましくは４５〜８５質量％、より好ましくは５０〜７９質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、４０〜８２質量％、好ましくは５５〜８２質量％、より好ましくは６６〜８２質量％、更に好ましくは６９〜８２質量％とするのが有利である。
また、小麦粉の衣材中の含有は、乾燥物換算で、１０〜９０質量％、好ましくは３０〜７７質量％、より好ましくは３５〜７７質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、３０〜７４質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３０〜６８質量％、更に好ましくは３５〜６４質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、３５〜７７質量％、好ましくは４０〜７７質量％、より好ましくは５０〜７７質量％、更に好ましくは６４〜７７質量％とするのが有利である。
衣材中のソルガム粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜３０質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは３〜１５質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、１〜３０質量％、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％、更に好ましくは９〜１５質量％とするのが好ましく、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、１〜２０質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは４〜１５質量％、更に好ましくは５〜１０質量％とするのが好ましい。
また、澱粉としては、通常食品に使用されるものであればよく、小麦粉澱粉、トウモロコシ澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉等の生澱粉や、該生澱粉に、リン酸架橋、アセチル化、エーテル化、α化、酸化等の加工処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
また、油脂としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、コーン油及び小麦胚芽油等の植物性油脂や、魚油、牛脂、豚脂、バター、ショートニング、マーガリン等の動物性油脂及びこれらの硬化性油脂が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
衣材中の油脂の含有量は、乾燥物換算で、１〜１０質量％、好ましくは５〜１０質量％とするのが、サクサクとした食感のフライ食品を得る上で有利である。
衣材中の油脂の含有量は、乾燥物換算で、１〜１０質量％、好ましくは５〜１０質量％とするのが、サクサクとした食感のフライ食品を得る上で有利である。
また、卵としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、全卵、卵黄、卵白又はこれらの粉等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
増粘剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
乳化剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
増粘剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
乳化剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
また、調味料としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、食塩、香辛料、粉末醤油、粉末ソース、グルタミン酸、イノシン酸等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができ、このうち、適度な焦げ目を有するフライ調理品を得る上で、粉末醤油が好ましい。
衣材中の調味料の含有量は、乾燥物換算で、１〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは１〜８質量％、より更に好ましくは４〜８質量％とするのが、適度な調味をされたフライ食品を得る上で有利である。
衣材中の調味料の含有量は、乾燥物換算で、１〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは１〜８質量％、より更に好ましくは４〜８質量％とするのが、適度な調味をされたフライ食品を得る上で有利である。
本発明のフライ用衣材は、例えば、ブレダーミックス、バッターミックス、フリッターミックス、天ぷらミックス等として使用されるが、特にブレダーミックス、バッターミックスとして使用するのが、良好なサクサクとした食感及び適度な焦げ目の外観を有するフライ調理品を得ることができるので有利である。
斯かる衣材中の非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の含有量は、特に制限はないが、乾燥物換算で、０．１〜８０質量％、好ましくは１〜４５質量％、より好ましくは３〜４５質量％、更に好ましくは３〜４０質量％とするのが有利である。また、特に、本発明のフライ用衣材をブレダーミックスとして使用する場合、当該非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の含有量は、乾燥物換算で、１〜４５質量％、好ましくは５〜４５質量％、より好ましくは５〜４０質量％、更に好ましくは１５〜４０質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合、乾燥物換算で、３〜４５質量％、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは３〜３０質量％、更に好ましくは３〜１５質量％、特に好ましくは１０〜１５質量％とするのが有利である。
本発明の衣材を用いてフライ調理品を得るには、本発明の上記フライ用衣材を食材に付着させた後、油ちょう等の加熱処理を行えばよい。
本発明のフライ用衣材を食材に付着させることは、通常の手法を用いればよい。例えば、食材に、必要に応じて予め下味付けや打ち粉、溶き卵、バッターミックス等を付着させた後、本発明の上記ブレダーミックスを用いる場合にはブレダーミックスをまぶすように付着させればよく、また本発明の上記バッターミックスを用いる場合には予め調製したバッター液につけたり、該バッター液を噴霧したりして該バッター液を付着させればよい。該バッター液として、バッターミックス１００質量部に水５０〜１５０質量部を加え、均一に攪拌して調製されたものを用いればよい。
食材としては、特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、ラム肉等の肉類；イカ、タコ、エビ、シャケ、サバ、カレイ等の魚介類；大豆、米、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、サツマイモ等の穀類、野菜類、根菜類等又はこれらの加工品等が挙げられる。
得られたフライ調理品は、良好なサクサクした食感と適度な焦げ目の外観を有するものであり、そのまま食してもよく、冷蔵・冷凍品等の保存品にして保存し、喫食時に再加熱処理して食してもよい。
次に、本発明を更に具体的に説明するために、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
製造例１：非イースト発酵小麦粉焼成物１〜４、パン、米粉焼成粉砕物の調製
表１に示すように、イーストを配合せず、各生地原料及び水を配合し、均一に混合して小麦粉生地を調製し、当該生地を、オーブンを用い、１８０℃で１０分間焼成し、非イースト発酵小麦粉焼成物１〜４を得た。
また、表１に示すように、生地原料中に更にイースト４ｇを添加して発酵させた以外は、非イースト発酵小麦粉焼成物１の製造方法と同様にしてパンを得た。
また、表１に示すように、「強力粉」を「米粉（木徳神糧社製、商品名 米粉ファイン）」に代えた以外は、非イースト発酵小麦粉焼成物１の製造方法と同様にして米粉焼成物を得た。
表１に示すように、イーストを配合せず、各生地原料及び水を配合し、均一に混合して小麦粉生地を調製し、当該生地を、オーブンを用い、１８０℃で１０分間焼成し、非イースト発酵小麦粉焼成物１〜４を得た。
また、表１に示すように、生地原料中に更にイースト４ｇを添加して発酵させた以外は、非イースト発酵小麦粉焼成物１の製造方法と同様にしてパンを得た。
また、表１に示すように、「強力粉」を「米粉（木徳神糧社製、商品名 米粉ファイン）」に代えた以外は、非イースト発酵小麦粉焼成物１の製造方法と同様にして米粉焼成物を得た。
製造例２：非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物、パン粉、米粉焼成粉砕物の調製
製造例１で得られた非イースト発酵小麦粉焼成物１（生地原料中の膨張剤０質量％）をコーヒーミルにて最大長径０．４ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。
得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の比容積を以下のようにして算出したところ、その容積は１７．５ｍｌであったので、比容積は０．７ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積０．７ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１とした。
製造例１で得られた非イースト発酵小麦粉焼成物１（生地原料中の膨張剤０質量％）をコーヒーミルにて最大長径０．４ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。
得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の比容積を以下のようにして算出したところ、その容積は１７．５ｍｌであったので、比容積は０．７ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積０．７ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１とした。
＜比容積の算出方法＞
非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物２５ｇを、プラスチック製計量カップ（１００ｍｌ容：内径５．３ｍｍ、高さ４．４ｍｍ）に入れ、高さ１ｃｍの位置から机の上に１回落下させたのち、当該カップの目盛からその容積（ｍｌ）読み取り、比容積（ｍｌ／１ｇ）＝容量／質量（２５ｇ）により算出する。
非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物２５ｇを、プラスチック製計量カップ（１００ｍｌ容：内径５．３ｍｍ、高さ４．４ｍｍ）に入れ、高さ１ｃｍの位置から机の上に１回落下させたのち、当該カップの目盛からその容積（ｍｌ）読み取り、比容積（ｍｌ／１ｇ）＝容量／質量（２５ｇ）により算出する。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径０．７ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は２０ｍｌであったので、比容積は０．８ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積０．８ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物２とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径１．５ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積は１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は５０ｍｌであったので、比容積が２．０ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物４とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径３ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は５５ｍｌであったので、比容積が２．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積２．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物５とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径１．５ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積は１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は５０ｍｌであったので、比容積が２．０ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物４とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径３ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は５５ｍｌであったので、比容積が２．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積２．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物５とした。
また、製造例１で得られたパンを、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、パン粉を得た。当該パンの比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇのパン粉とした。
また、米粉焼成粉砕物を、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、米粉焼成粉砕物を得た。当該米粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇの米粉焼成粉砕物とした。
また、製造例１で得られた非イースト発酵小麦粉焼成物２（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成物３（生地原料中の膨張剤０．５質量％）及び非イースト発酵小麦粉焼成物４（生地原料中の膨張剤０．６質量％）の各焼成物を、それぞれ、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、各非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、それぞれの容積は３０ｍｌであったので、各比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これらを比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物７（生地原料中の膨張剤０．５質量％）、及び比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物８（生地原料中の膨張剤０．６質量％）とした。
また、米粉焼成粉砕物を、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、米粉焼成粉砕物を得た。当該米粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇの米粉焼成粉砕物とした。
また、製造例１で得られた非イースト発酵小麦粉焼成物２（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成物３（生地原料中の膨張剤０．５質量％）及び非イースト発酵小麦粉焼成物４（生地原料中の膨張剤０．６質量％）の各焼成物を、それぞれ、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、各非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、それぞれの容積は３０ｍｌであったので、各比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これらを比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物７（生地原料中の膨張剤０．５質量％）、及び比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物８（生地原料中の膨張剤０．６質量％）とした。
試験例１：ブレダーミックスを用いたフライ調理品
表２に示すように、製造例２で得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１〜５のそれぞれに、小麦粉（薄力粉）、ホワイトソルガム粉（AMERICAN SUNNY FOODS社製、商品名）、粉末醤油（日研フード社製、商品名粉末醤油A-2955）、香辛料及び油脂（ショートニング；花王社製、商品名エコナLS）とを配合し、混合して各ブレダーミックス（試料１〜５）を調製した。
また、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１」を、「パン粉」、「米粉焼成粉砕物」に代えた以外は、同様にしてブレダーミックスを調製した（試料６及び７）。
各ブレダーミックス（試料１〜７）を鶏肉（２５ｇ）に付着させ、１８０℃で、３分間油ちょうし、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、下記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表２及び３の官能評価欄のとおりであった。
表２に示すように、製造例２で得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１〜５のそれぞれに、小麦粉（薄力粉）、ホワイトソルガム粉（AMERICAN SUNNY FOODS社製、商品名）、粉末醤油（日研フード社製、商品名粉末醤油A-2955）、香辛料及び油脂（ショートニング；花王社製、商品名エコナLS）とを配合し、混合して各ブレダーミックス（試料１〜５）を調製した。
また、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１」を、「パン粉」、「米粉焼成粉砕物」に代えた以外は、同様にしてブレダーミックスを調製した（試料６及び７）。
各ブレダーミックス（試料１〜７）を鶏肉（２５ｇ）に付着させ、１８０℃で、３分間油ちょうし、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、下記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表２及び３の官能評価欄のとおりであった。
◎サクミの評価基準
１点 サクサクした食感（サクミ）を感じない
２点 サクサクした食感（サクミ）を少し感じる
３点 サクサクした食感（サクミ）を感じる
４点 ややサクサクした食感（サクミ）を強く感じる
５点 非常にサクサクした食感（サクミ）が強い
１点 サクサクした食感（サクミ）を感じない
２点 サクサクした食感（サクミ）を少し感じる
３点 サクサクした食感（サクミ）を感じる
４点 ややサクサクした食感（サクミ）を強く感じる
５点 非常にサクサクした食感（サクミ）が強い
◎衣の焦げ目の評価基準
１点 衣の焦げ目が薄すぎ、または濃すぎ
２点 衣の焦げ目が薄い、または濃い
３点 衣の焦げ目が少し薄い、または少し濃い
４点 衣の焦げ目が僅かに薄い、または僅かに濃い
５点 衣の焦げ目が適度である
１点 衣の焦げ目が薄すぎ、または濃すぎ
２点 衣の焦げ目が薄い、または濃い
３点 衣の焦げ目が少し薄い、または少し濃い
４点 衣の焦げ目が僅かに薄い、または僅かに濃い
５点 衣の焦げ目が適度である
試験例２：バッターミックスを用いたフライ調理品
表３に示すように、製造例２で得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１〜５のそれぞれに、小麦粉（薄力粉）、ホワイトソルガム粉（AMERICAN SUNNY FOODS社製、商品名ホワイトソルガムフラワー）、粉末水あめ（三和澱粉工業社製、商品名NON-GMOコーンテ゛ックスF）、トレハロース（林原商事社製、商品名トレハ）、粉末醤油（日研フード社製、商品名粉末醤油A-2955）、香辛料及び油脂（ショートニング；花王社製、商品名エコナLS）とを配合し、混合して各バッターミックス（試料８〜１２）を調製した。
また、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１」を「パン粉」、「米粉焼成粉砕物」に代えた以外は、同様にしてバッターミックスを調製した（試料１３及び１４）。
各バッターミックス（試料８〜１４）１００ｇに対し、水を１００ｇ添加し、混合撹拌して各バッター液を得た。
各鶏肉（２５ｇ）を各バッター液につけ、１８０℃で、４分間油ちょうし、各フライ調理品を得た。各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表３の官能評価欄のとおりであった。
表３に示すように、製造例２で得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１〜５のそれぞれに、小麦粉（薄力粉）、ホワイトソルガム粉（AMERICAN SUNNY FOODS社製、商品名ホワイトソルガムフラワー）、粉末水あめ（三和澱粉工業社製、商品名NON-GMOコーンテ゛ックスF）、トレハロース（林原商事社製、商品名トレハ）、粉末醤油（日研フード社製、商品名粉末醤油A-2955）、香辛料及び油脂（ショートニング；花王社製、商品名エコナLS）とを配合し、混合して各バッターミックス（試料８〜１２）を調製した。
また、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１」を「パン粉」、「米粉焼成粉砕物」に代えた以外は、同様にしてバッターミックスを調製した（試料１３及び１４）。
各バッターミックス（試料８〜１４）１００ｇに対し、水を１００ｇ添加し、混合撹拌して各バッター液を得た。
各鶏肉（２５ｇ）を各バッター液につけ、１８０℃で、４分間油ちょうし、各フライ調理品を得た。各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表３の官能評価欄のとおりであった。
表２及び３に示すように、比容積０．７ｍｌ／ｇ，比容積２．２ｍｌ／ｇを有する非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、サクサクした食感を有するフライ調理品が得られないのに対し、比容積０．８ｍｌ／ｇ，１．２ｍｌ／ｇ，及び２．０ｍｌ／ｇを有する小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、良好なサクサクした食感のフライ調理品が得られることが明確に裏付けられた。
表２及び３に示すように、イースト発酵後焼成したパン粉を用いた場合、サクサクとして食感を有するフライ調理品が得られないことが明確に裏付けられた。
表２及び３に示すように、米粉焼成粉砕物を用いた場合、サクサクとした食感を有するフライ調理品が得られないことが明確に裏付けられた。
表２及び３に示すように、イースト発酵後焼成したパン粉を用いた場合、サクサクとして食感を有するフライ調理品が得られないことが明確に裏付けられた。
表２及び３に示すように、米粉焼成粉砕物を用いた場合、サクサクとした食感を有するフライ調理品が得られないことが明確に裏付けられた。
試験例３
上記製造例１及び２で得られた、同じ比容積１．２ｍｌ／１ｇの、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（生地原料中の膨張剤０質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物７（生地原料中の膨張剤０．５質量％）、及び非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物８（生地原料中の膨張剤０．６質量％）を用いた。
「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；生地原料中の膨張剤０質量％）」を、上記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６〜８に代えた以外は、上記試験例１と同様にして、ブレダーミックス（試料１５〜１９）を調製し、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表３の官能評価欄のとおりであった。その結果は表４の官能評価欄のとおりであった。
また、上記試験例２と同様にしてバッターミックス（試料２０〜２４）を調製し、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表５の官能評価欄のとおりであった。
上記製造例１及び２で得られた、同じ比容積１．２ｍｌ／１ｇの、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（生地原料中の膨張剤０質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物７（生地原料中の膨張剤０．５質量％）、及び非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物８（生地原料中の膨張剤０．６質量％）を用いた。
「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；生地原料中の膨張剤０質量％）」を、上記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６〜８に代えた以外は、上記試験例１と同様にして、ブレダーミックス（試料１５〜１９）を調製し、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表３の官能評価欄のとおりであった。その結果は表４の官能評価欄のとおりであった。
また、上記試験例２と同様にしてバッターミックス（試料２０〜２４）を調製し、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表５の官能評価欄のとおりであった。
表４及び５に示すように、膨張剤０．６質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、サクサクした食感を有するフライ調理品が得られないのに対し、膨張剤０質量％，０．３質量％，及び０．５質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、良好なサクサクした食感のフライ調理品が得られた。
すなわち、生地原料中、膨張剤０質量％及び０超〜０．５質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を衣材に用いるのが望ましいと考えた。
すなわち、生地原料中、膨張剤０質量％及び０超〜０．５質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を衣材に用いるのが望ましいと考えた。
試験例４
表６及び７に示すように、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）と小麦粉の衣中の含有量を調整したブレッダーミックス（試料２５〜３０）及びバッターミックス（試料３１〜３６）を調製した。
なお、ブレダーミックスの場合、これ以外の衣材の成分は、ホワイトソルガム粉１５質量部、粉末醤油４質量部、香辛料１質量部、油脂５質量部（小計２５質量部）を用いた。また、バッターミックスの場合、これ以外の衣材の成分は、ホワイトソルガム粉５質量部、粉末醤油５質量部、水あめ３質量部、トレハロース３質量部、香辛料１質量部、油脂３質量部（小計２０質量部）を用いた。
また、表８及び９に示すように、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３」を「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤0.3％）」に代えた以外は同様にして、ブレッダーミックス（試料３７〜４２）及びバッターミックス（試料４２〜４８）を調製した。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合の場合上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表６〜９の官能評価欄のとおりであった。
表６及び７に示すように、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）と小麦粉の衣中の含有量を調整したブレッダーミックス（試料２５〜３０）及びバッターミックス（試料３１〜３６）を調製した。
なお、ブレダーミックスの場合、これ以外の衣材の成分は、ホワイトソルガム粉１５質量部、粉末醤油４質量部、香辛料１質量部、油脂５質量部（小計２５質量部）を用いた。また、バッターミックスの場合、これ以外の衣材の成分は、ホワイトソルガム粉５質量部、粉末醤油５質量部、水あめ３質量部、トレハロース３質量部、香辛料１質量部、油脂３質量部（小計２０質量部）を用いた。
また、表８及び９に示すように、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３」を「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤0.3％）」に代えた以外は同様にして、ブレッダーミックス（試料３７〜４２）及びバッターミックス（試料４２〜４８）を調製した。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合の場合上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表６〜９の官能評価欄のとおりであった。
試験例５
表１０及び１１に示すように、ホワイトソルガム粉の衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有ブレッダーミックス（試料４９〜５４）及びバッターミックス（試料５５〜６０）を調製した。
表１２及び１３に示すように、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３」を「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤0.3％）」に代えた以外は同様にして小麦粉焼成粉砕物６（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤0.3％）含有ブレッダーミックス（試料６１〜６６）及びバッターミックス（試料６７〜７２）を調製した。
尚、小麦粉とホワイトソルガム粉以外の衣材原料の含有量は、ブレダーミックスの場合は試験例１と同様にし、バッターミックスの場合は試験例２と同様にした。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合の場合上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１０〜１３の官能評価欄のとおりであった。
表１０及び１１に示すように、ホワイトソルガム粉の衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有ブレッダーミックス（試料４９〜５４）及びバッターミックス（試料５５〜６０）を調製した。
表１２及び１３に示すように、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３」を「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤0.3％）」に代えた以外は同様にして小麦粉焼成粉砕物６（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤0.3％）含有ブレッダーミックス（試料６１〜６６）及びバッターミックス（試料６７〜７２）を調製した。
尚、小麦粉とホワイトソルガム粉以外の衣材原料の含有量は、ブレダーミックスの場合は試験例１と同様にし、バッターミックスの場合は試験例２と同様にした。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合の場合上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１０〜１３の官能評価欄のとおりであった。
試験例６
表１４及び１５に示すように、粉末醤油の衣中の含有量を調整した非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有ブレッダーミックス（試料７３〜７８）及びバッターミックス（試料７９〜８４）を調製した。小麦粉と粉末醤油以外の衣材の成分の含有量は、ブレダーミックスの場合は試験例１と同様にし、バッターミックスの場合は試験例２と同様にした。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合の場合上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１４及び１５の官能評価欄のとおりであった。
表１４及び１５に示すように、粉末醤油の衣中の含有量を調整した非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有ブレッダーミックス（試料７３〜７８）及びバッターミックス（試料７９〜８４）を調製した。小麦粉と粉末醤油以外の衣材の成分の含有量は、ブレダーミックスの場合は試験例１と同様にし、バッターミックスの場合は試験例２と同様にした。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合の場合上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１４及び１５の官能評価欄のとおりであった。
試験例７
表１６に示すように、トレハロースの衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有バッターミックス（試料８５〜９０）を調製した。小麦粉とトレハロース以外の衣材の成分の含有量は、試験例２と同様にした。
上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１６の官能評価欄のとおりであった。
表１６に示すように、トレハロースの衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有バッターミックス（試料８５〜９０）を調製した。小麦粉とトレハロース以外の衣材の成分の含有量は、試験例２と同様にした。
上記試験例２と同様にして、各フライ調理品を得た。得られた各フライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１６の官能評価欄のとおりであった。
Claims (4)
- 比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするフライ用衣材。
- 前記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物が、０〜０．５質量％の膨張剤を含む生地原料を用いて得られたものであることを特徴とする請求項１記載のフライ用衣材。
- 前記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の含有量が、１〜４５質量％である請求項１又は２記載のフライ用衣材。
- ブレダーミックス又はバッターミックスである請求項１〜３の何れか１項記載のフライ用衣材。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPWO2017204324A1 (ja) * | 2016-05-27 | 2019-03-28 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用ミックス |
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| JPS52130940A (en) * | 1976-04-23 | 1977-11-02 | Nitsushin Deii Shii Ee Shiyoku | Production of batter liquid for fried food |
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-
2009
- 2009-11-19 JP JP2009264120A patent/JP2011103831A/ja active Pending
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