JP2008035791A - から揚げ粉及びそれを用いたから揚げ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 から揚げ粉衣材中に粒径が212μm以下でかつNSIが30以下である大豆粉を含有することを特徴とするから揚げ粉。水溶き衣のから揚げ粉である。油ちょう時に衣同士が結着することがないから揚げ粉である。上記いずれかのから揚げ粉を衣材に用いて調製したから揚げ。
【選択図】 なし
Description
また、基本的に「揚げ物」は、具材同士が接触していない状態で調理するもので、接触すると衣同士が結着することになる。から揚げを作る際にも、具材同士が接触していない状態での調理が前提となり、加えて、から揚げ粉が具材の表面に均一に付着されること、具材の水分が滲み出してその表面がベタ付かないこと、加熱調理中において、から揚げ粉で形成される衣が容易に離脱することがないことが、製造上、また作業上からも好ましいとされている。
従来、上記のようなから揚げを作る際の作業性に着目してから揚げ粉の検討が種々行われている。例えば、膨化処理して粉砕した米粉を用いる方法(特許文献1)、膨化処理した小麦粉を用いる方法(特許文献2)などを挙げることができる。また溶解度を5〜10%、膨潤度を6%以上となるように加工した膨化成形アルファー化小麦粉を主成分とした揚げ物衣用バッターミックス(特許文献3)、あるいは米粉、コーンフラワー、骨粉、卵殻の粉末、及び食用カルシウム粉末の中から選ばれたもの、ガム類、及びα化澱粉(α化度30%以上)を含むフライ下地粉(特許文献4)なども提案されている。しかしながら、上記のような膨化処理して粉砕した米粉やα化度30%以上の小麦粉等を用いることによって、一般に吸湿性が上昇し、衣の付着性は向上するが、特に調理後のから揚げの衣のカラッとした食感や具材のジューシー感においては充分ではなく、さらに検討の必要がある。
そこで、本発明は、従来の技術では困難な、少ない油でも衣形状を壊すことなく、カリカリとした食感で油っぽさを感じにくいから揚げを得ることの出来るから揚げ粉及びから揚げの製法を提供することを目的とした。
NSIは基準油脂分析実験法2003年版(日本油化学会編)1.8.2−1996に記載の方法で測定することができる。
[NSIの測定方法]
大豆粉5gを遠心分離用のガラスチューブに量り取る。20℃±2℃の蒸留水50mlに溶解し、30℃の振とう機で60分間振とうする。チューブを取り出し2000rpmで10分遠心分離した後、上澄みを250mlメスフラスコに移す。チューブ中の残分には新たな蒸留水50mlを加え、前回同様に60分間の振とうと10分間の遠心を行い、上清を前記のメスフラスコに移す。この操作を4回繰り返し抽出液を全量フラスコに集める。少量の蒸留水を用いて器具を洗い、洗液をフラスコに収めた後、250mlにメスアップする。フラスコの内容物を均一にした後、ろ紙で250mlの三角フラスコにろ過する。50mlをケルダールフラスコにホールピペットで測りとり、ケルダール法により窒素量を定量し、水溶性窒素量(Ns)を求める
大豆粉1gを正確に量り取り、ケルダール法により調製試料中の全窒素量(N)を求め、次式よりNSI値を算出する。
NSI=Ns/N×100
大豆粉として、全脂大豆粉および脱脂大豆粉単独でも油ちょう時衣同士が結着することがない効果を奏するが、これらを併用した場合のほうがより効果があるといえる。粒径が212μ以下でNSIが30以下の大豆粉はから揚げ粉の粉体中2重量%〜20重量%、好ましくは7重量%〜15重量%、より好ましくは7〜10重量%含まれるのが適当である。
から揚げに用いる油ちょう用油脂の種類や油ちょうする条件は特に限定されない。油ちょう用油脂の種類は、油脂の耐熱性、安定性、風味、所望のフライ適性を得る等を考慮して、動植物油脂や、分別、水素添加、エステル交換油等の加工を施したものを1種あるいは2種以上の組み合わせたものを選択し、加熱調理すればよい。
本発明のから揚げ粉は、なべやフライパンなどの油ちょう器具の表面に付着せず、から揚げの衣同士が結着し難い特性があることから、底部から1〜2cmの油脂を加えて、衣をからめた具材を油量の2〜4倍量入れて、衣同士が接触する状態で油ちょうしても、衣はがれのないから揚げを製造することができるという特徴がある。少量の油脂で調理できることから、経済的かつ簡便であり、一般家庭においては、直径15cm〜30cmの平底のフライパンでから揚げをつくるのに最適である。
粒状大豆蛋白(ミーテックスK6、昭和産業)をピンミルで粉砕し、目開き710μm、212μm、106μmの篩で分け、各篩の篩下を集め、表1の組成(重量%)のから揚げ粉を作製し、そのから揚げ粉でから揚げを作製し、衣の結着性および食感を調べた(比較例1、実施例1,2)。から揚げ粉100gに対して130gの水を加え、水溶き衣230g作製し、鶏肉390gをおよそ30g毎に13個にカットしたものと充分にからませた。直径26cmのフライパンに180gの油を入れた。この時の脂の深さは1cmであった。油の初発温度を165℃の火力とし、水溶き衣を充分に絡ませた鶏肉を約1秒間隔で投入後、5分間油ちょうした。油ちょう時油温が165℃を維持するように火力を中火〜強火で適宜調節した。水溶き衣の残量は20gであり、水溶き衣と絡めた鶏肉の重量は約600gであった。具材を油に投入後のフライパンの底から、油脂の表面の深さ(油深)は2cmであった。したがって、約600gの鶏肉を油深2cmで調理したことになる。調理時の外観は、フライパンの底面いっぱいに鶏肉が敷き詰められている状態で、鶏肉同士には隙間のない状態であった。調理後のから揚げの評価は、10人のパネラーにより表2に示す4段階評価(平均)で行った。評価結果を表3に示した。
NSIの異なる脱脂大豆粉、全脂大豆粉を用いて表1の組成(重量%)でから揚げ粉を調製し、そのから揚げ粉でから揚げを作製し、衣の結着性および食感を調べた。5種のNSIの脱脂大豆粉(サンプル1〜5)は、脱脂大豆粉(フレッシュフラワーDP、昭和産業製)を2軸エクストルーダーで押出後、粉砕することによって得た。全脂大豆粉は、市販品のフレッシュフラワーS55(昭和産業製)を使用した。いずれも目開き106μmの篩を通過させ、試験に用いた。
から揚げ粉100gに対して130gの水を加え、水溶き衣230g作製し、鶏肉390gをおよそ30g毎に13個にカットしたものと充分にからませた。直径26cmのフライパンに180gの油を入れた。油の初発温度を165℃の火力とし、水溶き衣を充分に絡ませた鶏肉を約1秒間隔で投入後、5分間油ちょうした。油ちょう時の火力は中火〜強火で行った。溶き衣の残量は20gであり、水溶き衣と絡めた鶏肉の重量は約600gであった。油に投入後のフライパンの底から、油脂の表面の深さ(油深)は1〜2cmであった。したがって、約600gの鶏肉を油深2cmで調理したことになる。調理時の外観は、フライパンの底面いっぱいに鶏肉が敷き詰められている状態で、鶏肉同士には隙間のない状態であった。調理後のから揚げの評価は、10人のパネラーにより表2に示す4段階評価(平均)で行った。評価結果を表4に示した。
次に、大豆粉の添加量による影響を確認した。表1の配合を元に大豆粉の添加量を0,1,2,7,10,15,20%と変え、から揚げ粉を作製した(比較例4、5、実施例8〜12)。大豆粉量の増減は小麦粉、でん粉の配合量を増減することにより調整した。また、25℃にてB型粘度計で測定した粘度が10,000 mPa・sとなるように適宜加水量を調整して、水溶き衣を作製し、30gにカットした鶏肉390gと充分にからませた。26cmフライパンに180gの油を張り、160〜170℃で5分間、油揚げした。肉を油に投入後の油深さは2cmであった。調理後のから揚げの評価は、10人のパネラーにより表4に示した評価基準で行った。評価結果は表7に示した。
調理後のから揚げの評価は、10人のパネラーにより表2に示す4段階評価(平均)で行った。評価結果を表5に示した。
脱脂大豆粉と全脂大豆粉の併用効果を確認するため、表1の組成(重量%)を元に実施例13、14のから揚げ粉を作製した。また、25℃にてB型粘度計で測定した粘度が10,000 mPa・sとなるように適宜加水量を調整して、水溶き衣を作成し、30gにカットした鶏肉390gと充分にからませた。26cmフライパンに180gの油を張り、160〜170℃で5分間、油揚げした。肉を油に投入後の油深さは2cmであった。調理後のから揚げの評価は、10人のパネラーにより表2に示した4段階評価で行った。評価結果は表6に示した。
Claims (4)
- から揚げ粉中に粒径が212μm以下でかつNSIが30以下である大豆粉を含有することを特徴とするから揚げ粉。
- 水溶き衣のから揚げ粉である請求項1のから揚げ粉。
- 油ちょう時に衣同士が結着することがないから揚げ粉である請求項1または2のから揚げ粉。
- 請求項1ないし3のいずれかのから揚げ粉を衣材に用いて調製したから揚げ。
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