JP2793513B2 - 揚げ物用衣材、天ぷら用衣材及びバッター - Google Patents
揚げ物用衣材、天ぷら用衣材及びバッターInfo
- Publication number
- JP2793513B2 JP2793513B2 JP6281668A JP28166894A JP2793513B2 JP 2793513 B2 JP2793513 B2 JP 2793513B2 JP 6281668 A JP6281668 A JP 6281668A JP 28166894 A JP28166894 A JP 28166894A JP 2793513 B2 JP2793513 B2 JP 2793513B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- batter
- tempura
- weight
- clothing
- acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Description
物用衣材に関する。以下、天ぷらを揚げ物の代表例とし
て、本発明を説明する。
水を加えてバッターをつくり、これに揚げ種を付着させ
て 180℃前後の油中で揚げ、加熱することによって、種
を蒸し焼きにする調理方法である。天ぷらのおいしさ
は、外観(いわゆる花咲き)及び食感が重要な要因とな
っており、この二つの要因は深く結びついている。即
ち、外観(花咲き)が良くなると衣の表面積が増加し、
油水の界面積が増えることによって熱の伝達が速やかに
行われる。よって、衣中の水分が効率よく蒸発すること
によって衣の食感が向上するとされている。従来、天ぷ
らの外観を向上させるために、衣にショ糖エステルなど
の乳化剤を加えることが報告されている(食生活研究.
Vol11, No.5, p38, 1990) 。しかし、添加する量が多す
ぎたり、調理時の揚げ温度、衣バッターの濃度、衣の溶
解状態などの条件によって、衣がフリッター状になった
り、薄衣になったりして、満足な結果を得ることは難し
かった。一方、天ぷら用衣材に要求される特性として、
経時的に衣ダレが発生しないことが挙げられる。ここで
衣ダレとは、粉と水を混合したバッターを放置すること
によって、このようなバッターを用いて調理した天ぷら
の外観や食感が低下することを言う。この現象の原因と
して、小麦タンパク中に含まれるグルテンタンパクの架
橋による粘度の増大、放置による密度勾配の発現による
衣の濃度ムラ等が挙げられる。更に、天ぷらを調理する
際の問題点として油ハネがあるが、これらの問題を効果
的に解決するような揚げ物用衣材は未だ提供されていな
い。
らの外観(花咲き)と食感が向上すると同時に、衣ダレ
及び油ハネが抑制される揚げ物用衣材を提供することで
ある。
な特徴を持った天ぷら用衣材を製造すべく研究を重ね
た。その結果、外観及び衣ダレの抑制に対して有機酸モ
ノグリセリド特にジアセチル酒石酸モノグリセリド及び
クエン酸モノグリセリドに効果があることを見出し、且
つその場合の衣の散り過ぎ抑制に卵由来の蛋白が効果が
あることを見出した。また意外なことに、この配合系に
おいて油ハネが抑止されることも見出し、本発明に至っ
た。即ち本発明は、小麦粉を主成分とする揚げ物用衣材
であって、クエン酸モノグリセリド及び/又はジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド0.05〜3重量%、ショ糖脂肪酸
エステル0.05〜3重量%及び卵由来の蛋白2〜7重量%
を含有してなることを特徴とする揚げ物用衣材に関す
る。
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドとは、グリセリン
脂肪酸モノエステルで、脂肪酸によってエステル化され
ていない残りの-OH 基を1つ及び/又は全て有機酸でエ
ステル化したものであるが、これ以外に脂肪酸のジエス
テルやクエン酸、酒石酸が、一分子内に複数結合したも
のを含んでいても良い。また、副生成物としてのダイマ
ーやトリマー等の誘導体を含んでいても良い。グリセリ
ン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は、C8〜C24 の
飽和及び不飽和の脂肪酸のいずれも使用できる。具体的
には、飽和脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が、不飽
和脂肪酸として、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リ
ノール酸、リノレン酸等が挙げられる。これらの脂肪酸
は単一で構成されていても良いが、もちろん2種以上の
混合系で構成されていても良い。クエン酸モノグリセリ
ド及び/又はジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有量
は0.05〜3重量%、好ましくは0.1 〜1重量%である。
含有量が0.05重量%未満では外観、衣ダレに対して効果
が少なく、3重量%を越えると花が咲きすぎて衣がはが
れ、ハダカ衣となりやすく好ましくない。
とは、ショ糖と脂肪酸とのエステルであり、モノ、ジ、
トリ及びポリエステル等を含むものである。構成脂肪酸
としては炭素数が14〜24の脂肪酸を用いるのが好まし
く、HLBは8〜12のものが好適である。ショ糖脂肪酸
エステルの含有量は0.05〜3重量%である。含有量が0.
05重量%未満では外観、衣ダレに対して効果が少なく、
3重量%を越えると花が咲き過ぎて衣がはがれ、ハダカ
衣となりやすく好ましくない。
は、卵から乾燥粉末化された卵蛋白含有粉末を利用する
ことができる。具体的には、全卵粉末、卵白粉末、卵黄
粉末及びそれらを処理することによって得られる卵由来
の蛋白粉末を利用できる。卵由来の蛋白の含有量は2〜
7重量%、好ましくは3〜6重量%である。添加する乳
化剤の量にも影響を受けるが、一般的に含有量が2重量
%未満では効果が少なく、15重量%を越えると衣の粘度
が大きくなりすぎ逆に外観が悪くなりやすいため、好ま
しくない。
いる場合、乾燥衣重量中の蛋白質含量は2〜15重量%で
あることが好ましく、また増粘剤として多糖類、および
膨化剤を更に配合することが好ましい。本発明で使用さ
れる増粘剤とは、植物由来の寒天、カラギーナン、グア
ーガム、アラビアガム、ペクチン等、微生物由来のキサ
ンタンガム、プルラン、デキストラン等、動物由来のゼ
ラチン、カゼインなど、天然高分子誘導体のセルロース
誘導体(CMC等)等を利用することができる。また、
これらの剤を2種以上混合しても全く差し支えない。配
合量としては、添加する乳化剤の量にも影響を受ける
が、一般的には0.01重量%以下では効果が少なく、2重
量%以上では衣の粘度が大きくなりすぎ逆に外観が悪く
なりやすいため好ましくない。本発明で使用される膨化
剤とは炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸
水素ナトリウム、及びこれらに酸または酸性物質(クエ
ン酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、グルコ
ノデルタラクトン等)を適宜配合したものである。配合
量としては、添加する乳化剤の量にも影響を受けるが、
一般的には0.02重量%以下では効果が少なく、2重量%
以上では花が咲きすぎて衣がはがれ、ハダカ衣となりや
すく好ましくない。
gに対して水を 130〜170 gの割合(好ましくは 140〜
160 g)で加えて混練して調製されたものである。
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。 実施例1 小麦粉(薄力粉)80g、コーンスターチ20g、全卵粉末
5g、ジアセチル酒石酸モノグリセリド 0.5g、ショ糖
脂肪酸エステル 0.5g、ベーキングパウダー 0.3gの粉
体に水 150gを加えバッターを調製した。エビ(約10
g) 4尾をこのバッターに付着させ、中華鍋を用いて 1
80℃、 600gの油中で2分間調理した。 比較例1 市販天ぷら粉を用い、粉 100gに対して水 150gを加え
てバッターを調製し、エビ(約10g)4尾をバッター中
に付着させ、実施例1と同様に調理を行った。衣バッタ
ーを調製直後及び室温で放置した際の経時変化の試験結
果を表1に示す。
酒石酸モノグリセリド及びショ糖エステルを添加した天
ぷらミックスを使用して揚げた天ぷらは、これを添加し
ていない従来の市販天ぷらミックスを使用して揚げた天
ぷらと比較して、外観が向上し、また経時的にも外観が
劣化することなく、衣ダレが抑制された。
5g、ジアセチル酒石酸モノグリセリド 0.5g、ショ糖
脂肪酸エステル 0.5g、ベーキングパウダー 0.3gの粉
体に水 150gを加えバッターを調製した。エビ(約10
g)4尾をバッターに付着させ、フライパン(直径18c
m、深さ3.5cm )を用いて 180℃、 400gの油中で2分
間調理し、この際、フライパンに接するようにA4大の
紙を設置し、調理終了後油ハネ量を画像解析し、ハネ面
積の総量を定量化した。 比較例2 市販天ぷら粉を用い、粉 100gに対して水 150gを加え
てバッターを調製し、実施例2と同様に試験を行った。
油ハネ量の結果を表2に示す。
酸モノグリセリド及びショ糖エステルを添加した天ぷら
ミックスを使用して調理した場合、これを添加していな
い従来の市販天ぷらミックスを使用した場合と比較し
て、ハネ面積が著しく減少し、油ハネが抑制された。
バッターを調製し、エビ、カボチャを天ぷら調理して評
価した。評価項目および評価基準は以下の通りである。 ・花咲き 花咲きは、官能で以下の5段階で評価した。花咲き(直
後)とは、粉を水と混合した直後に調理したものであ
り、花咲き(30分後)とは、粉を水と混合して室温で30
分間放置し調理したものである。 5:衣が非常に針状にトゲトゲし、花咲きがとても良好
なもの 4:衣がトゲトゲし、花咲きが認められるもの 3:衣が変形し、でこぼことした状態のもの 2:衣がやや変形し、クレーター状の表面となったもの 1:衣が変形せず、滑らかな表面となり、フリッター状
になったもの ・食感 食感は、官能で以下の5段階で評価した。食感(直後)
とは、粉を水と混合した直後に調理したものを、調理直
後に評価したものであり、食感(30分後)とは、同様に
調理後、30分室温で放置したものを評価したものであ
る。 5:衣が非常に軽く、サクッとした食感が得られるもの 4:衣が軽く、油っぽさがないもの 3:衣が油っぽくないもの 2:衣が油っぽいもの 1:衣が非常に油っぽく、ベタベタした食感が得られる
もの ・混合性 混合性は、調製した衣バッター 100gをメッシュ間隔2.
36mmのふるいに通し、ふるい上に残ったバッターの重量
(残存率)から以下の5段階で評価した。 5:残存率が20%以下のもの 4:残存率が20〜30% 3:残存率が30〜40%のもの 2:残存率が40〜50% 1:残存率が50%以上のもの ・ハネの少なさ ハネの少なさは、エビ(約10g)4尾をバッターに付着
させ、フライパン(直径18cm、深さ3.5cm )を用いて 1
80℃、 600gの油中で2分間調理し、この際、フライパ
ンに接するようにA4大の紙を設置し、調理終了後油ハ
ネ量を画像解析によりハネ面積の総量を定量化し、以下
の5段階で評価した。 5:ハネ面積が2cm2 以下のもの 4:ハネ面積が2〜4cm2 のもの 3:ハネ面積が4〜6cm2 のもの 2:ハネ面積が6〜8cm2 のもの 1:ハネ面積が8cm2 以上のもの
より、外観の良い天ぷらができ、バッターを室温で放置
しても外観が劣化することなく、衣ダレが抑制され、ま
た調理時の油ハネ量も低減できる。従って、本発明の天
ぷら用衣材を使用すると、従来のものと比較して、外観
が良く、衣ダレ、油ハネを気にすることなく容易におい
しい天ぷらを揚げることが可能となる。
Claims (3)
- 【請求項1】 小麦粉を主成分とする揚げ物用衣材であ
って、クエン酸モノグリセリド及び/又はジアセチル酒
石酸モノグリセリド0.05〜3重量%、ショ糖脂肪酸エス
テル0.05〜3重量%及び卵由来の蛋白2〜7重量%を含
有してなることを特徴とする揚げ物用衣材。 - 【請求項2】 請求項1記載の揚げ物用衣材であって、
乾燥衣重量中の蛋白質含量が2〜15重量%であり、増粘
剤として多糖類を0.01〜2重量%且つ膨化剤を0.02〜2
重量%含有してなる天ぷら用衣材。 - 【請求項3】 請求項2記載の天ぷら用衣材を水に練り
合わせして作られるバッター。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6281668A JP2793513B2 (ja) | 1994-11-16 | 1994-11-16 | 揚げ物用衣材、天ぷら用衣材及びバッター |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6281668A JP2793513B2 (ja) | 1994-11-16 | 1994-11-16 | 揚げ物用衣材、天ぷら用衣材及びバッター |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08140611A JPH08140611A (ja) | 1996-06-04 |
JP2793513B2 true JP2793513B2 (ja) | 1998-09-03 |
Family
ID=17642317
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6281668A Expired - Fee Related JP2793513B2 (ja) | 1994-11-16 | 1994-11-16 | 揚げ物用衣材、天ぷら用衣材及びバッター |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2793513B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU2001263840B2 (en) * | 2000-05-04 | 2005-01-06 | Unilever Plc | Pourable frying composition |
JP4663928B2 (ja) * | 2001-09-05 | 2011-04-06 | 日東富士製粉株式会社 | 衣用組成物 |
JP2003325120A (ja) * | 2002-05-13 | 2003-11-18 | Nippon Flour Mills Co Ltd | フライ用ミックス及びこれを用いたフライ製品並びにその製造方法 |
WO2017204324A1 (ja) * | 2016-05-27 | 2017-11-30 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用ミックス |
CN114651960B (zh) * | 2020-12-23 | 2023-11-28 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5823061B2 (ja) * | 1975-09-18 | 1983-05-12 | カブシキガイシヤ シミズゲンシヨウテン | テンプラコロモザイノ セイゾウホウ |
JPS53121948A (en) * | 1977-03-31 | 1978-10-24 | Nisshin Oil Mills Ltd | Production of freezed prefried tempra |
JPS5854788B2 (ja) * | 1981-12-16 | 1983-12-06 | 日清製油株式会社 | ころも付冷凍食品の製造方法 |
JP3086818B2 (ja) * | 1992-04-20 | 2000-09-11 | ミヨシ油脂株式会社 | パン粉 |
JPH05336912A (ja) * | 1992-06-05 | 1993-12-21 | Kao Corp | 天ぷら衣ミックス及びバッター |
-
1994
- 1994-11-16 JP JP6281668A patent/JP2793513B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH08140611A (ja) | 1996-06-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4357288B2 (ja) | 油脂加工澱粉の製造方法 | |
JP7310260B2 (ja) | 冷凍餃子及びその製造方法 | |
JP2007222139A (ja) | ノンフライ即席麺用粉末油脂 | |
JP7051722B2 (ja) | 水溶きタイプの竜田揚げ用ミックス | |
JP5897802B2 (ja) | ノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品 | |
JP2793513B2 (ja) | 揚げ物用衣材、天ぷら用衣材及びバッター | |
JP6779714B2 (ja) | 包餡食品の中種用水分移行抑制剤 | |
JP4527023B2 (ja) | 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品 | |
JP2003070437A (ja) | 衣用組成物 | |
JP4365670B2 (ja) | から揚げ用衣液、から揚げ及びその製造法 | |
JP2793512B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JPH05336912A (ja) | 天ぷら衣ミックス及びバッター | |
JP6871486B2 (ja) | クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス | |
JP2008228607A (ja) | 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法 | |
JP2018191547A (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
JP2005000081A (ja) | 揚げ物用バッター | |
JPH11243891A (ja) | 揚げ物用衣材 | |
JP6295647B2 (ja) | 竜田揚げ用衣液およびその製造方法、並びに当該衣液を用いて製造される竜田揚げ | |
US20170208845A1 (en) | Tempura batter mix | |
US20210329952A1 (en) | Breadcrumb mix | |
JP2019134694A (ja) | 揚げ物用バッターミックス | |
JP4119599B2 (ja) | 油脂添加小麦粉の製造法 | |
JP7391976B2 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
JPH1198969A (ja) | 油脂コーティング穀粉 | |
JP2001275589A (ja) | 米飯用品質改良剤製剤、及びそれを用いた米飯類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080619 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090619 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100619 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100619 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110619 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110619 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120619 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120619 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130619 Year of fee payment: 15 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |