WO2014038443A1 - 焼成耐性を有するチョコレート - Google Patents

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saccharide
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幸 長谷部
長谷川　勉
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure

Definitions

  • the present invention relates to chocolate having baking resistance.
  • Chocolate is a confectionery that is widely preferred by general consumers.
  • Baked chocolate has a unique texture (crispy texture, crispy texture) different from ordinary chocolate, and is therefore a popular product among chocolates.
  • baked chocolate since baked chocolate is manufactured by baking directly, it has high heat resistance and is not sticky even in summer when the temperature is high. Accordingly, the baked chocolate is suitable for summertime chocolate.
  • Baked chocolate must be resistant to baking because it will melt and not lose its shape when baked directly.
  • Known methods for imparting baking resistance to chocolate include reducing the specific gravity of chocolate (for example, Patent Document 1) and using trehalose and maltose as sugars to be blended in chocolate (for example, Patent Document 2). .
  • Patent Document 1 needs to be air-in in order to reduce the specific gravity, which is troublesome.
  • the chocolate of patent document 2 has heat resistance of the extent that it is not sticky when touched by hand, it was not satisfactory in terms of shape retention after baking. Accordingly, there has been a demand for the development of a chocolate that can be easily produced and has baking resistance.
  • An object of the present invention is to provide a chocolate having baking resistance.
  • 1st invention of this invention contains the following saccharide A and the following saccharide B, and ratio of the total content of the following saccharide A and the following saccharide B with respect to the content of the total saccharide in chocolate is 0.10 or more.
  • Sugar A One or two kinds selected from sorbitol and xylitol
  • Sugar B One or two kinds selected from isomaltulose and maltitol
  • the second invention of the present invention relates to the contents of sugar A and sugar B.
  • 3rd invention of this invention is the chocolate as described in 1st invention or 2nd invention used by baking the said chocolate.
  • a fourth invention of the present invention is the chocolate according to any one of the first to third inventions, wherein the chocolate is baked.
  • chocolate having baking resistance can be provided.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention contains the following saccharide A and the following saccharide B, and the ratio of the total content of the following saccharide A and the following saccharide B to the total saccharide content in the chocolate is 0.10 or more.
  • Sugar A One or two kinds selected from sorbitol and xylitol
  • Sugar B One or two kinds selected from isomaltulose and maltitol
  • chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. Manufactured through chocolate manufacturing processes (mixing process, atomization process, scouring process, molding process, cooling process, etc.) It has been done.
  • the chocolate in the present invention includes white chocolate and color chocolate in addition to dark chocolate and milk chocolate.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably non-tempering chocolate.
  • the saccharide refers to sugars such as monosaccharides (glucose, fructose, galactose, etc.), disaccharides (sucrose (sugar), lactose, maltose, trehalose, isomaltulose, etc.) and sugar alcohols (sorbitol, xylitolitol). Lactactose, mannitol, erythritol, maltitol, etc.).
  • the saccharide A used for the chocolate according to the embodiment of the present invention is sorbitol or xylitol, preferably sorbitol.
  • the saccharide A can be used in combination of two kinds.
  • the saccharide B used for the chocolate according to the embodiment of the present invention is isomaltulose or maltitol.
  • the saccharide B can be used in combination of two kinds.
  • the combination of saccharide A and saccharide B is preferably sorbitol and isomaltulose, or sorbitol and maltitol.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention can use saccharides (sugar, lactose, etc.) other than saccharide A and saccharide B.
  • the ratio of the total content (mass%) of saccharide A and saccharide B to the total saccharide content (mass%) in chocolate is 0.10 or more, preferably 0.16. Or more, more preferably 0.20 or more, and most preferably 0.20 to 0.80. If the ratio of the total content of saccharide A and saccharide B to the total saccharide content is in the above range, the chocolate has baking resistance. In addition, in this invention, all the saccharides are all the saccharides added to chocolate.
  • the total content of saccharide A and saccharide B in the chocolate is preferably 5 to 70% by mass, more preferably 8 to 60% by mass, and still more preferably 10 to 50% by mass, and most preferably 10 to 40% by mass.
  • the ratio of the content (mass%) of saccharide A to the content of saccharide B in the chocolate is preferably 1: 19-9: 1, more preferably 1: 9 to 4: 1, and even more preferably 1: 3 to 1: 1.
  • the content of saccharide A in the chocolate is preferably 0.2 to 50% by mass, more preferably 0.5 to 30% by mass, and further preferably 1 to It is 25% by mass or more, and most preferably 2 to 20% by mass.
  • the content of saccharide B in the chocolate is preferably 0.5 to 50% by mass, more preferably 1 to 30% by mass, and further preferably 1.5 to It is 25% by mass or more, and most preferably 2 to 20% by mass.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention has a total saccharide content of preferably 35 to 70% by mass, more preferably 40 to 65% by mass, and further preferably 45 to 60% by mass.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention contains fats and oils, and the total fat content is preferably 25 to 65% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and further preferably 30 to 50% by mass.
  • the total fat and oil means all fats and oils contained in chocolate, and in addition to the fats and oils to be blended, fats and oils (cocoa butter) in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole fat milk powder, etc.) , Milk fat, etc.).
  • fats and oils used for the chocolate which concerns on embodiment of this invention will not be restrict
  • a non-tempering hard butter is preferably used.
  • the chocolate which concerns on embodiment of this invention can use the raw material generally mix
  • dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, various powders such as green tea powder, coffee powder, gums, starch And emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, antioxidants, coloring agents, and fragrances.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention can be manufactured by a conventionally known method.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention includes, for example, saccharides, fats and oils, cacao components, emulsifiers, and the like as a raw material. It can be manufactured after that.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention has baking resistance. For this reason, the chocolate which concerns on embodiment of this invention is suitable for baking and using, ie, the chocolate for baking. Moreover, since the chocolate which concerns on embodiment of this invention is not sticky also in summer with high temperature, it is suitable for chocolate for summer.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention the chocolate itself can be baked as it is, or the chocolate can be baked with the bakery dough in combination with the bakery dough (bread dough, confectionery dough, etc.).
  • having baking resistance means that even when solid chocolate is baked, the chocolate does not melt and collapse.
  • the chocolate according to the embodiment of the present invention can be made into a baked chocolate by baking.
  • the method for baking chocolate is not particularly limited, and the chocolate may be directly baked in an oven, a burner or the like, or may be high-frequency heated using a microwave oven or the like.
  • the baked chocolate according to the embodiment of the present invention can be manufactured, for example, by heating the chocolate according to the embodiment of the present invention in an oven at 170 to 230 ° C. for 1 to 5 minutes. Since the baked chocolate according to the embodiment of the present invention is not sticky even in summer when the temperature is high, it is suitable for chocolate for summer.
  • Glucose (trade name: Glucose NCR-P, Showa Sangyo Co., Ltd.) Maltose (trade name: Sanmartomid, manufactured by Hayashibara Co., Ltd.) Trehalose (trade name: Treha, manufactured by Hayashibara Co., Ltd.) Isomaltulose (trade name: powdered palatinose ICP, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.) Sorbitol (trade name: LTS-P50M, manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech) Xylitol (trade name: Xylitol, manufactured by Food Science Co., Ltd.) Lactitol (trade name: Lactitol LC-1, manufactured by Food Science Co., Ltd.) Mannitol (Product name: Mannitol, manufactured by Food Science Co., Ltd.) Erythritol (trade name: Erythritol, manufactured by Food Science Co., Ltd.) Maltitol (trade name:
  • the baked chocolates of the examples had good shape retention and had baking resistance.
  • the fired chocolate of the comparative example had poor shape retention.

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Abstract

　本発明は、焼成耐性を有するチョコレートを提供する。　本発明のチョコレートは、下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であることを特徴とする。　糖類Ａ：ソルビトール、キシリトールから選ばれる１種又は２種　糖類Ｂ：イソマルツロース、マルチトールから選ばれる１種又は２種

Description

焼成耐性を有するチョコレート
　本発明は、焼成耐性を有するチョコレートに関するものである。
　チョコレートは、一般消費者に広く好まれている菓子である。チョコレートの中には、チョコレートを直に焼くことで製造される焼きチョコレートが存在する。焼きチョコレートは、通常のチョコレートとは異なる独特の食感（サクサクした食感、パリパリした食感）を有することから、チョコレートの中でも人気のある商品となっている。また、焼きチョコレートは、直に焼くことで製造されることから、耐熱性が高いものであり、気温の高い夏季でもべたつかないことが特徴である。従って、焼きチョコレートは、夏季向けのチョコレートに適している。
　焼きチョコレートには、直に焼いても溶けて形が崩れないために、焼成耐性が必要となる。チョコレートに焼成耐性を付与する方法としては、チョコレートの比重を下げること（例えば、特許文献１）やチョコレートに配合する糖類としてトレハロース、マルトースを使用すること（例えば、特許文献２）が知られている。
　特許文献１のチョコレートは、比重を下げるために、エアインする必要があり、手間がかかるものであった。また、特許文献２のチョコレートは、手で触った時にべたつきがない程度の耐熱性は有するが、焼成後の保形性の点では満足いくものではなかった。
　従って、簡便に製造することができて、焼成耐性も有するチョコレートの開発が求められていた。
特開平１０－２１０９３４号公報 特開２０１０－２０７１９７号公報
　本発明の目的は、焼成耐性を有するチョコレートを提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の糖類を特定の比率で配合すると、焼成耐性を有するチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の第１の発明は、下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であるチョコレートである。
　糖類Ａ：ソルビトール、キシリトールから選ばれる１種又は２種
　糖類Ｂ：イソマルツロース、マルチトールから選ばれる１種又は２種
　本発明の第２の発明は、糖類Ａの含量と糖類Ｂの含量の比（糖類Ａの含量：糖類Ｂの含量）が１：１９～９：１である第１の発明に記載のチョコレートである。
　本発明の第３の発明は、前記チョコレートが焼成して使用される第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
　本発明の第４の発明は、前記チョコレートを焼成した第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
　本発明によると、焼成耐性を有するチョコレートを提供することができる。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上である。
　糖類Ａ：ソルビトール、キシリトールから選ばれる１種又は２種
　糖類Ｂ：イソマルツロース、マルチトールから選ばれる１種又は２種
　本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部ないし一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
　本発明において糖類とは、単糖類（ブドウ糖、フルクトース、ガラクトース等）、二糖類（ショ糖（砂糖）、乳糖、マルトース、トレハロース、イソマルツロース等）等の糖や糖アルコール（ソルビトール、キシリトートール、ラクチトース、マンニトール、エリスリトール、マルチトール等）のことである。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する糖類Ａは、ソルビトール、キシリトールであり、好ましくはソルビトールである。糖類Ａは、２種類を併用して使用することもできる。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する糖類Ｂは、イソマルツロース、マルチトールである。糖類Ｂは、２種類を併用して使用することもできる。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類Ａと糖類Ｂの組み合わせが、好ましくはソルビトールとイソマルツロース、又は、ソルビトールとマルチトールである。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類Ａ及び糖類Ｂ以外の糖類（砂糖、乳糖等）を使用することもできる。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の全糖類の含量（質量％）に対する糖類Ａ及び糖類Ｂの合計含量（質量％）の比が０．１０以上であり、好ましくは０．１６以上であり、より好ましくは０．２０以上であり、最も好ましくは０．２０～０．８０である。全糖類の含量に対する糖類Ａ及び糖類Ｂの合計含量の比が前記範囲にあると、チョコレートが焼成耐性を有するものとなる。なお、本発明において、全糖類とは、チョコレートに添加される全ての糖類のことである。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ａ及び糖類Ｂの合計含量が、好ましくは５～７０質量％であり、より好ましくは８～６０質量％であり、さらに好ましくは１０～５０質量％であり、最も好ましくは１０～４０質量％である。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ａの含量（質量％）と糖類Ｂの含量の比（糖類Ａの含量：糖類Ｂの含量）が、好ましくは１：１９～９：１であり、より好ましくは１：９～４：１であり、さらに好ましくは１：３～１：１である。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ａの含量が、好ましくは０．２～５０質量％であり、より好ましくは０．５～３０質量％であり、さらに好ましくは１～２５質量％以上であり、最も好ましくは２～２０質量％である。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート中の糖類Ｂの含量が、好ましくは０．５～５０質量％であり、より好ましくは１～３０質量％であり、さらに好ましくは１．５～２５質量％以上であり、最も好ましくは２～２０質量％である。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、全糖類含量が好ましくは３５～７０質量％、より好ましくは４０～６５質量％、さらに好ましくは４５～６０質量％である。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を含有し、全油脂含量が好ましくは２５～６５質量％、より好ましくは３０～６０質量％、さらに好ましくは３０～５０質量％である。なお、本発明において、全油脂とは、チョコレートに含まれる全ての油脂のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用される油脂は、通常チョコレートに使用される油脂であれば特に制限されないが、例えば、ココアバター、乳脂、ハードバターである。ハードバターとしては、好ましくはノンテンパリング型ハードバターを使用する。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、糖類、油脂、カカオ成分、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートは、焼成耐性を有するものである。このため、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、焼成して使用すること、すなわち、焼成用チョコレートに適している。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、気温の高い夏季でもべたつかないため、夏季向けのチョコレートに適している。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレート自体をそのまま焼成することもできるし、チョコレートをベーカリー生地（パン生地、菓子生地等）と組み合わせて、ベーカリー生地と共に焼成することもできる。本発明において、焼成耐性を有するとは、固形状のチョコレートを焼成しても、チョコレートが溶け崩れないことである。
　本発明の実施の形態に係るチョコレートを、焼成することで焼成チョコレートにすることができる。チョコレートの焼成方法は特に限定されるものではなく、チョコレートをオーブン、バーナー等で直焼きしてもよいし、電子レンジ等を使用して高周波加熱することもできる。本発明の実施の形態に係る焼成チョコレートは、例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートを、オーブンで１７０～２３０℃、１～５分間加熱することで、製造することができる。本発明の実施の形態に係る焼成チョコレートは、気温の高い夏季でもべたつかないため、夏季向けのチョコレートに適している。
　次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
　糖類は以下のものを使用した。
　ブドウ糖（商品名：ブドウ糖ＮＣＲ－Ｐ、昭和産業株式会社製）
　マルトース（商品名：サンマルトミドリ、株式会社林原社製）
　トレハロース（商品名：トレハ、株式会社林原社製）
　イソマルツロース（商品名：粉末パラチノースＩＣＰ、三井製糖株式会社製）
　ソルビトール（商品名：ＬＴＳ－Ｐ５０Ｍ、三菱商事フードテック株式会社製）
　キシリトール（商品名：キシリトール、物産フードサイエンス株式会社製）
　ラクチトール（商品名：ラクチトールＬＣ－１、物産フードサイエンス株式会社製）
　マンニトール（商品名：マンニトール、物産フードサイエンス株式会社製）
　エリスリトール（商品名：エリスリトール、物産フードサイエンス株式会社製）
　マルチトール（商品名：アマルティＭＲ－１００、三菱商事フードテック株式会社製）
　砂糖（商品名：ＭＧＰ粉糖、株式会社徳倉製）
　乳糖（商品名：ラクトース、レプリノフーズ・カンパニー社製）
〔焼成チョコレートの製造及び評価〕
　表１～６の配合（油脂はノンテンパリング型ハードバターを使用した。）で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した（配合の単位は質量部である。）。なお、全糖類含量は全てのチョコレートが４９．８質量％であった。また、チョコレート中の全油脂含量は、全てのチョコレートが３４．１質量％であった。
　得られた各チョコレートをオーブンで２００℃、２分間加熱することで、実施例１～１１の焼成チョコレート、比較例１～１８の焼成チョコレートを製造した。
　得られた焼成チョコレートの保形性を目視で評価した。焼成チョコレートの保形性は、１～１０点の点数を付け、１０段階で評価した。焼成チョコレートの保形性は、点数が高いほど保形性が高いことを示している。点数が５点以上である場合、チョコレートは保形性が良好であり、焼成耐性を有すると判断した。評価結果を表１～６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表１～３から分かるように、実施例の焼成チョコレートは、保形性が良好であり、焼成耐性を有するものであった。一方、表１、３～６から分かるように、比較例の焼成チョコレートは、保形性が悪かった。

Claims (4)

  1. 　下記糖類Ａ及び下記糖類Ｂを含有し、チョコレート中の全糖類の含量に対する下記糖類Ａと下記糖類Ｂの合計含量の比が０．１０以上であるチョコレート。
    　糖類Ａ：ソルビトール、キシリトールから選ばれる１種又は２種
    　糖類Ｂ：イソマルツロース、マルチトールから選ばれる１種又は２種
  2. 　糖類Ａの含量と糖類Ｂの含量の比（糖類Ａの含量：糖類Ｂの含量）が１：１９～９：１である請求項１に記載のチョコレート。
  3. 　前記チョコレートが焼成して使用される請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
  4. 　前記チョコレートを焼成した請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。
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